Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (26.10.2023)

ХАБАРОВСК
26 октября в 19 ч. в ресторане Aldente gory на Пушкина - дегустация вин из самых жарких регионов Аргентины, ЮАР, россии и Грузии. Стоимость участия - 2 500 руб., для спутника - 2 200 руб.

26 октября в 19.30 в ресторане "Амур" - винный ужин "Искусство сочетаний". В программе: изысканные вина от партнера "Броско маркет" и высокая кухня от шеф-повара Дмитрия Соловьева. Стоимость участия - 6 500 руб.
26 октября в 20 ч. в митерии Kolba#sabar - "Пенный гастроужин".В программе: 5 курсов пива и закуски. Стоимость участия - 2 900 руб.
До 27 октября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с лапшой и на паровые булочки "Чинпан".
27-28 октября в "Квартире Паши Кейзера" - Halloween party.
28 октября в 18 ч. в рестобаре "Mr. Dublin" - винный ужин с авторскими блюдами. Стоимость участия - 3 200 руб.
28 октября в кафе "Рояль лайм" - Halloween Party. Каждому гостю - welcome drink. Стоимость участия - 1 500 руб.
28 октября в 20 ч. в кафе "Большой Макс" - с латиноамериканской программой гость из Перу Хорхе Мартинес. Стоимость участия - 350 руб.
29 октября в 13 ч. в ресторане "Эхо" - "Хэллоуин. Охотники за привидениями" (для детей от 4 до 7 лет).
29 октября в 16 ч. в ресторане "Эхо" - арт-мастер-класс "Своя луна".
29 октября в 20 ч. в ресторане TRY TRY - "Празднуем Хэллоуин!".
4 ноября кафе "Сациви" исполняется 9 лет.
4 ноября в 16 ч. на площадке старого хабаровского аэропорта состоится винный фестиваль "Кругосветка".
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" - акция: каждый вторник при заказе двух пицц - третья в подарок.
25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Михаил Перегудов: повар с дипломом… инженера!

Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то - становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации - еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.

Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности "Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий". После получения диплома некоторое время занимался ремонтов больших карьерных экскаваторов.

По воле случая родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц "встал на станцию": начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это "не его", к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель.

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

- У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы - как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане "Харибу": открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г. С поставленной задачей приглашенный повар справился.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина - на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная "Чебуречная". По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию "авторская кухня". По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Уже будучи в Хабаровске, Михаил для местных гурманов открыл свои фирменные блюда. Одно из них - "техасское барбекю", оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

- Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, - рассуждает Михаил Перегудов. - Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат для использования процесса sous vide. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

- Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, - без стеснения говорит Михаил Перегудов. - Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

- В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы минимально снизить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты - это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих продуктов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть в профессии шеф-повара и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, то сегодня всё по другому - ковидные ограничения в 2020 г. серьезно внесли свои изменения:

- Главная проблема - это команда на кухне! - уверенно говорит Михаил. - Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара - неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

- Общение - это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

- Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это вижу, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Повар поднимает этот стейк, отряхивает его, говорит: "Раз, два, три, микробик умри!" и семгу выкладывает в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой пришлось в него запустить. Но я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю - это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ (на 4 порции)

Ингредиенты:

- Оленина - 800 гр.

- Грибы шиитаке - 150 гр.

- Грибы шампиньоны - 150 гр.

- Лук - 1 шт.

- Сливки - 200 мл.

- Копченая сметана - 100 гр.

- Растительное масло - 60 мл.

- Соль и перец по вкусу.

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.

В качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре с грибным соусом.   

Гид по вкусу: рестобар «Mr. Dublin» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "ДВХаб", 18 октября 2023 г.

В спальных районах Хабаровска не часто открываются кафе или рестораны с высокой кухней и стильным интерьером. Задача заведений в центре микрорайонов чаще всего - просто накормить гостей (по возможности вкусно) и дать им возможность потанцевать. Поэтому открытие в крупном жилом массиве кафе или ресторана, претендующих на некую стильность, с интересным дизайном, со специально разработанной кухней, не может не вызвать интерес. Сегодня мы представляем вам новый рестобар с интересным дизайном интерьеров и с авторской кухней "Mr. Dublin".  Он начал работу в июне 2023 г.

МЕСТО

Рестобар "Mr. Dublin" располагается в полуподвальном помещении жилого многоэтажного дома в ЖК "Дендрарий" по адресу ул. Шеронова, 10. Найти заведение очень легко по расположенной у входа красной стильной телефонной будке, сделанной в классическом стиле британских таксофонов.

Еще недавно здесь располагалось кафе-настроение "Стиляги". Оно проработало примерно год и закрылось. И те, кто ранее бывал в "Стилягах", зайдя в "Mr. Dublin", совершенно не узнают помещение. Там не просто полностью поменяли интерьер, но еще и сделали полную перепланировку.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Интересно администратор заведения пояснила нам, почему это не кафе и не ресторан, а именно рестобар: "Это бар с разными напитками, где еще можно и вкусно покушать!".

Слева от входа - стойка администратора. Милая девушка встречает гостей и провожает в гардероб, который небольшой и находится за ее спиной.

Справа - довольно большая барная зона. В ней, помимо барной стойки и стеллажей с разными напитками, есть 3 стола с диванчиками (общая их вместимость 12 человек), столы довольно удачно зонированы друг от друга.

Барная зона очень сильно освещена, чего не скажешь об основном зале: он в полумраке. Нам объяснили, что такое освещение - это элемент концепции заведения. В полумраке играет фоном тихая музыка, на плазме - виды почему-то Парижа (хотя по названию рестобара логичнее было бы увидеть виды столицы Ирландии).

В основном зале - 3 больших стола с мягкими диванами и 8 небольших столов со стульями. Общая вместимость зала около 40 человек.

В рестобаре постоянно работают администратор, официант и бармен.  Интересно, что время начала работы заведения довольно позднее: в будни с 17 ч., в выходные - с 15 ч. Но опыт 4-месячной работы показал, что раньше открываться нет смысла: публика приходит после работы, а к разряду семейных это заведение не отнесешь, поэтому в выходные вполне нормально открываться не ранним утром. 

Шеф-повар рестобара - Егор Хаймурзин. Его особая гордость в меню - татаки из говядины с соусом тоннато и с картофельным паем. Татаки - это своеобразный метод готовки, очень распространенный в Японии, когда замаринованные в соевом соусе продукты быстро обжариваются на сильном огне и подаются как горячая закуска с соусом. В данном случае используется итальянский соус тоннато - семесь из яиц, горчицы, рыбы, пармезана, оливкого масла. В других кафе и ресторанах Хабаровска мы такое блюда не встречали.

Изучаем относительно небольшое меню рестобара "Mr. Dublin". 14 видов закусок (от 215 до 1190 руб. - самая дорогая мясная тарелка), в хлебной корзине "Mr. Dublin" - 2 вида чиабатты и зернового хлеба (135 руб.), 5 салатов (от 450 до 630 руб.), 3 супа (от 570 до 690 руб.), 3 вида пасты (от 550 до 870 руб.), равиоли с морепродуктами (660 руб.), 6 горячих блюд (от 660 до 1050 руб.), 2 десерта (чизкейк и тирамису по 360 руб.).

В безалкогольной барной карте 8 видов домашних чаев (0,9 л - 370 руб.), 4 вида классических чаев (0,8 л - 240 руб.), 5 видов кофе (от 150 до 280 руб.), 4 вида лимонадов (по 290 руб.), морс брусничный (1 л - 290 руб.), соки в ассортименте (1 л - 360 руб.), тоники Barrister (0,33 л - 310 руб.).

В барной карте с крепкими напитками есть 8 видов домашних настоек (50 мл - 180 руб.), 8 видов коктейлей (от 550 до 750 руб. - в зависимости от объема), есть авторские напитки от "Mr. Dublin" (по 550 руб.), шоты с разными напитками (50 мл - 315 руб.).

ИНТЕРЬЕР

Главное украшение основного зала - это художественное панно с изображением скрипача. При приглушенном свете оно выглядит очень загадочно, при полном - весьма даже оптимистично.

Для  интерьера здесь выбрали ограниченное количество базовых и дополнительных цветов, поэтому он не вызывает утомление. Яркий цветовой акцент использован только для барной стойки, благодаря чему хорошо видно все напитки на полках. Да и зона работы бармена должна быть всегда ярко освещена.

На наш взгляд, во время проектирования рестобара определили оптимальное количество посадочных мест в основном зале. В излишне уплотненном пространстве трудно почувствовать себя по-настоящему комфортно. Здесь же расстояние между столиками вполне приемлемое.

При проектировании интерьера дизайнеры явно добивались эффекта контраста пространства барной зоны и основного зала. И им удалось подчеркнуть камерность атмосферы в большом зале и абсолютно открытую и визуально чистую зону у барной стойки.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Как и во время обзора нашего прошлого заведения в рубрике "Гид по вкусу", в рестобаре "Mr. Dublin" на столах мы не увидели соль и перец. Опять современный тренд? Но нет, когда официантка накрыла нам стол перед заказом, она поставила и приправы. Мол, смысл загружать пространство, если соль и перец необходимы только во время еды?

Обслуживание у нас не вызвало никаких нареканий: блюда выносились по мере готовности, грязная посуда убирались без каких-либо дополнительных просьб. Еду нам выносили из кухни, а чай был приготовлен барменом за барной стойкой.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Микс салата с неркой слабой соли, свежими овощами и муссом из страчателлы (200 гр. - 580 руб.)

Интересно, что сыр страчателла в этом блюде - от местных производителей. По вкусу - очень нежный сливочный сыр, напоминает начинку сыра буррата. Благодаря волокнистой структуре его можно подавать и в пасте, и как закуску. Местный повар  из него приготовил мусс.

Но всё-таки самой интересной составляющей этого салата была заправка из севиче на основе морских водорослей, редиса, огурца и листа салата.

Нерка действительно получилась малосоленой, это отличный источник белка, витамина D, селена, хрома, кобальта. Так что салат получился не просто вкусным, но и полезным.

Баклажаны жареные с сыром страчателла и соусом чили (210 гр. - 450 руб.).

Приятно удивило наличие в салате еще маринованных помидоров черри. В заправке явно чувствовался еще и соус терияки - подкопченный соленый вкус с кислинкой с аппетитным ароматом. По характеру получился очень тайский салат. Его нам вынесли теплым, жаль, что очень быстро он остыл.

Утиная грудка с картофелем и морковным кремом (300 гр. - 820 руб.)

В этом горячем блюде был еще картофель запеченный, плюс еще добавили грибы шиитаки. Эти грибы считаются деликатесом, их ценят за специфический приятный вкус и аромат, который напоминает чем-то вкус белых грибов и шампиньонов вместе взятых.

Были у нас сначала некие сомнения по степени калорийности блюда: всё-таки утка - самая жирная из всей домашней птицы. Но в меню значилась именно грудка, а это самая нежирная часть птицы. По цвету мясо утиной грудки серое, а не белое, как у курицы. И что еще интересно - внешне оно напоминает говядину! В этом блюде тоже утиную грудку нам было непросто отличить от говядины. Лишь мягкий вкус объяснил, что это дейстивтельно утиная грудка.

Морковный крем оказался морковным пюре "Юдзу" - смесь мандарина и лайма. И его вкус сразу напомнил атмосферу... новогоднего стола!

Домашний чай "Мандарин - корица" (0,9 л - 370 руб.)

Девушка-бармен нас сразу предупредила, что в чай добавлен еще один ингредиент, но он - секретный. По вкусу мы так и не определили, что это за ингредиент. Но по вкусу чай был немного сладковат, плюс к нему еще вынесли липовый мед.

Общий счет составил - 2 220 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Рестобар "Mr. Dublin" - заведение камерное, идеально подходящее для небольших компаний. Ценители пенных напитков оценят разнообразие импортных сортов. Кухня сбалансированная и из меню можно выбрать как блюда именно к пенным напиткам, так и просто для приятного ужина с любым напитком.

В основном зале есть экран и проектор, что позволяет небольшим компаниям проводить и тематические вечера с показом видео.

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 8-914-159-33-24

Режим работы - понедельник - четверг - 17 - 01, пятница - 17 - 03, суббота - 15 - 03, воскресенье - 15 - 01.

Средний чек - 1 800

Завтраки - нет     

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет (выдаются раскраски с карандашами)

Детские сиденья   - да

Можно ли с собаками - нет    

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - нет.       

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - нет.  

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - нет.    

Тип кухни - европейская.       

Безналичный расчет - да.       

Алкоголь - полный ассортимент.     

Экатерине Хараишвили: «Без души грузинская кухня не бывает»

Экатерине Хараишвили по профессии - филолог, дипломированный учитель грузинского языка и литературы. И когда в 1998 г. по семейным обстоятельствам жизнь ее из теплой родной Грузии забросила на "край света" - в село Богородское Ульчского района Хабаровского края, она прекрасно понимала, что ее профессия там не пригодится. Пришлось искать для себя что-то другое. Хорошо, что настоящая грузинская женщина обязательно должна уметь готовить. Навыки повара и пригодились Экатерине Севарионовне сначала открыть кафе "Долина роз" в селе Богородское, а потом переехать в Хабаровск и уже в краевой столице создать два своих заведения общепита с грузинской кухней. Сегодня Экатерине Хараишвили - руководитель ресторана "Месхети".

Название у ресторана неслучайное: сама Экатерине родилась на юго-западе Грузии в регионе Месхетия (именно оттуда родом великий грузинский поэт Шота Руставели). Мама была учительницей, отец - бригадир. Их семья проживала в деревне, где у каждого дома во дворе была своя печь. Там пекли и национальный грузинский хлеб - пури, но чаще всего - хачапури. Особенно популярен был хачапури "Месхури": его рецепт достался Экатерине от бабушки, работавшая с тестом "как Бог". Именно по этому рецепту сегодня  хачапури "Месхури" готовят в ресторане "Месхети".

В день бабушка Экатерине Севарионовны пекла 30-40 хачапури! И всё съедалось свежим и горячим: ведь в доме постоянно были гости.

В родной деревне Хараишвили жили и имеретинцы, который депортировали с их Родины в 1942 г., и местные жители - месхетинцы. Так получилось, что отец Экатерине был имеретинец, а мама - месхетинка.  И влияние одной кухни (имеретинской) на другую (месхетинскую) было очень сильным.

Месхетинцам не было равных при приготовлении блюд из теста и из мяса. Имеретинцы славились более "легкими" блюдами: сациви из индейки, лобио. А еще был вечный спор: чей хачапури вкуснее? Экатерине Хараишвили считает, что в какой местности приготовлен хачапури, там он и самый вкусный.

С самых малых лет Экатерине перенимала кулинарные уроки у бабушки, а также у многочисленных родственников-месхетинцев и родственников-имеритинцев. Девочка постоянно была в муке, на домашней кухне что-то лепила, тёрла сыр. Родная крестная научила готовить грузинские сладости:  особенно вкусным получалась шакарлама - сладкое и сухое печенье на сливочном масле с добавлением грецких орехов и миндаля, очень ароматное за счет кардамона - семян восточной пряности, смолотых в порошок.

В 15 лет Экатерине доверяли готовить сладкие десерты на больших грузинских свадьбах. Порой за столом размещалось до 300 человек и для всех надо было приготовить вкусные десерты! На готовку уходило двое суток, у плиты приходилось стоять с утра до вечера, но результат всегда был отличный.

Будучи студенткой, приезжая на каникулы домой, Экатерине доверяли уже руководить другими поварами при обслуживании больших праздников. Она разъясняла количество ингредиентов, советовала как выбирать продукты, контролировала сам процесс приготовления.

Поэтому когда волею судьбы в далеком селе Богородское пришлось открывать кафе, Экатерине не испугалась. Навыки работы на кухне были хорошими, а приучить местных жителей к своим вкусным блюдам - это было делом времени.

Сначала она начала дома печь торты на заказ. Их изюминка была в настоящей грузинской рецептуре.

Интересно, что в Богородском кафе "Долина роз" было не грузинским. Формат национальной кухни не был принят местными жителями. Всё-таки они больше привыкли к "своей" кухне. По этой причине в кафе были преимущественно блюда русской и европейской кухонь, и очень много разной выпечки. А из грузинской кухни всегда можно было купить хачапури "Ачма": ни один банкет в Богородском не обходился без этого вида выпечки! Экатерине называет ее "Царица-хачапури".

Два уютных зала кафе быстро стали местом притяжения местных жителей: днем популярностью пользовались обеды, вечером - банкеты. Сегодня Экатерине Севарионовна с улыбкой вспоминает, что так хорошо изучила вкусы гостей, что им при заказе и меню не требовалось!

- Заходит компания в кафе, - говорит Экатерине Хараишвили, - я на нее смотрю и вспоминаю: этот гость любит мясной бифштекс, этот - рыбу в маринаде, а вот эта дама обожает мой фирменный салат. Им и заказ делать не надо, я всё знаю сама!

Местные люди - ульчи, всегда были доброжелательны, во всем помогали Экатерине, многие стали настоящими друзьями. И сегодня, когда кто-то из них приезжает в Хабаровск, обязательно приходит в ресторан "Месхети", чтобы душевно пообщаться со своей грузинской подругой.

Специфика жизни в северном селе заставила полюбить и дальневосточную кухню. Экатерине сама заготавливала папоротник, собирала ягоды и дикоросы, научилась по особенному готовить рыбу.

- До сих пор очень люблю талу, - признается  Экатерине Севарионовна. - Это такое удовольствие острым ножом нарезать рыбу тонкой стружкой. Посолить, поперчить, добавить лук. Вместо лука можно добавить черемшу. Впрок талу не готовят: делают столько, сколько можно съесть за один раз.

Именно в Богородском у Экатерине Хараишвили были первые эксперименты по соединению грузинской и дальневосточной кухонь. Например, ею впервые было приготовлено необычное блюдо - чкмерули с копченым лососем.

В Грузии стандартные ингредиенты для чкмерули - тушка курицы, молоко (или не очень жирные сливки), чеснок, соль и немного растительного масла. Некоторые повара предлагают более пикантный вариант блюда, куда могут добавляться, к примеру, сливочное масло и аджика, а из сухих приправ — молотый кориандр, уцхо-сунели и сванская соль. А Экатерине Севарионовна рискнула заменить курицу дальневосточным лососем и получилось очень вкусно!

Первое кафе грузинской кухни в Хабаровске - "Сахли", Экатерине Хараишвили открыла в очень неудачное время: накануне пандемии коронавируса весной 2020 г. Толком и не успели поработать, как пришлось закрыться: ограничения тогда были жесткими. Выжили чудом. Спасло только то, что кафе располагалось в очень густонаселенном районе и блюда очень активно заказывали на доставку и самовывоз. А еще помогло и то, что грузинскую кухню тогда в Хабаровске уже полюбили, и внимание к новому кафе было достаточно большим.

- Грузинская кухня вкусная, поэтому ее и любят в Хабаровске! - улыбается Экатерине Хараишвили. - Она всегда готовится с душой и с любовью.

Но в рамках кафе в спальном районе работать было тесно, и тогда появилось желание открыть в самом центре Хабаровска большой грузинский ресторан. В октябре 2021 г. свои двери гостеприимно распахнул ресторан "Месхети", располагающийся на 3-м этаже здания, где когда-то был популярный японский ресторан "Саппоро".  

Интерьер нового ресторана был выполнен в стиле "тифлисского дворика": есть в основном зале даже балкончики. В центре зала - фонтан, шум воды которого успокаивает гостей и настраивает на позитивный лад.

Как руководитель ресторана, Экатерине Хараишвили очень серьезно относиться к процессу приготовления блюд на кухне.  Она сама не прочь встать у плиты, чтобы показать поварам как именно должно быть приготовлено то или иное блюдо.

- Сейчас нет проблем с грузинскими специями в Хабаровске, - поясняет Экатерине Севарионовна. - Нам их доставляют прямо из солнечной республики. А вот овощи, мясо покупаем местное: это дешевле, чем заказывать на западе.

Принято считать, что повар - это профессия мужская. Но такой взгляд на профессию немного обижает нашу героиню.

- Почему только мужская? - удивляется Экатерине Хараишвили. - Сколько прекрасных поваров женщин! Мы всё-таки более усидчивые, более ответственные. Сохранение и поддержание домашнего очага у нас в крови, а без этого работать на кухне невозможно! Когда готовишь на кухне с радостью, то и смена длиной 14 часов не в тягость. И обязательно свою профессию надо любить! У меня ощущение, что когда я работаю на кухне, я... танцую!

А еще в профессии повара нельзя без экспериментов. Экатерине Хараишвили с удовольствием в хорошо знакомые рецепты любит добавить что-нибудь новенькое. Именно так в меню ресторана "Месхети" появились салаты "Сахли" (цукини, говядина, зелень и помидоры в домашнем хлебе с соусом), "Гамарджоба" (язык говяжий, куриное филе, шампиньоны, огурец, сладкий перец, гранат в соусе "Гемриели"), "Ацецили" (баклажан, сладкий перец, зелень, заправка из грецкого ореха, куриное филе, гранат).

Интересное отношение у Экатерине Хараишвили к современному кухонному оборудованию. Ведь грузинская кухня по своей сути - домашняя, она пришла к нам из глубины веков, когда и близко не было никаких хосперов, пароконвектоматов, камер для шоковой заморозки, вакууматоров. А Экатерина Севарионовна очень хорошо помнит, как она с бабушкой выпечку готовила в каменной печи.

- Это непередаваемый вкус! - говорит она. - Да, конвекционная печь, где мы готовим сегодня хачапури, очень помогает в работе на кухне. Но с ароматом из моего детства эта выпечка никак не может сравниться. В этой ситуации меня успокаивает только одно: вкус помню только я, гости ресторана о нем не знают, им наше хачапури вкусно и из конвекционной печи.

Из забавных историй своей кулинарной жизни в селе Богородское Экатерине Хараишвили вспоминает такой случай. В Грузии принято при приготовлении, например, блюда из свинины, оставшийся жир пускать в повторное использование: жарят на нем картофель, овощи. А в Богородском, когда Экатерине Севарионовна варила осетрину (тогда еще не запрещенную к лову), весь оставшийся от рыбы жир просто выливала. И так сейчас обидно! Можно ведь было и рыбий жир использовать в кулинарии повторно, придумать с ним какие-то новые рецепты! И вкусно, и полезно! Но, как говорится, опыт приходит с годами...

- А еще я за сердце хваталась, когда видела, что хинкали ели вилкой, - улыбается Экатерине Хараишвили. - Как будто меня резали! Для грузин это неприемлемо! А сейчас культура потребления грузинской еды очень сильно выросла. И на Дальнем Востоке и хинкали, и хачапури по-аджарски, и харчо все едят правильно.

Не так давно Экатерине Хараишвили приобщила к грузинской кухне и жителей столицы Еврейской автономной области: она была главным консультантом при организации кухни в новом ресторане "Гастро-бар Georgia" в Биробиджане, разрабатывала меню, составляла технологические карты блюд. И сегодня этот ресторан успешно работает, пользуется популярностью у биробиджанцев.

Как и многие повара и специалисты общепита в Хабаровске, Экатерине Севарионовна сетует на кадровые проблемы: повара из техникума и училища не доходят до кухни.

- Профессия повара - это профессия от души, - рассуждает она. - Кухня - это даже больше, чем твой родной дом, ты здесь должен себя чувствовать счастливым. Это ощущение счастье передается через блюда и гостям. А те, кто сегодня идут в эту профессию, увы, не понимают это. Поэтому долго и не выдерживают...

Экатерине Хараишвили с удовольствием поделилась рецептом фирменного хачапури "Месхури".

ХАЧАПУРИ "МЕСХУРИ"

Ингредиенты: пшеничная мука - 500 г, молоко - 400 мл, сливочное масло - 115 г, сухие дрожжи - 5 г, сахар - 10 г, растительное масло - 7 мл, соль - 11 г, сыр сулугуни - 550 г, имеретинский сыр - 170 г, сметана - 10 г, куриное яйцо - 2 шт.

Муку  просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности. Накрыть миску с тестом, оставить на 30-40 минут. Разделить тесто на пять порций.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла - если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.

Выложить в центр каждого круга 150 грамм сырной начинки - смеси имеретинского сыра, сулугуни (70 грамм пока оставить) и обычного яйца.  Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.

Проколоть хачапури по периметру и уложить в сухие, не смазанные маслом формы. Распределить по пирогам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества размягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла можно положить меньше), яйца и сметаны - она сделает корочку особенно румяной.

Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом - так они будут выглядеть еще аппетитнее.