Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

«ГАМОМЦХВАРИ БАДРИДЖАНИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Однажды поймал себя на мысли, что с грузинскими поварами готов общаться вечно. Особенно если посетителей в их кафе или ресторане мало, и они готовы мне уделить свое время. Разговоры обычно неторопливые, проходят они обязательно за накрытым столом с вином или чачей. И угощая своими блюдами, повар подробно рассказывает о нюансах его приготовления.

Однажды в городке Телави, пробуя вкуснейшие баклажаны, запеченные на мангале, я внимательно слушал хозяина местного кафе Рамаза, который по совместительству там были поваром. Много что любопытного мне поведал Рамаз…
В грузинской кухне баклажанам отводится особое место — блюда из них выделяются пикантностью вкуса и простотой приготовления. А уж готовят их всевозможными способами: жарят, пекут, маринуют, тушат, солят.
Рамаз подчеркнул, что блюда из баклажанов в большинстве своем имеют азиатское происхождение. Поэтому их готовят с обилием специй и жгучих приправ. Из мясистых баклажанов готовят горячие и холодные салаты, рагу, жаркое и вкусные маринады. Они сочетаются с орехами, грибами, мясом и овощами. По вкусу баклажаны похожи на мясистые грибы, сочные фиолетовые "тушки" можно готовить на гриле, фаршировать, тушить, жарить или запекать.
Баклажаны на мангале - это отличное дополнение (или даже замена) мясного шашлыка. На открытом огне можно готовить абсолютно все: грибы, овощи, фрукты. При этом запеченные продукты на углях не теряют сок и витамины. Это выгодно отличает кухню на открытом огне от других вариантов термообработки.
Приготовить баклажан на мангале можно несколькими способами. Их можно пожарить, сделать гриль на решетке или запечь целиком. Но, поскольку на природе обычно нет условий для изготовления кулинарных изысков, то самый простой и распространенный способ — это запекание целых баклажанов на мангале.
Чтобы приготовить по-настоящему вкусные баклажаны над углями, надо взять качественные баклажаны. Они не должны быть "побитыми", с вмятинами и пятнами, кожура хороших баклажанов всегда красивая, гладкая. Важно нарезать баклажаны так, чтобы они именно поджарились, а не засохли (не слишком тонко), и, в то же время, отлично пропеклись (не слишком толсто). Как нарезать баклажаны, зависит от ваших пожеланий.
В хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86 вы можете попробовать запеченные баклажаны на мангале. В меню они называются "Гамомцхвари бадриджани", и подаются с помидорами, творожным сыром, зеленью и соусом. Приятного аппетита!