Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

11Сен/200

ВАГОН-РЕСТОРАН: ВКУСНО В ПУТИ

Еще продолжались бои на фронтах Великой Отечественной войны, а в пассажирском поезде дальнего следования Москва - Хабаровск открыли вагон-ресторан!

Кто-то скажет, что это - мелкое событие не достойно упоминания в книге об истории хабаровского общепита. Но в столь ответственном деле, как организация общественного питания мелочей быть не должно. Тем более, когда речь идет о снабжении горячей пищей пассажиров поездов дальнего следования…
15 июля 1944 года из Москвы в Хабаровск впервые (с довоенных лет) отправился пассажирский поезд с вагоном-рестораном. Было в нем 48 посадочных мест. Это потом, когда по проекту в вагоне-ресторане появилась барная стойка, количество посадочных мест было сокращено до 32. Третью часть всего пространства занимала кухня. В ней стояла довольно большая 4-комфорочная печь, которая долгое время топилась исключительно углём.
Система вагонов-ресторанов в СССР была развита еще до войны, но их имели только поезда, находящиеся в пути более суток. График работы был почасовой (обычно не более 12 часов в сутки, по ночам вагон-ресторан закрывался). В конце 30-х в советской прессе была развернута рекламная кампании вагонов-ресторанов. Именно тогда по инициативе "главного специалиста по еде в СССР" Анастаса Микояна шёл процесс активного замещения прежнего порядка - организованного питания пассажиров на стоянках на станционных буфетах. Вместо такого питания (буфеты на станциях) и внедрялись вагоны-рестораны. Сперва в СССР такие вагоны появились на курортных направлениях, а в конце войны и в поездах дальнего следования.
В вагоне-ресторане, что был в поезде Москва-Хабаровск с июля 1944 г., меню отличалось скромностью: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок. Цены большинство пассажиров воспринимали как сильно завышенные. Однако пустым вагон-ресторан простаивал редко, спрос на обеды и ужины был высок. А чему удивляться? В поезде было несколько сотен пассажиров, а вагон-ресторан - один. Да, на станциях можно было прикупить что-то из домашней снеди, но цена на нее не сильно была ниже ресторанных блюд: время было тяжелым, провизии едва хватало самим, что уж тут говорить о продаже ее для пассажиров поездов дальнего следования…
Объективности ради нужно сказать,что цены в вагонах-ресторанах четко регламентировались. Вот что об этом было сказано в Постановлении Совета народных комиссаров СССР №748 от 21 июня 1944 г. "О работе вагон-ресторанов и буфетов на важнейших железнодорожных и воздушных магистралях Союза ССР": "Продажу в вагон-ресторанах, купе-буфетах и буфетах в аэропортах производить по ценам и в ассортименте, установленном для ресторанов II разряда Главособторга". С желающими цены завысить и на этом нажиться поступали "по законам военного времени"…
В том же 1944 г. согласно этому Постановлению №748 на станции Хабаровск-1 была создана продовольственная база для обеспечения бесперебойного снабжения вагон-ресторанов, купе-буфетов и буфетов (всего таких баз было по стране создано 26, ближайшая к Хабаровску была во Владивостоке). К базе было прикреплено 2 автомобиля - ГАЗ-АА и ЗИС-5. Интересно, что на этой базе запас продовольственных товаров в ассортименте обязательно должен был быть двухмесячным.
И еще немного цифр. В 1944 г. на все вагоны-рестораны в СССР на один квартал выделялось: 80 тонн мяса, 70 тонн круп и муки, 17500 литров алкогольных напитков (из них только водки 15000 литров), 4 тонны кофе, по 1 тонне чая и какао, 50 миллионов папирос и 40 ящиков спичек.
Были свои нормы на квартал и по посуде для всех вагонов-ресторанов страны: 32500 тарелок, 2000 салатниц, 7000 водочных рюмок, 5000 фужеров, 2000 бокалов для шампанского, 20000 чайных стаканов…


Мои первые личные воспоминания с вагоном-рестораном связаны с работой проводником именно поезда Хабаровск - Москва - Хабаровск. Летом 1991 и 1992 года мне активно приходилось бороздить просторы Родины, и мой пассажирский вагон всегда был рядом с вагоном-рестораном, что было очень удобно. Хотя, первое мое знакомство с вагоном-рестораном и его персоналом было явно недружелюбным…
Август 1991 г. (да-да, тот самый августа того самого года: путч ГКЧП я встречал в Москве!). Моя первая поездка в качестве проводника. Рядом с моим вагоном - вагон-ресторан, директором которого был оставшийся жить в Хабаровске после службы в советской армии азербайджанец Физули Алгусейнов (да-да, тот самый знаменитый сегодня в городе фермер и ресторатор дядя Физули!). Друг друга мы не взлюбили сразу. А виной тому была… водка! И не потому, что он - азербайджанец, а я - татарин, были категорически против спиртных напитков. Мы справедливо опасались, что каждый из нас будет мешать друг другу продавать водку пассажирам и на станциях. А деньги этот бизнес приносил огромные! Судите сами: 1 бутылка водки по себестоимости стоила около 10 рублей (нам ее привозили ящиками прямо к поезду), а продавалась в пути по 50 рублей (в Забайкалье и вовсе по 60 руб. - там проживало особо много желающих выпить). Но уже первые сутки в пути показали, что никто никому не мешает: спрос на водку был такой огромный, что уже через 3-4 суток и я, и вагон-ресторан распродавал всю водку! Разногласий не стало и с Физули Алгусейновым мы подружились. Он кормил меня в своем вагоне-ресторане с большой скидкой (я обожал там питаться: сядешь кушать на одной станции, а закончишь трапезу - на другой: романтика!). А если я уставал от ресторанной пищи, любезно разрешал на кухне вагона-ресторана мне готовить что-нибудь вкусненькое для себя…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
26Июл/200

АЛКОГОЛЬ — ОГРАНИЧИТЬ!

Продолжаю публиковать фрагменты из своей книги, посвященной истории хабаровского общепита…

Тяжелые времена для хабаровских рестораторов наступили в конце лета 1914 года. А всё потому, что сразу после начала Первой мировой войны царское правительство решилось и на войну с… пьянством! В тексте "высочайшего повеления" от 22 августа 1914 года говорится «о продлении воспрещения продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в Империи до окончания военного времени» . Право продажи спиртного предоставляли «заведениям трактирного промысла первого разряда и буфетам при собраниях и клубах в тех местностях, где торговля крепкими напитками не воспрещена особыми постановлениями общественных учреждений или распоряжениями властей».

Объективности ради нужно сказать, что сдерживающие пьянство меры в России постарались принять еще 22 мая 1914 г., когда военный министр В.А. Сухомлинов подписал приказ "О мерах против потребления спиртных напитков в армии" (приказ по Военному ведомству № 309): "Офицерские собрания не должны служить местом для кутежей; в силу сего: а) подача спиртных напитков допускается только во время завтрака, обеда и ужина, в часы, точно установленные командиром части…"

Согласно этому приказу уже с 1 июня 1914 г. в хабаровском буфете Офицерского (военного) собрания алкогольные напитки опускались офицерам в ограниченном количестве и выпивать можно было только в самом буфете (на вынос не продавали).

Дальше - больше. 31 октября 1914 г. Приамурский генерал-губернатор Н.Л. Гондатти опубликовал свой циркуляр о борьбе с пьянством. В нем, в частности, говорилось: "Начальствующим лицам всех учебных заведений всемерно озаботиться разъяснением вреда, причиняемого людям спиртными напитками, внушением им самоохраны от этого страшного бича народного".

20 декабря 1914 г. Городская дума под председательством А.В. Плюснина запретила полную продажу алкоголя в городе. А спустя некоторое время из столицы поступило распоряжение о продлении запрета на продажу алкогольных напитков до окончания войны (почему-то все тогда считали, что война завершится очень быстро).

Понимая, что если полностью запретить продажу алкоголя в ресторанах, то общепит если быстро не разорится, то уж точно выживать будет тяжело, Городская дума придумала интересное решение: стоимость вина и водки увеличили (якобы, чем дороже алкоголь, тем меньше будет желание его пить), и продажу алкоголя разрешили в ресторанах по специальным справкам. Правда, я так и не нашел условий, по которым можно было получить такую справку и как долго она была действительна. Может, у кого-то есть информация по этому вопросу?

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
26Июл/200

КАФЕ «ТКЕМАЛИ»: КУХНЯ ЮГА С ГРУЗИНСКИМ АКЦЕНТОМ

О новом в Хабаровске кафе грузинской кухни "Ткемали" я узнал буквально за неделю до ввода карантинных мероприятий по коронавирусу. И вот с конца марта всё ждал возможность посетить это местечко.

Располагается кафе на месте бывшего ресторана китайской кухни "Чуринъ" в здании Центрального рынка. Начинал свою жизнь тот ресторан как весьма цивильное заведение, а закончил как простая точка общепита при рынке. Очень не хотелось бы, чтобы такая судьба постигла и кафе "Ткемали".


Сейчас в кафе работает только веранда - весьма небольшая, так что столик лучше заказать заранее. То, что рядом рынок, сильно отражается на работе веранды: при моем посещении хватало маргинально-рыночной публики, которые к паре литров водки заказывают один салат и пять вилок. А потом начинают себя вести так, что явно мешают красиво отдыхать другим (один пьяный товарищ, еле стоявший на ногах, всё приставал ко мне с вопросом: "Где я тебя видел?"). Те, у кого нет денег даже на один салат, устраиваются на перекур за пределами веранды, и "стреляют" то сигаретку, то копеечку у посетителей кафе (при этом внимательно наблюдая за сумками и барсетками), что тоже не располагает к приятному отдыху.

Официанты согласились со мной, что подобная публика портит имидж нового заведения, и вся надежда теперь на открытие всего кафе: внутри точно будет действовать дресс-код…


Из приятного сразу хочу отметить красиво оформленное меню формата А3. Да-да, оно настолько большое, что фотографии блюд кажутся просто гигантскими. Почему-то свое меню в кафе "Ткемали" скромно подписали "Кухня Юга". Почему стесняются прямо сказать, что в основном здесь кухня - грузинская?


В меню есть все основные блюда грузинской кухни: несколько видов хачапури, шашлыков и люля-кебабов, супов и салатов. И цены весьма демократичные - от 150 рублей! Подаются все блюда в национальной посуде. Не понятно мне, правда, зачем еще в меню присутствует русская кухня: борщи, котлеты, разносолы? Ведь любой шеф-повар с опытом вам скажет, что чем "тяжелее" меню, тем сложнее сохранять высокое качество всех блюд. По мне вполне было бы достаточно оставить только грузинскую кухню. Но, опять же, как сказали мне официанты, в обед публика в основном заказывает именно русскую кухню! Спрос на нее есть!
Барная карта в кафе "Ткемали" небольшая. В нее включены напитки крепостью до 16 градусов. На крепкий алкоголь лицензии нет, разрешают его приносить с собой, взяв за это пробковый сбор в размере 300 рублей. Все прекрасно знают, что подобные пробковые сборы незаконные, но, с другой стороны, кафе как-то должно компенсировать затраты на ваше обслуживание при распитии своих спиртных напитков. Так что я лично против пробкового сбора не возражаю, но я против системы, когда сбор этот берут за каждую бутылку! К примеру, взял я с собой коньячок объемом 0,1 л стоимостью в магазине 100 рублей - будь добр заплати 300 рублей! Если нас трое за столом и у каждого по такой 0,1 л - это уже нужно "подарить" кафе аж 900 рублей! Не многовато ли? Я считаю, что система пробкового сбора должна действовать как в других кафе и ресторанах без лицензии на алкогольную продукцию: единая цена за стол, а уж сколько бутылок и какой их объем - это не важно…


Вечер для ужина был выбран жарким, поэтому сильно горячих блюд мне не хотелось. Я сначала заказал ассорти из пхали (150 рублей). В солнечной Кахетии один грузинский повар мне как-то сказал: "Запомни, пхали - это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами". Эти слова я запомнил и всегда заказываю пхали во всех грузинских заведениях.
Если переводить с грузинского языка, то "пхали" – это вид листовой капусты. Именно с нее, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек солнечной Грузии!
Принцип приготовления пхали прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу.
Я особенно люблю пхали из шпината. Это пхали состоит из двух частей: заправки и основного ингредиента — шпината. Все вместе измельчается до консистенции паштета и, по классическому рецепту, смешивается руками. Грецкие орехи для пхали должны быть светлыми, маслянистыми и не отдавать горечью.
Грузинские женщины традиционно измельчают их в ступке, но в судя по вкусу и внешнему виду в кафе "Ткемали" ингредиенты пропускались через мясорубку. Впрочем, ничего плохого в это нет: так проще и блюдо приобретает однородную консистенцию и нежную текстуру. Также хочу сказать, что в Грузии основной ингредиент для пхали выбирают в зависимости от времени года и из шпината предпочитают делать пхали весной.
Ассорти из пхали, что мне подали в кафе "Ткемали", в очередной раз доказало, что блюдо это простейшее, и на вкус было чудесно. Но в следующий раз закажу двойную порцию, чтобы уж точно насладиться этим блюдом…


Попробовал я и грибы, запеченные по-гурийски с сыром (180 руб.). Гурия - это административный край и историческая область на западе Грузии, я там тоже бывал, и славится Гурия именно блюдами из грибов. Там знают, что грибы для фаршировки нужно выбирать с крупными шляпками. Качество шампиньонов можно определить по цвету: они должны быть белыми, розоватыми или бежевыми. Дополнительно стоит обращать внимание на запах: у хороших грибов он приятный и насыщенный, без гнили.
В кафе "Ткемали" запеченные грибы мне показались пресными. Я бы добавил чуть-чуть жидкой аджики, которая придала бы грибам более пикантный вкус. А так пришлось изрядно блюдо посолить и поперчить…


Зато приятно удивил совершенно новый для меня грузинский салат - с хрустящими баклажанами и сыром "Фета" (240 рублей). Заправка у него - сливовая, а процесс приготовления баклжан явно был на открытом огне или же в сильно кипящем масле. Получилось очень вкусно!

Попробовал я и местный вариант хачапури по имеритински (260 руб.). Помню, что особенно этот вид хачапури популярен в Батуми и его корестностях. При приготовлении имеретинского хачапури помимо начинки из имеретинского сыра, добавляется еще и сыр сулугуни. Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони, но в России этот продукт достать достаточно сложно, поэтому можно использовать простое молоко.

В меню кафе "Ткемали" есть и несколько видов хинкали (по 70 руб.). Я заказал классический с начинкой из свинины и говядины, а также экзотический для меня с креветкой. Ну что могу сказать? Очень вкусно! Главное, что начинки не жалеют и тесто не рвется!
В конце трапезы уже по старой традиции я решил узнать насколько повар кафе хорошо разбирается в тонкостях грузинской кухни. Правда, официант Сталина Ильченко меня предупредила сразу, что местные повара - не грузины, я всё-таки решил проверить знание нюансов грузинской кухни. Два хинкали я попросил… пожарить! Кто знаком хоть немного с Грузией, знает, что для любого повара большая честь, если гость попросит его хинкали пожарить. Жареные хинкали воспринимаются как самостоятельное блюдо и при их поедании открывается "второе кулинарное дыхание". Официант удивилась моей просьбе и пообещала ее передать повару. Через пару минут вернулась и объяснила, что их повар не понимает зачем надо хинкали жарить и отказался это сделать. Эх, жаль, ему еще учиться и учиться нюансам грузинской кухни…


В целом посещение кафе "Ткемали" оставило приятное впечатление.

С нетерпением жду открытия кафе после коронавируса, чтобы насладиться и интерьерами внутри в грузинском стиле, и национальной музыкой, звучащей фоном, и видеть вокруг себя больше приятных лиц, а не проходящих мимо постоянных обитателей Центрального рынка…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
15Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ЗАМОРОЖЕННЫЙ БОРЩ В БУФЕТЕ ВОЕННОГО СОБРАНИЯ

В нашем современном понимании слово "буфет" означает точку общепита, где можно быстро перекусить. Обычно главными блюдами там являются бутерброды, выпечка и пирожные. К ним подают чай, кофе, соки и другие безалкогольные напитки.

А вот в начале ХХ века в Хабаровске буфеты были больше похоже на трактиры: там обязательно в меню были первые и вторые блюда, салаты, а кроме безалкогольных напитков там подавали и крепкие напитки (в основном, водку).
Одним из самых популярных был буфет в здании Военного собрания (ныне это - Дальневосточный художественный музей). Вместимость этого буфета была достаточно большой - до 50 человек могли там обслужить одновременно.
Существует легенда, что постоянным посетителем этого буфета был отставной военный. Он много лет жил на севере - в Охотске, и оттуда привез рецепт популярного "на северах" "замороженного борща". По этому рецепту стали готовить борщ и в буфете Военного собрания. И у такого борща были свои почитатели!
Как известно, сегодня борщи, супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные супы рекомендуют гранить не более 3 дней). В начале ХХ века о холодильниках могли только мечтать, поэтому в зимнее время с легкостью использовали способ заморозки или на улице, или в подполье, где была всегда отрицательная температура. Местные хабаровские повара могли замороженный борщ хранить всю зиму - 3 месяца!

Замораживая борщ (делали это порционно - не более 1 литра в одной кастрюле), обязательно оставляли немного свободного места в кастрюле с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме. Законы физики уже тогда знали хорошо!
Самый лучший способ тогда разморозить борщ - просто оставить его при комнатной температуре. Но если надо было разморозить побыстрее, то кастрюлю помещали в теплую воду. Затем кастрюлю ставили на слабый огонь, не позволяя борщу закипеть.
После разморозки и разогрева, если была возможность, в борщ добавляли свежую зелень. Зимой, конечно, с ней были большие проблемы. Зелень тоже в холодное время года была только замороженной…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
5Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

В начале ХХ века в Хабаровске одним из самых популярных ресторанов был ресторан "Бородинское подворье". Он находился на пересечении нынешней улицы Комсомольской и Уссурийского бульвара, там где уже на рубеже ХХ и ХХI веков находился популярный пивной бар от ресторана "Русский". Наверняка, нет ценителя пенных напитков в городе, кто хотя бы раз в этом баре не побывал. По-моему, там и сейчас есть пивной бар: давненько я не был в том районе...

Мы, работавшие в Доме радио, частенько ходили в этот пивной бар после работы. И именно тогда в пивном баре я часто встречал одного мужчину. Он представлялся Аркадием Степановичем, был весьма преклонного возраста, и очень интересно рассказывал разные истории о старом Хабаровске.

Именно Аркадий Степанович поведал мне о том, что на месте этого пивного бара был когда-то очень давно ресторан "Бородинское подворье". Эх, жаль, что тогда я не записал все интересные истории от этого странного старика. Но хорошо запомнил, что он однажды рассказал мне про главное блюдо в меню "Бородинского подворья" - о картофеле, запеченном мясом. Мол, это блюдо было очень популярно в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, в Хабаровск его рецепт привез приглашенный в "Бородинское подворье" повар из столицы.

Я долго искал в старых кулинарных книгах рецепт данного блюда (благо, Аркадий Степанович в общих чертах об ингредиентах мне рассказал). И, по всей видимости, нашел! В 2013 г. издательство "АСТ" выпустило тиражом 5000 экземпляров поверенную книгу Анны Волконской "Русская кухня по-домашнему" с подлинными рецептами российских трактиров и ресторанов конца XIX и начала XX веков. И там я увидел так долго разыскиваемый рецепт картофеля, запеченного мясом. И не просто нашел, но и сам приготовил на своей арт-кухне! Получилось очень вкусно! Делюсь с вами этим рецептом…


ИНГРЕДИЕНТЫ (на 5 человек): картофель - 10 штук, сметана - 1/2 стакана, соль, зелень. Для фарша: говядина - 400 грамм, лук - 1 шт., жир свиной - 1 ст. л., соль, перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить фарш. Говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Очистить картофель. Разделить пополам вдоль, очистить сердцевину, чтобы получились лодочки.
Картофель слегка обжарить, заполнить фаршем, затем положить в блюдо, посолить, "притопить" сметаной и запечь в духовом шкафу. Я блюдо держал 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.
Если именно это блюдо действительно подавали в Хабаровске в "Бородинском подворье", то я теперь хорошо понимаю, почему оно так было популярно…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
21Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ШНИЦЕЛЬ ПО-ХАБАРОВСКИ

Шницель по-биробиджански знают все! Его придумал известный биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала.

Но моя работа со старыми подшивками хабаровских газет позволила узнать о том, что был, оказывается, и шницель по-хабаровски! Его рецепт разработал заведующий производством ресторана "Амур" С. Дорошенко. Рецепт - оригинальный, фразы типа "хлебный крутон" и "выкатанный на взбитом яйце" принадлежат автору рецепта…
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.
Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото шницеля.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
19Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ «СЕВЕРНЫЕ»

Сегодня знакомлю вас с найденным в газете "Тихоокеанская звезда" за 1965 г. рецептом еще одного блюда от заведующего производством хабаровских ресторанов "Север" и "Центральный", участника Великой Отечественной войны Евсея Николаевича Киселевича.


ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ "СЕВЕРНЫЕ"
Ингредиенты (на 1 пельмень, в граммах): говядина - 15, свинина - 13, лук - 7, перец - 0.3, соль - 0.5, бульон - 20.
Приготовить тесто как для пельменей, только немного покруче. Тонко раскатать и вырезать кружки величиной с чайное блюдце. Посредине кружка кладется фарш. Формируется изделие в виде груши. Варить пельмени в подсоленой воде.
Приготовление фарша. Свинину и говядину пропустить с луком 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки, заправить солью и перцем, и развести бульоном, тогда фарш будет более сочным.
Подать 3-4 штуки на порцию, сверху посыпать жареным луком, зеленью и полить маслом.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
18Апр/200

РЕСТОРАН «АКВАРИУМ»: КУЛЬТОВОЕ МЕСТО С ОТЛИЧНЫМ ДЖАЗОМ

Ресторан "Аквариум" - один из немногих в Хабаровске, о ком слагают до сих пор легенды, хотя самого ресторана уже и нет. Он был одним из первых в городе современных "оттепельных" заведений и быстро приобрёл статус культового. Тогда не принято было в ресторанах иметь лёгкие стулья, полностью прозрачный зал, огромные панорамные окна, полное отсутствие текстиля в оформлении. "Аквариум" этим мог похвастаться.

Фото из коллекции Алексея Руденко

Есть байка, что в этом ресторане люди могли просадить все свои отпускные, с которыми с северов направлялись на материк, широко празднуя и гуляя на полную катушку.

А еще "Аквариум" был знаменит отличной инструментальной и танцевальной музыкой — там играл джазовый ансамбль под управлением Вячеслава Захарова, тогда уже широко известного виртуоза-саксофониста, ныне - народного артиста России. Расцвет коллектива Захарова в "Аквариуме" пришелся на 70-е годы. Состав ансамбля был следующий: Юрий Шихов — рояль, Юрий Шевченко — ритм-гитара и вокал, Валерий Левин - бас-гитара, Александр Куликов  и Владимир Король — ударные.

Фото из коллекции Алексея Руденко

В начале вечера всегда исполнялись яркие джазовые композиции — это была идея самого Захарова, Вячеслав Трофимович считал, что гостям необходимо прививать вкус к хорошей музыке. И не важно: под нее посеттели танцевали или же просто слушали. Когда вечер был в самом разгаре, музыканты ансамьля начинали играть популярные тогда песни. А как по другому? Зарабатывать ведь надо было...

Старожилы хорошо помнят в "Аквариуме" бар на бельэтаже. В баре главным был импозантный бармен Александр Задорожный. Он очень был похож на звезду мировго кино. Да и обслуживал он клиентов применяя настоящий артистизм. А каким Задорожный был начитанным человеком! Он мог поддержать в разговоре любую тему, образование позволяло: Александр Задорожный закончил факультет иностранных языков Хабаровского педагогического института. Бар в ресторане "Аквариум" особенно популярным было у студентов. Денег у них никогда не было, но в баре можно было купить коктейль или чашку кофе, и, попивая, слушать местный ансамбль.

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.2016. Фото Александра Колбина

Из воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина. Тогда он уже окончил Хабаровский медицинский институт и работал офтальмологом. Но будучи всерьез влюбленным в музыку, он иногда играл в ресторане "Аквариум" на рояле:

- Как-то в "Аквариуме" погас свет, а без электричества нет и музыки. В зале темно, за окнами вечер, все притихли в тягостной тишине. Тогда Вячеслав Захаров попросил меня поиграть на рояле. Я заиграл медленную джазовую балладу Эрролла Гарнера "Мисти", пары оживились, и постепенно весь танцпол оказался занят. Вспыхнул свет, но тут же раздался негодующий свист: люди потребовали вновь его выключить, потому что танцевать в лунном свете оказалось гораздо романтичнее...

Музыкальный коллектив под руководством Вячеслава Захарова занимал первые места на ежегодных конкурсах музыкальных коллективов ресторанов города Хабаровска. Да, проводился в городе тогда и такой конкурс! Захаров как музыкальный руководитель был очень строг. Он требовательно относился к игре каждого музыканта, терпеть не мог небрежностей, работы "спустя рукава". В начале 80-х годов коллектив ресторана "Аквариум" стал делать упор на игру в стиле джаз-рок .

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.201.6 Фото Александра Колбина

И еще несколько воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина:

- Вячеслав Захаров был большим шутником, мастером розыгрыша. Порою, уже достаточно устав от игры, он неприметным знаком давал команду известному в Хабаровске меломану Юрию Витрищаку, который ровно в 22.30 всходил на эстраду и громко, на весь ресторан, приказывал: "Вячеслав Трофимович, вы играете сейчас последний танец". Все возмущаются: "Как последний?!" Слава долго не сопротивлялся - последний так последний. Если же музыканты все же продолжали играть, Юра повторно громко рявкал: "Слава, я же запретил вам играть, в чем дело!!!". Слава виновато ему подыгрывал: "Все - все, уже заканчиваем!!!" Все принимали Юрия Витрищака за большое начальство. Между тем музыка вовсе не прекращалась. После них я садился за рояль и играл. Народ сразу ко мне с просьбами - сыграй то-то и то-то. В общем, коньяк всем нам и ребятам-музыкантам обеспечен.

Молодежь любила ресторан "Аквариум". Порой казалось, что самые красивые девушки Хабаровска собирались именно в "Аквариуме". Серьезные парни с удовольствием ухаживали за ними. Немало романтических отношений заканчивалось свадьбами, которые играли тут же в "Аквариуме".

БЛЮДА РЕСТОРАНА "АКВАРИУМА"

Теперь немного поговорим о том, что готовили в ресторане "Аквариум". Наверное, первое, что приходит на ум хабаровчанам-старожилам - это знаменитый торт "Ниигата". Ниигата - это город в Японии, который с 1965 года побратим Хабаровска.

ТОРТ "НИИГАТА"

Ингредиенты

Тесто: 3 крупных яйца и 1 белок, 3 столовые ложки сахара с горкой, 1 столовая ложка кипятка, 3 столовые ложки муки с большой горкой, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла, соль. Немного масла для смазки донышка формы и немного муки его припудрить.

Начинка сливочная: 300 грамм 35% сливок, 200 грамм маскарпоне, 3-4 ложки сахарной пудры,  10-12 грамм желатина.

Начинка зефирная: 3 двойных зефира, 200 грамм 10% сливок, 6-7 грамм желатина.

Абрикосовая пропитка: 150 грамм абрикосового варенья, сок половинки апельсина с мякотью, 10 грамм желатина,

Глазурь-желе из вареной сгущенки: 2 ложки с горкой домашней вареной сгущенки, 2-3 столовых ложки молока, 6-7 грамм желатина.

Немного сливок для украшения или любые другие украшения по желанию.

Испечь бисквит. Разделить желтки и белки. Добавить к желткам сахар и вылить на сахар ложку кипятка. Взбить до плотной светлой массы. Отдельно взбить белки до устойчивых пиков, со щепоткой соли. Добавить к желткам 1/3 белков и просеять муку. Перемешать, добавить оставшиеся белки. Осторожно перемешать. Небольшое количество растопленного сливочного масла добавляется по стеночке и тесто осторожно перемешивается. Выкладывается в форму со смазанным маслом и посыпанным мукой донышком (стенки не смазываются, так тесто лучше поднимается и не сползает вниз). Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке, до золотистого цвета и пробы на сухую зубочистку. Полностью остудить. Разрезать на два коржа.

Замочить желатин на 10 минут, отжать и подогреть в микроволновке до растворения желатина. Смешать варенье с апельсиновым соком с мякотью. Взбить сливки до мягких пиков, добавить к ним маскарпоне по частям, продолжая взбивать. Ложкой перемешать с сахарной пудрой. Нарезать зефир, добавить к нему сливки и прогреть в микроволновке. Смешать вареную сгущенку с молоком. Во все начинки добавить теплый желатин. Начать собирать торт. Промазать нижний корж абрикосовой пропиткой, выложить второй корж, на него сливочную начинку и сложить в холодильник на 30 минут. Сверху выложить зефирную начинку, подождать пока застынет. Сверху аккуратно чайной ложкой распределить желе из вареной сгущенки (если к этому времени застынет, немного подогреть в микроволновке). Украсить взбитыми сливками (или кремом) и подавать.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Не один банкет в ресторане "Аквариум" не обходился без заказа заливного из языка. Заливной язык - это не только праздничное блюдо, создающее соответствующее настроение. Это еще и очень вкусное блюдо.

Ингредиенты (порция на 10 человек): Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., куриные яйца - 2 шт.,  желатин - 20 грамм, лавровый лист - 2 шт., перец горошком, зелёный горошек, клюква по вкусу, зелень.

Приготовим ингредиенты для заливного, очистить морковь и лук, сварить яйца. Говяжий язык промываем и помещаем в кастрюлю с холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт сверху. Как только закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального. Варите язык 1,5-2 часа, до полной готовности, периодически очищая поверхность воды от появившейся пенки. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Замачиваем желатин в холодной кипяченой воде на 40 минут, чтобы он набух и был готов для дальнейшего применения. По истечении времени достаем язык и сразу же опускаем его в емкость с холодной водой, чтобы легко и просто освободить его от наружной шкурки. Затем нарезаем его тонкими кусками одинаковой толщины. Так- же нарезаем кружочками яйца и морковь. Бульон процеживаем и помешивая добавляем в него распущенный желатин. Вы можете выложить подготовленные нарезанные кусочки в порционные салатники и залить процеженным бульоном, не забыв перед этим украсить листиками петрушки, нарезанными яйцами, морковкой, маслинами, ломтиками лимончика, огурчиками (свежими или маринованными). К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.2016. Фото Александра Колбина

Из комментарий в социальной сети Facebook:

"Торт "Ниигата" - особая песня! Моя знакомая работала в пищеблоке в аэропорту, и через нее я заказывала эти торты на дни рождения родных и друзей! Это было что-то невероятное! Как визитная карточка Хабаровска, сравнимая разве что с "Киевским" тортом для Киева. Некоторые считают, что торт "Ниигата" впервые сделали в ресторане "Аквариум". Но в "Аквариуме" его уже подавали и продавали. А делали именно в пищеблоке аэропорта, где готовилась бортпитание" (Светлана Якимова).

"В ресторане "Аквариум" в аэропорту, который снесли, были шикарные торты" (Елена Маркова).

"В "Аквариуме" было вкусное заливное из языка" (Ирина Данилова).

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
14Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: САЛАТ «НОВИНКА»

Салат "Новинка" из папоротника с яйцом и луком был фирменным блюдом кафе "Даурия". Его рецепт следует отнести к очень здоровым блюдам, так как не только папоротник отличается своими полезными свойствами, но и обычный, привычный нам репчатый лук также богат витаминами и микроэлементами. Поэтому если кушать его в свежем виде, то он принесет больше пользы (нежели обжаренный или вареный). А сочетание папоротника и лука просто настоящий клад для нашего организма. Использование вареных яиц хорошо заменяет не очень полезный майонез…


ИНГРЕДИЕНТЫ: папоротник — 300 г., репчатый лук — 2 шт., куриные яйца вареные — 3 шт., перец болгарский – 1 шт., соль и специи – по вкусу.
Листья папоротника промываем под чистой водой и отбираем только хорошие. Шинкуем средними полосками растение, складываем его в чашу.
Луковицы очищаем от шелухи, обдаем кипятком, нарезаем тонкими полукольцами. Половину одной луковицы выкладываем на горячую промасленную сковороду, обжариваем до золотистого цвета. Далее к луку добавляем папоротник, тушим его 25 минут на небольшом огне, периодически перемешивая.
Болгарский перец моем, разрезаем пополам, так удобнее всего избавиться от семян, которые находятся внутри его. Выкидываем семена, каждую половинку перца нарезаем брусочками, добавляем в сковороду к папоротнику. Тушим ингредиенты еще 10 минут, а затем выкладываем их в салатницу. Вареные яйца освобождаем от скорлупы, нарезаем на кубики и добавляем к остальным продуктам. Солим, приправляем салат перцем, перемешивая его. И подаем на стол!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
12Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: РЫБНЫЙ ШНИЦЕЛЬ «СЕВЕР»

Продолжаю собирать материалы для своей книги об истории хабаровского общепита. И вновь найденный в архивах рецепт блюда от заведующего производством хабаровских ресторанов "Север" и "Центральный", участника Великой Отечественной войны Евсея Николаевича Киселевича.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию в граммах): желтощек - 120, лук - 15, яйцо - 1,5, хлеб - 30, масло растительное - 15, картофель - 100, свекла - 25, зеленый горошек - 20, огурец - 30, соус - 50.
Филе желтощека режем тонкими пластиками, слегка отбиваем, после этого мелко нарезанным луком посыпаем кусок с обеих сторон, с помощью ножа вдавливая лук в рыбное филе. Солим и перчим, окунаем в яйцо и панируем в хлебных кубиках. Обжарив на сковороде с обеих сторон, доводим до готовности в духовом шкафу.
Порядок подачи и оформления. На середину тарелки кладем хлебные гренки, вырезанные канавкой, а в канавку, на ребро - готовый шницель. Сбоку укладываем жареный картофель в форме шарика, вырезанного специальной круглой выемкой. С другой стороны шницеля кладем зеленый горошек, огурцы, свеклу, морковь, порезанную кубиками. овощи должны быть заправлены сахаром, солью и мукой. Подаем к шницелю соус овощной с томатом.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото рыбного шницеля.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев