Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «АМУР»

Не перестают вестись споры среди специалистов ресторанного бизнеса что можно назвать "дальневосточной кухней". В прошлом году на Первом гастрономическом форуме в Биробиджане этому вопросу даже было посвящено обсуждение в отдельной секции. Я хорошо помню какие горячие споры по этому вопросу развернулись между мною с одной стороны и председателем правления Ассоциации рестораторов Хабаровского края Андреем Веретенниковым и владельцем самых популярных во Владивостоке ресторанов Zuma и "Супра" Ильей Сухих! Но пока эти споры и разговоры продолжаются, хабаровский ресторан "Амур" смело позиционирует свою кухню как дальневосточную. Именно ее представление состоялось в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ".

Ведущей презентации была Ирина Глухова. Она с первых минут взяла в свои руки "бразды правления" и всю презентацию уверенно представляла блюда дальневосточной кухни.

Тем более, ей было о чем рассказать!
Первой на закуску гостям подали прихваченную морозом талу из клыкача. Что такое тала, думаю, у нас знают все. Тала является эвенкийским национальным блюдом – как известно, эта народность принадлежит к коренным жителям Дальнего Востока. Это блюдо традиционно готовили зимой, поскольку оно требует заморозки. Сегодня, когда есть возможность воспользоваться морозильной камерой, можно побаловать себя в любое время года.

Признаюсь вам, о рыбе клыкач я до этой презентации ничего не слышал. Оказывается, есть такая рыба! Загуглин, выяснил, что это род морских антарктических по происхождению рыб из семейства нототениевых подотряда нототениевидных отряда окунеобразных. В хабаровских ресторанах - большая редкость. Но в "Амуре" из нее делают талу, активно приправив луком. По вкусу мне показалось, что лук был подвержен какой-то обработке, так как был совсем не горьким и не портил вкус от рыбы.

Далее нам подали салат из морской капусты с морепродуктами - гребешком, креветками и кальмаром. Если быть более точными, то морская капуста – на самом деле никакая не капуста, а водоросли ламинария, которые человек издавна приспособился употреблять в пищу и применять как лекарственный препарат. В состав морской капусты входят альгинаты, маннит, белковые вещества, витамины, минеральные соли, микроэлементы. Ламинария богата витаминами А, С, Е, D, РР и группы В. Но славится морская капуста, прежде всего, высоким содержанием йода. Употребление всего 30 грамм морской капусты способны восполнить дефицит йода в организме человека. Морская капуста считается отличным средством для профилактики атеросклероза. Заметим, что японцы, ежедневно поедающие эти водоросли, страдают от этого заболевания в 10 раз меньше остальных народов.

Далее на столе у участников презентации появилось филе нерки на картофельном рёсте. Мало кто знает, что рёсте - это швейцарский вариант картофельных драников. Но есть и отличия. Рёсте натирают на крупной терке (в Швейцарии для этого даже есть специальный гаджет). И в составе рёсте нет ничего, кроме картошки. Мне понравилось, что и нерку, и рёсте поместили в очень вусный белый соус.

Главным горячим блюдом на презентации дальневосточной кухни был стейк из оленины с овощами рататуй. Гостям даже был дан мастер-класс по приготовлению этого блюда.

Нам рассказали, что особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности (в ней практически нет жиров). Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах. Оленье мясо обладает низкой энергетической ценностью.

Калорийность оленины в среднем составляет 154,5 кКал на 100 грамм. Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина, свинина, баранина или же курятина.

Регулярное употребление в пищу такого мяса понижает риск заболевания атеросклерозом, сахарным диабетом, гипертонией. Перед запеканием мясо рекомендуют вымочить в маринаде из красного вина и апельсинов. Вкусная оленина получается и замоченная в соусе из брусники, облепихи и клюкве. Они придают мясу нежность и сочность.

Хочу вам сказать, что при дегустации стейка из оленины я не почувствовал никакого запаха. Мясо получилось мягким, нежным. Единственное, зря я разрезал равиольку с черным соусом: его вкус уж очень был специфическим и соус немного помешал мне полностью насладиться ароматом именно оленины.
На десерт нам дали попробовать булочку бриош с дальневосточной жимолостью и мороженым. В десерте немного переборщили с количеством ягоды, поэтому общий его вкус был кисловатым. Но с чаем из дальневосточных трав он был прекрасен.

После презентации в ресторане "Амур" я опять убедился, что блюда дальневосточной кухни великолепны. Но вот их готовить надо уметь. И хорошо, что в "Амуре" шеф-поваром работает Роман Горячев, который и сам знает толк в дальневосточной кухне, и других поваров может научить ее готовить.

Ресторан "Амур", г. Хабаровск, ул. Ленина, 29.
Телефон: 8 (421) 223-33-23.

Следующая презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" пройдет 17 сентября в 19 ч. в ресторане "Патч". Это будет презентация русской кухни.
Меню праздничного вечера:

• Закуска из дальневосточного гребешка и груздя.
• Восточный салат с папоротником, стрелками чеснока на квасном сусле.
• Уха царская.
• Котлетки из дичи с подкопченной тыквой и снегом из хрена.
• Яблочный пирог.
  Цена фестивального гастроужина - 2500 р.
  Запись по тел 47-32-88