Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Гид по вкусу: семейный винный ресторан «Реснота» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 4 октября 2023 г.

В Хабаровске не мало ресторанов, в меню которых можно встретить блюда из морепродуктов. Относительная близость Японского и Охотских морей позволяет регулярно доставлять к нам креветки, крабы, гребешки, устрицы, мидии. Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, они всегда обладают ярко выраженным вкусом.

Но есть  один существенный нюанс: морепродукты быстро портятся, поэтому они часто на кухне ресторанов находятся в замороженном виде. Открывшийся в конце сентября в Хабаровске новый ресторан "Реснота" изначально позиционирует себя как заведение с большим количеством блюд именно из свежих морепродуктов. На кухне там даже установили объемный аквариум, где живут разные морские обитатели, готовые собой порадовать гурманов.

МЕСТО

Ресторан "Реснота" располагается на 1-м этаже многоэтажного жилого дома по адресу Дикопольцева, 10. Постепенно этот дом становится "общепитовским": слева от "Ресноты" - ресторан одесской кухни "Де`рибас", справа - кафе китайской кухни "Вилки Палки". На месте нового ресторана долгое время было отделение банка. Потом помещение пустовало: местные жители надеялись, что там откроют продуктовый магазин. Но в итоге открыли ресторан.

Многим интересно: а что это за название странное - "Реснота"? Так называется компания из г. Бронницы Московской области, выпускающая разную мясную продукцию. Эта компания и открыла одноименный ресторан в Хабаровске (у компании и у ресторана даже логотипы одинаковые). Кстати, мясные деликатесы и колбасы в тарелке с нарезкой в меню нового ресторана - свои, от компании "Реснота". И будьте внимательны: название ресторана написано на кириллице, а не на латинице! Поэтому не пытайтесь прочитать название на английский манер - "Пехота"!

В планах открытие тут же своей кондитерской-кофейни, пекарни и магазина по продаже собственных мясных изделий.

То, что ресторан располагается в жилом доме, откладывает свой отпечаток на его работу: закрывается он в 23 ч. Ни о каких вечеринках после 23 ч. с громкой музыкой не может быть и речи...

В день нашего посещения ресторана "Реснота" над входом еще не было вывески: она была в стадии согласования. Но яркие украшения из воздушных шаров у входной двери точно показывали место куда надо идти.

ФОРМАТ И МЕНЮ

На входе за стойкой хостес нас встретила милая девушка. Рассказала, что формат ресторана - семейный винный. Предложила посмотреть меню и барную карту. Пояснила, что можно попробовать разные блюда с морепродуктами. И честно рассказала, что сама уже успела попробовать и что ей особенно понравилось. Особенно много добрых слов она сказала про борщ с... бычьими хвостами! Мол, очень вкусно! В моей кулинарной практике был только опыт дегустации в Китае хвоста осла, и то блюдо мне не очень понравилось. Но, если верить девушки из "Ресноты", бычий хвост - это совершенно другое!

Слово "Реснота" в переводе с древнеславянского языка означает – "истина". И это название раскрывает суть концепции ресторана. Основная цель ресторана - раскрыть истины во всем. Это место для тех, кто любит вино, ценит тонкий вкус авторских блюд и приятную стильную атмосферу.

К нам подошел шеф-ресторан Максим Ермолаев. Он рассказал, что на кухне ресторана очень ответственно подходят к кулинарному процессу. Чтобы создать необычный вкус блюд, здесь применяют специальные техники обработки ингредиентов. Сам Максим особенно любит свои авторские тартары. Особая гордость - тартар с угрем. Главное правило в приготовлении тартара - готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.

Еще одно непривычное блюдо в меню ресторана - розовый стейк. Говядина розового цвета выглядит непривычно, но это совсем не означает, что она - сырая. Розовый цвет получается благодаря особому виду тепловой обработки.

В ресторане всегда находятся два менеджера и сомелье. Здесь утверждают, что создали лаконичный, современный, понятный и дружелюбный винный лист. Гурманам есть чем разгуляться! А сомелье готов дать самую полную консультацию по всем напиткам.

Изучаем основное меню. Закуски - 6 видов (от 390 до 1450 руб.), брускетты - 3 вида (от 450 до 980 руб.), горячие закуски - 4 вида (от 850 до 1490 руб.), крудо и тартары - 8 видов (от 620 до 990 руб.), супы - 4 вида (от 300 до 990 руб.), морепродукты живые из аквариума (устрицы от 300 до 450 руб. за штуку, морской гребешок - 420 руб. за штуку, камчатский краб - за 100 гр. 420 руб.), паста и ризотто - 4 вида (от 625 до 1315 руб.), мясные блюда - 6 видов (от 890 до 1570 руб.), блюда из рыбы и морепродуктов - 7 видов (от 600 до 1990 руб.), десерты - 5 видов (от 300 до 360 руб.).

В барной карте есть коктейли (по 300 руб.), сезонные согревающие напитки (по 300 руб.), авторский чай (по 550 руб. за 800 мл), чайная коллекция (по 270 руб. за 500 мл), свежевыжитые соки (по 420 руб.), соки и нектары (по 500 руб. за 950 мл), лимонады (по 300 руб. за 300 мл), вода и напитки газированные (по 195 руб. за 250 мл), кофе (от 120 до 340 руб.).

Общая вместимость ресторана - около 70 чел. Из этого количества 24 чел. готовы разместить в отдельном банкетном зале.

ИНТЕРЬЕР

Первое, на что обращаешь внимание в ресторане - большие окна. Да, такими окнами сегодня в Хабаровске никого не удивишь, но светлое и солнечное помещение создает сразу теплую и гостеприимную атмосферу.

При детальном рассмотрении создалось впечатление, что дизайнеры сознательно выбрали красочную средиземноморскую гамму оттенков: белый цвет - цвет чистоты и облаков, зеленый и оливковый - цвета, напоминающие о природе, бордовый создает атмосферу заката с бокалом хорошего вина.

В интерьере ресторана объединены смыслы натуральности, аутентичности и гостеприимства. Тему натуральности отражает природная гамма интерьера, бионические формы светильников, галечный и растительный декор, текстура дерева.

Одна из главных изюминок интерьера - художественное панно, вдохновленное стилизованными формами локальной карты Хабаровска. Панно является одним из важных смысловых акцентов общего пространства банкетного зала. Интересно, что на карте можно найти и место расположения самого ресторана "Реснота". Интересная задумка! Вот только хорошо бы эту точку сделать более яркой, чтобы сразу бросалась в глаза...

За столиками в основном зале есть как кресла, так и диваны. Но диваны слишком мягкие, нам пришлось подложить подушку, чтобы было удобно сидеть.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Официантов в зале несколько человек. Предложили нам меню, спросили через сколько минут мы будем готовы сделать заказ. Рассказали про самые популярные блюда у других гостей. Но мы решили сделать выбор на свой вкус.

Удивило, что на столах нет солонок с перцем и солью. Для нас это как-то непривычно. Поинтересовались у менеджера: почему так? Нам объяснили, что это - новый западный тренд, предполагающий отсутствие лишних предметов на столе. Но соль и перец готовы подать гостю при первой же его просьбе.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Хрустящий салат с цыпленком и пармезаном (200 гр. - 430 руб.)

Филе цыпленка и сыр – два необычайно популярных продукта: каждый из них в отдельности может стать основой для нового блюда. Но совершенно другим получается блюдо, если соединить два этих удивительных компонента в единое целое. Курица - это замечательное диетическое мясо, а пармезан - сыр, идеально подходящий для приготовления заправок, даже если его просто посыпать сверху.

Заказанными нами салат был явно несложным в приготовлении. Здесь главное куриное филе порезать на одинаковые небольшие кусочки и быстро обжарить, чтобы они не стали слишком твердые. Мы в тарелке насчитали 6 пластин куриного филе, очень мягких и в меру приправленных солью и перцем. Ну а пармезан своим ароматом свежего молока и трав только усилил приятный вкус салата.

Филе палтуса в соусе "Берблан"  с каперсами и оливками каламата (310 гр. - 1660 руб.).

"Берблан" – масляный французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам. Он впервые был приготовлен в начале XX века. Представляет собой смесь белого вина и белого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Оливки каламата – это одни из самых крупных видов оливок. Они имеют темно-лиловый цвет и пряно-соленоватый вкус. Они вымачиваются в солевом растворе, а консервируются в красном винном уксусе и оливковом масле.

Палтус - рыба чуть сладковатая, нежная, плотная и практически без костей. Сочетание палтуса с соусом и оливками придало рыбе очень необычный вкус. Единственный нюанс: нам показалось, что соуса можно было бы добавить в тарелку чуть меньше. Визуально выглядело, как будто палтус утонул и хотелось ему поскорее оказать "помощь".

Тарт черничный (160 гр. - 360 руб.)

Этот десерт, конечно, нельзя назвать полезным для тех, кто за правильное питание и считает калории. А мы его им и не предлагаем! Основным ингредиентом в рецептуре является черника. У десерта в нижней части рассыпчатая песочная основа, чувствовалась нежная сметанная смесь и много сладко-кислой черники внутри. Очень необычное сочетание вкусов и текстур. Но по вкусу десерт всё-таки очень сладкий. Помог его осилить только чай.

Авторский чай "Таёжный с копченой лозой лимонника" (800 мл. - 550 руб.)

Давно известно, что лимонник используется главным образом как средство, тонизирующее центральную нервную систему. Поэтому в чае он был вполне гармоничен. То, что он копченой, по вкусу мы не почувствовали: сильно перебивал вкус кисловатых ягод. Но как именно тонизирующий напиток мы чай оценили по достоинству.

Общий счет составил 3000 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Ресторан "Реснота" себя позиционирует не только как винный, но и как семейный. Не знаем, насколько ли там будет комфортно маленьким детям (детский уголок для них есть и детские сиденья имеются), но семейным парам там точно будет хорошо.  Атмосфера интерьера, тихая фоновая музыка располагает к неторопливому общению. Наличие отдельное банкетного зала - хороший повод проводить там и большие семейные праздники.

Не совсем ресторан подходит под шумные корпоративы: громкую музыку после 23 ч. не послушаешь, не потанцуешь. Да и танцевальной зоны в привычном для нас понимании в ресторане нет.

Средний чек в ресторане "Реснота" - выше среднего по городу, это явно место не для ежедневного посещения. Но если относиться к выходу в ресторан как к редкому празднику, то заведение явно порадует гостей.

Немного смущает наличие еще двух заведений общепита в этом же здании, а также  кафе с морепродуктами недалеко у прудов: конкуренция явно будет. Но, с другой стороны, конкуренция - это всегда двигатель прогресса. Ценители морепродуктов имеют все шансы в свой список любимых ресторанов добавить и "Ресноту". Порадуются новому ресторану и хоккейные болельщики: перед и после матчей в "Платинум Арене" им есть еще где посидеть...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 966-888

Режим работы - 9-23

Средний чек - 2 500

Завтраки - да       

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - да

Детские сиденья  - да

Можно ли с собаками - нет    

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет.       

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - планируются.       

Тип кухни - европейская.       

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - полный ассортимент.    

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (28.09.2023)

ХАБАРОВСК

По адресу ул. Дикопольцева, 10 открылся новый ресторан европейской кухни "Реснота".

Кафе "Большой Макс" предлагает свои фирменные пиццы по цене от 500 до 700 руб. При заказе от трех пицц - доставка бесплатно.

До конца сентября в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль моря: устрицы от 169 руб., гребешки от 166 руб., рыба от 99 руб./100 гр.

В нео-бистро "Моменты" - акция: по понедельникам можно приходить со своими крепкими напитками.

28 сентября в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Блюда вечера: бабагануш (закуска из баклажанов), гриль-стейк салат, лосось с картофельным пюре и сливочным соусом с беконом, котлета по-киевски, имбирное печенье с клюквенным соусом и мороженым. Стоимость участия - 2 200 руб.

28 сентября в 19 ч. в ресторане Luga - коктейльная встреча.

28 сентября в 19 ч. в Coffee Republic - мастер-класс по приготовлению севиче с креветками от представителя латиноамериканской кухни и певца Хорхе. Стоимость участия - 2 000 руб.

28 сентября в 19.30 в ресторане "Мускатный кит" - винная дегустация. Стоимость участия - 2 500 руб.

28 сентября в 20 ч. в ресторане Aldente Горы на Пушкина - дегустация 4 курсов красных вин Грузии древнейшего хозяйства "Асканели" с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 2 500 руб.

до 29 сентября в кафе "Корея" - акции: скидка 50 процентов на блюда с лапшой, скидка 50 процентов на паровые булочки "Чинпан" и скидка 50 процентов с 15 до 18 ч. на некоторые супы.

29-30 сентября в ресторане Cartel - акция: пенный безлимит за 800 руб. и все коктейли по цене 350 руб.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

1 октября в 10 ч. в кафе "Ирон кабис" - детский мастер-класс по приготовлению осетинского пирога. Стоимость участия - 770 руб.

1 октября в 15 ч. в ресторане Hanami - мастер-класс от шеф-повара Александра Вальгера по приготовлению авокадо с тунцом, нигири-суши с лососем, темаки с креветкой. Стоимость участия - 2 500 руб.

6 октября в ресторане "Дом" запуск нового меню и винной карты.

6 октября в 20 ч. в ресторане Sopka - гастрономический ужин в честь 7-летия ресторана. Специальный гость - шеф-повар необистро Mr.Bo (г. Санкт-Петербург). Стоимость гастрономического билета 7 500 руб., винное сопровождение - 4 000 руб.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Бурекас" приглашает на работу дневного официанта с 9 до 17 ч.

До 29 сентября в кафе и ресторанах Биробиджана - традиционный Фестиваль шницеля по-биробиджански. Единая цена шницеля по городу - 350 руб.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK.

Гид по вкусу: Дом авторской кухни «Харибу» (СПЕЦПРОЕКТ)

DVHAB.ru запустил спецпроект, в котором мы расскажем о кафе и ресторанах, недавно открывшихся в нашем городе, и о необычных заведениях. Сегодня в обзоре Дом авторской кухни «Харибу».

Конец лета и начало осени выдались весьма урожайными на открытие в Хабаровске новых заведений общепита. И что интересно, каждое из этих заведений претендует на уникальность, стараясь удивить гостей не только вкусной кухней, но и изысканным интерьером.

Одно из таких заведений имеет восточное название "Харибу" и на его вывеске написано, что перед нами не просто новый ресторан, а Дом авторской кухни.

МЕСТО

Старожилы Хабаровска помнят, что в советское время по адресу Амурский бульвар, 32 (на пересечении улицы Шеронова и Амурского бульвара) находилась знаменитая "Чебуречная". И это заведение было настоящей легендой хабаровского общепита!

Чебурек в Хабаровске всегда имел более высокий статус, нежели пирожки и беляши. Поэтому посетителей в этой чебуречной всегда было много: туда заходили и рабочие, и студенты, и школьники из находившейся через дорогу школы. Иногда в очереди можно было простоять час! И люди стояли, очередь извивалась не только по лестнице на второй этаж, но и с крыльца на бульвар. А аромат чебуреков в зале стоял такой, что придя домой, многим казалось, что запахом чебуреков они пропитались насквозь...

Эта чебуречная не работает уже почти 30 лет. И именно на ее месте 1 сентября 2023 г. открылся ресторан "Харибу".

ФОРМАТ И МЕНЮ

С первых шагов новое заведение впечатляет своими яркими красками. Сразу напротив главного входа - стойка хостес, за которой девушки первым делом уточняют: "Бронировали ли мы места?" И если ответить им "Нет!", они сразу расстраиваются: интерес в первые дни работы заведения к нему повышенный, и большие компании, пришедшие неожиданно, без предварительной брони, посадить нелегко.

Справа от входа на 1 этаже - открытая кухня. Она нам напомнила... сцену, которая сразу приковывает внимание и волей-неволей заставляет с интересом наблюдать как готовят повара. Давно известно, что  при организации открытой кухни в среднем затраты вырастают примерно на треть, чем на кухне закрытой.  Ведь гости всё видят и нужно подобрать оборудование, которое выглядит и работает безупречно.

На кухне "Харибу"мы увидели хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пиццу-печь, камеру для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат для использования процесса sous vide. А еще мы обратили внимание на несколько современных ламп для подогрева блюд. 

Во главе команды поваров на кухне "Харибу" - шеф-повар Михаил Перегудов. Он нам помог сориентироваться в меню и  вообще понять формат заведения. Новое место позиционируют не как ресторан, а именно как Дом авторской кухни. Кухня - смесь европейской и ближневосточной, но при этом все рецепты авторские. В планах - превратить Дом авторской кухни в Гастрономический центр, где шеф-повара из разных городов и стран мира показывали бы свои мастер-классы.

Шеф-повар "Харибу" Михаил Перегудов открыл нам секрет: в меню некоторые позиции будут менять раз в две недели. По этой причине меню не имеет ярких картинок, оно внешне весьма скромное, в котором только перечисляются блюда.

Еще одна особенность меню - в него будут на непродолжительный срок включать разные спецпредложения от шеф-повара из локальных блюд дальневосточной кухни (сейчас из дальневосточных блюд есть салат с папоротником и олениной, и севиче из дальневосточной нерки). Если что-то очень понравится гостям, то эти блюда введут в постоянное меню.  

Есть в меню отдельный список блюд, который рекомендует именно шеф-повар. Самое необычное из них - "техасское барбекю", оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно встретить в "Харибу" в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.

Изучаем меню. 13 видов холодных закусок (от 500 до 1800 руб.), 9 салатов (от 650 до 1000 руб.), 6 горячих закусок (от 400 до 950 руб.), 6 супов (от 500 до 800 руб.), 11 блюд на огне (стейк, шашлыки, люля-кебабы - от 650 до 1400 руб.), 14 горячих блюд (от 500 до 1200 руб.), 7 вариантов гарниров (от 300 до 450 руб.), блюда из теста из печи (от 350 до 550 руб.), 7 десертов (от 300 до 650 руб.), 6 видов соусов (все по 150 руб.).

В безалкогольной барной карте есть кофе (от 200 до 400 руб.), листовой чай (750 мл по 350 руб.), авторский чай (750 мл по 600 руб.), лимонады (0,2 л - по 300 руб.), милк шейки (0,3 л - от 300 до 550 руб.), фреши (0,2 л по 300 руб.), соки и вода (разные объемы, от 150 до 600 руб.), морсы (1 л - 600 руб.).

В алкогольной барной карте большой ассортимент всего, чего душа гостя пожелает, включая авторские коктейли.

ИНТЕРЬЕР

Признаемся, интерьер нового заведения очень необычный для Хабаровска. Такого смешения современных стилей нет нигде. Мягкие кресла и диваны, в которых, честно говоря, можно "утонуть", что не всегда удобно: приходится подкладывать подушку. Есть массивные столы как на 2-х человек, так и на 4-х и на 6-х (на двоих больше столов на первом этаже).

Главное, что  интерьер точно отражает ценности заведения. В нем трудно выбрать четкие формы. Присутствует асимметрия, много декоративных элементов, узоров. Линии здесь не прямые, а плавные, что смягчает общий вид. Интересно оформлено освещение. Много воздуха и пространства. На 2 этаже есть возможность зонировать пространство.

Столы явно изготовлены по собственным эскизам. Популярна разного вида растительность: например, по углам есть что-то похожее на ветки пальмы. На столах - в вазах икебаны из сухих и живых цветов, листьев, веток.

Утомляет в Доме авторской кухни "Харибу" только громкая музыка из динамиков, больше подходящая для клубов, чем для респектабельного ресторана.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Минимализм в меню предусматривает тесное общение официантов с гостями. По задумке, ингредиенты блюд расписаны по минимуму, чтобы официанты имели возможность сами всё подробно рассказать гостям.

Официанты в "Харибу" стараются очень сильно. Готовы выполнить любую просьбу. И, что нам понравилось в их работе, они совершенно не стесняются признаваться гостям, что заведение работает только несколько дней, и еще не все позиции из меню они выучили. По этой причине часто уходили на кухню уточнять разные нюансы у шеф-повара.

Сам шеф-повар Михаил Перегудов при любой возможности выходит в залы и общается с гостями, спрашивает их мнение о блюдах, выслушивает пожелания.

Если у гостей имеется аллергия на продукт, они об этом можно (и нужно!) предупредить официанта. Пока в топе "непереносимых" ингредиентов - кинза. Оказывается, далеко не все ее любят.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Севиче из дальневосточной нерки, авокадо и огурца под соусом "Киви-понзу" (240 гр. - 800 руб.).

У этого блюда была очень красивая подача: нам его вынесли с каким-то дымом, который красиво обволакивал объемную тарелку.

Главное правило при приготовлении севиче - брать только очень свежую рыбу. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу, маринованную в течение 15 минут в соке лайма и лимона с добавлением красного лука и острого перца. Блюдо это очень диетическое.

Авокадо  имеет нежную консистенцию и в общее блюдо добавляет по вкусу смесь сливочного масла с пюре из зелени. Чувствовался и легкий ореховый привкус, напоминающий кедровые орешки. А наличие соуса "киви-понзу" придало и яркий цитрусовый вкус.

Фирменный салат "Харибу" с креветками (210 гр. - 950 руб.).

В составе этого салата - авокадо, креветки, микс салатов, лук, томаты. Всё это заправлено манговой заправкой. Главное в этом салате всё-таки заправка. Заправка из мякоти манго обязательна должна быть с овощами и приправами, среди которых приветствуется имбирь и сок лимона.

Салат получился очень легким, летним по настроению. Возможно, немного переборщили с количеством микса салатов.

Утиная ножка Кофи с лавандовой грушей (450 гр. - 1200 руб.).

Так получилось, что это блюдо мы начали дегустировать в последнюю очередь, оно остыло и показалось нам немного жестким. Подали утиную ножку, приготовленную методом "конфи" (ее медленно томили в жире 3-4 часа). Кожа получилась хрустящей.

Груша, как дополнение к утиной ножке, была выбрана спелой и явно из крепких сортов: она хорошо выдержала температуру, не превратилась в пюре. Конечно, цвет лаванды явно "на любителя", нам всё-таки по душе более яркие цвета. Но сиреневая груша очень хорошо оттеняла золотистую утиную ножку.

Чебурек по рецепту 1971 г. (450 гр. - 400 руб.)

Мимо этого блюда мы никак не могли пройти мимо. Всё-таки "Харибу" открылось на месте "Чебуречной", и, как гласит легенда, шеф-повару нового заведения удалось восстановить рецепт чебуреков из того легендарного заведения.

Я не помню вкус тех чебуреков, но размер их было явно раза в два меньше, чем в "восстановленном" чебуреке "Харибу". Подали нам его с двумя видами соусов: из запеченных овощей и тар-тар из копченой сметаны. Чебурек был очень хрустящим и его размер был такой, что нам двоим вполне хватило одного.

Лимонад тропический (2 стакана 0.2 л по 300 руб.)

Этот напиток по вкусу нам очень напомнил те счастливые времена, когда мы регулярно ездили в Таиланд. Лимонад нам вынесли в стеклянных стаканах и с пластиковыми трубочками внутри. Стекло, в отличие от пластика, не проницаемо, в связи с чем вкус лимонада сохранился в первозданном виде довольно долго.

Тропический лимонад стал отличным дополнением к блюдам, которые мы попробовали до этого.

Общий счет составил - 3 950 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Дом авторской кухни "Харибу" с порога создает атмосферу праздника. Это заведение никак нельзя воспринимать, как место где можно поесть "на ходу". Мягкие диваны располагают к удобному расположению за столом и к еде без спешки, меню без лишних подробностей - к разговору с официантами, а уникальная авторская посуда (тарелку с салатом даже я с трудом поднял - настолько она была тяжелой), в которой подают блюда, к долгому их лицезрению.

Дешевым это заведение назвать нельзя: ценовая политика относит его к классу "премиум". Но ведь в Хабаровске уже есть несколько подобных ресторанов, у них есть свой постоянный круг гостей, поэтому, можно быть уверенными, что будут свои постоянные завсегдатаи и в "Харибу".

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон      - 670-888

Режим работы - 12-24 (воскресенье-четверг), 12-02 (пятница, суббота)

Средний чек - 2 500

Завтраки - в планах      

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет (детям выдают раскраски и карандаши)

Детские сиденья  - нет

Можно ли с собаками - нет    

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет.       

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - да.    

Детские блюда - нет.    

Тип кухни - авторская европейская и ближневосточная.      

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - полный ассортимент.    

Карамельный ад Ксении Бояркиной или как шеф-кондитер отомстила нектаринам

Информационный портал Eastrussia, 15 сентября 2023 г.

Сегодня в постоянной рубрике EastRussia «Ресторанный мир Хабаровска в лицах и историях» – руководитель кондитерской «Ле Нуаж» Ксения Бояркина.

Ксения Бояркина родилась в Комсомольске-на-Амуре. С отличием окончила Хабаровскую академию экономики и права по специальности «экономист-бухгалтер внешнеэкономической деятельности». Поработала по специальности, пока не ушла в декрет. Как только дочь немного подросла, увлеклась изготовлением мастичных тортов: в 2011 г. они были очень популярными. Больше всего Ксении понравилось лепить фигурки из мастики для украшения.

Первые торты готовились только для родных и близких. Потом подруга попросила сделать торт на день рождения своей дочери, потом знакомые обратились… и благодаря «сарафанному радио» о Ксении узнали многие в Хабаровске.

Вот так, без какого-либо специального образования, без понимания как вообще устроено общественное питание, Ксения Бояркина начала готовить торты на заказ. Это совпало с расцветом эпохи Инстаграм, особых вложений для продвижения своей продукции делать не надо было: социальная сеть быстро донесла до всех возможности Ксении по приготовлению тортов. Постепенно заказы стали разрастаться, и молодой кондитер с головой ушла в новое для себя интересное дело.

В первые дни скорость приготовления была невысокой: за один день больше одного торта испечь было невозможно. Но постепенно приходил опыт, нарабатывались навыки и когда пришлось определяться: возвращаться в старую профессию экономиста-бухгалтера или продолжить «вкусный» бизнес, выбор был сделан в пользу кондитерского дела.

Решение было непростым. С одной стороны, понятная и стабильная работа бухгалтером, с другой – собственный вкусный бизнес, но со множеством подводных камней. Главным доводом стал интерес: Ксения поняла, что печь торты для нее намного интереснее, чем работать с цифрами. Тем более торты стали приносить доход.

Начав серьезно заниматься приготовлением тортов, Ксения Бояркина быстро поняла, что, если развиваться в этом направлении дальше, надо учиться. Стала искать курсы по кондитерскому делу в Москве и выбрала обучение в Международной кулинарной школе Александра Кислицына «VIP Masters». Эта школа предоставляет качественное обучение для профессионалов и любителей именно по кондитерскому искусству. С Александром отношения поддерживаются до сих пор, когда он приезжает в Хабаровск, то обязательно встречается с Ксенией в ее кондитерской «Ле Нуаж».

Интересный этап в профессиональном становлении Ксении Бояркиной – учеба в Париже. Там она обучалась трижды!

– Кондитерская школа Франции – это космос! – уверяет Ксения. – То, что я пробовала на дегустациях в Париже, совершенно несравнимо по вкусу даже с самыми лучшими образцами тортов Италии или России. Не случайно ведь еще 16 ноября 2010 года французская кухня была внесена в Список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Впервые в истории!

Французские кулинары и кондитеры даже на международных конкурсах ведут себя обособленно, всем видом показывая, что они – выше других. Они не участвуют в этих соревнования – зачем? Они ведь и так лучшие! Этот снобизм, взгляд свысока, не совсем приятен другим. Но, наверное, они это заслужили…

В 2014 г. к Ксении Бояркиной обратился шеф-повар хабаровского ресторана «Амур» Илья Степанов. Тогда ресторан пережил ребрендинг, начал новую жизнь и становился очень модным заведением в Хабаровске. Илья без лишних объяснений сказал, что у Ксении есть всего два часа на сборы: «Мы едем на конкурс в Москву!». Предложение было таким неожиданным, но Ксения согласилась!

Это был первый всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe и в хабаровской команде не хватало кондитера. В итоге Хабаровский край на конкурсе представляли Илья Степанов, бренд-шеф ООО «ДВ-Инвестстрой» (этой компании принадлежат в Хабаровске рестораны GUSTAV & GUSTAV, сеть Plantacia Coffee и столовых «Ложка») Александр Чернышев и Ксения Бояркина. Никаких призовых мест наша команда тогда не завоевала, но опыт получила колоссальный! И после этого Ксению пригласили в ресторан «Амур» разработать десертную карту.

Для получения опыта Ксения поработала кондитером и в других ресторанах, изнутри посмотрела на организацию процесса в заведениях общепита. А в октябре 2015 г. Ксения Бояркина открыла свою кондитерскую «Ле Нуаж» и открыла в легендарном для Хабаровске месте. Именно здесь почти 30 лет назад - в 70-90-е годы располагалась знаменитая «Бутербродная», любимое место сбора всех неформалов города. До сих пор считается, что там варили самый вкусный кофе в Хабаровске, а о вкусе местных бутербродов и сейчас ходят легенды. Наверное, дух этого места помогает в работе и кондитерской «Ле Нуаж».

На следующий год Ксения Бояркина приняла участие еще в одном чемпионате Chef a la Russe: ее коллегами были шеф-повара Илья Кожевников (хорошо известен по работе в ресторанах «Амур» и MAIN WINE) и Алексей Шилов (трудился в кафе «Галерея», в ресторане «Цветы», «Meet Meat»). И там их ждал успех! А еще Ксения обратила на себя внимание своим знанием английского языка, после чего получила приглашение пройти обучение и стать международной судьей кулинарных конкурсов.

Для дальнейшего профессионального роста не хватало профильного образования. И тогда Ксения в 2016 г. вернулась в родной вуз, где заочно обучилась на технолога и стала дипломированным специалистом.

Любой, кто хоть однажды занимался изготовлением тортов в домашних условиях, скажет, что это - недешевый процесс. Себестоимость одного домашнего тортика получается немаленькой. Ксения Бояркина с этим соглашается:

– Есть профессиональное сырье, которое используется на поточном производстве, где готовят для продажи в торговых сетях и у продукции большие сроки хранения, – говорит она. – Я, как технолог, могу сказать, что ничего вредного для здоровья в такой продукции нет, хотя там имеются пищевые красители, эмульгаторы, пектины. А есть сырье для домашнего приготовления - например, натуральные сливки или сливочное масло с 82-процентной жирностью. И мы должны понимать: торт из натуральных ингредиентов будет стоить дороже, чем с пищевыми добавками.

Как кондитер, Ксения Бояркина пробует всю свою продукцию. Но при этом остается стройной. Как это возможно?

– Я именно пробую, а не съедаю всё до конца, – улыбается Ксения. – Плюс занимаюсь спортом, не забываю про свое здоровье.

Французская кондитерская школа – самая передовая в мире, и с этим согласны все. Смогут ли ей когда-нибудь составить конкуренцию китайские кондитеры? Ведь известно желание граждан из Поднебесной быть первыми везде.

– У меня был опыт работы в Пекине, – вспоминает Ксения Бояркина. – Одной китайской фирме я помогала в организации «классической» кондитерской пекарни. Ведь китайские торты и пирожные совершенно другие по вкусу! Наши по сравнению с их – очень сладкие и жирные. У китайцев по-другому устроены вкусовые рецепторы.

Плюс у многих жителей Поднебесной непереносимость лактозы: представить их торты со сливками и сливочным маслом невозможно. И вряд ли в ближайшее время китайские кондитеры будут менять свою рецептуру. Так что французы могут быть спокойны!

В советские времена покупка пирожного было настоящим событием! Детям покупали сладости по большим праздникам. Сегодня же любые десерты перестали быть редкостью. Но сложилась ли у нас своя культура потребления пирожных и тортов?

– Да, если у нас в Хабаровске появляется новое интересное место с пирожными и с кофе, люди начинают туда приходить, – объясняет Ксения Бояркина. – Это здорово! Плюс социальные сети помогают моментально сообщать о новинках на витрине, об интересных акциях. И кондитерская становится неким клубом, куда принято приходить, общаться и, естественно, пробовать пирожные. Плюс сейчас есть возможность путешествовать по миру, перенимать кулинарные традиции других народов, внедрять их в свою повседневную жизнь.

А еще со времен СССР сохранилась хорошая традиция доверять брендовой продукции. Все знают торт «Киевский» (создан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса), торт «Ниигата» (его придумали кондитеры хабаровского ресторана «Аквариум» в 70-е годы). И сегодня названия пекарен и кондитерских для многих тоже своеобразны «знак качества».

– Я очень хочу, чтобы покупатель, зная, что это десерт от «Ле Нуажа», никогда не сомневался в его высоком качестве, – с улыбкой говорит о своей мечте Ксения Бояркина.

Фирменный рецепт от Ксении Бояркиной

ПИРОГ «МЕСТЬ ЛЖИВЫМ НЕКТАРИНАМ ИЛИ НЕКТАРИНЫ В КАРАМЕЛЬНОМ АДУ»
Название этого пирога имеет забавную историю. Однажды Ксения Бояркина купила невкусные неспелые нектарины. Чтобы их как-то использовать, придумала с ними рецепт пирога, который решила назвать именно так: «Месть лживым нектаринам или нектарины в карамельном аду».

Ингредиенты основные:

• нектарины - 4-5 шт.
• сахар - 50-60 гр.
• масло сливочное - 10-15 гр.

Нектарины выпотрошить, расчленить на 4 части. Масло растопить на сковороде, добавить сахар, через 2 мин. добавить нектарины, жарить 5 мин.

Ингредиенты для карамельного крема:

• сахар - 150 гр.
• вода - 50 гр.
• сливки 20% - 100 гр.
• яйца - 2 шт.
• мука - 1 ч. л.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, кипятить до загустения и карамельного цвета, постепенно добавить сливки (можно предварительно разогреть в микроволновке), варить на среднем огне постоянно помешивая, пока карамель не соединиться со сливками, затем процедить. Остудить, добавить яйца и муку, тщательно перемешать до однородности.

Ингредиенты для «гроба» из теста:

• мука - 100 гр.
• масло сливочное холодное - 100 гр.
• яйцо - 1 шт.
• вода ледяная - 2 ст. л.

Муку с замороженным маслом порубить ножом на столе в мелкую крошку, добавить яйцо и воду, быстро замесить тесто, сильно не вымешивать, чтобы не растопить масло. Собрать в шар, убрать в холодильник на 30 мин.

Достать из холодильника, раскатать толщиной 3-4 мм, выложить в форму, убрать в морозилку на 10 мин. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать форму с тестом, наколоть вилкой, поставить в духовку на 10 мин. Достать из духовки, выложить на тесто нектарины вместе с жидкостью, печь еще 10 мин.

Достать, залить карамельной массой, уменьшить температуру духовки до 150 градусов, печь еще 40 мин. К столу подавать охлажденным.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (21.09.2023)

ХАБАРОВСК

Кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" предлагает славянские пироги весом 1 кг: с повидлом - 400 руб., с капустой - 400 руб., с капустой и с мясом - 500 руб.

Ресторан Hanami представил новое сезонное меню.

До конца сентября в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль моря: устрицы от 169 руб., гребешки от 166 руб., рыба от 99 руб./100 гр.

До 22 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с кимчи и на некоторые супы ("Юккедян", "Тендян тиге", "Кимчитиге").

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 24 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

24 сентября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури. Стоимость участия - 300 руб.

24 сентября с 15 ч. в ресторанах "Эхо", Aldente Горы, в грузинском бистро "Нино" и митерии Kolba#Sabar состоится фестиваль глинтвейна. 

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

28 сентября в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Блюда вечера: бабагануш (закуска из баклажанов), гриль-стейк салат, лосось с картофельным пюре и сливочным соусом с беконом, котлета по-киевски, имбирное печенье с клюквенным соусом и мороженым. Стоимость участия - 2 200 руб.

28 сентября в 19 ч. в ресторане Luga - коктейльная встреча.

28 сентября в 19.30 в ресторане "Мускатный кит" - винная дегустация. Стоимость участия - 2 500 руб.

28 сентября в 20 ч. в ресторане Aldente Горы на Пушкина - дегустация красных вин Грузии с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

6 октября в 20 ч. в ресторане Sopka - гастрономический ужин в честь 7-летия ресторана. Специальный гость - шеф-повар необистро Mr.Bo (г. Санкт-Петербург). Стоимость гастрономического билета 7 500 руб., винное сопровождение - 4 000 руб.

БИРОБИДЖАН

22 сентября в кафе "Бурекас" - выступает cover-band "Наше".

25 сентября в кафе и ресторанах Биробиджана начинается традиционный Фестиваль шницеля по-биробиджански.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (14.09.2023)

ХАБАРОВСК

В ресторане Regent - сезон блюд из лисичек: стоимость от 450 до 850 руб.

До 15 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на горячие закуски со свининой на сковороде.

До 19 сентября сразу в нескольких кафе и ресторанах можно попробовать десерты от хоккейного клуба "Амур" в честь начала нового хоккейного сезона.

19 сентября с 17 ч. в Kolba#sabar - мясной безлимит. Компаниям от 4 человек 0.5 л настойки - в подарок. Стоимость - 1298 руб. Детям до 12 лет - 798 руб.

20 сентября в 19.30 в ресторане "Амур" - фешн-лекция Ярослава Михеева "GUCCI. История феноменального успеха" плюс гастро сет от шеф-повара. Стоимость участия - 4 500 руб.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 24 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

24 сентября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури. Стоимость участия - 300 руб.

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

28 сентября в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Блюда вечера: бабагануш (закуска из баклажанов), гриль-стейк салат, лосось с картофельным пюре и сливочным соусом с беконом, котлета по-киевски, имбирное печенье с клюквенным соусом и мороженым. Стоимость участия - 2 200 руб.

28 сентября в 20 ч. в ресторане Aldente Горы на Пушкина - дегустация красных вин Грузии с гастрономическим сопровождением.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

6 октября в 20 ч. в ресторане Sopka - гастрономический ужин в честь 7-летия ресторана. Специальный гость - шеф-повар необистро Mr.Bo (г. Санкт-Петербург). Стоимость гастрономического билета 7 500 руб., винное сопровождение - 4 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В гастро-баре Georgia с 12 до 15 ч. обеды со скидкой 30 процентов.

20 сентября в кафе "Бурекас" отмечают Всемирный день риса.

22 сентября в кафе "Бурекас" - выступает cover-band "Наше".

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK.

ФЕДОР АНТИПЬЕВ: «ПОВАРОМ СТАНОВИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО»

Наш сегодняшний герой по профессии зоотехник и профессиональным поваром стал только в... 47 лет! Но это не помешало ему за почти 20 лет профессиональной карьеры стать одним из ведущих шеф-поваров Хабаровска, возглавить Департамент шеф-поваров Хабаровского края. Также в его послужном списке активное участие в открытии ресторанов в странах Юго-Восточной Азии. А еще очень многие шеф-повара, уже ставшие героями этой рубрики, называют его свои учителем. Самое время познакомиться с этим интересным человеком.

Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли, где проработал около 10 лет.

Федор Антипьев трудился в системе "Военторг" -  это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му "Военторгу", в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных от села Князе-Волконского до поселка "Маяк", включая солдатские "Чайные" в каждой воинской части. И всем этим внушительным общепитовским и торговым хозяйством руководил  Антипьев.

Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич делал все банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: "От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!".

После реорганизации "Военторга" попросился стать директором кафе "Каскад" в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.

С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность Федору Анатольевичу систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие "корочки" всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.

Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске  ресторане "Хинган". Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.

Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке), где он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.

Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский ему доверил самостоятельно  открыть столовую при торговом центре "Контур". Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан "BeerFest".

Понятие "пивная кухня" тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял, что если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!

Пивное оборудование в "BeerFest" устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене (Германия).  С тех времен в ресторане осталась фирменная "Свинина в пиве", которую очень вкусно готовит Федор Анатольевич. Это блюдо как было в первом варианте меню, разработанном Антипьевым, так оно осталось и сейчас в ресторане.

- Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, - вспоминает Федор Антипьев. - С ее помощью возможно приготовления хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не  готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!

А еще в "BeerFest" Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.

- Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал своеобразную "карту приготовления и подачи блюд": на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.

Ресторан "BeerFest" открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания "Золотая птичка",  Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен "на ура"!

Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов "BeerFest" в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно!  В тайском "BeerFest" сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.

- Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан - в России или за границей, - говорит Федор Антипьев. - Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем "BeerFest" в Паттайе сразу навести порядок.

Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети "BeerFest". И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.

- Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, - вспоминает Федор Анатольевич. - Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане "BeerFest 5 лет,  даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!

Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана "BeerFest" ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы,  рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами  русской кухни.

Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме ,Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.

Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших  кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.

В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке "Наш выбор 27". Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным блюдом объемом почти 3 000 литров.  Эта рекордная уха даже была зафиксирована в "Книге рекордов России". В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на "Празднике урожая" в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.

В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание "Заслуженный работник РФ". Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:

- Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, - категоричен Федор Анатольевич. - Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!

Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:

- После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! - недоумевает он. - При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то "сломалось" на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!

По мнению Федора Антипьева, профессия повара - творческая и не простая:

- Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной "добавкой" в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.

САЛАТ "АМУРСКИЙ": ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ФЕДОРА АНТИПЬЕВА

- Рецепт салата "Амурский" был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана "Амур", - рассказывает Федор Антипьев. - . Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную "оболочку" и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!

Сергей ХАМЗИН

На фото групповом:

001 Федор Антипьев, председатель Хабаровского краевого центра немецкой культуры "Корн" Виктор Янцен, организатор фестиваля "Кухня без границ" Татьяна Аршинова, советник Губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников на презентации немецкой кухни в ресторане "BeerFest". Фото С. Хамзина.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (07.09.2023)

ХАБАРОВСК

В митерии Kolba&Sabar - новое ланч-меню. Каждый день на обед - блюда разных стран. Стоимость - 490 руб.

В ресторан "Парус" продолжается фестиваль дальневосточной кухни. В меню - устрицы из Владивостока по 250 руб.

В течение сентября в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль моря. Стоимость блюд из рыбы - от 169 руб.

До 8 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на все виды "чапче" (кроме "чапче" с морепродуктами).  

8 сентября в 19.00 в кафе семейных историй "Ладушки" уютный вечер в формате квартирника "На кухне играет радио". Стоимость участия - 5 000 руб. на 2-х человек.

8 и 9 сентября в ресторане Cartel - акция: все коктейли по 350 руб., пенный безлимит 800 руб.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: скидка на бокал вина 50 процентов.

До 10 сентября в кафе "Светлая ночь" можно приходить со своими крепкими напитками.

10 сентября в 12 ч. в кофейне "Кооператив кофе" - разговор о важном: о различиях кофе из двух разных регионов. Стоимость участия - 300 руб.

10 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой.

С 10 сентября  до 10 октября в ресторане "Режент" - акция: при заказе меню от 3 000 руб. на персону и при компании от 6 человек можно приходить со своим алкоголем.

С 11 сентября в Cafe Club Factory изменится стоимость бизнес-ланчей до 380 руб.

14 сентября в 20 ч. в ресторане Sopka - дегустация вин Турции с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 5 000 руб.

До 19 сентября сразу в нескольких кафе и ресторанах можно попробовать десерты от хоккейного клуба "Амур" в честь начала нового хоккейного сезона.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 24 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - новинка в меню: палтус с прованскими травами в пергаменте. Стоимость до 17 ч. - 581 руб., после 17 ч. - 890 руб.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK

Гид по вкусу: ресторан «Al dente Горы» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 6 сентября 2023 г.

В Хабаровске в советские времена не существовало понятия "сетевых" кафе и ресторанов. Были сетевые столовые, принадлежавшие, к примеру, Хабаровскому тресту столовых №1. Но из числа их посетителей мало кто задумывался, кому они конкретно принадлежат и именно "сетевыми" их не называли.

В привычном понимании сетевые заведения общепита появились в Хабаровске только в 90-е годы и первопроходцем можно назвать сеть кафе "Как дома": одно располагалось на площади Блюхера, второе - на пересечении Калинина и Серышева.

Сегодня сетевых заведений в городе немало: кафе "Мимино", "Хинкали хаус", Chin-Chin и "Вилки Палки", закусочные  "Те100пельменей" и "Китайка", пиццерии "Виорд" и "Синьор помидор", кофейни "Келди".

Есть своя сеть и у хабаровских ресторанов "Al dente Горы". Первое заведение открылось в 2020 г., второе - в апреле 2023 г. И совсем недавно - 28 августа 2023 г. открылся третий ресторан сети "Al dente Горы" - в самом центре  Хабаровска, на площади Ленина.

МЕСТО

Еще до середины лета 2023 г. на этом месте по адресу Пушкина, 52 располагался ресторан "Сказки". Но буквально за месяц в помещении сделали ремонт, поменяли интерьер и открыли новый ресторан  "Al dente Горы".

А вообще место, где располагается новый ресторан - легендарное. В 1964 году там открыли гостиницу "Центральная" на 303 места, при которой был одноименный ресторан. В 70-80-е годы ресторан "Центральный" был один из самых популярных в Хабаровске, туда специально приходили не просто вкусно поесть, но и послушать местный вокально-инструментальный ансамбль, в котором играли звезды того времени: Александр Ковалев, Александр Куликов, Николай Грец, Валентин Лоев, Евгений Черноног. Именно на кухне ресторана "Центральный" местными поварами была придумана рецептура пельменей в горшочках с папоротником и печенью, которую можно встретить сегодня во многих поваренных книгах.

В лихие 90-е там принимал гостей один из первых ночных клубов Хабаровска - "В 52" (при нем был и свой, достаточно дорогой по тем меркам, ресторан). Потом долгое время здесь работало стильное R-cafe.

Еще со времен ресторана "Центральный" у этого заведения был один недостаток - длинный, но узкий зал. Дизайнеры всех последующих заведений в этом месте старались тщательно продумать зонирование, но архитектурно-планировочное решение самого здания всё равно не позволяло "разгуляться". Вот и в новом ресторане "Al dente Горы" в зале немало 2-местных столиков, задача которых - хоть как-то разгрузить основной зал.

ФОРМАТ И МЕНЮ

На входе гостей ресторана "Al dente Горы" встречает стойка хостес с двумя очаровательными девушками. Они встречают и провожают гостей, помогают подобрать столик, знакомят с меню, занимаются бронированием столиков для гостей.

Слева есть довольно просторная детская комната, справа гостей встречает бар с разными напитками. Далее основной большой зал вместимостью до 60 человек, в глубине зала есть еще отдельная банкетная комната вместимостью до 20 человек. Но если в основном зале есть шикарные панорамные окна с видом на площадь Ленина, то в банкетном зале главная достопримечательность - интерьерные стеллажи с пустыми бутылками.

Меню ресторана "Al dente Горы" можно изучать как книгу со сказками. Большого размера, с яркими цветными фотографиями, с подобным описание блюд, с обязательным указанием граммовки. Помимо меню с блюдами гостям выдают и барное меню. В нем картинок не так много, зато ассортимент напитков представлен огромный.

В меню блюда как грузинской, так и итальянской кухонь. По словам хозяев ресторана, формат заведения - это стилизация "под грузинскую квартиру с итальянской женой".

Что предлагает меню ресторана "Al dente Горы"?

Холодные закуски - 9 видов (от 390 до 630 руб.), горячие закуски - 7 видов (от 450 до 690 руб.), салаты - 14 видов (от 410 до 680 руб.), 8 супов (от 390 до 550 руб.), 14 горячих блюд (от 390 до 890 руб.), 3 вида шашлыка (от 530 до 580 руб.), абхазура (вариант люля-кебаба - рубленое мясо, завернутое в жировую сетку) - 550 руб., 10 видов хачапури (от 390 до 690 руб.), хинкали с 7 видами начинки (по 90 руб.), мама-хинкали (мини-хинкали в одном большом хинкали - 390 руб.), 6 видов пиццы (от 450 до 650 руб.), 4 пасты (от 540 до 650 руб.), 2 чебурека (по 430 руб.), стейки "Рибай" (950 руб. за 100 гр.) и "Стриплойн" (850 руб. за 100 гр.), филе миньон с овощами гриль (1 800 руб.), 4 вида гарниров (от 170 до 260 руб.), 6 соусов (от 70 до 90 руб.), грузинский хлеб (от 40 до 70 руб.), 5 десертов (от 380 до 580 руб.). Есть отдельное детское меню (от 250 до 330 руб.).

В барной карте: 6 авторских коктейлей (по 450 руб.), 5 классических коктейлей (по 550 руб.), большой выбор алкогольных напитков (за 40 мл от 190 до 800 руб.), пиво (от 250 до 350 руб.), домашние настойки и чача (за 40 мл 250 руб.),  соки (за 250 мл по 170 руб.), лимонады (за 1 л - 500 руб.), милкшейки (за 300 мл по 450 руб.), вода (за 1 л по 500 руб.), кофе (от 150 до 300 руб.), авторские чаи (за 600 мл по 350 руб.), листовой чай (за 600 мл по 250 руб.).

Выбор всего настолько большой, что нам пришлось почти полчаса изучать меню и барную карту, прежде чем сделать заказ.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер полностью подходит под концепцию "грузинская квартира с итальянской женой". Заходя в ресторан, посетитель сразу погружается в теплую гостеприимную атмосферу Грузии.

На стенах много национальных ковров, специально привезенных из Грузии. Отдельный элемент оформления - глиняная  посуда, изготовленная хабаровскими мастерами. Атмосферу домашнего очага подчеркивает поленница дров, рядом с которой скоро возведут камин (пока он только в проекте). В банкетном зале есть стеллажи с бутылками  из-под вина, правда, с пустыми: всё выпили еще до открытия ресторана.

Цветовую гамму интерьера составляют темные теплые оттенки, преимущественно бордовые и коричневые. Чтобы не перегружать стиль тяжелой палитрой, добавили белые тона. В залах очень много зелени, которая наверняка станет настоящим украшением зимой.

Грузинский стиль ресторана предполагает наличие антиквариата. Но что хорошо в "Al dente Горы", здесь понимают, что заведение не должно превратиться в музей со старинными предметами. Всего в меру!

Часть стен отделали кирпичом: они добавила облику нотку современной индустриальности.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В ресторане "Al dente Горы" у каждого официанта свое иностранное имя - то ли грузинское, то ли итальянское. Нас, к примеру обслуживал молодой человек по имени Максони, о чем сообщал небольшой бейджик на его фирменной одежде. Понятно желание Максони как можно быстрее принять у нас заказ, но мы дважды просили его подождать: времени на изучение меню ушло слишком много. А Максони был нетерпелив. Наверное, когда в ресторане полная посадка, он точно без работы не остается ни одной минуты и уже гостям приходится его приглашать к себе к столу.  

Порадовала одна из официанток, которая при подаче десерта девушкам за соседним столом, подробно им  рассказала легенду об этом сладком блюде. Понятно, что на то она и легенда, чтобы звучала не совсем правдоподобно. Но рассказ ее получился очень красивым!

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Суп "Том-ям лагман" - 350 гр. - 430 руб.

Нам показалось это блюдо самым необычным в меню. Решили попробовать насколько гармоничны в одной тарелке тайский суп и узбекская лапша.

Кто бывал в Таиланде, знает, что там самый популярный "Том-ям" с креветками или другими морепродуктами. Тут нам подали "Том-ям" с курицей. Наличие слова "ям" (в переводе с тайского - острый) оставляла надежду, что суп будет жгучим: плавающий в тарелке красный перчик оставлял надежду на это. Но, к нашему удивлению, этот "Том-ям лагман" был совсем не жгучим! Может, нам стоило съесть весь красный перчик, тогда бы мы почувствовали всю гамму вкуса, но рисковать не стали. Также в состав супа входили помидоры черри, шампиньоны и свежая кинза. Лапша-лагман сделала этот суп очень питательным. Интересно, что часть остроты, которой нам так не хватило, лапша впитала в себя.

Салат "Сицилийский" - 190 гр. - 410 руб.

Главный ингредиент этого салата - запеченная свекла. Она очень точно напомнила нам про название нового ресторана, потому что по вкусу она была приготовлена немного "aldente" - свёкла была твердой при укусе. А вот основной изюминкой в салате неожиданно стал... апельсин!  Сочетание апельсина со свёклой, да еще с медово-горчичной заправкой сделали салат сладковатым на вкус с цитрусовой кислинкой. Сыр дор-блю дополнительно придал умеренно-острый пряный с соломенными нотками и ярким характерным ароматом вкус.

Хачапури "Карбонара" - 340 гр. - 480 руб.

В этом мучном блюде нас привлекло наличие одновременно и грузинского хачапури, и итальянской пиццы. Для грузино-итальянского ресторана просто идеальное блюдо!

По легенде, форму лодочки в таком хачапури придумали рыбаки из Аджарии. Рано утром они наблюдали, как встает из морских вод солнце – его олицетворяет в хачапури обязательный желток. Но здесь, помимо сыра и желтка, были еще итальянский соус "Карбонара" (со сливками и чесноком) и жареный бекон - нежирное сочное мясо с ровными слоями сала. В Италии для карбонара традиционно используют панчетту - итальянский сыровяленый бекон. Но в данном случае было совсем не важно какой бекон добавили в хачапури. Удивительно, как желток смягчил вкус соуса "Карбонара".

Чай "Клубника с апельсином" - 600 мл - 430 руб.

Чай неожиданно подали не в стеклянном чайнике, а в керамическом закрытом. Поэтому его внешний вид был не виден. Это потом, когда мы его разлили по чашкам, оценили его яркие краски. В напитке отчетливо еще ощущался вкус лимона и розмарина.

Нам показалось, что чай получился слишком густой и сладкий, больше похожий на компот. Всё-таки сахар лучше к чаю подавать отдельно.

Общий счет составил - 1 750 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

В новом ресторане "Al dente Горы" очень хотят понравится гостям все: и администратор, и бармен, и официанты. Ничего в этом плохого нет, но подчас такое внимание излишнее. Из обширного меню можно подобрать блюда на любой вкус. Скорость приготовления блюд довольно быстрая - нам всё вынесли в течение 15 минут.

Это заведение нельзя назвать молодежным: даже по первому дню работы было видно, что основные гости - это люди солидные, те, кто предпочитает спокойный и неторопливый отдых. Наверняка, ресторан будет востребован и среди гостей Хабаровска: всё-таки там есть уникальная возможность полюбоваться в окна главной площадью города.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон      333-000 (единый для всей сети)

Режим работы      12:00 - 23:00 (понедельник - четверг), 12:00 - 01:00 (пятница - воскресенье)

Средний чек         1 500 - 2 000 руб.

Завтраки     Нет

Бизнес-ланч          Да

Детский уголок    Да

Детские сиденья  Да

Можно ли с собаками   Нет

Парковка    Да

Еда на вынос        Да

Доставка еды       Да

Бронирование столиков          Да

Wi-Fi           Да

Подходит для вегетарианцев  Да

Подходит для веганов   Нет

Безглютеновые блюда   Да

Детские блюда     Да

Тип кухни   Грузинская, итальянская

Безналичный расчет      Да

Алкоголь    Весь ассортимент

РЕСТОРАН «БИРА»: ЖИЗНЬ ПОСЛЕ РЕБРЕНДИНГА

В своей недавней поездке в Биробиджан я посетил после ребрендинга местный ресторан "Бира".

Еще не так давно это был типичный ресторан китайской кухни, потом сделали попытку сделать европейский с шоу-программами. Но хозяевам ресторана захотелось выйти на новый уровень. Они отказались от громких живых групп: сейчас звучит легкая фоновая музыка.

На входе поставили стойку хостес, за которой милая девушка встречает гостей и проводит за столик. Полностью изменили меню, добавив немало блюд из дальневосточных ингредиентов. Но самое главное, сделали революционную ценовую политику!

Только здесь покупая входной билет с 11 до 17 ч. по 149 руб., все блюда в меню для вас со скидкой почти 50 процентов! После 17 ч. блюда уже стоят по полной цене.

Стоит ли удивляться, что комплексные обеды потеряли здесь свою актуальность и гости всё чаще заходят в обед поесть блюда из основного меню.
Я зашел в ресторан вечером и заказал самые разные блюда (в скобках их вечерняя цена, можете поделить пополам, чтобы узнать цену дневную):

тэмпура из кальмара с овощами (420),

рулетики из языка с хреном (670),

карпаччо из печеной свеклы с молодым творожным сыром и бальзамическим соусом (380),

шампиньоны запеченные в сметанном соусе с сыром (490),

тала из семги (1200),

салат с кальмаром и апельсином в сырной корзинке (585),

салат с папоротником и обжаренными шампиньонами в сливочном соусе (590),

бефстроганов из кальмара с грибами в сливочном соусе с картофельным пюре (590),

шницель по-биробиджански (560).
Всё было приготовлен с большой любовью! Самым необычным для меня блюдом на этом ужине стал бефстроганов из кальмара с грибами в сливочном соусе с картофельным пюре!

Будете в Биробиджане, всё самое вкусное из меню ресторана "Бира" можете попробовать сами! Я остался очень доволен!