Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ХАЧАПУРИ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В 2019 году грузинской лепешке с сыром - хачапури, был присвоен статус "Нематериального памятника культурного наследия Грузии". А еще ранее - в 2010 году, Грузия получила патент на хачапури, как на свое национальное блюдо…

Упоминания о хачапури связываются с горными селениями Грузии. Слово это по-грузински состоит из двух корней: "хачо" и "пури", которые означают творог и хлеб, соответственно.
Пресные лепешки с сыром внутри начали готовить еще в средние века, они были просты в приготовлении, сытны и питательны. Их выпекали на раскаленных углях в глиняной плоской посуде – кеци. Благодаря своим качествам они быстро покинули границы своей родины и распространились по миру…
В Батуми на улице Зураба Горгиладзе есть чудесная хачапурная "Лагуна". Это именно хачапурная, поэтому за другими блюдами сюда идти не стоит. Да и меню у них не очень большое. Зато хачапури сразу несколько видов и гостям предлагают три варианта размера. Как мне рассказали местные жители, этой хачапурной уже более 25 лет. Оно настолько популярное, что когда я там был, пришлось около 30 минут отстоять в очереди. Но оно того стоило! На всю жизнь запомнил местный вариант хачапури по-имеретински.
Имеретия – это историческая область Западной Грузии, в бассейне среднего течения реки Риони и её притоков. Центром этого региона является город Кутаиси. К западу от Имеретии находится Мегрелия. хачапури по—имеретински представляют собой лепешки в виде круглого закрытого пирога, имеющего много сыра внутри.

Для приготовления имеретинских хачапури, как правило используется имеретинский сыр. Но в Хабаровске его не продают, поэтому можно легко заменить на сыр сулугуни. Сыр из Имеретии и сулугуни не совсем похожи по вкусу, однако, первый служит сырьевой основой для второго.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, "пресным сдобным": отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони.
Если в ближайшее время судьба вас не забросит в солнечную Грузию, настоящее хачапури по-имеретински вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Восхитительный вкус, волшебный аромат порадуют ваших близких, а превосходный внешний вид украсит любой стол.

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Давно известно, что свекла – это настоящая кладезь полезных для человеческого организма веществ. Еще в древности с помощью нее лечили различные заболевания. Известно, что даже сам Гиппократ говорил о целительных свойствах свеклы. В Грузии о целебных свойствах свеклы прекрасно знают и готовят из этого корнеплода разные салаты и холодные закуски.

То, как готовят свеклу в Грузии - это настоящее искусство! Лично я больше всего люблю салат из свеклы с ткемалевым соусом и пхали из свеклы.
Пхали - это овощные шарики. Чтобы приготовить основу для пхали, свеклу надо отварите в мундире, почистить и потереть на терке. Если свекольная основа для пхали получилась водянистой, лишнюю воду нужно слить. Потом нарезают мелко лук и кинзу, смешивают со свекольным фаршем. Добавили соль, специи и уксус - основа для пхали готова! Остается только сформировать закуску в небольшие шарики. Перед подачей лучше выдержать пхали в холодильнике пару часов и украсить зернышками граната.
А вот салат из свеклы в ткемалевом соусе почему-то особенно любят в Кахетии. Во время своей очередной поездки в Кахетию грузинские гостеприимные очаровательные домохозяйки поделились со мной рецептом этого наивкуснейшего, полезного и низкокалорийного салата.

Свеклу отварить, почистить и нарезать ломтиками. Нарезать мелко кинзу, укроп, петрушку. Добавить нашинкованную зелень к свекле. Зубчик чеснока немного раздавить для того, чтобы было больше аромата. Четвертинами колец нарезаем красный лук. Добавляем его к остальным продуктам. Добавляем к свекле соус ткемали. Поперчим, заправляем салат нерафинированным подсолнечным маслом. Все перемешиваем и выкладываем в тарелку. Вкуснотища!
Если вы всё-таки не уверены в своих кулинарных способностях, то салаты и холодные закуски из свёклы вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86.

«ГУГЕНОТ ПИНЦА»: ИТАЛЬЯНСКИЙ ФАСТ-ФУД В ХАБАРОВСКЕ

В лихие 90-е годы в подвале этого исторического здания на Муравьева-Амурского располагалось вполне приличное кафе, которое открыла какая-то… энергетическая компания! Название уже не помню, но кухня там была русской, вполне вкусной и можно было приходить со своим алкоголем. На первом этаже дома эта компания имела продовольственный магазин, а в подвале - кафе.

Эпоха реорганизации прошлась и по магазину, и по кафе: они закрылись. На их месте появился магазин модной дорогой одежды, куда люди если и заходили, то просто посмотреть на цены и воскликнуть в стиле Кисы Воробьянинова: "Однако!".

И вот совсем недавно общепитовская жизнь в подвал здания по адресу Муравьева-Амурского, 3 вернулась!

Там открылся итальянский фаст-фуд "Гугенот Пинца". Естественно, я не упустил возможность познакомиться с этим заведением…

Кафе работает только первые дни, поэтому неудивительно, что сотрудников заведения пока больше, чем посетителей. Кстати, с колоритным поваром, который печет пиццы, у меня на входе состоялась любопытная дискуссия. Он меня поправил:
"Вы не посетители, вы гости!"
На что я возразил: "У нас в Грузии, если в кафе или ресторане пришедшего называют гостем, но с него ни в коем случае не берут денег. Но у вас же придется заплатить?"
"Конечно!" - удивился повар.
"Поэтому мы для вас всё-таки не гости, а посетители!" - я был категоричен.

Ассортимент блюд в кафе небольшой, но уже беглого осмотра меню хватило, чтобы понять: для перекуса вполне нормально! Разные виды пицц (от 300 до 750 руб.), салатов (от 180 до 450 руб.), десерты (от 250 до 300 руб.).

Из напитков чай, кофе, лимонады, соки, пиво (в розлив и бутылочное), разное вино (от 1200 до 2050 руб. за бутылку).

Размер пиццы здесь довольно необычный: она не круглая, а прямоугольная! Большая ли? Вполне идеально подойдет для двоих. В этом я убедился, когда заказал себе "Фокачча" (130 руб.) таким же размером, что и пиццы в кафе.

Осилил этот безумно вкусный и ароматный хлеб, который традиционно готовят в Италии, в одиночку я с трудом. Хочу отметить, что "Фокачча" получилась очень ароматной благодаря оливковому маслу и розмарину.

Попробовал и местный салат с грушей и сыром "Горгондзола" (240 руб.). Конечно, соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями на любителя. Он имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом плесени. Много такого сыра я точно не съем. Но его количество в салате было таким, что сыр совсем не раздражал. И салат по сути получился очень легкий!

Порадовало, что заправку подали в отдельной пластиковой пиале (кстати, вся посуда (кроме бокалов) пластиковая): заправка мне не очень понравилась, поэтому ею я полил салат в очень минимальном количестве. Тем самым, совершенно не испортив вкус первоначальных ингредиентов.

Из напитков я выбрал себе бокал светлого "Хайникена" (200 руб.) - утолить жажду…

Не трудно подсчитать, что мой счет составил 570 руб. Не скажу, что я сильно наелся, но хорошо перекусил точно. В следующий раз попробую еще разные салаты: тот, что заказал я, мне понравился своей легкостью, и он явно относится к полезному питанию: как я люблю…

ГРУЗИНСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Ох, друзья, а вы знаете, что к настоящему грузинскому застолью требуется очень тщательная подготовка? И это не шутка! Уж поверьте мне!

Согласно народной традиции в Грузии "гость — посланник бога". Из поколения в поколение передаётся безграничное уважение и любовь к гостю, преданность обязанностям хозяина, национальным традициям застолья. Поэтому и выставляется на стол всё самое лучшее, что есть в доме.
Грузинские застолья известны своим размахом: количество предлагаемых блюд и напитков зачастую даже превышает возможности гостей съесть всё это. И к этому надо быть готовыми!
Грузинское застолье — это и состязание в красноречии. Сначала мне было непривычно слушать в гостеприимных домах грузии тосты, которые произносятся по 10-15 минут. Но потом я привык: ведь это не просто "тосты, короткие как выстрел", это целые истории с непременным поучительным финалом. С помощью тостов за столом выражают друг другу уважение и любовь. Тосты обычно перемежаются шутками и цитатами из произведений любимых грузинских поэтов.
Еще одна неотъемлемая черта любого грузинского застолья — это песни и танцы. Песни традиционно поются на несколько голосов. Тот, кто хоть раз слышал грузинское многоголосое пение, уже никогда не спутает его ни с чем другим.
Конечно, проведение банкетов и корпоративных праздников в хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86 отличается от традиционного грузинского застолья. Но одно там остаётся неизменным: тёплая атмосфера гостеприимства, благодаря которой каждый посетитель почувствует себя не только желанным, но и долгожданным гостем! А какие там подают блюда! Впрочем, лучше один раз попробовать!

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ОРЕХОВОЙ ЗАПРАВКОЙ ОТ РЕВАЗА ГЕЛАШВИЛИ

Продолжаю знакомить вас с рецептами блюд грузинской кухни, которые шеф-повар кафе "Мимино" на 19-й школе в Хабаровске Реваз Гелашвили приготовил на моей арт-кухне. Сегодня речь пойдет о рулетиках из баклажанов с ореховой заправкой.

В грузинской кухне баклажанам отводится особое место — блюда из них выделяются пикантностью вкуса и простотой приготовления. А уж готовят их всевозможными способами: жарят, пекут, маринуют, тушат, солят.

Реваз подчеркнул, что блюда из баклажанов в большинстве своем имеют азиатское происхождение. Поэтому их готовят с обилием специй и жгучих приправ.

Из мясистых баклажанов готовят горячие и холодные салаты, рагу, жаркое и вкусные маринады. Они сочетаются с орехами, грибами, мясом и овощами. По вкусу баклажаны похожи на мясистые грибы, сочные фиолетовые "тушки" можно готовить на гриле, фаршировать, тушить, жарить или запекать.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусные баклажаны, надо взять качественные баклажаны. Они не должны быть "побитыми", с вмятинами и пятнами, кожура хороших баклажанов всегда красивая, гладкая. Важно нарезать баклажаны так, чтобы они именно поджарились, а не засохли (не слишком тонко), и, в то же время, отлично прожарились (не слишком толсто).

Для приготовления рулетиков из баклажанов с ореховой заправкой сначала режем баклажаны на пластины. Обжариваем их на подсолнечном масле. Складываем обжаренные пластины на бумажные полотенца, чтобы они впитали жир.

Делаем смесь из специй: харчо, черный перец, уцхо-сунели, хмели-киндза, красный острый перец.
Мелко режем лук и чеснок. Лук обжариваем до золотистого цвета.
В предварительно потёртый грецкий орех добавляем смесь приправ, измельченную кинзу и жареный лук.

Все перемешиваем и смесь для баклажанов готова.
Намазываем смесь на баклажаны и аккуратно скатываем в рулетики. Готово!

Если у вас по какой-то причине не получится самим в домашних условиях приготовить такие рулетики, это блюдо вы можете попробовать в хабаровском кафе "Мимино" на остановке "19-я школа" (ул. Волочаевская, 36).

ЧАКАПУЛИ ОТ РЕВАЗА ГЕЛАШВИЛИ

Начинаю знакомить вас с рецептами блюд грузинской кухни, которые шеф-повар кафе "Мимино" на 19-й школе в Хабаровске Реваз Гелашвили приготовил на моей арт-кухне. Сегодня речь пойдет о чакапули.

Это национальное грузинское блюдо, представляющее собой молодое мясо, тушённое с зеленью и специями (в переводе означает "мясо в пенке"). Чаще всего используют баранину, а для праздничного варианта — ягнятину.

Особую пикантность блюду добавляет свежий эстрагон (тархун), также часто для приготовления используют ткемали. Эти компоненты придают мясу легкую кислинку и нежный аромат.

Подают чакапули как самостоятельное блюдо с вином, зеленью и хлебом, а едят его только в горячем виде.

Ингредиенты: баранина - 600 грамм, 100 г репчатого лука, 100 г тархуна, 100 грамм кинзы, 100 г зеленого лука, 50 г молодого чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 150 мл соуса ткемали, соль по вкусу.
Мясо предварительно промыть и нарубить на куски весом по 50 г.

Срезать жир. Лук и зелень нарубить. Выложить в кастрюлю слой мяса, слой зелени с луком и чесноком, еще раз слой мяса, и еще раз слой зелени с луком и чесноком.

Не солить. Влить вино, соуc ткемали и поставить на открытый огонь, накрыв крышкой.

При необходимости долить воду.

Тушить до готовности. Затем снять с огня и дать настояться 10—15 минут. Мясо вместе с зеленью выложить в глубокие блюда. Подавать с вином и лавашом.

Если у вас по какой-то причине не получится самим в домашних условиях приготовить чакапули, это блюдо вы можете попробовать в хабаровском кафе "Мимино" на остановке "19-я школа" (ул. Волочаевская, 36).

«ОДЖАХУРИ» С КУРИЦЕЙ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Долгие годы я думал, что национальное грузинское блюдо "Оджахури" делают только из мяса. По крайне мере, во всех кафе и ресторанах, что я бывал в Грузии, мне предлагали именно мясные варианты: с говядиной или со свининой.

И только в одном из ресторанчиков в Ланчхутии я увидел "Оджахури" с курицей! Был удивлен! Но шеф-повар (его звали Арсен) пояснил мне, что это - диетический вариант. Курица намного полезней, поэтому у блюда есть свои почитатели.
Естественно, я не мог не уточнить нюансы приготовления.
"Оджахури" - это картофель с курицей, жаренный в томате и заправленный чесноком и зеленью. Популярные грузинские специи обязательны для получения той самой "изюминки". Но по специям список невелик – хмели-сунели, паприка, кориандр. Как мне сказал Арсен, перегружать блюдо специями не стоит – получится чересчур ярко и вкус основных ингредиентов потеряется.
Для приготовления блюда можно взять любые части курицы – голени, крылья, бедро, филе. Кожу по желанию можно снять, также обрезать все лишнее – жир, хрящи, сухожилия. Арсен посоветовал обязательно замариновать кусочки курицы на 2-3 часа в лимоне и специях.
Каждый из основных ингредиентов оджахури – курица и картофель — обжаривается отдельно, а потом продукты соединяются вместе, и блюдо доводится до готовности.
Настоящее грузинской "Оджахури" с курицей в Хабаровске вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.

САЛАТ «КАВКАЗ» В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Мясо говядины считается не менее популярным, чем куриное, у тех, кто придерживается правильного питания. Честно говоря, в Грузии я не встречал людей, кто активно придерживается правильного питания, но в меню местных ресторанов нашел несколько салатов, которые очень полезны. И это именно салаты с использованием говядины.

Говядина – полезный и питательный продукт, содержащий незаменимый белок и аминокислоты. Кроме того, постная говядина содержит не так много калорий – всего 190 ккал на 100 граммов продукта, что позволяет ей носить гордое звание "диетического продукта".
Приготовить мясо для салата можно разными путями. Можно сварить на плите, при этом нужно помнить, что после закипания воды её нужно слить и залить новую. А можно запечь в духовке – только кладите мясо в разогретую печь, чтобы все белки и витамины не "испарились". Также легко сварить говядину в мультиварке, выбрав соответствующий режим на приборе. Чтобы мясо получилось вкусным, нужно в процессе варки добавлять специи, перец и лавровый лист.
Главное — взять исключительно постный кусочек, поскольку в жировой прослойке много жиров, к тому же она невкусная в холодном виде. А салат - это всё-таки блюдо холодное. Обязательно нужно срезать всё лишнее с мяса: все плёнки, кожицы, жировые прослойки.
Говядина прекрасно сочетается со многими продуктами: овощами, грибами, крупами, с сыром, приправами и даже фруктами. В кафе "Мимино" на Калинина, 86 вы можете поробовать рецепт легкого грузинского салата с говядиной, который называется "Кавказ". Среди его ингредиентов, кроме говядины, только огурец, и всё это заправлено соево-чесночной заправкой и посыпано зеленью. Попробуйте!
И помните: салат с говядиной можно хранить не более 24 часов, а лучше не хранить вообще, так как овощи и зелень быстро окисляются и увядают.

ГРУЗИНСКИЙ ХЛЕБ «ПУРИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Часто бывая в грузинских семьях в гостях, я всегда удивлялся тому, что на столе у них мало… хлеба! И ведь я то знаю, что грузины - очень гостеприимные, совсем не жадные, и экономить на хлебе не будут.

Оказалось всё просто! В Грузии - культ хлеба. И на стол его покупают именно столько, чтобы съесть его свежим. А если во время трапезы хлеб заканчивается, самого младшего члена семьи посылают за свежей порцией. Благо, почти в каждом дворе (даже многоэтажного микрорайона) есть своя мини-пекарня, где всегда можно приобрести горячий хлеб.
Интересно, что рецепты хлеба в разных уголках Грузии различны. В восточных регионах большой популярностью пользуется простой пшеничный хлеб, приготовленный на основе дрожжевого теста, в западной части едят выпечку из кукурузной муки, а в Мегрелии хлеб часто заменяют кукурузной кашей — гоми.
Общее название для грузинского хлеба — "пури", в Грузии большую его часть пекут старинным народным способом — в печах, называемых "тонэ", который напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Практически на каждой улице вы по запаху свежеиспеченного хлеба сможете найти тонэ. Хлебом из этой печи называют и круглый мргвали (его часто путают с лавашом), и прямоугольный трахтинули, и квадратный кухтиани, и серпообразный шоти.
Эти виды по сути отличаются только формой и размером, но фактически всё это — шотис пури. Сытный грузинский хлеб подходит практически к любой трапезе. Именно с таким хлебом едят грузинские сыры, а еще им снимают готовый шашлык, накрывая блюдо, так хлеб пропитывается горячим мясным соком и ароматом мяса и сам по себе превращается в очень вкусное блюдо.
Настоящий грузинский хлеб "пури" вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Булочка хлеба стоит всего 100 рублей!