Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сайт EastRussia, 2 февраля 2024 г.

Сегодня в любом ресторане, позиционирующим себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало неотъемлемой частью для многих гостей, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер - это "штучный товар", профессионалов высокого уровня в городе немного. Один из таких профессионалов, влюбленных в свою профессию - шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat)  ресторана "Амур" Елена Волкова.

Елена Игоревна Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со "сладким производством". Но в один прекрасный момент - около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально, на высоком уровне. Тем более в этом деле всегда можно быстро увидеть результат своего труда.

Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в "собственное плавание" и  начать изготовление тортов на заказ.

Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.

Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.

- В кондитерском деле есть свои тренды, - уверенно заявляет Елена Волкова. - Они не так часто меняются, как в целом кулинарные тренды, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде "корпусные десерты" в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно такт виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле - французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.

Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились "крафтовые" торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один - он должен понравится невесте! 

По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!

В ресторане "Амур", где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. Так что о поточном производстве в кондитерском деле в ресторане не может быть и речи.

Ресторан "Амур" - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?

- Возможна! - уверенно отвечает Елена Волкова. - Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!

Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется "муси". Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт "Тамаси". При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана "Амур". Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?

Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.  

Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!

- Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! - говорит Елена. - Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь "что-то не так"...

Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в "Амуре" - теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: "Наполеон", "Медовик", "Анна Павлова". Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...

Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно "снимать пробу"?

- Да, этот вопрос всегда актуальный, - с улыбкой вздыхает Елена. - Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется "пройти путь гостя", понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.

В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов - не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.

- Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.

Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами!  Один из ее самых любимых таких ресторанов -   Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды "Мишлена" и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана - швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.

- Поход в такой ресторан для меня это еще один источник вдохновения! - говорит Елена. - Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!

Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по "остаточному принципу"?

- Мне точно не обидно! - уверенно заявляет Елена Волкова. - Это - часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.

Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.

Наш самый ближайший сосед - Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.

Елене Волковой нравится ее профессия. И одна из причин такой любви - кондитер всегда счастливее любого другого. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар всегда стимулирует выработку серотонина, больше известного как "гормон счастья".

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ

Тарт с сыром дор блю и клубникой

Ингредиенты для теста песочного (в граммах):

Масло сливочное - 180,

Пудра сахарная - 98,

Соль - 3,

Мука миндальная - 45,

Мука высшего сорта - 398,

Яйцо - 71,

Выход  - 820.

Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на  час.

Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьемную форму, у которой борта должны быть высотой 3 см.

Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.

Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):

Кремметте -500,

Яйцо - 2 шт.

Сыр дор блю - 100,

Сливки - 50,

Пудра сахарная -  100

Выход - 770.

Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.

Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):

Клубника - 70,

Клубничное пюре - 70,

Выход - 120.

Клубнично пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (01.02.2024)

ХАБАРОВСК

После долгого перерыва вновь открылась легендарная пельменная "Вокзал для двоих". На этот раз заведение располагается по адресу Амурский бульвар, 47.

После пожара возобновила свою работу чайхана "Султан базар".

С 1 по 15 февраля в ресторане "Дом" проходит Фестиваль корюшки.

До 2 февраля в кафе "Корея" - акция: скидка на блюда с рисом 50 процентов.

5 февраля в 12 ч. в ресторане "Дом" - бесплатный кулинарный мастер-класс для детей.

8 февраля в 20 ч. в ресторане Aldente gory - дегустация белых вин (4 вида) с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 2 500 руб. (для спутника - 2 200 руб.).

9 февраля в 20 ч. в винном баре MAIN WINE - вечер мюзикла "Это кабаре". Стоимость участия - 2 500 руб.

12 февраля с 17 ч. в митерии Kolba#Sabar - мясной безлимит. Стоимость участия - 1 500 руб.

До 13 февраля в ресторане "Режент" - акция: для компаний от 6 человек и при заказе меню от 3 000 руб. на человека можно со своими крепкими напитками.

14 февраля в 19 ч. в ресторане грузинской кухни "Шоти" - романтический вечер с живой музыкой. В честь Дня всех влюбленных - парам в подарок хачапури в виде сердца.

16 февраля в 20 ч. в кафе "Колизей" - вечеринка-знакомство  "Давай за встречу". Стоимость участия - 1 500 руб.

21 февраля в 19.30 в ресторане "Амур" - гастрономическая фэшн-лекция директора проекта "История развидия брендов" Ярослава Михеева. Стоимость участия - 5 500 руб.

БИРОБИДЖАН

24 февраля в 20.30 в кафе "Бурекас" - выступление cover-band "Наше" в честь Дня защитника Отечества. Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 500 руб.

9 марта в кафе "Бурекас" - концерт группы LitimNAmars.

ВНИМАНИЕ! СЛЕДУЮЩИЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА - 22 ФЕВРАЛЯ!

Гид по вкусу: кафе-пекарня «Слойка общества» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "DVHab", 24 января 2024 г.

Улица Комсомольская в Хабаровске постепенно становится "центром общественного питания". Судите сами: там сегодня рядом друг с другом соседствуют паб "Дискотека", пиццерия Spaletti, кафе "Китайская бабушка". 23 декабря 2023 г. на этой же улице по адресу Комсомольская, 73, открылась и кафе-пекарня "Слойка общества".

В Хабаровске бум на кафе-пекарни начался в 2013 г. Именно с этого времени в городе активно стали открываться прототипы европейских пекарен с большим ассортиментом свежего, часто ремесленного хлеба, выпечки и разных видов горячего кофе. Сегодня свои постоянные гости есть в городских кафе-пекарнях Buffet, "Дэнбэйк", "Маяк", "БонБон", "Корица". С самых первых дней работы не жалуются на отсутствие посетителей и в новой "Слойке общества".

МЕСТО

Располагается новое заведение "Слойка общества" на 1-м этаже многоэтажного офисного здания. Мимо пройти невозможно из-за волшебных ароматов, которые распространяются по улице из-за дверей кафе-пекарни. В вечернее время (когда внутри включено освещение) через большие окна хорошо видно симпатичный интерьер, который заманчиво приглашает зайти.

ФОРМАТ И МЕНЮ

В кафе-пекарне два зала. Основной с большой витриной, где наглядно можно увидеть разную выпечку и десерты, за спиной у продавцов - полки со свежим хлебом. За полками можно увидеть разные печи, в которых готовится выпечка.

Во втором зале за стеклом можно наблюдать увлекательный процесс замеса теста. При этом внимание гостей никак не отвлекает пекарей: они так увлечены работой, что совершенно не обращают внимания на других. Нас уверили, что всё тесто здесь замешивается без каких-либо химических добавок.

Гости могут попробовать местную продукцию как непосредственно в кафе, так и заказать ее на вынос. Заказ делается у прилавка и тут же оплачивается. Если он на вынос, то выпечку и десерты тут же упаковывают в фирменные пакеты. Если хочется поесть в кафе, то, после оплаты, официант выносит заказанные блюда гостям в зал. Время ожидания - минимальное: если, кроме готовой выпечки, вы заказываете еще салат, то на это уходит 10-15 минут.

После еды грязная посуда оставляется на столах, ее  уносит в мойку всё тот же официант.

Кафе-пекарню "Слойка общества" прежде всего позиционируют как заведение для завтраков: оно и работает с 8 утра. Поэтому количество супов и салатов - минимальное. Супы - 3 вида (от 270 до 390 руб.), салаты - 4 вида (от 320 до 420 руб.). А вот разных вариантов завтраков - очень много. Блюда из яиц - 4 вида (по 290 руб.), вафли - 3 вида (от 350 до 390 руб.), блюда из хлеба и круассаны - 4 вида (от 350 до 450 руб.), каши - 4 вида (от 150 до 350 руб.), добавки к кашам - 7 видов (по 80 руб.), сырники (350 руб.), комплексные завтраки (без мяса, с лососем, с ростбифом, от 420 до 490 руб.), добавки к завтракам - 10 видов (от 60 до 250 руб.). Разные виды бриошей в среднем стоят от 120 до 160 руб., кусочек торта - 220 руб.

Есть в кафе-пекарне и отдельные стеллажи с разными видами кофе (молотого и в зернах): его можно приобрести для себя, чтобы потом приготовить дома или в офисе.

Сегодня в кафе-пекарне самый популярный хлеб - японский (сдобный с маслом и молоком). Местные пекари говорят, что особенно он вкусный с... красной икрой! Не знаем, не пробовали...

Сами сотрудники свое заведение характеризуют так: европейская пекарня с азиатскими нотками в добавках и ингредиентах, а также в оформлении интерьера.

ИНТЕРЬЕР

Здесь запах выпечки смешивается с запахом кофе, что позволяет гостям с порога почувствовать атмосферу домашнего уюта, беззаботности и умиротворения. Удивительное сочетание ароматов ванили и корицы, шоколада и цитрусовых буквально "сводит с ума": как можно тут устоять перед десертом или сдобой?

В кафе-пекарне "Слойка общества" очень светло. Это достигается и благодаря большим окнам (в дневное время), и яркому освещению (в вечернее время), и белому цвету стен. Во всех элементах интерьера прослеживаются естественные природные сочетания.

Столы и стулья гармонично вписываться в общую картину заведения, мебель легко перемещать и ухаживать за ней.

Общая вместимость кафе-пекарни - до 40 человек. Здесь 11 столов на 2-х человек, 1 стол - на 3-х человек и 2 стола на 4-х. Но это деление условное, так как столы легко можно объединить. Фоном играет легкая блюзовая музыка, проведение танцевальных вечеров и дискотек не предусмотрено. Если, конечно, не будет заказа на отдельный праздничный банкет: пока таких случаев не было.

Отдельных слов заслуживает освещение: здесь оно 4-х видов. Основное прямое, точечное, направленное на витрины, "рассеянное" на столики и освещение с помощью уютных абажуров на подоконниках и на полках.

Дополняют привлекательный образ и задают позитивный настрой аксессуары: триножник  с незаконченным кем-то рисунком на входе, книги на полках, вазы с растительностью на подоконнике, посуда.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

За прилавком одновременно работают кассир, бармен, тут же присутствуют пекари, периодически к ним что-то уточнить из кухни выходил повар. Девушка-официант довольно быстро выносила заказ, так же быстро и убирала грязную посуду.

На столах отсутствовали перец и соль, но официант нас уверила, что при первом же требовании гостей солонка и перечница выносятся. Просто это всё-таки больше пекарня, чем классическое кафе, и к выпечке и десертам соль с перцем не требуются.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Салат с форелью и авокадо - 420 руб.

Из имеющихся в меню кафе-пекарни трех салатов, мы решили попробовать с рыбой. Этот салат был наполнен лёгкостью и свежестью. Особое место среди всех ингредиентов (форель, тыквенные семечки, помидоры черри, сыр, зелень) занимало авокадо. Именно оно придало блюду необычный вкус и дополнительную мягкость. Не хватало соли, но это индивидуальное восприятие. При желании соль всегда можно попросить у официанта.

Картофельная вафля с ростбифом, яйцом, помидорами и соусом вителло тоннато - 390 руб.

Простые овощные вафли по вкусу напоминают драники, но они менее жирные и очень приятно хрустят.  Картофельные вафли - сытное блюдо, которое прекрасно подойдет для тех, кто придерживается правильного питания. Такие вафли очень вкусные и при этом низкокалорийные. К ним добавили ростбиф - запечённые в духовом шкафу кусочки говяжьего мяса. И всё это заправили соусом вителло тоннато. Одним из составляющих этого соуса является тунец, приправленный крем-соусом. Мало кто знает, что первый рецепт этого соуса был напечатан в книге итальянца Пеллегрино Артузи "Наука на кухне и искусство хорошего питания", опубликованной еще в 1891 году.

Помидоры в этом блюде были свежими. Нам показалось, что если бы они были маринованными, то еще больше подчеркнули вкус пикантной заправки.

Бриош с сыром и беконом - 160 руб.

Бриош с корицей и апельсиновым курдом - 130 руб.

Сразу предупреждаем: два бриоша сразу - это много! Всё-таки это - сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла, очень питательная! Традиционно она делается из 6 частей округлой формы из теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Интересным по вкусу получился вариант бриоша с корицей и апельсиновым курдом. Ароматный сладкий вкус с ноткой горечи удачно сочетался с кисло-сладким апельсиновым вкусом и ароматом. Апельсиновый курд сам по себе очень вкусный заварной крем, приготовленный на основе апельсинового сока. Но с корицей он приобрел новую вкусовую гамму.

Торт лаймовый - 220 руб.

Это такой вариант десерта, который понравится заядлым сладкоежкам. Кусочек торта выглядел очень аппетитно, распространяя вокруг себя аромат лайма, полный спелых плодов. Во вкусе чувствовалась сладость с легкой кислинке лайма. Торт очень калорийный, так что тем, кто заботится о своей фигуре, просим быть осторожными.

Лимонад с зеленым лимоном и лавандой (350 мл. - 220 руб.).

Лимонад, в отличие от газированного напитка, производится на основе лимонного сока, и менее калорийный из-за меньшего добавления сахара. 

Лавандовый лимонад интересно сочетал в себе традиционные ингредиенты лимонада с добавлением экстракта из лаванды.  Честно говоря, нам было нелегко словами описать вкус лимонада с лавандой. Но мы очень постарались! На наш вкус, это -  цитрусовый, с легкими цветочными нотками лаванды, напиток.  

Общий счет - 1 540 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

У кафе-пекарни "Слойка общества" хорошие перспективы на будущее: именно здесь можно насладиться вкусной выпечкой, только что вышедшей из печи, и погрузиться в атмосферу комфорта. Мы заметили, что кафе уже выбрали для работы фрилансеры, удобно разместившись за своими ноутбуками.

Пока в заведении очень слабый бар, но нам  обещали, что в ближайшее время его ассортимент увеличится. Пиво и сидр появятся точно. Возможно, с их появлением надо подумать и о наличии горячих закусок? Сейчас это - идеальное место для завтраков. А вот для полноценного обеда или ужина явно не хватает в меню вторых блюд...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 710-888

Режим работы - 08.00 - 22.00

Средний чек - 600 - 800 руб.

Завтраки - да

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья  - да

Можно ли с собаками - да     

Парковка - нет    

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет        

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - нет.    

Тип кухни - европейская с азиатскими нотками в заправке. 

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - пиво, сидр, крепких напитков нет.  

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (25.01.2024)

ХАБАРОВСК

Ресторан "Харибу" ежедневно с 8 до 12 ч. предлагает авторские завтраки.

25 января в кафе "Зарина" в честь Татьяниного дня - акция: всем Татьянам и всем студентам скидка на меню 15 процентов.

До 25 января в ресторане Main Wine - розыгрыш коллекционного шампанского GOSSET МАГНУМ при сумме в чеке от 5 000 руб.

26-27 января в ресторане "Амур" - Фестиваль морского ежа.

27 января в 19.30 в ресторане "Амур" шеф-сомелье Анна Зубенко проводит дегустацию шампанских вин всего для 10 счастливчиков.

27 января в 18 ч. в ресторане "Ривьера" - вечер гриль-меню.

27 января в 20 ч. в кафе-баре "Большой Макс" - презентация нового блюда "Колбаски" с участием специального гостя Френка. Стоимость участия - 300 руб.

27 января в 20 ч. в ресторане "Парус" - первый на Дальнем Востоке театрализованный иммерсивный ужин! Уникальное театральное приключение с гастрономическим ужином "Ослепленный шедевром".

До 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.

До 31 января в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль устриц! Стоимость одной устрицы от 199 руб.

8 февраля в 20 ч. в ресторане Aldente gory - дегустация белых вин (4 вида) с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 2 500 руб. (для спутника - 2 200 руб.).

До 13 февраля в ресторане "Режент" - акция: для компаний от 6 человек и при заказе меню от 3 000 руб. на человека можно со своими крепкими напитками.

14 февраля в 19 ч. в ресторане грузинской кухни "Шоти" - романтический вечер с живой музыкой. В честь Дня всех влюбленных - парам в подарок хачапури в виде сердца.

16 февраля в 20 ч. в кафе "Колизей" - вечеринка-знакомство  "Давай за встречу". Стоимость участия - 1 500 руб.

БИРОБИДЖАН

25 января в 20 ч. в гастро-баре Georgia выступает экс-солистка группы "Мираж" Светлана Разина. Стоимость участия - 2 500 руб. (за столиком), 2 000 руб. (танцпол).

27 января в кафе "Бурекас" выступает группа LetimNAmars.

24 февраля в 20.30 в кафе "Бурекас" - выступление cover-band "Наше" в честь Дня защитника Отечества. Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 500 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (18.01.2024)

ХАБАРОВСК
Каждое воскресенье в 12 ч. в ресторане "Дом" - бесплатные детские мастер-классы.

18 января в 19 ч. в ресторане LUGA - зимняя винная дегустация. Стоимость участия - 2 900 руб.
19 января обновленному ресторану японской кухни HANAMI исполнится 1 год. Поздравляем!
До 19 января в кафе "Корея" - акция: на блюда со свининой скидка 50 процентов.
20 января в 20 ч. в кафе-баре "Большой Макс" - презентация кальяна и шоу-программа от Фридерико. Вход свободный.
С 22 января с 8 до 12 ч. ресторан "Харибу" предлагает авторские завтраки.
До 25 января в ресторане Main Wine - розыгрыш коллекционного шампанского GOSSET МАГНУМ при сумме в чеке от 5 000 руб.
27 января в 20 ч. в кафе-баре "Большой Макс" - презентация нового блюда "Колбаски" с участием специального гостя Френка. Стоимость участия - 300 руб.
27 января в 20 ч. в ресторане "Парус" - первый на Дальнем Востоке театрализованный иммерсивный ужин! Уникальное театральное приключение с гастрономическим ужином "Ослепленный шедевром".
До 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.
До 13 февраля в ресторане "Режент" - акция: для компаний от 6 человек и при заказе меню от 3 000 руб. на человека можно со своими крепкими напитками.
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" каждый вторник - акция: при заказе на доставку и самовывоз 2 пицц - 3-я в подарок!
В гастро-баре Georgia с 12 до 15 ч. на все блюда в меню скидка 30 процентов.
В ресторане "Бира" - новый десерт "Шоколадный мокко". Стоимость днем - 203 руб., вечером - 400 руб.
25 января в 19 ч. в кафе "Бурекас" - "Арт-вечер". Стоимость участия - 2 000 руб.
27 января в кафе "Бурекас" выступант группа LetimNAmars.

Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

Информационный портал EastRussia, 12 января 2024 г.

Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Александр Владимирович Вальгер родился 2 июня 1988 г. в Хабаровске. С самых малых лет мечтал быть поваром: на домашней кухне всегда был первым помощником старшим в приготовлении разных блюд.
В 14 лет Александр пошел учиться на повара и в это же время начал свою трудовую деятельность в ресторане ««Русский». Само название предполагало, что в меню заведения были в основном блюда русской национальной кухни. Но Александр Вальгер очень рано для себя решил, что хочет стать специалистом по приготовлению именно блюд… японской кухни!

Тогда Хабаровск не мог еще похвастаться большим количеством японских ресторанов, был единственный «флагман» — ресторан «Саппоро». И при первой же возможности Александр перешел работать туда.

— Японская кухня — более эстетичная, чем кухни других народов мира, — объясняет сегодня свой кулинарный выбор Александр Вальгер. — Она сложная, но, если всё делать по правилам, получается очень вкусно. Плюс — очень полезная для здоровья: рыба и морепродукты положительно влияют на организм. А еще японская кухня — всегда свежая. Заморозка ингредиентов — это не про нее! Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе в японском ресторане, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

Нужно ли удивляться, что в ресторане «Саппоро» вполне нормальной практикой считалась доставка свежих морепродуктов самолетом прямо из Японии. Благо, тогда был прямой авиарейс Ниигата — Хабаровск, и летчики считали делом чести как можно быстрее привезти на кухню «Саппоро» рыбу, устрицы, гребешки, креветки.

Кухню в ресторане «Саппоро» организовывали повара из Японии. Александр до сих пор считает их своими главными учителями в жизни. Это они когда-то открыли простую истину: в японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример — сашими.

А еще Александр Вальгер, перенимая опыт у японских мастеров ножа, для себя определил: для хорошего качества еды важны также правильное украшение и гарнир.

— Гарниры и особая нарезка превращают блюда японской кухни в произведения искусства, добавляя им цвет и изящество, гармонизируя вкус и энергию составляющих, — рассказывает Александр. — Большинство гарниров требует немного времени и хлопот, хотя для торжественных случаев можно приготовить особые гарниры. Но при этом разные блюда не стоит украшать одинаково.

Украшения лучше класть непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид. Для этого в японской кухне обычно используют веточки петрушки и укропа, зеленые хлопья водорослей нори, измельченную морскую капусту, кожуру лимона, тертый редис дайкон, хрен васаби, кубики соевого творога тофу и даже съедобные цветы!

Эстафету по продвижению японской кухни в Хабаровске вслед за «Саппоро» принял ресторан «Суши Дом». В это заведение Александр Вальгер пришел уже опытным поваром и отработал там 5 лет. На его глазах в городе стала широко развиваться технология доставки японских блюд, к которой Александр относится скептически:

— Доставка — это поток, это определенное время, которое блюда находятся в пути и в дороге и за которое они теряют свои вкусовые качества. И даже элементарные роллы, которые приготовят в ресторане прямо при вас и роллы, которые привезут вам на ужин домой, это — совершенно разные по вкусу блюда. В японской кухне должно быть минимальным время от «ножа повара» до «палочек в руках гостя»: съедать надо здесь и сейчас! Да и что скрывать? Для блюд, приготовленных для доставки, часто используется и рыба замороженная, и рис не японский. Из-за таких мелочей и ухудшается качество конечного продукта.

Принял Александр участие и в становлении кухни в кафе с рыбой и морепродуктами «Фиши». Это заведение стразу позиционировали как идеальное место для наслаждения свежими суши, роллами из качественных ингредиентов. «Фиши» работает до сих пор и в Хабаровске знаменито разными кулинарными событиями — например, фестивалями морских ежей или роллов «Филадельфия». В июне 2023-го там прошел яркий фестиваль минтая «О! Мега Вкус!», в котором были представлены блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока! В декабре 2023 здесь же состоялся первый в Хабаровске фестиваль японского «Рамена».

Но вернемся чуть назад и продолжим разговор об истории японской кухни в Хабаровске.

В августе 2016 года в Хабаровске на месте некогда популярного кафе «Теплое местечко» на улице Тургенева открылся ресторан японской кухни HANAMI. В первое время там шеф—поваром и одновременно мастером-сушистом был Мидзухо Мацумото. К тому времени господин Мацумото имел почти 25-летний опыт кулинарной деятельности и специализировался именно на приготовлении суши и роллов. Был у него и свой собственный ресторан в Сеуле, который даже удостаивался внимания «Мишлен».

Увы, пандемия коронавируса отразилась и на работе ресторана HANAMI. Да так отразилась, что пришлось делать его полный ребрендинг. 19 января 2023 г. началась вторая обновленная жизнь HANAMI с уже новым шеф-поваром. Им стал Александр Вальгер!

Перед Александром была поставлена четкая задача — показать и доказать всем жителям и гостям Хабаровска, что в городе есть ресторан японской кухни с блюдами из свежей рыбы и морепродуктов преимиум-класса.

Как считает шеф, сейчас в меню самые сложные в приготовлении блюда — из тунца Еллоуфин. Свое название рыба приобрела благодаря красивым оранжево-желтым плавникам. Этот тунец — кладезь легко усваиваемого белка, витаминов и минералов с очень низким содержанием жира, а также он богат на полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Он имеет свою особую, интенсивную мраморность — его еще называют «морской говядиной». Но самым дорогим все-таки считается тунец блюфин: его очень трудно достать и привезти свежим в Хабаровск.

Требует к себе особого подхода и моллюск спизула. В сыром виде спизулу подают вместе с соевым соусом и хреном васаби. Этот моллюск хорош как основа супов, ингредиент для салатов. Непросто, но интересно готовить блюда и из анадара — довольно крупного, единственного в мире двустворчатого моллюска. У него есть кровеносная система, и кровь имеет вкус натуральной морской воды с ярко выраженным привкусом железа.

Особая страница в японской кулинарии — это десерты.

— В каждом японском городе есть свои местные десерты, — рассказывает Александр Вальгер. — В ресторане HANAMI мы готовим самый популярный в Японии десерт «Моти». Он делается из истолченного в пасту клейкого риса сорта «мотигомэ», который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. А еще у нас есть настоящие японские чизкейки. Они отличаются от привычных нам европейских тем, что по текстуре более воздушные и более нежные. Во рту они буквально тают!

Маэстро не устаёт повторять: залог качественной японской кухни — в свежих продуктах. Немало времени ушло на то, чтобы выстроить грамотную логистическую цепочку по оперативной доставке в ресторан HANAMI незамороженной рыбы и морепродуктов. Тунца сегодня доставляют из Шри-Ланки, форель, лосось и семгу — из акватории Фарерских островов. Всё доставляют самолетами, от времени вылова до разделки на кухне ресторана HANAMI проходит не более 2-х суток, поэтому рыба именно охлажденная. Заказывают минимальные объемы, чтобы не было остатка на кухне, который потребовалось бы замораживать! Большой опыт работы Александра Вальгера на кухне позволяет ему четко просчитать какое количество свежей рыбы и морепродуктов необходимо конкретно, к примеру, на ближайшие пару дней. Из Шри-Ланки доставляют в Хабаровск и японский рис для роллов.

В последние годы кухни ресторанов мира активно модернизируются. В помощь поварам устанавливаются блендеры, миксеры, мясорубки, слайсеры, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей, духовые шкафы, техника для су-вида, параконвекторы. Но особенность японской кухни в том, что она практически «ручная»: главное в ней — виртуозное владение повара ножом. Вот и на кухне ресторана HANAMI из техники присутствует только рисоварка, зато все повара снабжены ножами самого высокого качества.

— Держать нож надо не слишком крепко, иначе ваша рука быстро устанет, — делится профессиональными секретами Александр Вальгер. — Основное давление на нож оказывают указательный и большой пальцы. Пальцы левой руки, которые держат овощ или рыбу, лучше всего согнуть в суставах: так меньше вероятность порезаться. В процессе работы главное не нажимать на нож слишком сильно, а делать всё плавно.

Подготовка поваров для японской техники — это больной вопрос. Даже в Стране восходящего солнца нужно годами учиться, чтобы освоить азы, что уж говорить об учебе поваров в Хабаровске.

— У меня ушло 7 лет, чтобы понять основы японской кухни, — вспоминает Александр. — И вся учеба была на практике, под контролем поваром из Японии. Если блюда, к примеру, европейской кухни, может приготовить любой профессиональный шеф-повар, но к японской кухне нужен особый подход. Это — высший пилотаж в кулинарии!

На кухне ресторана HANAMI сегодня трудится команда поваров, с которыми Александр вместе работает уже более 5 лет. По сути, именно он стал их учителем и до сих пор дает напутствия в работе. Настоящего японского повара сегодня в Хабаровск пригласить очень трудно, поэтому обучают местные кадры.

В Японии вполне обычное явление, когда шеф-повар и другие повара выходят из кухни в зал, чтобы пообщаться с гостями. Эту практику Александр Вальгер использует и в ресторане HANAMI. Не удивительно, что вполне обычным явлением стали различные гастрономические вечера, на которых он проводит для гостей мастер-классы по приготовлению японских блюд. Также Александр не отказывается принимать участие в телевизионных шоу с целью популяризации кухни Страны восходящего солнца.

А еще ресторан HANAMI сегодня хоть немного, но закрывает потребность в городе в блюдах дальневосточной кухни. Ведь в меню есть и приготовленные по японской технологии блюда из таких родных и привычных для дальневосточников ингредиентов, как морской гребешок из Приморья, камчатский краб, сахалинская креветка.

Для Александра Вальгера сегодня показатель успешной работы — это даже не популярность ресторана HANAMI среди хабаровчан, а больше присутствие гостей из Японии. Туристов из Страны восходящего солнца практически нет, а вот работающие в Хабаровске японцы часто приходят в HANAMI и на обед, и на ужин. И часто, покидая ресторан, показывают шеф-повару чисто по-русски большой палец вверх: значит, едой довольны, можно двигаться в том же направлении и дальше!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА ВАЛЬГЕРА
ГЮДОН
Ингредиенты:

— Рис отварной — 150 гр.
— Вагю (японская говядина) —100 гр.
— Соус «Понзу» (соус из сока цитрусовых, мирина и даси кислого вкуса и тёмно—коричневого цвета) — 20 гр.
— Соус «Блэкпепер» (его основу составляет устричный экстракт) — 20 гр.
— Соус ореховый — 30 гр.
— Яйцо перепелиное —1 шт.
— Бобы эдамаме (свареные в воде или на пару прямо в стручках незрелые соевые бобы) — 10 гр.

Рис отвариваем, далее выкладываем на тарелку, поливаем соусом «Понзу».
Говядину нарезаем тонкими ломтиками и на раскалённой сковороде, обжариваем 3 минуты.
Затем добавляем соус «Блэкпепер», ожидаем около 15 секунд и выкладываем с говядиной на рис.
Сверху поливаем ореховым соусом.

В яйце перепелином отделяем желток от белка и желток выкладываем на говядину.
Бобы отварные выкладываем сверху.
Украшаем кунжутом и зеленью.
いただきます! (итадакимас) Приятного аппетита!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (11.01.2024)

ХАБАРОВСК
В исправительной колонии №13 в селе Заозерное состоялся традиционный фестиваль новогодних салатов. Лучшими были признаны "Сугроб", "Слоёный салат с горбушей" и новогодний салат "Долька апельсина".
На улице Запарина открылась новая пекарня-кондитерская "Особняк №11".
В кафе грузинской кухни "Шоти" - акция: для именинников скидка - 10 процентов.
В сети кафе "Китайка" - акция: ежедневно с 20.30 скидка на все блюда - 40 процентов.
В ресторане "Реснота" - акция: по будням с 12 до 16 ч. скидка - 20 процентов.
В ресторане "Реснота" - акция: ужин для двоих в подарок при заказе в ресторане свадьбы.
В кафе Gosti предлагают бизнес-ланч от 210 руб.

12 января в ТЦ "Горизонт" - открытие нового кафе известной сети "Кебаб хаус".
До 12 января в кафе "Корея" - акция: на все виды "Чапче" скидка - 50 процентов.
13 января в митерии Kolba#sabar - ликвидация коктейлей, оставшихся от 2023 г.
13 января в 18 ч. - празднование первой годовщины террасы ресторана Sopka.
13 января в 19 ч. в ресторане "Ривьера" - вечеринка в честь встречи Старого Нового года.
13 января в 20 ч. в ресторане "Месхети" выступает певица Екатерина Белякова.
13 января в 23 ч. в "Квартире Паши Кейзера" отмечают день рождения заведения и Старый Новый год.
До 15 января в кафе "Фиши" продолжается Фестиваль рамена.
19 января обновленному ресторану японской кухни HANAMI исполнится 1 год. Поздравляем!
До 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" каждый вторник - акция: при заказе на доставку и самовывоз 2 пицц - 3-я в подарок!
25 января в 19 ч. в кафе "Бурекас" - "Арт-вечер". Стоимость участия - 2 000 руб.
27 января в кафе "Бурекас" выступант группа LetimNAmars.

Гид по вкусу: бар-рюмочная «Хорошот» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab.ru, 27 декабря 2023 г.

Заведения, ласково называемые "рюмочными", откосятся к системе быстрого питания. Это - форма отечественного фаст-фуда, оставшаяся нам еще со времен Советского Союза.

В Хабаровске первые  рюмочные появились в 50-е годы. В этих небольших заведениях упор делался на алкогольные напитки в розлив (самая популярная единица измерения - 50 грамм). Обязательным комплектом к горячительным напиткам шли бутерброды с колбасой, сыром, вареным яйцом, сельдью, килькой.

В такие рюмочные рабочий класс любил заходить во время обеденного перерыва и обязательно после работы. Из-за высоких столов и стоячих мест здесь надолго не задерживались - опрокинул рюмочку и пошел дальше.

С началом антиалкогольной компании в СССР рюмочные постепенно становились достоянием истории и надолго ушли из системы общепита. В Хабаровске их стала возрождать компания, которой принадлежали сеть кафе быстрого питания "Золотая птичка" и ресторан "BeerFest". К примеру, после открытия торгового центра "Ерофей" на железнодорожной площади там по соседству с "Золотой птичкой" долгое время работала рюмочная, так любимая пассажирами проходящих поездов.

Та рюмочная закрылась, но формат этих заведений менее популярным не стал. Только за последний год в Хабаровске в самом центре открылись 3 новые рюмочные. В одну из них с необычным названием "Хорошот" мы и направились познакомиться поближе.

МЕСТО

Здание, в котором открылось новая рюмочная "Хорошот", и ранее, и сейчас известно разными заведениями общепита. Когда-то здесь располагался пивной ресторан "Мюнхен" и кафе "Блин", сейчас работают кофейня "Чао! Какао!" и грузинское кафе "Нино".

Над входом - не сильно броская вывеска, привлекающая больше внимание необычным названием - "Хорошот". Почему именно так назвали заведение? Это - "игра" двух слов: хорошо и шот. Шотом называют обычно коктейльную рюмку объемом 30-60 мл и, соответственно напитки, которые подают в этой рюмке. Предполагается, что гость заведения выпил шот и с удовольствием сказал: "Хорошо!".

ФОРМАТ И МЕНЮ

Первое ощущение при посещении рюмочной "Хорошот": это своеобразный клуб по интересам. Гостей, которые сюда заходят, уже сидящие за столами посетители встречают как старых друзей. Кажется, что все друг друга здесь знают. Бармен-сомелье и официанты искренне рады всем и готовы помочь в выборе огромного количества разных напиток. Именно напитки здесь на первом месте, закуски и другая еда всё-таки вторичны.

Заказ принимается за барной стойкой, потом он выносится гостям официантам достаточно быстро.

Меню относительно небольшое, уместилось на одной странице. Что предлагают здесь гостям?

Бутерброды - 4 вида (от 290 до 450 руб.), холодные закуски - 5 видов (от 230 до 430 руб.), теплые закуски - 5 видов (от 290 до 490 руб.), салаты - 2 вида (от 410 до 420 руб.), супы - 2 вида (от 570 до 590 руб.), горячие блюда - 4 вида (от 390 до 490 руб.).

Для рюмочной главное - это барная карта. Давайте ее подробно рассмотрим. Коктейли - 13 видов (от 350 до 550 руб.), настойки - 17 видов (50 гр. - от 130 до 250 руб.), сэты - 3 вида (от 680 до 940 руб.), крепкие напитки - 12 видов (50 гр. - от 190 до 650 руб.), вино - 6 видов (в зависимости от объема - от 350 до 2100 руб.), пиво - 3 вида разливного (0.5 л - от 280 до 300 руб.), кофе - 5 видов (от 150 до 300 руб.), безалкогольные напитки - 3 вида (от 300 до 400 руб.).

Брэнд-шеф рюмочной "Хорошот" - Евгений Паластин, он же вот уже более 3-х лет шеф-повар митерии "Kolba#Sabar". Нам он признался, что не скрывает, что в "Хорошоте" в меню основной титульный дальневосточный продукт. Здесь много разной икры - и щучьей, и красной. Есть дальневосточная рыба. По продуктам новую рюмочную Евгений Паластин относит к "премиальному" сегменту общепита.

ИНТЕРЬЕР

Помещение в рюмочной "Хорошот" небольшое: вместимость максимум 25 человек за столами и примерно 10 человек могут уместиться на высоких стульях у барной стойки.

Здесь расслабляющая обстановка, которая располагает к приятным разговорам или веселым посиделкам. Посетители приходят сюда, чтобы отдохнуть, поэтому атмосфера заведения, его декор и освещение соответствуют этим целям.

Интерьер с достаточно тусклым основным освещением, но барная зона более освещена, там теплый свет красиво отражается на лакированной поверхности деревянной поверхности барной стойки.

Мебель из темного дерева, столы есть как с тканевой поверхностью, так и просто деревянные, без скатерти. Столовые приборы в специальной ёмкости стоят на столе.

Мягкие замшевые диваны у большого  окна  приглашают удобно устроиться за деревянным столиком под светом точечного светильника.

Как бы не странно это звучало, но, на наш взгляд, самые уютные места в рюмочной у... туалета! Столик на двоих очень удачно скрыт барной стойкой и появляется ощущение уединения.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Внимание к каждому гостю в рюмочной "Хорошот" максимальное. Особенно к тем, кто выбирает место за барной стойкой и тем самым становится ближе к бармену-сомелье. Он готов, не переставая, рассказать чем одна настойка отличается от другой, из каких стран у них напитки, как правильно их пить. И даже немного обижается, если больше внимание гость уделяет не напиткам, а закускам. Но не стал скрывать, что самые популярные блюда в рюмочной - бефстроганов с драниками и красной икрой, и суп "Том ям" с морепродуктами, из закусок чаще всего заказывают бутерброд с сельдью.

Официанты менее многословны, чем бармен-сомелье, но свою работу знают: максимально быстро подают напитки и блюда, убирают грязную посуду. При нас случайно разбился пивной бокал и нам удалось даже оценить качество оперативной уборки в зале.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Бутерброд с лососем и красной икрой - 450 руб.

Любой повар вам скажет, что для бутерброда с рыбой  отлично подходят слабосолёные, копчёные или подкопчённые лосось, форель, горбуша и кета. Нам вынесли довольно питательный бутерброд: в нем более 25 г углеводов и 26 г жиры. Так что для легкого перекуса он вполне подходит. Лосось придаёт бутерброду аромат и солёность.

У нас остался вопрос: как определяли количество икринок на бутерброде? Нам хотелось бы их побольше. Порадовало, что хлеб был поджаристый.

Крем-суп из зеленого горошка с лососем и щучьей икрой- 570 руб.

Легкий, красивый, ароматный крем-суп из гороха нам готовили примерно 20 минут. Для него вместо обычного желтого созревшего гороха взяли зеленый горошек. Он может быть и свежим, и замороженным, на качество супа это не влияет.  Горошек - отличный источник растительного белка, поэтому по вкусу суп получился питательным и насыщенным.

На суп положили сверху немного щучьей икры. У нее был мягкий янтарный оттенок, приятный соленый вкус. В икре щуки содержится примерно 30% легкоусвояемого организмом белка-протеина. Помимо этого, в икре содержится лецитин, который снижает вредное влияние холестерина.

Количество икры хотелось бы увеличить: ее было мало. И не хватило нам в супе сухариков: они бы явно придали ему дополнительный вкус.

Котлеты из лосося "По-дальневосточному" - 490 руб.

Котлеты были жаренными и получились нежными. Можно было котлеты просто запечь в духовке. Но даже в этом случае предварительное обжаривание делает их более сочными и нежными.

Мы не знаем, какие кулинарные "фишки" использовали повара, чтобы котлеты не разваливались. Возможно, для густоты фарш несколько минут держали в холодильнике.

Котлеты из лосося содержат в значительном количестве витамины, а также минеральные соединения. Помимо этого есть в котлетах и некоторые важные аминокислоты, участвующие в метаболических процессах.

Лимонад "Малина мята" - 1 л - 400 руб.

Лимонады – это сладкие безалкогольные напитки. Исторически лимонад представлял собой смесь лимонного сока, сахара и воды. Здесь же нам подали лимонад с  малиной и мятой. Он, приготовленный на основе замороженной малины, дополненный  льдом и листьями мяты, обладал насыщенным вкусом, выглядел аппетитно игристым и красочным.

Общий счет - 1 910 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

"Хорошот" - это не то место, куда хочется пригласить девушку на свидание. Это всё-таки больше по духу заведение мужское, нечто среднее между пивным пабом и кафе с напитками, поэтому оно и позиционируется как бар-рюмочная.

Но забежать по пути на какое-нибудь развлекательное мероприятие (киносеанс, футбольный или хоккейный матчи), перекусить и что-нибудь выпить - место просто идеальное.

Понятно, почему по будням "Хорошот" работает с 16 ч., но остаются вопросы почему и по выходным заведение не открывается раньше. Ведь в самом  центре Хабаровска уже с обеда в выходные много людей, и, наверняка, кто-то из них не отказался бы зайти и провести некоторое время в рюмочной.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - нет

Режим работы - 16.00 - 02.00

Средний чек - 1 000 - 1 500 руб.

Завтраки - нет     

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья   - нет

Можно ли с собаками - да      

Парковка - нет     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет        

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - нет.    

Тип кухни - русская, европейская.  

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - полный ассортимент.     

Гид по вкусу: кафе «LAFFA» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab.ru, 10 января 2024 г.

Традиционно местом притяжения к хорошим кафе и ресторанам в Хабаровске был и остается центр города. В спальных районах заведения всегда попроще, не претендующие на кулинарные изыски в своих меню. Из самых популярных жители Северного микрорайона могут вспомнить знаменитый ресторан "Север" (он же - "Северный", проработал с 1978 по 2000 гг.), проживающие в Южном - кафе "Глория" и ресторан "Хинган" (работающий до сих пор).

Мы решили расширить границы спецпроекта "Гид по вкусу", вышли за пределы центральной части Хабаровска и отправились в Южный микрорайон, чтобы познакомиться с новым кафе "LAFFA": заведение начало свою жизнь 24 ноября. Чем оно может быть интересным для проживающих в большом микрорайоне на юге города?

МЕСТО

Кафе "LAFFA" располагается на достаточно бойком месте по адресу улица Ворошилова, 29/5. Буквально на расстоянии 1 км находится торговый центр "Южный парк", еще ближе - сквер "Большой Хехцир". Напротив входа - оживленная автобусная остановка.

Так что неудивительно, что несмотря на непродолжительное время работы кафе (чуть больше месяца), о нем уже местные жители знают. И даже в тот момент (а это был морозный вечер понедельника), когда мы туда приехали, посетителей, заказывающих в основном еду на вынос, было немало.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Первым делом мы выяснили почему у кафе такое необычное название - LAFFA? С арабского языка слово LAFFA переводится как "низкокалорийная лепешка". Она не содержит дрожжей и очень легко усваивается. А так как в меню кафе в основном блюда из теста и лаваша (пицца, шаурма, завертоны), слово LAFFA очень хорошо подошло.

Есть еще и второе значение у этого слова. В русском языке на жаргоне слово "лаффа" означает "беззаботную жизнь". Можно использовать и это значение: мол, гости приходят в кафе, забывают о своих проблемах и на время ведут самую настоящую беззаботную жизнь, наслаждаясь вкусными блюдами.

За стойкой всех гостей обслуживает один человек - нас встретил приветливый молодой человек по имени Артур. Он принимает заказы, отдает их на кухню, рассчитывает посетителей, выдает готовую еду. Делает это всё довольно слаженно, не забывая сообщать об акциях, которые в данный момент есть в кафе.

Когда мы пришли в кафе, на кухне работали два повара. Но постепенно поток гостей увеличивался, заказов становилось всё больше, и на помощь пришел еще и третий повар. Втроем работа пошла веселей и быстрей.

Отметим принцип "открытой кухни" в кафе  "LAFFA": шаурму и завертоны готовят на глазах гостей. Салаты и пиццу - за небольшой стеной, так как печь для пиццы находится в самом углу кухни. Обратили внимание на то, что готовое мясо на подложке электрического гриля бережно укрыто пленкой: чтобы не "заветрелось" и на него не попала пыль.

Все блюда подаются в одноразовой пластиковой посуде: в кафе  "LAFFA" не скрывают, что позиционируют свое заведение как фаст-фуд, поэтому едят здесь быстро и особо не задерживаются.

Изучаем меню. Основные блюда здесь - пицца (14 видов, по цене от 430 до 630 руб.), шаурма (4 вида, по цене от 330 до 370 руб.) и завертоны (5 видов, по цене от 320 до 350 руб.). Есть еще в меню пасты (5 видов, по цене от 350 до 420 руб.), салаты (5 видов, по цене от 280 до 380 руб.) и даже супы (2 вида, от 350 до 390 руб.).

Особая гордость кафе в кафе "LAFFA" - это завтраки. Так как заведение работает с 7 часов утра, но в ранний час гости активно сюда приходят позавтракать. Им предлагают английский и норвежский завтраки (по 360 и 390 руб.), кашу овсяную с добавками (от 110 до 320 руб.), блюда во фритюре (от 180 до 280 руб.), блины с разной начинкой (от 130 до 180 руб.). И главный хит утренних продаж - местные сырники (1 шт. - 70 руб.).

На витрине мы увидели достаточно большой ассортимент десертов и выпечки, но это всё - привозное. С 20 ч. все десерты можно купить со скидкой 30 процентов: чтобы по минимуму оставлять сладкие вкусняшки на утро.

ИНТЕРЬЕР

Зал в кафе "LAFFA" небольшой. За стоячими столиками могут расположиться не более 6 человек, за сидячими - не более 12 человек. Но этого вполне хватает, так как большинство гостей блюда покупают на вынос.

Дизайн кафе быстрого питания и еды на вынос, как и любого заведения общественного питания, начинается с вывески. Здесь она очень яркая. Особенно хорошо ее видно в темное время суток благодаря подсветке. Удачное решение - подсветка окон, на которых размещены большие фотографии основных блюд из меню.

Кафе четко разделено на зоны приготовления блюд и обслуживания посетителей. Благодаря этому удаётся добиться прозрачности процесса обработки заказа. Плюсов в этом несколько: можно увидеть из каких ингредиентов собираются шаурма и завертоны, да и обслуживание идет быстрее.

Специфика приготовления пищи в кафе быстрого питания определило наполнение кухни оборудованием, которое позволяет быстро приготовить шаурму, завертоны, картофель-фри, пиццу, салаты и напитки. Оно изначально было рассчитано на большую проходимость посетителей. Оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали, печь для пиццы сделана по новейшей технологии, отличается высокой производительностью и автоматизированная.

Мебель довольно стильная, качественная, но имеющая  ограниченную функциональность,  не позволяющую долго засиживаться гостям.

Посетителями подобных кафе чаще всего является молодёжь, либо семьи в составе которых присутствует ребёнок. Именно на них рассчитаны динамичные и позитивные цвета в оформлении.

В кафе  широко используется рекламная продукция: буклеты, мониторы с меню (вызывающие аппетит и дающие максимальное представление о ценовой политике), баннеры в окнах, постеры на стенах. Есть на столах листовки с контактной информацией заведения. Присутствуют логотипы на столешницах, стаканах, коробках для еды.

Цветовая гамма помещения способна влиять не только на настроение, но и на аппетит. По этой причине зона стойки, где принимаются заказы, имеет сочную палитру. В зале очень яркое освещение благодаря светильникам трех типов.

Отметим, что приготовлены разные шнуры для подзарядки мобильных телефонов.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

С гостями работает только один человек - в нашем случае это был стоящий за барной стойкой Артур. Максимально вежливый, всё старался делать быстро. Иногда даже подгонял поваров, если попадались особо нетерпеливые клиенты.

В его обязанности входит и приготовление напитков: кофе из кофе-машины, чая с разными добавками. Морс уже предварительно разлит по маленьким бутылкам и выставлен в холодильной витрине.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Пицца с колбасками - 510 руб.

В кафе пиццу делают из удивительно  тонкого теста (его толщина не более 4 мм), которое легко скручивается в руках в трубочку. Ингредиенты, как правило, на таком тесте чувствуются более выражено. Вот и здесь  копченые колбаски смотрелись очень красиво, подчеркивая интересную цветовую гамму всего блюда.

Чтобы раскатать тесто, повар в кафе его несколько раз подбрасывал в воздухе, слегка вращая. За счет центробежной силы оно лучше растягивалось к краям и получился идеальный круг.

Пиццу надо есть горячей: это мы поняли, когда упустили момент и пробовали ее уже остывшей. Всё-таки холодные копченые колбаски по вкусу уже больше похоже на мясные чипсы.

Салат "Сокоге" - 180 гр. - 280 руб.

В салате удивили очень свежие овощи. Они настолько были свежими, что, казалось, лишь недавно их сорвали с грядки. Идеально была отварена говядина - мягкая, нарезанная тонкими пластинами. А вот лук был слишком замаринован: он и так изначально был очень мелко порублен, а после маринада  стал почти незаметным.

И всё-таки главное достоинство этого салата - соево-бальзамическая заправка. Она очень хорошо оттеняла вкус разных овощей (кроме  огурцов, там еще был и сладкий перец). Соус выглядел как густая и тягучая черно-коричневая жидкость. Заправка к салату имела кисло-сладкий вкус с нотками винограда и... древесины. Очень вкусно!

Суп "Том Ям" - 330 гр. - 390 руб.

Наличие в кафе "LAFFA" легендарного тайского супа, честно говоря, приятно удивило. Как то он "выбивался" в компании блюд из теста и лаваша. Захотелось его обязательно попробовать.

  "Том Ям" имел настоящий специфический острый вкус с кисловатым оттенком и очень приятным ароматом, состоящим из сочетания запахов бульона, имбиря, лимонного сорго и других компонентов. А какие огромные креветки плавали в тарелке! Даже чуть остывший он всё равно был вкусным.

Чай "Облепиха и апельсин" - 350 мл. - 190 руб.

Очень необычное приготовление чая в кафе  "LAFFA". Его заваривают из простых пакетиков в брендированном стаканчике. Но, исходя из заказа, добавляют натуральные ингредиенты. Для нас положили облепиху, апельсин, имбирь и мед. Вкус получился очень терпким и немного кисловатый.

Противопоказаний для употребления облепихового чая почти нет. Единственное, что может помешать гостям насладиться сполна этим уникальным напитком –  индивидуальная непереносимость компонентов. Ну и еще большая доза облепихи может снизить артериальное давление. Поэтому гипотоникам стоит употреблять такой чай с осторожностью.

Общий счет составил - 1 370 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Сегодня в кафе "LAFFA" предпочитают больше работать с тем, кто заказывает блюда на вынос. И таких клиентов очень много. Для того, чтобы комфортно посидеть в самом кафе, условия тоже созданы, но в зимний период времени не мешало бы установить вешалки. Всё-таки куртки и шубы держать на стульях не очень удобно.

Меню для такого небольшого заведения вполне объемное, есть что заказать, чтобы не остаться голодными. Средний чек позволяет сюда почаще заходить и студентам, и пенсионерам.

Хозяева заведения планируют кафе развивать и дальше: в планах открыть филиалы и ближе к центру Хабаровска. Но в данный момент кафе "LAFFA" очень гармонично смотрится в Южном микрорайоне, быстро став его неотъемлемой частью и даже некой достопримечательностью.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон -   90-20-20, 8-914-772-71-73.

Режим работы -  с 7 до 23 ч.

Средний чек -   500 руб. в кафе, 1 100 руб. на вынос.

Завтраки -  да. 

Бизнес-ланч -  нет.

Детский уголок -  нет

Детские сиденья   -   нет.

Можно ли с собаками -   да. 

Парковка - да.       

Еда на вынос - да.           

Доставка еды -  да.

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi -   нет.

Подходит для вегетарианцев - нет.             

Подходит для веганов -   нет.

Безглютеновые блюда -  нет.

Детские блюда -   да.

Тип кухни -   европейский фаст-фуд.

Безналичный расчет -    да.

Алкоголь -  нет.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА (04.01.2024)

В сети кафе "Китайка" - акция: ежедневно с 20.30 скидка на все блюда - 40 процентов.

До 5 января в ресторане "Реснота" - на завтраки и основное меню акция: до 16 ч. скидка 30 процентов.
До 5 января бар ресторана MAIN WINE предлагает к совместному просмотру новогодние фильмы с блюдами из специального меню.
С 6 января возобновляет свою работу пекарня "Дэнбэйк".
6 января в 13 ч. в кафе "Большой Макс" - мастер-класс "Я - шеф-повар". В программе - приготовление пиццы. Стоимость участия - 2 000 руб. (на родителя с ребенком).
6 января в 14 ч. в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - мастер-класс по приготовлению венков из печенек. Стоимость участия - 700 руб.
6 января в 15.30 в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - мастер-класс по свечной росписи на свече. Стоимость участия - 500 руб.
6 января в ресторане "Парус" - "Рождественский детектив": 5 блюд, неожиданный сюжет вечера, лучшие артисты города. Стоимость участия - 5 000 руб.
7 января в 12 ч. в семейном кафе "Ладушки" - мастер-класс "Рождественский ангел". Стоимость участия - 1 000 руб.
7 января в 14 ч. в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - мастер-класс по рисованию рождественского ангела акрилом. Стоимость участия - 500 руб.
До 8 января в кафе индийской кухни "Намасте" - акция: при заказе блюд на вынос скидка - 10 процентов.
До 8 января в ресторане MAIN WINE предлагают специальное меню с похмельным супом и с пельмешками в бульоне. Стоимость блюд от 650 до 750 руб.
С 9 по 30 января в ресторанах сети Aldente gory - Фестиваль приморского гребешка. Стоимость 1 гребешка - 169 руб.