Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (18.04.2024)

ХАБАРОВСК

Оргкомитет Национальной ресторанной премии WHERETOEAT лучшим в Хабаровске назвал ресторан "Амур": в общем Всероссийском рейтинге он занял 63-е место. Поздравляем!

По адресу Карла Маркса, 57 открылось новое кафе бурятской кухни "Батор hool". Стоимость блюд от 90 руб., бизнес-ланч по 350 руб.

В кафе-пекарне BUFFET открыт предзаказ на куличи с изюмом и цукатами (600 гр. - 550 руб.) и краффины с начинкой из молочно-сливочного крема-суфле (380 гр. - 490 руб.).

Ресторан "Амур" открыл предзаказ на пасхальные куличи по цене 1 700 руб. за 800 гр.

20 и 27 апреля в 18 ч. в "Квартире Паши Кейзера" - арт-вечеринки с мастер-классом по живописи от студии "Арт-поток". Стоимость участия - 2 500 руб.

17 апреля в 19 ч. в ресторане LUGA - дегустация вина Мальбек из Аргентины и Франции. Стоимость участия - 2 900 руб.

19 апреля в 20 ч. в ресторане "Парус" - гастро-музыкальное путешествие "Винил и еда". Стоимость участия - 5 000 руб.

22 апреля в 20 ч. открытие 4-го ресторана сети Aldente gory по адресу Калинина, 86.

25 апреля в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Стоимость участия - 2 200 руб.

25 апреля в 20 ч. в ресторане MAIN WINE - гастрольный ужин проекта "Идем на Восток. Гордимся достоянием".  Стоимость участия - 10 000  руб.

27 апреля в 21 ч. в кафе "Зарина" - ретровечеринка в стиле 90-х годов с участием группы  Can't stop. Стоимость участия - 500 руб.

До 30 апреля во всех ресторанах сети Aldente gory Фестиваль воздушных кутаб по цене 99 руб.

С 1 по 15 мая в ресторане "Дом" - Фестиваль мидий.

10 мая в ресторане "Дом" - гастрономический перфоманс от шеф-повара Марины Наумовой "Грузинская кухня с дальневосточным флёром".

11 мая в 12 ч. в центре семейного отдыха "Сосновка" - легендарный фестиваль самогонщиков! Стоимость участия - 200 руб.

БИРОБИДЖАН

27 апреля в 20.30 в кафе "Бурекас" выступает группа "Наше". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Итоги ресторанной премии WHERETOEAT: лучший в Хабаровске — ресторан «Амур»

В концертном зале "Зарядье" в Москве состоялась торжественная церемония вручения наград Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2024.

Эта самая престижная премия среди рестораторов России, учрежденная Ассоциацией российских ресторанных журналистов, была вручена в 11 раз. Осенью 2023 года премия Wheretoeat стала международной и впервые прошла в Казахстане.
Нам этот раз в составлении ежегодного рейтинга приняли участие 750 ведущих экспертов из числа рестораторов, поваров, сомелье, гастрономических обозревателей и журналистов (в том числе и из Хабаровска). Победители определялись путем тайного голосования. Всего авторитетное жюри выбирало лучших из 636 ресторанов России.
Рейтинг лучших ресторанов России впервые возглавили сразу два ресторана — это Bourgeois Bohemians (Санкт-Петербург) и Savva (Москва).
Оргкомитет Национальной ресторанной премии WHERETOEAT в лонг-лист ресторанов России 2024 года включил 11 ресторанов Хабаровска. Лучшим в нашем городе назван ресторан "Амур": в общем Всероссийском рейтинге он занял 63-е место. Отметим, что из всех ресторанов Дальнего Востока выше место (43-е) только у ресторана ZUMA из Владивостока.
Вот как распределились места среди других ресторанов Хабаровска:
209-213 - "Эхо".
214-219 - SOPKA.
279-284 - "Дом".
285-296 - "Мускатный кит".
309-320 - MAIN WINE.
381 - 410 - "Режент".
490-526 - MEET MEAT.
561-585 - "Хума".
586-609 - "ФИШИ".
610-636 - "Траттория Сыр & Пицца".
Напомню, что в 2023 г. году ресторан "Амур" стал лучшим на Дальнем Востоке. Кроме него, в десятке лучших были хабаровские рестораны MAIN WINE (4-е место) и "Дом" (8-е).

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (11.04.2024)

ХАБАРОВСК

В ресторане "Дом" начался предварительный прием заказов на Пасхальные куличи.

В кафе Gangnam проходит Фестиваль пибимпабов. Гостям предлагют 5 видов популярного корейского блюда.

11 апреля в 20 ч. в ресторане Aldente gory на Большой в честь первой годовщины со дня открытия - гастрономический ужин от шеф-повара ресторана "Чача" (г. Ялта) Нино Сафарян. Стоимость участия - от 3 500 руб.

До 12 апреля в кафе "Корея" - акция: на все блюда с рисом скидка 50 процентов.

13 апреля в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Усадьба". Стоимость участия - 5 000 руб.

13, 20 и 27 апреля в 18 ч. в "Квартире Паши Кейзера" - арт-вечеринки с мастер-классом по живописи от студии "Арт-поток". Стоимость участия - 2 500 руб.

17 апреля в 19 ч. в ресторане LUGA - дегустация вина Мальбек из Аргентины и Франции. Стоимость участия - 2 900 руб.

19 апреля в 20 ч. в ресторане "Парус" - гастро-музыкальное путешествие "Винил и еда". Стоимость участия - 5 000 руб.

25 апреля в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Стоимость участия - 2 200 руб.

25 апреля в 20 ч. в ресторане MAIN WINE - гастрольный ужин проекта "Идем на Восток. Гордимся достоянием".  Стоимость участия - 10 000  руб.

До 4 мая в грузинском ресторане "Шоти" - постное меню из 12 блюд по цене от 270 до 450 руб.

До 4 мая в ресторане "Парус" - постное меню из 14 блюд по цене от 210 до 490 руб.

До 4 мая в бистро TRY TRY - постное меню из 5 блюд по цене от 350 до 460 руб.

До 4 мая в кафе "Дальневосточка" - постное меню из 7 блюд по цене от 80 до 250 руб.

До 4 мая в ресторане "Де`рибас" - постное меню из 8 блюд по цене от 270 до 390 руб.

До 4 мая в кафе-пекарне BUFFET - постное меню из 14 блюд. Блюда рспределены по дням недели.

10 мая в ресторане "Дом" - гастрономический перфоманс от шеф-повара Марины Наумовой "Грузинская кухня с дальневосточным флёром".

БИРОБИДЖАН

До 12 апреля в кафе Felicita - акция: для беременных на салат из свежих овощей "Итальянский" скидка 30 процентов.

13 апреля в 11 ч. в кафе "Бурекас" - завтрак с астрологом! Стоимость участия - 2 000 руб.

27 апреля в 20.30 в кафе "Бурекас" выступает группа "Наше". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (04.04.2024)

ХАБАРОВСК

Открылась "Рюмочная №2" по адресу улица Большая, 99.

В кафе "Театральное" - акция: в будние дни с 12 до 16 ч. скидка 20 процентов на всё меню.

6 апреля в 19.30 в ресторане MAIN WINE - винная дегустация "Краснокнижные" вина долины Дона". Формат: 5 вин плюс закуски. Стоимость участия - 3 500 руб.

До 7 апреля в нео-бистро "Моменты" - фестиваль гребешка по цене от 199 руб. при заказе от 3-х гребешков.

7 апреля в 13 ч. в ресторане "Месхети" - мастер-класс по приготовлению хачапури. В программе также живая грузинская музыка, обед, бокал вина. Стоимость участия - 1 500 руб.

7 апреля в 19 ч. в рюмочной "Синичка" - шоу "Открытый микрофон".

11 апреля в 20 ч. в ресторане Aldente gory на Большой в честь первой годовщины со дня открытия - гастрономический ужин от шеф-повара ресторана "Чача" (г. Ялта) Нино Сафарян. Стоимость участия - от 3 500 руб.

13 апреля в ресторане "Амур" - винный фестиваль стран Нового света.

13 апреля в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Усадьба".

До 4 мая в ресторане "Парус" - постное меню из 14 блюд по цене от 210 до 490 руб.

До 4 мая в бистро TRY TRY - постное меню из 5 блюд по цене от 350 до 460 руб.

До 4 мая в кафе "Дальневосточка" - постное меню из 7 блюд по цене от 80 до 250 руб.

До 4 мая в ресторане "Де`рибас" - постное меню из 8 блюд по цене от 270 до 390 руб.

До 4 мая в кафе-пекарне BUFFET - постное меню из 14 блюд. Блюда рспределены по дням недели.

БИРОБИДЖАН

Ресторан "Бира" ввел в свою барную карту авторские настойки в ассортименте.

4 апреля в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер: учимся рисовать.

27 апреля в 20.30 в кафе "Бурекас" выступает группа "Наше". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (28.03.2024)

ХАБАРОВСК
Открылось очередное заведение сети китайской кухни "Китайка" по адресу проспект 60-летия Октября, 140в. С 20.30 там ежедневно акция - скидка на все блюда 40 процентов.

В кафе "Манана" - новинка в меню: омлет с крабом по 490 руб.
В кафе "Зарина" введено постное меню. Оно будет действовать постоянно.
До 29 марта в кафе "Корея" - акция: на домашнюю лапшу и все виды "чинпана" - скидка 50 процентов.
До 30 марта в ресторане Aldente gory пройдет Фестиваль шашлыка. Стоимость любого шашлыка - 290 руб.
30 марта кафе "Зарина" - 18 лет! В честь этого - большая праздничная программа!
31 марта в 12 ч. в кафе "Ладушки" - мастер-класс для маленьких поварят по приготовлению пончиков с кремом.
До 7 апреля в нео-бистро "Моменты" - фестиваль гребешка по цене от 199 руб. при заказе от 3-х гребешков.
11 апреля в 20 ч. в ресторане Aldente gory на Большой в честь первой годовщины со дня открытия - гастрономический ужин от шеф-повара ресторана "Чача" (г. Ялта) Нино Сафарян. Стоимость участия - от 3 500 руб.
13 апреля в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Усадьба".
До 4 мая в ресторане "Парус" - постное меню из 14 блюд по цене от 210 до 490 руб.
До 4 мая в бистро TRY TRY - постное меню из 5 блюд по цене от 350 до 460 руб.
До 4 мая в кафе "Дальневосточка" - постное меню из 7 блюд по цене от 80 до 250 руб.
До 4 мая в кафе-пекарне BUFFET - постное меню из 14 блюд. Блюда рспределены по дням недели.
БИРОБИДЖАН
В ресторане "Центральный" - новинка в меню: "Товук Сай" - обжаренное куриное филе с болгарским перцем и луком в кисло-сладком соусе.
4 апреля в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер. Стоимость участия - 2 100 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА (21.03.2024)

ХАБАРОВСК
Открылась новая кофейня сети "Мускатный кит" по адресу Ким Ю Чена, 10.

В митерии Kolba#Sabar - сезон охоты! В меню появились блюда из изюбра по цене от 440 до 770 руб.
21 марта в 19 ч. в ресторане "Амур" - камерный вечер "Обнимая голосом" с участием Яны Урбан.
До 24 марта в кафе "Корея" - акция: на все виды чапче скидка 50 процентов.
24 марта в 12.30 в ресторане "Месхети" - мастер-класс по приготовлению хинкали. В программе: грузинский обед, бокал домашнего вина и песни в исполнении грузинских артистов. Стоимость участия - 1 500 руб.
24 марта в 12 ч. в кафе "Ладушки" - мастер-класс для маленьких поварят по приготовлению цветных пельмешек с куриным фаршем.
До 30 марта в ресторане Aldente gory пройдет Фестиваль шашлыка. Стоимость любого шашлыка - 290 руб.
30 марта кафе "Зарина" - 18 лет! В честь этого - большая праздничная программа!
31 марта в 12 ч. в кафе "Ладушки" - мастер-класс для маленьких поварят по приготовлению пончиков с кремом.
До 7 апреля в бистро "Моменты" - фестиваль гребешка по цене от 199 руб. при заказе от 3-х гребешков.
До 4 мая в нео-бистро TRY TRY - постное меню из 5 блюд по цене от 350 до 460 руб.
До 4 мая в кафе "Дальневосточка" - постное меню из 7 блюд по цене от 80 до 250 руб.
До 4 мая в кафе-пекарне BUFFET - постное меню из 14 блюд. Блюда рспределены по дням недели.
БИРОБИДЖАН
В кафе "Бурекас" - новинки в меню: карпаччо из запеченных перцев и пельмени "Таежные" в горшочке.
В ресторане "Центральный" - новинки в меню: шашлыки "Марварид" и "Наполеон".
24 марта в 12 ч. в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс по приготовлению пирога с картофелем и сыром. Стоимость участия - 900 руб.
4 апреля в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер. Стоимость участия - 2 100 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (07.03.2024)

ХАБАРОВСК

Открылось 8-е кафе китайской кухни сети "Вилки Палки". Оно находится по адресу ул. Кочнва, 5Б.

Кафе-пекарня "Буфет" предлагает к 8 марта наборы медовых пряников (200 гр. - 500 руб.), набор вишневых капкейков (2 шт. - 400 руб.), набор "Ты прекрасна" из 4 эклеров (600 руб.) и другие сладости.

Ресторан "Сопка" предлагает авторские сладкие наборы от своего шеф-кондитера и ресторан "Сопка". Стоимость - 2 000 руб.

Ресторан MAIN WINE предлагает к 8 марта подарочные боксы. В них - цветы, сладости, вино.

7-8 марта в ресторане "Режент" - праздничная программа в честь 8 марта.

7-8 марта в кафе "Зарина" - праздничная программа в честь 8 марта, всем дамам - комплимент от кафе!

8 марта в ресторане "Дом" - праздничная программа в честь 8 марта.

8 марта ресторан "Парус" предлагает удивительное сочетание вкусного ужина с театральной постановкой по мотивам рассказа Антона Чехова "Дом с мезонином".

8-10 марта в ресторане "Интурист" для девушек - специальное предложение осуществить... страшную месть! Они могут заказать тематическое блюдо и съесть его самым варварским способом.

10 марта в 12 ч. в ресторане Aldente gory - детский мастер-класс по приготовлению штрудилидзе. Стоимость участия - 300 рублей.

С 11 по 30 марта в ресторане Aldente gory пройдет Фестиваль шашлыка. Стоимость любого шашлыка - 290 руб.

19 марта с 17 ч. в миттерии Kolba#sabar - мясной безлимит!

21 марта в 19 ч. в ресторане "Харибу" - гастрономический ужин "Секреты ХАРИБУ - Игра контрастов". В программе: 5 курсов блюд с уникальными коктейлями, музыка и подарки. Стоимость участия - 10 000 руб.

21 марта в 20 ч. в ресторане Aldente gory на Пушкина - дегустация вин Грузии. Стоимость участия - 2 500 руб.

30 марта кафе "Зарина" - 18 лет! В честь этого - большая праздничная программа!

БИРОБИДЖАН

Ресторан "Бира" предлагает доставку пышных килограммовых пирогов по цене 900 и 1000 руб.

8 марта в 19 ч. в ресторане "Бира" - праздничная программа. Ведущий - Григорий Петросян. Стоимость участия - 500 руб.

8 марта в 19 ч. в кафе "Симха" - празднование самого женственного дня в году.

10 марта в 10 ч. в кафе "Гости" - детский мастер-класс по приготовлению бургеров.

С 11 по 17 марта в кафе "Бурекас" - фестиваль пельменей! Для вас - пельмени со всего мира по особым ценам.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (29.02.2024)

ХАБАРОВСК

Ресторан "Леге Артис" предлагает на 8 марта подарочные сертификаты от 1000 до 5000 рублей.

29 февраля - последний день работы кафе "Корея" на Ленина, 46.

29 февраля в 19 ч. в ресторане "Харибу" - гастрономический ужин "Секреты Харибу. Игра контрастов". Стоимость участия - 10 000 руб.

29 февраля в 19.30 в ресторане "Амур" - дегустация оранжевых вин с шеф-сомелье.

29 февраля в ресторане Main Wine - дегустация виски "От Шотландии до Японии".

3 марта в 12 ч. в ресторане Aldente gory - детский мастер-класс по приготовлению хачапури по-аджарски. Стоимость участия - 300 рублей.

5-8 марта в ресторане "Режент" - праздничная программа в честь 8 марта.

7-8 марта в кафе "Зарина" - праздничная программа в честь 8 марта, всем дамам - комплимент от кафе!

8 марта в ресторане "Дом" - праздничная программа в честь 8 марта.

10 марта в 12 ч. в ресторане Aldente gory - детский мастер-класс по приготовлению штрудилидзе. Стоимость участия - 300 рублей.

19 марта с 17 ч. в миттерии Kolba#sabar - мясной безлимит!

30 марта кафе "Зарина" - 18 лет! В честиь этого - большая праздничная программа!

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Центральный" - акция: пирожное "Эстер" со скидкой 30 процентов.  

До 3 марта в кафе "Бурекас" - акция: блюдо недели "Том Ям" по цене 410 руб.

3 марта в 10 ч. в кафе "Гости" - детский мастер-класс по приготовлению пиццы.

3 марта в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс.

5 марта в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер.

8 марта в 19 ч. в кафе "Симха" - празднование самого женственного дня в году.

10 марта в 10 ч. в кафе "Гости" - детский мастер-класс по приготовлению бургеров.

С 11 по 17 марта в кафе "Бурекас" - фестиваль пельменей! Для вас - пельмени со всего мира по особым ценам.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (22.02.2024)

ХАБАРОВСК

Ресторан MAIN WINE предлагает подарочные боксы к 23 февраля по цене 10 750 руб. и 12 910 руб.

В ресторане CARTEL - акция: при заказе стейка "Пеппер" - пиво в подарок.

23 февраля в 19 ч. в кафе "Зарина" - шоу-программа с подарками в честь Дня защитника Отечества.

23 февраля в ресторане грузинской кухни "Шоти" - празднование Дня защитника Отечества с живой музыкой и розыгрышем подарков.

23 февраля в 19 ч. в ресторане Golden Time" - праздничная программа. Стоимость участия - 700 руб.

До 23 февраля в кафе "Корея" - акция: на горячие закуски со свининой на сковороде скидка 50 процентов.

До 25 февраля в ресторане "Месхети" - акция: хинкали с говядиной  свининой со скидкой 50 процентов по промокоду 1502.

До 26 февраля в ресторане MAIN WINE - сезон зимней рыбы. Для вас - блюда из дальневосточной кухни.

29 февраля - последний день работы кафе "Корея" на Ленина, 46.

19 марта с 17 ч. в миттерии Kolba#sabar - мясной безлимит!

До 31 марта в ресторане "Режент" - акция: можно со своим алкоголем соблюдая особые условия.

БИРОБИДЖАН

23 февраля в кафе "Феличита" - мачо-бургер по цене 825 руб.

23 февраля в 19 ч. в ресторане "Бира" - празднование Дня защитника Отечества. 100 грамм гарантированы! А также ящик пива победителю конкурса в подарок!

24 февраля в кафе "Бурекас" в 20.30 - качественный русский рок от cover-band "НАШЕ" в честь Дня защитника Отечества. Стоимость участия - 600 руб., депозит по кухне - 1500 руб.

25 февраля в 10 ч. в кафе "Гости" - детский мастер-класс по лепке пельменей.

3 марта в 10 ч. в кафе "Гости" - детский мастер-класс по приготовлению пиццы.

3 марта в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс.

5 марта в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер.

8 марта в 19 ч. в кафе "Симха" - празднование самого женственного дня в году.

10 марта в 10 ч. в кафе "Гости" - детский мастер-класс по приготовлению бургеров.

С 11 по 17 марта в кафе "Бурекас" - фестиваль пельменей! Для вас - пельмени со всего мира по особым ценам.

Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сайт EastRussia, 2 февраля 2024 г.

Сегодня в любом ресторане, позиционирующим себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало неотъемлемой частью для многих гостей, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер - это "штучный товар", профессионалов высокого уровня в городе немного. Один из таких профессионалов, влюбленных в свою профессию - шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat)  ресторана "Амур" Елена Волкова.

Елена Игоревна Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со "сладким производством". Но в один прекрасный момент - около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально, на высоком уровне. Тем более в этом деле всегда можно быстро увидеть результат своего труда.

Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в "собственное плавание" и  начать изготовление тортов на заказ.

Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.

Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.

- В кондитерском деле есть свои тренды, - уверенно заявляет Елена Волкова. - Они не так часто меняются, как в целом кулинарные тренды, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде "корпусные десерты" в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно такт виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле - французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.

Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились "крафтовые" торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один - он должен понравится невесте! 

По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!

В ресторане "Амур", где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. Так что о поточном производстве в кондитерском деле в ресторане не может быть и речи.

Ресторан "Амур" - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?

- Возможна! - уверенно отвечает Елена Волкова. - Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!

Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется "муси". Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт "Тамаси". При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана "Амур". Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?

Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.  

Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!

- Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! - говорит Елена. - Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь "что-то не так"...

Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в "Амуре" - теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: "Наполеон", "Медовик", "Анна Павлова". Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...

Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно "снимать пробу"?

- Да, этот вопрос всегда актуальный, - с улыбкой вздыхает Елена. - Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется "пройти путь гостя", понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.

В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов - не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.

- Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.

Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами!  Один из ее самых любимых таких ресторанов -   Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды "Мишлена" и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана - швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.

- Поход в такой ресторан для меня это еще один источник вдохновения! - говорит Елена. - Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!

Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по "остаточному принципу"?

- Мне точно не обидно! - уверенно заявляет Елена Волкова. - Это - часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.

Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.

Наш самый ближайший сосед - Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.

Елене Волковой нравится ее профессия. И одна из причин такой любви - кондитер всегда счастливее любого другого. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар всегда стимулирует выработку серотонина, больше известного как "гормон счастья".

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ

Тарт с сыром дор блю и клубникой

Ингредиенты для теста песочного (в граммах):

Масло сливочное - 180,

Пудра сахарная - 98,

Соль - 3,

Мука миндальная - 45,

Мука высшего сорта - 398,

Яйцо - 71,

Выход  - 820.

Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на  час.

Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьемную форму, у которой борта должны быть высотой 3 см.

Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.

Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):

Кремметте -500,

Яйцо - 2 шт.

Сыр дор блю - 100,

Сливки - 50,

Пудра сахарная -  100

Выход - 770.

Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.

Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):

Клубника - 70,

Клубничное пюре - 70,

Выход - 120.

Клубнично пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.