Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Максим Ермолаев: «В поварском искусстве невозможно стоять на одном месте…»

Информационный портал East Russia, 1 ноября 2023 г.

Герой нашей сегодняшней публикации живет по принципу: "Мечты детства обязательно должны воплощаться в жизнь!". И к своей мечте он идет планомерно, приобретая на жизненном пути огромный кулинарный опыт...

Максим Николаевич Ермолаев родился 28 ноября 1987 г. в Ленинграде. В 3-летнем возрасте его перевезли в Хабаровск, где с тех пор он и проживает.

Однажды в одном из санаториев, где подростком поправлял свое здоровье 14-летний Максим, местная медсестра спросила у него о том, кем он хочет быть. И совершенно не задумываясь, почему-то Максим ей ответил:

- Хочу иметь свою сеть семейных кафе!

Но, как это часто бывает, мечты детства быстро забывается и в итоге Максим после окончания 9 класса решил выбрать более "солидную" профессию автомеханика. Подал документы в Хабаровский автодорожный техникум. Но вот незадача: у несовершеннолетних документы не принимали! Тем более, учится Максим собирался платно, а это создавало свои определенные трудности при заключении договора.  Да, могла бы все бумаги подписать мама, но она в тот момент была в длительной командировке.

Что оставалось делать? Довериться судьбе! И взрослые посоветовали ему пойти учиться в профессиональное училище №9, которое готовило поваров. Чем не повод всё-таки начать воплощать мечту детства? Тем более уже тогда это училище закончил молодой, но знаменитый в Хабаровске повар Михаил Набережный, и "его пример - другим наука".  

Одного дня учебы было достаточно, чтобы понять: здесь всё нравится! А когда через неделю молодых учащихся отправили на практику, погружение в будущую профессию стало полным. Тогда, в 2003 г., было вполне обычным явлением, чтобы молодежь сразу отправляли на кухню к опытным поваром. Это называлось - "Чтобы почувствовали нож".

Максима Ермолаева распределили в популярное тогда кафе "Блюз", где на кухне балом правили опытные женщины-повара, прошедшие еще школу советской кухни. Отношение с их стороны было очень добрым, материнским, быстро научили азам кулинарного дела, а когда предлагали поработать помощником повара в сверхурочное время, даже платили небольшие деньги. Что еще нужно для студента, жившего в общежитии? Всегда сыт и при деньгах!

В 2005 г. Максим Ермолаев заканчивает учебу в профессиональное училище №9 и с удивлением узнает, что изменения в системе образования, вызванные вступлением России в Болонский процесс, не позволили ему получить аттестат о среднем образовании! Да, покинув школу после 9 класса, проучившись в училище, он опять получил документ о том, что у него... 9 классов образования! Пришлось учиться дальше - 5 лет в Хабаровском торгово-экономическом техникуме. Ну а высшее образование Максим уже получил в 2014 г. в Хабаровской академии экономики и права - закончил бакалавриат по специальности "Технология и организация ресторанного дела".

Учится было очень интересно: тем более, учеба была заочной, без отрыва от производства. И то, что на университетской скамье давали в теории, всегда можно было тут же воплотить на практике. Тема дипломного проекта особенно была интересной - "Проектирование ресторана украинской кухни на 75 посадочных мест". Защита прошла на отлично!

Большой опыт Максим приобрел работая в хабаровском ресторане "Турист". Кухня ресторана была спроектирована еще по советским СНиПам, в ней было всё продумано до мелочей, и она поражала своими размерами. Интересным был опыт работы в спорт-баре "Арена": там уже готовили салаты не по "Книге рецептур СССР", а предлагали авторские варианты. В кафе "Кофи", благодаря большой проходимости в заведении, Максим научился готовить не только вкусно, но и быстро. В пивном ресторане "Бирфест"  Ермолаев под руководством легендарного шеф-повара Федора Антипьева мастерски овладел искусством приготовления мяса и рыбы на мангале. В ресторане украинской кухни "Кабачок" привили любовь к идеальной чистоте и порядку на кухне.

В 2012 г., чтобы понять процесс работы с рыбой и морепродуктами "от и до", Ермолаев отправился на путину на Камчатку и один сезон провел на рыболовецком предприятии, где рыбу заготавливали тоннами!

До этого, к примеру, приходила рыба на кухню ресторана, а на ней стояло клеймо - УМЗ. Что это такое? Максим не знал. А после Камчатки теперь знает: УМЗ - это "укушенный морским зверем".  То есть, часть кеты или горбуши хищник использовал себе в пищу, но до конца не смог осилить, и остатки рыбы поймали рыбаки. Она никак не потеряла свои вкусовые качества, просто внешне выглядит немного покусанной, и. к примеру, для приготовления стейков уже не подойдет.

На путине произошел один забавный случай. Переработчики рыбы со стажем молодым сотрудникам, к коим относился и Максим, поставили огромную тару со свежей красной икрой: мол, ешьте сколько хотите! Ну молодежь и набросилась, не зная себе отказа в порциях. В итоге желудки справились не у всех с этой вкуснятиной, и о красной икре остались не самые приятные воспоминания.

Сейчас Максим Ермолаев - шеф-повар нового семейного винного ресторана "Реснота". Появление его в этом заведении - яркий пример, что необязательно в крутые рестораны попадать по знакомству. В "Ресноту" его пригласили на собеседование по резюме, пообщались и предоставили место работы в интересном заведении.  

Сразу была обозначена направленность ресторана - в меню в основном блюда их свежих морепродуктов и мяса. Это Максима совсем не смутило, наоборот, был брошен вызов и надо было отвечать. А ответить можно только конкретной работой.

Полезной была стажировка в Приморье: морепродукты Максим учился готовить во Владивостоке в ресторане MORE Seafood Bar, мясные блюда - в Артеме в ресторане "Кедровый дом".  Именно в "Кедровом доме" Максим Ермолаев открыл для себя "Праймбиф" - российскую марку, под которой производится говядина премиального качества. Селекционная работа и специальные фермы в Черноземье созданы все для того, чтобы мясо соответствовало самым высоким запросам. После этого Максим твердо уверен, что для качественного приготовления мяса не нужны особые приправы и травы (типа орегано или кинзы), мясо изначально должно быть высокого класса и тогда достаточно просто добавить соли и соблюдать температурный режим при его готовке.

Максим Ермолаев считает, что проблема с качественными продуктами в Хабаровске существует.

- Мы стараемся использовать, к примеру, только фермерские томаты, - говорит он, - но они имеют сезонность. Поэтому всё равно приходится закупать помидоры у соседей на другом берегу Амура. С запада овощи возить очень дорого, хотя, понимаем, что они и вкуснее, и сочнее. Но мы не можем себе позволить из-за их себестоимости готовить блюда по очень высокой цене: кто их будет заказывать?

Хотелось бы больше готовить и блюд дальневосточной кухни, но спрос на нее небольшой, поставки выращенных на Дальнем Востоке дикоросов, трав, рыбы не очень большие, из-за чего себестоимость блюд не получается низкой.

- В концепции ресторана "Реснота" - всё готовить "из под ножа", - объясняет Максим Ермолаев. - Здесь нет полуфабрикатов. Поэтому всё всегда свежее. И ценители такой кухни в Хабаровске есть! Мы даже соусы заранее не готовим, всё делаем по мере поступления заказов на кухню.

Так как ресторан "Реснота" только недавно появился на гастрономической карте Хабаровска, здесь пока не задумываются о конкуренции с городскими ресторанами подобного "преиум-класса". Сейчас главное - "встать на ноги", показать все свои сильные стороны, получить постоянных гостей.

Сейчас как никогда Максим Ермолаев помнить о мечте своего детства - открыть сеть собственных семейных кафе. И он твердо убежден, что хозяин заведения общепита вполне может быть и отличным шеф-поваром:

- Главное, сначала стать шеф-поваром, узнать все нюансы работы, и только потом руководить процессом в целом. Ну и немаловажно, иметь свою команду!

Вспоминая свой почти 20-летний опыт активной работы в системе общественного питания, сегодня Максим Ермолаев с улыбкой говорит об открытии престижного "М-Холла" в центре Хабаровска:

- "М-Холл" - это огромный конференц-зал, но при нем была изначально спроектирована кухня: предполагалось, что на ней будут готовить еду для участников разных форумов и семинаров. На открытие было приглашено вроде бы немного гостей - около 80 человек. Но все люди были очень уважаемые в городе, и ударить "лицом в грязь" перед ними не хотелось. Как я тогда волновался! Впервые пришлось вместе с командой поваром запекать огромного чилийского салмона (это рыба семейства лучепёрых из отряда лососеобразных), большого осетра. И у нас всё получилось! Гости подходили к нам, поварам, благодарили...

Из ярких воспоминаний и работа в чайхоне "Султан Базар". Это было счастливой время до пандемии, когда в Хабаровск приезжало огромное количество туристов из Китая, Японии, Республики Корея. Чайхона привлекала к себе внимание экзотикой Средней Азии и даже в будние дни порой бывали аншлаги. Надо было всех накормить и накормить вкусно! Работали буквально "в поте и в мыле".

А еще Максим Ермолаев любит на свадьбах в ресторанах, где он работает, воровать... невест! Да-да, уводит красавицу к себе на кухню, а с жениха потом требует выкуп. Весело! Все счастливы! Но при этом Максим не чувствует себя поваром-шоуменом, он не понимает эти модные течения, когда повар обязательно должен появляться на телеэкране, выносить красиво, с огоньком, блюда в зал: каждый должен заниматься своим делом!

У Максима Ермолаева большие претензии к современной системе обучения поваров. Болонский процесс значительно снизил число программ специалитета в высших учебных заведениях, а программы магистратуры дают слишком поверхностные знания. Из-за этого молодой повар, приходящий на кухню, часто не знает элементарных вещей. Ему тяжело, некомфортно и порой это становится одной из причин, почему человек уходит из профессии.

- А все потом удивляются: "Где же повара?", - вздыхает Максим. - Теряется по дороге из образовательного учреждения до кухни! Меня сначала в училище, потом в техникуме учили основам всего, и всё обязательно сопровождалось практикой! А сейчас какие-то азы дадут и... добро пожаловать во взрослую поварскую жизнь! А так это не работает...

Сам педагогом Максим Ермолаев становиться не собирается:

- У меня же трое детей! - смеется он. - Мне есть для кого быть педагогом! А вот наставником быть приходится: на кухне всегда своим работникам подскажу, помогу, направлю на правильный путь...

Если проанализировать послужной список Максима Ермолаева, можно увидеть как часто он менял место работы. Но его самого это совсем не смущает:

- Я постоянно развиваюсь! Каждое заведение мне дает что-то новое, я учусь. И, считаю, в поварском искусстве невозможно стоять на одном месте...

РЕЦЕПТ ОТ МАКСИМА ЕРМОЛАЕВА

(Впервые был представлен на защите дипломного проекта в Хабаровской академии экономики и права)

СИЧЕНИК (блюдо украинской кухни)

Сиченики представляют собой лепёшки из фарша, которые предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Но в рецептуре Максим Ермолаева используется не фарш, а мясо говядины и свинины, которое мелко рубится на кубики величиной в 4 мм. Тверды сыр "Гауди" нарезается на кубики такого же размера, смешивается с мясом. Всё заправляется мелко резанным (в крошку) луком, солью и перцем. Добавляют белок куриного яйца. Потом формируют котлету ("шайбу"), делают ее двойную панировку (мука/яйцо и  сухарь/яйцо/сухарь),  обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доготавливают в пароконвектомате с использованием термощупа. Идеально подавать сиченик на припущенной спарже с клюквенным соусом, но подойдет и любой другой гарнир.