Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРАЗДНИЧНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ ЗАКРЫТИЯ

2 ноября 2019 г. в краевом театре драмы состоялась праздничная церемония закрытия 7-го фестиваля-конкурса "Кухня без границ".

Фестиваль-конкурс «Кухня без границ» проходит в Хабаровском крае с 2013 года, зрители его полюбили и если в 2013-м году в нем приняли участие 11 ресторанов и кафе, то в 2019 - уже 38.

Еще год назад фестиваль проходил как веселый гастрономический праздник, то в 2019 году - это был настоящий конкурс!

Напомню, что автором большого кулинарного фестиваля является Аршинова Татьяна Сергеевна, которая в 2018 году задепонировала его сценарий и логотип и теперь он проходит не только в Хабаровске с целью развития гастрономического туризма, сохранения традиций приготовления национальных блюд, укрепления дружбы между народами.

В 2019 г. она стала победителем Первого Международного маркетингового конкурса в сфере туризма PROбренд в номинации "Личный вклад в продвижение бренда территории" за создание фестиваля-конкурса "Кухня без границ", в этом же году Фестиваль получил специальную награду в региональном этапе Всероссийского конкурса в области туризма «За популяризацию гастрономических традиций регионов Дальнего Востока».

Вот что в своем приветственном слове сказала автор международного проекта «Кухня без границ», директор Автономной некоммерческой организации "Федерация развития индустрии гостеприимства и туризма "Душа народа» Татьяна Аршинова:

Ничто так не объединяет людей разных национальностей и разных вероисповеданий, как совместное застолье. Миссия международного проекта «Кухня без границ»: «Мы помогаем людям познавательно отдыхать, заведениям помогаем привлекать новых клиентов, производителям расширять географию сбыта своей продукции, специалистам развивать сферу туризма».

Благодарю вас за участие в презентациях Фестиваля. Хочу вручить благодарности за неоценимую помощь спонсорам проекта: Хамзину Сергею Николаевичу – председателю жюри Фестиваля, журналисту, ведущему, кулинарному эксперту,

Власовой Татьяне Олеговне – моему заместителю и ответственному помощнику,

Перминовой Елене Борисовне – ООО «Бюро технологий общепита». БТО – это посуда, оборудование, инвентарь и многое другое, что так необходимо заведениям общепита.

Веретенникова Татьяна Александровна – ООО «Рест-Сервис» - профессиональная униформа для работников ресторанов, кафе и гостиниц.

Ольга Маслова и Турковская Анна – они представляют в Хабаровске российскую парфюмерно-косметическую компанию «Сиель», которая производит продукцию такого качества, что она соответствует уровню ведущих мировых брендов индустрии красоты и парфюмерии класса premium и luxe.

Трегубенко Виктория Владимировна - уполномоченная по правам ребёнка в Хабаровском крае.

Главным на празднике была раздача дипломов и подарков. ООО «Бюро технологий общепита» всем подарила по фирменной тарелке. ООО «Рест-Сервис» вручила свои подарки 6 заведениям общепита: "Квартира Паши кейзера", "Три грузина", "Самарканд", "Патч", "Ривьера", "Элита". Ваниватова Виктория Викторовна - руководитель органа по сертификации Федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Хабаровском крае и Еврейской автономной области», также вручила свои подарки.

Первой поблагодарили Татьяну Петровну Ванину - именно она возглавила первую делегацию участников фестиваля, которая отправилась в санаторий "Кульдур" в мае.
Ну а теперь о лауреатах фестиваля "Кухня без границ".
Презентация санаторий кухни была самой первой презентацией в рамках фестиваля «Кухня без границ» - 1 мая 2019 г. Победитель в номинации «Самая «здоровая» презентация санаторной кухни». Призы вручили директору санаторий «Кульдур» Гончарову Сергею Николаевичу, Астафьевой Татьяне Владимировне - технологу и Карюкиной Раисе Викторовне - повару.

Презентация кухни путешественника состоялась 28 мая в баре «Квартира Паши Кейзера». Победитель в номинации «Самая масштабная презентация «Travel menu» в Хабаровске».
Презентация грузинской кухни прошла в ресторане «Три грузина», победитель в номинации «Лучшая сырная тарелка на презентации грузинской кухни в Хабаровске».

Презентация грузинской кухни состоялась и в хинкальной «Ода», руководители - Алико и Эдвард Амзоевы, победитель в номинации «Лучшая хинкальная Хабаровска».

Презентация русской кухни прошла в центре «Дубровка» ООО "Тугурочка", директор - Максюта Анастасия Андреевна, победитель в номинации «Лучшие русские пироги в Хабаровском крае».
Нанайская кухня была представлена Викторией Дубовиковой в Анюйском парке, победитель в номинации «Лучший хранитель традиций нанайской кухни».

Презентация восточной кухни Средней Азии была представлена в ресторане-караоке «Шерали». Руководители - Халевина Дарья Александровна - креативный директор, Халевин Михаил Евгеньевич - управляющий. Шеф-повар - Исраилов Бахадыр Юлдашович. победитель в номинации «Самая загадочная презентация восточной кухни в Хабаровске». На мероприятие пришли старший администратор Соболева Виктория, старший бармен Пчельников Михаил.

Презентация китайской кухни была представлена в ресторане «Перформанс». Генеральный директор ООО «Амур» Синь Хан, директор ресторана «Перформанс» Синь Максим Ханович. Победитель в номинации «Самая философская презентация китайской кухни в Хабаровске». Также поблагодарили Казека Анну - за мастер-класс по китайской живописи Гохуа (тематика Пионы) .

Презентация детской кухни была представлена в День знаний в кафе "Матрешка". Победитель в номинации «Лучшее использование огородной продукции на презентации детской кухни в Хабаровске». Поблагодарили Демидова Алексея Васильевича, Ванюшину Анастасию Юрьевну и Свитову Ольгу Алексеевну.

Презентация русской дальневосточной кухни была представлена в ресторане семейного счастья «Патч». Победитель в номинации «Самая оригинальная подача блюд и напитков на презентации русской кухни из дальневосточных продуктов». Поблагодарили управляющую Африканову Наталью Викторовну, ведущую – Валерию Маришкину, управляющего и шеф-повара Евгения Паластина. Особые слова благодарности фолк-фьюжн проекту "Красные Бусы", руководитель - Татьяна Иконик.
Презентация узбекской кухни прошла в ресторане «Самарканд». Победитель в номинации «Лучшая самса в Хабаровске».

Поблагодарили генерального директора гостиничного комплекса "Самарканд" Исламова Рахима Хаккуловича, ведущего Махсуда Азимова), директора «Гермес ДВ» Синицыну Александру Николаевну.
Презентация азербайджанской кухни прошла в загородной базе отдыха «Элита». Победитель в номинации «Лучший шах-плов в Хабаровском крае». Поблагодарили генерального директора ООО «АТАКИЛ» (База отдыха "Элита") Атакишиева Ильгара Джамо Оглы, за мастер-класс по приготовлению кутабов повара Исматову Бахтигуль, отдельное спасибо шеф-повару Абдуллаеву Эшкин Оглы.

Презентация монголо-бурятской кухни прошла в кафе «Чингисхан». Победитель в номинации «Лучшие бузы в Хабаровске». Поблагодарили управляющего кафе Бориса Климентьевича Багадаева, ведущую презентации Светлану Чимитову, а также активных пропагандистов бурятской культуры Дондупова Баира Циреновича и Маладаева Дамба, а также и повара Ирину Цыбеновну Аюшееву, показавшую нам мастер-класс по приготовлению бууз.

Презентация высокой дальневосточной кухни прошла в ресторане «Амур». Победитель в номинации "Лучший ресторан города Хабаровска". Поблагодарили директора ООО "Ристретто" Письменную Марию Сергеевну и шеф-повара Горячева Романа Сергеевича. Роман Сергеевич пришел и на церемонию закрытия фестиваля.
Таджикская кухня была представлена в кафе «Вечерний Душанбе». Победитель в номинации «Самая музыкальная презентация национальной кухни в Хабаровске». Ведущая презентации - Алиева Мунира Саимуродовна, Почетный член Женского клуба при Ассамблее народов Хабаровского края. Поблагодарили Тагаймуродова Шохзамона Боборохматовича, директора кафе Абдусаматова Пулатжона Кароматовича, шеф-повара Джумаева Рустама. Мы благодарим коллектив кафе: Алиева Фарогата Саидмуродовича, Алиева Самира Саидмуродовича, Саидова Мансурджона Баходуровича, Саидову Джонону Баходуровну, Беляеву Светлану Алексеевну, Рахматова Ёсинчона Азимчоновича, Вахобова Хамзиллохона Джамшуевича.

Презентация кухни живого огня прошла в Old School Гриль and Паб. Победитель в номинации «Самый большой бургер России в Дальневосточном Федеральном округе». Поблагодарили Генерального директора ООО "ОЛД СКУЛЛ" Рыбникова Андрея Александровича, шеф-повара Мордовского Антона Александровича.
Презентация корейской кухни прошла в ресторане "Корея Хаус". Победитель в номинации «Лучшая корейская «фьюжн-кухня» в Хабаровске». Поблагодарили Генерального директора ООО "Панчан" Пак Екатерину Федоровну, шеф-повара Алексея Германовича Ли.
В Детском доме № 1 прошла «Лучшая презентация кухни будущих родителей в Хабаровске».

Презентация дальневосточной кухни прошла в ресторане гостиничного комплекса "Ривьера". Победитель в номинации «Гастрономический Оскар на дальневосточной земле за умелое сочетание традиционных русских блюд с гастрономическими трендами и использование местных продуктов на высоте мировых деликатесов». Шеф-повар - Антипьев Федор Анатольевич.
А еще презентация в "Ривьере" запомнилась удивительными выступлениями Варвары Литвинцевой - солистки вокальной студии 'Жемчужина' Дворца детского творчества «Маленький принц» и подопечная продюсерского центра “Star Kids Vinograd”.
За презентацию нанайской кухни хотим вручили отдельный приз Виктории Дубовиковой от хабаровского "Ротари клуба" президент Юрий Белоусов и секретарь клуба Елена Шило.

Компания "Мир упаковки" приготовила свои подарки - эко-грили, для журналистов, освещавших презентации фестиваля. Это:
Андрей Александрович Швецов - руководитель информационного агентства "Амур-медиа", Данил Николаевич Горчаков - ведущий корреспондент интернет-портала "Хабаровский край сегодня" Ольга Геннадьевна Цыкарева - корреспондент сайта habinfo.ru, Ксения Кононенко, интернет-журнал "Рест", Светлана Владимировна Быкова – директор ООО «Решение» и редактор интернет-портала «Еда27», Юрий Адольфович Вязанкин – корреспондент газеты «Молодой дальневосточник 21 век», Елена Викторовна Бектяшкина – медиахолдинг "Максимум рекламы", Жанна Владимировна Науменко - директор журнала «Лучшее в Хабаровске», Ольга и Валерий Шпаковы - телеканал «Палитра–ДВ», Ольга Юрьевна Аполлонова – главный редактор Газеты «Аргументы недели», Нина Жигунова – корреспондент газеты «Хабаровские вести», Раиса Палей - корреспондент газеты «Тихоокеанская звезда», видеограф Юрий Золотарев.

На каждой презентации фестиваля присутствовали Почетные гости, члены жюри, простые зрители, они приглашали на фестиваль также своих друзей, родных и их тоже поблагодарили за то, что каждый из них внес свою лепту в развитие проекта «Кухня без границ».
Это:

Владимир Фетисов – заместитель начальника управления по реализации государственной национальной политики министерства внутренней политики и информации края, Татьяна Васильевна Литвинова – заместитель главы Хабаровского муниципального района, Неретина Валентина Георгиевна и Хан Виктория Николаевна – сотрудники комитета по туризму Правительства Хабаровского края, Евсеенко Николаю Ивановичу - директор Хабаровского краевого театра драмы, Мусатова Татьяна Викторовна - директор туристической компании "Арт-визит тур", Ли Галина Николаевна, Сабирова Халима Аслоновна - участница Женского клуба при АНО "Федерация развития индустрии гостеприимства и туризма "Душа народа", Сокол Анатолий Федорович – Председатель белорусского землячества, Мшвилдадзе Александр Регинович - проректор ТОГУ, Ирина Викторовна Кушнарева – президент ДВ Ассоциации туризма, турфирма «Солнечный мир», Долган Альбина Григорьевна - АНО «Дети и взрослые», Георгий Никонов - заместитель Председателя Правительства Республики Саха (Якутия), постоянный представитель по Дальневосточному федеральному округу, Константин Жуков – "СКВ галерея", Чернов Вячеслав Афиногенович - кафедра «Международные коммуникации, сервис и туризм» Института международного сотрудничества ДВГУПС.

7-й фестиваль-конкурс "Кухня без границ" завершился! До встречи в 2020 г. на 8-м фестивале!

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ЭВЕНКИЙСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ЧЕРНЫЙ ДРАКОН»

Что мы с вами знаем о жизни эвенков и об их кухне? Эвенки занимаются оленеводством, рыболовством и охотой. Как и все коренные народы Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде.

Лучшим блюдом эвенкийской кухни считается мелко нарубленное мясо молодого зверя, смешанное с мозгами и сваренное в жиру. Вместе с мясом варили обычно кишки, желудок и печень животного. Сердце – меван, почки – бохокто и легкие – эвчэ жарили.

Было очень интересно узнать: чем же будут угощать на презентации эвенкийской кухни в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ"? Меня приятно удивило, что пришло очень много людей. Все места в ресторане были заняты.

На небольшом постаменте сделали фотозону: установили палатку эвенков.

Все гости сначала прошли обряд очищения от злых духов.

Но теперь подробнее о блюдах, что были представлены на презентации.

Вместо традиционного хлеба нам подали лепешку по-эвенкийски. Ее рецепт приготовления простой. В прохладную воду всыпать соль, соду, муку, замешать тесто. Тесто тщательно размять, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая. Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью. На нее кладут тесто, сверху покрывают теплой золой, засыпают углями. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом к чаю.

Затем нам дали попробовать строганину из ленка. Для этого блюда требуется только замороженная рыба, соль и перец. Очень важно, чтобы рыба была заморожена сразу после поимки. Только в этом случае можно по настоящему насладиться удивительным вкусом. Для приготовления берут замороженную рыбу и тонко строгают ее острым ножом.

Насыпают горкой на тарелку соль и молотый перец, обмакивают рыбные стружки в смесь и наслаждаются. Нужно помнить, что строганину надо есть сразу, пока она не успела разморозиться.

Идеально к пиву подошла бы юкола из кеты. В принципе на юколу может подойти любая рыба, главное условие это приготовление её буквально "с невода" т.е. фактически из живой рыбы. Филе вырезают тщательно освобождая от костей. Это делается с двух боков не дорезая хвост.

После отрезают голову. Сразу при начале разделки голову отрезать нельзя, голова служит как бы неким держателем всей тушки. Рыбу пластают на филе без костей, режут на полосы и надрезают на кубики до кожи. Делают тузлук как для икры, опускают туда подготовленные ленты буквально секунд на 30, хорошо их мешают, достают, дают на решетке стечь тузлуку и вешают вялиться.

Дали нам попробовать и копченый ленок. Без специальной коптильни его не приготовить. Сначала тушки ленка внутри и снаружи натирают солью и оставляют на полчаса подсолиться.

За это время разводят костёр. Набирают тонких сухих ивовых веточек – они дадут нужный дым. Можно использовать древесную стружку или опилки. Насыпают наломанные веточки на дно коптильни.

Устанавливают одну из решёток, ту, что с низкими "ножками". На неё кладут поддон для сбора жира. Затем ставят вторую решётку с длинными "ногами". Укладывают ленков на решётку. Над костром устанавливают подставку для коптильни. Закрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. На ровном, умеренном пламени держат всю конструкцию 15-20 минут. Из-под крышки в какой-то момент пойдёт дым: это затлели ивовые веточки, копчение началось.
Ближе к завершению процесс нужно контролировать, снимая коптильню с огня и открывая крышку. Готовая рыба должна иметь приятный коричнево-копчёный цвет и вкусно выглядеть.

Вкусными получились и котлеты из оленины. Сначала делают фарш в мясорубке вместе с нутряным оленьим жиром, солят и перчат по вкусу. Можно добавить обжаренный до карамельного цвета мелко нарезанный репчатый лук. Нужно дать готовому фаршу отстояться в комнатной температуре минут 30. Затем формируют котлетки и жарят как котлеты из любого другого мяса.

Мне же из всех блюд особенно понравился лагман из оленины. Это я назвал так это блюдо: очень уж оно было похоже на лагман, только вместо баранины или говядины использовалась оленина.
На десерт нам подали корчэк - взбитое оленье молоко. Его принято подавать с ягодами, лепешкой или ландориками.

Презентация эвенкийской кухни получилась интересной. Жаль, что в Хабаровске нет своего национального кафе эвенков, поэтому возможность попробовать удивительные блюда есть только во время проведения фестиваля "Кухня без границ".

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «КОРЕЯ ХАУЗ»

Корейская кухня в Хабаровске популярна. Не случайно, что именно кафе и рестораны корейской кухни закрываются реже других. Нужно ли удивляться, что несмотря на воскресный вечер, на презентацию корейской кухни в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в ресторане "Корея хауз" пришло около полусотни человек.

Ресторан "Корея-Хаус" находится на нижнем этаже гостиничного комплекса "Интурист". Основной зал максимум вмещает до 100 человек, поэтому всем пришедшим было просторно и комфортно.

Перед входом в зал была устроена оригинальная вэлком-зона. Всем гостям официанты в национальных одеждах предлагали попробовать корейскую водку "Соджу". Есть много причин, по которым люди пьют соджу: она отлично снимает усталость и стресс, корейская водка популярна, потому что она хорошо сочетается со многими блюдами. Соджу недорогая водка, покупать ее выгоднее покупать, чем другой алкоголь. Согласно данным недавнего исследования, на долю "Соджу" приходится почти 40 процентов общего количества потребляемого алкоголя в Корее каждый год.

Хотя корейцы пьют больше пива, с точки зрения абсолютного объема, "Соджу" остается самым популярным напитком. "Соджу" имеет более высокое содержание алкоголя, чем пиво. К примеру, соджу "Чум-Чурум" составляет 17,5 процента алкоголя.

А еще у гостей была возможность примерить национальные корейские одежды. Они особо популярны были у женщин.

В этот раз к традиционным членам жюри присоединились еще руководитель дальневосточного отделения "Российского союза туриндустрии" Анастасия Степашко и учредитель ООО "Издательский дом "Гранд экспресс" Игорь Глухов.

Как полагается на корейской трапезе, первыми дам подали панчаны.

Это общее название различных закусок и салатов в Корее, которые подаются как аккомпанемент к основному блюду и рису, в небольших мелких тарелках. Один из самых известных корейских панчанов — кимчхи.

Панчан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчаны принято есть сообща. Но в ресторане "Корея хауз" панчаны каждому подали индивидуальные. Количество панчанов зависит от события, чем важнее событие, тем больше закусок.

Затем вынесли тарелки с зеленью. Это была не просто зелень, а приправленная интересным пикантным соусом: смесь соевого и бальзамического.

Меня больше всего удивила жареная камбала под соусом "Унаги" с гарниром из шпината: и ее подача, и внешний вид, и вкус. Это блюдо в оригинальном варианте нужно готовить на гриле.

Но, как я понял, в ресторане приготовили эту красоту на сковороде.

На десерт подали новое для меня совершенно блюдо - рисовый хворост "Кадюри". это нежное, воздушное лакомство, которое буквально тает во рту и одинаково нравится детям и взрослым. Для приготовления "Кадюри" используется рисовая мука высшего сорта. Тонкое тесто раскатывается на небольшие пластинке, которые обжариваются в большом количестве масла. Готовый хворост смазывают жидкой патокой и посыпают кунжутом и рисовыми хлопьями.

Уже стало доброй традицией на презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" давать два мастер-класса.

Вот и шеф-повар ресторана "Корея хауз" Алексей Ли не стал изменять традициям и показал два мастер-класса, которые вызвали большой интерес у гостей: Алексея буквально забросали разными вопросами!

Сначала Алексей Ли на глазах изумленной публики приготовил "Поккымпаб": жареный рис с белокачаной капустой и овощами.
очень популярное блюдо в Корее, простое в приготовлении и не требует большого количества продуктов. Оно распространено повсеместно, и в каждом регионе Корейского полуострова найдется свой рецепт, который будет здесь считаться правильным. Мне это блюдо по вкусу очень напомнило наши ленивые голубцы.
Вместе с рисом и кимчи, блюдо может также включать в себя различные ингредиенты. Свинина и говядина наиболее распространены, также встречаются рецепты с курицей, беконом или ветчиной. Вместо мяса можно использовать консервированный тунец, креветки или грибы.
Из-за своей пряности и остроте блюдо зачастую подается в закусочных зимой вместе с небольшой миской неострого и теплого супа. А в течение лета сок кимчи добавляют для того, чтобы придать блюду приятную остринку.
Интересно, что популярность "Покымпаб" отразилась на южнокорейской поп-музыке. Бён Джинсоб, популярный певец 80-х, исполнил песню «Wishes», в которой говорится, что его идеальная девушка та, которая хорошо готовит кимчи поккым паб. В песне «I Need A Girl» он также сказал, что его идеальная девушка будет есть это блюдо, которое он приготовит сам.

Второе блюдо, что приготовил шеф-повар Алексей Ли - острый суп из говядины с папоротником "Юккедян". Кроме говядины в суп добавляют овощи – папоротник-орляк, лук-порей (или зеленый лук), проростки сои, чеснок и грибы Шиитаке. Суп заправляют традиционными приправами и специями – соевым соусом, кунжутным маслом и хлопьями сушеного перца чили (кочукару). А поскольку кочукару в суп добавляют весьма щедро, он получается «с огоньком».

Суп "Юккедян" хорош как зимой, так и летом. Зимой он согревает, а летом, в жару, острая пища пробуждает аппетит и помогает переносить зной, а также способствует метаболизму в организме. Считается, что густые и острые супы имеют лечебные свойства, благодаря своей остроте и наваристости.
По просьбе гостей нам приготовили суп не сильно острый, но при этом он получился ароматный, сытный и вкусный.

В творческой программе презентации были традиционные корейские танцы с веером. Один из танцев даже смогла повторить гостья праздника.

Интересным получился конкурс на право красиво сделать презентацию любого блюда, что были на с толе. Троица женщин изобразила процесс приготовления камбалы: от ее поимки до жарки на сковороде. За это они получили ценный подарок - сертификат на 5000 руб. в ресторан "Корея хауз"!

Презентация корейской кухни получилась очень насыщенной. В завершение, уже по традиции, все гостя дружно пустились в пляс!

Ресторан "Корея хауз", г. Хабаровск, Амурский бульвар, 2, гостиница "Интурист", телефон +7 421 247-72-96.

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 23 октября. В ресторане "Черный дракон" (экс-Perfomance, экс-"Грузинка", экс-"Оливье", экс-"Демократия", экс-"Калифорния" - здание на Комсомольской улице, в здании ТЮЗа) будут презентовать эвенкийскую кухню!

В меню:

• национальная эвенкийская лепёшка,
• холодная закуска (строганина из белорыбицы, строганина из оленьей печени, строганина из мяса оленя),
• наваристый эвенкийский суп из оленьего мяса с лапшой,
• котлеты из оленьего мяса,
• котлета из кеты,
  Мастер-класс изготовление десерта- корчик (из оленьего молока). Для Вас готовится обряд очищения, концертная программа, этнодискотека.
• Запись по телефону +89241057796 (Шенне), цена 1200 р.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «РИВЬЕРА»

В 7-й раз проводится фестиваль-конкурс "Кухня без границ" и каждый год как только кто-то из кафе и ресторанов заявляет презентацию дальневосточной кухни, начинается дискуссия на тему "А есть ли дальневосточная кухня?".

В прошлом году этот вопрос даже был выделен отдельной темой на форуме рестораторов в Биробиджане с участием знаменитого ресторатора из Владивостока Ильи Сухих.

Вот и сейчас ресторан "Ривьера" только объявил о презентации дальневосточной кухни, как начались разговоры, что такой кухни нет. Я для себя лично давно дал ответ на этот вопрос. Особенные природные условия Дальнего Востока сформировали набор таежных и морских видов флоры и фауны, обладающих необычайно высокой концентрацией биологически активных веществ. Морская и речная рыбалки, лесная охота, сбор дикоросов ― неотъемлемая часть культуры местных жителей.

С середины XVII века и до наших дней гастрономическую историю Дальнего Востока России можно разделить на несколько этапов. Первый этап ― это кулинарные традиции коренных народов Дальнего Востока (например, отсюда ― строганина из замороженной рыбы). Второй этап ― русские и украинские блюда, которые переселенцы адаптировали под местные продукты. Пельмени с кальмаром, борщ из морской капусты или уха из лосося ― из этой истории. Третий этап вобрал в себя заимствования из китайской, корейской и японской кухни. И наконец, четвертый этап ― это простая домашняя кулинария дальневосточников советского времени.

Сейчас современная дальневосточная кухня выражает стремление проживающих здесь из смеси разнородных культур создать яркую и независимую идентичность.

Приятно, что в ресторан "Ривьера" на Заимке на презентацию дальневосточной кухни приехало более 60 человек. И нам всем очень повезло, что сегодня шеф-повар "Ривьеры" - один из самых известных поваров региона Федор Анатольевич Антипьев. Он то точно знает толк в дальневосточной кухне!

И так, чем же радовали участников кулинарного праздника на "Ривьере"?

Первым на столах появилась фаршированная щука. Щука – удивительная рыбка, которая занимает отдельное место в русской кулинарии. Еще со времен Руси щука была в почете, блюда из щуки присутствовали практически на каждом русском застолье, при чем, неважно, бедном или даже царском.
Я слышал мнения некоторых хозяек, что щука всегда со специфическим запахом, жестким мясом и внушительным числом костей. Как такую рыбу можно назвать вкусной? А я считаю, что щука очень вкусная, просто нужно уметь правильно ее готовить.
Самыми идеальными по вкусовым качествам считаются особи, выловленные в конце осени – за этот период она успевает набрать свой максимум жира, в результате чего блюдо получается более сочным.
Самое популярное блюдо из щуки - это нежнейшая фаршированная щука. Чтобы избавить пресноводную охотницу от специфического запаха водоема, ее нужно предварительно вымочить в молоке (до 3 часов).

Популярный рецепт фаршировки рыбы сильно пугает неопытных хозяек тем, что по правилам с мяса тушки нужно снять шкурку таким образом, чтобы не повредить ее. На первый взгляд это кажется нереальным, но не все так сложно, как кажется: для этого отделяется аккуратно голова и плавники, брюшко, при этом, не вспарывается, плавники не удаляются, а делается лишь несколько небольших разрезов по краю. Затем шкурку нужно аккуратно потянуть и снять, как чулок. Затем по рецепту из мяса и других ингредиентов готовится фарш, которыми начиняется шкурка.
Нужно ли говорить, что поданная в ресторане "Ривьера" фаршированная щука соответствовала всем критериям идеального блюда? Все члены жюри поставили этому блюду высшие оценки.

А вот следующее блюдо меня немного смутило: в морской капусте с мидиями я прямо чувствовал остающийся на зубах песок! Как так? Морская капуста является рекордсменом по содержанию йода.Мясо мидий — это источник легкоусвояемого белка, богатого аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Такой салат улучшает метаболизм и микрофлору кишечника, щитовидная железа быстрее окисляет алкоголь, печень активнее выводит токсины.

Федор Анатольевич Антипьев пояснил мне, что невозможно полностью вымыть мидии от песка, поэтому его наличие можно считать одним из ингредиентов салата. Интересное объяснение. Но, признаюсь вам, частички песка не помешали мне насладиться этим салатом!

Папортник с мясом - это известное блюдо в дальневосточной кухне. Но на этот раз нам подали папоротник с мясом… кабана! Мясо кабана имеет низкую каллорийность - всего 122 ккал, и является отличным источником белков, витаминов(группы В, РР, Е), минералов (кальций, хром, фтор, калий, магний, натрий, железо, селен), антиоксидантов.
Усваиваемость продукта составляет около 90%. Оно содержит незаменимые аминокислоты (изолейцин, лизин, метионин), необходимые для: роста костной и мышечной ткани; обновления слизистых оболочек органов; быстрого энергетического обмена; поддержания иммунитета.
Красное мясо содержит около 1/10 суточной нормы железа (1 мг на 100 г), потому его рекомендуют употреблять: девочкам-подросткам и женщинам; беременным; людям, страдающим малокровием; донорам; тем, кто перенес операцию или травму с большой кровопотерей.
100 г кабанины содержат 10% от суточной нормы фосфора, недостаток которого приводит к: сбоям в работе щитовидной железы; гиперкальцемии; повышению вероятности возникновения артрита; упадку сил и нервному истощению.
Больше всего ценится мясо молодых животных, добытое в августе-сентябре. Кабанина прекрасно сочетается с кисло-сладкими ягодными соусами и ароматными лесными травами – чабрецом, шалфеем, майораном. Подходящим напитком к блюдам из нее станет сухое красное вино.
Но мяса кабана не следует употреблять чаще 2-3 раз в неделю: чрезмерное увлечение повышает риск развития рака толстого кишечника и прямой кишки.
Что можно сказать о папоротнике, который был подан вместе с мясом кабана? Это был наш родной папоротник-орляк. Его собирают в мае-июне на стадии зрелости, когда он только вылез из-под земли, и заготавливают на целый год: сушат, маринуют, солят.

К холодным закускам можно отнести и поданные в этот вечер в ресторане грузди с маслом и луком. Маринованные грузди с маслом готовятся следующим образом: очищенные грибы залить уксусом, посолить и варить 10–15 минут с момента закипания. Затем отвар слить, грибы разложить в чистые стеклянные банки, на дно которых предварительно положить пряности, и залить их горячим растительным маслом. Банки закрыть крышками, остудить и поставить в темное место на холод. Срок хранения до 6 месяцев. Мне понравилось, что к грухдям не стали подавать традиционную сметану: она бы помешала почувствовать именно маринованный вкус!

На гарнир был подан запеченный картофель. Чтобы добиться отличного результата в приготовлении румяного картофеля с хрустящей корочкой и нежной мякотью, важно обращать внимание на некоторые особенности. Здесь нужно учитывать и сорт самого картофеля, и то, на чем он будет запекаться, и многое другое.
На сегодняшний день насчитывается около 4 тысяч различных сортов картофеля и не все они одинаково хороши для запекания. Они отличаются не только цветом и размером самих клубней, но и содержанием крахмала.
Именно крахмал влияет на вкус картофеля, а также на степень его упругости после приготовления. Для запекания в духовке шеф-повар Федор Анатольевич Антипьев советует выбирать более крупные клубни и отдавать предпочтение сортам с высоким содержанием крахмала, которые не развалятся на части в процессе готовки.
Прежде чем начать готовить картофель, необходимо предварительно разогреть духовку, а клубни наколоть вилкой. После чего повара советуют смазать их растительным или сливочным маслом и посыпать солью.
Время запекания - от 20 минут для молодого некрупного картофеля до 40 минут для более крупных клубней старого урожая.

Сразу два мастер-класса на презентации дальневосточной кухни в ресторане "Ривьера" дал его шеф-повар Федор Анатольевич Антипьев. Сначала он показал как правильно разделывать сазан после приготовления его в шарабане.

А потом вместе с гостями приготовил талу из сига! Это уж точно одно из вкуснейших блюд коренных народов Приамурья.

Сиг - это тоже лосось, только озерный. И мясо у сига не красное, как у лосося, а белое. Коренные народы едят его даже просто сырым, предварительно заморозив и настрогав на тонкие длинные куски.

Были в этот вечер в ресторане и музыкальные номера, и интересные конкурсы с дальневосточной тематикой. Ну и закончилось всё, как это часто бывает, общими танцами!

Ресторан гостиницы "Ривьера" на Заимке: Хабаровский район, село Краснореченское, Императорская улица, 5 (421) 291-77-77.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ КУХНИ «ЖИВОГО ОГНЯ» В «OLD SCHOOL ГРИЛЬ»

Чем еще хорош фестиваль-конкурс "Кухня без границ", так это тем, что кроме презентации национальных кухонь в его рамках проходит презентация и разных способов приготовления блюд. Вот, к примеру, в "Old School Гриль" состоялась презентация кухни "живого огня".

Что скрывать? Люди с древних времён готовят пищу на открытом огне. Да и сегодня, признайтесь, мы не против на природе откушать мясо, приготовленное на живом огне. На свежем воздухе и аппетит лучше, и еда кажется более вкусной. В походных и дачных условиях лучшими помощниками в кулинарном деле являются такие приспособления, как грили, барбекю и мангалы. С их помощью одинаково успешно можно приготовить практически любое известное блюдо для пикника. При этом нужно иметь в виду, что данные приспособления имеют небольшие различия, как в конструкции, так и в возможностях.

Пищу на открытом огне готовят на вертеле, шампурах, решётке или в казане. Вертел отличается от шампуров своей толщиной и наличием крюков для насаживания дичи и ручки для вращения всей конструкции. Казан представляет собой тяжёлый оснащённый крышкой котёл, имеющий вид вытянутой полусферы.
Обжарка – это самый первый способ, который освоил человек десятки тысяч лет назад. Мясные, рыбные или овощные блюда обжариваются непосредственно над источником жара: над огнем или горячим углем. Правильно готовить еду на открытом огне не так уж и просто, зато быстро, плюс продукты, в особенности мясо, быстро приобретают аппетитную корочку.

Приготовление блюд на открытом огне имеет свои особенности. Нужно следить, чтобы жир, который вытекает из продуктов или масло, которым продукты поливаются, ни в коем случае не попадали на угли: жиры могут превращаться в неприятные пахнущие вещества. Также очень важный момент наличие интенсивного потока тепла. Температура при приготовлении продукта должна составлять в близи около 170 градусов. Поверхность готовившегося продукта не должна становиться коричневой. Необходимо делать все возможное для того, чтобы не было пригорания.
В "Old School Гриль" все блюда были приготовлены шеф-поваром Антоном Мордовским с использованием "открытого огня".

Сначала гостям подали салат с фермерским цыпленком, сезонными овощами, яблоком и перепелиными яйцами под медово-горчичной заправкой и "снегом" из домашнего козьего сыра. Я давно заметил, что цыпленок и живой огонь просто созданы друг для друга. Это простая, но очень вкусная еда.

Приятной неожиданностей стало мезе из свежайших морепродуктов. Нам подали 6 видов морских обитателей (креветка, гребешок, мини-каракатица, осьминожки, мидия, кальмар), запечённые в дровяной печи вместе с хрустящим микс-салатом под бальзамической заправкой и устричным соусом.

Вкусным получилось руле из филе косули в молодых листьях шпината и сочных слайсах сыровяленого бекона, подкопченный на ольховой щепе с гарниром из сладкой спаржи на гриле и терпким бруснично-можевеловым соусом.

Немногие могут

похвастать тем, что им довелось пробовать блюда из косули. А вот участники фестиваля "Кухня без границ" могут! Среди диких копытных мясо косули является самым ценным. В нем содержится минимальное количество калорий: его энергетическая ценность всего 138 ккал на 100 г.
Продукт богат белком, а его жир менее опасен организма человека, чем жир других обитателей леса, поскольку имеет низкую тугоплавкость. Блюда, приготовленные из мяса косули, можно употреблять не только здоровым людям, но и больным. Они содержит йод, фосфор, витамины РР, В6 и В12, а также набор микроэлементов: железо, магний, цинк, калий, натрий, медь, селен и около 20 аминокислот. Употребление этого мяса способствует улучшению функций некоторых систем, включая пищеварительную, нервную и эндокринную. Очень ценятся в косуле печень, сердце и легкие, так как именно в них сконцентрированы самые ценные элементы.

Если приготовить мясо косули без специальной подготовки, оно будет очень жестким. Поэтому прежде чем приступить к приготовлению, дичь следует обязательно вымочить. Вымачивать дичь нужно следующим способом: очистить от пленок, вымыть, добавить к нему порезанный чеснок, лук, специи. Приготовить маринад (1 ст. л. 3 % уксуса на 2 л воды) и замочить им мясо на 4-5 часов, после чего хорошо промыть.

Также в меню был и кофейно-шоколадный десерт "Мокко" на основе сливочного сыра с добавлением чернослива в коньяке и миндального печенья собственного приготовления. Этот десерт отлично сочетается с ванильным пломбиром: его нам тоже принесли.

Но главной изюминкой презентации стал мастер-класс по приготовлению мегабургера - настоящего гиганта весом 3 кг!

Это,

пожалуй, самый большой в ДФО бургер, и он был собран на глазах участников презентации!

В его состав входит 1,5 кг котлет из изюбра, жареных на открытом огне, и много других ингредиентов: зелень, соус, маринованные овощи.

Мегабургер получился отменным!

В качестве аперитива гостям был подан бокал свежего фирменного пива на выбор (светлое, пшеничное или темное).

Паб "Old School Гриль", г. Хабаровск, ТЦ "Мама и Дитя, ул. Льва Толстого, 2.

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 12 октября. Это будет презентация Дальневосточной кухни в ресторане отеля "Ривьера" на Заимке.

В меню: сазан в шарабане, тала, щука фаршированная, салаты из лесных продуктов (грибов, папоротника), мясные дальневосточные салаты, свежие овощи.
Департамент шеф-поваров и кулинаров Хабаровского края представляет мастер-классы по приготовлению талы и пиццы, а также азот-шоу.
Творческая программа в русском стиле с ведущим и конкурсами.
Приезжайте на ужин!
Вы можете остаться с ночевкой в уютных гостиницах Заимки! Есть баня, парковка, кинотеатр и многое другое!
Цена ужина 1500 р. Тел. 91-77-77

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ТАДЖИКСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ДУШАНБЕ»

Совсем неожиданно презентация таджикской кухни в рамках фестиваля "Кухня без границ" в кафе "Душанбе" стала одной из самых популярных в этом году: на праздник пришло около 100 человек! А скольким было отказано с учетом того, что в зале просто не хватило мест всем желающим.

И тут нужно отдать должное Мунире Алиевой: она проделала огромную работу по подготовке кулинарной презентации.

Я побывал однажды в Таджикистане и могу сказать, что несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности.

И одна из главных - использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси.
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, хворост.

Своеобразна обработка ряда продуктов. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретает своеобразный вкус и коричневый оттенок.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зирау, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.

Удивительно, но первое блюдо, которое нам подали на презентации таджиксокй кухни в кафе "Душанбе" была… самса! Да, прямо сразу и вынесли каждому по 2 аппетитных "пирожка"!

В Таджикистане самса называется самбусы. В слоеное тесто добавляют начинку из рубленого фарша и все это запекают в духовке . Поверхность треугольников из теста покрывают яичной смесью и благодаря этому корочка у будущей самбусы получается золотистой и слегка хрустящей. Зерна кунжута выступают не только в качестве элемента украшения, но также добавляют изюминку вкусу выпечки.

В кафе "Душанбе" самбусы готовится тандыре — традиционной печи-жаровне. Помимо мяса, в самбусу часто добавляют овощи. Однако классический рецепт включает в себя только мясо.

Салат, который был представлен на презентации, назывался "Кармен". Я его назвал "Цезарь по-таджикски": уж слишком он был похож на знакомый всеми салат.

Ингредиенты: сухарики, курица, вареная колбаса (!!!), помидоры. Всё это было заправлено довольно интересным соусом, явно не майонезным, более похожим на кефирный или йогуртовый.

Интересным получилось мясное блюдо "Вечерний Душанбе". В его составе мясо ягненка, помидоры, сладкий перец, баклажаны и… кедровыи орешки! Я очень сильно сомневаюсь, что в Таджикистане есть кедровые орешки, но в это блюдо они были добавлены и совсем его не испортили.

В завершение трапезы нам вынесли шашлык из баранины. Для приготовления такого блюда нужна баранина, репчатый лук, уксус (винный), зира, зелень, специи и соль. Баранина (1 кг) нарезается кусочками, приправляется перцем и солью, сверху посыпается измельчённым луком и зирой, затем всё это поливается уксусом. Маринуется мясо около 2 часов. Мне оно показалось слишком жестким и пережаренным. Но аромат от мяса исходил волшебный!

Хочу отметить очень насыщенную концертную программу на презентации. Были и национальные танцы, и национальные песни.

Их исполняли так зажигательно, что мало кто из гостей смог усидеть за столом: в пляс пустились почти все!

Кафе "Душанбе", г. Хабаровск, ул. Пригородная, 28, тел. +7‒914‒158‒02‒30.

8 октября в 19.00 ч. в Old School Гриль (район детского парка Гайдара) состоится презентация кухни "живого огня" в рамках Фестиваль-Конкурс "Кухня без границ"!

Что это значит? А то, что во всех блюдах будут присутствовать ингредиенты приготовленные на открытом огне!
В меню:

• салат с фермерским цыпленком, сезонными овощами, яблоком и перепелиными яйцами под медово-горчичной заправкой и снегом из домашнего козьего сыра
• мезе из свежайших морепродуктов - это 6 видов морских обитателей (креветка, гребешок, мини каракатица, осьминожки, мидия, кальмар), запечённые в дровяной печи в дуэте с хрустящим микс-салатом под бальзамической заправкой и устричным соусом
• руле из филе косули в молодых листьях шпината и сочных слайсах сыровяленого бекона, подкопченный на ольховой щепе, предстанет перед вами с гарниром из сладкой спаржи на гриле и терпким бруснично-можевеловым соусом.
• кофейно-шоколадный десерт "Мокко" на основе сливочного сыра с добавлением чернослива в коньяке и миндального печенья собственного приготовления, отлично сочетается с ванильным пломбиром именно так нам его и подадут 🍨
  Мастер класс от Шефа: приготовление мегабургера - настоящего гиганта весом 3 кг! Это, пожалуй, самый большой в ДФО бургер, и он будет собран на ваших глазах! В его состав входит 1,5 кг котлет из изюбра, жареных на открытом огне, и много других - не стандартных, ингредиентов, но об этом вам поведает Шеф Антон Мордовский.
  В качестве аперитива Вам будет подан бокал свежего фирменного пива на ваш выбор (светлое, пшеничное или темное).
  Цена участия в кулинарной презентации - 2500 рублей. Запись по тел- 8 (4212) 76-43-70.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ЭЛИТА»

Давно известно, что азербайджанская кухня имеет много общего с другими закавказскими кухнями. Но при этом она имеет и свои особенности, свою вкусовую гамму. В этом убедились участники презентации азербайджанской кухни, которая прошла в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в загородной базе отдыха "Элита" на Воронеже-2.

Было заметно, что организаторы очень волновались, очень старались. В национальном стиле оформили стол под флагом Азербайджана. Официанты обслуживали гостей в национальных костюмах. Фоном играла азербайджанская музыка.

Хочу отметить познавательность презентации блюд: я сам узнал много нового и интересного.

Азербайджанские блюда по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно.

Баранина – основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами – гранатами, алычой и кизилом.

Фрукты, овощи и пряная зелень применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран.

Первым блюдом на презентации азербайджанской кухни в "Элите" подали классический садж.
"Саджем" в Азербайджане называют особую чугунную сковороду с покатым дном, которую разогревают над маленькой жаровней с углями. Этим же словом именуют само блюдо. Чаще всего состоит блюдо из мяса, баклажанов, болгарского перца, мелких помидоров, лаваша. К нему принято подавать рубленую зелень: базилик, кинзу, укроп, молодой лук.

Принцип приготовления сводится к следующему: ингредиенты очень быстро обжариваются на сильном огне в курдючном жиру. На дно посуды кладут свернутый или нарезанный треугольниками лаваш, а на него помещают остальные обжаренные компоненты. Подается блюдо на стол чаще всего вместе с жаровней. Все это время угли тлеют, не давая продуктам остыть. Стекающий с них сок пропитывает лаваш.

У многих гостей на презентации возник вопрос: а как правильно кушают садж? Гостеприимные хозяева нам пояснили: строгих правил не существует, есть садж можно так, как нравится. Допустимо брать кусочки руками прямо из общей посуды, обмакивая лаваш в стекающую подливу. Можно разложить кушанье по тарелкам, поровну разделив мясо и овощи. Использование ложек и вилок не принципиально. Но мы всё-таки попробовали садж вилкой и ножами - так для нас всё-таки привычнее.

Далее нам красиво подали шах-плов. Есть два варианта объяснения названия этого волшебного плова. Шахом на востоке называли главного правителя страны, а так как этот плов подавался только самым почетным и дорогим гостям, то отсюда и пошло название.

А еще есть версия, что плов назван в честь шеф-повара, придумавшего этот плов. Его зовут Шахгусейн Керимов.
Главная идея этого плова - рис готовится полностью завёрнутым в лаваш или тесто. Все ингредиенты нужно предварительно подготовить.

Пропаренный рис отварить до готовности, мясо обжарить и смешать со специями, овощи спассеровать в растительное масле, изюм замочить в чае. Затем всю эту красоту упаковать в лаваш и запечь в духовке.

Третьим блюдом было ассорти из шашлыков и люля-кебабов. Шашлык в Азербайджане готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Ведь подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.
В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Блюда из мяса молодой баранины по калорийности превосходят те, что приготовлены из говядины. В этом мясе много белка, аминокислот и минеральных веществ, а главное – ягнятина содержит в разы меньше холестерина, чем говядина или свинина. Именно это делает мясо молодых барашков таким ценным в глазах гурманов, не говоря уже о его изумительном вкусе.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.
В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.
Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным.
Люля-кебаб в Азербайджане также готовят только из баранины, добавляя к ней много лука и пряных специй. Главный секрет — в приготовлении фарша. Его нужно сделать так, чтобы он крепко держался на шампуре и не развалился в процессе жарки. Чтобы этого добиться, мясо надо провернуть через мясорубку, а после этого с силой бросать на стол. Во время этой процедуры частицы фарша крепко прилипают друг к другу, он становится единым и в то же время очень нежным.

Ещё одно популярное в кулинарии Азербайджана блюдо - кутаб - называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле.

Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. В "Элите" нам дали мастер-класс по приготовлению кутабов с зеленью.

В этот вечер в "Элите" также было много разных интерсеных конкурсов. Но особенно удивили официанты тем, что самси исполнили национальный азербайджанский танец" Это было здорово!

Закончилась презентация дискотекой, на которой мы поздравили автора проекта "Кухня без границ" Татьяну Сергеевну Аршинову с днем рождением и с заслуженной победой ее "Дальневосточного подарка" на окружном этапе Всероссийского конкурса "Туристический сувенир-2019".

База отдыха "Элита", село Воронежское-2, тел. 8 (421) 225-25-44.

06 октября в 18.00 ч. в кафе "Душанбе" пройдёт презентация таджикской кухни!

В меню:

• "Пармуда" - самса в тандыре с говядиной (2 шт.)
• холодная закуска "Кармен" (филе куриное, ветчина, гренки, аджика, чеснок, майонез)
• фирменное горячее "Душанбе" (филе ягнёнка, томат, перец, лук, огурец, восточные приправы, изюм, кедровый орех)
• шашлык из телятины
• компот из сухофруктов
• кульча (лепёшка) в тандыре на молоке и масле
• фруктовая нарезка (арбуз, дыня)
• фирменное блюдо "ТАДЖИКИСТАН" мастер-класс от шеф-повара каые (в составе телятина , баранина, долма, овощи, кукуруза)
• мастер класс от Муниры Алиевой - национальное блюдо "ТУПА КАШАК".
  Для Вас готовится концертная програма, викторина с призами, дискотека, мастер-класс по таджикскому национальному танцу и шоу-программа.
  Запись по тел. 89141580230, 8924 4033015 - Оксана. Цена 850 руб
  Адрес: ул. Пригородная, 28 (район рынка "Выборгский").

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ БУРЯТСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ЧИНГИСХАН»

С бурятской кухней я знаком благодаря двум заведениям в Хабаровске: кафе "Позная" и кафе "Чингисхан". Именно в "Чингисхане" прошла презентация этой кухни в рамках народного фестиваля-конкурса "Кухня без границ".

Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. Пища у них жирная, очень много мясных блюд в основном, из говядины и конины. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Не встретите вы у бурят в блюдах томатную пасту.

В составе жюри на этот раз было четыре человека: ваш покорный слуга, специалист-технолог по приготовлению блюд Надежда Кулинич, журналист Данил Горчаков и учитель бурятского языка и литературы Чимита Цыренова.

Вела презентацию Светлана Чимитова.

Среди гостей было много поклонников фестиваля "Кухня без границ", но среди них особо выделялся 92-летний японец Такэси Танака.

Он ценитель и любитель бурятской кухни, и с удовольствием принял участие в презентации.

Из творческих номеров запомнился зажигательный танец от Аржен Батуевой. Очень увлекательным был и мастер-класс по приготовлению бууз.

Похожие на крупные пельмени или манты «с дырочкой», они могут считаться главным козырем среди бурятских блюд.

Буузы известны также под названием «позы» и требуют некоторой сноровки. Сначала делается фарш из разных сортов мяса: конины, баранины, свинины.

Он смешивается с жиром, и вся масса укладывается на кусочки теста особой формы. Искусные руки хозяйки лепят аккуратные «пирожочки», которые потом варятся на пару.

Сделать правильные позы не так легко – считается, что у хорошей хозяйки защипков должно быть ровно 33.

Из салатов гостям предложили попробовать салат "Таёжный": отварная курица, свежий огурец, лист салата, кедровые орешки, заправка из растительного масла. Главный ингредиент в этом салате, на мой взгляд - Кедровые орехи, они придают его особый пикантный вкус. Маленькие, бледно-желтые зернышки с ярким вкусом, они всегда подаются очищенными от скорлупы. Кедровые орешки – кладезь полезных веществ.

В них содержится почти 65% высококачественного масла, легкоусвояемые белки (в состав которых входит 19 аминокислот, витамины А, В1, В2, В3, Е), важнейшие макро- и микроэлементы.

В меню презентации были и хушууры - блюдо из мяса и теста, похожее на чебуреки. Мясо (говядину или баранину) либо мелко нарезают, либо целому кусочку мяса делают многочисленные надрезы, затем добавляют лук или чеснок, соль и другие специи. Из теста делают круги, кладут мясо внутрь посередине теста и складывают тесто пополам, создают плоский половинчатый карман. Затем повар закрывает карман, прижав края вместе. Хушуур подается горячим, его можно есть руками.
Некоторые монголы проводят свежие хушуры между ладонями, а также об кончики всех пальцев, чтобы стимулировать нервы и кровообращение в руках. Это считается целебным. В некоторых случаях горячий хушур кладут на подошвы ног или другие части тела для лечения неврозов и улучшения состояния здоровья.

За едой следует обязательное чаепитие, которому бурятские гурманы придают большое значение. Пьют чай как зеленый, так и черный, но обязательно с молоком. А еще – с маслом и солью. Нам в кафе "Чингисхан" подали классический чай с молоком.

Были в программе презентации и фотосессия в национальных одеждах, и национальные песни, и конкурсы с подарками. Закончилось всё дружным хороводом дружбы.

Кафе "Чингисхан", г. Хабаровск, ул. Калинина, 71. Телефон: 8 (924) 100-22-42.

Следующая презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" - презентация азербайджанской кухни. Она пройдет 28 сентября с 18.00 на загородной базе отдыха "Элита" (с. Воронежское-2, ул. Овражная, 7 - ниже и влево от Зоосада).
В меню: плов, шашлык, садж, кутабы, лаваш, национальный напиток - довга.
В программе: мастер-класс от шеф-повара кафе, творческая программа, конкурсы и призы от партнеров фестиваля. Стоимость участия 1600 р.
Любые напитки с собой!
Запись по тел. 25-25-44.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ РУССКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ПАТЧ»

При подходе к ресторану семейного счастья "Патч" уже издалека была слышна народная песня. Это ансамбль "Красные бусы" встречал гостей презентации русской кухни в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ".

Сначала привечали народными песнями, потом советской эстрадой, а закончили современными "Лабутенами".

Главное, было весело!

Приятно, что каждого гостя лично встречала управляющая группа компаний "Тари" (в состав которой входит и ресторан "Патч") Наталья Африканова. На столике рядом с ней стоял поднос в вкусными напитками - медовухой, хреновухой и лимонухой.

Гость, опрокинув рюмочку, проходил во внутрь.

На этот раз в жюри были приглашены известный повар, заместитель Президента Департамента поваров Хабаровска Павел Градобоев и не менее известный директор Хабаровского театра драмы Николай Евсеенко.

Именно Николай Иванович в свое время поднял и сделал очень популярным наш краевой музыкальный театр, сейчас под его руководством вторую молодость переживает театр драмы. Нам было о чем с ним поговорить! А Павел был прекрасный собеседник тем, что профессионально, "по полочкам", разложил рецептуру подаваемых блюд.

Впрочем, шеф-повар ресторана "Патч" Евгений Паластин тоже очень подробно рассказал о каждом блюде, его презентации звучали как сказка!

Первой подали холодную закуску - морской гребешок, обоженный живым огнем через березовое полено. Его подали с копченой сметаной, помидорами и груздями. На первый взгляд, сочетание ингредиентов несочетаемое. Но только на первый взгляд! Маринованные помидоры и грузди с гребешком оказались идеальными соседями! Под такую закуску особенно хорошо "пошла" медовуха!

Признаюсь, я очень люблю морской гребешок. Он практически не содержит жиров и углеводов, зато крайне богат белком. В 100 г гребешков менее 100 Ккал. А еще на 100 г филе морского гребешка приходится в 150 раз больше йода, чем на 100 г говядины. И это не считая других полезных микроэлементов – кобальта, магния, цинка. Гребешок является рекордсменом по содержанию витамина B12, необходимого для нормальной работы нервной системы, а его регулярное употребление способствует снижению уровня холестерина и помогает похудеть. Так что закуска из морского гребешка была очень кстати…

Затем нам дали попробовать папоротник со стрелками чеснока на квасном сусле с обжаркой с ржаным хлебом и салом. При приготовлении этого блюда главное использовать молодые побеги чеснока, которые не успели загрубеть, иначе блюдо получится жестким. В данном случае и стрелки, и папоротник были слишком мягкими, даже чересчур мягкими. И не совсем понятно к чему в этом блюде было сало…

Вторым горячим блюдом были котлеты из дичи (сохатина) с хреном в виде снега (делается с помощью азота) с пюре из тыквы и моркови, приготовленным в тандыре.

Ну что могу сказать? Это просто волшебство! Кулинары советуют в фарш добавлять какое-нибудь жирное мясо, ноя против этого. Ведь в 100 г сохатины всего лишь 5 г углеводов! Это просто диетическое мясо!

Было на презентации и первое блюдо - царская уха с веткой калины. Особенность этой ухи в том, что бульон варится и из рыбы, и из курицы. В нашем случае уха была из нерки и из китайского окуня. Очень наваристая! Я бы добавил еще сметаны, но это уже личное предпочтение.

Интересным был и десерт - бисквитная "Шарлотка" с желе из облепихи с медом и орешками. Конечно, низкокалорийным этот десерт не назовешь, но хоть когда-то себе надо делать поблажки!

Из напитков безалкогольных был приготовлен коктейль из ревня. Ревенем лечили заболевания пищеварительной системы в Китае и Монголии. Конечно, ревень уступает в питательной ценности многим овощам, растущим на огороде, но возможность собирать урожай в середине мая, когда почва только оттаяла, несомненное преимущество ревеня перед остальными культурами. Черешки ревеня содержат витамины группы B, C, PP, каротин и большое количество минеральных солей. Например, соли калия регулируют водный баланс и кровообращение организма. Если говорить о моих "любимых" углеводах, то в 100 г ревня всего 4,5 г углеводов! И сахара всего 1 грамм! Очень полезная трава и, соответственно, коктейль из нее…

В презентации русской кухни в ресторане "Патч", кроме самих блюд, огромным плюсом я хочу назвать общение. Все гости и члены жюри быстро познакомились друг с другом.

Николай Иванович Евсеенко разыграл 2 билета в театр драмы и пообещал еще 2 билета подарить тем, кто придет 24 сентября в кафе "Чингисхан" на презентацию бурятской кухни. Запись по телефону 8 (924) 100-22-42, стоимость участия в презентации - 1100 рублей.

Ресторан "Патч", г. Хабаровск, ул. Ким Ю Чена, 44М. Телефон 8 (421) 247-32-88

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «АМУР»

Не перестают вестись споры среди специалистов ресторанного бизнеса что можно назвать "дальневосточной кухней". В прошлом году на Первом гастрономическом форуме в Биробиджане этому вопросу даже было посвящено обсуждение в отдельной секции. Я хорошо помню какие горячие споры по этому вопросу развернулись между мною с одной стороны и председателем правления Ассоциации рестораторов Хабаровского края Андреем Веретенниковым и владельцем самых популярных во Владивостоке ресторанов Zuma и "Супра" Ильей Сухих! Но пока эти споры и разговоры продолжаются, хабаровский ресторан "Амур" смело позиционирует свою кухню как дальневосточную. Именно ее представление состоялось в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ".

Ведущей презентации была Ирина Глухова. Она с первых минут взяла в свои руки "бразды правления" и всю презентацию уверенно представляла блюда дальневосточной кухни.

Тем более, ей было о чем рассказать!
Первой на закуску гостям подали прихваченную морозом талу из клыкача. Что такое тала, думаю, у нас знают все. Тала является эвенкийским национальным блюдом – как известно, эта народность принадлежит к коренным жителям Дальнего Востока. Это блюдо традиционно готовили зимой, поскольку оно требует заморозки. Сегодня, когда есть возможность воспользоваться морозильной камерой, можно побаловать себя в любое время года.

Признаюсь вам, о рыбе клыкач я до этой презентации ничего не слышал. Оказывается, есть такая рыба! Загуглин, выяснил, что это род морских антарктических по происхождению рыб из семейства нототениевых подотряда нототениевидных отряда окунеобразных. В хабаровских ресторанах - большая редкость. Но в "Амуре" из нее делают талу, активно приправив луком. По вкусу мне показалось, что лук был подвержен какой-то обработке, так как был совсем не горьким и не портил вкус от рыбы.

Далее нам подали салат из морской капусты с морепродуктами - гребешком, креветками и кальмаром. Если быть более точными, то морская капуста – на самом деле никакая не капуста, а водоросли ламинария, которые человек издавна приспособился употреблять в пищу и применять как лекарственный препарат. В состав морской капусты входят альгинаты, маннит, белковые вещества, витамины, минеральные соли, микроэлементы. Ламинария богата витаминами А, С, Е, D, РР и группы В. Но славится морская капуста, прежде всего, высоким содержанием йода. Употребление всего 30 грамм морской капусты способны восполнить дефицит йода в организме человека. Морская капуста считается отличным средством для профилактики атеросклероза. Заметим, что японцы, ежедневно поедающие эти водоросли, страдают от этого заболевания в 10 раз меньше остальных народов.

Далее на столе у участников презентации появилось филе нерки на картофельном рёсте. Мало кто знает, что рёсте - это швейцарский вариант картофельных драников. Но есть и отличия. Рёсте натирают на крупной терке (в Швейцарии для этого даже есть специальный гаджет). И в составе рёсте нет ничего, кроме картошки. Мне понравилось, что и нерку, и рёсте поместили в очень вусный белый соус.

Главным горячим блюдом на презентации дальневосточной кухни был стейк из оленины с овощами рататуй. Гостям даже был дан мастер-класс по приготовлению этого блюда.

Нам рассказали, что особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности (в ней практически нет жиров). Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах. Оленье мясо обладает низкой энергетической ценностью.

Калорийность оленины в среднем составляет 154,5 кКал на 100 грамм. Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина, свинина, баранина или же курятина.

Регулярное употребление в пищу такого мяса понижает риск заболевания атеросклерозом, сахарным диабетом, гипертонией. Перед запеканием мясо рекомендуют вымочить в маринаде из красного вина и апельсинов. Вкусная оленина получается и замоченная в соусе из брусники, облепихи и клюкве. Они придают мясу нежность и сочность.

Хочу вам сказать, что при дегустации стейка из оленины я не почувствовал никакого запаха. Мясо получилось мягким, нежным. Единственное, зря я разрезал равиольку с черным соусом: его вкус уж очень был специфическим и соус немного помешал мне полностью насладиться ароматом именно оленины.
На десерт нам дали попробовать булочку бриош с дальневосточной жимолостью и мороженым. В десерте немного переборщили с количеством ягоды, поэтому общий его вкус был кисловатым. Но с чаем из дальневосточных трав он был прекрасен.

После презентации в ресторане "Амур" я опять убедился, что блюда дальневосточной кухни великолепны. Но вот их готовить надо уметь. И хорошо, что в "Амуре" шеф-поваром работает Роман Горячев, который и сам знает толк в дальневосточной кухне, и других поваров может научить ее готовить.

Ресторан "Амур", г. Хабаровск, ул. Ленина, 29.
Телефон: 8 (421) 223-33-23.

Следующая презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" пройдет 17 сентября в 19 ч. в ресторане "Патч". Это будет презентация русской кухни.
Меню праздничного вечера:

• Закуска из дальневосточного гребешка и груздя.
• Восточный салат с папоротником, стрелками чеснока на квасном сусле.
• Уха царская.
• Котлетки из дичи с подкопченной тыквой и снегом из хрена.
• Яблочный пирог.
  Цена фестивального гастроужина - 2500 р.
  Запись по тел 47-32-88