Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

26Ноя/200

АДЖИКА ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА В ГРУЗИНСКОМ КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Солнце клонилось к закату. Уставшие за день от прогулок по Мтацминде, мы с моим тбилисским другом Дато зашли перекусить в маленькую харчевню у фуникулёра на улице Даниела Чонкадзе в Тбилиси. Туристы обычно пробегают мимо этой уютной харчевни, так как спешат на фуникулёр. А мы любим здесь посидеть в тишине и спокойствии.


На мой взгляд, главная особенность этого заведения - в наличии очень острых блюд. Для меня такие блюда - это всегда источник новых сил для очередных прогулок по Грузии.

Приветливый хозяин харчевни - пожилой грузин по имени Павлико, любит к нам присесть с бокалом "Саперави" и неторопливо поддержать разговор.
Ни одного гостя Павлико не отпускает без своей фирменной аджики. Она по настоящему жгучая, так как в состав аджики входит до 25 % острого перца! Павлико готовит свою аджику из красного перца с солью, травами и чесноком. Причем, что интересно, томаты в ее состав не входят! Традиционный для этого соуса цвет – красный, получается именно за счет цвета жгучего перца.
Домой я постоянно привозил аджику от Павлико. Сейчас же, когда границы закрыты, подобный по вкусу соус я всегда заказываю в хабаровском кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Можете ароматную аджику попробовать там и вы!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
26Ноя/200

ФЕСТИВАЛЬ-КОНКУРС «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОБАРЕ «СТУДИЯ 59» (Г. ХАБАРОВСК)

О дальневосточной кухне уже столько было сказано интересного за 9 сезонов народного фестиваля-конкурса "Кухня без границ", столько представлено разных ярких блюд, что, казалось бы, гостей и удивить больше нечем. Но нет, организаторам очередной презентации в рестобаре "Студия 59" это удалось сделать.


Не случайно на кулинарный праздник были брошены лучшие силы! Свои гастрономические творения представили повара из Хабаровска (Денис Дякин), Петропавловска-Камчатского (Михаил Закуринов), Владивостока (Сергей Лагуткин). К каждому блюду подавалось свое вино, которое представлял эксперт компании Lwine Евгений Ефремов (г. Владивосток).


В этот вечер участникам фестиваля подавали рулетики из ростбифа (с игристым "Кава Маркес Де Ларес Брют Натуре белое экстра брют"), мусс из устрицы с тар-таром из ягод (с вином "Монте Клавихо Виура белое"), суфле из судака с муссом манго-чили и попкорном из гречки (с вином "Сан Тельмо Торронтес белое"), лосось су-вид в платочке из креветки с кремом из цветной капусты (с вином "Шато О Бон Фис белое"), говяжьи щечки с кремом из нута с кофейным демиглассом (с вином "Къянти Рочальта красное"). На десерт было черничное пирожное с шоколадом.


На мой взгляд, рулетики из ростбифа как раз тот случай, когда размер совершенно не эквивалентен всем вкусовым достоинствам. Эти мясные рулетики, фаршированные папоротником, обладали ошеломляющим набором вкусов и ароматов. Нужно ли удивляться, что такая небольшая закуска в этот вечер стала кулинарной феерией презентации дальневосточной кухни.


Фантастический вкус и запах были и у мусса из устрицы с тар-таром из ягод. Единственное, мне не хватало к нему хлеба: всё-таки мусс приятно намазывать на что-либо, чем кушать ножом и вилкой.


Может это показаться странным, но суфле из судака по вкусу мне напомнило… манные биточки! Такие же мягкие, нежные, а мусс манго-чили стал приветом из советского детства. Кстати, такое суфле рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.


Такое суфле можно приготовить не только из судака, но и из любой другой белой рыбы (хек, минтай, камбала). По консистенции и вкусу — еще нежнее, чем суфле куриное. Учитывая, что нежирный судак рыба диетическая, вы получите вдвойне диетическое блюдо.


Суфле из рыбы получилось пышным, потому что его взбили блендером вместе со сливками, после чего добавили к этой массе еще и взбитые белки. Вкуснотища!


Удивило, когда подали… сосиску с каким-то соусом. Но это оказался лосось су-вид в платочке из креветки с кремом из цветной капусты! Это блюдо можно приготовить из любой красной рыбы: лосося, семги или форели. Особенно понравится поклонникам сливочных изысканных соусов. Блюдо не требует сложного и сытного гарнира, только легкий зеленый салат или овощи на гриле.


Порадовали в этот вечер и говяжьи щечки с кремом из нута с кофейным демиглассом. Признаюсь вам, что среди гурманов, шеф-поваров и любителей мяса говяжьи щеки — одно из самых вкусных блюд. Все благодаря особенностям самих щечек. Их мясо пронизано жилами, а сверху покрыто плотной соединительной тканью. Поэтому для мягкости готовить их нужно долго и обязательно в жидкости. Только так щеки раскроют свой богатый говяжий вкус, станут очень ароматными и будут таять во рту.

Лучше всего они идут с красном вином, что и было доказано на презентации.


Следующая презентация в рамках народного фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 4 декабря в г. Улан-Удэ в ресторане "Тэнгис". Там пройдет презентация бурятской кухни.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
25Ноя/200

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)

Я всегда с большим уважением отношусь к заведениям общепита, где используют природную страсть человека к… азарту! Нет, речь не идет о принудительной продаже, к примеру, лотерейных билетов (сегодня этим грешат в вагонах-ресторанах). Я о тонком умении правильно использовать в своих целях свойственную многим людям тягу к азарту.

Например, когда-то в Хабаровске существовал уютный ресторан "Азартный француз". Его шеф-повар Михаил Набережный придумал для посетителей интересную игру. Каждому гостю предлагалось… кинуть кости! И в зависимости от набранных очков, можно было выбрать какой-нибудь подарок.

Подарки предлагались разные: от 20-процентной скидки за ужин до… поцелуя шеф-повара! Мне однажды посчастливилось там выиграть кувшин французского вина. В этом подарке слово "кувшин" - ключевое, потому что именно вино в кувшине мне и вынесли. И я... возмутился! Потому что с друзьями в тот вечер на ужин мы выпивали крепкие напитки и вино никак не входило в наши планы. Поэтому пришлось попросить официанта вручить вино в бутылке и не переливать его в кувшин (чтобы подарок забрать с собой).

Увы, официант стал настаивать на правилах акции: коль выиграли кувшин - вот вам кувшин с вином, пейте! Пришлось пригласить Михаила Набережного и вопрос оперативно был решен…
Знаю, что в некоторых пивных барах в Хабаровске любят устраивать соревнования среди посетителей кто больше выпьет пива. На доске вписываются или имена клиентов, или названия их команда, и в течение определенного времени честно заполняется кто сколько заказал и выпил пива. Потом подводятся итоги и вручается приз - обычно, всё то же пиво. Нужно ли удивляться, с каким азартом гости приходят в эти пивные бары и оставляют немалые суммы денег?

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
23Ноя/200

ПЕЧЕНЬ ПО-КУТАИССКИ В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В свой первый приезд в город Кутаиси я первым делом хотел познакомиться с уникальным зданием нового парламента Грузии. Оно было открыто 26 мая 2012 года и, согласно соответствующему конституционному пункту, стало основным местом пребывания вновь избранного парламента в октябре 2012 года до тех пор, пока законодательный орган не вернулся в Тбилиси.

Снаружи здания находится большой купол из стекла и стали овальной формы размером 100х150 м. Увы, парламент прозаседал в Кутаиси недолго, вернулся в Тбилиси, а здание, говорят, передали МВД Грузии.
После знакомства с интересным архитектурным объектом я зашел в Кутаиси на обед в один из местных ресторанов. Меню в основном состояло из традиционных блюд грузинской кухни, но одно блюдо для меня было в диковинку. Это - печень по-кутаисски! До этого я пробовал только кучмачи - блюдо грузинской кухни, которое готовят из потрохов, с добавлением граната, кинзы и ароматных грузинских пряностей. А вот печень по-кутаисски отличается тем, что куриная печень обжаривается с шампиньонами, луком, добавляется сливочный соус и украшается зеленью. Блюдо выглядит аппетитно и красиво, его можно подавать на обед и ужин. Также жареная печень всегда отлично смотрится на праздничном столе. До сих пор помню вкус печени по-кутаисски!
В Хабаровске это блюдо вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
19Ноя/200

КУРОЧКА В ГРУЗИНСКИХ БЛЮДАХ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Меня часто спрашивают: блюда из какого мяса я лично больше всего люблю в грузинской кухне? Кухня Грузии представляет собой еду, наполненную множеством красок и вкусовых оттенков. Большое количество разных специй, зелени, привлекательный вид и насыщенный запах – все это отличает грузинскую кухню от других.

Но если мы говорим о более-менее диетическом питании, в первую очередь надо рассматривать блюда из птицы. Приготовленная по грузинским рецептам курица получается нежной, сытной и пикантной, благодаря специальным соусам и приправам.
Чахохбили, сациви, цыпленек табака, чихиртма - вот далеко не полный список грузинских блюд из курицы, которые вы можете попробовать в хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
17Ноя/200

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)

В ноябре 2018 г. на первом Форуме рестораторов ЕАО мне посчастливилось познакомиться с ресторатором из Владивостока Ильей Сухих.

Он в городе у моря и далеко за его пределами известен как основатель паназиатского ресторана Zuma, кафе "Мидия" и грузинского ресторана "Супра". Его ресторан Zuma был признан лучшим рестораном России по версии авторитетного сайта о путешествиях TripAdvisor, заслужил звание "Лучшего регионального ресторана России" от глянца GQ, стал местом отдыха как местного, так и мирового истеблишмента — гостей международных форумов.
С Ильей удалось поговорить на разные темы и узнать от него получилось много чего интересного. Именно Илья Сухих открыл мне глаза на то, что один человек за один присест может съесть только 450 граммов еды! Это очень важная информация, о которой прежде всего должен помнить технолог любого кафе и ресторана когда он рассчитывает выходы продуктов и сметы на блюда. Для повышения среднего чека будет полезно, чтобы клиент покушал и салат, и первое, и второе блюдо, и на десерт хватило бы места. И весь такой обед по весу не должен быть больше 450 граммов!
А официанты должны помнить про 450 граммов, как предлагают гостю хлебную корзину. Ведь отведав хлеб, ожидая основные блюда, гость уже может уталить чувство голода и останется меньше шансов, что он закажет дополнительные блюда.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
16Ноя/200

ФЕСТИВАЛЬ-КОНКУРС «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ИЗРАИЛЬСКОЙ КУХНИ (КАФЕ «БУРЕКАС», Г. БИРОБИДЖАН)

Кафе "Бурекас", куда нас пригласили на презентацию израильской кухни, находится не в центре Биробиджана. Поэтому пока мы ехали туда на такси, была возможность обменяться мнениями: а что мы вообще знаем о кухне Израиля? Понятно, что у меня знаний об этом больше - всё-таки я бывал на "земле обетованной" и лично имел возможность познакомиться там с местной кухней.


Главное, что национальная кухня Израиля является частью средиземноморской кухни. Поскольку современный Израиль создан иммигрантами из многих стран мира, то местная кухня — симбиоз вкусовых пристрастий представителей разных культур и народов. В ней сочетаются ашкеназская кухня выходцев из Восточной Европы и сефардская кухня евреев Ближнего востока, Испании и стран Средиземноморья; марокканская и индийская, русская и украинская, арабская и китайская, японская и американская, йеменская и узбекская кухни.
В ней используется обилие овощей и фруктов, оливкового масла, рыбы, зелени и бобовых.


В основе меню большинства ресторанов и кафе лежат блюда, давно полюбившиеся широкой публике - сэндвичи, паста, рыба, мясо, овощи.
Кафе «Бурекас» — это единственное место в городе Биробиджане, где готовят именно израильскую кухню. Поэтому мы с удовольствием принялись пробовать разные блюда.
Один из участников презентации заказал себе бульон куриный с яйцом и чесночными гренками.


Из хлеба нам подали питу - круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря. Кстати, первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат лехем», что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено как просто «хлеб». В современном смысле слово «пита» в иврите употребляется с 1950-х годов.
Отличительная особенность традиционной питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо. Средний диаметр традиционной питы обычно 15—20 сантиметров.


Ну какая может быть израильская кухня без хумуса? Хумус в Израиле едят не только на завтрак. Он подаётся как салат на обед или ужин, им намазывают бутерброды (отлично сочетается с омлетом, колбасой, овощами, шницелем, котлетами да и, вообще, с чем угодно). Его добавляют в питу с шуармой, фалафелем и сабихом. Он используется как начинка в пирожках и даже в блинчиках.
Все потому, что хумус дико полезный и безумно вкусный. Он продаётся на каждом шагу: в супермаркетах и в хумусиёт (закусочная, где готовят только хумус). Хотя и дома он готовится проще простого. Главное, не полениться зарание замочить нут.
Хумус, как и сам нут, из которого готовится хумусная паста, чрезвычайно богат белком, клетчаткой, антиоксидантами, минералами и витаминами. Для веганов он служит чудесным заменителем живого белка.
Нет одного общего рецепта приготовления хумуса и нет одного какого-то вкуса, который любят все и сразу. Есть железные правила приготовления, но у каждого получится совсем другой хумус и каждому будет нравиться что-то другое.
На вкус хумуса очень влияет кунжутная паста. В Израиле ее десятки и даже сотни видов и у каждой совершенно другой вкус. Есть более соленая, более сладкая, более жирная и т.д.
Так же, на вкус хумуса влияет процент тахини. Раньше, в более богатых регионах, добавляли больше тхины. Примерно 50% от количества нута. Т.к. тахини была дорогим удовольствием. В более бедных домах и регионах добавляли 20-30% тахини. Сегодня, цена на тахини не так уж велика, поэтому процентность тхины - дело вкуса и привычки.
Ещё на вкус хумуса влияет качество и свежесть самих горошен нута.
Очень важно, для приготовления по-настоящему хорошего хумуса, надо использовать только мелкий нут. Любого сорта, но мелкий. Крупные горошины нута (это отдельный сорт) не развариваются до состояния кашицы, а остаются зернистыми, даже после очень длительной варки. Только мелкий нут пригоден. В Израиле он нвзывается "хумус булгари".


В очередной раз убедились, что жapeный cыp — просто oтмeннaя зaкуcкa. Жapить мoжнo пpaктичecки любoй твepдый или пoлутвepдый cыp. Cыp пoдaeтcя иcключитeльнo гopячим.
Надо oбжapить зaпaниpoвaнныe куcки cыpa в cильнo paзoгpeтoм мacлe, cнaчaлa c oднoй cтopoны, пoтoм c дpугoй, дo oбpaзoвaния pумянoй кopoчки. oбычнo этo пpoиcxoдить oчeнь быcтpo, 1 минутa — мaкcимум 2 минуты, жapeный cыp гoтoвитcя пpaктичecки пo вpeмeни зaжapивaния пaниpoвки. Глaвнoe чтoбы пaниpoвкa пoджapилacь.


Сегодня в Израиле вполне привычным блюдом стал картофель фри. Поэтому мы его тоже заказали. Для фритюра используют животный или растительный жир. Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты.


Был в программе презентации и "Тоскано" их хрустящих баклажанов, овощиейи сырных кнели в грецком орехе. Кто не знает, скажу, что сырные кнели - это кусочки из тертого сыра с манной крупой и яйцом. Довольно интересная технология приготовления. Сначала надо желтки растереть, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч, затем перемешать со взбитыми белками и выложить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернув в салфетку, перевязать ее концы и закрепить ниткой. Положить рулет в кипяченую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, вынуть его и развернуть салфетку, нарезать крупными кусками. В данном случае кнели стали одними из ингредиентов салата.


Одно из популярных израильских блюд - жаркое с пирожками. Пирожки можно готовить во фритюре или в духовке.
При обжаривании во фритюре масло должно полностью покрывать пирожок, иначе одна из сторон получится сырой. Масло для жарки необходимо предварительно хорошо разогреть, от этого зависит конечный результат. Определить оптимальную температуру можно с помощью нехитрого способа – капля воды (холодной) при попадании в масло должна вызывать громкий треск. Жаркое с пирожками, приготовленных подобным образом, необычайно вкусное. Пирожки, приготовленные в духовке, отличаются от фритюра не только вкусом, но и внешним видом. Они гладкие, румяные и блестящие, что достигается за счет смазывания поверхности пирожков яйцами.


Попробовали мы и куриный мини-кебаб на лаваше с овощным салатом. Люля-кебаб из курицы отличается своим необычайно нежным вкусом и потрясающим ароматом различных специй. Это блюдо вполне достойно заняло место на нашей презентации израильской кухни.


Настоящий фурор среди гостей произвел стейк из свинины на кости на гриле. Нежный, ароматный, сочный! Просто супер!


Была в программе презентации и паста «Карбонара» со сливочным соусом и беконом. Нежнейшие спагетти в сливочно-сырном соусе с хрустящим беконом просто соблазняют своим потрясающим сочетанием. Изначально такую пасту в сырно-сливочном соусе готовили для итальянских шахтеров. Блюдо очень сытное, что позволяло шахтерам быстро насыщаться и справляться с тяжелым физическим трудом. Сейчас это блюдо есть в меню почти во всех кафе и ресторанах Израиля.


Презентация израильской кухни в кафе "Бурекас" в Биробиджане получилась и вкусной, и разнообразной. Рекомендуем всем попробовать!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
15Ноя/200

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНЕ «БИРА» (Г. БИРОБИДЖАН)

Радует. что Биробиджан становится постоянным участником нашего фестиваля-конкурса "Кухня без границ". На этот раз еврейскую кухню решили представить в ресторане "Бира".


Гостей собралось полный зал. В жюри было трое - я, автор конкурса "Кухня без границ" Татьяна Аршинова и председатель Ассоциации рестораторов и отельеров ЕАО Олеся Железнякова.


Для настроения сначала скрипач-виртуоз Даниил Ревуцкий подарил гостям две еврейские композиции.


Директор ресторана "Бира" Игорь Савченко поприветствовал всег гостей и пожелал приятного аппетита.


Со вступительным словом обратилась и Татьяна Аршинова. Она отметила, что ее очень радует полный зал ресторана.


После вступительных слов началась презентация блюд еврейской кухни.


Первая холодная закуска представляла собой очень удачное сочетание итальянской и еврейской кухонь: брускетта с форшмаком и перепелиными яйцами.


Как известно, брускетта — это простая в приготовлении итальянская закуска, которую принято подавать перед основными блюдами для увеличения аппетита. Брускетта отличается от обычного тоста или бутерброда тем, что ломтики хлеба или багета предварительно подсушивают или поджаривают на углях, решетке, гриле или сковороде без добавления масла. Ломтики хлеба натирают зубчиком чеснока и сдабривают качественным оливковым маслом, обязательно холодного отжима. Это и есть настоящая итальянская брускетта. Всевозможные начинки или паштеты в рецепте появились значительно позднее, когда брускетта из еды для бедняков превратилась в изысканную закуску.


Затем ломтики хлеба натирают зубчиком чеснока и сдабривают качественным оливковым маслом, обязательно холодного отжима. Это и есть настоящая итальянская брускетта. Всевозможные начинки или паштеты в рецепте появились значительно позднее, когда брускетта из еды для бедняков превратилась в изысканную закуску.
Традиционно для брускетты используют чиабатту. Этот итальянский хлеб пекут из пшеничной муки, дрожжей и оливкового масла. Чиабатта имеет хрустящую корочку и мягкую пористую структуру. Этот сорт хлеба очень популярен в США и Европе, с конца 1990-х годов его используют для приготовления бутербродов и брускетты. В Хабаровске в последнее время чиабатту можно купить в сети магазинов "Хату ас".


Главное в приготовлении брускетты – правильно выбрать и подсушить хлеб. Его необходимо нарезать на ломтики средней толщины, около 1-1,5 сантиметра.


Что касается форшмака, всякая еврейская мама знает по крайней мере пять рецептов форшмака. Дословный перевод этого названия – предвкушение, так как подается это блюдо как закуска, перед основным блюдом. В нём не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин. Интересно, что в еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую».


Вторя холодная закуска на презентации еврейской кухни в ресторане "Бира" - "Турнедо" из яичного блина с куриным муссом. Для приготовления блина был использован классический вариант: яйцо со щепоткой соли. Но при желании можно было добавить зелень, соевый соус или специи по вкусу.


Какой еврейский ужин без хумуса? Его подали с оливковым маслом на миксе из свежей зелени и перца. Это закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят кунжутная паста (тахини), оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка.


Мало кто знает, что первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Ближнего Востока, таких как Израиль, Сирия, Ливан, Иордания, Турция, а также в Греции и на Кипре. Подаётся как холодная закуска традиционно с питой, лавашом.
Хумус готовится из отварного нута, который сбивается вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахини). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин, перец чили) могут добавляться по вкусу.


Хумус содержит большое количество растительного белка, пищевой клетчатки, ненасыщенных жиров и железа. В 100 граммах хумуса примерно 170 калорий и является хорошим (более 10% дневной нормы) источником пищевых волокон, витамина B6 и некоторых других минералов.


К холодным закускам была отнесена и знаменитая в еврейской кухне фаршированная щука "Рыба фиш". Это традиционное рыбное блюдо, состоящее из рыбьей кожи, начинённой фаршем из филе этой же самой рыбы, после чего полученная фаршированная рыба отваривается и подаётся нарезанной на ломти.


Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает быть популярной в среде их потомков во всём мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает.


Для приготовления фаршированной рыбы используется крупная рыба (как правило речная), с которой аккуратно снимается кожа, удаляются жабры, кости и внутренние органы. Кожу с головой и хвостом откладывают в сторону, а филе, очистив от костей, перемалывают в фарш, который затем смешивают с яйцом, репчатым луком (возможно обжаренным) и сухарями. Полученным фаршем начиняют отложенную кожу, которую затем аккуратно зашивают или скалывают зубочистками, а затем всё блюдо отваривают и подают нарезанным на ломти.


Одной из возможных причин распространённости и популярности этого блюда у евреев может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня.

Так как еврейские семьи были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.


Порадовали гостей на презентации еврейской кухни и фруктовым ассорти из свежих и консервированных фруктов и ягод.


Был представлен и один салат - теплый салат с куриной печенью. Получился вкусный и легкий салат, который готовится всего за несколько минут.


Основным горячим блюдом был легендарный шницель по-биробиджански из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом "сладкий чили". Естественно, мы добрым словом вспомнили шеф-повара Якова Исааковича Блехманом, разработавшего рецепт этого шницеля. О достоинстве этого блюда говорили так: кто хоть однажды отведал его, уже никогда не отказывался от «шницеля по-биробиджански». Он стал своего рода визитной карточкой города Биробиджана.


Был в программе презентации еврейской кухни и мастер-класс от шеф-повара ресторана "Бира" Александра Опалева. Он приготовил десерт "Цимес" с морковью, яблоками, цукатами и орехами. Несмотря на простоту, блюдо считается большим деликатесом и лакомством, в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее», или «самая суть чего-либо», «нечто самое важное».
В этот вечер было много общения гостей друг с другом, весь вечер играла еврейская музыка. Кулинарный праздник получился очень душевным!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
12Ноя/200

ХАБАРОВСКИЕ СТОЛОВЫЕ ВРЕМЕН СССР

Наша соседка тетя Валя на работу уезжала по будням ежедневно на самом первом автобусе. Это был маршрут №1, от железнодорожного вокзала он отходил в 06.05 и уже в 06.20 тетя Валя приходила на свое рабочее место: на кухню столовой завода "Энергомаш". Коллектив на заводе в советское время был огромный и надо было успеть приготовить много блюд для полноценного обеда тружеников.

Думаю, что вы со мной согласитесь: столовые - это самый известный формат общепита в СССР. И, честно говоря, радует, что он не просто сохранился по сей день, но и переживает "вторую молодость". Аншлаг в обеденное время в различных "Пит-стопах", "8 минут", "Ложках", "Ели-пили" в Хабаровске только доказывают, что спрос на столовые в городе есть.
Идею столовых самообслуживания привёз из США первый секретарь ЦК КПСС Никита Сергеевич Хрущёв. У меня в домашней библиотеке есть книга "Кулинария" 1958 года издания. И там есть фотография советской столовой - очень позитивное, светлое и чистое учреждение общепита. Но в реальной советской жизни, увы, столовые часто выглядели совсем по другому.


Столовых в Хабаровске было много: заводские, институтские, военные. Но несмотря на ведомственный статус, покушать в них могли все желающие. Я хорошо помню, как в советское время в Хабаровском институте инженеров железнодорожного транспорта, помимо столовой в главном корпусе, был еще большой 2-этажный комбинат общественного питания. И любой мог зайти туда перекусить, о пропускной системе тогда даже и не думали. Был свой большой подобный комбинат общественного питания и в Хабаровском политехническом институте, ласково именуемый всеми студентами "Свинак"…
Давайте вспомним типовой перечень блюд в большинстве столовых Хабаровска. Цены приводить не буду, так как в приложении есть меню одной из хабаровских столовых, датированное августом 1968 г.
Начнем с первых блюд. Обязательно супы, борщи, солянки, щи. Удачей считалось увидеть на раздаче суп с куриной лапшой. Вроде бы, какое-никакое, но разнообразие, но удача эта была условной. Ведь часто качество такой лапши оставляло желать лучшего. А всё потому, что советские повара зачем-то в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячёной водой.


Из вторых блюд лидерами были котлеты и бефстроганов. Часто содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось. А бефстроганов больше был похож на подливку с небольшим количеством кусочков мяса. Бывала в меню и вареная курица. По четвергам хабаровских столовых (как, впрочем во всех столовых страны - от Курил до Бреста) был "рыбный день": все горячие блюда подавали только рыбные.
Ко вторым блюдам обязательно подавался гарнир. Кстати, а вы знаете, слово "гарнир" от французского garnir? В русском языке слово "гарнир" известно со второй четверти XIX в. со значением, которое до сих пор остается основным – "добавка (из овощей, каш, мучных изделий и пр.) к мясному или рыбному блюду". Это слово французского происхождения в русских словарях встречается с 1859 года.

В хабаровских столовых гарниры были разнообразные. Почему-то я особенно помню слипшиеся в единую массу рожки или вермишель. На втором месте по популярности было картофельное пюре, изрядно разбавленное водой. Подавали также рис и гречку.
Напитки в хабаровских столовых были простыми: компот из сухофруктов, чай и кофе (кто разрешал ту баланду называть "кофе"?) с молоком. А вот кисели и морсы я что-то не припомню: были ли они? Напомните!
Вспомним и салаты в хабаровских столовых. Самым популярным и недорогим был салат из свежей капусты. Иногда к капусте добавляли свежую морковь или тертое яблоко. Много готовили салата "Столичный" - облегченный вариант "Оливье" с большим количества майонеза. Популярным было просто яйцо с майонезом. Не ленились делать холодцы и заливные с курицей.

На столах стояли бесплатные соль, перец и горчица. Горчица всегда была "ядреной"...


Любая столовая обязательно снабжалась пластиковыми подносами и алюминиевыми приборами. Для меня до сих пор загадка: почему они постоянно были жирными? Чистка подноса заключалась просто в том, что их протирали грязной тряпкой и возвращали на раздачу…
Какими были цены хабаровских столовых, можно узнать из меню, датированным августом 1968 года. Эти цены практически не менялись десятилетиями…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
11Ноя/200

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)

Люблю в кафе и ресторанах проводить такой эксперимент. Беру меню, в котором после названия блюд написаны числа: например, 120/50/80/20/5, и прошу официанта мне объяснить, что эти числа означают.

И в 99 процентах случаев официант может сказать, что это вес основного блюда и "приложений" к нему на тарелке на выходе. А вот когда я прошу пояснить конкретно вес каких "приложений" тут указан, официант в худшем случае пожимает плечами, а в лучшем - идет на кухню уточнить информацию у повара…
К чему это я? Да к тому, что по моему мнению, подобные числа в меню только "грузят" клиента. Я сразу представляю себе, как повар на весах (хорошо, если на электронных) тщательно всё взвешивает и переживает как бы вес половинки помидорки к мясной котлете не был вдруг больше 5 грамм. Когда ему думать о качестве блюда, ведь он занят таким важным делом - взвешиванием!
Я не спорю с тем, что граммовка на выходе - это очень важная информация для работников кухни при разработке технологических карт. Но посетителям заведения зачем она? Если вес, к примеру, парочки маринованных огурчиков к котлете из щуки в ресторане "Интурист" будет не 70 граммов, а 60, это как-то повлияет на мой выбор блюда? Никак! Да, согласен, что вес основного блюда должен быть обязательно указан: шашлык за 700 рублей при весе 150 граммов или 400 граммов - это две большие разницы. Но другая мелочевка к чему?
P.S. Только не делайте на ссылку надзорных органов: мол, они заставляют расписывать граммовку. Если бы заставляли, то у ВСЕХ кафе и ресторанов в меню была бы такая информация. А ведь в реальной жизни многие как-то обходятся без этих чисел. Значит, не так уж и заставляют…

Связано с категорией: Без категории, Кухня Нет комментариев