Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Михаил Перегудов: повар с дипломом… инженера!

Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то - становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации - еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.

Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности "Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий". После получения диплома некоторое время занимался ремонтов больших карьерных экскаваторов.

По воле случая родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц "встал на станцию": начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это "не его", к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель.

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

- У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы - как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане "Харибу": открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г. С поставленной задачей приглашенный повар справился.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина - на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная "Чебуречная". По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию "авторская кухня". По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Уже будучи в Хабаровске, Михаил для местных гурманов открыл свои фирменные блюда. Одно из них - "техасское барбекю", оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

- Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, - рассуждает Михаил Перегудов. - Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат для использования процесса sous vide. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

- Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, - без стеснения говорит Михаил Перегудов. - Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

- В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы минимально снизить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты - это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих продуктов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть в профессии шеф-повара и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, то сегодня всё по другому - ковидные ограничения в 2020 г. серьезно внесли свои изменения:

- Главная проблема - это команда на кухне! - уверенно говорит Михаил. - Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара - неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

- Общение - это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

- Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это вижу, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Повар поднимает этот стейк, отряхивает его, говорит: "Раз, два, три, микробик умри!" и семгу выкладывает в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой пришлось в него запустить. Но я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю - это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ (на 4 порции)

Ингредиенты:

- Оленина - 800 гр.

- Грибы шиитаке - 150 гр.

- Грибы шампиньоны - 150 гр.

- Лук - 1 шт.

- Сливки - 200 мл.

- Копченая сметана - 100 гр.

- Растительное масло - 60 мл.

- Соль и перец по вкусу.

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.

В качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре с грибным соусом.