Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Экатерине Хараишвили: «Без души грузинская кухня не бывает»

Экатерине Хараишвили по профессии - филолог, дипломированный учитель грузинского языка и литературы. И когда в 1998 г. по семейным обстоятельствам жизнь ее из теплой родной Грузии забросила на "край света" - в село Богородское Ульчского района Хабаровского края, она прекрасно понимала, что ее профессия там не пригодится. Пришлось искать для себя что-то другое. Хорошо, что настоящая грузинская женщина обязательно должна уметь готовить. Навыки повара и пригодились Экатерине Севарионовне сначала открыть кафе "Долина роз" в селе Богородское, а потом переехать в Хабаровск и уже в краевой столице создать два своих заведения общепита с грузинской кухней. Сегодня Экатерине Хараишвили - руководитель ресторана "Месхети".

Название у ресторана неслучайное: сама Экатерине родилась на юго-западе Грузии в регионе Месхетия (именно оттуда родом великий грузинский поэт Шота Руставели). Мама была учительницей, отец - бригадир. Их семья проживала в деревне, где у каждого дома во дворе была своя печь. Там пекли и национальный грузинский хлеб - пури, но чаще всего - хачапури. Особенно популярен был хачапури "Месхури": его рецепт достался Экатерине от бабушки, работавшая с тестом "как Бог". Именно по этому рецепту сегодня  хачапури "Месхури" готовят в ресторане "Месхети".

В день бабушка Экатерине Севарионовны пекла 30-40 хачапури! И всё съедалось свежим и горячим: ведь в доме постоянно были гости.

В родной деревне Хараишвили жили и имеретинцы, который депортировали с их Родины в 1942 г., и местные жители - месхетинцы. Так получилось, что отец Экатерине был имеретинец, а мама - месхетинка.  И влияние одной кухни (имеретинской) на другую (месхетинскую) было очень сильным.

Месхетинцам не было равных при приготовлении блюд из теста и из мяса. Имеретинцы славились более "легкими" блюдами: сациви из индейки, лобио. А еще был вечный спор: чей хачапури вкуснее? Экатерине Хараишвили считает, что в какой местности приготовлен хачапури, там он и самый вкусный.

С самых малых лет Экатерине перенимала кулинарные уроки у бабушки, а также у многочисленных родственников-месхетинцев и родственников-имеритинцев. Девочка постоянно была в муке, на домашней кухне что-то лепила, тёрла сыр. Родная крестная научила готовить грузинские сладости:  особенно вкусным получалась шакарлама - сладкое и сухое печенье на сливочном масле с добавлением грецких орехов и миндаля, очень ароматное за счет кардамона - семян восточной пряности, смолотых в порошок.

В 15 лет Экатерине доверяли готовить сладкие десерты на больших грузинских свадьбах. Порой за столом размещалось до 300 человек и для всех надо было приготовить вкусные десерты! На готовку уходило двое суток, у плиты приходилось стоять с утра до вечера, но результат всегда был отличный.

Будучи студенткой, приезжая на каникулы домой, Экатерине доверяли уже руководить другими поварами при обслуживании больших праздников. Она разъясняла количество ингредиентов, советовала как выбирать продукты, контролировала сам процесс приготовления.

Поэтому когда волею судьбы в далеком селе Богородское пришлось открывать кафе, Экатерине не испугалась. Навыки работы на кухне были хорошими, а приучить местных жителей к своим вкусным блюдам - это было делом времени.

Сначала она начала дома печь торты на заказ. Их изюминка была в настоящей грузинской рецептуре.

Интересно, что в Богородском кафе "Долина роз" было не грузинским. Формат национальной кухни не был принят местными жителями. Всё-таки они больше привыкли к "своей" кухне. По этой причине в кафе были преимущественно блюда русской и европейской кухонь, и очень много разной выпечки. А из грузинской кухни всегда можно было купить хачапури "Ачма": ни один банкет в Богородском не обходился без этого вида выпечки! Экатерине называет ее "Царица-хачапури".

Два уютных зала кафе быстро стали местом притяжения местных жителей: днем популярностью пользовались обеды, вечером - банкеты. Сегодня Экатерине Севарионовна с улыбкой вспоминает, что так хорошо изучила вкусы гостей, что им при заказе и меню не требовалось!

- Заходит компания в кафе, - говорит Экатерине Хараишвили, - я на нее смотрю и вспоминаю: этот гость любит мясной бифштекс, этот - рыбу в маринаде, а вот эта дама обожает мой фирменный салат. Им и заказ делать не надо, я всё знаю сама!

Местные люди - ульчи, всегда были доброжелательны, во всем помогали Экатерине, многие стали настоящими друзьями. И сегодня, когда кто-то из них приезжает в Хабаровск, обязательно приходит в ресторан "Месхети", чтобы душевно пообщаться со своей грузинской подругой.

Специфика жизни в северном селе заставила полюбить и дальневосточную кухню. Экатерине сама заготавливала папоротник, собирала ягоды и дикоросы, научилась по особенному готовить рыбу.

- До сих пор очень люблю талу, - признается  Экатерине Севарионовна. - Это такое удовольствие острым ножом нарезать рыбу тонкой стружкой. Посолить, поперчить, добавить лук. Вместо лука можно добавить черемшу. Впрок талу не готовят: делают столько, сколько можно съесть за один раз.

Именно в Богородском у Экатерине Хараишвили были первые эксперименты по соединению грузинской и дальневосточной кухонь. Например, ею впервые было приготовлено необычное блюдо - чкмерули с копченым лососем.

В Грузии стандартные ингредиенты для чкмерули - тушка курицы, молоко (или не очень жирные сливки), чеснок, соль и немного растительного масла. Некоторые повара предлагают более пикантный вариант блюда, куда могут добавляться, к примеру, сливочное масло и аджика, а из сухих приправ — молотый кориандр, уцхо-сунели и сванская соль. А Экатерине Севарионовна рискнула заменить курицу дальневосточным лососем и получилось очень вкусно!

Первое кафе грузинской кухни в Хабаровске - "Сахли", Экатерине Хараишвили открыла в очень неудачное время: накануне пандемии коронавируса весной 2020 г. Толком и не успели поработать, как пришлось закрыться: ограничения тогда были жесткими. Выжили чудом. Спасло только то, что кафе располагалось в очень густонаселенном районе и блюда очень активно заказывали на доставку и самовывоз. А еще помогло и то, что грузинскую кухню тогда в Хабаровске уже полюбили, и внимание к новому кафе было достаточно большим.

- Грузинская кухня вкусная, поэтому ее и любят в Хабаровске! - улыбается Экатерине Хараишвили. - Она всегда готовится с душой и с любовью.

Но в рамках кафе в спальном районе работать было тесно, и тогда появилось желание открыть в самом центре Хабаровска большой грузинский ресторан. В октябре 2021 г. свои двери гостеприимно распахнул ресторан "Месхети", располагающийся на 3-м этаже здания, где когда-то был популярный японский ресторан "Саппоро".  

Интерьер нового ресторана был выполнен в стиле "тифлисского дворика": есть в основном зале даже балкончики. В центре зала - фонтан, шум воды которого успокаивает гостей и настраивает на позитивный лад.

Как руководитель ресторана, Экатерине Хараишвили очень серьезно относиться к процессу приготовления блюд на кухне.  Она сама не прочь встать у плиты, чтобы показать поварам как именно должно быть приготовлено то или иное блюдо.

- Сейчас нет проблем с грузинскими специями в Хабаровске, - поясняет Экатерине Севарионовна. - Нам их доставляют прямо из солнечной республики. А вот овощи, мясо покупаем местное: это дешевле, чем заказывать на западе.

Принято считать, что повар - это профессия мужская. Но такой взгляд на профессию немного обижает нашу героиню.

- Почему только мужская? - удивляется Экатерине Хараишвили. - Сколько прекрасных поваров женщин! Мы всё-таки более усидчивые, более ответственные. Сохранение и поддержание домашнего очага у нас в крови, а без этого работать на кухне невозможно! Когда готовишь на кухне с радостью, то и смена длиной 14 часов не в тягость. И обязательно свою профессию надо любить! У меня ощущение, что когда я работаю на кухне, я... танцую!

А еще в профессии повара нельзя без экспериментов. Экатерине Хараишвили с удовольствием в хорошо знакомые рецепты любит добавить что-нибудь новенькое. Именно так в меню ресторана "Месхети" появились салаты "Сахли" (цукини, говядина, зелень и помидоры в домашнем хлебе с соусом), "Гамарджоба" (язык говяжий, куриное филе, шампиньоны, огурец, сладкий перец, гранат в соусе "Гемриели"), "Ацецили" (баклажан, сладкий перец, зелень, заправка из грецкого ореха, куриное филе, гранат).

Интересное отношение у Экатерине Хараишвили к современному кухонному оборудованию. Ведь грузинская кухня по своей сути - домашняя, она пришла к нам из глубины веков, когда и близко не было никаких хосперов, пароконвектоматов, камер для шоковой заморозки, вакууматоров. А Экатерина Севарионовна очень хорошо помнит, как она с бабушкой выпечку готовила в каменной печи.

- Это непередаваемый вкус! - говорит она. - Да, конвекционная печь, где мы готовим сегодня хачапури, очень помогает в работе на кухне. Но с ароматом из моего детства эта выпечка никак не может сравниться. В этой ситуации меня успокаивает только одно: вкус помню только я, гости ресторана о нем не знают, им наше хачапури вкусно и из конвекционной печи.

Из забавных историй своей кулинарной жизни в селе Богородское Экатерине Хараишвили вспоминает такой случай. В Грузии принято при приготовлении, например, блюда из свинины, оставшийся жир пускать в повторное использование: жарят на нем картофель, овощи. А в Богородском, когда Экатерине Севарионовна варила осетрину (тогда еще не запрещенную к лову), весь оставшийся от рыбы жир просто выливала. И так сейчас обидно! Можно ведь было и рыбий жир использовать в кулинарии повторно, придумать с ним какие-то новые рецепты! И вкусно, и полезно! Но, как говорится, опыт приходит с годами...

- А еще я за сердце хваталась, когда видела, что хинкали ели вилкой, - улыбается Экатерине Хараишвили. - Как будто меня резали! Для грузин это неприемлемо! А сейчас культура потребления грузинской еды очень сильно выросла. И на Дальнем Востоке и хинкали, и хачапури по-аджарски, и харчо все едят правильно.

Не так давно Экатерине Хараишвили приобщила к грузинской кухне и жителей столицы Еврейской автономной области: она была главным консультантом при организации кухни в новом ресторане "Гастро-бар Georgia" в Биробиджане, разрабатывала меню, составляла технологические карты блюд. И сегодня этот ресторан успешно работает, пользуется популярностью у биробиджанцев.

Как и многие повара и специалисты общепита в Хабаровске, Экатерине Севарионовна сетует на кадровые проблемы: повара из техникума и училища не доходят до кухни.

- Профессия повара - это профессия от души, - рассуждает она. - Кухня - это даже больше, чем твой родной дом, ты здесь должен себя чувствовать счастливым. Это ощущение счастье передается через блюда и гостям. А те, кто сегодня идут в эту профессию, увы, не понимают это. Поэтому долго и не выдерживают...

Экатерине Хараишвили с удовольствием поделилась рецептом фирменного хачапури "Месхури".

ХАЧАПУРИ "МЕСХУРИ"

Ингредиенты: пшеничная мука - 500 г, молоко - 400 мл, сливочное масло - 115 г, сухие дрожжи - 5 г, сахар - 10 г, растительное масло - 7 мл, соль - 11 г, сыр сулугуни - 550 г, имеретинский сыр - 170 г, сметана - 10 г, куриное яйцо - 2 шт.

Муку  просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности. Накрыть миску с тестом, оставить на 30-40 минут. Разделить тесто на пять порций.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла - если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.

Выложить в центр каждого круга 150 грамм сырной начинки - смеси имеретинского сыра, сулугуни (70 грамм пока оставить) и обычного яйца.  Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.

Проколоть хачапури по периметру и уложить в сухие, не смазанные маслом формы. Распределить по пирогам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества размягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла можно положить меньше), яйца и сметаны - она сделает корочку особенно румяной.

Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом - так они будут выглядеть еще аппетитнее.