Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «КОРЕЯ ХАУЗ»

Корейская кухня в Хабаровске популярна. Не случайно, что именно кафе и рестораны корейской кухни закрываются реже других. Нужно ли удивляться, что несмотря на воскресный вечер, на презентацию корейской кухни в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в ресторане "Корея хауз" пришло около полусотни человек.

Ресторан "Корея-Хаус" находится на нижнем этаже гостиничного комплекса "Интурист". Основной зал максимум вмещает до 100 человек, поэтому всем пришедшим было просторно и комфортно.

Перед входом в зал была устроена оригинальная вэлком-зона. Всем гостям официанты в национальных одеждах предлагали попробовать корейскую водку "Соджу". Есть много причин, по которым люди пьют соджу: она отлично снимает усталость и стресс, корейская водка популярна, потому что она хорошо сочетается со многими блюдами. Соджу недорогая водка, покупать ее выгоднее покупать, чем другой алкоголь. Согласно данным недавнего исследования, на долю "Соджу" приходится почти 40 процентов общего количества потребляемого алкоголя в Корее каждый год.

Хотя корейцы пьют больше пива, с точки зрения абсолютного объема, "Соджу" остается самым популярным напитком. "Соджу" имеет более высокое содержание алкоголя, чем пиво. К примеру, соджу "Чум-Чурум" составляет 17,5 процента алкоголя.

А еще у гостей была возможность примерить национальные корейские одежды. Они особо популярны были у женщин.

В этот раз к традиционным членам жюри присоединились еще руководитель дальневосточного отделения "Российского союза туриндустрии" Анастасия Степашко и учредитель ООО "Издательский дом "Гранд экспресс" Игорь Глухов.

Как полагается на корейской трапезе, первыми дам подали панчаны.

Это общее название различных закусок и салатов в Корее, которые подаются как аккомпанемент к основному блюду и рису, в небольших мелких тарелках. Один из самых известных корейских панчанов — кимчхи.

Панчан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчаны принято есть сообща. Но в ресторане "Корея хауз" панчаны каждому подали индивидуальные. Количество панчанов зависит от события, чем важнее событие, тем больше закусок.

Затем вынесли тарелки с зеленью. Это была не просто зелень, а приправленная интересным пикантным соусом: смесь соевого и бальзамического.

Меня больше всего удивила жареная камбала под соусом "Унаги" с гарниром из шпината: и ее подача, и внешний вид, и вкус. Это блюдо в оригинальном варианте нужно готовить на гриле.

Но, как я понял, в ресторане приготовили эту красоту на сковороде.

На десерт подали новое для меня совершенно блюдо - рисовый хворост "Кадюри". это нежное, воздушное лакомство, которое буквально тает во рту и одинаково нравится детям и взрослым. Для приготовления "Кадюри" используется рисовая мука высшего сорта. Тонкое тесто раскатывается на небольшие пластинке, которые обжариваются в большом количестве масла. Готовый хворост смазывают жидкой патокой и посыпают кунжутом и рисовыми хлопьями.

Уже стало доброй традицией на презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" давать два мастер-класса.

Вот и шеф-повар ресторана "Корея хауз" Алексей Ли не стал изменять традициям и показал два мастер-класса, которые вызвали большой интерес у гостей: Алексея буквально забросали разными вопросами!

Сначала Алексей Ли на глазах изумленной публики приготовил "Поккымпаб": жареный рис с белокачаной капустой и овощами.
очень популярное блюдо в Корее, простое в приготовлении и не требует большого количества продуктов. Оно распространено повсеместно, и в каждом регионе Корейского полуострова найдется свой рецепт, который будет здесь считаться правильным. Мне это блюдо по вкусу очень напомнило наши ленивые голубцы.
Вместе с рисом и кимчи, блюдо может также включать в себя различные ингредиенты. Свинина и говядина наиболее распространены, также встречаются рецепты с курицей, беконом или ветчиной. Вместо мяса можно использовать консервированный тунец, креветки или грибы.
Из-за своей пряности и остроте блюдо зачастую подается в закусочных зимой вместе с небольшой миской неострого и теплого супа. А в течение лета сок кимчи добавляют для того, чтобы придать блюду приятную остринку.
Интересно, что популярность "Покымпаб" отразилась на южнокорейской поп-музыке. Бён Джинсоб, популярный певец 80-х, исполнил песню «Wishes», в которой говорится, что его идеальная девушка та, которая хорошо готовит кимчи поккым паб. В песне «I Need A Girl» он также сказал, что его идеальная девушка будет есть это блюдо, которое он приготовит сам.

Второе блюдо, что приготовил шеф-повар Алексей Ли - острый суп из говядины с папоротником "Юккедян". Кроме говядины в суп добавляют овощи – папоротник-орляк, лук-порей (или зеленый лук), проростки сои, чеснок и грибы Шиитаке. Суп заправляют традиционными приправами и специями – соевым соусом, кунжутным маслом и хлопьями сушеного перца чили (кочукару). А поскольку кочукару в суп добавляют весьма щедро, он получается «с огоньком».

Суп "Юккедян" хорош как зимой, так и летом. Зимой он согревает, а летом, в жару, острая пища пробуждает аппетит и помогает переносить зной, а также способствует метаболизму в организме. Считается, что густые и острые супы имеют лечебные свойства, благодаря своей остроте и наваристости.
По просьбе гостей нам приготовили суп не сильно острый, но при этом он получился ароматный, сытный и вкусный.

В творческой программе презентации были традиционные корейские танцы с веером. Один из танцев даже смогла повторить гостья праздника.

Интересным получился конкурс на право красиво сделать презентацию любого блюда, что были на с толе. Троица женщин изобразила процесс приготовления камбалы: от ее поимки до жарки на сковороде. За это они получили ценный подарок - сертификат на 5000 руб. в ресторан "Корея хауз"!

Презентация корейской кухни получилась очень насыщенной. В завершение, уже по традиции, все гостя дружно пустились в пляс!

Ресторан "Корея хауз", г. Хабаровск, Амурский бульвар, 2, гостиница "Интурист", телефон +7 421 247-72-96.

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 23 октября. В ресторане "Черный дракон" (экс-Perfomance, экс-"Грузинка", экс-"Оливье", экс-"Демократия", экс-"Калифорния" - здание на Комсомольской улице, в здании ТЮЗа) будут презентовать эвенкийскую кухню!

В меню:

• национальная эвенкийская лепёшка,
• холодная закуска (строганина из белорыбицы, строганина из оленьей печени, строганина из мяса оленя),
• наваристый эвенкийский суп из оленьего мяса с лапшой,
• котлеты из оленьего мяса,
• котлета из кеты,
  Мастер-класс изготовление десерта- корчик (из оленьего молока). Для Вас готовится обряд очищения, концертная программа, этнодискотека.
• Запись по телефону +89241057796 (Шенне), цена 1200 р.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «РИВЬЕРА»

В 7-й раз проводится фестиваль-конкурс "Кухня без границ" и каждый год как только кто-то из кафе и ресторанов заявляет презентацию дальневосточной кухни, начинается дискуссия на тему "А есть ли дальневосточная кухня?".

В прошлом году этот вопрос даже был выделен отдельной темой на форуме рестораторов в Биробиджане с участием знаменитого ресторатора из Владивостока Ильи Сухих.

Вот и сейчас ресторан "Ривьера" только объявил о презентации дальневосточной кухни, как начались разговоры, что такой кухни нет. Я для себя лично давно дал ответ на этот вопрос. Особенные природные условия Дальнего Востока сформировали набор таежных и морских видов флоры и фауны, обладающих необычайно высокой концентрацией биологически активных веществ. Морская и речная рыбалки, лесная охота, сбор дикоросов ― неотъемлемая часть культуры местных жителей.

С середины XVII века и до наших дней гастрономическую историю Дальнего Востока России можно разделить на несколько этапов. Первый этап ― это кулинарные традиции коренных народов Дальнего Востока (например, отсюда ― строганина из замороженной рыбы). Второй этап ― русские и украинские блюда, которые переселенцы адаптировали под местные продукты. Пельмени с кальмаром, борщ из морской капусты или уха из лосося ― из этой истории. Третий этап вобрал в себя заимствования из китайской, корейской и японской кухни. И наконец, четвертый этап ― это простая домашняя кулинария дальневосточников советского времени.

Сейчас современная дальневосточная кухня выражает стремление проживающих здесь из смеси разнородных культур создать яркую и независимую идентичность.

Приятно, что в ресторан "Ривьера" на Заимке на презентацию дальневосточной кухни приехало более 60 человек. И нам всем очень повезло, что сегодня шеф-повар "Ривьеры" - один из самых известных поваров региона Федор Анатольевич Антипьев. Он то точно знает толк в дальневосточной кухне!

И так, чем же радовали участников кулинарного праздника на "Ривьере"?

Первым на столах появилась фаршированная щука. Щука – удивительная рыбка, которая занимает отдельное место в русской кулинарии. Еще со времен Руси щука была в почете, блюда из щуки присутствовали практически на каждом русском застолье, при чем, неважно, бедном или даже царском.
Я слышал мнения некоторых хозяек, что щука всегда со специфическим запахом, жестким мясом и внушительным числом костей. Как такую рыбу можно назвать вкусной? А я считаю, что щука очень вкусная, просто нужно уметь правильно ее готовить.
Самыми идеальными по вкусовым качествам считаются особи, выловленные в конце осени – за этот период она успевает набрать свой максимум жира, в результате чего блюдо получается более сочным.
Самое популярное блюдо из щуки - это нежнейшая фаршированная щука. Чтобы избавить пресноводную охотницу от специфического запаха водоема, ее нужно предварительно вымочить в молоке (до 3 часов).

Популярный рецепт фаршировки рыбы сильно пугает неопытных хозяек тем, что по правилам с мяса тушки нужно снять шкурку таким образом, чтобы не повредить ее. На первый взгляд это кажется нереальным, но не все так сложно, как кажется: для этого отделяется аккуратно голова и плавники, брюшко, при этом, не вспарывается, плавники не удаляются, а делается лишь несколько небольших разрезов по краю. Затем шкурку нужно аккуратно потянуть и снять, как чулок. Затем по рецепту из мяса и других ингредиентов готовится фарш, которыми начиняется шкурка.
Нужно ли говорить, что поданная в ресторане "Ривьера" фаршированная щука соответствовала всем критериям идеального блюда? Все члены жюри поставили этому блюду высшие оценки.

А вот следующее блюдо меня немного смутило: в морской капусте с мидиями я прямо чувствовал остающийся на зубах песок! Как так? Морская капуста является рекордсменом по содержанию йода.Мясо мидий — это источник легкоусвояемого белка, богатого аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Такой салат улучшает метаболизм и микрофлору кишечника, щитовидная железа быстрее окисляет алкоголь, печень активнее выводит токсины.

Федор Анатольевич Антипьев пояснил мне, что невозможно полностью вымыть мидии от песка, поэтому его наличие можно считать одним из ингредиентов салата. Интересное объяснение. Но, признаюсь вам, частички песка не помешали мне насладиться этим салатом!

Папортник с мясом - это известное блюдо в дальневосточной кухне. Но на этот раз нам подали папоротник с мясом… кабана! Мясо кабана имеет низкую каллорийность - всего 122 ккал, и является отличным источником белков, витаминов(группы В, РР, Е), минералов (кальций, хром, фтор, калий, магний, натрий, железо, селен), антиоксидантов.
Усваиваемость продукта составляет около 90%. Оно содержит незаменимые аминокислоты (изолейцин, лизин, метионин), необходимые для: роста костной и мышечной ткани; обновления слизистых оболочек органов; быстрого энергетического обмена; поддержания иммунитета.
Красное мясо содержит около 1/10 суточной нормы железа (1 мг на 100 г), потому его рекомендуют употреблять: девочкам-подросткам и женщинам; беременным; людям, страдающим малокровием; донорам; тем, кто перенес операцию или травму с большой кровопотерей.
100 г кабанины содержат 10% от суточной нормы фосфора, недостаток которого приводит к: сбоям в работе щитовидной железы; гиперкальцемии; повышению вероятности возникновения артрита; упадку сил и нервному истощению.
Больше всего ценится мясо молодых животных, добытое в августе-сентябре. Кабанина прекрасно сочетается с кисло-сладкими ягодными соусами и ароматными лесными травами – чабрецом, шалфеем, майораном. Подходящим напитком к блюдам из нее станет сухое красное вино.
Но мяса кабана не следует употреблять чаще 2-3 раз в неделю: чрезмерное увлечение повышает риск развития рака толстого кишечника и прямой кишки.
Что можно сказать о папоротнике, который был подан вместе с мясом кабана? Это был наш родной папоротник-орляк. Его собирают в мае-июне на стадии зрелости, когда он только вылез из-под земли, и заготавливают на целый год: сушат, маринуют, солят.

К холодным закускам можно отнести и поданные в этот вечер в ресторане грузди с маслом и луком. Маринованные грузди с маслом готовятся следующим образом: очищенные грибы залить уксусом, посолить и варить 10–15 минут с момента закипания. Затем отвар слить, грибы разложить в чистые стеклянные банки, на дно которых предварительно положить пряности, и залить их горячим растительным маслом. Банки закрыть крышками, остудить и поставить в темное место на холод. Срок хранения до 6 месяцев. Мне понравилось, что к грухдям не стали подавать традиционную сметану: она бы помешала почувствовать именно маринованный вкус!

На гарнир был подан запеченный картофель. Чтобы добиться отличного результата в приготовлении румяного картофеля с хрустящей корочкой и нежной мякотью, важно обращать внимание на некоторые особенности. Здесь нужно учитывать и сорт самого картофеля, и то, на чем он будет запекаться, и многое другое.
На сегодняшний день насчитывается около 4 тысяч различных сортов картофеля и не все они одинаково хороши для запекания. Они отличаются не только цветом и размером самих клубней, но и содержанием крахмала.
Именно крахмал влияет на вкус картофеля, а также на степень его упругости после приготовления. Для запекания в духовке шеф-повар Федор Анатольевич Антипьев советует выбирать более крупные клубни и отдавать предпочтение сортам с высоким содержанием крахмала, которые не развалятся на части в процессе готовки.
Прежде чем начать готовить картофель, необходимо предварительно разогреть духовку, а клубни наколоть вилкой. После чего повара советуют смазать их растительным или сливочным маслом и посыпать солью.
Время запекания - от 20 минут для молодого некрупного картофеля до 40 минут для более крупных клубней старого урожая.

Сразу два мастер-класса на презентации дальневосточной кухни в ресторане "Ривьера" дал его шеф-повар Федор Анатольевич Антипьев. Сначала он показал как правильно разделывать сазан после приготовления его в шарабане.

А потом вместе с гостями приготовил талу из сига! Это уж точно одно из вкуснейших блюд коренных народов Приамурья.

Сиг - это тоже лосось, только озерный. И мясо у сига не красное, как у лосося, а белое. Коренные народы едят его даже просто сырым, предварительно заморозив и настрогав на тонкие длинные куски.

Были в этот вечер в ресторане и музыкальные номера, и интересные конкурсы с дальневосточной тематикой. Ну и закончилось всё, как это часто бывает, общими танцами!

Ресторан гостиницы "Ривьера" на Заимке: Хабаровский район, село Краснореченское, Императорская улица, 5 (421) 291-77-77.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ КУХНИ «ЖИВОГО ОГНЯ» В «OLD SCHOOL ГРИЛЬ»

Чем еще хорош фестиваль-конкурс "Кухня без границ", так это тем, что кроме презентации национальных кухонь в его рамках проходит презентация и разных способов приготовления блюд. Вот, к примеру, в "Old School Гриль" состоялась презентация кухни "живого огня".

Что скрывать? Люди с древних времён готовят пищу на открытом огне. Да и сегодня, признайтесь, мы не против на природе откушать мясо, приготовленное на живом огне. На свежем воздухе и аппетит лучше, и еда кажется более вкусной. В походных и дачных условиях лучшими помощниками в кулинарном деле являются такие приспособления, как грили, барбекю и мангалы. С их помощью одинаково успешно можно приготовить практически любое известное блюдо для пикника. При этом нужно иметь в виду, что данные приспособления имеют небольшие различия, как в конструкции, так и в возможностях.

Пищу на открытом огне готовят на вертеле, шампурах, решётке или в казане. Вертел отличается от шампуров своей толщиной и наличием крюков для насаживания дичи и ручки для вращения всей конструкции. Казан представляет собой тяжёлый оснащённый крышкой котёл, имеющий вид вытянутой полусферы.
Обжарка – это самый первый способ, который освоил человек десятки тысяч лет назад. Мясные, рыбные или овощные блюда обжариваются непосредственно над источником жара: над огнем или горячим углем. Правильно готовить еду на открытом огне не так уж и просто, зато быстро, плюс продукты, в особенности мясо, быстро приобретают аппетитную корочку.

Приготовление блюд на открытом огне имеет свои особенности. Нужно следить, чтобы жир, который вытекает из продуктов или масло, которым продукты поливаются, ни в коем случае не попадали на угли: жиры могут превращаться в неприятные пахнущие вещества. Также очень важный момент наличие интенсивного потока тепла. Температура при приготовлении продукта должна составлять в близи около 170 градусов. Поверхность готовившегося продукта не должна становиться коричневой. Необходимо делать все возможное для того, чтобы не было пригорания.
В "Old School Гриль" все блюда были приготовлены шеф-поваром Антоном Мордовским с использованием "открытого огня".

Сначала гостям подали салат с фермерским цыпленком, сезонными овощами, яблоком и перепелиными яйцами под медово-горчичной заправкой и "снегом" из домашнего козьего сыра. Я давно заметил, что цыпленок и живой огонь просто созданы друг для друга. Это простая, но очень вкусная еда.

Приятной неожиданностей стало мезе из свежайших морепродуктов. Нам подали 6 видов морских обитателей (креветка, гребешок, мини-каракатица, осьминожки, мидия, кальмар), запечённые в дровяной печи вместе с хрустящим микс-салатом под бальзамической заправкой и устричным соусом.

Вкусным получилось руле из филе косули в молодых листьях шпината и сочных слайсах сыровяленого бекона, подкопченный на ольховой щепе с гарниром из сладкой спаржи на гриле и терпким бруснично-можевеловым соусом.

Немногие могут

похвастать тем, что им довелось пробовать блюда из косули. А вот участники фестиваля "Кухня без границ" могут! Среди диких копытных мясо косули является самым ценным. В нем содержится минимальное количество калорий: его энергетическая ценность всего 138 ккал на 100 г.
Продукт богат белком, а его жир менее опасен организма человека, чем жир других обитателей леса, поскольку имеет низкую тугоплавкость. Блюда, приготовленные из мяса косули, можно употреблять не только здоровым людям, но и больным. Они содержит йод, фосфор, витамины РР, В6 и В12, а также набор микроэлементов: железо, магний, цинк, калий, натрий, медь, селен и около 20 аминокислот. Употребление этого мяса способствует улучшению функций некоторых систем, включая пищеварительную, нервную и эндокринную. Очень ценятся в косуле печень, сердце и легкие, так как именно в них сконцентрированы самые ценные элементы.

Если приготовить мясо косули без специальной подготовки, оно будет очень жестким. Поэтому прежде чем приступить к приготовлению, дичь следует обязательно вымочить. Вымачивать дичь нужно следующим способом: очистить от пленок, вымыть, добавить к нему порезанный чеснок, лук, специи. Приготовить маринад (1 ст. л. 3 % уксуса на 2 л воды) и замочить им мясо на 4-5 часов, после чего хорошо промыть.

Также в меню был и кофейно-шоколадный десерт "Мокко" на основе сливочного сыра с добавлением чернослива в коньяке и миндального печенья собственного приготовления. Этот десерт отлично сочетается с ванильным пломбиром: его нам тоже принесли.

Но главной изюминкой презентации стал мастер-класс по приготовлению мегабургера - настоящего гиганта весом 3 кг!

Это,

пожалуй, самый большой в ДФО бургер, и он был собран на глазах участников презентации!

В его состав входит 1,5 кг котлет из изюбра, жареных на открытом огне, и много других ингредиентов: зелень, соус, маринованные овощи.

Мегабургер получился отменным!

В качестве аперитива гостям был подан бокал свежего фирменного пива на выбор (светлое, пшеничное или темное).

Паб "Old School Гриль", г. Хабаровск, ТЦ "Мама и Дитя, ул. Льва Толстого, 2.

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 12 октября. Это будет презентация Дальневосточной кухни в ресторане отеля "Ривьера" на Заимке.

В меню: сазан в шарабане, тала, щука фаршированная, салаты из лесных продуктов (грибов, папоротника), мясные дальневосточные салаты, свежие овощи.
Департамент шеф-поваров и кулинаров Хабаровского края представляет мастер-классы по приготовлению талы и пиццы, а также азот-шоу.
Творческая программа в русском стиле с ведущим и конкурсами.
Приезжайте на ужин!
Вы можете остаться с ночевкой в уютных гостиницах Заимки! Есть баня, парковка, кинотеатр и многое другое!
Цена ужина 1500 р. Тел. 91-77-77