Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (07.12.2023)

ХАБАРОВСК

Ресторану "Траттория Броско" исполнилось 4 года. Поздравляем!

В ресторане "Реснота" по будням - акция: с 12 до 16 ч. скидка 50 процентов на блюда.

В митерии Kolba#Sabar продолжается акция "Новогодняя лавка": заведение предлагает на заказ для вашего новогоднего стола блюда по отдельному меню.

До 8 декабря в кафе "Корея" - акция: на блюда с домашней лапшой, паровые булочки и супы скидка 50 процентов.

9 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

До 13 декабря в митерии Koiba#Sabar - акция: с понедельника по среду ч 17 ч. - гриль-безлимит.

15 и 30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

15-29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

До 29 декабря ресторан "Де`рибас"  принимает заявки на новогодние блюда.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

7 декабря в кафе "Бурекас" - мастер-класс по свечеварению.

14 декабря в кафе "Бурекас" - арт-вечер.

17 декабря в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс.

АНТОН МОРДОВСКИЙ: «К ДИКОМУ МЯСУ НУЖЕН ОСОБЫЙ ПОДХОД»

Информационный портал EastRussia, 1 декабря 2023 г.

Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.

Антон Александрович Мордовский родился 14 сентября 1983 г. в Хабаровске. Будучи подростком, сильно о своей будущей профессии не задумывался. В кулинарное училище после 9 класса поступил по простой причине: оно находилось рядом с домом. Там и были сделаны первые шаги в профессии.

В мир высокой кухни студентов кулинарного училища выпускать не торопились: сначала ребята оттачивали свое мастерство внутри учебного заведения, готовя разные блюда друг для друга под присмотром опытных поваров-педагогов. После первого года обучения началось распределение на практику на разные предприятия общественного питания.

Первым кафе в поварской биографии Антона Мордовского, где стали платить деньги за работу, стал "Князь Серебряный" в районе Центрального рынка в Хабаровске. Для 90-х годов местечко было весьма необычное: на стенах висели рыцарские доспехи и оружие, официанты обслуживали в роскошных одеждах с кокошниками на голове, в кушаках и в кожаных сапогах.

На выпускном курсе Антона Мордовского взяли работать поваром в популярное в Хабаровске кафе "Даурия". Оно входило в сеть предприятий общественного питания, где также были кафе "Бермуды", "Снежинка", "Светлячок". Тогда же Антон успешно выступил в одном из первых в крае конкурсов профессионального мастерства среди молодых поваров, получил сразу 4-й разряд повара и его "взяли на заметку".

Кафе "Даурия" стало и в определенной степени первопроходцем в продвижении китайской кухни в Хабаровске: туда пригласили работать китайских поваров, и они много чему интересному научили поваров хабаровских. Среди них был и Антон Мордовский. В магазине "Кулинария" при кафе "Даурия" очень активно продавали на развес настоящие китайские блюда - мясо с ананасами и   "Гобаожоу".

Интересный эпизод в жизни Антона Мордовского - работа с геологами. На год он улетел в глушь дальневосточную за "большим рублем", где кормил в непростых условиях работяг-геологов. Тоже хорошая школа жизни: при минимальном выборе продуктов надо было максимально вкусно готовить. И удалось ведь!

Самый яркий факт в биографии Мордовского - работа в ресторане "Овертайм". В начале 2000-х это был один из самых популярных ресторанов в Хабаровске. Находился он в "Платинум Арене", но гостей принимать начал еще до официального открытия спортивного комплекса. Отцом и идейным вдохновителем не только "Платинум Арены", но ресторана "Овертайм" смело можно назвать генерального директора артели старателей "Амур" Виктора Андреевича Лопатюка.   В штате ресторана было более 100 человек! Одновременно заведение могло обслужить 250 человек. Самые крупные и дорогие банкеты в Хабаровском крае тогда проходили именно в "Овертайме".

Первым шеф-поваром в "Овертайме" был итальянец из Милана по имени Маттео. В Хабаровск он приехал по личному приглашению Виктора Лопатюка. Он создавал итальянскую высокую кухню в еще одном ресторане Лопатюка - "Скалини", параллельно делился опытом и в "Овертайме". Само открытие "Платинум Арены" Маттео не застал: уехал на Родину. Но в "Овертайм" шеф-поваром прибыл мастер из США Альфред Ширинг. Он был в возрасте - тогда ему было за 60.  По национальности - француз, проработал в Хабаровске по контракту почти 3 года.

Альфред Ширинг родом был из Лиона, и там еще мальчишкой учился поварскому делу у одного русского эмигранта. Этот эмигрант был знаменит тем, что работал поваром у императора Николая II. Вихри революции заставили его покинуть Россию, и он обосновался за границей. Повар этот долгое время был личным поваром группы "Роллинг Стоунз", будущего президента США Рональда Рейгана. Альфред Ширинг у русского императорского повара в Лионе научился много чему интересному, в том числе и приготовлению блюд русской кухни.

У Ширинга в Америке были свои ресторан и кондитерская фабрика. Он так мечтал поехать в России: но не в Москву, а именно в глубинку, в Сибирь или на Дальний Восток. И Виктор Андреевич Лопатюк воплотил его мечту в жизнь, пригласил работать в Хабаровск.

Альфред Ширинг научил своей технике работы на кухне, показал как правильно делать разные соуса, внедрил в меню "Овертайма" впервые для Хабаровска "Кесадилью" и блюда из кролика. Именно Ширинг показал хабаровским поварам, что есть такая трава - розмарин и как с ее помощью можно насыщать вкусом мясные блюда. Ширинг приучил ценить мраморную говядину. У него даже к посуде было особое отношение! Если ему какая-то тарелка не нравилась, он мог ее поставить на несколько минут при температуре 250 градусов в микроволновую печь, потом достать ее и показать черные налеты на поверхности. Такие тарелки сразу летели в мусорный бак как вредные и непригодные для кормления людей.

Именно в "Овертайме" первыми в Хабаровске стали внедрять линейку настоящих стейков: рибай, филе-миньон, шатобриан - эти названия в народ ушли именно оттуда.

Школа "Овертайма" для Антона Мордовского не прошла даром. Далее все свои новые проекты он старался делать на высоком уровне. Можно вспомнить первый в Хабаровске винный клуб "Глобус" для истинных ценителей напитков.

Далее интересный опыт Мордовский приобрел в компании "Мир кофе". Этой компании в Хабаровске принадлежали сразу несколько ресторанов: "Кабачок", "R-cafe", "Эль Ранчо", "Бирхауз". 7 лет Антон проработал там: сначала в украинском "Кабачке", потом в мясном ресторане "Эль Ранчо", затем в "R-cafe". Даже успел поработать в "Каком-нибудь кафе" - именно так необычно называлось заведение на месте бывшего "Светлячка".

Круг замкнулся, когда в 2010 г. Мордовский стал шеф-поваром в "Эль Ранчо". Это был один из лучших мясных ресторанов в Хабаровске. Ценители стейков считали, что самые настоящие готовят именно там. "Овертайм" открыл в Хабаровске культуру поедания стейков, а "Эль Ранчо" ее развил. Ставил кухню в "Эль Ранчо" приглашенный из Москвы повар - кубинец Лионель Белло (он был су-шефом знаменитого московского ресторана Casa Agave).

Интересно, что в "Эль Ранчо" всё мясо было импортным - из США и Австралии. Из Бразилии и Аргентины мясо было с травяным откормом и считалось вторым сортом.  Российские производители тогда даже близко не могли конкурировать по качеству.  

По мнению Антона Мордовского, у каждого повара есть своя "точка горения":

- Это максимальное время, когда повар может проработать на одном месте, - объясняет Антон. - Всё-таки повар - профессия творческая, она требует постоянного развития. А на одном месте работа превращается в рутину.

Антон Мордовский спокойно относится к тому, что повара часто живут от проекта до проекта:

- Один ресторан запустили, работу там на кухне отладили, можно идти в другой. Тем более, рестораторы всегда следят за хорошими поварами и без работы мы не остаемся. Ну а если шеф-повар одновременно и ресторатор - это здорово!

Антон не любит работать там, где ради поддержания невысоких цен не думают о качестве блюд. Готовить "на поток", "на массу" - это не для него.

Сегодня Антон Мордовский - шеф-повар ресторана CARTEL. Его изюминка - разнообразие блюд из дикого мяса.

- Дикое мясо не всем доступно, - уверяет Мордовский. - И дело не только в его стоимости, его тяжело добыть. Поэтому в ресторане CARTEL сами заготавливают дикое мясо.

Антон легко сможет прогнозировать сколько ему нужно мяса на определенный момент времени. Исходя из этого прогноза мясо и завозят в ресторан.

К приготовлению дикого мяса нужен особый подход. В ресторане CARTEL готовят блюда из изюбра, косули, медведя и лося. У этих животных совершенно разная кормовая база, поэтому требуются разные технологии приготовления. Даже маринад для каждого мяса требуется  свой. Дикое мясо просто не пожаришь, как стейк. При приготовлении много нюансов именно по первоначальной подготовке мяса.

У Антона Мордовского в семье дикое мясо заготавливали и дед, и отец. И он сам - охотник. Охота и рыбалка - это то, где Антон чувствует себя как в своей тарелке. Поэтому он прекрасно понимает, сколько требуется труда, чтобы это мясо получить, поэтому дешевым блюда из него быть никак не могут.

- Быть тише и умнее зверя - вот залог успеха охотника! - уверен Мордовский.

Антон - повар "полного цикла". Он знает как добыть мясо, как его разделать правильно, как замариновать, приготовить и красиво подать на стол.    На охоте приходится много общаться с коренными народами Дальнего Востока, которые делятся своими секретами. Всё это только обогащает кулинарный багаж знаний Мордовского.

- Я, к примеру, долго время и не знал, что вдоль всех горных речек под ногами  растет удыгейский огурец, - улыбается Антон. - Он очень похож на лопух, но в отличие от этой травы вкус у него огуречный. Его можно заготавливать на зиму как черемшу, он легко хранится долгое время.

В ресторане CARTEL Антон любит удивлять гостей. Например, есть в меню карпаччо из... губы лося! Это - настоящий деликатес для охотника. Популярна в ресторане лапа медведя, особенно у женщин, которые с таким удовольствием смакует каждый медвежий палец. Но к медвежатине должно быть особое внимание: паразитов в этом мясе хватает. Вообще, опасным может быть любое животное, поэтому к ним особое отношение со стороны санитарных органов. Но в диком звере особенно много нежелательных элементов. К примеру, в шкуре изюбра особенно много энцефалитных клещей. Но у него так выработался иммунитет, что мясо изюбра считается защитником человека от энцефалита: рекомендуется побольше его употреблять тем, кто проводит много времени в тайге. 

Антон сетует, что молодежь сегодня не идет в повара.

- Работа очень тяжелая, - вздыхает он. - Чтобы научиться работать профессионально, много надо приложить усилий. На начальном этапе деньги платят небольшие. Чтобы добиться доходов хорошего шеф-повара, надо не один десяток лет поработать на кухне. А молодежь сегодня хочет всё и сразу! 

 При этом Мордовский никогда не отказывается брать на себя функцию педагога:

- А как иначе? На кухне всегда есть начинающие повара. Кто им подскажет, если не я? Мои вчерашние ученики сегодня уже стали моими коллегами, сделали себе имя, радуют нас своими гастрономическими изысками. Это здорово! Жизнь не стоит на месте!

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ АНТОНА МОРДОВСКОГО

ЗАПЕЧЕННЫЕ РЕБРА КОСУЛИ

Ребра косули маринуем в течение 1 часа с розмарином и чесноком,  обжариваем до румяной корочки с овощами (лук, морковь, сельдерей), добавляем темное пиво (в ресторане CARTEL используют свое фирменное "Таёжный лось") и томим около 4 часов.

Затем добавляем специи и солим по вкусу. Параллельно три вида грибов (шампиньоны, шитаки, белый гриб) обжариваем, делаем из них рагу и в конце процесса приготовления добавляем к основному блюду .

Ребра косули с овощами и грибами подаются на хлебе "Чиабатта": соус от основного блюда впитывается в хлеб, и в комплексе делает блюдо особенно вкусным.

Гид по вкусу: кафе вьетнамской кухни PHO_BO_VIET (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "DVHAB", 29 ноября 2023 г.

DVHAB.ru запустил спецпроект, в котором мы расскажем о кафе и ресторанах, недавно открывшихся в нашем городе, и о необычных заведениях. Сегодня в обзоре - кафе вьетнамской кухни PH_ BO_ VIET.

Вьетнамская кухня в Хабаровске появилась одновременно с первыми гражданами этой социалистической страны, которые активно стали приезжать в краевую столицу в конце 80-х годов для работы на швейной фабрике. На Проспекте 60 лет Октября, где в основном и жили вьетнамцы, стали появляться лапшичные: небольшие вагончики, где в бульоне с национальными приправами готовили рисовую лапшу.

Долгое время одним из самых популярных национальных кафе в Хабаровске было заведение с простым названием "Вьетнам" на улице Машинистов. В июле 2018 г. там состоялся даже один из этапов краевого гастрономического фестиваля "Кухня без границ".

Сегодня в Хабаровске на улице Ленина активно работает вьетнамское бистро Pно, есть небольшое кафе с таким же названием на фуд-корте в ТЦ "Броско молл", можно попробовать вьетнамские блюда и в заведении в ТЦ "Макси молл".

Чуть более трех месяцев назад в самом центре Хабаровска открылось еще одно кафе вьетнамской кухни PHO_BO_VIET.

МЕСТО

Для хабаровского общепита место, где открылось кафе вьетнамской кухни PHO_BO_VIET - знаковое. Каких только там заведений не было в разные годы! Но почему-то судьба у этих заведений всегда одинаковая: ярко начав свою деятельность, они потом или переезжали с целью расширения в другие  более просторные места, или вообще закрывались. Но место кафе всегда пустовало недолго.  

Вот и в данном случае по адресу Калинина, 71 не так давно работало индийское кафе "Намасте". До него - бурятско-монгольское кафе "Чингисхан". Еще ранее - китайское кафе "Шэньян".  Теперь вот - заведение с вьетнамской кухней.

Интересно, что место это - в самом центре Хабаровска, но не считается "проходным". С "красной линии" нужно специально свернуть к Амурскому бульвару, чтобы попасть в кафе. Может, по этой причине в заведении аншлагов не бывает?

ФОРМАТ И МЕНЮ

Формат кафе PHO_BO_VIET весьма демократичный. В нем - два зала, каждый вместимостью примерно по 20 человек. Гость должен сам подойти к барной стойке и сделать заказ. Меню уместилось на одном листе, хотя оно совсем немаленькое. С одной стороны - блюда, с другой - напитки. После сделанного заказа, гость выбирает где ему удобно сидеть (есть столики с диванчиками, столики на двоих со стульями и обеденная стойка вдоль стены с высокими барными стульями). Время приготовления блюд - от 15 минут.

С вьетнамской кухней я очень хорошо знаком, благо неоднократно бывал в этой солнечной и гостеприимной стране. Местные блюда там пробовал как в роскошных ресторанах при 5-звездных отелях, так и в небольших закусочных. Так что, сравнить еду вьетнамскую с хабаровским ее вариантом было очень интересно.

Изучаем меню. Супы - 8 видов (огромные порции по 800-900 мл по цене от 390 до 490 руб.), блюда с лапшой (порции 250-400 гр. по цене от 350 до 450 руб.), салаты и закуски - 6 видов (от 300 до 490 руб.), блюда из риса - 6 видов (от 350 до 430 руб.), горячие блюда - 5 видов (от 250 до 500 руб.). Есть с картофелем фри сосиски, окорочка, куриные крылья (от 290 до 400 руб.). Десерты - 4 вида (от 150 до 200 руб.).

Обратили внимание, что, кроме традиционных вьетнамских супов, есть и разные варианты тайского "Том яма". Обязательны в меню популярные во Вьетнаме роллы из рисовой бумаги. Есть шашлык из свиных ребрышек, маринованный в специальных восточных специях. Вся лапша - вьетнамская.

Изучаем напитки. Кофе по-вьетнамски - 3 вида (от 150 до 250 руб.), соки - 9 видов (450 мл - 220 руб.), шейки собственного приготовления - 8 вариантов (все 400 мл по 300 руб.), чаи - 5 видов (от 300 до 500 мл по цене от 100 руб. до 350 руб.). Есть и какао (150 руб.), кофе "Капучино" (200 руб.) и даже простое бюджетное кофе "3 в 1" (120 руб.).

На каждом столике стояли керамические горшочки (почему-то выполненные в русском стиле), в которых был тягучий соевый соус с кусочками красного перца: на тот случай, если гостю заказанное блюдо покажется не сильно острым.

Беглого взгляда на меню достаточно, чтобы понять: голодным здесь не останешься. А учитывая объемы некоторых порций, лучше одно заказывать на двоих.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер не сильно изменился после прошлых кафе, располагавшихся на этом месте. Те же диванчики, те же темные абажуры. Барную стойку только передвинули ближе к выходу в основном зале, да стены обклеили картинками о вьетнамской жизни.

Вьетнамский колорит помещению очень сильно придают стеллажи с товаром из Вьетнама. Здесь вы можете купить сушеные фрукты, соусы, кофе и чай. Придает азиатского аромата и настоящий пробковый шлем на барной стойке, который был очень популярен во Вьетнаме в конце 60-х годов.

Порадовал монитор, на котором постоянно показывали фото и видео вьетнамских блюд, в зале негромко играла вьетнамская поп-музыка. Хотя, скорее всего, более гармонично воспринимались бы национальные мелодии.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

За барной стойкой гостей встречает очаровательная русская девушка Мария - она в одном лице и администратор, и бармен, и кассир, и официант. Готова подробно рассказать о нюансах вьетнамской кухни и даже что-то посоветовать заказать. Блюда она приносит из кухни по мере готовности на

столовском подносе, укрытом листком с изображением картинок из жизни вьетнамцев.

Как нам рассказала Мария, на кухне работают два повара, главный из них - настоящий вьетнамец, толк в национальной кухне знает!

По ее словам, самые популярные блюда в кафе - это супы "Фо Бо" и "Том ям". Одну тарелку часто берут на компанию из 2-3-х человек и вполне наедаются! Мы решили последовать ее совету...

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Суп "Фо Бо" (900 мл. - 420 руб.).

Порция супа с огромными ломтиками говядины реально очень впечатлила! Из своих поездок по Вьетнаму я помню, что слово "Бо" в названии означает, что суп говяжий, "Га" - куриный, "Ка" - рыбный. Лапшу для супа чаще всего делают из рисовой муки. Изучил внимательно как оформлено блюдо: его

украсили азиатской разновидностью базилика, мятой, проростками бобов мунг, отдельно подали пиалы с маринованным чесноком и долькой лимона (хотя, во Вьетнаме принято подавать лайм).

Прозрачный насыщенный бульон, яркие специи, мягкие ломтики говядины и хрустящий лук - вкус "Фо Бо" пусть на время, но всё-таки перенес нас с нашим фотографом в атмосферу жаркой Азии.

Ароматы у супа раскрывались не сразу, а постепенно: можно было предположить, что все специи были свежие.

Отметили, что лапши в тарелке было слишком много: мы не успеть ее съесть до того, как она разварилась. Во Вьетнаме лапшу из супа "Фо Бо" едят палочками, но здесь в кафе палочки нам никто не предложил, пришлось есть вилкой, что было не совсем удобно.

Салат "Ном Бо Тай" (450 гр. - 490 руб.).

Еще одно блюдо огромного размера! В его составе - отварная говядина, свежие овощи, красный лук, ростки сои, зелень. Но всё-таки главным плюсом салата была удивительно вкусная бальзамическая заправка с чесночным маслом и лимонным соком: она придавала очень пикантный вкус настоящей Азии. Из недостатков отметим слишком уж жесткую говядину: не было бы лишним ее еще поварить лишние 15-20 минут.

"Гой Куон Ролл" (2 шт. - 300 руб.).

"Гой Куон Ролл" состоят из свежих сезонных ингредиентов, которые заворачивают в пропитанные листы риса и подают с соусом для макания. В данном случае нам подали рулетики из рисовых листов, наполненных рисовой вермишелью, свежими сырыми овощами и зеленью, а также креветками. Нет ничего удивительного, что листы рисовой бумаги были очень мягкими и нежными: их обязательно ненадолго погружают в горячую воду.

Вьетнамские роллы нам в кафе подали с одноразовыми перчатками, так что есть их можно было как... шаурму! Порадовал крупный размер креветок. Ингредиенты внутри ролла были пресными, пришлось изрядно добавить соуса, чтобы получить сбалансированный вкус.

Чай зеленый вьетнамский  (500 мл - 100 руб.)

Польза зеленого вьетнамского чая известна давно: он укрепляет иммунитет, обладает противомикробным, противовирусным, противовоспалительным действием, успокаивает нервы. Поэтому мы не могли во вьетнамском кафе не заказать этот национальный напиток.

Зеленый чай нам заварили по всем правилам: кипячённой водой, остывшей до 70 градусов, добавляя её в чайник частями (по четверти) с промежутками времени в 2 минуты. После сытной еды этот чай пить было очень приятно.

Общий счет составил 1 310 руб. 

МНЕНИЕ DVHAB

Такое разнообразие вкусов и приправ в блюдах, как во вьетнамском кафе PHO_BO_VIET, мы не встречали в Хабаровске еще нигде. Просто удивительно, как, благодаря настоящим ингредиентам из Вьетнама можно приготовить идентичную кухню так далеко от этой теплой азиатской страны. Скромная и простая обстановка в заведении не отвлекает от основного процесса, остроту блюд можно регулировать самостоятельно.

Это кафе - идеальное место для встречи большими компаниями, когда одного

блюда вполне достаточно на несколько человек.

Вот только интересно: а как один официант будет справляться при варианте полной посадки, да еще и в двух залах одновременно? Но пока, как нам сказали, таких случаев, когда все места заняты, в кафе еще не было...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 8-965-675-39-80

Режим работы - с 10 до 22 ч.

Средний чек - 500-700 руб.

Завтраки - нет     

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья   - да

Можно ли с собаками - нет    

Парковка - нет     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет.       

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - да.      

Тип кухни - вьетнамская.       

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - крепкий можно с собой без пробкового сбора.  

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (30.11.2023)

ХАБАРОВСК

Кафе армянской кухни "Уголек" исполнилось 5 лет. Поздравляем!

В ресторане "Реснота" - акция: по будням с 12 до 16 ч. скидка на блюда 20 процентов.

В митерии Kolba#Sabar объявили о старте "Новогодней лавки": заведение предлагает на заказ для вашего новогоднего стола блюда по отдельному меню.

До 1 декабря в кафе "Корея" - акция: на блюда с кимчи скидка 50 процентов.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

2 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

2 декабря в 14 ч. в кафе "Сосновка" - ароматный мастер-класс для детей и взрослых "Кофейные магниты". Стоимость участия - 350 руб.

2 декабря в 15.30  в кафе "Сосновка" - мастер-класс для детей и взрослых по созданию ёлочных игрушек на деревянной заготовке "Праздничное настроение". Стоимость участия - 350 руб.

3 декабря в 14 ч. в кафе "Сосновка" - мастер-класс "По акрилу, на спиле дерева". Стоимость участия - 500 руб.

9 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

15 и 30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

15-29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

17 декабря  в 12 ч. в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс по приготовлению кейк-попса. Стоимость участия - 800 руб.

18-20, 30 декабря - в ресторане "Бира" свободные даты для проведения новогодних корпоративов.

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (23.11.2023)

ХАБАРОВСК

На месте легендарной "Пельменной" на пересечении Калинина и Муравьева-Амурского открылась рюмочная "Синичка".

Ресторан "Харибу" приглашает на предновогодние корпоративы, стоимость - 8 000 руб. Стоимость праздника в Новогоднюю ночь - 12 000 руб.

До 24 ноября в кафе "Корея" - акция: на блюда с рисом скидка 50 процентов.

24 ноября в 20 ч. в баре "Хорошот" в честь открытия заведения - коктейльный безлимит. Стоимость участия - 2 000 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

26 ноября в 18 ч. в ресторане "Эхо" - гастроужин. В программе - 6 курсов вин и блюд.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

2 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

9 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги". Стоимость от 8 000 до 13 000 руб. (в зависимости от выбранного дня).

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

24 и 25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

«8.01»: КАФЕ С ЗАВТРАКАМИ С УТРА И ДО… ВЕЧЕРА!

В поисках интересных кафе и ресторанов для проведения новогодних корпоративов в Хабаровске, я открыл для себя новое интересное заведение. Оно привлекает к себе внимание уже названием - "8.01". Именно в это время - в 8 часов 01 минуту кафе начинает свою работу. Вы скажете, что рановато? Возможно, если не знать концепцию заведения: завтраки с утра и до вечера! Да-да, начиная с 8.01 и до 21.00 (время закрытия кафе) вам предлагают свежие завтраки! Ассортимент их просто поражает! Судите сами!

Каши на молоке - 4 вида, к ним можно заказать добавки - 8 видов. Глазуньи, скрамблы и омлет с 14 видами добавок. Сырники и гранола - с 9 видами разных добавок. А есть еще 4 вариантов блинов, 5 видов брускетт.

С таким разнообразием любой завтрак будет вкусным!

Но неправильно думать, что в кафе "8.01" весь день кормят только завтраками: нет, в меню можно заказать и другие блюда.  Например, 6 видов классических салатов (от "Цезаря" до теплого салата с говядиной), 3 вида пасты, 4 вида супов (от японского рамена до русского борща), 4 вида стейков из мяса и рыбы, плюс свиное ребро, маринованное в виноградном соусе. Учитывая, что в барной карте предоставлен большой ассортимент крепких напитков, хороший душевный ужин здесь организовать легко. 

Место расположения кафе "8.01" - детский парк имени Гайдара, предполагает, что многие гости будут приходить с детьми. И для самых маленьких разработано специальное детское меню, в котором любимые детворой наггетсы, картофель-фри, сырные палочки и много разных молочных коктейлей.

А еще в меню много собственных десертов - я их насчитал 11 видов.

Но что особенно меня заинтересовало, это система "Боул-конструктор"! Вы блюдо формируете сами! Выбираете гарнир, соусы к нему, добавки и получаете совершенно индивидуальное блюдо на обед или на ужин! Очень удобно!

Но вернемся к тому, почему меня это кафе заинтересовало как место для проведения новогодних корпоративов. Здесь есть 2 зала, вместимость каждого до 45 человек. И можно выбрать зал в зависимости от того, какими финансовыми ресурсами вы располагаете. За 3 500 руб. с человека вам организуют просто ужин с напитками (говорят, что общий вес еды будет около 1,3 кг), а за 6 500 руб. с человека вам, помимо еды и напитков, еще организуют большую шоу-программу.

Первые новогодние корпоративы пройдут в кафе "8.01" с 22 декабря, но если вас интересуют более ранние даты, их готовы с вами обсудить.

Зимний сезон - это всегда пора затишья для парков. Поэтому сейчас в кафе "8.1" очень тихо и спокойно, оно располагает к неторопливой беседе с близкими людьми. Летом, конечно, здесь жизнь кипит больше. Но в любое время года атмосфера здесь очень приятная, обслуживание вежливое, ну а к приготовлению каждого блюда повара относятся с любовью.

В этом вы можете убедиться сами! Кафе работает ежедневно. А его расположение в самом центре Хабаровска дает возможность легко сюда добраться из самых разных уголков города.

Нидерландское кулинарное прошлое шеф-повара Егора Хаймурзина

Информационный портал East Russia, 17 ноября 2023 г.

Наш сегодняшний герой, отработав несколько месяцев в мишленовском ресторане в Нидерландах, для себя твердо уяснил: в работе шеф-повара огромную роль играют дисциплина и команда на кухне.

Егор Николаевич Хаймурзин родился 11 сентября 1988 г. в г. Тында. В этом БАМовском городке находится один из филиалов Дальневосточного государственного университета путей сообщения, Егор поступил учиться именно в этот вуз на строительную специальность. Как мог, совмещал учебу и работу: занимался установкой систем вентиляции на строящихся объектах.

И вот однажды, отправляясь в очередной раз на строительную площадку, по дороге вдруг неожиданно осознал: а идти-то туда совершенно не хочется! Устал от постоянных сквозняков, от строительной пыли, от неопрятной и грязной одежды. И так захотелось Егору Хаймурзину резко изменить свою жизнь! И, не доехав до стройки, пошел искать объявления где можно выучиться на... повара!

Нельзя сказать, что профессия повара была желанной у него с детства. Как-то серьезно Егор о ней не задумывался. Но дома постоянно отлично готовили отец и бабушка, по мере возможностей привлекая к процессу и Егора. Ему нравилось с мамой вечерами лепить вареники и пельмени, с восторгом смотрел как отец волшебно  готовил борщ, плов и азу по-татарски и думал: "А почему бы и мне так не научиться?".

Именно в тот переломный момент в жизни Егора Хаймурзина переживал второе рождение и старейший ресторан Хабаровска "Амур". В 2012 г.  в ресторане делали ребрендинг и новым кадрам были рады. Повезло еще Егору и в том, что один шеф-повар только покинул ресторан, новый - Илья Степанов, только начинал там работу. Вот в такой момент в "Амуре" и появился Егор Хаймурзин. Правда, пришлось немного слукавить: сказать, что опыт работы поваром в родной Тынде есть, но какая-либо "корочка" отсутствует.

Понятно, что сразу пареньку без поварского образования ничего серьезного доверить не могли: он вообще первый месяц работал совершенно бесплатно, просто стараясь доказать свое огромное желание быть настоящим поваром. Через месяц допустили к простым кулинарным процессам: разделке овощей,  приготовлению заготовок для блюд. Начало было положено!

Тогда каждый день на кухне "Амура" для Хаймурзина был праздником жизни! Он старался ничего не упустить, ни от какой работы не отказывался, приобретая бесценный опыт. Был кухонный драйв, при этом и компания подобралась отличная - молодая, амбициозная: Сергей Хамазин, Александр Редько - имена этих поваров сегодня в Хабаровске хорошо известны.

Через полтора года работы в "Амуре" Егору Хаймурзину предложили поработать су-шефом в новом ресторане Jardin. Зарекомендовав себя там себя с лучшей стороны, получил приглашение в известный тогда в Хабаровске ресторан "Цветы". Там всегда был такой кухонный ажиотаж! Гостей много, готовили огромное количество блюд и при этом надо было держать высокий уровень.

Для Хаймурзина работа в "Цветах" стала отличной практикой. Но именно тогда он осознал, что неплохо бы и подучиться: для дальнейшего профессионального роста знаний явно не хватало.

Сначала Егор просто искал объявления о поварских курсах, в основном Санкт-Петербурге. Но самая глобальная стажировка случилась в 2016 г.: Хаймурзину посчастливилось 3 месяца поработать в одном из ресторанов в Нидерландах. Заведение имело две мишленовские звезды, а когда там стал работать Егор, получило и третью звезду.

- Нидерландский ресторан и любой наш ресторан в сравнении - это небо и земля, - говорит Егор Хаймурзин. - Там другая ментальность и другое отношение ко всему.

Ресторан был деревенским, вокруг - ухоженные поля, гуляющая чистая скотина. Люди специально приезжали из больших городов, чтобы посидеть в тишине в экологически чистом районе. У ресторана был свой огород, где выращивали зелень к столу.

Шеф-повар в нидерландском ресторане - Янис, был человеком строгим и жестким. Свою профессию любил до мозга костей. И от сотрудников требовал такого же серьезного отношения к работе.

- На кухне была тишина, даже музыка не играла, - вспоминает свою нидерландскую эпопею Егор Хаймурзин, - никто ни с кем не разговаривал: все были заняты делом. На отдых были считанные минуты, да и то, когда в зале ресторана случалось относительное затишье.

Уважение к Янису было огромным. К примеру, обедали все вместе. Но никто не смел первым что-то себе наложить в тарелку, пока за стол не сядет шеф-повар.

Спустя годы Егор теперь понимает, что именно благодаря строгой дисциплине был порядок в том нидерландском ресторане, что, соответственно, влияло и на высокое качество всех блюд. По другому никак. У нас же в стране расхлябанность в любой профессии заложена на каком-то генетическом уровне, фраза "И так сойдет!" стала для многих чуть ли не жизненным девизом.

Еще одно воспоминание Егора Хаймурзина о работе в ресторане в Нидерландах:

- Самое горячее время там было за 2 недели до Нового года. В этот промежуток времени входило и католическое Рождество, и сам Новый год. Работы было очень много! И за пару дней до начала этого 2-недельного марафона без выходных дней шеф-повар Янис собрал весь коллектив и приготовил на огне огромный стейк - кусок рибая.  Королевский подарок каждому! И сделано это было искренне, чтобы нас порадовать, поддержать и показать, что и он - член большой дружной команды. А каждый день в конце смены в этой предновогодней суете всем официантам и поварам Янис еще дарил и по бутылочке  пива.

  Именно у Яниса Егор Хаймурзин подсмотрел современную организацию труда, которую старается внедрить и в Хабаровске. К примеру, все люди на кухне работали по графику 5+2: 5 дней все работают, а 2 - все отдыхают. Поэтому, 2 раза в неделю (в понедельник и во вторник) ресторан вообще не работал. Ресторан открывал свои двери не с раннего утра, а только тогда, когда появлялись первые гости: это, чаще всего, после обеда. Но зато закрывался лишь с уходом последнего клиента.

После стажировки в стране тюльпанов, Егор Хаймурзин вернулся в Хабаровск. Он с удовольствием вспоминает время своей работы в ресторане Sopka. Тогда заведение только открылось, всё было новым и интересным, хотелось творить на радость всем местным гурманам. 

Ресторан одним из первых в Хабаровске стал приглашать для проведения мастер-классов крутых шеф-поваров с запада России - Антона Абрезова (шеф-повар и совладелец ресторана Commons (Санкт-Петербург), работал в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и США), Артема Гребенщикова (лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019). У Антона Абрезова Егору даже удалось пройти стажировку в его питерском ресторане Gras.

Своим любимым кулинарным направлением Егор Хаймурзин называет "французскую классику": любит экспериментировать с нарезками, кремами, базовыми соусами, воздушными текстурами блюд. Но при этом признает, что хороший повар должен знать основу всех кухонь. Не обязательно быть специалистом и идеально готовить, к примеру, одновременно и французскую, и японскую кухни, но как разделывать рыбу, как заправлять рис для роллов - это нужно знать и понимать.

- Мне очень повезло, что во время работы в ресторане Jardin к нам приезжал шеф-повар из Японии, - вспоминает Егор. - И он нам дал серию мастер-классов по японской кухне. Столько узнал нового!

Вспоминая время работы в ресторане Sopka, Егор Хаймурзин называет счастливыми моментами, когда он обслуживал звезд отечественного футбола и хоккея.

- У нас в отеле часто останавливались хоккейные команды, которые прилетали в Хабаровск играть с нашим "Амуром", - с улыбкой рассказывает он. - У меня весь блокнот был расписан автографами тех, кого раньше я видел только по телевизору! Ну а когда футболисты СКА вышли в сезоне 2017-2018 гг. в Премьер-лигу, счастье было вдвойне: столько я увидел футбольных знаменитостей!

Сегодня Егор Хаймурзин - шеф-повар рестобара "Mr. Dublin". Ранее он в основном работал в ресторанах при отелях и там совершенно другая специфика: один только "шведский стол" на завтраках чего стоит! Здесь же рестобар предусматривает, что главными являются всё-таки напитки, а блюда в меню - уже как дополнение к ним. И упор делается на  всевозможные нарезки и закуски. Тоже интересный опыт работы! Не прав, кто думает, что приготовить фирменные закуски - это очень просто.

Егор Хаймурзин считает, что сегодня в Хабаровске явный перебор с количеством кафе и ресторанов:

- У нас не живет в городе столько людей, чтобы они наполняли эти заведения, - говорит Егор. - Плюс Хабаровск никогда не был явно туристическим городом, а после ковида и подавно им не стал. К чему открывать такое количество кафе и ресторанов, если они стоят большую часть времени пустыми?

И совсем неожиданно Егор Хаймурзин предложил использовать административный ресурс для ограничения числа заведений общепита в Хабаровске:

- Должна быть разработана регламентация от краевого правительства, четко указывающая на какое количество жителей можно открывать кафе или ресторан!

А как в таком случае быть с рыночной экономикой?

- Жизнь показала, что в хабаровском общепите рыночная экономика не эффективна, - вздыхает Егор. - У нас многие собственники кафе и ресторанов имеют поверхностные знания о том, как должны работать заведения общепита! Думают, что это очень легко и просто. Открывают и... прогорают! Начинается беготня одних и  тех же поваров из ресторана в ресторан, спор, кто создаст не лучшие условия труда, а кто выше повысит зарплату. И процесс этот кажется бесконечным. Ресторанным бизнесом должны заниматься те, кто "в теме"! Вот тут и нужен административный контроль!

Профессию повара надо уважать. Егору обидно было слышать, когда раньше, если друзья узнавали про его профессию, удивленно спрашивали: "Ты что, в школе плохо учился? Чего в повара-то пошел?". И у многих такой стереотип действует до сих пор. А повар ведь главный человек на кухне!

Еще одна больная тема: дальневосточная кухня в местном общепите. Больная потому, что есть желание и возможность готовить что-то вкусное из местных природных ингредиентов, но ингредиенты эти так дорого стоят, что себестоимость блюд получается фантастической.

- Это разве нормально, что сегодня все поставки на Дальний Восток идут централизованно через Москву? Нашу рыбу тут поймали, в Москву увезли и оттуда мы ее вынуждены заказывать. Разве она будет доступной?

Но все эти вопросы риторические. Главное, что сегодня у Егора Хаймурзина есть желание работать, творить, экспериментировать. И немаловажно подобрать команду единомышленников: без "своих" людей качественного продукта добиться сложно...

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ ЕГОРА ХАЙМУРЗИНА

КРЕВЕТКА В КЛЯРЕ

В холодной воде (из расчета 200 сухого кляра на 300 грамм воды) разводим жидкий кляр, хорошо перемешиваем до однородной массы без комочков.

Берём 3 железных ёмкости, в одну засыпаем сухой кляр, во вторую - жидкий кляр, и в третью - панировочные сухари (предварительно перемолотые в миксере до образования однородных частиц и просеянные через крупное сито).

Равномерно (лучше с помощью пинцета или кулинарных щипцов) панируем креветку со всех сторон, затем окунаем в жидкий кляр, стряхиваем лишний, панируем в сухарях, стараясь избегать больших комков на теле креветки.

Готовую креветку жарим в большом количестве масла в кастрюле или сотейнике при температуре 180 С в течение 2 мин.

Откидываем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Подаём с соевым соусом, соусами на майонезной основе или по вкусу.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (16.11.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе "Большой Макс" - акция: каждое воскресенье с 12 до 20 ч. скидка 15% для семей, кто решил провести эти воскресные выходные в кафе.

В ресторане "Леге Артис" осталась одна свободная дата для проведения новогоднего корпоратива - 16 декабря.

До 17 ноября в кафе "Корея" - акция: на все виды "Чапче" (кроме с морепродуктами) скидка 50 процентов.

17 ноября в ресторане Valenok - вечер живой музыки.

До 18 ноября в ресторане "Режент" продлена акция "Можно со своим". Действует для компаний от 6 человек при предварительном заказе меню от 3 000 руб. на персону.

18 и 19 ноября в ресторане "Амур" состоится Фестиваль морского ежа из Баренцева моря. Количество ограничено, необходимо записаться заранее.

19 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению мини-пиццы. Стоимость участия - 300 руб.

23 ноября в 19 ч. в ресторане Luga - "Вино-джинариум" с сомелье из Владивостока. Стоимость участия - 2 900 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

26 ноября в 18 ч. в ресторане "Эхо" - гастроужин. В программе - 6 курсов вин и блюд.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

24 и 25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Максим Ермолаев: «В поварском искусстве невозможно стоять на одном месте…»

Информационный портал East Russia, 1 ноября 2023 г.

Герой нашей сегодняшней публикации живет по принципу: "Мечты детства обязательно должны воплощаться в жизнь!". И к своей мечте он идет планомерно, приобретая на жизненном пути огромный кулинарный опыт...

Максим Николаевич Ермолаев родился 28 ноября 1987 г. в Ленинграде. В 3-летнем возрасте его перевезли в Хабаровск, где с тех пор он и проживает.

Однажды в одном из санаториев, где подростком поправлял свое здоровье 14-летний Максим, местная медсестра спросила у него о том, кем он хочет быть. И совершенно не задумываясь, почему-то Максим ей ответил:

- Хочу иметь свою сеть семейных кафе!

Но, как это часто бывает, мечты детства быстро забывается и в итоге Максим после окончания 9 класса решил выбрать более "солидную" профессию автомеханика. Подал документы в Хабаровский автодорожный техникум. Но вот незадача: у несовершеннолетних документы не принимали! Тем более, учится Максим собирался платно, а это создавало свои определенные трудности при заключении договора.  Да, могла бы все бумаги подписать мама, но она в тот момент была в длительной командировке.

Что оставалось делать? Довериться судьбе! И взрослые посоветовали ему пойти учиться в профессиональное училище №9, которое готовило поваров. Чем не повод всё-таки начать воплощать мечту детства? Тем более уже тогда это училище закончил молодой, но знаменитый в Хабаровске повар Михаил Набережный, и "его пример - другим наука".  

Одного дня учебы было достаточно, чтобы понять: здесь всё нравится! А когда через неделю молодых учащихся отправили на практику, погружение в будущую профессию стало полным. Тогда, в 2003 г., было вполне обычным явлением, чтобы молодежь сразу отправляли на кухню к опытным поваром. Это называлось - "Чтобы почувствовали нож".

Максима Ермолаева распределили в популярное тогда кафе "Блюз", где на кухне балом правили опытные женщины-повара, прошедшие еще школу советской кухни. Отношение с их стороны было очень добрым, материнским, быстро научили азам кулинарного дела, а когда предлагали поработать помощником повара в сверхурочное время, даже платили небольшие деньги. Что еще нужно для студента, жившего в общежитии? Всегда сыт и при деньгах!

В 2005 г. Максим Ермолаев заканчивает учебу в профессиональное училище №9 и с удивлением узнает, что изменения в системе образования, вызванные вступлением России в Болонский процесс, не позволили ему получить аттестат о среднем образовании! Да, покинув школу после 9 класса, проучившись в училище, он опять получил документ о том, что у него... 9 классов образования! Пришлось учиться дальше - 5 лет в Хабаровском торгово-экономическом техникуме. Ну а высшее образование Максим уже получил в 2014 г. в Хабаровской академии экономики и права - закончил бакалавриат по специальности "Технология и организация ресторанного дела".

Учится было очень интересно: тем более, учеба была заочной, без отрыва от производства. И то, что на университетской скамье давали в теории, всегда можно было тут же воплотить на практике. Тема дипломного проекта особенно была интересной - "Проектирование ресторана украинской кухни на 75 посадочных мест". Защита прошла на отлично!

Большой опыт Максим приобрел работая в хабаровском ресторане "Турист". Кухня ресторана была спроектирована еще по советским СНиПам, в ней было всё продумано до мелочей, и она поражала своими размерами. Интересным был опыт работы в спорт-баре "Арена": там уже готовили салаты не по "Книге рецептур СССР", а предлагали авторские варианты. В кафе "Кофи", благодаря большой проходимости в заведении, Максим научился готовить не только вкусно, но и быстро. В пивном ресторане "Бирфест"  Ермолаев под руководством легендарного шеф-повара Федора Антипьева мастерски овладел искусством приготовления мяса и рыбы на мангале. В ресторане украинской кухни "Кабачок" привили любовь к идеальной чистоте и порядку на кухне.

В 2012 г., чтобы понять процесс работы с рыбой и морепродуктами "от и до", Ермолаев отправился на путину на Камчатку и один сезон провел на рыболовецком предприятии, где рыбу заготавливали тоннами!

До этого, к примеру, приходила рыба на кухню ресторана, а на ней стояло клеймо - УМЗ. Что это такое? Максим не знал. А после Камчатки теперь знает: УМЗ - это "укушенный морским зверем".  То есть, часть кеты или горбуши хищник использовал себе в пищу, но до конца не смог осилить, и остатки рыбы поймали рыбаки. Она никак не потеряла свои вкусовые качества, просто внешне выглядит немного покусанной, и. к примеру, для приготовления стейков уже не подойдет.

На путине произошел один забавный случай. Переработчики рыбы со стажем молодым сотрудникам, к коим относился и Максим, поставили огромную тару со свежей красной икрой: мол, ешьте сколько хотите! Ну молодежь и набросилась, не зная себе отказа в порциях. В итоге желудки справились не у всех с этой вкуснятиной, и о красной икре остались не самые приятные воспоминания.

Сейчас Максим Ермолаев - шеф-повар нового семейного винного ресторана "Реснота". Появление его в этом заведении - яркий пример, что необязательно в крутые рестораны попадать по знакомству. В "Ресноту" его пригласили на собеседование по резюме, пообщались и предоставили место работы в интересном заведении.  

Сразу была обозначена направленность ресторана - в меню в основном блюда их свежих морепродуктов и мяса. Это Максима совсем не смутило, наоборот, был брошен вызов и надо было отвечать. А ответить можно только конкретной работой.

Полезной была стажировка в Приморье: морепродукты Максим учился готовить во Владивостоке в ресторане MORE Seafood Bar, мясные блюда - в Артеме в ресторане "Кедровый дом".  Именно в "Кедровом доме" Максим Ермолаев открыл для себя "Праймбиф" - российскую марку, под которой производится говядина премиального качества. Селекционная работа и специальные фермы в Черноземье созданы все для того, чтобы мясо соответствовало самым высоким запросам. После этого Максим твердо уверен, что для качественного приготовления мяса не нужны особые приправы и травы (типа орегано или кинзы), мясо изначально должно быть высокого класса и тогда достаточно просто добавить соли и соблюдать температурный режим при его готовке.

Максим Ермолаев считает, что проблема с качественными продуктами в Хабаровске существует.

- Мы стараемся использовать, к примеру, только фермерские томаты, - говорит он, - но они имеют сезонность. Поэтому всё равно приходится закупать помидоры у соседей на другом берегу Амура. С запада овощи возить очень дорого, хотя, понимаем, что они и вкуснее, и сочнее. Но мы не можем себе позволить из-за их себестоимости готовить блюда по очень высокой цене: кто их будет заказывать?

Хотелось бы больше готовить и блюд дальневосточной кухни, но спрос на нее небольшой, поставки выращенных на Дальнем Востоке дикоросов, трав, рыбы не очень большие, из-за чего себестоимость блюд не получается низкой.

- В концепции ресторана "Реснота" - всё готовить "из под ножа", - объясняет Максим Ермолаев. - Здесь нет полуфабрикатов. Поэтому всё всегда свежее. И ценители такой кухни в Хабаровске есть! Мы даже соусы заранее не готовим, всё делаем по мере поступления заказов на кухню.

Так как ресторан "Реснота" только недавно появился на гастрономической карте Хабаровска, здесь пока не задумываются о конкуренции с городскими ресторанами подобного "преиум-класса". Сейчас главное - "встать на ноги", показать все свои сильные стороны, получить постоянных гостей.

Сейчас как никогда Максим Ермолаев помнить о мечте своего детства - открыть сеть собственных семейных кафе. И он твердо убежден, что хозяин заведения общепита вполне может быть и отличным шеф-поваром:

- Главное, сначала стать шеф-поваром, узнать все нюансы работы, и только потом руководить процессом в целом. Ну и немаловажно, иметь свою команду!

Вспоминая свой почти 20-летний опыт активной работы в системе общественного питания, сегодня Максим Ермолаев с улыбкой говорит об открытии престижного "М-Холла" в центре Хабаровска:

- "М-Холл" - это огромный конференц-зал, но при нем была изначально спроектирована кухня: предполагалось, что на ней будут готовить еду для участников разных форумов и семинаров. На открытие было приглашено вроде бы немного гостей - около 80 человек. Но все люди были очень уважаемые в городе, и ударить "лицом в грязь" перед ними не хотелось. Как я тогда волновался! Впервые пришлось вместе с командой поваром запекать огромного чилийского салмона (это рыба семейства лучепёрых из отряда лососеобразных), большого осетра. И у нас всё получилось! Гости подходили к нам, поварам, благодарили...

Из ярких воспоминаний и работа в чайхоне "Султан Базар". Это было счастливой время до пандемии, когда в Хабаровск приезжало огромное количество туристов из Китая, Японии, Республики Корея. Чайхона привлекала к себе внимание экзотикой Средней Азии и даже в будние дни порой бывали аншлаги. Надо было всех накормить и накормить вкусно! Работали буквально "в поте и в мыле".

А еще Максим Ермолаев любит на свадьбах в ресторанах, где он работает, воровать... невест! Да-да, уводит красавицу к себе на кухню, а с жениха потом требует выкуп. Весело! Все счастливы! Но при этом Максим не чувствует себя поваром-шоуменом, он не понимает эти модные течения, когда повар обязательно должен появляться на телеэкране, выносить красиво, с огоньком, блюда в зал: каждый должен заниматься своим делом!

У Максима Ермолаева большие претензии к современной системе обучения поваров. Болонский процесс значительно снизил число программ специалитета в высших учебных заведениях, а программы магистратуры дают слишком поверхностные знания. Из-за этого молодой повар, приходящий на кухню, часто не знает элементарных вещей. Ему тяжело, некомфортно и порой это становится одной из причин, почему человек уходит из профессии.

- А все потом удивляются: "Где же повара?", - вздыхает Максим. - Теряется по дороге из образовательного учреждения до кухни! Меня сначала в училище, потом в техникуме учили основам всего, и всё обязательно сопровождалось практикой! А сейчас какие-то азы дадут и... добро пожаловать во взрослую поварскую жизнь! А так это не работает...

Сам педагогом Максим Ермолаев становиться не собирается:

- У меня же трое детей! - смеется он. - Мне есть для кого быть педагогом! А вот наставником быть приходится: на кухне всегда своим работникам подскажу, помогу, направлю на правильный путь...

Если проанализировать послужной список Максима Ермолаева, можно увидеть как часто он менял место работы. Но его самого это совсем не смущает:

- Я постоянно развиваюсь! Каждое заведение мне дает что-то новое, я учусь. И, считаю, в поварском искусстве невозможно стоять на одном месте...

РЕЦЕПТ ОТ МАКСИМА ЕРМОЛАЕВА

(Впервые был представлен на защите дипломного проекта в Хабаровской академии экономики и права)

СИЧЕНИК (блюдо украинской кухни)

Сиченики представляют собой лепёшки из фарша, которые предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Но в рецептуре Максим Ермолаева используется не фарш, а мясо говядины и свинины, которое мелко рубится на кубики величиной в 4 мм. Тверды сыр "Гауди" нарезается на кубики такого же размера, смешивается с мясом. Всё заправляется мелко резанным (в крошку) луком, солью и перцем. Добавляют белок куриного яйца. Потом формируют котлету ("шайбу"), делают ее двойную панировку (мука/яйцо и  сухарь/яйцо/сухарь),  обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доготавливают в пароконвектомате с использованием термощупа. Идеально подавать сиченик на припущенной спарже с клюквенным соусом, но подойдет и любой другой гарнир.