Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

«ГАМОМЦХВАРИ БАДРИДЖАНИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Однажды поймал себя на мысли, что с грузинскими поварами готов общаться вечно. Особенно если посетителей в их кафе или ресторане мало, и они готовы мне уделить свое время. Разговоры обычно неторопливые, проходят они обязательно за накрытым столом с вином или чачей. И угощая своими блюдами, повар подробно рассказывает о нюансах его приготовления.

Однажды в городке Телави, пробуя вкуснейшие баклажаны, запеченные на мангале, я внимательно слушал хозяина местного кафе Рамаза, который по совместительству там были поваром. Много что любопытного мне поведал Рамаз…
В грузинской кухне баклажанам отводится особое место — блюда из них выделяются пикантностью вкуса и простотой приготовления. А уж готовят их всевозможными способами: жарят, пекут, маринуют, тушат, солят.
Рамаз подчеркнул, что блюда из баклажанов в большинстве своем имеют азиатское происхождение. Поэтому их готовят с обилием специй и жгучих приправ. Из мясистых баклажанов готовят горячие и холодные салаты, рагу, жаркое и вкусные маринады. Они сочетаются с орехами, грибами, мясом и овощами. По вкусу баклажаны похожи на мясистые грибы, сочные фиолетовые "тушки" можно готовить на гриле, фаршировать, тушить, жарить или запекать.
Баклажаны на мангале - это отличное дополнение (или даже замена) мясного шашлыка. На открытом огне можно готовить абсолютно все: грибы, овощи, фрукты. При этом запеченные продукты на углях не теряют сок и витамины. Это выгодно отличает кухню на открытом огне от других вариантов термообработки.
Приготовить баклажан на мангале можно несколькими способами. Их можно пожарить, сделать гриль на решетке или запечь целиком. Но, поскольку на природе обычно нет условий для изготовления кулинарных изысков, то самый простой и распространенный способ — это запекание целых баклажанов на мангале.
Чтобы приготовить по-настоящему вкусные баклажаны над углями, надо взять качественные баклажаны. Они не должны быть "побитыми", с вмятинами и пятнами, кожура хороших баклажанов всегда красивая, гладкая. Важно нарезать баклажаны так, чтобы они именно поджарились, а не засохли (не слишком тонко), и, в то же время, отлично пропеклись (не слишком толсто). Как нарезать баклажаны, зависит от ваших пожеланий.
В хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86 вы можете попробовать запеченные баклажаны на мангале. В меню они называются "Гамомцхвари бадриджани", и подаются с помидорами, творожным сыром, зеленью и соусом. Приятного аппетита!

«ГОВЯДИНА ПО ТУШИНСКИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

А вы знаете о существовании красивой и не совсем обычной легенды о появлении грузинской кухни? Мне ее поведали однажды во время одного из застолий в солнечной Кахетии. Пересказываю и вам.

Когда-то очень и очень давно на земле жил Бог. И после одной из трапез ему пришлось перебираться через Кавказские горы. А горы эти были настолько высокими, что во время длительного восхождения из котомки Бога незаметно выпали хлеб и мясо. И то место, на которое упали эти продукты, и стало в дальнейшем именоваться Грузией. Страной, в которой так чтят и любят все кулинарные традиции.
Для меня грузинская еще очень близка потому, что для приготовления блюд в солнечной республике очень часто используется мясо. При этом ни один из видов мяса не имеет приоритета перед другими. Одно из популярных мясных блюд – "Говядина по тушински".
В приготовлении это блюдо несложное. Говядину сначала рубят на мелкие куски и освобождают от костей. Потом обмывают, солят, укладывают на сковороду и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире вместе с шампиньонами. Затем перекладывают в кастрюлю, вливают жир, оставшийся от жаренья, добавляют несколько ложек воды, сметану и тушат под крышкой до мягкости. Перед тем, как снять с огня, добавляют мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толчёный стручковый перец, грецкий орех и перемешивают. Получается просто восхитительное блюдо!
"Говядину по тушински" вы можете в Хабаровске попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

«МАДАМ БОВАРИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Всегда удивляюсь тому, что в Грузии постоянно принято накрывать богатые столы с множеством угощений. Несмотря на близость к европейской части, в Грузии сохранились традиционное восточное гостеприимство и щедрость.

Даже для нежданных гостей принято накрывать богатый стол, угощать лепешками и сладостями. За таким столом обычная беседа превращается в задушевный приятный разговор близких людей.
Понятно, что на столе всегда много традиционных грузинских блюд. Но я обратил внимание, что ни одно застолье не обходится без картофеля с мясом. И не обязательно это должно быть "Оджахури": вариантов много! Мне, например, очень понравился вариант картофеля со свининой с добавлением шампиньонов, лука, сливок, помидоров и сыра. Благодаря специям это блюдо приобретает особенный вкус и аромат. Только готовить его надо в специальной глиняной сковороде кеци.
Я приятно был удивлен, когда подобное блюдо увидел в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86: там оно называется "Мадам Бовари". Попробуйте! Оцените по достоинству!

«ГАМОМЦХВАРИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Чем больше я интересуюсь грузинской кухней, тем больше понимаю, что с такими темпами изучения скоро и грузинский язык выучу. Вот, к примеру, есть в меню многих кафе и ресторанов интересное блюдо под названием "Гамомцхвари".

Если бы не захотел узнать, что это, разве полез бы в грузино-русский словарь? А в нем черным по белому написано, что грузинское слово "гамомцхвари" на русский язык переводится как "испеченный". И всё становится ясно!
В кафе "Мимино" на Калинина, 86 блюдо "Гамомцхвари" готовят из запеченного картофеля с овощами и гребешком под соусом "Бешамель". Да-да, как бы это звучало странно, но это грузинское блюдо особенно вкусно с французским соусом "Бешамель". завоевал он популярность очень давно, еще во времена одного из Людовиков (правда, я забыл какого). Несмотря на то, что в основе этого продукта всего несколько ингредиентов: мука, масло и горячее молоко, существуют различные рецепты соуса "Бешамель". В кафе "Мимино" шеф-повар используют свою рецептуру, которая, естественно, секрет. Лучше самим попробовать это аппетитное блюдо!

КАЛМАХИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Всегда мне было интересно узнать, почему в грузинской кухне форель в миндальном соусе называют "Калмахи".

Как известно, Калмахи - это средневековая крепость, расположенная в историческом регионе Тао Грузинского царства (ныне территория Турции).
Может, потому, что форель водится там в местной реке? И, как говорят очевидцы, форель там самая настоящая - пестрая, в алых крапинках.
Местные мальчишки ловят ее в масках и длинной вилкой. Частенько ставят и плетенные из ореховых прутьев загоны. Форель жарят на гриле, углях, панируют в муке и готовят в масле до образования хрустящей корочки. При правильном приготовлении "Калмахи" получается безумно мягкой, сочной и вкусной.
В Грузии "Калмахи" считается деликатесом и довольно дорогим блюдом (за 100 грамм в Грузии в местах общепита просят около 12 лар - это примерно 270 рублей, для грузин это дорого, тем более одна рыба может весить 300-400 грамм). Да и не в каждом кафе или ресторане найдешь эту рыбу в меню: я встречал "Калмахи" только в Арагском и Боржомском ущельях.
Нам же повезло: настоящее блюдо "Калмахи" (радужную форель в миндальном соусе) в Хабаровске можно попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86.

ЖАРЕНЫЕ ХИНКАЛИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Мой первый приезд в Тбилиси запомнился проливным дождем и… подносами с хинкали! Наш друг Тэмури, приглашая на ужин, сказал, что кушать надо не в фэшн-заведениях, а в простых закусочных далеко от центра города.

"Там и вкуснее, и дешевле", - пояснили Тэмури.
Заказали такси и Тэмури привез нас в скромное кафе с самой настоящей печкой внутри. Там нас уже ожидал друг Тэмури – Давид. И началось праздничное застолье! Одна бутылка чачи сменяла другую.
Закуски были одна восхитительней другой: шашлыки, хачапури, хинкали. Тэмури нам пояснил, что в Грузии не принято заказывать хинкали по штучно. Заказывают обычно… подносами!
Мы в этот вечер съели два подноса хинкали! Когда уже не было сил есть и пить, оставшиеся хинкали… пожарили!

"У нас так принято, - сказал Давид, - если не можешь больше кушать хинкали, то пожарь их! И тогда они будут восприниматься как новое блюдо!"
И действительно, появившаяся после обжаривания ароматная корочка на хинкали вновь разбудила наш аппетит. С тех пор во всех грузинских кафе и ресторанах я проверяю насколько местный повар разбирается в кулинарных традициях. И если он понимает, для чего я прошу пожарить хинкали, значит, он настоящий знаток грузинской кухни!

В Хабаровске по вашей просьбе вам с удовольствием пожарят хинкали в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. И сделают этот от души!

БАДРИДЖАНИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В Грузии я к своему удивлению понял, что у популярного национального блюда бадриджани нет единого рецепта! Вроде бы ингредиенты этой закуски из баклажанов всем известны и давно прописаны в любой кулинарной книге, но каждая хозяйка их готовит по разному.

Тетушка Ламара, у которой я бывал в гостях в Тбилиси в ее доме в районе Чугурети у железнодорожного вокзала, говорила мне, что благодаря добавлению грузинских приправ и зелени, закуска у нее всегда получается пряной, ароматной, немного острой.
Другая моя знакомая - бабушка Гика (она живет в Тбилиси в районе Ваке) при приготовлении бадриджани использует тертый сыр или добавляет кусочек свежего помидора в рулетики. И получается тоже неплохо.
А в тбилисском районе Сабуртало живет очаровательная Манана, в гостях у которой мне тоже посчастливилось побывать (ох, сколько вина из рога мы выпили с ее мужем Асланом!). Так вот она в начинку для баклажанов добавляет… аджику! Получается просто идеальная закуска!
В Хабаровске в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86 вы можете попробовать три вида бадриджани с разными начинками: с творогом, с орехами и с овощами. Тоже получается весьма неплохо и вкусненько!

ПАЛТУС НА ПОДУШКЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Из своей кулинарной практики знаю, что приготовление блюд из палтуса имеет свою специфику.

У палтуса вкусное жирное белое мясо и очень мало костей. Это плюс! Но есть и минус: если рыбу неправильно хранить, есть риск, что на сковородке она превратится в кашу. Поэтому рекомендовано использовать мороженого палтуса: чуть подтаявшему филе надо быстро дать схватиться на раскаленной сковороде с обеих сторон, а потом довести в несильно разогретой духовке. Палтус хорош практически в любом виде: его можно запекать, готовить на пару или жарить.
Благодаря белковому коктейлю, из которого состоит филе, палтус обладает массой полезных свойств. Рыба богата магнием, калием, селеном и фосфором; витаминами Е, D и группы В, а также "Омега-3". Проще говоря, плывучая аптека.
Мне посчастливилось попробовать запечнного платуса в Грузии только один раз - в одном из ресторанчиков в Батуми. До сих пор помню его волшебный вкус! Филе запекли с картошечкой и белыми грибами, не забыв о лимонном соке и свежемолотом черном перчике… Вкуснотища!
В Хабаровске палтус, приготовленный по грузинским кулинарным рецептам, можно попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Там это блюдо называется "Палтус на подушке"…

СЁМГА ПО-МОНАСТЫРСКИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Во время своего путешествия по черноморскому побережью Грузии (с посещением городов Батуми, Поти, Кобулети, Цихисдзари) я старался в местных ресторанах попробовать по максимуму разные рыбные блюда. Море ведь под боком!

Рыбные блюда в грузинской кухне ни чуть не уступают мясным. Это так же много зелени,специй, маринада. Естественно при использовании свежей рыбы, а другой в Грузии и не используют!
Постепенно с удивлением узнавал, что одной из самых популярных в Грузии блюд является сёмга. По грузински ее называют "орагули". Легкая, вкусная рыба, оттененная разными салатами, приходится по вкусу и сильным мужчинам, и хрупким девушкам, мечтающим сохранить стройность фигуры.
Недавно к своей радости увидел блюдо из сёмги и в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86. Там подают "Сёмгу по-монастырски". Повара кафе выбирают для приготовления этого блюда самую свежую рыбу и самые сочные овощи, чтобы каждый из гостей мог по-настоящему насладиться. Рекомендую попробовать!
Кстати, к рыбным блюдам отлично подходят белые вина из разных регионов страны, что только подчеркнет вкусовые качества. "Ркацители", "Хиви", "Мцеване" – одни из многих белых сухих вин, которые отлично дополнят рыбные блюда.
Приятного аппетита! (Гемриелад мииртвит!)

«МЕТЕХИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Быть в Тбилиси и не побывать в Метехи - это неправильно! Ведь Метехи считается самым древним районом в столице Грузии и старейшим поселением на территории страны в принципе. Он расположен на берегу реки Куры на одноименной скале и был населен еще при Вахтанге Горгасали, который основал здесь свой дворец.

Название "метехи" переводится с грузинского как "вокруг дворца" — именно вокруг дворца Вахтанга и был построен и впоследствии населен весь район, где долгое время располагались, в том числе, резиденции местных правителей.
Свою первую поездку в Метехи я запомнил благодаря двум вещам. Во-первых, со мной был чудесный экскурсовод Давид, который столько интересного рассказал об этой местности. А во-вторых, благодаря местному ресторанчику, где я впервые попробовал удивительное блюдо "Метехи". Это сочетание свинины, лука, шампиньонов, сыра и майонеза, приготовленное на кеце.
Потом я долго искал подобное блюдо в других грузинских кафе и ресторанах. Нечто похожее находил и даже под таким же названием, но всё равно вкус был не тот. И можете представить мое удивление и мою радость, когда классический вариант "Метехи" я нашел в Хабаровске в меню кафе "Мимино" на Калинина, 86! Все ингредиенты подобраны как надо, приправ в меру, а аромат блюда просто волшебный. Попробуйте, рекомендую!