Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

20Апр/190

РУССКИЙ УЖИН В РЕСТОРАНЕ «УХВАТ» (Г. МОСКВА)

В 1799 году купец Василий Прохоров и мастер красильного дела Фёдор Резанов основали в Москве ситценабивную мануфактуру, которую назвали Трехгорной по названию местности. Позднее Василий Прохоров выкупил у компаньона его долю и стал единоличным владельцем фабрики. После Отечественной войны 1812 года он передал управление фабрикой своему сыну. Тимофей Прохоров совместно с двоюродным братом, художником Ефимом Зориным, изучив зарубежный опыт текстильного производства, стал активно внедрять его на фабрике.
В 1820 году при фабрике была открыта первая в России ремесленная школа, в которой обучались и сами работники, и их дети. Кроме того, для рабочих был открыт первый в России фабричный театр, вечерние классы для обучения рабочих грамоте, библиотека, амбулатория, летние санатории.
Продукция фабрики всегда пользовалась большим спросом, неоднократно отмечалась высокими наградами на международных ярмарках в разных странах.
С чего это я вдруг вспомнил в разделе "Кухня" своего сайта Трёхгорную мануфактуру? Да всё потому, что именно на месте мануфактуры сейчас в Москве открылась серия ресторанов, среди которых и ресторан "Ухват". Там мне посчастливилось поужинать с известным музыкальным продюсером Михаилом Пятышевым.

Михаил Николаевич любит открывать для меня интересные точки общепита, знакомить с интересными людьми. Вот и в этот раз меня приятно удивил ресторан "Ухват" и не менее приятно было пообщаться с его хозяином Вадимом Евгеньевичем Смирновым.
Ресторану "Ухват" чуть более года. Главная его изюминка – открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: "жар", "печь подготовленная" и "печь остывающая".

  • У каждой есть свое имя, - рассказывает мне Вадим Смирнов, - например, та, что в центре - "Кормилица". На Руси печь ласково называли "матушка" - она не только кормила, но и грела.
    Вадим Евгеньевич любезно разрешил мне принять участие в готовке блюд в печи. Очень волнительный процесс!
    Блюда в ресторане "Ухват" по-настоящему "томятся"» в печи: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов!
    Меня приятно удивило, что в дизайне интерьера ресторана постарались сохранить архитектуру здания текстильной фабрики, отреставрировав огромные окна, расположенные по трём сторонам зала. В ресторане есть сложный сводчатый потолок цвета топлёного молока и пять оригинальных люстр из Гусь-Хрустального: мне они напомнили… облака!

  • Мы с Михаилом Пятышевым на ужин пришли в воскресный вечер и были удивлены обилию посетителей! Всё-таки вечер воскресенья - не самое популярное для похода в ресторан. Но "Ухват" москвичи и гости столицы успели полюбить, и с удовольствием сюда приходят.
    Но, как вы понимаете, главное в любом ресторане - это блюда. Мы постарались попробовать самые разные кулинарные творения шеф-повара ресторана.
    Естественно, первым делом я захотел попробовать кашу в горшочке на печи: коль ресторан позиционирует себя как "печной". В меню есть пять видов каш, я выбрал диетическую гречневую томленую 12 часов в печи с грибами (565 руб.).
  • Гречневая каша, приготовленная в русской печи, является классикой стариной народной кухни. Для приготовления гречневой каши в горшочке первым делом необходимо подготовить главный ингредиент – гречневую крупу. Ее следует тщательно перебрать и очистить от мусора, промыть под проточной водой.
    Свежие грибы тщательно промывают и нарезают на крупные кусочки. В зависимости от формы и размера горшочка, количество порции каши может варьироваться. На дно горшочка отправляют нарезанные шампиньоны и перчат по вкусу.
    Далее высыпают гречку, она не должна полностью заполнять емкость, так как крупа впоследствии увеличится в размере. Емкость должна быть заполнена больше чем на половин. Специи добавляют по вкусу. В горшочек выкладывают небольшой кусочек масла и заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла содержимое на 1 см. В заранее разогретую печь отправляют горшочки до момента приготовления, а потом "томят" до 12 часов. Для моей диеты эта гречневая каша в горшочке оказалась просто идеальным гарниром!

Михаил Николаевич Пятышев решил попробовать в ресторане "Ухват" "Уху байкальскую" (695 руб.). В основе этой ухи белая и красная рыба - судак и лосось. Все ли знают, что уху на Руси стали готовить еще в 12 веке?
Согласно классическому рецепту русская уха варится из такой рыбы, которая дает наваристый прозрачный бульон, отличающийся клейкостью, нежностью и некоторой сладостью. К такой рыбе относится судак, окунь, ерш, сиг, и если их использовать для приготовления ухи, то в результате получится самая лучшая, так называемая белая уха.
Традиционно в уху кладется минимальное количество овощей: немного картофеля, лук и морковь. И обязательно следует добавить как можно больше зелени и всевозможных пряностей: зеленый лук, петрушку, укроп, лавровый лист, черный перец. В ресторане "Ухват" уха томится в печи аж 12 часов! Если судить по аппетиту Михаила Николаевича, уха удалась!
А еще к ухе подали бутерброды с икрой щуки и с икрой горбуши!


К гречке я заказал куриные котлеты с грибным жульоном (790 руб.). Понятно, что в любой кулинарной книге имеется множество рецептов по приготовлению куриных котлет.

Но вот в ресторане "Ухват" получились изысканные и обворожительно вкусные куриные котлетки с пикантной добавкой из грибного жульена.


Михаил Пятышев заказал себе котлеты из судака с… мясом краба на капустной подложке с соусом "Мансини" (890 руб.). Судак – очень вкусная пресноводная рыба с нежным, нежирным мясом. Его довольно просто разделывать и обрабатывать, благодаря небольшому количеству костей. Кулинары для этой рыбы нашли разнообразное применение: его вялят, солят, коптят, сушат, тушат, запекают, используют в качестве начинки для выпечки. А еще из судака готовят очень вкусные рыбные котлеты. А с мясом краба они вообще становятся удивительными по вкусу.

Не могу не назвать ингредиенты соуса "Мансини": сливки, лук, чеснок, рыбный бульон, белое вино, тимьян и соевый соус. Можете представить, какая получилась вкуснотища?


Больше всего у нас на ужине вызвало споры сотэ из овощей (570 руб.). Оно состояло из сладкого перца, томатов, баклажанов с соусом. Нам понравилось, что после тепловой обработки красный перец и помидоры не нарушили свою структуру, а вот желтый и баклажаны превратились в "размазню" не очень аппетитного вида. Спас только соус из кефира, чеснока, кинзы.


Завершился наш ужин печеной стерлядью (2730 руб.). Стерлядь популярна еще со времен Киевской Руси. Уже тогда эта пресноводная хищная рыбка славилась питательностью и вкусом. Жители городов и сел коптили стерлядь на зиму (так она дольше хранилась), и к Рождеству получали вкуснейшее блюдо. Упоминания о днепровской стерляди встречаются даже в «Слове о полку Игоревом»! Это говорит о популярности рыбы на территории Украины.
Приготовить стерлядь вкуснее всего получается именно в печи - как в ресторане "Ухват". Основные усилия тратятся на чистку и правильное потрошение рыбины. Нам ее вынесли, убрав хребет, и подав только "мякоть".
Заказали мы и ассорти из хлеба, приготовленного в печи ресторана: бородинский с сухофрутками и орешками, пшеничный с зеленью, тыквенный с семечками и кусочками тыквы, медовый с луком. Зачем-то нам вынесли и горящую свечу. Но, оказалось, что это - свеча из вологодского топленого масла! И в эту свечу можно макать хлеб!!! Супер!


А еще в этот вечер были пирожки из печи ресторана "Ухват" - с говяжьими щечками (150 руб.), с капустой (95 руб.), со смородиной и черникой (95 руб.) и с яблоком (95 руб.).
Хотелось бы еще чего-нибудь попробовать из меню ресторана, но я тут вспомнил, что нахожусь на диете…
С напитками (водка, пиво, морс, чай) общий счет составил 9880 руб. 50 коп. Хочется отметить слаженную работу официанта Анны Котовой, которая профессионально давала характеристику всем блюдам, что мы заказывали. Предлагаю хозяину ресторана "Ухват" выписать ей премию!


Из ресторана мы ушли довольными и с хорошим настроением. Всё-таки умеет Михаил Николаевич Пятышев меня приятно удивлять! Теперь жду его приезда в Хабаровск, чтобы пригласить на ужин в кафе легендарного дяди Физули: мы тоже умеем удивлять!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
6Апр/190

ОБЕД ПО-ЛИВАНСКИ В Г. КАИР (ЕГИПЕТ)

Среди многих преимуществ пребывания в Каире, отмечу одно кулинарное - здесь можно попробовать кухню разных стран Ближнего Востока. В том числе и ливанскую. О ней я читал ранее, что многие ее блюда относятся к категории “здоровой пищи”. Мне стало интересно всё попробовать самому...

С родственниками мы отправились в ливанский ресторан в Новом Каире. Судя по большому количеству посетителей, этот ресторан пользуется большой популярностью. Некоторые, желающие посидеть за столиками на улице, даже заранее записывались.

Для нас было непринципиально где сидеть и мы зашли во внутрь ресторана.

Нам предложили место с диванчиками, принесли меню размером с газету "Пионерская правда". Пока я его изучал, стал вспоминать о том, а что я вообще знаю о ливанской кухне. В первый и пока в последний раз я ее пробовал в Палестине в июле 2012 года...

Национальная кухня Ливана зарождалась не сразу. С каждым новым завоевателем, новыми торговыми путями, в Ливан завозились рецепты многих стран мира. Пройдя долгих путь опробирования на месте, каждый рецепт становился уникальным. Ливанские повара используют разнообразие специй, трав, зерен и овощей. Ливанская кухня включает в себя обилие бобовых, фрукты, овощи, свежую рыбу и морепродукты. Птицу едят чаще, чем красное мясо. Но если это мясо то, скорей всего, баранина. Часто блюда приправлены лимонным соком. Оливковое масло, зелень, чеснок и лимонный сок, типичный вкус ливанской кухни. Чаще всего готовят на гриле, запекают или обжаривают в оливковом масле. Растительное масло или сливочное, используют редко, поэтому блда можно назвать диетическими. Овощи к столу подают обязательно, как сырыми, так и маринованными.

Перед началом обеда на стол подается “меззе” – закуска, состоящая из огромного количества блюд, вплоть до 50! Нам подали соус из яйца и чеснока. С местной лепешкой он пошел "на ура"!

Первое общее блюдо, что мы заказали внешне выглядело не очень аппетитно. Но по вкусу оно было восхитительно! Это - отварные бараньи колбаски в гранатовом соусе.

Самым ценными были даже не колбаски, а именно соус. В него макали лепешку и ели...

Следующие блюдо - бараний бифштекс на гриле с кунжутной пастой и орешками. Внешне мне это блюдо показалось очень жирным. Но меня успокоили: жир выделяла кунжутная паста, и он был совсем некалорийным...

Попробовали мы и ливанский вариант "Шах-плова". Нам принеслу что-то напоминающее буханку хлеба - только на чугунке.

Внутри - рис и кусочки баранины. Очень питательное блюдо!

Но всё-таки самым вкусным на ливанском обеде оказалось блюдо "Шиштавук - шашлык из курицы, маринованной с луком, лимонным соком и пряностями.

Сочные куриные шашлычки получились нежными по вкусу, тающими во рту. Мои родственники заказали себе и десерт. Сладости Ливана достойны отдельной истории. Сказочные, восточные сладости, тающие во рту, словно мед. Одной пахлавы можно насчитать более десятка видов. Но мы заказали "Кунафу" - одна их любимейших сладостей на Ближнем Востоке. Хрустящая, пропитанная маслом роз основа, и многочисленные наполнители делают этот десерт всегда новым и оригинальным.

Это блюдо часто готовят в Рамадан, священный месяц, когда мусульмане соблюдают пост. Во время Рамадана постящимся можно употреблять пищу только в темное время суток. Есть легенда, согласно которой "Кунафу придумал врач, увидевший как трудно принцам совладать со своим аппетитом во время поста. Он придумал блюдо и велел принцам есть его "побольше перед рассветом", и благодаря "Кунафе" они и не чувствовали голода до самого вечера. "Кунафа" – это сладкий десерт, который готовят из очень тонкой пшеничной лапши, изюма, орехов и сливок. В некоторых рецептах этого блюда сливки заменяют сыром моцарелла или крем-сыром, иногда сверху посыпают корицей. Наша "Кунафа" была с мороженым.

Из напитков мы попробовали ливанский чай с мятой. Интересно, что здесь не принято в чайник добавлять кипятка, хотя еще много осталось и заварки, и мяты. Необходимо покупать новый чайничек, колторый стоит на наши деньги примерно 65 руб. За весьма сытный и питательный обед в ливанском ресторане мы заплатили немало по местным меркам - 695 египетских фунтов. В переводе на рубли - около 2000 рублей на троих...

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
5Апр/190

КУХНЯ АЛЕКСАНДРИИ С ЕВРОПЕЙСКИМИ ТРАДИЦИЯМИ

Быть в Каире и не посетить культурную столицу Египта - город Александрию? Это неправильно! И вот в один из холодных весенних дней мы с родственниками  на автобусе отправились на побережье Средиземного моря...

Александрия – второй по величине город Египта. Северная столица древнего государства с населением около 6 млн человек. Город расположен на побережье Средиземного моря в западной части дельты реки Нил. Могу вам уверенно сказать, что нынешняя столица Египта, Каир, по красоте и величию архитектуры и исторической ценности, значительно уступает Александрии. Город открыл Александр Македонский в 331 г. до н.э. Александрия старше Каира почти на 1400 лет и получила статус космополитического и культурного центра мира. В этом очерке пойдет речь о нашем завтраке и ужине в этом старинном городе.

За три часа пути на комфортабельном автобусе мы немного прогорлодались, и мои родственники предложили позавтракать в их любимой кофейне Delices. Место это - культовое, такой выввод уже можно сделать по обилию посетителей в заведении. Нам даже пришлось подождать около 10 минут, пока не освободится столик.

Эта кофейня работает с 1922 г. и своим интерьером очень напоминает советские кофейни: высокие потолки, зеркала на стенах в позолоченных рамах, бархатные массивные шторы, аромат пирожных в воздухе. Но есть у кофейни одна интересная особенность: очень маленькие столы! Они такие там специально: чтобы... не заказывали много блюд и поскорее освободдлали столики для следующих! Здесь помнят о формуле ресторанного успеха от приморского ресторатора Ильи Сухих: кафе или ресторан будут рентабельны при средней оборачиваемости одно стола не менее 7 раз в день. В кофейне Delices оборачиваемость явно выше...

Примерные цены в кафе Delices таковы: пирожные навынос (выбор очень широк!) - порядка 7 EGP (20 руб.), стоимость пирога - 22 EGP (70 руб.). Удобно, что кафе предлагает блюда на дом, также возможно заблаговременное бронирование столика.

Мои родственники решили основательно позавтракать и заказли блюда с пастой. Одно - с фаршем, типа наших макарон по-флотски, второе - с мясом и сыром.

Средняя цена блюда - около 120 руб. Я ограничился диетической курочкой на грилое с овощами на пару и с картофелем фри. Естественно, вредный картофель я есть не стал...

Кожица у курицы даже на вид была очень жирной, пришлось ее решительно снять с нежного тельца.

Очень захотелось мне попробовать местное пирожное, но родственники помнили о моей диете и решительно сладкое у меня отобрали! Звери просто какие-то!

Приятно удивила подача кофе: с шоколадкой в виде ложечки! Эта сладкая ложечка также благополучно была съедена моей родней... Интересно, что нагулявшись вдоволь по Александрии, мы к вечеру особо и не проголодались. Но зашли в один ресторан при пафосном отеле, где сутки проживания стоят 150 долларов, а еды в ресторане надо заказать на сумму не менее 500 руб.

Плюс этого ресторана - в волшебном виде на море.

На ужин мы ограничились фруктовым салатом, чизкейком и удивительным салатом "Цезарь". Почему удивительным? А вы на фото посмотрите! "Цезарь" со свежими огурцами я видел впервые.

Плюс я отметил в этом только один: любит местный повар экспериментировать...

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
4Апр/190

ОБЕД В РЫБНОМ РЕСТОРАНЕ «ИБН ХАМИДО» (Г. КАИР, ЕГИПЕТ)

Каир славится своими морскими ресторанами. И в один из дней моего пребывания на древней египетской земле мы с родственниками отправились именно в такой ресторанчик под названием "Ибн Хамидо".

Дизайн очень современный и о том, что здесь готовят блюда из рыбы и морепродуктов говорили лишь подставки под тарелки на столах. Время было обеденное и посетителей в ресторане было немало. Меняю нам подали на двух языках.

Пока мы изучали меню, принесли уже знакомую мне египетскую закуску: маринованные баклажаны, свежие овощи, свёклу и паштет из баклажанов.

Естественно, подали и хлеб.

Сначала мы заказали суп с морепродуктами. В сливочном бульончике плавали гребешки, креветки и кусочки какой-то рыбы. Супчик получился очень бодрящий!

На гарнир я попросил рис с морепролуктами: вынесли порцию весом более 300 грамм. Ну а главным блюдом в этот вечер стала приготовленная на гриле рыба тилапия. Это одна из наиболее древних промысловых рыб, известных человечеству. Я встречал ее изображения на фресках в храмах Древнего Египта. Ее, по преданиям, ловил простой галилейский рыбак Симон до того, как стал апостолом Петром и пошел за Спасителем. И когда Иисус накормил 5000 голодных пятью хлебами и двумя рыбами, это тоже была тилапия — еда бедняков. Тилапия произошла примерно в тех местах, где и наша цивилизация. Ее прародиной была Малая Азия, потом вслед за человеком она освоила бассейн руки Нил.

Говорят, само название рыбки произошло от горестного восклицания великого Аристотеля, который, приехав в гости к своему ученику Александру Македонскому из Греции в Египет, и откушав рыбки, сокрушался по-древнегречески: «тилапия! тилапия!», что означает – «такая далекая рыба!». В смысле – «была бы ближе, каждый день бы так закусывал»! У тилипии очень много очевидных достоинств. Низкая калорийность – 96 Ккал на 100 г рыбы; высокое содержание легко усваиваемых белков – 20,8%; низкое содержание жиров (1,7%), высокое содержание минералов, калия, магния, кальция и фосфора. Тилапия, приготовленная на гриле или на пару - идеальная для диетического питания.

Обед наш получился весьма насыщенным, но при этом нен было этого тяжелого состояния, когда переедаешь. За обед на троих мы заплатили 258 египетских фунтов, это примерно 900 руб. Теперь я не верю рассказам, что в Египте дорогие рыбные рестораны...

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
2Апр/190

«ДЖИММИ, ДЖИММИ, АЧА, АЧА», ИЛИ ОБЕД ПО-БОЛЛИВУДСКИ В КАИРЕ

Мои египетские родственники пригласили меня в столице Египта попробовать... индийскую кухню! Сказали, что вкуснее я еще ничего не ел. Я не стал сопротивляться - тем более здесь я гость: смысл спорить и сопротивляться?  И мы отправились в один из самых популярных индийских ресторанов Каира "Махараджа"...

Всего в городе 10 ресторанов этой популярной сети. Мы выбрали тот, что находится в торговом центре City Stars: там так удобней было по транспортной логистике... На входе в ресторан гостей встречает не администратор, а два... слона! Хорошо, что хоть ненастоящие.

Меня уже не удивляет в Каире, что в местных ресторанах очень много официантов. Один официант на два столика по нормам. Естественно, если в дневное время ресторан полупустой, то оставшиеся без работы официанты слоняются без дела. Естественным антуражем этого ресторана стали плазменные панели, по которым крутили индийские клипы. А в меню ресторана "Махараджа" много фотографий известных актеров индийского кино (я узнал сильно постаревшего Амиттабха Баччана), которые советуют попробовать то или иное блюдо. Баччан, в частности, рекламировал местные супы...

Сначала вынесли какие-то индийские соусы и закуски, включая соленый манго. Эта закуска мне вообще не пришлась по душе.

Зато порадовали индивидуальные слюнявчики с логотипом ресторана. Многие блюда в Индии едят руками или заворачивают в свежие хлебные лепешки. Неудивительно, что в ресторане "Махараджа" хлеб пекут всех видов, форм и вкусов. Я себе выбрал простую пресную лепешку.

Индийская кухня — одна из самых разнообразных кухонь в мире. На территории Индии проживает огромное количество народов, и все они имеют свои культурные особенности и традиции. Общим является то, что в приготовлении блюд индийцы обильно используют специи, травы, бобовые, овощи и фрукты. Из мяса предпочитают баранину и мясо птицы. Баранина сейчас для меня мясо жирное, поэтому на нашем обеденном столе в этот день царила курица.

Мне принесли традиционную курицу на гриле, маринованную в каких-то красных специях. Главное, что эта курица была совсем не острой.

Попробовали мы и курицу "Мурджмакли" - в томатном соусе со сливками. Сливки всё-таки давали этому блюду ненужную мне жирность.

А вот курица в йогурте с коричневым луком мне очень пришлась по душе: интересное вкусовое сочетание. Даже крем-суп на обеде у нас был куриный. Его изюминка - обилие специй: черныйи перец, имбирь, перец чили, кориандр, плюс сливки и лимон.

Но настоящим открытием для меня стал рис "Басмати", приготовленный в специальных медных горшочках. На хинди "Басмати" означает "ароматный". Этот уникальный сорт риса с чудесным ароматом, который сохраняется даже после варки используют в Индии и Пакистане на протяжении многих веков. Этот рис принято готовить с куркумой, но здесь нужно быть осторожным. Куркума призвана подчеркнуть великолепный вкус этого сорта риса, но никак не изменить.

На десерт в качестве презента нам подали мороженое и... морковную халву! Морковная халва – популярный в Индии десерт. Кардамон придает десерту оригинальный привкус. Конечно, халва из моркови совсем не похожа на привычную для нас халву ни вкусом, ни видом, ни консистенцией, их роднит только тот факт, что и то и другое сладость, да ещё присутствие орехов.

Я не упустил возможность и попросил поделиться рецептом морковной халвы. Сначала нужно очистить и натереть на мелкой тёрке морковку. Проще всего использовать миксер, так как меньше 1 кг морковки обычно не используют. В большой кастрюле довести до кипения молоко, добавить в него морковку,сделать минимальным огонь, и варить, периодически помешивая. Зёрна кардамона растолочь, и добавить их к молоку с морковкой. Постепенно морковная масса уварится, и приобретёт насыщенный цвет. На приготовление морковной халвы уходит не менее 2 часов...

Неприятно удивил в ресторане чай. В меню был классический индийский с молоком и всё. Я попросил сделать мне простой черный чай. В итоге принесли просто кипяток с пакетиком "Липтона". Ну как то несерьезно это для столь пафосного ресторана...

Общий счет за обед составил 400 египетских фунтов, это примерно 1300 руб. на троих...

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
2Апр/190

ПЕРВЫЙ ОБЕД В ЕГИПТЕ

И пусть сейчас я нахожусь на жёсткой диете, мой статус "кулинарного путешественника" никто не отменял. И в первый же день своего пребывания в Египте я попросил своих местных родственников познакомить меня с кухней этой страны. Для этого меня отвезли в один из ресторанов города Гиза...

Египет, как известно, находится на перепутье Азии и Африки. Нужно ли удивляться тому, что он впитал в себя все самые интересные и вкусные рецепты разных народлов мира. Египетская кухня - это уникальная смесь турецкой, ливанской, сирийской и греческой кухонь, которые гармонично были преобразованы под вкусы египтян. Ресторан, куда мы пришли на обед в Гизе - очень приличный, 2-этажный. Но отнюдь не пафосный: сюда можно прийти и в спортивном костюме, и никто не сделает замечание. А еще это редкий ресторан, где есть банкетные залы: в ресторанах Египта не принято уединяться...

На первом этаже на лотках лежит свежая рыба и морепродукты: посетитель сам выбирает, что ему нужно. Кухня открытая, тут же салат-бар: можно показать чего хочется из овощей.

Меню нам подали на двух языках: арабском и английском. Никакого алкоголя. Меню довольно внушительное и с картинками. Пока мы выбирали что заказать, принесли бутылку воды. Я сначала решил, что это - презент, но потом воду нам включили в счет. Как и добавочных 14 процентов - за обслуживание. Во многих ресторанах к чеку добавляют аж 24 процента за обслуживание! Но зато не надо оставлять чаевых...

Трапезу в Египте принято начинать с закусок. Хорошая традиция, но у нее есть один недостаток: закуски так вкусны, что ими можно наесться раньше, чем принесут основные блюда.

Тем более закуски подают с горячим традиционным хлебом - aish baladi ("аиш бэлядь"). Это круглая и невероятно ароматная лепешка из непросеянной муки, которую обваляли в молотой пшенице. Обычно ее делят пополам, как питу, и наполняют самыми различными начинками. Хлеб можно и нужно окунать в закуску.

Нам подали три вида закски - одна вкуснее другой. Первая - "Бабагануш", популярное во многих арабских странах блюдо из запеченных баклажанов. Баклажанное пюре заправляется оливковым маслом, часто добавляется кунжутная паста (ее здесь называют тахина). Вторая закуска - "Томия", смесь чеснока с яйцом. Но мне всё-таки по степени пикантности понравилась закуска "Махамара" из помидоров, перца чили и чеснока.

Я себе заказал кальмар на гриле и овощи на пару. Мои родственники - более жирные блюда. Сначала на столе появилось блюдо "Шиш-таук".

Эти куриные шашлычки традиционно подаются в Ливане как закуска, но могут служить и основным блюдом. Мясо маринуется в ароматной смеси специй с добавлением сумаха. Судя по довольным лицам моей родни, шашлычки получились просто невероятно аппетитные!

Из первых блюд заказали один из самых популярных в Египте суп "Молохея". Его готовят почти в каждом доме. Название супа одноименное с названием растения, из которого этого суп готовят. Молохея — это травянистое растение, которое встречается в Египте, Палестине, Ливане, Иордании, т.е. в странах Средиземноморья. Считается, что в Египте молохея известна с древнейших времен, название происходит от словосочетания «для королей», так как тогда верили, что молохею могли есть только королевские особы. Молохею ещё называют «eгипетским шпинатoм» за высокое содержание витаминов и минеральных веществ. Растение обладает и уникальными целебными свойствами: прежде всего противовоспалительными. Особенно выражено это действие в отношении желудочно-кишечного тракта. После острых отравлений, когда у человека появляется аппетит, молохея как раз то, что надо. Бульон поставляет все органические вещества, а сама трава – витамины и микроэлементы.

Я поинтересоваля насколько легко в Египте купить молохею. Родственники мне пояснили, что молохея продаётся на рынках большими охапками, стебли довольно длинные 70-80 см. В пищу идут только зеленые листья, мелко перемолотые. Листья богаты бета-каротином, железом, кальцием и витамин С. Она прекрасно сочетается практически с любыми продуктами – лепешкой, мясом, рисом и овощами и т.д. Делается суп из молохеи очень просто – сухая молохея заливается бульоном в соотношении 1:1, а потом густая зеленая кашица варится до вязкой консистенции. За несколько минут до готовности в соус добавляется мелкоизмельченный поджаренный чеснок.

Интересным выглядело принесенное горячее блюдо "Фактта": рис с томатным соусом и кусочками баранины.

На гарнир тоже подали не совсем привычное для меня блюдо - рис с изюмом, корицей, орехами и... печенью! Очень питательный гарнир!

А еще на гарнир мои родственники заказали классическое картофельное пюре, но посыпанное и запеченное с  сыром: это блюдо было явно не диетическим... За этот чудесный египетский обед мы заплатили 390 фунтов. В рублях это примерно 1200 рублей на троих...

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
21Мар/190

«СОЗВЕЗДИЕ SKILLS»: ЧТО ГОТОВИЛИ В КОМПЕТЕНЦИИ «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»

Приятно было получить приглашение от Хабаровского краевого центра внешкольной работы стать экспертом на смене "Созвездие Scills".

Церемония открытия в концертном зале "Созвездия"

Это очень полезная смена для подростков, ведь у них есть возможность попробовать свои силы аж в 19 компетенциях: «3D моделирование для компьютерных игр»; «Видеопроизводство»; «Гончарное дело»; «Инженерный дизайн CAD»; «Лабораторный химический анализ»; «Мобильная робототехника»; «Мультимедийная журналистика»; «Поварское дело»; «Предпринимательство»; «Прототипирование»; «Сетевое и системное администрирование»; «Спасательные работы»; «Сценарное дело»; «Токарные работы на станках с ЧПУ»; «Управление беспилотными летательными аппаратами»; «Флористика»; «Фрезерные работы на станках с ЧПУ»; «Электромонтажные работы»; «Электроника». Меня пригласили стать экспертом в компетенции «Поварское дело» вместе с шеф-поваром и хозяином известной в Хабаровской пиццерии Spalletti Владимиром Тимагиным.

Фрагмент церемонии открытия


Как мне рассказали, принять участие именно в компетенции «Поварское дело» хотели очень многие. Но отобрали только 8 человек: 2 мальчика и 6 девочек, организовав из них 2 команды.
Хочу отметить большую работу, которую провела заведующая производством столовой "Созвездия" Елена Леонидовна Лукашенко. Она в течение нескольких дней учила ребят азам поварского дела, и школьники на финал вышли очень хорошо подготовленными!
В течение дня ребятам предстояло приготовить 3 блюда и один напиток.


Первое блюдо - торт закусочный. Девочки решили сделать его рыбным, мальчики - мясным. В итоге в "женском" варинте торт состоял из тартильи, филе соленой рыбы, творожного сыра, аналогов красной и черной икры, салата из водорослей чука, креветок, свежего огурца.

В "мужском" - хлеб, творожный сыр, паштет, бекон, копченые колбаски. Получилось очень питательно!


Мне было интересно как ребята справятся с приготовлением молдавских вертут.

На выбор предлагались фарш из тыквы, с сыром и зеленью, с зеленым луком, с капустой, с курагой и морковью. Многообразие начинок дает возможность разнообразить эту вкуснейшую выпечку.


Молдавские вертуты — одна из визитных карточек традиционной молдавской кухни. Свои аналоги у этого блюда есть в кавказской кухне — ачма, в болгарской — баница или милины, а в немецкой — штрудель.

Владимир Тимагин учит правильно очищать креветки

Роднит эти блюда использование бездрожжевого вытяжного теста, которое еще многим известно под названием «фило». На приготовление ушло немало времени, но это того стоило!


Пришлось потратить много времени ребятам и для приготовления французского лукового супа. У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.


Для его приготовления школьникам были выделены лук репчатый, масло оливковое, тимьян свежий, сыр, мясо и багет. Из багета еще накануне были пожарены сухари.


Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке.
Меня порадовало, что ребята выдержали весь процесс приготовления лукового супа. Они перелили суп в порционные суповые тарелки. Налили так, что до верха остался примерно сантиметр.

Поверх положили гренки с натертым сыром. Тарелки поставили в разогретую до 200 градусов духовку. Здесь главное просто расплавить сыр и не дать супу остыть. Как только сыр прилично расплавился, тарели достали и подали к столу. Некоторые команду добавили к супу еще и помидоры. Очень пикантный получился вкус!


Безалкогольный глинтвейн


Из напитков командам на выбор предложили приготовить безалкогольный глинтвейн, холодный банановый латте, Хушаф, какао с маршмэллоу и напиток из цикория. В итоге выбрали глинтвейн, хушаф и напиток из цикория.

Хушаф

Из этих трех напитков меня особенно привлёк хушаф: может, потому, что этот напиток родом из Египта, а мне скоро предстоит ехать в эту волшебную страну? Хушаф, известный также как "финиковое молоко", – простое и восхитительно вкусное лакомство для детей и взрослых. Приготовленный на основе фиников, уваренных до мягкости в молоке, напиток получился с натуральной сладостью и невероятно аппетитным сливочным вкусом с карамельными нотками, напоминающим мороженое крем-брюле.


Очень трудно было оценить представленные блюда. Все команды - большие молодцы! И когда мы считали проставленные в листе оценок баллы, получился итоговый разрыв очень небольшим. Главное, что ребята почувствовали вкус профессии повара, всё готовили с удовольствием.

Не знаю, какую профессию они выберут в итоге, но то, что их семьи никогда не останутся голодными, это уж точно!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
17Янв/195

«ЕСЛИ ВЫ НЕ ЕЛИ «ЦЕНТРАЛЬНЫЕ» ПЕЛЬМЕНИ, ЗНАЧИТ, ВЫ НЕ ЕЛИ НИЧЕГО…»

Как много вы можете вспомнить песен, посвященные... блюдам? Если говорить в целом о еде, то можно вспомнить "Люблю я макароны",  "Два кусочека колбаски", "Ах, картошка!", "Бублички", "Печеная картошка". А много ли есть песен о конкретных блюдах? Я вот не помню песен про салат "Оливье" или же про "Селёдку под шубу". Но я точно знаю, что есть песня про пельмени хабаровского  ресторана "Центральный". Написал ее еще в начале 70-х годов хабаровский автор и исполнитель Александр Ковалев, и песня так и  называется - "Центральные" пельмени".

Связано с категорией: Кухня Читать полностью
14Янв/190

«ПЕЛЬМЕНЬ-ШОУ» В КАФЕ «ТЕ 100 ПЕЛЬМЕНЕЙ» В ХАБАРОВСКЕ

13 января 2019 г. в кафе "Те 100 пельменей" впервые в Хабаровске прошло "Пельмень-шоу". Ценители и любители самого популярного блюда в мире собрались на Старый Новый год, чтобы в теплой и душевной компании провести вечер.

Связано с категорией: Кухня Читать полностью
26Дек/180

УЖИН В КАФЕ «ЗОЛОТОЙ ФАЗАН» НА ЗАИМКЕ

Нежданно-негаданно вечером буднего дня я оказался за городом - на легендарной и любимой многими хабаровчанами Заимке. Там, как и везде в городе, снега нет, из-за чего всё вокруг выглядит уныло. Да, каток залили, но особо желающих кататься там нет. Зато какой там воздух! Выйдя из машины, я только вдохнул его и понял какая всё-таки большая разница с городским воздухом!

Связано с категорией: Кухня Читать полностью