Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

7Окт/190

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ТАДЖИКСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ДУШАНБЕ»

Совсем неожиданно презентация таджикской кухни в рамках фестиваля "Кухня без границ" в кафе "Душанбе" стала одной из самых популярных в этом году: на праздник пришло около 100 человек! А скольким было отказано с учетом того, что в зале просто не хватило мест всем желающим.

И тут нужно отдать должное Мунире Алиевой: она проделала огромную работу по подготовке кулинарной презентации.


Я побывал однажды в Таджикистане и могу сказать, что несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности.

И одна из главных - использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси.
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, хворост.


Своеобразна обработка ряда продуктов. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретает своеобразный вкус и коричневый оттенок.


Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зирау, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.


Удивительно, но первое блюдо, которое нам подали на презентации таджиксокй кухни в кафе "Душанбе" была… самса! Да, прямо сразу и вынесли каждому по 2 аппетитных "пирожка"!

В Таджикистане самса называется самбусы. В слоеное тесто добавляют начинку из рубленого фарша и все это запекают в духовке . Поверхность треугольников из теста покрывают яичной смесью и благодаря этому корочка у будущей самбусы получается золотистой и слегка хрустящей. Зерна кунжута выступают не только в качестве элемента украшения, но также добавляют изюминку вкусу выпечки.


В кафе "Душанбе" самбусы готовится тандыре — традиционной печи-жаровне. Помимо мяса, в самбусу часто добавляют овощи. Однако классический рецепт включает в себя только мясо.


Салат, который был представлен на презентации, назывался "Кармен". Я его назвал "Цезарь по-таджикски": уж слишком он был похож на знакомый всеми салат.

Ингредиенты: сухарики, курица, вареная колбаса (!!!), помидоры. Всё это было заправлено довольно интересным соусом, явно не майонезным, более похожим на кефирный или йогуртовый.


Интересным получилось мясное блюдо "Вечерний Душанбе". В его составе мясо ягненка, помидоры, сладкий перец, баклажаны и… кедровыи орешки! Я очень сильно сомневаюсь, что в Таджикистане есть кедровые орешки, но в это блюдо они были добавлены и совсем его не испортили.


В завершение трапезы нам вынесли шашлык из баранины. Для приготовления такого блюда нужна баранина, репчатый лук, уксус (винный), зира, зелень, специи и соль. Баранина (1 кг) нарезается кусочками, приправляется перцем и солью, сверху посыпается измельчённым луком и зирой, затем всё это поливается уксусом. Маринуется мясо около 2 часов. Мне оно показалось слишком жестким и пережаренным. Но аромат от мяса исходил волшебный!


Хочу отметить очень насыщенную концертную программу на презентации. Были и национальные танцы, и национальные песни.

Их исполняли так зажигательно, что мало кто из гостей смог усидеть за столом: в пляс пустились почти все!

Кафе "Душанбе", г. Хабаровск, ул. Пригородная, 28, тел. +7‒914‒158‒02‒30.

8 октября в 19.00 ч. в Old School Гриль (район детского парка Гайдара) состоится презентация кухни "живого огня" в рамках Фестиваль-Конкурс "Кухня без границ"!


Что это значит? А то, что во всех блюдах будут присутствовать ингредиенты приготовленные на открытом огне!
В меню:

  • салат с фермерским цыпленком, сезонными овощами, яблоком и перепелиными яйцами под медово-горчичной заправкой и снегом из домашнего козьего сыра
  • мезе из свежайших морепродуктов - это 6 видов морских обитателей (креветка, гребешок, мини каракатица, осьминожки, мидия, кальмар), запечённые в дровяной печи в дуэте с хрустящим микс-салатом под бальзамической заправкой и устричным соусом
  • руле из филе косули в молодых листьях шпината и сочных слайсах сыровяленого бекона, подкопченный на ольховой щепе, предстанет перед вами с гарниром из сладкой спаржи на гриле и терпким бруснично-можевеловым соусом.
  • кофейно-шоколадный десерт "Мокко" на основе сливочного сыра с добавлением чернослива в коньяке и миндального печенья собственного приготовления, отлично сочетается с ванильным пломбиром именно так нам его и подадут 🍨
    Мастер класс от Шефа: приготовление мегабургера - настоящего гиганта весом 3 кг! Это, пожалуй, самый большой в ДФО бургер, и он будет собран на ваших глазах! В его состав входит 1,5 кг котлет из изюбра, жареных на открытом огне, и много других - не стандартных, ингредиентов, но об этом вам поведает Шеф Антон Мордовский.
    В качестве аперитива Вам будет подан бокал свежего фирменного пива на ваш выбор (светлое, пшеничное или темное).
    Цена участия в кулинарной презентации - 2500 рублей. Запись по тел- 8 (4212) 76-43-70.
Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
4Окт/190

ПРАВИЛЬНЫЕ СЛОВА

Встречаю в университетском коридоре своего коллегу. Я был с фотоаппаратом и не упустил возможность этой камерой воспользоваться...

  • Слушаю, - говорю я, - давай я сделаю твой фотопортрет!
  • Зачем? - удивился коллега.
  • Чтобы хоть с тобой решить одну проблему!
  • Какую?
  • Да у нас как только нужно готовить некролог коллегам, никогда не бывает фотографии отличного качества! Хоть твоя точно будет…
    От неожиданности коллега потерял дар речи и смог только махнуть головой в знак согласия…
    Я всегда говорил: главное, подобрать правильные слова!
Связано с категорией: Новости Нет комментариев
1Окт/190

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ЭЛИТА»

Давно известно, что азербайджанская кухня имеет много общего с другими закавказскими кухнями. Но при этом она имеет и свои особенности, свою вкусовую гамму. В этом убедились участники презентации азербайджанской кухни, которая прошла в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в загородной базе отдыха "Элита" на Воронеже-2.

Было заметно, что организаторы очень волновались, очень старались. В национальном стиле оформили стол под флагом Азербайджана. Официанты обслуживали гостей в национальных костюмах. Фоном играла азербайджанская музыка.


Хочу отметить познавательность презентации блюд: я сам узнал много нового и интересного.


Азербайджанские блюда по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно.


Баранина – основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами – гранатами, алычой и кизилом.


Фрукты, овощи и пряная зелень применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран.


Первым блюдом на презентации азербайджанской кухни в "Элите" подали классический садж.
"Саджем" в Азербайджане называют особую чугунную сковороду с покатым дном, которую разогревают над маленькой жаровней с углями. Этим же словом именуют само блюдо. Чаще всего состоит блюдо из мяса, баклажанов, болгарского перца, мелких помидоров, лаваша. К нему принято подавать рубленую зелень: базилик, кинзу, укроп, молодой лук.


Принцип приготовления сводится к следующему: ингредиенты очень быстро обжариваются на сильном огне в курдючном жиру. На дно посуды кладут свернутый или нарезанный треугольниками лаваш, а на него помещают остальные обжаренные компоненты. Подается блюдо на стол чаще всего вместе с жаровней. Все это время угли тлеют, не давая продуктам остыть. Стекающий с них сок пропитывает лаваш.


У многих гостей на презентации возник вопрос: а как правильно кушают садж? Гостеприимные хозяева нам пояснили: строгих правил не существует, есть садж можно так, как нравится. Допустимо брать кусочки руками прямо из общей посуды, обмакивая лаваш в стекающую подливу. Можно разложить кушанье по тарелкам, поровну разделив мясо и овощи. Использование ложек и вилок не принципиально. Но мы всё-таки попробовали садж вилкой и ножами - так для нас всё-таки привычнее.


Далее нам красиво подали шах-плов. Есть два варианта объяснения названия этого волшебного плова. Шахом на востоке называли главного правителя страны, а так как этот плов подавался только самым почетным и дорогим гостям, то отсюда и пошло название.

А еще есть версия, что плов назван в честь шеф-повара, придумавшего этот плов. Его зовут Шахгусейн Керимов.
Главная идея этого плова - рис готовится полностью завёрнутым в лаваш или тесто. Все ингредиенты нужно предварительно подготовить.

Пропаренный рис отварить до готовности, мясо обжарить и смешать со специями, овощи спассеровать в растительное масле, изюм замочить в чае. Затем всю эту красоту упаковать в лаваш и запечь в духовке.


Третьим блюдом было ассорти из шашлыков и люля-кебабов. Шашлык в Азербайджане готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Ведь подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.
В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.


Блюда из мяса молодой баранины по калорийности превосходят те, что приготовлены из говядины. В этом мясе много белка, аминокислот и минеральных веществ, а главное – ягнятина содержит в разы меньше холестерина, чем говядина или свинина. Именно это делает мясо молодых барашков таким ценным в глазах гурманов, не говоря уже о его изумительном вкусе.


Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.
В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.
Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным.
Люля-кебаб в Азербайджане также готовят только из баранины, добавляя к ней много лука и пряных специй. Главный секрет — в приготовлении фарша. Его нужно сделать так, чтобы он крепко держался на шампуре и не развалился в процессе жарки. Чтобы этого добиться, мясо надо провернуть через мясорубку, а после этого с силой бросать на стол. Во время этой процедуры частицы фарша крепко прилипают друг к другу, он становится единым и в то же время очень нежным.


Ещё одно популярное в кулинарии Азербайджана блюдо - кутаб - называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле.

Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. В "Элите" нам дали мастер-класс по приготовлению кутабов с зеленью.


В этот вечер в "Элите" также было много разных интерсеных конкурсов. Но особенно удивили официанты тем, что самси исполнили национальный азербайджанский танец" Это было здорово!


Закончилась презентация дискотекой, на которой мы поздравили автора проекта "Кухня без границ" Татьяну Сергеевну Аршинову с днем рождением и с заслуженной победой ее "Дальневосточного подарка" на окружном этапе Всероссийского конкурса "Туристический сувенир-2019".

База отдыха "Элита", село Воронежское-2, тел. 8 (421) 225-25-44.

06 октября в 18.00 ч. в кафе "Душанбе" пройдёт презентация таджикской кухни!


В меню:

  • "Пармуда" - самса в тандыре с говядиной (2 шт.)
  • холодная закуска "Кармен" (филе куриное, ветчина, гренки, аджика, чеснок, майонез)
  • фирменное горячее "Душанбе" (филе ягнёнка, томат, перец, лук, огурец, восточные приправы, изюм, кедровый орех)
  • шашлык из телятины
  • компот из сухофруктов
  • кульча (лепёшка) в тандыре на молоке и масле
  • фруктовая нарезка (арбуз, дыня)
  • фирменное блюдо "ТАДЖИКИСТАН" мастер-класс от шеф-повара каые (в составе телятина , баранина, долма, овощи, кукуруза)
  • мастер класс от Муниры Алиевой - национальное блюдо "ТУПА КАШАК".
    Для Вас готовится концертная програма, викторина с призами, дискотека, мастер-класс по таджикскому национальному танцу и шоу-программа.
    Запись по тел. 89141580230, 8924 4033015 - Оксана. Цена 850 руб
    Адрес: ул. Пригородная, 28 (район рынка "Выборгский").
Связано с категорией: Кухня Нет комментариев