Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

15Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ЗАМОРОЖЕННЫЙ БОРЩ В БУФЕТЕ ВОЕННОГО СОБРАНИЯ

В нашем современном понимании слово "буфет" означает точку общепита, где можно быстро перекусить. Обычно главными блюдами там являются бутерброды, выпечка и пирожные. К ним подают чай, кофе, соки и другие безалкогольные напитки.

А вот в начале ХХ века в Хабаровске буфеты были больше похоже на трактиры: там обязательно в меню были первые и вторые блюда, салаты, а кроме безалкогольных напитков там подавали и крепкие напитки (в основном, водку).
Одним из самых популярных был буфет в здании Военного собрания (ныне это - Дальневосточный художественный музей). Вместимость этого буфета была достаточно большой - до 50 человек могли там обслужить одновременно.
Существует легенда, что постоянным посетителем этого буфета был отставной военный. Он много лет жил на севере - в Охотске, и оттуда привез рецепт популярного "на северах" "замороженного борща". По этому рецепту стали готовить борщ и в буфете Военного собрания. И у такого борща были свои почитатели!
Как известно, сегодня борщи, супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные супы рекомендуют гранить не более 3 дней). В начале ХХ века о холодильниках могли только мечтать, поэтому в зимнее время с легкостью использовали способ заморозки или на улице, или в подполье, где была всегда отрицательная температура. Местные хабаровские повара могли замороженный борщ хранить всю зиму - 3 месяца!

Замораживая борщ (делали это порционно - не более 1 литра в одной кастрюле), обязательно оставляли немного свободного места в кастрюле с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме. Законы физики уже тогда знали хорошо!
Самый лучший способ тогда разморозить борщ - просто оставить его при комнатной температуре. Но если надо было разморозить побыстрее, то кастрюлю помещали в теплую воду. Затем кастрюлю ставили на слабый огонь, не позволяя борщу закипеть.
После разморозки и разогрева, если была возможность, в борщ добавляли свежую зелень. Зимой, конечно, с ней были большие проблемы. Зелень тоже в холодное время года была только замороженной…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
5Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

В начале ХХ века в Хабаровске одним из самых популярных ресторанов был ресторан "Бородинское подворье". Он находился на пересечении нынешней улицы Комсомольской и Уссурийского бульвара, там где уже на рубеже ХХ и ХХI веков находился популярный пивной бар от ресторана "Русский". Наверняка, нет ценителя пенных напитков в городе, кто хотя бы раз в этом баре не побывал. По-моему, там и сейчас есть пивной бар: давненько я не был в том районе...

Мы, работавшие в Доме радио, частенько ходили в этот пивной бар после работы. И именно тогда в пивном баре я часто встречал одного мужчину. Он представлялся Аркадием Степановичем, был весьма преклонного возраста, и очень интересно рассказывал разные истории о старом Хабаровске.

Именно Аркадий Степанович поведал мне о том, что на месте этого пивного бара был когда-то очень давно ресторан "Бородинское подворье". Эх, жаль, что тогда я не записал все интересные истории от этого странного старика. Но хорошо запомнил, что он однажды рассказал мне про главное блюдо в меню "Бородинского подворья" - о картофеле, запеченном мясом. Мол, это блюдо было очень популярно в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, в Хабаровск его рецепт привез приглашенный в "Бородинское подворье" повар из столицы.

Я долго искал в старых кулинарных книгах рецепт данного блюда (благо, Аркадий Степанович в общих чертах об ингредиентах мне рассказал). И, по всей видимости, нашел! В 2013 г. издательство "АСТ" выпустило тиражом 5000 экземпляров поверенную книгу Анны Волконской "Русская кухня по-домашнему" с подлинными рецептами российских трактиров и ресторанов конца XIX и начала XX веков. И там я увидел так долго разыскиваемый рецепт картофеля, запеченного мясом. И не просто нашел, но и сам приготовил на своей арт-кухне! Получилось очень вкусно! Делюсь с вами этим рецептом…


ИНГРЕДИЕНТЫ (на 5 человек): картофель - 10 штук, сметана - 1/2 стакана, соль, зелень. Для фарша: говядина - 400 грамм, лук - 1 шт., жир свиной - 1 ст. л., соль, перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить фарш. Говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Очистить картофель. Разделить пополам вдоль, очистить сердцевину, чтобы получились лодочки.
Картофель слегка обжарить, заполнить фаршем, затем положить в блюдо, посолить, "притопить" сметаной и запечь в духовом шкафу. Я блюдо держал 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.
Если именно это блюдо действительно подавали в Хабаровске в "Бородинском подворье", то я теперь хорошо понимаю, почему оно так было популярно…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
21Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ШНИЦЕЛЬ ПО-ХАБАРОВСКИ

Шницель по-биробиджански знают все! Его придумал известный биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала.

Но моя работа со старыми подшивками хабаровских газет позволила узнать о том, что был, оказывается, и шницель по-хабаровски! Его рецепт разработал заведующий производством ресторана "Амур" С. Дорошенко. Рецепт - оригинальный, фразы типа "хлебный крутон" и "выкатанный на взбитом яйце" принадлежат автору рецепта…
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.
Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото шницеля.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
19Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ «СЕВЕРНЫЕ»

Сегодня знакомлю вас с найденным в газете "Тихоокеанская звезда" за 1965 г. рецептом еще одного блюда от заведующего производством хабаровских ресторанов "Север" и "Центральный", участника Великой Отечественной войны Евсея Николаевича Киселевича.


ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ "СЕВЕРНЫЕ"
Ингредиенты (на 1 пельмень, в граммах): говядина - 15, свинина - 13, лук - 7, перец - 0.3, соль - 0.5, бульон - 20.
Приготовить тесто как для пельменей, только немного покруче. Тонко раскатать и вырезать кружки величиной с чайное блюдце. Посредине кружка кладется фарш. Формируется изделие в виде груши. Варить пельмени в подсоленой воде.
Приготовление фарша. Свинину и говядину пропустить с луком 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки, заправить солью и перцем, и развести бульоном, тогда фарш будет более сочным.
Подать 3-4 штуки на порцию, сверху посыпать жареным луком, зеленью и полить маслом.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
18Апр/200

РЕСТОРАН «АКВАРИУМ»: КУЛЬТОВОЕ МЕСТО С ОТЛИЧНЫМ ДЖАЗОМ

Ресторан "Аквариум" - один из немногих в Хабаровске, о ком слагают до сих пор легенды, хотя самого ресторана уже и нет. Он был одним из первых в городе современных "оттепельных" заведений и быстро приобрёл статус культового. Тогда не принято было в ресторанах иметь лёгкие стулья, полностью прозрачный зал, огромные панорамные окна, полное отсутствие текстиля в оформлении. "Аквариум" этим мог похвастаться.

Фото из коллекции Алексея Руденко

Есть байка, что в этом ресторане люди могли просадить все свои отпускные, с которыми с северов направлялись на материк, широко празднуя и гуляя на полную катушку.

А еще "Аквариум" был знаменит отличной инструментальной и танцевальной музыкой — там играл джазовый ансамбль под управлением Вячеслава Захарова, тогда уже широко известного виртуоза-саксофониста, ныне - народного артиста России. Расцвет коллектива Захарова в "Аквариуме" пришелся на 70-е годы. Состав ансамбля был следующий: Юрий Шихов — рояль, Юрий Шевченко — ритм-гитара и вокал, Валерий Левин - бас-гитара, Александр Куликов  и Владимир Король — ударные.

Фото из коллекции Алексея Руденко

В начале вечера всегда исполнялись яркие джазовые композиции — это была идея самого Захарова, Вячеслав Трофимович считал, что гостям необходимо прививать вкус к хорошей музыке. И не важно: под нее посеттели танцевали или же просто слушали. Когда вечер был в самом разгаре, музыканты ансамьля начинали играть популярные тогда песни. А как по другому? Зарабатывать ведь надо было...

Старожилы хорошо помнят в "Аквариуме" бар на бельэтаже. В баре главным был импозантный бармен Александр Задорожный. Он очень был похож на звезду мировго кино. Да и обслуживал он клиентов применяя настоящий артистизм. А каким Задорожный был начитанным человеком! Он мог поддержать в разговоре любую тему, образование позволяло: Александр Задорожный закончил факультет иностранных языков Хабаровского педагогического института. Бар в ресторане "Аквариум" особенно популярным было у студентов. Денег у них никогда не было, но в баре можно было купить коктейль или чашку кофе, и, попивая, слушать местный ансамбль.

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.2016. Фото Александра Колбина

Из воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина. Тогда он уже окончил Хабаровский медицинский институт и работал офтальмологом. Но будучи всерьез влюбленным в музыку, он иногда играл в ресторане "Аквариум" на рояле:

- Как-то в "Аквариуме" погас свет, а без электричества нет и музыки. В зале темно, за окнами вечер, все притихли в тягостной тишине. Тогда Вячеслав Захаров попросил меня поиграть на рояле. Я заиграл медленную джазовую балладу Эрролла Гарнера "Мисти", пары оживились, и постепенно весь танцпол оказался занят. Вспыхнул свет, но тут же раздался негодующий свист: люди потребовали вновь его выключить, потому что танцевать в лунном свете оказалось гораздо романтичнее...

Музыкальный коллектив под руководством Вячеслава Захарова занимал первые места на ежегодных конкурсах музыкальных коллективов ресторанов города Хабаровска. Да, проводился в городе тогда и такой конкурс! Захаров как музыкальный руководитель был очень строг. Он требовательно относился к игре каждого музыканта, терпеть не мог небрежностей, работы "спустя рукава". В начале 80-х годов коллектив ресторана "Аквариум" стал делать упор на игру в стиле джаз-рок .

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.201.6 Фото Александра Колбина

И еще несколько воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина:

- Вячеслав Захаров был большим шутником, мастером розыгрыша. Порою, уже достаточно устав от игры, он неприметным знаком давал команду известному в Хабаровске меломану Юрию Витрищаку, который ровно в 22.30 всходил на эстраду и громко, на весь ресторан, приказывал: "Вячеслав Трофимович, вы играете сейчас последний танец". Все возмущаются: "Как последний?!" Слава долго не сопротивлялся - последний так последний. Если же музыканты все же продолжали играть, Юра повторно громко рявкал: "Слава, я же запретил вам играть, в чем дело!!!". Слава виновато ему подыгрывал: "Все - все, уже заканчиваем!!!" Все принимали Юрия Витрищака за большое начальство. Между тем музыка вовсе не прекращалась. После них я садился за рояль и играл. Народ сразу ко мне с просьбами - сыграй то-то и то-то. В общем, коньяк всем нам и ребятам-музыкантам обеспечен.

Молодежь любила ресторан "Аквариум". Порой казалось, что самые красивые девушки Хабаровска собирались именно в "Аквариуме". Серьезные парни с удовольствием ухаживали за ними. Немало романтических отношений заканчивалось свадьбами, которые играли тут же в "Аквариуме".

БЛЮДА РЕСТОРАНА "АКВАРИУМА"

Теперь немного поговорим о том, что готовили в ресторане "Аквариум". Наверное, первое, что приходит на ум хабаровчанам-старожилам - это знаменитый торт "Ниигата". Ниигата - это город в Японии, который с 1965 года побратим Хабаровска.

ТОРТ "НИИГАТА"

Ингредиенты

Тесто: 3 крупных яйца и 1 белок, 3 столовые ложки сахара с горкой, 1 столовая ложка кипятка, 3 столовые ложки муки с большой горкой, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла, соль. Немного масла для смазки донышка формы и немного муки его припудрить.

Начинка сливочная: 300 грамм 35% сливок, 200 грамм маскарпоне, 3-4 ложки сахарной пудры,  10-12 грамм желатина.

Начинка зефирная: 3 двойных зефира, 200 грамм 10% сливок, 6-7 грамм желатина.

Абрикосовая пропитка: 150 грамм абрикосового варенья, сок половинки апельсина с мякотью, 10 грамм желатина,

Глазурь-желе из вареной сгущенки: 2 ложки с горкой домашней вареной сгущенки, 2-3 столовых ложки молока, 6-7 грамм желатина.

Немного сливок для украшения или любые другие украшения по желанию.

Испечь бисквит. Разделить желтки и белки. Добавить к желткам сахар и вылить на сахар ложку кипятка. Взбить до плотной светлой массы. Отдельно взбить белки до устойчивых пиков, со щепоткой соли. Добавить к желткам 1/3 белков и просеять муку. Перемешать, добавить оставшиеся белки. Осторожно перемешать. Небольшое количество растопленного сливочного масла добавляется по стеночке и тесто осторожно перемешивается. Выкладывается в форму со смазанным маслом и посыпанным мукой донышком (стенки не смазываются, так тесто лучше поднимается и не сползает вниз). Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке, до золотистого цвета и пробы на сухую зубочистку. Полностью остудить. Разрезать на два коржа.

Замочить желатин на 10 минут, отжать и подогреть в микроволновке до растворения желатина. Смешать варенье с апельсиновым соком с мякотью. Взбить сливки до мягких пиков, добавить к ним маскарпоне по частям, продолжая взбивать. Ложкой перемешать с сахарной пудрой. Нарезать зефир, добавить к нему сливки и прогреть в микроволновке. Смешать вареную сгущенку с молоком. Во все начинки добавить теплый желатин. Начать собирать торт. Промазать нижний корж абрикосовой пропиткой, выложить второй корж, на него сливочную начинку и сложить в холодильник на 30 минут. Сверху выложить зефирную начинку, подождать пока застынет. Сверху аккуратно чайной ложкой распределить желе из вареной сгущенки (если к этому времени застынет, немного подогреть в микроволновке). Украсить взбитыми сливками (или кремом) и подавать.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Не один банкет в ресторане "Аквариум" не обходился без заказа заливного из языка. Заливной язык - это не только праздничное блюдо, создающее соответствующее настроение. Это еще и очень вкусное блюдо.

Ингредиенты (порция на 10 человек): Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., куриные яйца - 2 шт.,  желатин - 20 грамм, лавровый лист - 2 шт., перец горошком, зелёный горошек, клюква по вкусу, зелень.

Приготовим ингредиенты для заливного, очистить морковь и лук, сварить яйца. Говяжий язык промываем и помещаем в кастрюлю с холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт сверху. Как только закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального. Варите язык 1,5-2 часа, до полной готовности, периодически очищая поверхность воды от появившейся пенки. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Замачиваем желатин в холодной кипяченой воде на 40 минут, чтобы он набух и был готов для дальнейшего применения. По истечении времени достаем язык и сразу же опускаем его в емкость с холодной водой, чтобы легко и просто освободить его от наружной шкурки. Затем нарезаем его тонкими кусками одинаковой толщины. Так- же нарезаем кружочками яйца и морковь. Бульон процеживаем и помешивая добавляем в него распущенный желатин. Вы можете выложить подготовленные нарезанные кусочки в порционные салатники и залить процеженным бульоном, не забыв перед этим украсить листиками петрушки, нарезанными яйцами, морковкой, маслинами, ломтиками лимончика, огурчиками (свежими или маринованными). К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.2016. Фото Александра Колбина

Из комментарий в социальной сети Facebook:

"Торт "Ниигата" - особая песня! Моя знакомая работала в пищеблоке в аэропорту, и через нее я заказывала эти торты на дни рождения родных и друзей! Это было что-то невероятное! Как визитная карточка Хабаровска, сравнимая разве что с "Киевским" тортом для Киева. Некоторые считают, что торт "Ниигата" впервые сделали в ресторане "Аквариум". Но в "Аквариуме" его уже подавали и продавали. А делали именно в пищеблоке аэропорта, где готовилась бортпитание" (Светлана Якимова).

"В ресторане "Аквариум" в аэропорту, который снесли, были шикарные торты" (Елена Маркова).

"В "Аквариуме" было вкусное заливное из языка" (Ирина Данилова).

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
14Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: САЛАТ «НОВИНКА»

Салат "Новинка" из папоротника с яйцом и луком был фирменным блюдом кафе "Даурия". Его рецепт следует отнести к очень здоровым блюдам, так как не только папоротник отличается своими полезными свойствами, но и обычный, привычный нам репчатый лук также богат витаминами и микроэлементами. Поэтому если кушать его в свежем виде, то он принесет больше пользы (нежели обжаренный или вареный). А сочетание папоротника и лука просто настоящий клад для нашего организма. Использование вареных яиц хорошо заменяет не очень полезный майонез…


ИНГРЕДИЕНТЫ: папоротник — 300 г., репчатый лук — 2 шт., куриные яйца вареные — 3 шт., перец болгарский – 1 шт., соль и специи – по вкусу.
Листья папоротника промываем под чистой водой и отбираем только хорошие. Шинкуем средними полосками растение, складываем его в чашу.
Луковицы очищаем от шелухи, обдаем кипятком, нарезаем тонкими полукольцами. Половину одной луковицы выкладываем на горячую промасленную сковороду, обжариваем до золотистого цвета. Далее к луку добавляем папоротник, тушим его 25 минут на небольшом огне, периодически перемешивая.
Болгарский перец моем, разрезаем пополам, так удобнее всего избавиться от семян, которые находятся внутри его. Выкидываем семена, каждую половинку перца нарезаем брусочками, добавляем в сковороду к папоротнику. Тушим ингредиенты еще 10 минут, а затем выкладываем их в салатницу. Вареные яйца освобождаем от скорлупы, нарезаем на кубики и добавляем к остальным продуктам. Солим, приправляем салат перцем, перемешивая его. И подаем на стол!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
12Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: РЫБНЫЙ ШНИЦЕЛЬ «СЕВЕР»

Продолжаю собирать материалы для своей книги об истории хабаровского общепита. И вновь найденный в архивах рецепт блюда от заведующего производством хабаровских ресторанов "Север" и "Центральный", участника Великой Отечественной войны Евсея Николаевича Киселевича.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию в граммах): желтощек - 120, лук - 15, яйцо - 1,5, хлеб - 30, масло растительное - 15, картофель - 100, свекла - 25, зеленый горошек - 20, огурец - 30, соус - 50.
Филе желтощека режем тонкими пластиками, слегка отбиваем, после этого мелко нарезанным луком посыпаем кусок с обеих сторон, с помощью ножа вдавливая лук в рыбное филе. Солим и перчим, окунаем в яйцо и панируем в хлебных кубиках. Обжарив на сковороде с обеих сторон, доводим до готовности в духовом шкафу.
Порядок подачи и оформления. На середину тарелки кладем хлебные гренки, вырезанные канавкой, а в канавку, на ребро - готовый шницель. Сбоку укладываем жареный картофель в форме шарика, вырезанного специальной круглой выемкой. С другой стороны шницеля кладем зеленый горошек, огурцы, свеклу, морковь, порезанную кубиками. овощи должны быть заправлены сахаром, солью и мукой. Подаем к шницелю соус овощной с томатом.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото рыбного шницеля.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
11Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ «ВОСТОЧНЫЕ»

Продолжаю собирать материалы для своей книги об истории хабаровского общепита. Мне удалось в архивах найти несколько рецептов заведующего производством хабаровского ресторана "Север" Евсея Николаевича Киселевича.


Евсей Киселевич родился в 1916 г. в Благовещенске Амурской области. Из Хабаровска был призван в армию, был участником Великой Отечественной войны (воевал с 15 декабря 1942 г.) и даже награжден медалью "За боевые заслуги". Пишу "даже", потому что гвардии рядовой Киселевич награды был удостоен за то, что на войне был… поваром! Вроде бы не самая боевая профессия, но и за нее на войне давали медали. В Центральном архиве Министерство обороны РФ (Фонд 33. Опись 686044. Единица хранения 3753, Приказ подразделения №: 35/н от: 16.12.1943, издан: 106 гв. сп 36 гв. сд 7 гв. А 2 Украинского фронта) хранится документ, рассказывающий о подвиге Евсея Киселевича: "В наступательных боях за ноябрь-декабрь месяц 1943 г. хорошо организовал питание офицерского состава, под огнем противника в срок доставляет офицерскому составу на передний край горячую вкусно приготовленную пищу". После войны (он демобилизовался в марте 1948 г.) Евсей Николаевич Киселевич и далее посвятил свою жизнь поварскому искусству. Он учился у знаменитого в Хабаровске повара Марка Федотовича Браткова. Киселевич - автор многих фирменных блюд, обладатель более 100 дипломов, почетных грамот и благодарностей за свою работу. До 1965 г. работал заведующим производством ресторана "Север". В 1965 г. перешел на такую же должность в недавно открытый ресторан "Центральный" в одноименной гостинице.
Я хочу познакомить вас с несколькими фирменными рецептами Евсея Николаевича Киселевича. Сегодня это - котлеты рыбные "Восточные".
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию в граммах): для котлеты: щука - 175, хлеб - 24, молоко - 32, сухари - 12, лук - 20, жиры - 20, масло сливочное - 20. Для гарнира: картофель жареный - 100, горошек - 20, капуста - 50, огурец свежий - 1/2 шт., блинчики - 30, соус томатный - 50.
Сначала приготавливается котлетная масса из щуки (можно заменить кетой или сомом). Затем формируется нечто вроде столбика высотой 7 см, панируется в сухарях. В верхней части котлеты делается маленькое углубление. Котлеты обжариваются и доволятся до готовности в духовке.
Для гарнира - клубни мелкого картофеля тонко нарезать пятачками и обжарить.
Порядок подачи и оформления. На блюдо сбоку положить котлету, в ее углубление сверху - жареный лук. Сверху накрыть каждую котлету маленькими пресными блинчиками диаметром не более 10 см (испечь отдельно). В середине блюда поместить картофель, по бокам обжаренную капусту с одной стороны, зеленый горошек и половину свежего огурца - с другой. Отдельно подается острый томатный соус.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото жареных рыбных котлет.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
6Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КОТЛЕТА «АМУРСКАЯ»

Эта рыбная котлета была в 60-е годы в меню ресторана "Амур". Рецепт был напечатан в газете "Тихоокеанская звезда" 19 апреля 1964 года.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на одну котлету): щука - 100 гр., хлеб для фарша и гренок - 40 гр., яйцо - 0.5 шт., мука - 5 гр., лук репчатый - 36 гр., масло сливочное - 15 гр., масло растительное - 10 гр., картофель - 150 гр., молоко - 20 гр.
Рыбное филе из щуки (без кожи), нарезанное на куски и замоченное в молоке, пшеничный черствый белый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают через мясорубку. Измельченную массу хорошо взбивают, добавляя молоко. Потом добавляют соль, перец - по вкусу. Формируют котлету, заполняя ее подготовленным фаршем (сливочное масло, смешанное с охлажденным обжаренным луком). Придаем котлете форму горки (это как бы напоминает об амурских сопках).
Приготовленную котлету выкатывают на взбитом яйце и белых гренках, прежде чем положат на сковородку. Готовую котлету подают с картофелем, обжаренным соломкой в большом количестве жира. Можно прибавить к блюду сложный овощной гарнир, а также острый томатный соус.

Связано с категорией: Без категории, Кухня Нет комментариев
5Апр/200

ДВЕ ПУБЛИКАЦИИ В ГАЗЕТЕ ПРО ОДНО КАФЕ

Продолжаю собирать материал для своей книги об истории хабаровского общепита. С этой целью приходится много времени проводить в архивах и в библиотеках. Сегодня хочу познакомить вас с двумя публикациями в газете "Тихоокеанская звезда" об одном кафе - о кафе "Зеленый огонек".

Кафе это легендарное, вряд ли есть коренные хабаровчане, кто ничего о нем не слышал. Я лично там неоднократно бывал: просто жил и учился недалеко от железнодорожного вокзала, и в кафе "Зеленый огонек" заходил частенько. Стоячие столы, не всегда приветливые персонал, маслины, которые повторно пускали в продажу, если они оставались на тарелках…
Сначала заметка в газете "Тихоокеанская звезда" от 5 марта 1966 года:
"Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов у завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон".
А вот заметка в газете "Тихоокеанская звезда" от 19 апреля 2006 года. Называется она "Зеленый огонек" горел синим пламенем", автор заметки Елена Тихонова:
"Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек».
Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило.
Главный инспектор по пожарному надзору ДВЖД Александр Рыбаков наиболее вероятной причиной пожара назвал короткое замыкание электропроводки.
По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.
Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.
Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом".

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев