Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Гид по вкусу: кафе семейных историй «Ладушки» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "ДВ Хаб", 1 ноября 2023 г.

Семейные заведения общепита для Хабаровска - не в новинку. Можно вспомнить работу в разные годы кафе "Матрешка" и "Дом" (были такие кафе в районе площади Блюхера, ресторан "Дом" на улице Калинина открылся позже), ресторан семейного счастья "Патч". Эти заведения уже стали достоянием истории, а вот новое кафе семейных историй "Ладушки" только начинает свою жизнь. Интересно, что в меню этого заведения сделали попытку восстановить старую хабаровскую кухню XIX века, не забыв при этом, что в то время на берегах Амура жили люди самых разных национальностей...

МЕСТО

Место, где гостеприимно свои двери распахнуло 8 сентября 2023 г. кафе "Ладушки" для хабаровских гурманов  известное. Долгое время в цокольном этаже по адресу ул. Ким Ю Чена, 44 лит М, в 90-е годы располагался ресторан "Регион 27" (там многие впервые попробовали японские и корейские блюда), потом открылся ресторан итальянской кухни "Карузо". Событием стало открытие ресторана семейного счастья "Патч" в 2016 г.: столько ярких праздников там было проведено! Но пандемия коронавируса серьезно ударила по хабаровскому общепиту и после ее окончания заветное место долго пустовало, пока там не открыли кафе семейных историй "Ладушки".   

Интересный факт. Когда вы позвоните в кафе "Ладушки", то в трубке услышите не банальные гудки, а танго "Магнолия" из репертуара Александра Вертинского. Очень интересный способ погружения в атмосферу домашнего уюта...

ФОРМАТ И МЕНЮ

Название "Ладушки" пошло от традиции, когда на Руси о чем-то договаривались и говорили "Ну и ладушки!", и хлопали в ладони. Слово "Ладно" всегда означало, что люди живут в ладу и в согласии, в семье царит мир и спокойствие. 

При создании "Ладушек" изначально стояла задача уйти от формата ресторана и сделать кафе семейным - место, где будет комфортно людям самых разных поколений. Даже отказались от гардероба: для верхней одежды в залах поставили вешалки.

В самом начале кафе, практически на входе, перед первым залом, сделали зону холодильников-витрин, где можно увидеть авторскую домашнюю лепку: все желающие могут тут же купить местные пельмени или вареники.

Напротив детской комнаты - "Мамина зона": отдельный стол, вокруг которого много разных ажурных салфеток и макраме. Салфетки специально вязала  реальная бабушка - мама одного из сотрудников компании, которая живет на Сахалине.

Один зал называется "зал с зайчиками", другой зал - "зал с ягодками": по рисункам на обоях. Каждый зал может принять до 35 человек.

В "зале с зайчиками" есть уютный закуток, своеобразная мини-банкетный зал, где 6-8 человек могут шторками отделиться от общего зала и обсудить какие-то свое вопросы. На стене есть плазма, так что можно показать презентации, видеосюжеты. 

Символом кафе "Ладушки" является очаровательный персонаж - бабушка по имени Оладья Семеновна. Художник-иллюстратор Катя Иголкина специально тщательно проработала ее образ и нарисовала на стене ее портрет вместе с белым котом Пельменем. Продумали легенду про Оладью Семеновну: у нее большая семья, муж, дети, внуки. Но муж часто на рыбалке или на охоте, а она хлопочет по хозяйству, постоянно что-то готовит вкусненькое (особенно любит оладушки и пельмени с варениками). Дети, приходя домой из кафе, могут говорить: "Мы были у бабушки и ели ее оладушки!".

"Ладушки" - кафе семейных историй, поэтому в меню максимально включили "блюда с историей Хабаровской кухни". Нелегко было восстановить оригинальные рецепты хабаровчан, проживавших в XIX веке, поэтому местные старинные рецепты - это  больше их вольная интерпретация.

В меню практически нет морепродуктов - Хабаровск всё-таки стоит на реке Амур, а не на море, и у нас всегда были более популярны блюда из речной рыбы. Повара "Ладушек" уверены, что Хабаровская кухня обязательно должна быть с азиатским акцентом - влияние китайцев и корейцев всё-таки всегда было сильным. Кимчи, фунчоза, корейская морковка прочно вошла в повседневный рацион хабаровчан еще с XIX века.

Интересный нюанс - в кафе вообще нет блюд со свининой! Ничего против этого мяса местные повара не имеют, просто так сложилось, что достаточно здесь говядины и мяса птицы.

Меню очень лаконичное, позиций в нем немного. Отдельно выделено детское меню (в нем любимые детворой наггетсы и картошка-фри).

Салатов в меню 5 видов (от 390 до 550 руб.). Есть традиционный "Цезарь", есть салат с интересным названием "Погнали в Фуюань" - по мотивам китайского салата "Харбин". В "Восточном" присутствуют нотки Грузии в приправах и в травах. Есть салат "Амурская рыбалка" - авторская вариация на тему классического салата "Амурского".

Закусок 6 видов (от 340 до 460 руб.). Из закусок есть паштет: отдают дань уважения французской кухне, не зря же французские абажуры украшают интерьер кафе. Есть хумус - всё-таки недалеко от нас ЕАО и евреи также издавна селились на Дальнем Востоке.

4 вида супов (от 290 до 490 руб.). По названиям самый интересный - "Хабаровск - Токио" (с домашней лапшой на говяжьем бульоне, маринованными грибами шиитаке, копченым яйцом). Это некая смесь японского рамена и говяжьего корейского супа. Есть и уха дальневосточная сливочная из двух видов рыб - белой и красной.

5 горячих блюд (от 590 до 1290 руб.). Обязательно есть блюда  из  рыбы - из лосося со шпинатом и морковным кремом и из палтуса с картофельным пюре и яблочным унаги.

Отдельные позиции в меню - "Лепка. Тесто. Паста" (25 разных блюд от 290 до 550 руб.). К нам в зал специально вышел повар - специалист в "Ладушках" по лепке, Арсений Марков, чтобы сделать некоторые пояснения.

- Вся лепка родом из Китая, - рассказал Арсений. - Даже итальянские паста и равиоли, как бы не странно это звучало, родом из Поднебесной. В зависимости от начинки у нас варьируется толщина теста, поэтому одни вареники совершенно не похоже на другие. Чем ярче вкус у начинки, тем тоньше тесто.

По мнению Арсения Маркова, самая простая начинка для любого повара - это картофельное пюре. Самая сложная начинка в "Ладушках" - это  шпинат и сыр творожный "Риккото" (есть равиоли с такой начинкой). Добавляется туда еще обжаренный орех и цедра лимона. И всё-таки самым необычным здесь называют в меню колдуны с кимчи и говядиной: одновременный привет и России, и  Корее.

Так как талисман кафе "Ладушки" Оладья Семеновна очень любит "готовить" оладушки, их особенно много в меню. И это - именно оладьи, не панкейки, настоящие русские оладьи. Их подают с вареньем, со сметаной, с разными фруктовыми добавками, шоколадом, орехами, медом. Есть сытные оладьи - с картофелем, с грибами, с кабачками, сырные с ветчиной. Цена порции оладьев - от 290 до 350 руб., плюс добавки от 50 до 100 руб.

ИНТЕРЬЕР

Непросто было в кафе "Ладушки" воссоздать атмосферу хабаровского купеческого дома конца XIX века, но здесь очень постарались это сделать. При этом добавили и атмосферу Франции с помощью изящных абажуров.

Кому-то покажется что-то знакомым из интерьера советских загородных домов: не удивляйтесь, элементы советского быта тоже присутствуют в интерьере.

В первом зале есть стильный бар, главный элемент украшения которого кухонная утварь, покрашенная в единый оливковый цвет.

Изюминка этого зала - семейное древо. Гости могут завязать на древе свою записочку с какими-нибудь добрыми пожеланиями.

У входа в первый зал стоит старинный комод, его отреставрировали и покрасили в оливковый цвет - основной цвет в интерьере этого зала. На комоде стоит проигрыватель виниловых пластинок. Нам даже разрешили включить его и поставить пластинку Анны Герман.

В центре украшения первого зала - панно из фотографий частной коллекции знатока истории г. Хабаровска Алексея Колесникова. Все фото редкие, на них запечатлены хабаровчане, жившие в городе на рубеже 19-20 веков и это люди разных национальностей: русские, украинцы, татары, китайцы.

Заглянули в туалет. Там есть влажные полотенца-салфетки, подготовлена  "Шкатулочка заботы" с разными нужными вещичками - от ватных палочек до мыла.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В двух залах кафе работали два официанта, плюс в основном зале за барной стойкой был бармен: он варил кофе, заваривал чай и мило улыбался всем гостям.

После подачи меню, нам дали время спокойно его изучить. Заказ приняли по первому требованию. Ожидание блюд было стандартным: 15-20 минут. Всё выносили по мере готовности, закончив десертом и чаем.

Интересно, что когда девушки-официанты были заняты другими гостями (а в момент нашего посещения занято было сразу несколько столов и гости были преимущественно семейные - с детьми), к нам выходил бармен и помогал своим коллегам: убирал со стола грязную посуду, ходил на кухню по нашей просьбе узнать что за интересный соус присутствует в варениках.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Борщ (590 гр. - 390 руб.)

По внешнему виду борщ был очень свекольным. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами. Здесь, как мы поняли, ее сначала потушили в измельчённом виде, так как она была очень мягкой. К борщу подали чесночные пампушки из ржаной муки, сало, зеленый лук и сметану.

Нам немного не хватало в борще чеснока, да и чесночная пампушка могла быть больше смазана чесночком. Но это совсем не испортило приятного впечатления от заказанного нами борща.

"Бефстроганов" (350 гр. - 590 руб.)

Примерно с середины XIX века в меню российских трактиров и ресторанов появилось блюдо "Бефстроганов". И благодарны мы за это блюдо повару, служившему при дворе графа Александра Григорьевича Строганова: повар удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). В "Ладушках", восстанавливая блюда хабаровской кухни XIX века, не могли пройти мимо "Бефстроганов": оно без сомнений было тогда в меню местных заведений.

Самый важный этап в приготовлении этого блюда - обжаривание, оно должно занять 2-3 минуты. Долгое обжаривание  приводит к утрате сочности кусочков говядины. И еще обязательное условие - "Бефстроганов" и гарнир (в данном случае это было картофельное пюре) непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Увы, мы сильно увлеклись фотографированием этого блюда и пробовать стали его уже изрядно остывшим. Всё-таки в кулинарной дегустации надо быть порасторопнее!

Вареники с грибами (240 гр. - 290 руб.)

Грибы способны любому блюду придать неповторимый вкус и аромат. В данном случае в качестве начинки использовались вешенки и шампиньоны. Главной неожиданностью для нас стало в тарелке с грибами... зеленое масло! Французы его называют "кольбер". Это - масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки, использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: в данном случае, к вареникам. Свежесть петрушки дала дополнительный пикантный вкус всему блюду.

Оладьи с добавлением клубники и банана (240 гр. - 290 руб. + 100 руб. + 50 руб. )

Это был главным кулинарный шедевр нашей дегустации (это даже видно по фотографии). Если бы мы не знали, что это - оладьи, подумали бы, что это какое-то пирожное. Кому-то этот десерт покажется очень сладким за счет клубники и банана, надо быть к этому готовыми. Но дети наверняка будут от него в восторге. Тем более с черным чаем, который нам вынесли в прозрачном чайнике.

Общая сумма составила 1 710 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

У кафе "Ладушки" есть все предпосылки стать постоянным местом посещения всей семьей. Самых маленьких готовы занять в детской комнате. Раннее начало работы особенно подойдет для семейных завтраков в выходные дни. А еще кафе отлично подойдет для детских мастер-классов, каких-то познавательных мероприятий. Не знаем, как часто будут менять позиции в основном меню, но детское меню надо обязательно оставить.

Смущает немного разнообразие разных кафе и бистро около "Ладушек", да и в соседних "Магазинах радости" есть свой большой фуд-корд. Конкуренция огромная! Но тем и интереснее "Ладушкам" будет искать новые интересные формы работы, чтобы  привлекать к себе постоянных клиентов...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 47-32-88

Режим работы - 10-23 (воскресенье-четверг), 10-24 (пятница-суббота)

Средний чек - 1 100 руб.

Завтраки - да       

Бизнес-ланч - да  

Детский уголок - да

Детские сиденья  - да

Можно ли с собаками - да     

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - да.        

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - да.   

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - да.      

Тип кухни - русская, европейская.  

Безналичный расчет - да.        Алкоголь - нет (можно со своими крепкими напитками с сервисным сбором).