Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (21.12.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе-пекарне Buffet начали прием заявок на блюда к вашему новогоднему столу.

21 декабря в 19 ч. в ресторане "Амур" - камерный музыкальный вечер с Яной Урбан. В программе: сет-меню от Дмитрия Соловьева. Стоимость участия - 4 000 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

22 декабря - 7 января в 21 ч. в пивоварне "Пани Фазани" - в рамках фестиваля "Зимнее солнцестояние" - "Битва клешней".

23 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по наряжению елки и украшению дома. Стоимость участия - 1 000 руб.

23 декабря в 14 ч.в кафе "Сосновка" - мастер-класс по созданию волшебного домика из имбирных пряников. Стоимость участия - 1 300 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

До 24 декабря в ресторане TORRO GRILL - акция: бифштекс из говядины с глазуньей со скидкой 50 процентов (495 руб.).

26-27 декабря в 19 ч. в ресторане "Русский" - новогодние праздники. Стоимость участия - 1 800 руб. 

28 декабря в 19 ч. в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

До 9 января в кафе "Корея" не будет традиционной акции со скидкой 50 процентов на отдельные блюда.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Бурекас" предлагает проведение новогодних корпоративов 22, 28, 29 декабря.

Шеф-повар Алексей Гутов: «Свою работу надо любить!»

Информационный портал EastRussia, 15 декабря 2023 г.

Шеф-повар кафе «8..1» Алексей Гутов сегодня с улыбкой говорит, что средняя продолжительность его работы во всех кафе и ресторанах – 2 года. Но, по его словам, это нормально для повара. Всё-таки профессия – творческая, и долгое пребывание на одном месте никак не влияет позитивно. За 20 лет своей профессиональной карьеры он не встречал поваров, которые бы десятилетиями работали на одном месте. Ротация на кухне должна быть постоянной, в этом движущая сила и самих поваров, и заведений…

Алексей Анатольевич Гутов родился 9 сентября 1986 года в Хабаровске. Поваром стал совершенно случайно. Закончил 9 классов, в 10-й решил не идти. После летних каникул очень быстро наступил новый учебный год, а с местом будущей учебы он так и не определился: надо было срочно выбирать куда идти учиться дальше.

Всё решило простое обстоятельство: в 500 м от дома, где жил Алексей Гутов,  располагался лицей №41. Там готовили поваров, и именно туда решил поступить Гутов, даже не думая о своем будущем в профессии повара. 

Учился, особо не хватая звезд с неба, был средним учеником. Преддипломную практику надо было пройти обязательно в каком-нибудь настоящем заведении общепита (в годы учебы готовили только на кухне училища). Так получилось, что первый день практики Алексея Гутова в кафе «Перекресток» в Хабаровске стал последним днем работы местного шеф-повара. Нет, Гутов никак не повлиял на уход повара: тот давно решил это сделать. Просто так совпало: в один день ушел опытный мастер и пришел новичок, без какого либо опыта работы. Алексея загрузили тремя папками технологических карт приготовления блюд и отправили в «большое плаванье».

Основной зал и бар «Перекрестка» могли вместить до 45 человек. А в пятницу, а также в выходные и праздничные дни, гостей всегда было очень много. Времени на раскачку у Алексея не было, он сразу понял, что такое «запарка на кухню», и с первых дней работал в очень напряженном режиме. Местную кухню освоил буквально за неделю. Лучше преддипломной практики и не придумаешь!

После зашиты и получения диплома Алексея Гутова пригласил работать в… всё тот же кафе «Перекресток»: хозяевам понравилось как он трудился на практике. И в течение 2 лет молодой повар продолжал оттачивать свое мастерство в этом заведении. Сегодня Алексей с улыбкой вспоминает блюда из меню того заведения: они были простыми – к примеру, отбивная из свинины, тушеные овощи, салат «Греческий». Но тогда они казались кулинарными изысками, и юный повар очень ответственно относился к их приготовлению.

Далее Алексей Гутов связал свою поварскую жизнь с компанией, которой принадлежали в Хабаровске ресторан «Берфест», сеть кафе быстрого питания «Золотая птичка», кафе русской кухни «Теплое местечко». Особенность последнего заведения была в том, что там готовили преимущественно блюда… в керамических горшочках! И не важно, что там было внутри – борщ или плов. Томление в печи придавало всем блюдам необычный вкус. 

В «Теплом местечке» Алексей Гутов начинал работать простым поваром, через год дослужился до старшего, а потом спустя еще год стал заведующим производством. В первое время тяжело было разбираться с документацией, с санитарными требованиями, отстраивать общий процесс работы кафе, нести ответственность за заказанные объемы продуктов для кухни. Огромную помощь оказал знаменитый сегодня в Хабаровске шеф-повар Федор Антипьев: он тогда был заведующим производством всей сети и курировал каждое заведение. Спокойно, без истерик указывал на ошибки молодого специалиста, давал дельные советы, из-за чего у Гутова быстро появилась уверенность. Сегодня Алексей понимает:всё-таки как важно в жизни во время встретить старшего и опытного наставника!

Из «Теплого местечка» пришлось уйти через 4 года по семейным обстоятельствам: у Алексея родился сын, и надо было искать работу с большей зарплатой.  Пригласили поваром в пивной ресторан с немецкой кухней «Мюнхен», через 2.5 года оттуда уже ушел в необычный для Хабаровска ресторан «Чили». Необычным он был тем, что его хозяева изначально сделали ставку на… мексиканскую кухню! Очень надеялись, что хабаровчанам она понравится, даже на первое время пригласили поваров из Мексики.

Именно в ресторане "Чили" Алексей Гутов познакомился с новым для себя кухонным оборудованием - «Josper» (хоспер). Оно тогда мало где было в Хабаровске. Это - угольная печь закрытого типа для приготовления на углях в  помещениях, которое поддерживает температуру 300-500 градусов, некий вариант кухонного мангала, на котором можно готовить всё - от мяса, рыбы, до овощей.

Но, увы, жители Хабаровска и его гости не оценили жгучие блюда Центральной Америки, и постепенно в меню ресторана "Чили" оставалось всё меньше и меньше мексиканских блюд, а всё больше традиционных для хабаровского общепита. В итоге ресторан закрылся. Но Алексей Гутов опять не остался без работы: рядом с «Чили» находилась гостиница «Аврора» со своим кафе, и Алексея пригласили работать туда.

Любой повар вам скажет, что специфика работы в кафе или ресторане при отеле – совершенно другая, чем в обычных заведениях общепита. Там гости есть всегда! Посетители – проживающие в отеле, уже с 7 утра идут на завтрак, вечерами, плохо ориентируясь в городе, ужинать предпочитают опять же при отеле. И этот постоянный поток гостей не даёт расслабиться ни на минуту.

Спустя некоторое время учредители гостиницы «Аврора» отрыли рядом кафе «Гости». Так получилось, что на начальном этапе работы всего лишь за год там сменилось сразу 3 шеф-повара! И вспомнили про Алексея Гутова, который в то время уже трудился на кухне модного кафе «Шоколад». Именно там Гутов познакомился с методом приготовления блюд по технологии "су вид" - в вакуумном пакете, в котором можно приготовить практически всё - от блюд до соусов. Десерты этим методом не готовили, но Алексей не удивится, если сейчас кто-то придумал уже как и сладкое готовить в вакуумном пакете.

 В «Шоколаде», по словам Алексея Гутова, был отличный коллектив, но тяжелый график работы: приходилось много трудиться по ночам, что положительно никак не могло отразиться на здоровье. Поэтому приглашений из «Гостей» было как никогда кстати, и в жизни Алексея начался новый этап.

Работа нравилась, кафе развивалось, было на хорошем счету в Хабаровске, проводилось много корпоративных праздников, на отсутствие гостей не жаловались. Открыли дополнительно при кафе еще и пивной бар, где была единая кухня. В подчинении Алексея на кухне было постоянно 5-7 человек, и работа шла слаженно. Но наступил 2020 год: пандемия корновируса больно ударила по всему общепиту, и «Гости» - не исключение.

Руководство кафе как могло, старалось сохранить коллектив: никого не увольняли. Перестроились на приготовление блюд на вынос, но его объемы были несопоставимы с прошлыми объемами еды. Естественно, сильно снизили зарплату, порой целый день приходилось просто сидеть без работы. Алексей Гутов не выдержал и уволился из кафе: решил, что больше от него будет пользы, если он дома станет  заниматься семьей. 

После завершения пандемии хабаровский общепит постепенно приходил в себя, и Алексей вернулся в профессию – его позвали на кухню бара «Мука». Опять же этот бар был при отеле Verba, и опять пришлось начинать рабочий день с раннего утра. А там еще был такой интересный нюанс: так как отель Verba имел статус 4-звездного, помимо шведского стола, гости с 7 утра могли себе выбрать на завтрак блюда и по меню! Вот здесь было расслабляться никак нельзя, никогда не знаешь, чего изволит откушать утречком дорогой гость.

А гости действительно были дорогими: в отеле останавливались многие звезды эстрады и кино, приезжавшие в Хабаровск на гастроли, известные политики, спортсмены. Алексей Гутов был приятно удивлен, что в своем большинстве эти люди в быту совсем не звездные, с удовольствием общались, фотографировались. Особенно было приятно, когда они благодарили за вкусные блюда.  

Однажды Алексею Гутову предложили поработать поваром в японском ресторане в Хабаровске. И то, что он кухню Страны восходящего солнца, не знал, не стало препятствием: его были готовы отправить на стажировку во Владивосток в знаменитый ресторан Zuma (лучший ресторан Дальнего Востока в 2022 г., винная карта заведения не раз получала наивысшую оценку от RWA). И кто знает, как бы дальше сложилась профессиональная судьба шеф-повара Гутова, если бы престижный ресторан Zuma в ночь на 7 декабря 2022 года… не сгорел!

Сегодня Алексей Гутов – шеф-повар семейного кафе «8..1», которое располагается в Детском парке имени Гайдара. Откуда такое необычное название? Кафе начинает свою работу очень рано по меркам хабаровского общепита - в 8 часов 01 минуту (отсюда и такое название), а, значит, становится одним из первых заведений в Хабаровске, где предлагают завтраки.

Алексей считает, что универсальных поваров не бывает. Не может один и тот же человек быть специалистом, к примеру, и по японской, и по мексиканской, и по узбекской кухне. Да, общие правила обработки продуктов повар должен знать, но быть асом в приготовлении столь разных кухонь – не реально.

Самыми необычными банкетами в своей поварской жизни Алексей Гутов считает банкеты новогодние. На них всегда большое количество гостей. Часто в одном зале гуляют сразу несколько компаний, и не все гости знакомы друг с другом. Заказчики банкетов всегда стараются заранее согласовать количество мясных и рыбных блюд среди всех гостей, но никогда не бывало такого, чтобы все были удовлетворены. Обязательно кто-то из тех, кто предварительно выступал за мясо, на самом банкете захочет рыбу, и наоборот. И вот тут начинаются накладки! Но, чем выше «алкогольный градус» праздника, тем проще эти недоразумения решать: профессиональный опыт Гутова помогает ему быстро выходить из самых сложных ситуаций: как на кухне, так и в зале.

- От кухни зависит многое, - уверен Алексей. – Но не кухня встречает гостей!

«Больной» вопрос для всех, кто работает в общепите – это чаевые. Они достаются только официантам, хотя процесс приготовления блюд – коллективный.

- В чаевых участвуют все! – говорит Алексей Гутов. – Один моет посуду, другой убирает кухню, третий непосредственно стоит у плиты, четвертый выносит блюдо гостю. А получает в этой цепочке вознаграждение только последнее звено. Разве это справедливо?

Сегодня во многих кафе и ресторанах ввели систему «электронных чаевых»: по QR-коду гость может безналичным расчетом перевести чаевые официанту. А почему бы подобный QR-код не указать и для чаевых поварам? Вот это было бы правильно!

А еще редкое явление в общепите: диалог гостя с поваром. И если он случается, то это по неприятной для повара причине.

- Когда повара приглашают выйти в зал, это, чаще всего, чтобы услышать слова недовольства о качестве блюда, - рассуждает Алексей Гутов. – В моей практике такое случалось редко, но я обычно не спорю с гостем. Если что-то ему не понравилось, он останется всё равно при своем мнении. Смысл оправдываться за недочеты кухни? Тут нужно поскорее погасить конфликт, предложить какой-нибудь «комплимент» (от латинского complementum, то есть «дополнение», «добавление»).

Алексей Гутов не стесняется выходить в зал к гостям, беседовать с ними: уверенность ему придает то, что он не раз участвовал в кулинарных шоу на телевидении. Но сам лично он очень осторожно относится к тому, что в последнее время стало модным поварам быть шоуменами.

- Всё-таки для повара главное – вкусно готовить, а не играть перед гостями, - считает Алексей.

Рассуждая о современном хабаровском общепите, Алексей Гутов называет его разнообразным:

- В понятие «разнообразный» я закладываю несколько определений: и дорогой, и грустный. Но главная проблема общепита в Хабаровске – его сегодня очень много! Из-за этого постоянное передёргивание кадров, непостоянство в работе: не пошло дело, сразу закрываются! У нас в Хабаровске нет столько населения, чтобы люди постоянно заполняли имеющиеся кафе и рестораны! И нет такого количества профессиональных шеф-поваров, и поваров, чтобы все заведения всегда могли поддерживать свой высокий уровень.

Алексей Гутов уверен, что при всем обилии кафе и ресторанов, в Хабаровске не хватает заведения с локальной дальневосточной кухней:

- Да, есть у нас рестораны, которые имеют в меню позиции по блюдам из местных даров природы. Но в общем перечне блюд они занимают немного места. Вот и приходится, чтобы привлечь внимание к дальневосточным блюдам периодически объявлять разные фестивали: фестиваль устриц, фестиваль гребешка, фестиваль папоротника! Чисто ресторана с полностью дальневосточной кухней у нас нет!  Я понимаю, что всё упирается в стоимость ингредиентов, которая зависит от логистики. Но ведь что-то с этим надо делать…

Один из ярких моментов в поварской профессии Алексея Гутова – конкурс поваров, кондитеров и бариста в октябре 2008 г., который проходил в рамках краевого Форума рестораторов и отельеров в ресторане «Овертайм» в «Платинум Арене». Там впервые он готовил блюда, которые до этого не готовил никогда! Плюс еще и технологические карты ему вручили всего лишь за несколько часов до самого конкурса! Их надо было изучить, запомнить и приготовить всё как надо.

Было совсем непросто, но это не помешало Алексею попасть в десятку лучших поваров. К примеру, одно из необычных для Алексея Гутова на тот момент блюд, что он приготовил - стейк с использованием... темного пива! И пиво использовалось именно конкретное, сваренное в хабаровском ресторане "Берфест"!

Алексей Гутов считает профессию повара непростой. Но с годами уже не обращаешь особого внимание на 12-часовые смены на ногах, на высокую температуру у плиты, на жару и духоту, на поточность производства. Профессия просто превращается в работу. И лучше, чтобы эта работа была любимой…

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ ГУТОВА

Буженина из свиной шеи томленая с травами, с трюфельном пюре и морковью по-корейски су-вид

Су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Ингредиенты для итогового блюда:

- Шея свиная - 160 гр.

-Трюфельное пюре - 100 гр.

-Морковь по-корейски - 40 гр.

Ингредиенты для приготовления свиной шеи по технологии су-вид:

- Шея свиная -  240 гр.

-Масло оливковое - 30 гр.

-Чесночная паста - 10 гр.

-Базилик сушенный - 1 гр.

-Тимьян свежий - 1 гр.

-Розмарин свежий - 2 гр.

-Мускатный орех - 1 гр.

-Горчица зерновая - 15 гр.

-Имбирь свежий - 5 гр.

-Перец черный горошек - 1 гр.

-Соль - 4 гр.

- Соус для приготовления свинины «Пулькоги» - 30 гр.

Соединяем все компоненты, кроме свинины, смешиваем. Маринуем в полученной смеси свинину, вакумируем. Прогреваем аппарат для су-вида до температуры 75 градусов, погружаем туда подготовленную свинину, готовим три часа.Далеедостаем  мясо из пакета, придаем необходимый колер в духовом в течение 5-7 минут при температуре 170-180 градусов.

Ингредиенты для приготовления  трюфельного пюре:

-Картофельное пюре - 120 гр.

-Соус грибной трюфельный - 5 гр.

-Масло трюфельное - 3 гр.

-Сливки 22% - 10 гр.

-Молоко - 10 гр.

-Масло сливочное - 6 гр.

Соединяем все компоненты, прогреваем в сотейнике, постоянно помешивая.

Ингредиенты для приготовленияморкови по-корейски по технологии су-вид:

-Морковь очищенная - 50 гр.

-Приправа для корейской моркови - 20 гр.

Морковь нарезаем средним бруском, убираем в вакуумный пакет, вливаем приправу, вакуумируем, прогреваем су-вид до температуры 85 градусов, готовим 45-60 минут.

В тарелке приготовленную шею выкладываем на трюфельное пюре с морковью по-корейски. Приятного аппетита!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (14.12.2023)

ХАБАРОВСК

Бару "Гараж" исполнилось 15 лет. Поздравляем!

В кафе "Китайская бабушка" - обновленное меню.

Кафе грузинской кухни "Шоти" предлагает организацию новогодних корпоративов по цене 3 500 руб. с человека.

В кафе  LAFFA - акция: после 20 ч. скидка на десерты - 30 процентов.

В ресторане "Реснота" по будням - акция: с 12 до 16 ч. скидка 50 процентов на блюда.

В кафе грузинской кухни "Шоти" - акция: до конца 2023 г. можно со своими крепкими напитками.

В митерии Kolba#Sabar продолжается акция "Новогодняя лавка": заведение предлагает на заказ для вашего новогоднего стола блюда по отдельному меню.

Кафе "Ладушки" предлагает к вашему новогоднему столу блюда из специального меню.

Кафе грузинской кухни "Шоти" предлагает к вашему новогоднему столу запеченную утку, фаршированного поросенка, баранью голень, гуся с айвой и с медом.

14 декабря в 20 ч. в ресторане Main Wine - "По следам Мишлена": звездный гастро-ужин от бренд-шефа Ярослава Балёнь. В программе: 7 авторских курсов с винным сопровождением. Стоимость участие - 13 500 руб.

17 декабря в 13 ч. в кафе грузинской кухни "Шоти" - детский мастер-класс по приготовлению чурчхелы.

15 и 30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

15-29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

До 17 декабря в ресторане "Торо-гриль" - акция: десерт "Малиновый суп" со скидкой 50 процентов (295 руб.).

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

21 декабря в 19 ч. в ресторане "Амур" - камерный музыкальный вечер с Яной Урбан. В программе: сет-меню от Дмитрия Соловьева. Стоимость участия - 4 000 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

23 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по наряжению елки и украшению дома. Стоимость участия - 1 000 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

До 29 декабря ресторан "Де`рибас"  принимает заявки на новогодние блюда.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

До 9 января в кафе "Корея" не будет традиционной акции со скидкой 50 процентов на отдельные блюда.

БИРОБИДЖАН

В ТЦ "Гигант" начал свою работу ресто-парк "Лунариус".

17 декабря в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс.

Кафе "Бурекас" предлагает проведение новогодних корпоративов 22, 28, 29 декабря.

Гид по вкусу: кафе «8..1» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "DVHab", 13 декабря 2023 г.

У кафе и ресторанов, расположенных в парковой зоне, своя особая судьба. В летнее время они очень востребованы: днем заходят на обеды целыми семьями, вечером их активно посещают влюбленные парочки и просто компании друзей. А вот зимой чаще всего лишь семьи с замерзшими детьми заходят чаем отогреться, да блинами и десертами перекусить. В зимние вечерние часы в парках тишь да благодать. Это была, кстати, одной из причин закрытия культового кафе "Утес" в Центральном парке культуры и отдыха в Хабаровске: зимой оно всегда простаивало.

Открытое недавно в Детском парке имени Гайдара кафе "8..1" изначально предложило интересную концепцию, чтобы быть востребованным в любое время года. Оно начинает свою работу очень рано по меркам хабаровского общепита - в 8 часов 01 минуту (отсюда и такое название), а, значит, становится одним из первых заведений в Хабаровске, где предлагают завтраки. 

МЕСТО

 После реконструкции Детского парка имени Гайдара это место изначально было определено для кафе. Тогда еще не было рядом стоящего мультицентра "Арлекин" со своими заведениями общепита, поэтому детское кафе в парке пустовало редко.

Но с появлением конкуренции жизнь паркового кафе стала не простой. Неудивительно, что на этом месте заведения стали меняться очень часто. Одно время был очень популярен бар "Че Гевара", потом привлекало посетителей необычной кухней паниазиатское кафе, затем до начала пандемии там работало семейное кафе "Блин-компот", оставшееся в памяти у многих своими... поминальными обедами!  

Во время прогулки по детскому парку мимо кафе "8..1" пройти невозможно: и само полукруглое здание привлекает сразу внимание, и яркая вывеска над входом.

ФОРМАТ И МЕНЮ

 Формат кафе "8..1" традиционный: есть администратор, встречающий гостей, есть официанты, бармен. Гостям предлагают яркое красочное с фотографиями меню.  Принимают заказ и уносят его на кухню. Спустя 15-20 минут все блюда последовательно выносятся на столик.

Главная идея в концепции заведения: завтраки с утра и до вечера! Да-да, начиная с 8.01 и до 21.00 (время закрытия кафе) вам предлагают свежие завтраки! Ассортимент их достаточно разнообразный. 

Каши на молоке - 4 вида (все по 270 руб.), к ним можно заказать добавки - 8 видов (от 50 до 100 руб.). Глазуньи и скрамблы (по 150 руб.), омлет (170 руб.) с 14 видами добавок (от 80 до 250 руб.). Сырники (250 руб.) и гранола (3 вида по 210 руб.) - с 9 видами разных добавок (от 50 до 100 руб.). А есть еще 4 вариантов блинов (по 350 руб.), 5 видов брускетт (от 150 до 310 руб.), 4 круассана (от 450 до 500 руб.).

Но неправильно думать, что в кафе "8.01" весь день кормят только завтраками: нет, в меню можно заказать и другие блюда.  Например, 6 видов классических салатов (от "Цезаря" до теплого салата с говядиной - от 250 до 450 руб.), 3 вида пасты (от 330 до 550 руб.), 4 вида супов (от японского рамена до русского борща - от 300 до 450 руб.), 4 вида стейков из мяса и рыбы (от 500 до 700 руб.), плюс свиное ребро, маринованное в виноградном соусе (550 руб.), 6 видов гарнира (от 130 до 200 руб.). Есть 4 вида горячих закусок (от 190 до 290 руб.) Учитывая, что в барной карте предоставлен большой ассортимент крепких напитков, хороший душевный ужин здесь организовать можно.

Для самых маленьких разработано специальное детское меню, в котором любимые детворой наггетсы (275 руб.), картофель-фри (170 руб.), сырные палочки (350 руб.), котлеты куриные (220 руб.), бефстроганов из курицы (300 руб.) и много разных молочных коктейлей (по 110 руб.).

А еще в меню много собственных десертов - мы их насчитали 11 видов (от 50 до 550 руб.).

Но что особенно нас заинтересовало, это система "Боул-конструктор"! Вы блюдо формируете сами! Выбираете гарнир, соусы к нему, добавки и получаете совершенно индивидуальное блюдо на обед или на ужин! Очень удобно! В среднем одно такое собранное блюдо стоит 300-500 руб. 

Кухня здесь европейская. Не зря же шеф-повар заведения Алексей Гутов долгое время работал в кафе "Гости", где специализировался именно на блюдах Европы.

ИНТЕРЬЕР

 В кафе "8..01" есть 2 зала, вместимость каждого до 45 человек. Верхний зал с большими  окнами и более светлый. Нижний выполнен в стиле пивного паба, в темных тонах и более камерный.

Давайте более подробно рассмотрим интерьеры залов.

В основном зале очень светлая отделка,  многочисленные направленные и подвесные светильники и мощные металлические балки конструкций в виде треугольников делают пространство более объёмным и свободным. Простая удобная мягкая мебель (диваны и кресла) темного оттенка органично сочетается с темным напольным покрытием и светлыми стенами.

При зонировании зала явно не хотелось сильно загораживать окна и хороший вид из них на парк. Около окон и расположили мягкие диваны, чтобы гости могли любоваться видом. Да и проходящие мимо люди могут видеть красивый интерьер кафе. И еще нюанс: диваны и кресла мягкие для того, чтобы места для сидения ассоциировались у гостей с комфортом и уютом.

Обращает на себя внимание и оформление барной стойки. Она заметно выделяется на общем фоне, при этом ее видно с любого уголка зала. Тем самым может визуально выбрать напитки, не покидая свое место.

Чем интересен нижний зал, там есть отдельные зоны с мягкими диванами и большими плазмами на стене. Можно небольшими компаниями смотреть спортивные трансляции, семейные видеоистории, коллажи фотографий.   В таком варианте интерьера каждая компания имеет собственное пространство для общения. Здесь даже более расслабляющая обстановка, чем в верхнем зале, которая располагает к приятным разговорам или веселым посиделкам.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

 В будний день в вечерний час, когда мы пришли в кафе "8..01", посетителей было немного. Поэтому девушка-официант смогла уделить нам немало времени. Предоставила возможность не спеша изучить меню, дала совет какой лучше суп попробовать, приняла заказ.

Блюда подавались по мере готовности. Удивил своим внешним видом десерт: мы подумали, что это - мороженое, и переживали, что оно быстро растает. Но это оказался трайфл шоколадный, наши опасения были напрасными...

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Суп тыквенный с беконом и креветкой (330 гр. - 450 руб.).

Неудивительно, что этот суп-пюре есть в меню кафе: он подойдет и для детей, и для взрослых, которые хотят немного похудеть, но при этом не голодая.

Тыкву для супа готовят просто - её отваривают в подсоленной воде, а потом доводят до пюреобразного состояния. Суп очень полезный: с помощью антиоксидантных свойств выводит токсины, укрепляет сосуды и нормализует кровяное давление.  Благотворно влияет на нервную систему. 

У супа, который нам подали, был очень нежный сливочный вкус, чувствовалась тыквенная сладость. Суп посыпали тыквенными семечками. А цвет супа просто создан для того, чтобы поднимать настроение в это холодное время года.

Креветки в супе были довольно крупными, нанизанные на деревянную шпажку. Сочетание вкусов тыквы и креветки получилось неожиданным: сладость овоща и морской аромат ракообразного удачно дополняли друг друга.

Салат с ростбифом (210 гр. - 450 руб.).

Ростбиф - это запеченный цельный кусок говядины со специями. Мясо маринуется в ароматных специях, затем обжаривается до золотистой корки на гриле или сковороде. Главная цель приготовления ростбифа - сохранить его сочность и мягкость внутри, сохраняя при этом аппетитную внешность снаружи.

Тонкие ломтики сочного пряного  мяса отлично подходят для всевозможных салатов. По вкусу этот салат представляет собой интересное сочетание текстур и вкусов.  Нас удивило, что салат этот  в основе мясной, но заправка у него была по вкусу... рыбной!

А еще мы пришли к выводу, что этот салат отлично подходит для тех случаев, когда хочется порадовать себя и близких чем-то особенным.

Стейк из тунца с муссом из авокадо (200 гр. - 600 руб.).

К рыбным стейкам у нас отношение неоднозначное. Далеко не каждый повар может идеально подвергнуть тепловой обработке разные виды рыбы. Тунец - один из "капризных" обитателей в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов.

Внутри тунца было явно виден светло-розовый оттенок рыбы. Чтобы определить готовность стейка, мы его проколи вилкой, и рыба слегка расслоилась снаружи. Это говорило о полной готовности блюда.

Стейк тунца имел совсем нерыбный вкус, очень напоминающий говядину. Из-за этого в тунце огромное количество белка, который в отличие от мяса всасывается и усваивается на 95%. В его составе есть все 8 незаменимых для человека аминокислот.

Мусса из авокадо нам, конечно, не хватило. Хотелось бы увидеть его побольше и в отдельной пиале (зато в пиале нам подали бальзамический соус). Мусс был разбрызган в виде капель по всей тарелке. А еще нам не хватало дольки лимона: она бы помогла подчеркнуть пышный букет специй, который так и не был раскрыт.

Трайфл шоколадный с малиной и карамелью (235 гр. - 350 руб.).

 Трайфл - блюдо английской кухни (название происходит от английского слова "trifle",  что в переводе читается как "пустяк", "мелочь). Это десерт из бисквитного теста (часто смоченного хересом или вином) с заварным кремом, фруктовым соком и взбитыми сливками.

Нам трайфл подали в бокале на высокой ножке, хотя в идеале он должен подаваться в креманке из прозрачного пластика. Это позволяет оформить десерт очень эстетично – выложить блюдо слоями, используя различные кондитерские посыпки, наполнители разных цветов. Но форма посуды никак не повлияла на вкусовые качества шоколадного трайфла. Для детей этот десерт в меню кафе точно станет идеальным.

Чай домашний с облепихой и апельсином (800 мл. - 300 руб.)

Этот оранжевый напиток - просто кладезь полезных для организма веществ! Чай из оранжевой ягоды и не менее оранжевого цитруса обладает противовоспалительным эффектом, который способствует тонизированию организма. Также употребление горячих напитков из облепихи и апельсина способствует улучшению настроения, расслаблению после стрессов и переутомления. К тому же активизирует выработку серотонина, поэтому признан природным антидепрессантом. Нужно ли говорить, что этот чай стал прекрасным завершением нашего ужина  в кафе?

Общий счет составил - 2 150 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

 "Спокойное кафе" - вот такие слова приходят первым делом на ум, когда говоришь о заведении "8..1". Особенно это заметно в зимнее время, когда за стенами кафе  лежит снег и по детскому парку прогуливается мало людей. Но, устав или замерзнуть, они имеют возможность тут же забежать в кафе, погреться, а заодно и перекусить.

Это заведение семейной направленности. Представители разных поколений одной семьи легко найдут здесь каждый что-то для себя. Отцов и дедушек наверняка порадует барная карта: не думайте, что там только присутствуют молочные коктейли и чай, выбрать есть что!

Сейчас главное кафе пережить зимний сезон, когда гостей и в парке немного. Выручить должны корпоративы и семейные банкеты. А вот летом наверняка отбоя от посетителей не будет в течение всего долгого и теплого дня.   

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон -  8-914-206-00-24

Режим работы -  8.01 - 21.00

Средний чек -  1 300 - 1 500 руб.

Завтраки -    да

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет (выдаются раскраска и карандаши).

Детские сиденья  -  да

Можно ли с собаками - да   

Парковка - да (у детского парка)      

Еда на вынос -       да

Доставка еды -      да

Бронирование столиков - да    

Wi-Fi - да     

Подходит для вегетарианцев - да      

Подходит для веганов -   да

Безглютеновые блюда - нет  

Детские блюда -  да

Тип кухни -   европейский

Безналичный расчет -  да       

Алкоголь - да.     

КАФЕ LAFFA: ИНТЕРЕСНОЕ МЕСТО НЕ В ЦЕНТРЕ ХАБАРОВСКА

Волею судьбы, оказавшись в холодный декабрьский вечер в Южном микрорайоне, решил я где-нибудь здесь и поужинать. С местным общепитом я совсем не знаком, поэтому зашел в первое приглянувшееся мне кафе. Это оказалась кофейня-закусочная с интересным названием LAFFA: ее фасад наиболее ярко смотрелся в темное время суток и привлекал своими огнями.

Как мне пояснил администратор заведения, кафе открылось совсем недавно - 24 ноября. Но судя по количеству людей в зале, на районе оно пользуется популярностью.

Основные блюда здесь - пицца (14 видов, по цене от 430 до 630 руб.), шаурма (4 вида, по цене от 330 до 370 руб.) и завертоны (5 видов, по цене от 320 до 350 руб.). Есть еще в меню пасты (5 видов, по цене от 350 до 420 руб.), салаты (5 видов, по цене от 280 до 380 руб.) и даже супы (2 вида, от 350 до 390 руб.).

Так как это заведение категории фаст-фуда (здесь это даже не скрывают), посуда - одноразовая.  Но мне это не помешало остаться в кафе, чтобы поужинать. Я заказал пиццу с колбасками (510 руб.), салат "Сокоге" (280 руб.) и суп... "Том Ям" (390 руб.). Да-да, этот легендарный тайский суп тоже есть в меню кафе LAFFA!

В пицце мне понравилось очень тонкое тесто, в салате - тонко порезанная отварная говядина, очень свежие овощи и удивительная бальзамическая заправка.

Но лучше всего получился суп! "Том Ям" имел настоящий специфический острый вкус с кисловатым оттенком и очень приятным ароматом, состоящим из сочетания запахов бульона, имбиря, лимонного сорго и других компонентов. А какие огромные креветки плавали в тарелке! Только ради "Том Яма" я готов возвращаться в кафе  LAFFA.

Впрочем, к чему лишние слова? Будете в Южном микрорайоне недалеко от ТЦ "Южный парк" и рядом новым парком "Хехцир" - зайдите в это кафе (работает оно с 7 до 23 часов), и понравившиеся блюда попробуйте сами! А потом поделитесь своим мнением со мной...

P.S. Сейчас в кафе  LAFFA действует интересная акция: после 20 ч. скидка на десерты - 30 процентов.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (07.12.2023)

ХАБАРОВСК

Ресторану "Траттория Броско" исполнилось 4 года. Поздравляем!

В ресторане "Реснота" по будням - акция: с 12 до 16 ч. скидка 50 процентов на блюда.

В митерии Kolba#Sabar продолжается акция "Новогодняя лавка": заведение предлагает на заказ для вашего новогоднего стола блюда по отдельному меню.

До 8 декабря в кафе "Корея" - акция: на блюда с домашней лапшой, паровые булочки и супы скидка 50 процентов.

9 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

До 13 декабря в митерии Koiba#Sabar - акция: с понедельника по среду ч 17 ч. - гриль-безлимит.

15 и 30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

15-29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

До 29 декабря ресторан "Де`рибас"  принимает заявки на новогодние блюда.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

7 декабря в кафе "Бурекас" - мастер-класс по свечеварению.

14 декабря в кафе "Бурекас" - арт-вечер.

17 декабря в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс.

АНТОН МОРДОВСКИЙ: «К ДИКОМУ МЯСУ НУЖЕН ОСОБЫЙ ПОДХОД»

Информационный портал EastRussia, 1 декабря 2023 г.

Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.

Антон Александрович Мордовский родился 14 сентября 1983 г. в Хабаровске. Будучи подростком, сильно о своей будущей профессии не задумывался. В кулинарное училище после 9 класса поступил по простой причине: оно находилось рядом с домом. Там и были сделаны первые шаги в профессии.

В мир высокой кухни студентов кулинарного училища выпускать не торопились: сначала ребята оттачивали свое мастерство внутри учебного заведения, готовя разные блюда друг для друга под присмотром опытных поваров-педагогов. После первого года обучения началось распределение на практику на разные предприятия общественного питания.

Первым кафе в поварской биографии Антона Мордовского, где стали платить деньги за работу, стал "Князь Серебряный" в районе Центрального рынка в Хабаровске. Для 90-х годов местечко было весьма необычное: на стенах висели рыцарские доспехи и оружие, официанты обслуживали в роскошных одеждах с кокошниками на голове, в кушаках и в кожаных сапогах.

На выпускном курсе Антона Мордовского взяли работать поваром в популярное в Хабаровске кафе "Даурия". Оно входило в сеть предприятий общественного питания, где также были кафе "Бермуды", "Снежинка", "Светлячок". Тогда же Антон успешно выступил в одном из первых в крае конкурсов профессионального мастерства среди молодых поваров, получил сразу 4-й разряд повара и его "взяли на заметку".

Кафе "Даурия" стало и в определенной степени первопроходцем в продвижении китайской кухни в Хабаровске: туда пригласили работать китайских поваров, и они много чему интересному научили поваров хабаровских. Среди них был и Антон Мордовский. В магазине "Кулинария" при кафе "Даурия" очень активно продавали на развес настоящие китайские блюда - мясо с ананасами и   "Гобаожоу".

Интересный эпизод в жизни Антона Мордовского - работа с геологами. На год он улетел в глушь дальневосточную за "большим рублем", где кормил в непростых условиях работяг-геологов. Тоже хорошая школа жизни: при минимальном выборе продуктов надо было максимально вкусно готовить. И удалось ведь!

Самый яркий факт в биографии Мордовского - работа в ресторане "Овертайм". В начале 2000-х это был один из самых популярных ресторанов в Хабаровске. Находился он в "Платинум Арене", но гостей принимать начал еще до официального открытия спортивного комплекса. Отцом и идейным вдохновителем не только "Платинум Арены", но ресторана "Овертайм" смело можно назвать генерального директора артели старателей "Амур" Виктора Андреевича Лопатюка.   В штате ресторана было более 100 человек! Одновременно заведение могло обслужить 250 человек. Самые крупные и дорогие банкеты в Хабаровском крае тогда проходили именно в "Овертайме".

Первым шеф-поваром в "Овертайме" был итальянец из Милана по имени Маттео. В Хабаровск он приехал по личному приглашению Виктора Лопатюка. Он создавал итальянскую высокую кухню в еще одном ресторане Лопатюка - "Скалини", параллельно делился опытом и в "Овертайме". Само открытие "Платинум Арены" Маттео не застал: уехал на Родину. Но в "Овертайм" шеф-поваром прибыл мастер из США Альфред Ширинг. Он был в возрасте - тогда ему было за 60.  По национальности - француз, проработал в Хабаровске по контракту почти 3 года.

Альфред Ширинг родом был из Лиона, и там еще мальчишкой учился поварскому делу у одного русского эмигранта. Этот эмигрант был знаменит тем, что работал поваром у императора Николая II. Вихри революции заставили его покинуть Россию, и он обосновался за границей. Повар этот долгое время был личным поваром группы "Роллинг Стоунз", будущего президента США Рональда Рейгана. Альфред Ширинг у русского императорского повара в Лионе научился много чему интересному, в том числе и приготовлению блюд русской кухни.

У Ширинга в Америке были свои ресторан и кондитерская фабрика. Он так мечтал поехать в России: но не в Москву, а именно в глубинку, в Сибирь или на Дальний Восток. И Виктор Андреевич Лопатюк воплотил его мечту в жизнь, пригласил работать в Хабаровск.

Альфред Ширинг научил своей технике работы на кухне, показал как правильно делать разные соуса, внедрил в меню "Овертайма" впервые для Хабаровска "Кесадилью" и блюда из кролика. Именно Ширинг показал хабаровским поварам, что есть такая трава - розмарин и как с ее помощью можно насыщать вкусом мясные блюда. Ширинг приучил ценить мраморную говядину. У него даже к посуде было особое отношение! Если ему какая-то тарелка не нравилась, он мог ее поставить на несколько минут при температуре 250 градусов в микроволновую печь, потом достать ее и показать черные налеты на поверхности. Такие тарелки сразу летели в мусорный бак как вредные и непригодные для кормления людей.

Именно в "Овертайме" первыми в Хабаровске стали внедрять линейку настоящих стейков: рибай, филе-миньон, шатобриан - эти названия в народ ушли именно оттуда.

Школа "Овертайма" для Антона Мордовского не прошла даром. Далее все свои новые проекты он старался делать на высоком уровне. Можно вспомнить первый в Хабаровске винный клуб "Глобус" для истинных ценителей напитков.

Далее интересный опыт Мордовский приобрел в компании "Мир кофе". Этой компании в Хабаровске принадлежали сразу несколько ресторанов: "Кабачок", "R-cafe", "Эль Ранчо", "Бирхауз". 7 лет Антон проработал там: сначала в украинском "Кабачке", потом в мясном ресторане "Эль Ранчо", затем в "R-cafe". Даже успел поработать в "Каком-нибудь кафе" - именно так необычно называлось заведение на месте бывшего "Светлячка".

Круг замкнулся, когда в 2010 г. Мордовский стал шеф-поваром в "Эль Ранчо". Это был один из лучших мясных ресторанов в Хабаровске. Ценители стейков считали, что самые настоящие готовят именно там. "Овертайм" открыл в Хабаровске культуру поедания стейков, а "Эль Ранчо" ее развил. Ставил кухню в "Эль Ранчо" приглашенный из Москвы повар - кубинец Лионель Белло (он был су-шефом знаменитого московского ресторана Casa Agave).

Интересно, что в "Эль Ранчо" всё мясо было импортным - из США и Австралии. Из Бразилии и Аргентины мясо было с травяным откормом и считалось вторым сортом.  Российские производители тогда даже близко не могли конкурировать по качеству.  

По мнению Антона Мордовского, у каждого повара есть своя "точка горения":

- Это максимальное время, когда повар может проработать на одном месте, - объясняет Антон. - Всё-таки повар - профессия творческая, она требует постоянного развития. А на одном месте работа превращается в рутину.

Антон Мордовский спокойно относится к тому, что повара часто живут от проекта до проекта:

- Один ресторан запустили, работу там на кухне отладили, можно идти в другой. Тем более, рестораторы всегда следят за хорошими поварами и без работы мы не остаемся. Ну а если шеф-повар одновременно и ресторатор - это здорово!

Антон не любит работать там, где ради поддержания невысоких цен не думают о качестве блюд. Готовить "на поток", "на массу" - это не для него.

Сегодня Антон Мордовский - шеф-повар ресторана CARTEL. Его изюминка - разнообразие блюд из дикого мяса.

- Дикое мясо не всем доступно, - уверяет Мордовский. - И дело не только в его стоимости, его тяжело добыть. Поэтому в ресторане CARTEL сами заготавливают дикое мясо.

Антон легко сможет прогнозировать сколько ему нужно мяса на определенный момент времени. Исходя из этого прогноза мясо и завозят в ресторан.

К приготовлению дикого мяса нужен особый подход. В ресторане CARTEL готовят блюда из изюбра, косули, медведя и лося. У этих животных совершенно разная кормовая база, поэтому требуются разные технологии приготовления. Даже маринад для каждого мяса требуется  свой. Дикое мясо просто не пожаришь, как стейк. При приготовлении много нюансов именно по первоначальной подготовке мяса.

У Антона Мордовского в семье дикое мясо заготавливали и дед, и отец. И он сам - охотник. Охота и рыбалка - это то, где Антон чувствует себя как в своей тарелке. Поэтому он прекрасно понимает, сколько требуется труда, чтобы это мясо получить, поэтому дешевым блюда из него быть никак не могут.

- Быть тише и умнее зверя - вот залог успеха охотника! - уверен Мордовский.

Антон - повар "полного цикла". Он знает как добыть мясо, как его разделать правильно, как замариновать, приготовить и красиво подать на стол.    На охоте приходится много общаться с коренными народами Дальнего Востока, которые делятся своими секретами. Всё это только обогащает кулинарный багаж знаний Мордовского.

- Я, к примеру, долго время и не знал, что вдоль всех горных речек под ногами  растет удыгейский огурец, - улыбается Антон. - Он очень похож на лопух, но в отличие от этой травы вкус у него огуречный. Его можно заготавливать на зиму как черемшу, он легко хранится долгое время.

В ресторане CARTEL Антон любит удивлять гостей. Например, есть в меню карпаччо из... губы лося! Это - настоящий деликатес для охотника. Популярна в ресторане лапа медведя, особенно у женщин, которые с таким удовольствием смакует каждый медвежий палец. Но к медвежатине должно быть особое внимание: паразитов в этом мясе хватает. Вообще, опасным может быть любое животное, поэтому к ним особое отношение со стороны санитарных органов. Но в диком звере особенно много нежелательных элементов. К примеру, в шкуре изюбра особенно много энцефалитных клещей. Но у него так выработался иммунитет, что мясо изюбра считается защитником человека от энцефалита: рекомендуется побольше его употреблять тем, кто проводит много времени в тайге. 

Антон сетует, что молодежь сегодня не идет в повара.

- Работа очень тяжелая, - вздыхает он. - Чтобы научиться работать профессионально, много надо приложить усилий. На начальном этапе деньги платят небольшие. Чтобы добиться доходов хорошего шеф-повара, надо не один десяток лет поработать на кухне. А молодежь сегодня хочет всё и сразу! 

 При этом Мордовский никогда не отказывается брать на себя функцию педагога:

- А как иначе? На кухне всегда есть начинающие повара. Кто им подскажет, если не я? Мои вчерашние ученики сегодня уже стали моими коллегами, сделали себе имя, радуют нас своими гастрономическими изысками. Это здорово! Жизнь не стоит на месте!

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ АНТОНА МОРДОВСКОГО

ЗАПЕЧЕННЫЕ РЕБРА КОСУЛИ

Ребра косули маринуем в течение 1 часа с розмарином и чесноком,  обжариваем до румяной корочки с овощами (лук, морковь, сельдерей), добавляем темное пиво (в ресторане CARTEL используют свое фирменное "Таёжный лось") и томим около 4 часов.

Затем добавляем специи и солим по вкусу. Параллельно три вида грибов (шампиньоны, шитаки, белый гриб) обжариваем, делаем из них рагу и в конце процесса приготовления добавляем к основному блюду .

Ребра косули с овощами и грибами подаются на хлебе "Чиабатта": соус от основного блюда впитывается в хлеб, и в комплексе делает блюдо особенно вкусным.

Гид по вкусу: кафе вьетнамской кухни PHO_BO_VIET (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "DVHAB", 29 ноября 2023 г.

DVHAB.ru запустил спецпроект, в котором мы расскажем о кафе и ресторанах, недавно открывшихся в нашем городе, и о необычных заведениях. Сегодня в обзоре - кафе вьетнамской кухни PH_ BO_ VIET.

Вьетнамская кухня в Хабаровске появилась одновременно с первыми гражданами этой социалистической страны, которые активно стали приезжать в краевую столицу в конце 80-х годов для работы на швейной фабрике. На Проспекте 60 лет Октября, где в основном и жили вьетнамцы, стали появляться лапшичные: небольшие вагончики, где в бульоне с национальными приправами готовили рисовую лапшу.

Долгое время одним из самых популярных национальных кафе в Хабаровске было заведение с простым названием "Вьетнам" на улице Машинистов. В июле 2018 г. там состоялся даже один из этапов краевого гастрономического фестиваля "Кухня без границ".

Сегодня в Хабаровске на улице Ленина активно работает вьетнамское бистро Pно, есть небольшое кафе с таким же названием на фуд-корте в ТЦ "Броско молл", можно попробовать вьетнамские блюда и в заведении в ТЦ "Макси молл".

Чуть более трех месяцев назад в самом центре Хабаровска открылось еще одно кафе вьетнамской кухни PHO_BO_VIET.

МЕСТО

Для хабаровского общепита место, где открылось кафе вьетнамской кухни PHO_BO_VIET - знаковое. Каких только там заведений не было в разные годы! Но почему-то судьба у этих заведений всегда одинаковая: ярко начав свою деятельность, они потом или переезжали с целью расширения в другие  более просторные места, или вообще закрывались. Но место кафе всегда пустовало недолго.  

Вот и в данном случае по адресу Калинина, 71 не так давно работало индийское кафе "Намасте". До него - бурятско-монгольское кафе "Чингисхан". Еще ранее - китайское кафе "Шэньян".  Теперь вот - заведение с вьетнамской кухней.

Интересно, что место это - в самом центре Хабаровска, но не считается "проходным". С "красной линии" нужно специально свернуть к Амурскому бульвару, чтобы попасть в кафе. Может, по этой причине в заведении аншлагов не бывает?

ФОРМАТ И МЕНЮ

Формат кафе PHO_BO_VIET весьма демократичный. В нем - два зала, каждый вместимостью примерно по 20 человек. Гость должен сам подойти к барной стойке и сделать заказ. Меню уместилось на одном листе, хотя оно совсем немаленькое. С одной стороны - блюда, с другой - напитки. После сделанного заказа, гость выбирает где ему удобно сидеть (есть столики с диванчиками, столики на двоих со стульями и обеденная стойка вдоль стены с высокими барными стульями). Время приготовления блюд - от 15 минут.

С вьетнамской кухней я очень хорошо знаком, благо неоднократно бывал в этой солнечной и гостеприимной стране. Местные блюда там пробовал как в роскошных ресторанах при 5-звездных отелях, так и в небольших закусочных. Так что, сравнить еду вьетнамскую с хабаровским ее вариантом было очень интересно.

Изучаем меню. Супы - 8 видов (огромные порции по 800-900 мл по цене от 390 до 490 руб.), блюда с лапшой (порции 250-400 гр. по цене от 350 до 450 руб.), салаты и закуски - 6 видов (от 300 до 490 руб.), блюда из риса - 6 видов (от 350 до 430 руб.), горячие блюда - 5 видов (от 250 до 500 руб.). Есть с картофелем фри сосиски, окорочка, куриные крылья (от 290 до 400 руб.). Десерты - 4 вида (от 150 до 200 руб.).

Обратили внимание, что, кроме традиционных вьетнамских супов, есть и разные варианты тайского "Том яма". Обязательны в меню популярные во Вьетнаме роллы из рисовой бумаги. Есть шашлык из свиных ребрышек, маринованный в специальных восточных специях. Вся лапша - вьетнамская.

Изучаем напитки. Кофе по-вьетнамски - 3 вида (от 150 до 250 руб.), соки - 9 видов (450 мл - 220 руб.), шейки собственного приготовления - 8 вариантов (все 400 мл по 300 руб.), чаи - 5 видов (от 300 до 500 мл по цене от 100 руб. до 350 руб.). Есть и какао (150 руб.), кофе "Капучино" (200 руб.) и даже простое бюджетное кофе "3 в 1" (120 руб.).

На каждом столике стояли керамические горшочки (почему-то выполненные в русском стиле), в которых был тягучий соевый соус с кусочками красного перца: на тот случай, если гостю заказанное блюдо покажется не сильно острым.

Беглого взгляда на меню достаточно, чтобы понять: голодным здесь не останешься. А учитывая объемы некоторых порций, лучше одно заказывать на двоих.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер не сильно изменился после прошлых кафе, располагавшихся на этом месте. Те же диванчики, те же темные абажуры. Барную стойку только передвинули ближе к выходу в основном зале, да стены обклеили картинками о вьетнамской жизни.

Вьетнамский колорит помещению очень сильно придают стеллажи с товаром из Вьетнама. Здесь вы можете купить сушеные фрукты, соусы, кофе и чай. Придает азиатского аромата и настоящий пробковый шлем на барной стойке, который был очень популярен во Вьетнаме в конце 60-х годов.

Порадовал монитор, на котором постоянно показывали фото и видео вьетнамских блюд, в зале негромко играла вьетнамская поп-музыка. Хотя, скорее всего, более гармонично воспринимались бы национальные мелодии.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

За барной стойкой гостей встречает очаровательная русская девушка Мария - она в одном лице и администратор, и бармен, и кассир, и официант. Готова подробно рассказать о нюансах вьетнамской кухни и даже что-то посоветовать заказать. Блюда она приносит из кухни по мере готовности на

столовском подносе, укрытом листком с изображением картинок из жизни вьетнамцев.

Как нам рассказала Мария, на кухне работают два повара, главный из них - настоящий вьетнамец, толк в национальной кухне знает!

По ее словам, самые популярные блюда в кафе - это супы "Фо Бо" и "Том ям". Одну тарелку часто берут на компанию из 2-3-х человек и вполне наедаются! Мы решили последовать ее совету...

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Суп "Фо Бо" (900 мл. - 420 руб.).

Порция супа с огромными ломтиками говядины реально очень впечатлила! Из своих поездок по Вьетнаму я помню, что слово "Бо" в названии означает, что суп говяжий, "Га" - куриный, "Ка" - рыбный. Лапшу для супа чаще всего делают из рисовой муки. Изучил внимательно как оформлено блюдо: его

украсили азиатской разновидностью базилика, мятой, проростками бобов мунг, отдельно подали пиалы с маринованным чесноком и долькой лимона (хотя, во Вьетнаме принято подавать лайм).

Прозрачный насыщенный бульон, яркие специи, мягкие ломтики говядины и хрустящий лук - вкус "Фо Бо" пусть на время, но всё-таки перенес нас с нашим фотографом в атмосферу жаркой Азии.

Ароматы у супа раскрывались не сразу, а постепенно: можно было предположить, что все специи были свежие.

Отметили, что лапши в тарелке было слишком много: мы не успеть ее съесть до того, как она разварилась. Во Вьетнаме лапшу из супа "Фо Бо" едят палочками, но здесь в кафе палочки нам никто не предложил, пришлось есть вилкой, что было не совсем удобно.

Салат "Ном Бо Тай" (450 гр. - 490 руб.).

Еще одно блюдо огромного размера! В его составе - отварная говядина, свежие овощи, красный лук, ростки сои, зелень. Но всё-таки главным плюсом салата была удивительно вкусная бальзамическая заправка с чесночным маслом и лимонным соком: она придавала очень пикантный вкус настоящей Азии. Из недостатков отметим слишком уж жесткую говядину: не было бы лишним ее еще поварить лишние 15-20 минут.

"Гой Куон Ролл" (2 шт. - 300 руб.).

"Гой Куон Ролл" состоят из свежих сезонных ингредиентов, которые заворачивают в пропитанные листы риса и подают с соусом для макания. В данном случае нам подали рулетики из рисовых листов, наполненных рисовой вермишелью, свежими сырыми овощами и зеленью, а также креветками. Нет ничего удивительного, что листы рисовой бумаги были очень мягкими и нежными: их обязательно ненадолго погружают в горячую воду.

Вьетнамские роллы нам в кафе подали с одноразовыми перчатками, так что есть их можно было как... шаурму! Порадовал крупный размер креветок. Ингредиенты внутри ролла были пресными, пришлось изрядно добавить соуса, чтобы получить сбалансированный вкус.

Чай зеленый вьетнамский  (500 мл - 100 руб.)

Польза зеленого вьетнамского чая известна давно: он укрепляет иммунитет, обладает противомикробным, противовирусным, противовоспалительным действием, успокаивает нервы. Поэтому мы не могли во вьетнамском кафе не заказать этот национальный напиток.

Зеленый чай нам заварили по всем правилам: кипячённой водой, остывшей до 70 градусов, добавляя её в чайник частями (по четверти) с промежутками времени в 2 минуты. После сытной еды этот чай пить было очень приятно.

Общий счет составил 1 310 руб. 

МНЕНИЕ DVHAB

Такое разнообразие вкусов и приправ в блюдах, как во вьетнамском кафе PHO_BO_VIET, мы не встречали в Хабаровске еще нигде. Просто удивительно, как, благодаря настоящим ингредиентам из Вьетнама можно приготовить идентичную кухню так далеко от этой теплой азиатской страны. Скромная и простая обстановка в заведении не отвлекает от основного процесса, остроту блюд можно регулировать самостоятельно.

Это кафе - идеальное место для встречи большими компаниями, когда одного

блюда вполне достаточно на несколько человек.

Вот только интересно: а как один официант будет справляться при варианте полной посадки, да еще и в двух залах одновременно? Но пока, как нам сказали, таких случаев, когда все места заняты, в кафе еще не было...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 8-965-675-39-80

Режим работы - с 10 до 22 ч.

Средний чек - 500-700 руб.

Завтраки - нет     

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья   - да

Можно ли с собаками - нет    

Парковка - нет     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет.       

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - да.      

Тип кухни - вьетнамская.       

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - крепкий можно с собой без пробкового сбора.  

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (30.11.2023)

ХАБАРОВСК

Кафе армянской кухни "Уголек" исполнилось 5 лет. Поздравляем!

В ресторане "Реснота" - акция: по будням с 12 до 16 ч. скидка на блюда 20 процентов.

В митерии Kolba#Sabar объявили о старте "Новогодней лавки": заведение предлагает на заказ для вашего новогоднего стола блюда по отдельному меню.

До 1 декабря в кафе "Корея" - акция: на блюда с кимчи скидка 50 процентов.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

2 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

2 декабря в 14 ч. в кафе "Сосновка" - ароматный мастер-класс для детей и взрослых "Кофейные магниты". Стоимость участия - 350 руб.

2 декабря в 15.30  в кафе "Сосновка" - мастер-класс для детей и взрослых по созданию ёлочных игрушек на деревянной заготовке "Праздничное настроение". Стоимость участия - 350 руб.

3 декабря в 14 ч. в кафе "Сосновка" - мастер-класс "По акрилу, на спиле дерева". Стоимость участия - 500 руб.

9 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

15 и 30 декабря в 19 ч. в митерии Kolba#sabar - свободные даты для новогодних корпоративов. Стоимость - 5 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

15-29 декабря в ресторане современной китайской кухни "ШангриЛа" - новогодние корпоративы. Стоимость - 5 000 руб.

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

23 декабря в 13 ч. в ресторане "Эхо" - программа "Барби и Кен в гостях у Деда Мороза и Снегурочки".

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

17 декабря  в 12 ч. в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс по приготовлению кейк-попса. Стоимость участия - 800 руб.

18-20, 30 декабря - в ресторане "Бира" свободные даты для проведения новогодних корпоративов.

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!