Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «АМУР»

Не перестают вестись споры среди специалистов ресторанного бизнеса что можно назвать "дальневосточной кухней". В прошлом году на Первом гастрономическом форуме в Биробиджане этому вопросу даже было посвящено обсуждение в отдельной секции. Я хорошо помню какие горячие споры по этому вопросу развернулись между мною с одной стороны и председателем правления Ассоциации рестораторов Хабаровского края Андреем Веретенниковым и владельцем самых популярных во Владивостоке ресторанов Zuma и "Супра" Ильей Сухих! Но пока эти споры и разговоры продолжаются, хабаровский ресторан "Амур" смело позиционирует свою кухню как дальневосточную. Именно ее представление состоялось в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ".

Ведущей презентации была Ирина Глухова. Она с первых минут взяла в свои руки "бразды правления" и всю презентацию уверенно представляла блюда дальневосточной кухни.

Тем более, ей было о чем рассказать!
Первой на закуску гостям подали прихваченную морозом талу из клыкача. Что такое тала, думаю, у нас знают все. Тала является эвенкийским национальным блюдом – как известно, эта народность принадлежит к коренным жителям Дальнего Востока. Это блюдо традиционно готовили зимой, поскольку оно требует заморозки. Сегодня, когда есть возможность воспользоваться морозильной камерой, можно побаловать себя в любое время года.

Признаюсь вам, о рыбе клыкач я до этой презентации ничего не слышал. Оказывается, есть такая рыба! Загуглин, выяснил, что это род морских антарктических по происхождению рыб из семейства нототениевых подотряда нототениевидных отряда окунеобразных. В хабаровских ресторанах - большая редкость. Но в "Амуре" из нее делают талу, активно приправив луком. По вкусу мне показалось, что лук был подвержен какой-то обработке, так как был совсем не горьким и не портил вкус от рыбы.

Далее нам подали салат из морской капусты с морепродуктами - гребешком, креветками и кальмаром. Если быть более точными, то морская капуста – на самом деле никакая не капуста, а водоросли ламинария, которые человек издавна приспособился употреблять в пищу и применять как лекарственный препарат. В состав морской капусты входят альгинаты, маннит, белковые вещества, витамины, минеральные соли, микроэлементы. Ламинария богата витаминами А, С, Е, D, РР и группы В. Но славится морская капуста, прежде всего, высоким содержанием йода. Употребление всего 30 грамм морской капусты способны восполнить дефицит йода в организме человека. Морская капуста считается отличным средством для профилактики атеросклероза. Заметим, что японцы, ежедневно поедающие эти водоросли, страдают от этого заболевания в 10 раз меньше остальных народов.

Далее на столе у участников презентации появилось филе нерки на картофельном рёсте. Мало кто знает, что рёсте - это швейцарский вариант картофельных драников. Но есть и отличия. Рёсте натирают на крупной терке (в Швейцарии для этого даже есть специальный гаджет). И в составе рёсте нет ничего, кроме картошки. Мне понравилось, что и нерку, и рёсте поместили в очень вусный белый соус.

Главным горячим блюдом на презентации дальневосточной кухни был стейк из оленины с овощами рататуй. Гостям даже был дан мастер-класс по приготовлению этого блюда.

Нам рассказали, что особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности (в ней практически нет жиров). Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах. Оленье мясо обладает низкой энергетической ценностью.

Калорийность оленины в среднем составляет 154,5 кКал на 100 грамм. Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина, свинина, баранина или же курятина.

Регулярное употребление в пищу такого мяса понижает риск заболевания атеросклерозом, сахарным диабетом, гипертонией. Перед запеканием мясо рекомендуют вымочить в маринаде из красного вина и апельсинов. Вкусная оленина получается и замоченная в соусе из брусники, облепихи и клюкве. Они придают мясу нежность и сочность.

Хочу вам сказать, что при дегустации стейка из оленины я не почувствовал никакого запаха. Мясо получилось мягким, нежным. Единственное, зря я разрезал равиольку с черным соусом: его вкус уж очень был специфическим и соус немного помешал мне полностью насладиться ароматом именно оленины.
На десерт нам дали попробовать булочку бриош с дальневосточной жимолостью и мороженым. В десерте немного переборщили с количеством ягоды, поэтому общий его вкус был кисловатым. Но с чаем из дальневосточных трав он был прекрасен.

После презентации в ресторане "Амур" я опять убедился, что блюда дальневосточной кухни великолепны. Но вот их готовить надо уметь. И хорошо, что в "Амуре" шеф-поваром работает Роман Горячев, который и сам знает толк в дальневосточной кухне, и других поваров может научить ее готовить.

Ресторан "Амур", г. Хабаровск, ул. Ленина, 29.
Телефон: 8 (421) 223-33-23.

Следующая презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" пройдет 17 сентября в 19 ч. в ресторане "Патч". Это будет презентация русской кухни.
Меню праздничного вечера:

• Закуска из дальневосточного гребешка и груздя.
• Восточный салат с папоротником, стрелками чеснока на квасном сусле.
• Уха царская.
• Котлетки из дичи с подкопченной тыквой и снегом из хрена.
• Яблочный пирог.
  Цена фестивального гастроужина - 2500 р.
  Запись по тел 47-32-88

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «САМАРКАНД»

Ресторан "Самарканд" - постоянный участник фестиваля "Кухня без границ". И каждый раз там готовят презентацию, накрывают столы с большой любовью к узбекской кухне.

Вот и сейчас для гостей было приготовлено большое меню, показывающее всё разнообразие узбекской кухни.

Узбекские национальные блюда – это всегда яркие краски, восточный колорит и вековые традиции, пронесенные из прошлого в современность. Кулинарные традиции, присущие узбекской кухне, складывались на протяжении многих столетий. Для нее характерно использование мяса. Баранина, конина, говядина, птица – без этого трудно представить стол в Узбекистане. Пища здесь очень сытная и калорийная.

Кулинария также немыслима без специй – кориандра, шафрана, острого перца, агар-агара, тмина, розмарина и пр. Такое изобилие душистых трав и приправ насыщает кушанья неповторимым, изысканным ароматом. Специи сразу же пробуждают зверский аппетит, следовательно, учуяв запах этих вкусностей, возникает желание их попробовать.

Супы в Узбекистане всегда сытные, калорийные, отличаются густой консистенцией. Их готовят на основе мясного бульона с добавлением мяса, круп, фасоли, гороха, разных сортов тыквы и огромного количества зелени и специй.

В зависимости от способа приготовления мяса выделяют два виды супов. Первый – с поджаркой, для него используют предварительно обжаренную баранину. Овощи и другие ингредиенты принято нарезать мелкими кусочками. Для более насыщенного вкуса добавляют болгарский перец, томаты и много приправ. Второй вариант (шурпа, нарын) готовят из сырого мяса, которое нарезают крупными кусками и заправляют свежим или кислым молоком.

Жемчужиной узбекской кухни считается плов. Его употребляют ежедневно.Существует много рецептов готовки плова, но главной его особенностью является гармоничное сочетание двух составляющих – зерновой части и начинки (зирвака).

Среди мучных изделий необычайно популярна самса – обычные пирожки с мясной начинкой, имеющие треугольную, овальную или квадратную форму. В качестве начинки используют баранину или говядину, реже курятину, а также овощи – тыкву, чечевицу, картофель и горох.

Тесто для пирожков должно быть пресным. Выпекают их в духовке или тандыре (специальных глиняных печах), подают вместе с маринованным луком и столовым уксусом.

В этот вечер ресторан "Самарканд" радовал и обилием еды, и музыкальной программой. А узбекская дискотека не могла оставить равнодушными никого из гостей!

Ресторан "Самарканд". Город Хабаровск, ул. Чкалова, 1. Телефон: 8 (421) 226-05-95.

Следующая презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" состоится 15 сентября в 17 ч. Ресторан "Амур" будет представлять дальневосточную кухню.
Гостям подадут:

• прихваченную морозом талу из клыкача,
• морскую капусту с морепродуктами,
• филе нерки с картофельным "рёсти",
• оленину с овощами "рататуй",
• булочку бриошь с дальневосточной жимолостью и мороженым из ряженки.
  Стоимость участия в кулинарном празднике - 5200 руб.
  Запись по тел. ресторана 23-33-23

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДЕТСКОЙ РУССКОЙ КУХНИ В КАФЕ «МАТРЕШКА»

О том, что такое национальная русская кухня, споры не затихают несколько столетий. А тут предложили еще попробовать и детскую русскую кухню!

Это вообще что такое?

То, что сегодня называется русской кухней – это сложившиеся кулинарные привычки жителей европейской части России, частично Белоруссии и Украины и ряда восточноевропейских стран.

Привычки эти начали зарождаться еще в 18-м веке. Давайте вместе вспомним то, что можно отнести именно к особенностям русской кухни.

Кислая нотка присутствует во многих закусках (соления, мочения, квашения), супах (рассольник, щи, солянка), приправах (хрен, горчица). По количеству супов русской кухне нет равных.

Ни одна другая мировая кухня не использует грибы в таком большом объёме.

А как в русской кухне любят блины! Они являются простым и сытным способом накормить всю семью.

Можно также сказать, что для русских базовым блюдом является не картошка, привезённая Петром I в начале 18-го века, а каши: овсяная, гречневая, пшённая, ячневая, перловая.

Вспомнив об этих особенностях, я и отправился в кафе "Матрешка" самому узнать чем же будут угощать из русской кухни.

А детской ее назвали потому, что подача блюд была запланирована такой, чтобы нравилась и детям!

На первое нам подали ароматный супчик с лапшой, приготовленный на основе бульона из домашней курочки со свежей зеленью. Изумительное блюдо, но меня смутило наличие в нем… картошки!

Всё-таки в классическом варианте супа с лапшой картофель отсутствует. Из-за этого и калорийность блюда была повышенной (в картошке ведь присутствует крахмал).

А вот горячая закуска явно была не из русской кухни: нам подали куриный жульен! Правда, он был оригинально приготовлен в… булке!

Может, из-за булки он попал на презентацию русской детской кухни? Я видел, с каким азартом дети открывали "крышку" булочки и ели его содержимое.

Все знают, что жульен — это изысканное французское блюдо из простых продуктов. Жульен с курицей готовится из отварного куриного филе и лука.

Заправляется соусом из муки и сливок, сверху посыпается сыром. В данном случае лука было использовано много, он слишком перебивал вкус других ингредиентов.

Настоящим сюрпризом презентации стала овсяная каша с курагой в тыкве! Это было нечто!

Ароматная, полезная, очень аппетитная и рассыпчатая – настоящее объедение!

Не менее вкусными получились и яблоки печеные с брусникой в корочке из теста. Сначала срезают верхушку яблок, образуя воронку, куда и насыпают ягоду.

Ароматные запеченные яблоки в духовке - рецепт очень нежный, его используют и для детского меню. Именно поэтому так важно знать, как запечь яблоко в духовке для ребенка, сколько запекать яблоки в духовке, чтобы они были и вкусными, и полезными.

Подали нам на презентации и русские блины с разными добавками. Детям самим было предложено выбрать либо сгущенку, либо мед, либо сметану.

А повар кафе "Матрешка" Анна Прокопьевна Самохвалова дала мастер класс по лепке… цветных пельменей! Надо было видеть с какой старательностью дети лепили пельмешки.

А еще в этот день на презентации было много песен и конкурсов для детей, которые провели девушки из ансамбля "Девчата".

Все гости после презентации русской детской кухни покидали кафе "Матрешка" счастливыми.

Это ли не показатель, что всё удалось?

Кафе "Матрёшка": ул. Ленина38А, Хабаровск, Хабаровский край, 680030. Телефон: 8 (924) 404-18-99.

ФОТО АВТОРА И СВЕТЛАНЫ БЫКОВОЙ

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" пройдет 6 сентября в 19.00 ч. в ресторане "Самарканд" (ул. Чкалова, 1). Это будет презентация узбекской кухни!
В меню:

• восточный суп;
• люля-говядина с картофелем;
• чабан-салат из овощей;
• самса с тыквой;
• чак-чак;
• чалоп (узбекский айран) и компот из сухофруктов🍹
  В программе:

1. Мастер класс по приготовлению курицы с овощами по-узбекски.
2. Церемония "Тайна восточного чаепития".
3. Песни и танцы.
   Цена билета - 1300 рублей.
   Запись по тел. 209-029

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ФЕСТИВАЛЬ ТОРТОВ

Во Всемирный день шоколада в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в Хабаровске в кафе "Блин компот" прошел первый фестиваль тортов.

Это был настоящий праздник сладостей! Даже я, сладкого не употребляющий, попробовал конкурсные торты, и был поражен их качеством.

Вот что о фестивале тортов рассказала его организатор Татьяна Аршинова:
— Данный фестиваль — это праздник дружбы, ведь торт — это своего рода символ дружелюбия. И это отнюдь не профессиональный конкурс кондитеров, а праздник, который позволяет собраться друзьям за чашкой чая с лакомствами, поучаствовать в викторине и конкурсах.

Жюри оценивало внешний вид, вкус торта и его презентацию
Елена Осина представила изделие «Вечерний Хабаровск» — торт с глазурью цвета заката, с тонким и нежным бисквитом с добавлением мусса из корицы. Кондитер Евгения Паршукова продемонстрировала «Дикую орхидею» — торт, состоящий из кокосового бисквита на миндальной муке, ананасового, черничного мусса и мусса из семян чиа.

Третья конкурсантка — Татьяна Стромецкая представила на суд зрителям «Оранжевое настроение», которое представляло из себя морковно-тыквенный бисквит с грецким орехом и слоем соленой карамели, с вкраплением апельсиновых мармеладок и мусса, дополнял торт декор из карамельного цветка.

Было сразу видно, что торт выполнен по сложному технологическому процессу, в нем много составляющих. А вкус — многогранный: здесь и мусс из манго, и соленная карамель, и тыква. Неудивительно, что именно торт Татьяны Стромецкой победил…

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ КИТАЙСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «PERFOMANCE»

В этом году для участия в 7-м фестивале-конкурсе "Кухня без границ" заявки подали около 50 кафе и ресторанов. Но с китайской кухней - только один ресторан "Perfomance". Поэтому уже можно говорить, что именно этот ресторан стал лучшим с китайской кухней на фестивале-конкурсе этого года.

Интересно, что сначала цена за презентацию для ее участников была объявлена 1100 руб. И, увы, утром дня презентации записалось совсем немного ценителей китайской кухни. Тогда в ресторане объявили о снижении цены до 800 руб. (приурочили эту акцию к 98-летию Коммунистической партии Китая, которое отмечалось именно 1 июля), и сразу все места были выкуплены. Вот что значит правильный маркетинг с почитанием истории страны!

Еще одно особенность этой презентации: в жюри были только журналисты: Сергей Хамзин (я как председатель жюри), Светлана Быкова, Данил Горчаков, Юрий Золотарев, Надежда Выходцева. Как известно, журналисты говорить любят и умеют, поэтому каждое блюдо разбирали буквально "до молекул". Тем более было, что рассказать о приготовленных блюдах.

Вот меню презентации китайской кухни:
1) Салат традиционный китайский.
2) «Битые» огурцы.
3) Свинина в кисло-сладком соусе «Гобаожоу».
4) Помидоры жаренные с яйцом.
5) Свинина «Хуншаожоу» под соусом.
6) Традиционный китайский десерт «Су Бай Жоу».
7) Напиток на выбор: Пиво или чай.

Отметим, что каждое блюдо очень подробно представлял управляющий ресторана Максим Синь.

Бесспорно, самым вкусным блюдом стали "битые" огурцы. Сначала огурцы бьют ножом, чтобы они разбились и дали сок. Потом огурцы заправляются солью, мелко порезанным чесноком, кинзой и кунжутным маслом. Всё просто, но так вкусно!

Удивительно сладким получился традиционный китайский салат. Такой салат готовят почти во всех заведениях с китайской кухней. Его заказывают практически на любое застолье. И он один из самых недорогих, так как ингредиенты очень простые: морковь, свежий огурец, отварное мясо, порезанное тонкой полоской, кунжутное масло, соевый соус, чеснок.

Огурец и морковку выбирают примерно одинаковые по размеру, довольно крупные и желательно ровные, чтобы удобнее было тереть на терке. Овощи натирают на терке для моркови по-корейски, чтобы получилась тонкая длинная соломка заправляют соевым соусом с кунжутным маслом. Количество ориентировочное, потому что каждый раз морковка и огурец немного разные по размерам. Солить не нужно, так как соевый соус и так достаточно соленый. По желанию можно выдавить зубчик чеснока и добавить сахар. Вот в салате на презентации китайской кухни с сахаром явно переборщили.

Шеф-повар ресторана "Perfomance" дал мастер-класс по приготовлению именно "битых" огурцов и китайского традиционного салата.

Попробовали в этот день гости и одно из любимых блюд Мао Дзэдуна - «Хуншаожоу». Это свинина с салом, картофель, морковь, заправленные жженным сахаром с соевым соусом. Блюдо имеет и второе название: "Свинина по-красному". Основной рецепт родом из города Сучжоу (провинция Цзянсу). И хотя блюдо с салом, оно совсем не портит вкус и не кажется слишком жирным.

Сюрпризом вечера стала подача и блюда "Ти-сан-чи" (тушеный картофель с баклажанами и сладким перцем в кисло-сладком соусе). Сочетание нежных овощей с хрустящей корочкой и густого соуса никого не оставляет равнодушным.

Особый вкус блюду придает кунжутное масло. Название переводится примерно как «три свежести земли» и отражает основную суть. Действительно, основные компоненты – овощи, которые даёт земля.

В процессе дегустации блюд гостей ждала и презентация техники китайской живописи «Гуо хуа» от Анны Казека. В переводе с китайского языка слово "Го хуа" означает "национальная живопись".

"Го хуа" сочетает в себе эстетику каллиграфии, поэзии и живописи, соединяя в себе сразу несколько художественных образов. Китайская живопись "Го хуа" имеет ряд принципиальных отличий от европейской живописи. Объекты, изображаемые на картине располагаются в соответствии с символическим смыслом, а не вписываются в визуально воспринимаемое реальное пространство.

Композиция живописного полотна строится на точном расчете соотношения частей к целому, обязательно наличие пустого, незаполненного пространства в картине, которое четко соотносится с пространством заполненным.
Для меня презентация китайской кухни в ресторане "Perfomance" была пока самой спокойной, самой философской из всех презентаций. Никто никуда не спешил и все просто наслаждались едой и общением.
Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" пройдет 6 июля в 17 ч. в баре "Счастье". Это будет презентация европейской кухни.
Специально для конкурса в баре приготовят три блюда:
Салат-закуска «Тоскана», окунь с тимьяном в морской соли и мусс из белого шоколада с бананом. В программу входит мастер-класс от шеф-повара по приготовлению окуня. Стоимость участия в презентации 1500 руб. Бронируйте места по номеру тел. 665959.

Ресторан китайской кухни "Performance": г. Хабаровск, ул. Муравьева-Амурского, 12. Тел. 8 (421) 229-55-55.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ В КАРАОКЕ-РЕСТОРАНЕ «ШЕРАЛИ»

Признаюсь вам, что презентацию восточной кухни в караоке ресторане "Шерали" в 2018 г. я считаю одной из лучших, что была в рамках прошлого фестиваля-конкурса "Кухня без границ". И так хотелось, чтобы и в этот раз "Шерали" приятно удивил и порадовал. И ресторану это удалось!

Ведущим презентации восточной кухни был Дмитрий Колбин.

Первым на столах участников презентации оказался загадочный салат "Асмира". И хотя шеф-повар Бахадыр Исраилов утверждал, что салат - национальный узбекский, я что-то такой вариант не припоминаю в меню ресторанов солнечной республики. Поэтому вдвойне было интересно угадать его ингредиенты. Я предположил (и оказался прав!), что в состав салата входят сладкий перец, отварная говядина, свежий огурец, помидоры, зеленый салат и гренки из белого хлеба. Но я совершенно не почувствовал вкус кабачка и шампиньонов, которые тоже присутствовали в салате. Ну а главной его изюминкой была заправка - соус ореховый их кешью с оливковым маслом. Очень вкусно и питательно!

А еще и полезно! Орехи кешью обладают высокими целебными качествами и поэтому часто используются как вспомогательное средство при лечение и профилактике многих заболеваний. Наличие в их составе микроэлементов и витаминов способны укреплять иммунную систему, снижать уровень холестерина, нормализовать работу желудка и кишечника, улучшать работу головного мозга, оказывать благотворное влияние на кровеносные сосуды. Поэтому использование в питании кешью очень полезно при анемии, дистрофии, нарушении обмена веществ.

На второе блюдо участникам презентации подали люля-кебаб из говядины с отварным картофелем. Люля-кебаб выглядит как шашлык, но только на шампур нанизывается фарш. Фарш необходимо хорошо вымесить и отбить, тогда он будет плотно держаться на шампурах. Гостям показалось, что люля-кебаб получился сухой, и от сухости даже не спасал вкусный соус. Гости из стран Средней Азии, которые присутствовали на презентации, отметили, что люля-кебаб и отварной картофель - несочитаемые! Но вот гостям-славянам это сочетание понравилось. Как говорится, о вкусах не спорят…

Отдельных слов заслуживает приготовленный для гостей лимонад "Мохито": он отлично утоляет жажду, идеален по вкусовым качествам, очень легко и быстро готовится. В его составе газированная вода, лайм, мята, мед, лимон. Каждому был поставлен один стакан лимонада, но гости с удовольствием просили еще "добавки".

Большой интерес вызвал мастер-класс от шеф-повара ресторана "Шерали" Бахадыра Исраилова. Он приготовил Блюдо, ни на что не похожее, — гордость узбекской кухни. Его точно стоит приготовить и отведать хотя бы раз в жизни! Это - бешпанджа (пятипалый шашлык).

Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») – это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах.

Бешпанджу нам приготовили из баранины и из свинины. «Достойный эмира», – сказали бы на Востоке.

Вырезка состоит из двух фрагментов, располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части. Уникальность этой мышцы в том, что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической обработки, ни маринования.

Также под руководством шеф-повара все желающие приготовили манты с тыквой. Процесс лепки мант получился очень увлекательным! Кроме тыквы в начинку для этих паровых пирожков добавили репчатый лук, зелень петрушки. Перед установкой в мантоварку дно мант смазали оливковым маслом.

Были в этот вечер и зажигательные танцы, и восточные песни (одну из них даже решился исполнить я). В общем, кулинарный праздник удался!

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 1 июля в ресторане PERFORMANCE. Это будет презентация китайской кухни.

Также на этой презентации Анна Казека проведет уникальный мастер-класс по национальной китайской живописи "Гохуа. Пионы". Запись по тел. 295-555.

Караоке-ресторан "Шерали". Адрес: г. Хабаровск, пер. Свободный, 11, Хабаровск, Хабаровский край, 680000
Телефон: 8 (924) 110-55-77.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В ХИНКАЛЬНОЙ «ОДА»

Фестиваль-конкурс "Кухня без границ" расширяет границы. В том, что это - не банальная и избитая фраза, я убедился сам, когда в течение часа искал место проведения презентации грузинской кухни - хинкальную "Ода".

Да, можно было просто вызвать такси и добраться до хинкальной без проблем, но мы же не ищем легких путей. Я доехал на маршрутке до поселка имени Горького, а там уже пешком стал идти до нужного адреса.

Шёл долго, иногда думая, что я уже заблудился. Но силы мне придал встреченный на дороге баннер, говоривший, что до нужного мне места осталось всего 300 м.

И вот долгожданная хинкальная "Ода"!
Мои поиски - это мелочи по сравнению с тем, что впервые появилась возможность принять участие в фестивале-конкурсе "Кухня без границ" жителям поселка имени Горького и села Гаровка. А желающих было много: 60-местный зал хинкальной не смог вместить всех желающих.

Гостей встречал радушный хозяин - легендарный шеф-повар Алико Амзоев.

Я вообще считаю, что Алико пора присудить звание Почетного гражданина Хабаровска за его огромный вклад в пропаганду грузинской кухни в нашем городе. Именно Алико в разное время приложил свою поварскую руку к открытию таких грузинских мест общепита, как "Сациви", "Джонджоли", "Генацвале", "Три грузина", "Хмели-сунели". Сейчас вот открыл "Оду", а к концу лета собирается открывать новый ресторан грузинской кухни в самом центре Хабаровска. И откуда столько энергии у человека?

Меню презентационного ужина в хинкальной "Ода" было озвучено заранее. Интересно, что большинство блюд готовится не на кухне, а на свежем воздухе: мангал, казан, печь находятся на улице.

Первым в меню значился салат "Ацецили". Так как я часто бываю в Грузии, то хорошо знаю, что в переводе с грузинского "ацецили" означает «рваный». Салат получил такое название из-за того, что запеченные или обжаренные баклажаны хозяйка должна порвать руками. Именно в таком виде овощи идут в тарелку: никакого ножа не должно быть. В этом салате баклажаны - главные. Но салат невозможен и без грецких орехов (которые по сути являются визитной карточкой грузинской кухни), грузинских приправ, кинзы, сельдерея, лука и зерен граната. Салат "Ацицели" для презентации был сделан по классической рецептуре и получился очень вкусным.

Известно, что грузинская кухня славится своими пряными блюдами, с прекрасно подобранными в рецептах букетами трав и острых специй. Многие привыкли к тому, что грузинская кухня в первую очередь, это мясо в любых его проявлениях. Однако есть блюдо особенное, без которого тоже невозможна грузинская кухня. Это — аджапсандал.

В Грузии мне рассказывали, что названий у этого блюда много: аджапсандали, аджабсандал или просто сандал. По сути это вегетарианское блюдо, которое легко готовить, из тушеных овощей, со специями и зеленью. В нём смешались прелесть летних сочных овощей и приятный почти настоящий грибной привкус баклажанов. Классический аджапсандал — это овощное соте по грузински, рагу, тушеные овощи. Только все овощи нарезаны более крупными кусочками, запеченные со специями и пряными травами.
Есть легенда, что изобрели настоящий аджапсандали — грузинское блюдо, пастухи высоко в горах. Они на костре сначала опаливали паприку, баклажаны. А потом разминали в пюре эти овощи, смешивая с травами и острыми специями.Такое пюре - аджап, хранилось довольно продолжительное время. Пастухи могли его кушать прямо на ходу, во время движения со стадами.
Обязательные ингредиенты: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец.
Ближайший европейский аналог этого блюда — овощное соте (рататуй), в котором, однако, баклажаны могут не быть основным ингредиентом или отсутствовать вовсе, а также используются другие пряности.

В каждой семье существует свой, собственный рецепт, передаваемый от поколения поколению. Разнятся так же рецепты от региона к региону. Но фундаментальным остается одно — в каждом рецепте обязательно есть запеченные баклажаны и паприка (болгарский сладкий перец). Блюдо бывает как гарнир к мясу, что-то вроде рагу. А бывает отдельное блюдо, заготовка на зиму вроде овощной икры. В Грузии редко кладут мясо в аджапсандал, а вот в Армении мясо обязательно. Есть такие рецепты где овощи и мясо надо варить.
"Аджапсандал" в хинкальной "Ода" был приготовлен специально для членов жюри фестиваля-конкурса "Кухня без границ", и все они очень высоко оценили это пряное блюдо.
Честно говоря, удивил многих в этот вечер плов. Всё-таки многие несправделиво считают, что в Грузии плов не готовят. Да, к крупам у грузинских кулинаров отношение особое. Хотя блюда из круп смотрятся очень скромно на фоне остальных грузинских кушаний, но съедобные семена злаковых культур (пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса) многие века составляли основу пищи для большинства грузин.

Рис попал в Грузию с Востока, от персов или турок. Этот высокопитательный продукт, богатый сложными углеводами, не вызывающий аллергических реакций, был благосклонно принят в грузинский продуктовый набор, как и восточное блюдо из него — плов. В Грузию плов пришел с Востока вместе с рисом сорта "девзира". До XV века плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и на поминках. Также ели его перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. Не всегда в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом.
Но в большинстве видов грузинского плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук и пряности. Кстати, плов с бараниной в Грузии называют "Шилаплави".
Грузинский плов, как и большинство блюд грузинской кухни готовят с добавлением острого перца. Но, если вы не едите острую пищу, то красный жгучий перец вполне можно заменить душистым черным.
В плове, приготовленном в хинкальной "Ода", мне показалось рис был не до конца доваренным. Но мясо получилось очень нежным и все тарелки с пловом опустели быстро.

Вместо хлеба нам подали вкуснейшую, сочную, с хрустящей корочкой лепёшку со шпинатом и зеленью. В классической рецептуре присутствует еще сулугуни, но в этой лепешке я его не почувствовал.

Алико Амзоев показал мастер-класс по приготовлению свиных ребрышек с овощами на кеце.

У него ушло на это около 30 минут.

Мясо получилось очень нежным, а аромат грузинских приправ был просто волшебный.

И всё-таки главным блюдом этой презентации грузинской кухни был жареный козлёнок! Его почти не встретишь в меню хабаровских ресторанов. Совсем молодых козлят, до семи недель, называют молочными. Мясо у них почти белое, как у поросенка, очень нежное, диетическое. Но для приготовления лучше брать козлят постарше, до семи месяцев.

На Кавказе с давних времен по праздникам коз приносят в жертву, после чего торжественно готовят и съедают.
Мариновать козленка надо всегда. Перед готовкой надо разрубить козленка на куски, чтобы потом разложить по тарелкам разные части. Мясо необходимо очень хорошо помассировать, волокна тогда раскроются и дадут сок во время готовки. В маринаде обязательно присутствие тимьяна, розмарина, лука, чеснока, соли и свежемолотого душистого перца. В маринад можно влить чуть-чуть сухого белого вина. Мариноваться мяса должно не менее 4 часов. А вот козленок на вертеле маринуется 12 часов.

В Грузии козленка тушат вместе с овощами, но не с картофелем. Кусочки мяса быстро обжаривают на оливковом масле, чтобы сок остался внутри, солят, закладывают в кастрюлю. Овощи - баклажаны, цукини, брокколи, цветная капуста, стручковый горошек, болгарский перец, режутся крупными кусками, обжариваются на свежем масле и кладут сверху на мясо. Дальше на малой температуре (до 140°С) тушат в течение часа. Через час добавляют свежую зелень петрушки, мяты, базилика и готовят еще 20 минут, чтобы мясо впитало ароматы трав. В хинкальной "Ода" блюдо из козленка мне показалось не совсем прожаренным: мясо было жестковатым. Может, поторопились снять его с огня?

Были в этот вечер и творческие номера. Для гостей песни спел нанайский ансамбль "Дярикта".

Был и традиционный грузинский танец.

Еще одна презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" состоялась! Готовимся к новым кулинарным праздникам!

Хинкальная "Ода", г. Хабаровск, ул. Жуковского, 24.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ТРИ ГРУЗИНА»

Постоянные читатели кулинарной странички моего сайта знают, что я неравнодушен к грузинской кухне. Поэтому любое упоминание о презентации кухни гордых грузин в Хабаровске воспринимаю с большим интересом и не могу ее пропустить. На этот раз в рамках VII фестиваля-конкурса "Кухня без границ" грузинскую кухню представило кафе "Три грузина".

Для этого был выделен один из двух залов в кафе, что было правильно: получилось очень уютно, слышно было ведущего Влада Арефьева без микрофона. Да и гости могли спокойно общаться друг с другом не повышая голос.

Конечно, в кафе приготовились к встрече гостей.

Еще до начала презентации на столе жюри стоял роскошный поднос с ассорти грузинских сыров (особенно был хорошо копченый сулугуни). Не менее прекрасен был поднос и с фруктами.

Кстати, и сыров, и фруктов вполне хватило для того, чтобы поделиться ими со всеми желающими гостями.

Был подготовлен в этот вечер и танцевальный номер в традиционном грузинском стиле: две девушки-танцовщицы зажгли не по детски.

• 

Но всё-таки главными на этой презентации были грузинские блюда.

Я прекрасно понимаю волнения поваров кафе "Три грузина", ведь в жюри сидел настоящий грузин - проректор ТОГУ Александр Регинович Мшвилдадзе, а он то толк в своей национальной кухне знает!

Первым подали салат "Газапхули". "Газапхули" в переводе с грузинского означает "весна". Салат этот яблочный, со свежими огурцами, готовится очень просто и быстро, вкус у него всегда свежий.

Мне не хватало, конечно, в этом салате грузинских специй и зелени. И не помешала бы ореховая заправка. В общем, съев этот салат, я аромат Грузии не почувствовал…

Был обещан на праздничный стол и шоти - разновидность традиционного грузинского хлеба, изготовленного из белой муки и имеющего форму каноэ. Но по внешним признакам я определил, что это всё-таки была простая лепешка из белой муки. Шоти всё-таки отличается пористостью своих волокон, и это невозможно не заметить…

Зато к следующим блюдам у строго жюри не было никаких претензий. Очень прекрасно было чахохбили! Это рагу из птицы, широко распространённое на Кавказе.

Название этого блюда происходит от грузинского слова «хохоби» – фазан. Фазан – национальная птица Грузии, из него изначально и делали чахохбили. Достать фазана довольно сложно, поэтому сегодня чаще чахохбили готовят из курицы. Всего было в меру в чахохбили, что приготовили в кафе "Три грузина": и специй, и зелени. Непонятно только зачем в качестве гарнира подали рис. Эта крупа не оченгь распространенная в Грузии. Рис добавляют обязательно в харчо, в гурийский плов, в толму по-грузински. Но в данном случае рис выступал как гарнир. Я не стал его пробовать, чтобы не "заглушить" вкус чахохбили.

На мастер-классе шеф-повар кафе "Три грузина" приготовил сразу два блюда. Самым сложным было оджахури из каре ягненка.

Это традиционное "семейное" ("оджахи" в переводе с грузинского "семья") жаркое из мяса и картофеля с добавлением большого количества специй. Именно специи делают это блюдо невероятно ароматным, в чем мы все убедились в очередной раз. Оджахури нам подали, как полагается в Грузии, на кеци - традиционной национальной сковороде.

Также был дан мастер-класс по приготовлению хинкали. Ну какая презентация грузинской кухни без хинкали? Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. На самом деле сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства. Хинкали лепят как мешочек со складками типа гофре, и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее повар, тем больше он делает складочек. Я в Грузии пробовал хинкали с 36 складками! Это считается вершиной кулинарного искусства.

Еще одна обязательная особенность хинкали — очень сочная начинка, представляющая собой мясо в бульоне. Нужно приготовить блюдо таким образом, чтобы начинка не вытекла. Шеф-повар кафе "Три грузина" подчеркнул, что хинкали — это блюдо, которое не делают второпях!

Не знаю, можно ли назвать десертом хачапури по-аджарски, но его тоже подали на презентации! Это изящная лодочка из румяного теста, переполненная бурлящей лавой из расплавленного сыра. Волшебное сочетание вкусов!
На презентации гостей порадовали и домашним красным вином. Но я не смог выпить даже один бокал: для меня она показалось слишком сладким. Но другие гости пили с удовольствием, и это здорово!
Вы будете смеяться, но следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" опять будет посвящена моей любимой грузинской кухне! 15 июня в 17.00 ч. в кафе "Хинкальная "Ода" по ул. Жуковского, 24 (бывшее кафе "Горизонт" в сторону села Гаровка)!Нам обещают познавательный ужин настоящие грузинские братья Алико и Эдвард Амзоевы.
В меню: грузинский плов, козленок по-кутаиски, хачапури со шпинатом, салат "Ацецели" из баклажанов с грецким орехом и гранатом. Вы увидите мастер-класс по приготовлению ребрышек в аджике, услышите национальные мелодии и грузинские песни в исполнении… повара! Количество мест в кафе ограничено! Тел для записи: 89842906433. На летней веранде можно будет сделать фото в папахе с козленком. Победитель конкурса на лучший танец "Лезгинка" получит приз - бутылку грузинского вина. Стоимость яркого ужина в гостеприимном доме "Хинкальная "Ода" 1100 рублей.

Кафе "Три грузина"
Ул. Шеронова, 115, Хабаровск, Хабаровский край, 680000.
Телефон: 8 (924) 407-77-99

ОТКРЫТИЕ VII ФЕСТИВАЛЯ-КОНКУРСА «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ» В «КВАРТИРЕ ПАШИ КЕЙЗЕРА»

Мы этот момент ждали, мы к нему готовились и вот наконец-то он наступил! В "Квартире Паши Кейзера" прошло открытие VII Международного фестиваля-конкурса "Кухня без границ"!

За 7 лет из сугубо местного гастрономического события фестиваль уже вышел за границы Хабаровска и получил статус международного.

- Мероприятия фестиваля в этом году пройдут не только в кафе и ресторанах Хабаровска, впервые запланированы кулинарные туры, - рассказала автор и организатор фестиваля Татьяна Аршинова. - Участники "Кухни без границ" в этом году посетят Китай, Узбекистан и Грузию.

Участником фестиваля может стать любой желающий. Каждое кафе или ресторан определяет стоимость входного билета.

Необходимо его оплатить, записаться и… наслаждаться кухней разных стран, попутно наслаждаясь музыкальными национальными номерами.

Состав жюри в этом году разнообразный. Меня пригласили быть председателем. Членами жюри будут разные уважаемые в Хабаровске люди. А 3 человека в жюри будут приглашаться из числа зрителей. Для этого желающим надо просто выполнить несложные задания ведущих.

Презентация кухни на открытии фестиваля была посвящена теме туризма и путешествий.

В первом блюде шеф-повар "Квартиры…" рискнул совместить несовместимое - европейскую и азиатскую кухню! Он предложил попробовать тартар из говядины и кимчи! Правда, необычное сочетание?

Давайте сразу определимся: есть тар-тар - классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. А есть тартар - блюдо, подверженное тепловой обработке. В "Квартире Паши Кейзера" нам предложили второй вариант этого кулинарного изыска.
Из чего сегодня только не готовят тартар в Европе: из говядины, лосося, овощей, фруктов и даже ягод! Но классический вариант этого блюда всё же - мясо. Обычно говядина, иногда - телятина или конина. В идеале для приготовления тартара подходит вырезка или лопатка.
Для приготовления классического тартара необходимо иметь говяжью вырезку, красный лук, кунжутное или оливковое масло, соевый соус, томатная паста, немного васаби, желток (лучше перепелиного) яйца, черный перец по вкусу.

Говяжью вырезку и лук мелко порезать. Заправить соусами, маслом и специями. Добавить желток. Далее рекоменудется всё выложить на хлеб, чуть запеченый в печи. Но шеф-повар "Квартиры…" добавил еще кимчи - остро приправленную красным перцем капусту. Сочетание получилось интересным, но само блюдо вышло суховатым. Явно не хватало какой-нибудь пропитки хлеба. Может, самого соуса тар-тар?
Грузинская кухня на открытии фестиваля была представлена рулетиками (верки) из баклажан со сливочной начинкой в томатном соусе. Для приготовления этого блюда много ингредиентов не надо: баклажаны, сливочный сыр, чеснок, соль, перец. Баклажан надо нарезать продольно на тонкие пластинки и обжарить в масле. В сливочный сыр добавить чеснок, соль. Смазать этой массой баклажаны и свернуть рулетики. После этого уложить на тарелку с томатным соусом. Кушать подано!

Следующее блюдо итальянской кухни выглядело на первый взгляд странно: нам подали… черные равиоли! Это были равиоли со шпинатом и камчатским крабом. Не совсем понятно какое отношение к камчатскому крабу имеет Италия, но блюдо позиционировалось именно как итальянское. Ну и ладно!
Равиоли упоминаются в итальянской литературе с 13-го века, до возвращения Марко Поло из Китая. Интересно, что сначала считались сицилийским блюдом. До сих пор не утихают споры на тему является ли Китай Родиной всех подобных блюд (пельмени, вареники, манты, манду, хинкали, буузы), или же они были изобретены разными народами в разное время самостоятельно.

У этого блюда был только один недостаток - его подали не очень горячим, поэтому и вкус был немного не тот, который должен быть. Компенсировала неудобства… красная икра, которая гордо возвышалась на равиоли.
Никого не оставило равнодушным классическое американское блюдо - стейк. Перед жаркой необходимо, чтобы стейк полежал при комнатной температуре минут 20-30. Иначе можно потерять все вкусовые качества, которые присущи правильно прожаренному мясу.

После того как стейк принял комнатную температуру, нужно смазать сковороду маслом. Нужно дождаться, когда сковорода станет максимально горячей на сильном огне. Самый простой способ проверить готовность сковороды — капнуть водой: если вода начнет «скакать» по всей поверхности, значит, сковорода готова. Как только сковорода готова — выкладываем стейк и начинаем жарить.
Каждая часть туши жарится абсолютно по разному. При толщине от 2,5 до 3 сантиметров: прожарка rare – 35-40 градусов, прожарка medium rare 45-50, medium – 50-55 градусов. И наконец, прожарка medium-well – более 60 градусов внутри стейка. Сколько по времени жарить с каждой стороны точных правил нет. Опытные повара рекомендуют переворачивать мясо каждые 1,5-2 минуты, тем самым в ручную равномерно распределяя тепло внутри стейка. Если вы любите зажаренную корочку, то немного дольше подержите стейк с каждой из сторон.

Нам стейк подали с овощным соусом, но и с ним он оставался очень пресным. Пришлось его хорошо посолить и поперчить, чтобы он стал по настоящему вкусным.

И на десет подал просто "кулинарную бомбу"! Это - классический францзуский муссовый десерт в шоколаде с черным пивом и арахисом. Я не знаю как делается это чудо, но десерт получился по настоящему волшебным! Даже я, при своей строгой диете и полного отрицания всего сладкого не удержался, и съел весь десерт. И мне ни капельки не было стыдно перед собой: когда еще попробуешь такое волшебство?

Все блюда получили высокие оценки членов жюри. Понравились они и гостям. Также отмечу, что каждому еще подали бокал красного сухого вина и алкогольный коктейль (с чем-то по вкусу напоминающим мартини).

VII фестиваль-конкурс "Кухня без границ" стартовал! Следующая большая презентация пройдет 3 июня в 19.00 ч. в кафе "Три грузина" и это будет презентация грузинской кухни!
В меню нам обещают всё самое грузинское: чахохбили с рисом, салат "Газапхули" ("Газапхули" в переводе с грузинского означает "весна". Салат этот яблочный, готовится очень просто и быстро, вкус у него замечательный - свежий и очень приятный. Можно подать его в качестве гарнира, а можно съесть с кусочком зернового хлеба), хачапури по-аджарски, шоти (разновидность традиционного грузинского хлеба, изготовленного из белой муки и имеющего форму каноэ). Каждому гостю преподнесут бокал домашнего вина.
Шеф-повар кафе "Три грузина" покажет мастер-класс по приготовлению аджахури с бараниной и классических хинкали. Приглашенные артисты познакомят зрителей с грузинскими танцами и музыкой.
Места в зале ограничены! Спешите записаться по тел. 8-924-407-77-99, стоимость входного билета 1600 рублей. До встречи!

Клуб и ресторан "Квартира Паши Кейзера" Находится в ТЦ "Большая Медведица"
Адрес: ул. Карла Маркса, 91, Хабаровск, Хабаровский край, 680009.
Телефон: 8 (421) 268-42-68.