Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сайт EastRussia, 2 февраля 2024 г.

Сегодня в любом ресторане, позиционирующим себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало неотъемлемой частью для многих гостей, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер - это "штучный товар", профессионалов высокого уровня в городе немного. Один из таких профессионалов, влюбленных в свою профессию - шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat)  ресторана "Амур" Елена Волкова.

Елена Игоревна Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со "сладким производством". Но в один прекрасный момент - около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально, на высоком уровне. Тем более в этом деле всегда можно быстро увидеть результат своего труда.

Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в "собственное плавание" и  начать изготовление тортов на заказ.

Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.

Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.

- В кондитерском деле есть свои тренды, - уверенно заявляет Елена Волкова. - Они не так часто меняются, как в целом кулинарные тренды, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде "корпусные десерты" в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно такт виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле - французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.

Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились "крафтовые" торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один - он должен понравится невесте! 

По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!

В ресторане "Амур", где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. Так что о поточном производстве в кондитерском деле в ресторане не может быть и речи.

Ресторан "Амур" - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?

- Возможна! - уверенно отвечает Елена Волкова. - Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!

Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется "муси". Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт "Тамаси". При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана "Амур". Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?

Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.  

Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!

- Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! - говорит Елена. - Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь "что-то не так"...

Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в "Амуре" - теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: "Наполеон", "Медовик", "Анна Павлова". Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...

Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно "снимать пробу"?

- Да, этот вопрос всегда актуальный, - с улыбкой вздыхает Елена. - Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется "пройти путь гостя", понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.

В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов - не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.

- Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.

Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами!  Один из ее самых любимых таких ресторанов -   Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды "Мишлена" и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана - швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.

- Поход в такой ресторан для меня это еще один источник вдохновения! - говорит Елена. - Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!

Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по "остаточному принципу"?

- Мне точно не обидно! - уверенно заявляет Елена Волкова. - Это - часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.

Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.

Наш самый ближайший сосед - Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.

Елене Волковой нравится ее профессия. И одна из причин такой любви - кондитер всегда счастливее любого другого. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар всегда стимулирует выработку серотонина, больше известного как "гормон счастья".

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ

Тарт с сыром дор блю и клубникой

Ингредиенты для теста песочного (в граммах):

Масло сливочное - 180,

Пудра сахарная - 98,

Соль - 3,

Мука миндальная - 45,

Мука высшего сорта - 398,

Яйцо - 71,

Выход  - 820.

Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на  час.

Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьемную форму, у которой борта должны быть высотой 3 см.

Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.

Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):

Кремметте -500,

Яйцо - 2 шт.

Сыр дор блю - 100,

Сливки - 50,

Пудра сахарная -  100

Выход - 770.

Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.

Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):

Клубника - 70,

Клубничное пюре - 70,

Выход - 120.

Клубнично пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.