Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ В РЕСТОРАНЕ «РИВЬЕРА»

В 7-й раз проводится фестиваль-конкурс "Кухня без границ" и каждый год как только кто-то из кафе и ресторанов заявляет презентацию дальневосточной кухни, начинается дискуссия на тему "А есть ли дальневосточная кухня?".

В прошлом году этот вопрос даже был выделен отдельной темой на форуме рестораторов в Биробиджане с участием знаменитого ресторатора из Владивостока Ильи Сухих.

Вот и сейчас ресторан "Ривьера" только объявил о презентации дальневосточной кухни, как начались разговоры, что такой кухни нет. Я для себя лично давно дал ответ на этот вопрос. Особенные природные условия Дальнего Востока сформировали набор таежных и морских видов флоры и фауны, обладающих необычайно высокой концентрацией биологически активных веществ. Морская и речная рыбалки, лесная охота, сбор дикоросов ― неотъемлемая часть культуры местных жителей.

С середины XVII века и до наших дней гастрономическую историю Дальнего Востока России можно разделить на несколько этапов. Первый этап ― это кулинарные традиции коренных народов Дальнего Востока (например, отсюда ― строганина из замороженной рыбы). Второй этап ― русские и украинские блюда, которые переселенцы адаптировали под местные продукты. Пельмени с кальмаром, борщ из морской капусты или уха из лосося ― из этой истории. Третий этап вобрал в себя заимствования из китайской, корейской и японской кухни. И наконец, четвертый этап ― это простая домашняя кулинария дальневосточников советского времени.

Сейчас современная дальневосточная кухня выражает стремление проживающих здесь из смеси разнородных культур создать яркую и независимую идентичность.

Приятно, что в ресторан "Ривьера" на Заимке на презентацию дальневосточной кухни приехало более 60 человек. И нам всем очень повезло, что сегодня шеф-повар "Ривьеры" - один из самых известных поваров региона Федор Анатольевич Антипьев. Он то точно знает толк в дальневосточной кухне!

И так, чем же радовали участников кулинарного праздника на "Ривьере"?

Первым на столах появилась фаршированная щука. Щука – удивительная рыбка, которая занимает отдельное место в русской кулинарии. Еще со времен Руси щука была в почете, блюда из щуки присутствовали практически на каждом русском застолье, при чем, неважно, бедном или даже царском.
Я слышал мнения некоторых хозяек, что щука всегда со специфическим запахом, жестким мясом и внушительным числом костей. Как такую рыбу можно назвать вкусной? А я считаю, что щука очень вкусная, просто нужно уметь правильно ее готовить.
Самыми идеальными по вкусовым качествам считаются особи, выловленные в конце осени – за этот период она успевает набрать свой максимум жира, в результате чего блюдо получается более сочным.
Самое популярное блюдо из щуки - это нежнейшая фаршированная щука. Чтобы избавить пресноводную охотницу от специфического запаха водоема, ее нужно предварительно вымочить в молоке (до 3 часов).

Популярный рецепт фаршировки рыбы сильно пугает неопытных хозяек тем, что по правилам с мяса тушки нужно снять шкурку таким образом, чтобы не повредить ее. На первый взгляд это кажется нереальным, но не все так сложно, как кажется: для этого отделяется аккуратно голова и плавники, брюшко, при этом, не вспарывается, плавники не удаляются, а делается лишь несколько небольших разрезов по краю. Затем шкурку нужно аккуратно потянуть и снять, как чулок. Затем по рецепту из мяса и других ингредиентов готовится фарш, которыми начиняется шкурка.
Нужно ли говорить, что поданная в ресторане "Ривьера" фаршированная щука соответствовала всем критериям идеального блюда? Все члены жюри поставили этому блюду высшие оценки.

А вот следующее блюдо меня немного смутило: в морской капусте с мидиями я прямо чувствовал остающийся на зубах песок! Как так? Морская капуста является рекордсменом по содержанию йода.Мясо мидий — это источник легкоусвояемого белка, богатого аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Такой салат улучшает метаболизм и микрофлору кишечника, щитовидная железа быстрее окисляет алкоголь, печень активнее выводит токсины.

Федор Анатольевич Антипьев пояснил мне, что невозможно полностью вымыть мидии от песка, поэтому его наличие можно считать одним из ингредиентов салата. Интересное объяснение. Но, признаюсь вам, частички песка не помешали мне насладиться этим салатом!

Папортник с мясом - это известное блюдо в дальневосточной кухне. Но на этот раз нам подали папоротник с мясом… кабана! Мясо кабана имеет низкую каллорийность - всего 122 ккал, и является отличным источником белков, витаминов(группы В, РР, Е), минералов (кальций, хром, фтор, калий, магний, натрий, железо, селен), антиоксидантов.
Усваиваемость продукта составляет около 90%. Оно содержит незаменимые аминокислоты (изолейцин, лизин, метионин), необходимые для: роста костной и мышечной ткани; обновления слизистых оболочек органов; быстрого энергетического обмена; поддержания иммунитета.
Красное мясо содержит около 1/10 суточной нормы железа (1 мг на 100 г), потому его рекомендуют употреблять: девочкам-подросткам и женщинам; беременным; людям, страдающим малокровием; донорам; тем, кто перенес операцию или травму с большой кровопотерей.
100 г кабанины содержат 10% от суточной нормы фосфора, недостаток которого приводит к: сбоям в работе щитовидной железы; гиперкальцемии; повышению вероятности возникновения артрита; упадку сил и нервному истощению.
Больше всего ценится мясо молодых животных, добытое в августе-сентябре. Кабанина прекрасно сочетается с кисло-сладкими ягодными соусами и ароматными лесными травами – чабрецом, шалфеем, майораном. Подходящим напитком к блюдам из нее станет сухое красное вино.
Но мяса кабана не следует употреблять чаще 2-3 раз в неделю: чрезмерное увлечение повышает риск развития рака толстого кишечника и прямой кишки.
Что можно сказать о папоротнике, который был подан вместе с мясом кабана? Это был наш родной папоротник-орляк. Его собирают в мае-июне на стадии зрелости, когда он только вылез из-под земли, и заготавливают на целый год: сушат, маринуют, солят.

К холодным закускам можно отнести и поданные в этот вечер в ресторане грузди с маслом и луком. Маринованные грузди с маслом готовятся следующим образом: очищенные грибы залить уксусом, посолить и варить 10–15 минут с момента закипания. Затем отвар слить, грибы разложить в чистые стеклянные банки, на дно которых предварительно положить пряности, и залить их горячим растительным маслом. Банки закрыть крышками, остудить и поставить в темное место на холод. Срок хранения до 6 месяцев. Мне понравилось, что к грухдям не стали подавать традиционную сметану: она бы помешала почувствовать именно маринованный вкус!

На гарнир был подан запеченный картофель. Чтобы добиться отличного результата в приготовлении румяного картофеля с хрустящей корочкой и нежной мякотью, важно обращать внимание на некоторые особенности. Здесь нужно учитывать и сорт самого картофеля, и то, на чем он будет запекаться, и многое другое.
На сегодняшний день насчитывается около 4 тысяч различных сортов картофеля и не все они одинаково хороши для запекания. Они отличаются не только цветом и размером самих клубней, но и содержанием крахмала.
Именно крахмал влияет на вкус картофеля, а также на степень его упругости после приготовления. Для запекания в духовке шеф-повар Федор Анатольевич Антипьев советует выбирать более крупные клубни и отдавать предпочтение сортам с высоким содержанием крахмала, которые не развалятся на части в процессе готовки.
Прежде чем начать готовить картофель, необходимо предварительно разогреть духовку, а клубни наколоть вилкой. После чего повара советуют смазать их растительным или сливочным маслом и посыпать солью.
Время запекания - от 20 минут для молодого некрупного картофеля до 40 минут для более крупных клубней старого урожая.

Сразу два мастер-класса на презентации дальневосточной кухни в ресторане "Ривьера" дал его шеф-повар Федор Анатольевич Антипьев. Сначала он показал как правильно разделывать сазан после приготовления его в шарабане.

А потом вместе с гостями приготовил талу из сига! Это уж точно одно из вкуснейших блюд коренных народов Приамурья.

Сиг - это тоже лосось, только озерный. И мясо у сига не красное, как у лосося, а белое. Коренные народы едят его даже просто сырым, предварительно заморозив и настрогав на тонкие длинные куски.

Были в этот вечер в ресторане и музыкальные номера, и интересные конкурсы с дальневосточной тематикой. Ну и закончилось всё, как это часто бывает, общими танцами!

Ресторан гостиницы "Ривьера" на Заимке: Хабаровский район, село Краснореченское, Императорская улица, 5 (421) 291-77-77.