Михаил Перегудов: повар с дипломом… инженера!
Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то - становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации - еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-1.-Фото-Данила-Бирюкова-1024x681.jpg)
Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.
Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности "Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий". После получения диплома некоторое время занимался ремонтов больших карьерных экскаваторов.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-1.-Фото-из-личного-архива-1024x1013.jpg)
По воле случая родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.
Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц "встал на станцию": начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-1.-Фото-С.Хамзина-879x1024.jpg)
Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это "не его", к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель.
Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-2.-Фото-Данила-Бирюкова-1024x681.jpg)
- У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.
Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-2.-Фото-из-личного-архива-1024x1011.jpg)
Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.
Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-2.-Фото-С.Хамзина-768x1024.jpg)
Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы - как наши, так и иностранные.
В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане "Харибу": открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г. С поставленной задачей приглашенный повар справился.
Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина - на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время была легендарная "Чебуречная". По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-3.-Фото-из-личного-архива-1024x1016.jpg)
Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.
Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию "авторская кухня". По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!
Уже будучи в Хабаровске, Михаил для местных гурманов открыл свои фирменные блюда. Одно из них - "техасское барбекю", оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.
Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.
- Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, - рассуждает Михаил Перегудов. - Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Михаил-Перегудов-3.-Фото-С.Хамзина-768x1024.jpg)
Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат для использования процесса sous vide. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд.
- Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, - без стеснения говорит Михаил Перегудов. - Главное, правильно его использовать.
Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:
- В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы минимально снизить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.
Продукты - это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих продуктов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.
Конечно, есть в профессии шеф-повара и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, то сегодня всё по другому - ковидные ограничения в 2020 г. серьезно внесли свои изменения:
- Главная проблема - это команда на кухне! - уверенно говорит Михаил. - Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара - неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.
Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:
- Общение - это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.
Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:
- Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это вижу, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Повар поднимает этот стейк, отряхивает его, говорит: "Раз, два, три, микробик умри!" и семгу выкладывает в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой пришлось в него запустить. Но я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю - это главное в работе повара!
Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...
РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА
![](http://khamzin-fm.com/wp-content/uploads/2023/10/Бефстроганов-из-оленины-1024x663.jpg)
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ (на 4 порции)
Ингредиенты:
- Оленина - 800 гр.
- Грибы шиитаке - 150 гр.
- Грибы шампиньоны - 150 гр.
- Лук - 1 шт.
- Сливки - 200 мл.
- Копченая сметана - 100 гр.
- Растительное масло - 60 мл.
- Соль и перец по вкусу.
Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.
Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.
Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.
В качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре с грибным соусом.
Нет обратных ссылок на эту запись.
Оставить комментарий