Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

САЛАТ «КАВКАЗ» В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Мясо говядины считается не менее популярным, чем куриное, у тех, кто придерживается правильного питания. Честно говоря, в Грузии я не встречал людей, кто активно придерживается правильного питания, но в меню местных ресторанов нашел несколько салатов, которые очень полезны. И это именно салаты с использованием говядины.

Говядина – полезный и питательный продукт, содержащий незаменимый белок и аминокислоты. Кроме того, постная говядина содержит не так много калорий – всего 190 ккал на 100 граммов продукта, что позволяет ей носить гордое звание "диетического продукта".
Приготовить мясо для салата можно разными путями. Можно сварить на плите, при этом нужно помнить, что после закипания воды её нужно слить и залить новую. А можно запечь в духовке – только кладите мясо в разогретую печь, чтобы все белки и витамины не "испарились". Также легко сварить говядину в мультиварке, выбрав соответствующий режим на приборе. Чтобы мясо получилось вкусным, нужно в процессе варки добавлять специи, перец и лавровый лист.
Главное — взять исключительно постный кусочек, поскольку в жировой прослойке много жиров, к тому же она невкусная в холодном виде. А салат - это всё-таки блюдо холодное. Обязательно нужно срезать всё лишнее с мяса: все плёнки, кожицы, жировые прослойки.
Говядина прекрасно сочетается со многими продуктами: овощами, грибами, крупами, с сыром, приправами и даже фруктами. В кафе "Мимино" на Калинина, 86 вы можете поробовать рецепт легкого грузинского салата с говядиной, который называется "Кавказ". Среди его ингредиентов, кроме говядины, только огурец, и всё это заправлено соево-чесночной заправкой и посыпано зеленью. Попробуйте!
И помните: салат с говядиной можно хранить не более 24 часов, а лучше не хранить вообще, так как овощи и зелень быстро окисляются и увядают.

ГРУЗИНСКИЙ ХЛЕБ «ПУРИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Часто бывая в грузинских семьях в гостях, я всегда удивлялся тому, что на столе у них мало… хлеба! И ведь я то знаю, что грузины - очень гостеприимные, совсем не жадные, и экономить на хлебе не будут.

Оказалось всё просто! В Грузии - культ хлеба. И на стол его покупают именно столько, чтобы съесть его свежим. А если во время трапезы хлеб заканчивается, самого младшего члена семьи посылают за свежей порцией. Благо, почти в каждом дворе (даже многоэтажного микрорайона) есть своя мини-пекарня, где всегда можно приобрести горячий хлеб.
Интересно, что рецепты хлеба в разных уголках Грузии различны. В восточных регионах большой популярностью пользуется простой пшеничный хлеб, приготовленный на основе дрожжевого теста, в западной части едят выпечку из кукурузной муки, а в Мегрелии хлеб часто заменяют кукурузной кашей — гоми.
Общее название для грузинского хлеба — "пури", в Грузии большую его часть пекут старинным народным способом — в печах, называемых "тонэ", который напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Практически на каждой улице вы по запаху свежеиспеченного хлеба сможете найти тонэ. Хлебом из этой печи называют и круглый мргвали (его часто путают с лавашом), и прямоугольный трахтинули, и квадратный кухтиани, и серпообразный шоти.
Эти виды по сути отличаются только формой и размером, но фактически всё это — шотис пури. Сытный грузинский хлеб подходит практически к любой трапезе. Именно с таким хлебом едят грузинские сыры, а еще им снимают готовый шашлык, накрывая блюдо, так хлеб пропитывается горячим мясным соком и ароматом мяса и сам по себе превращается в очень вкусное блюдо.
Настоящий грузинский хлеб "пури" вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Булочка хлеба стоит всего 100 рублей!

ОБЕД В ЖАРКИЙ ПОЛДЕНЬ В КАФЕ «МИМИНО» НА 19-Й ШКОЛЕ

Что-то давненько я не заглядывал "на огонек" в кафе грузинской кухни "Мимино", что находится на остановке "19 школа" в Хабаровске. Здесь это кафе работает уже почти 5 лет и успело обзавестись своими постоянными клиентами.

День моего посещения кафе был очень жарким (термометр показывал под 30 градусов) и душа искала прохладу помещения. Но обязательно с вкусной едой. Вот я и зашел в кафе "Мимино".

Сразу порадовало, что на территории кафе открылась летняя веранда.Теперь можно уютно расположиться на террасе и на свежем воздухе пообедать или поужинать, провести деловую встречу, просто выпить чашечку кофе или кружку чая.
Вообще летние веранды - это здорово! Можно сменить обстановку, свежий воздух всегда улучшает аппетит, а вкус мяса на на улице всегда обладает двойной магией. А еще лёгкий навес не даст гостям промокнуть от дождя и защитит от активных солнечных лучей.

Напротив входа в кафе сделали фонтанчик, разбили лужайку в стиле грузинского дворика. Тут же киоск, где можно приобрести свежий грузинский хлеб "Пури". Атмосфера Грузии чувствуется во всем!

А еще этот поход в "Мимино" вновь заставил меня убедиться в том, что как в этой жизни всё взаимосвязано! В Тбилиси есть один из моих любимых ресторанов - "Старая мельница" на улице Акакия Белиашвили. Всё в этом ресторане прекрасно: кухня, несколько уютных залов, водопад, работающая водяная мельница, которая перемалывает муку для выпечки ресторана, вид на Куру…
Любил я там бывать до эпохи коронавируса, когда в Грузию можно было ездить когда захочешь… Увы, вот уже больше года я в Тбилиси не был, но по "Старой мельнице" скучал… И представляете мою реакцию, когда в Хабаровске в кафе "Мимино" на 19-й школе мне сообщили, что у них новый шеф-повар. А у меня есть хорошая традиция: знакомиться в кафе и ресторанах с шеф-поварами. Так вот, новый шеф-повар "Мимино" на 19-й школе - Реваз, бывший шеф-повар тбилисской "Старой мельницы"! Бывает же такое!

Что же я попробовал в этот раз от Реваза?

Сначала на столе появилась тарелка с зеленью и овощами (210 руб.). Зелень шла дополнением ко всем блюдам.

Затем я попробовал классический "Цезарь" (320 руб.). Сегодня многие ошибочно считают, что салат "Цезарь" с курицей - классический, но это не так. Следует отметить, что классический салат "Цезарь" делается с особым соусом. В состав соуса для салата "Цезарь" входят сырые яйца, оливковое масло, вустерский соус ( кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный соус, приготавливаемый на основе уксуса и сахара), чеснок и лимонный сок.
Два обязательных ингредиента, это листья салата и сухарики. Хотя вместо салата иногда используют пекинскую капусту. Кроме салата иногда добавляют и другие овощи, например, готовят салат "Цезарь" с помидорами. Рецепт салата "Цезарь" с помидорами получается более сочным. Наверное единственный неизменный ингредиент любого салата "Цезарь", это сухарики. Использует как готовые сухарики, так и обжаренный хлеб или гренки.

Ну как побывать в грузинском кафе и не попробовать "Пхали"? Я попросил мне сделать именно ассорти (490 руб.). Для меня "Пхали" по простому - это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами. Готовится легко, получается вкусно! Принцип приготовления прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу.
Вообще "Пхали" в грузинском языке – это вид листовой капусты, с которой, как считается, все и началось много столетий тому назад. Сегодня "Пхали" – одна из визитных карточек солнечной Грузии. Неудивительно, что в кафе "Мимино" на Волочаевской в меню есть несколько видов "Пхали".

И всё-таки одна из моих самых любимых грузинских закусок - свекла в соусе "Ткемали" с зеленью. Впервые я ее попробовал в 2014 г. в самомо первом кафе "Мимино" на Демьяна Бедного в Хабаровске. Сочетание вкусов просто невероятное! Я много раз пытался найти эту закуску непосредственно в Грузии, но, увы, местные повара пожимали плечами. И так приятно, что шеф-повар "Мимино" на 19-й школе Реваз знает рецепт закуски! И она даже есть в меню (310 руб.). Вновь получил массу удовольствия от этого блюда. Он очень вкусный, полезный и низкокалорийный. Остро-сладкий соус ткемали, чеснок, зелень кинзы превращают обычную отварную свеклу в деликатес!

На холодную закуску мне также подали баклажаны с орехами (310 руб.). Это очень вкусное блюдо, имеющее много вариаций. Версия с начинкой из грецких орехов с чесноком и зеленью одна из самых распространенных и популярных.

Попробовал я и два первых блюда. Сначала - крем-супа "Грибной" (шампиньоны, сливки, сухарики, сыр) (330 руб.). Для приготовления грибного супа используют овощной бульон, сливки и сыр. Тонкий аромат тающего во рту супа-крема никого не оставит равнодушным.

Признаюсь вам, что я впервые попробовал суп "Тушети" (290 руб.). Он сварен на курином бульоне, подается в горшочке, накрытом шапкой из теста. Заправлен он сметаной, зеленью и сыром сулугуни.

Но главный его ингредиент - мини-хинкали! Настолько мини, что внешне похожи на пельмени. Но это именно хинкали, приготовленные по всем правилам,с "хвостиком". Тут главное суп съесть сразу, иначе, простояв в горячем бульоне, тесто в хинкали может стать слишком мягким и развалиться.

Из вторых горячих блюд на стол подали купаты с гарниром (310 руб.). Купаты – грузинское блюдо, представляющее собой колбаски из сырого мясного фарша и специй в оболочке из свиной кишки. Блюдо обязательно нуждается в дополнительной термической обработке. Купаты получаются не только сочными, но и очень воздушными, благодаря особому вниманию, которое уделяется при обработке мяса. Структура получается максимально однородной, поэтому во время обжаривания мякоть сохраняет нежность.
Для купатов можно использовать абсолютно любое мясо или смесь: курицу, свинину, баранину или говядину. Лучше особо не увлекаться удалением лишнего жира, в таком случае готовые купаты получаются сочными и упругими, не разваливаются во время еды. В "Мимино" фарш для купатов делают из свинины, говядины и баранины.

Ну и какой грузинский стол без порции классических хинкали? (85 руб. - 1 шт.). Я попросил меня сделать хинкали со свининой и говядиной.

Вместо десерта мне подали два вида хачапури - по-мегрельски (390 руб.) и по-аджарски (410 руб.).
Хачапури по мегрельски готовится на мацони. Это грузинский кисломолочный продукт, похожий по вкусу на нашу простоквашу. Поэтому если у вас ну никак не получилось раздобыть мацони, замените его на простоквашу или густую нежирную сметану. Сыр здесь выкладывается двойным слоем - внутри и сверху, из-за чего лепешки имеют насыщенный, сливочный вкус и выглядят яркими. Очень вкусно!

Аджарские хачапури представляют собой открытые пироги с сырной начинкой, их родина — Аджарии, юго-западный район Грузии. Там хачапури готовят практически в каждом доме, и у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты по их приготовлению. Попробуйте вариант этого хачапури в "Мимино" на 19-й школе, оцените мягкую, пышную основу с тонкой румяной корочкой и тягучую и ароматную сырную начинку.

Конечно, с таким количеством блюд обед мой затянулся. Но мне некуда было спешить. Не спеша всё попробовав, я решил, что в это кафе "Мимино" в следующий раз вернусь уже с большой компанией друзей.

ГРУЗИНСКАЯ ЗАКУСКА «КАПРИЗЕ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Никогда не думал, что эта холодная закуска, которую я постоянно готовлю дома для своих гостей, относится к блюдам грузинской кухни и называется "Капризе".

В один из ветреных апрельских дней мы с друзьями собрались на прогулку к Триалетскому хребту: очень уж мне захотелось посмотреть на самую высокую точка горного массива — гору Шавиклде (ее высота составляет 2850 м). Наши девушки взяли в дорогу скромную закуску, среди которых было много свежих помидоров.
Прибыв на место мы первым делом решили перекусить. Вот тут наши дамы и приготовили быстро такое знакомое мне еще в Хабаровске блюдо. Взяли помидоры, порезали их на кружки, натерли сыр (у них был имертитинский), из майонеза и чеснока сделали соус. Далее соусом смазали помидоры и сверху насыпали сыр, украсив всё зеленью! Свое блюдо девушки назвали "Капризе" и пояснили мне, что оно украшение стола в любом грузинском доме.
А я им тут же поведал, что такую закуску готовлю сам почти также! Сказал "почти", потому что зелень я не использую и сыр обычно беру твердых сортов. Но в целом получается одно и тоже: вкусная холодняа закуска.
Под красное сухое вино "Капрезе" пошло "на ура". Стоит ли удивляться, что после такого вкусного перекуса наша прогулка по Триалетскому хребту удалась?
Настоящее грузинское "Капризе" в Хабаровске вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

КУПАТЫ ПО-ГРУЗИНСКИ В КАФЕ «МИМИНО»

Вы, конечно, можете мне не поверить, но от грузинских шашлыков и я могу устать! Да-да, неоднократно ловил себя на этой мысли, когда в течение нескольких дней гостеприимные грузины кормили меня своими аппетитными шашлыками. А там ни одно застолье не обходится без шашлыков!

И вот желая чуть-чуть перевести дух от мяса, я обычно свое внимание переключаю на еще одное мое любимое блюдо - купаты по-грузински - острые сырые колбаски, которые обжариваются непосредственно перед подачей на стол.
У одного своего знакомого - повара Тенгиза из маленького кутаисского ресторанчика, я однажды попросил поделиться рецептом идеальных купатов. Он мне сказал, что в идеале мясо должно быть комбинированным: 0,7 кг свинины и 0,3 кг говядины. Его нужно нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить все через мясорубку. Затем добавить соль, молотый черный перец, немного корицы (по желанию), толченый чеснок и тщательно вымесить фарш рукой, подлив немного холодной воды. В идеале еще хорошо добавить зерна граната или барбариса, и осторожно перемешать, чтобы их не помять.
Купаты готовят в оболочке из говяжьих или свиных кишок. Очищенные и хорошо промытые кишки предварительно следует вымочить в воде. Заполнять кишки приготовленным фаршем можно при помощи маленькой лейки. Заполнять кишки фаршем следует не очень плотно, чтобы при обжаривании купаты не лопнули. Длина их должна быть приблизительно 20—30 см. Концы перевязать шпагатом и соединить так, чтобы купаты имели форму подковки.
Готовые купаты надеть на подходящую палку и на одну минуту опустить в кипящую воду. Вынуть их из воды, остудить и хранить на воздухе (купаты сохраняются так до двух недель).
Перед употреблением купаты выложить на сковороду с разогретым жиром, обжарить с двух сторон и подать на стол в горячем виде.
Настоящие купаты по-грузински в Хабаровске вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. На гарнир к ним подают картофель фри и маринованный огурчик со свежим помидорчиком...