Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «ЭЛИТА»

Давно известно, что азербайджанская кухня имеет много общего с другими закавказскими кухнями. Но при этом она имеет и свои особенности, свою вкусовую гамму. В этом убедились участники презентации азербайджанской кухни, которая прошла в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в загородной базе отдыха "Элита" на Воронеже-2.

Было заметно, что организаторы очень волновались, очень старались. В национальном стиле оформили стол под флагом Азербайджана. Официанты обслуживали гостей в национальных костюмах. Фоном играла азербайджанская музыка.

Хочу отметить познавательность презентации блюд: я сам узнал много нового и интересного.

Азербайджанские блюда по способу приготовления и вкусу больше похожи на иранскую кухню. Ведь еще в 3-4 веке до н.э. Азербайджан завоевали Сасаниды, которые основали сильнейшее государство Иран. Становление культуры и феодальных отношений в этих странах происходило одновременно.

Баранина – основное мясо в азербайджанской кухне, особенно мясо молодых ягнят. Но баранина в Азербайджане не занимает такого главенствующего места, как в Узбекистане. Помимо баранины очень часто применяется телятина, говядина и птица. Молодое мясо готовят на открытом огне обычно с кислыми фруктами – гранатами, алычой и кизилом.

Фрукты, овощи и пряная зелень применяются в рационе даже чаще, чем в грузинской и армянской кухнях, но в свежем виде. В азербайджанской кухне применяется много различных пряностей, но самой главной и любимой считается шафран.

Первым блюдом на презентации азербайджанской кухни в "Элите" подали классический садж.
"Саджем" в Азербайджане называют особую чугунную сковороду с покатым дном, которую разогревают над маленькой жаровней с углями. Этим же словом именуют само блюдо. Чаще всего состоит блюдо из мяса, баклажанов, болгарского перца, мелких помидоров, лаваша. К нему принято подавать рубленую зелень: базилик, кинзу, укроп, молодой лук.

Принцип приготовления сводится к следующему: ингредиенты очень быстро обжариваются на сильном огне в курдючном жиру. На дно посуды кладут свернутый или нарезанный треугольниками лаваш, а на него помещают остальные обжаренные компоненты. Подается блюдо на стол чаще всего вместе с жаровней. Все это время угли тлеют, не давая продуктам остыть. Стекающий с них сок пропитывает лаваш.

У многих гостей на презентации возник вопрос: а как правильно кушают садж? Гостеприимные хозяева нам пояснили: строгих правил не существует, есть садж можно так, как нравится. Допустимо брать кусочки руками прямо из общей посуды, обмакивая лаваш в стекающую подливу. Можно разложить кушанье по тарелкам, поровну разделив мясо и овощи. Использование ложек и вилок не принципиально. Но мы всё-таки попробовали садж вилкой и ножами - так для нас всё-таки привычнее.

Далее нам красиво подали шах-плов. Есть два варианта объяснения названия этого волшебного плова. Шахом на востоке называли главного правителя страны, а так как этот плов подавался только самым почетным и дорогим гостям, то отсюда и пошло название.

А еще есть версия, что плов назван в честь шеф-повара, придумавшего этот плов. Его зовут Шахгусейн Керимов.
Главная идея этого плова - рис готовится полностью завёрнутым в лаваш или тесто. Все ингредиенты нужно предварительно подготовить.

Пропаренный рис отварить до готовности, мясо обжарить и смешать со специями, овощи спассеровать в растительное масле, изюм замочить в чае. Затем всю эту красоту упаковать в лаваш и запечь в духовке.

Третьим блюдом было ассорти из шашлыков и люля-кебабов. Шашлык в Азербайджане готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Ведь подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.
В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Блюда из мяса молодой баранины по калорийности превосходят те, что приготовлены из говядины. В этом мясе много белка, аминокислот и минеральных веществ, а главное – ягнятина содержит в разы меньше холестерина, чем говядина или свинина. Именно это делает мясо молодых барашков таким ценным в глазах гурманов, не говоря уже о его изумительном вкусе.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.
В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.
Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным.
Люля-кебаб в Азербайджане также готовят только из баранины, добавляя к ней много лука и пряных специй. Главный секрет — в приготовлении фарша. Его нужно сделать так, чтобы он крепко держался на шампуре и не развалился в процессе жарки. Чтобы этого добиться, мясо надо провернуть через мясорубку, а после этого с силой бросать на стол. Во время этой процедуры частицы фарша крепко прилипают друг к другу, он становится единым и в то же время очень нежным.

Ещё одно популярное в кулинарии Азербайджана блюдо - кутаб - называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле.

Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. В "Элите" нам дали мастер-класс по приготовлению кутабов с зеленью.

В этот вечер в "Элите" также было много разных интерсеных конкурсов. Но особенно удивили официанты тем, что самси исполнили национальный азербайджанский танец" Это было здорово!

Закончилась презентация дискотекой, на которой мы поздравили автора проекта "Кухня без границ" Татьяну Сергеевну Аршинову с днем рождением и с заслуженной победой ее "Дальневосточного подарка" на окружном этапе Всероссийского конкурса "Туристический сувенир-2019".

База отдыха "Элита", село Воронежское-2, тел. 8 (421) 225-25-44.

06 октября в 18.00 ч. в кафе "Душанбе" пройдёт презентация таджикской кухни!

В меню:

• "Пармуда" - самса в тандыре с говядиной (2 шт.)
• холодная закуска "Кармен" (филе куриное, ветчина, гренки, аджика, чеснок, майонез)
• фирменное горячее "Душанбе" (филе ягнёнка, томат, перец, лук, огурец, восточные приправы, изюм, кедровый орех)
• шашлык из телятины
• компот из сухофруктов
• кульча (лепёшка) в тандыре на молоке и масле
• фруктовая нарезка (арбуз, дыня)
• фирменное блюдо "ТАДЖИКИСТАН" мастер-класс от шеф-повара каые (в составе телятина , баранина, долма, овощи, кукуруза)
• мастер класс от Муниры Алиевой - национальное блюдо "ТУПА КАШАК".
  Для Вас готовится концертная програма, викторина с призами, дискотека, мастер-класс по таджикскому национальному танцу и шоу-программа.
  Запись по тел. 89141580230, 8924 4033015 - Оксана. Цена 850 руб
  Адрес: ул. Пригородная, 28 (район рынка "Выборгский").