Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Нидерландское кулинарное прошлое шеф-повара Егора Хаймурзина

Информационный портал East Russia, 17 ноября 2023 г.

Наш сегодняшний герой, отработав несколько месяцев в мишленовском ресторане в Нидерландах, для себя твердо уяснил: в работе шеф-повара огромную роль играют дисциплина и команда на кухне.

Егор Николаевич Хаймурзин родился 11 сентября 1988 г. в г. Тында. В этом БАМовском городке находится один из филиалов Дальневосточного государственного университета путей сообщения, Егор поступил учиться именно в этот вуз на строительную специальность. Как мог, совмещал учебу и работу: занимался установкой систем вентиляции на строящихся объектах.

И вот однажды, отправляясь в очередной раз на строительную площадку, по дороге вдруг неожиданно осознал: а идти-то туда совершенно не хочется! Устал от постоянных сквозняков, от строительной пыли, от неопрятной и грязной одежды. И так захотелось Егору Хаймурзину резко изменить свою жизнь! И, не доехав до стройки, пошел искать объявления где можно выучиться на... повара!

Нельзя сказать, что профессия повара была желанной у него с детства. Как-то серьезно Егор о ней не задумывался. Но дома постоянно отлично готовили отец и бабушка, по мере возможностей привлекая к процессу и Егора. Ему нравилось с мамой вечерами лепить вареники и пельмени, с восторгом смотрел как отец волшебно  готовил борщ, плов и азу по-татарски и думал: "А почему бы и мне так не научиться?".

Именно в тот переломный момент в жизни Егора Хаймурзина переживал второе рождение и старейший ресторан Хабаровска "Амур". В 2012 г.  в ресторане делали ребрендинг и новым кадрам были рады. Повезло еще Егору и в том, что один шеф-повар только покинул ресторан, новый - Илья Степанов, только начинал там работу. Вот в такой момент в "Амуре" и появился Егор Хаймурзин. Правда, пришлось немного слукавить: сказать, что опыт работы поваром в родной Тынде есть, но какая-либо "корочка" отсутствует.

Понятно, что сразу пареньку без поварского образования ничего серьезного доверить не могли: он вообще первый месяц работал совершенно бесплатно, просто стараясь доказать свое огромное желание быть настоящим поваром. Через месяц допустили к простым кулинарным процессам: разделке овощей,  приготовлению заготовок для блюд. Начало было положено!

Тогда каждый день на кухне "Амура" для Хаймурзина был праздником жизни! Он старался ничего не упустить, ни от какой работы не отказывался, приобретая бесценный опыт. Был кухонный драйв, при этом и компания подобралась отличная - молодая, амбициозная: Сергей Хамазин, Александр Редько - имена этих поваров сегодня в Хабаровске хорошо известны.

Через полтора года работы в "Амуре" Егору Хаймурзину предложили поработать су-шефом в новом ресторане Jardin. Зарекомендовав себя там себя с лучшей стороны, получил приглашение в известный тогда в Хабаровске ресторан "Цветы". Там всегда был такой кухонный ажиотаж! Гостей много, готовили огромное количество блюд и при этом надо было держать высокий уровень.

Для Хаймурзина работа в "Цветах" стала отличной практикой. Но именно тогда он осознал, что неплохо бы и подучиться: для дальнейшего профессионального роста знаний явно не хватало.

Сначала Егор просто искал объявления о поварских курсах, в основном Санкт-Петербурге. Но самая глобальная стажировка случилась в 2016 г.: Хаймурзину посчастливилось 3 месяца поработать в одном из ресторанов в Нидерландах. Заведение имело две мишленовские звезды, а когда там стал работать Егор, получило и третью звезду.

- Нидерландский ресторан и любой наш ресторан в сравнении - это небо и земля, - говорит Егор Хаймурзин. - Там другая ментальность и другое отношение ко всему.

Ресторан был деревенским, вокруг - ухоженные поля, гуляющая чистая скотина. Люди специально приезжали из больших городов, чтобы посидеть в тишине в экологически чистом районе. У ресторана был свой огород, где выращивали зелень к столу.

Шеф-повар в нидерландском ресторане - Янис, был человеком строгим и жестким. Свою профессию любил до мозга костей. И от сотрудников требовал такого же серьезного отношения к работе.

- На кухне была тишина, даже музыка не играла, - вспоминает свою нидерландскую эпопею Егор Хаймурзин, - никто ни с кем не разговаривал: все были заняты делом. На отдых были считанные минуты, да и то, когда в зале ресторана случалось относительное затишье.

Уважение к Янису было огромным. К примеру, обедали все вместе. Но никто не смел первым что-то себе наложить в тарелку, пока за стол не сядет шеф-повар.

Спустя годы Егор теперь понимает, что именно благодаря строгой дисциплине был порядок в том нидерландском ресторане, что, соответственно, влияло и на высокое качество всех блюд. По другому никак. У нас же в стране расхлябанность в любой профессии заложена на каком-то генетическом уровне, фраза "И так сойдет!" стала для многих чуть ли не жизненным девизом.

Еще одно воспоминание Егора Хаймурзина о работе в ресторане в Нидерландах:

- Самое горячее время там было за 2 недели до Нового года. В этот промежуток времени входило и католическое Рождество, и сам Новый год. Работы было очень много! И за пару дней до начала этого 2-недельного марафона без выходных дней шеф-повар Янис собрал весь коллектив и приготовил на огне огромный стейк - кусок рибая.  Королевский подарок каждому! И сделано это было искренне, чтобы нас порадовать, поддержать и показать, что и он - член большой дружной команды. А каждый день в конце смены в этой предновогодней суете всем официантам и поварам Янис еще дарил и по бутылочке  пива.

  Именно у Яниса Егор Хаймурзин подсмотрел современную организацию труда, которую старается внедрить и в Хабаровске. К примеру, все люди на кухне работали по графику 5+2: 5 дней все работают, а 2 - все отдыхают. Поэтому, 2 раза в неделю (в понедельник и во вторник) ресторан вообще не работал. Ресторан открывал свои двери не с раннего утра, а только тогда, когда появлялись первые гости: это, чаще всего, после обеда. Но зато закрывался лишь с уходом последнего клиента.

После стажировки в стране тюльпанов, Егор Хаймурзин вернулся в Хабаровск. Он с удовольствием вспоминает время своей работы в ресторане Sopka. Тогда заведение только открылось, всё было новым и интересным, хотелось творить на радость всем местным гурманам. 

Ресторан одним из первых в Хабаровске стал приглашать для проведения мастер-классов крутых шеф-поваров с запада России - Антона Абрезова (шеф-повар и совладелец ресторана Commons (Санкт-Петербург), работал в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и США), Артема Гребенщикова (лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019). У Антона Абрезова Егору даже удалось пройти стажировку в его питерском ресторане Gras.

Своим любимым кулинарным направлением Егор Хаймурзин называет "французскую классику": любит экспериментировать с нарезками, кремами, базовыми соусами, воздушными текстурами блюд. Но при этом признает, что хороший повар должен знать основу всех кухонь. Не обязательно быть специалистом и идеально готовить, к примеру, одновременно и французскую, и японскую кухни, но как разделывать рыбу, как заправлять рис для роллов - это нужно знать и понимать.

- Мне очень повезло, что во время работы в ресторане Jardin к нам приезжал шеф-повар из Японии, - вспоминает Егор. - И он нам дал серию мастер-классов по японской кухне. Столько узнал нового!

Вспоминая время работы в ресторане Sopka, Егор Хаймурзин называет счастливыми моментами, когда он обслуживал звезд отечественного футбола и хоккея.

- У нас в отеле часто останавливались хоккейные команды, которые прилетали в Хабаровск играть с нашим "Амуром", - с улыбкой рассказывает он. - У меня весь блокнот был расписан автографами тех, кого раньше я видел только по телевизору! Ну а когда футболисты СКА вышли в сезоне 2017-2018 гг. в Премьер-лигу, счастье было вдвойне: столько я увидел футбольных знаменитостей!

Сегодня Егор Хаймурзин - шеф-повар рестобара "Mr. Dublin". Ранее он в основном работал в ресторанах при отелях и там совершенно другая специфика: один только "шведский стол" на завтраках чего стоит! Здесь же рестобар предусматривает, что главными являются всё-таки напитки, а блюда в меню - уже как дополнение к ним. И упор делается на  всевозможные нарезки и закуски. Тоже интересный опыт работы! Не прав, кто думает, что приготовить фирменные закуски - это очень просто.

Егор Хаймурзин считает, что сегодня в Хабаровске явный перебор с количеством кафе и ресторанов:

- У нас не живет в городе столько людей, чтобы они наполняли эти заведения, - говорит Егор. - Плюс Хабаровск никогда не был явно туристическим городом, а после ковида и подавно им не стал. К чему открывать такое количество кафе и ресторанов, если они стоят большую часть времени пустыми?

И совсем неожиданно Егор Хаймурзин предложил использовать административный ресурс для ограничения числа заведений общепита в Хабаровске:

- Должна быть разработана регламентация от краевого правительства, четко указывающая на какое количество жителей можно открывать кафе или ресторан!

А как в таком случае быть с рыночной экономикой?

- Жизнь показала, что в хабаровском общепите рыночная экономика не эффективна, - вздыхает Егор. - У нас многие собственники кафе и ресторанов имеют поверхностные знания о том, как должны работать заведения общепита! Думают, что это очень легко и просто. Открывают и... прогорают! Начинается беготня одних и  тех же поваров из ресторана в ресторан, спор, кто создаст не лучшие условия труда, а кто выше повысит зарплату. И процесс этот кажется бесконечным. Ресторанным бизнесом должны заниматься те, кто "в теме"! Вот тут и нужен административный контроль!

Профессию повара надо уважать. Егору обидно было слышать, когда раньше, если друзья узнавали про его профессию, удивленно спрашивали: "Ты что, в школе плохо учился? Чего в повара-то пошел?". И у многих такой стереотип действует до сих пор. А повар ведь главный человек на кухне!

Еще одна больная тема: дальневосточная кухня в местном общепите. Больная потому, что есть желание и возможность готовить что-то вкусное из местных природных ингредиентов, но ингредиенты эти так дорого стоят, что себестоимость блюд получается фантастической.

- Это разве нормально, что сегодня все поставки на Дальний Восток идут централизованно через Москву? Нашу рыбу тут поймали, в Москву увезли и оттуда мы ее вынуждены заказывать. Разве она будет доступной?

Но все эти вопросы риторические. Главное, что сегодня у Егора Хаймурзина есть желание работать, творить, экспериментировать. И немаловажно подобрать команду единомышленников: без "своих" людей качественного продукта добиться сложно...

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ ЕГОРА ХАЙМУРЗИНА

КРЕВЕТКА В КЛЯРЕ

В холодной воде (из расчета 200 сухого кляра на 300 грамм воды) разводим жидкий кляр, хорошо перемешиваем до однородной массы без комочков.

Берём 3 железных ёмкости, в одну засыпаем сухой кляр, во вторую - жидкий кляр, и в третью - панировочные сухари (предварительно перемолотые в миксере до образования однородных частиц и просеянные через крупное сито).

Равномерно (лучше с помощью пинцета или кулинарных щипцов) панируем креветку со всех сторон, затем окунаем в жидкий кляр, стряхиваем лишний, панируем в сухарях, стараясь избегать больших комков на теле креветки.

Готовую креветку жарим в большом количестве масла в кастрюле или сотейнике при температуре 180 С в течение 2 мин.

Откидываем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Подаём с соевым соусом, соусами на майонезной основе или по вкусу.