ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В ХИНКАЛЬНОЙ «ОДА» « Сергей Хамзин

16Июн/190

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В ХИНКАЛЬНОЙ «ОДА»

Фестиваль-конкурс "Кухня без границ" расширяет границы. В том, что это - не банальная и избитая фраза, я убедился сам, когда в течение часа искал место проведения презентации грузинской кухни - хинкальную "Ода".

Да, можно было просто вызвать такси и добраться до хинкальной без проблем, но мы же не ищем легких путей. Я доехал на маршрутке до поселка имени Горького, а там уже пешком стал идти до нужного адреса.

Шёл долго, иногда думая, что я уже заблудился. Но силы мне придал встреченный на дороге баннер, говоривший, что до нужного мне места осталось всего 300 м.

И вот долгожданная хинкальная "Ода"!
Мои поиски - это мелочи по сравнению с тем, что впервые появилась возможность принять участие в фестивале-конкурсе "Кухня без границ" жителям поселка имени Горького и села Гаровка. А желающих было много: 60-местный зал хинкальной не смог вместить всех желающих.

Гостей встречал радушный хозяин - легендарный шеф-повар Алико Амзоев.

Я вообще считаю, что Алико пора присудить звание Почетного гражданина Хабаровска за его огромный вклад в пропаганду грузинской кухни в нашем городе. Именно Алико в разное время приложил свою поварскую руку к открытию таких грузинских мест общепита, как "Сациви", "Джонджоли", "Генацвале", "Три грузина", "Хмели-сунели". Сейчас вот открыл "Оду", а к концу лета собирается открывать новый ресторан грузинской кухни в самом центре Хабаровска. И откуда столько энергии у человека?

Меню презентационного ужина в хинкальной "Ода" было озвучено заранее. Интересно, что большинство блюд готовится не на кухне, а на свежем воздухе: мангал, казан, печь находятся на улице.

Первым в меню значился салат "Ацецили". Так как я часто бываю в Грузии, то хорошо знаю, что в переводе с грузинского "ацецили" означает «рваный». Салат получил такое название из-за того, что запеченные или обжаренные баклажаны хозяйка должна порвать руками. Именно в таком виде овощи идут в тарелку: никакого ножа не должно быть. В этом салате баклажаны - главные. Но салат невозможен и без грецких орехов (которые по сути являются визитной карточкой грузинской кухни), грузинских приправ, кинзы, сельдерея, лука и зерен граната. Салат "Ацицели" для презентации был сделан по классической рецептуре и получился очень вкусным.

Известно, что грузинская кухня славится своими пряными блюдами, с прекрасно подобранными в рецептах букетами трав и острых специй. Многие привыкли к тому, что грузинская кухня в первую очередь, это мясо в любых его проявлениях. Однако есть блюдо особенное, без которого тоже невозможна грузинская кухня. Это — аджапсандал.

В Грузии мне рассказывали, что названий у этого блюда много: аджапсандали, аджабсандал или просто сандал. По сути это вегетарианское блюдо, которое легко готовить, из тушеных овощей, со специями и зеленью. В нём смешались прелесть летних сочных овощей и приятный почти настоящий грибной привкус баклажанов. Классический аджапсандал — это овощное соте по грузински, рагу, тушеные овощи. Только все овощи нарезаны более крупными кусочками, запеченные со специями и пряными травами.
Есть легенда, что изобрели настоящий аджапсандали — грузинское блюдо, пастухи высоко в горах. Они на костре сначала опаливали паприку, баклажаны. А потом разминали в пюре эти овощи, смешивая с травами и острыми специями.Такое пюре - аджап, хранилось довольно продолжительное время. Пастухи могли его кушать прямо на ходу, во время движения со стадами.
Обязательные ингредиенты: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец.
Ближайший европейский аналог этого блюда — овощное соте (рататуй), в котором, однако, баклажаны могут не быть основным ингредиентом или отсутствовать вовсе, а также используются другие пряности.

В каждой семье существует свой, собственный рецепт, передаваемый от поколения поколению. Разнятся так же рецепты от региона к региону. Но фундаментальным остается одно — в каждом рецепте обязательно есть запеченные баклажаны и паприка (болгарский сладкий перец). Блюдо бывает как гарнир к мясу, что-то вроде рагу. А бывает отдельное блюдо, заготовка на зиму вроде овощной икры. В Грузии редко кладут мясо в аджапсандал, а вот в Армении мясо обязательно. Есть такие рецепты где овощи и мясо надо варить.
"Аджапсандал" в хинкальной "Ода" был приготовлен специально для членов жюри фестиваля-конкурса "Кухня без границ", и все они очень высоко оценили это пряное блюдо.
Честно говоря, удивил многих в этот вечер плов. Всё-таки многие несправделиво считают, что в Грузии плов не готовят. Да, к крупам у грузинских кулинаров отношение особое. Хотя блюда из круп смотрятся очень скромно на фоне остальных грузинских кушаний, но съедобные семена злаковых культур (пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса) многие века составляли основу пищи для большинства грузин.

Рис попал в Грузию с Востока, от персов или турок. Этот высокопитательный продукт, богатый сложными углеводами, не вызывающий аллергических реакций, был благосклонно принят в грузинский продуктовый набор, как и восточное блюдо из него — плов. В Грузию плов пришел с Востока вместе с рисом сорта "девзира". До XV века плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и на поминках. Также ели его перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. Не всегда в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом.
Но в большинстве видов грузинского плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук и пряности. Кстати, плов с бараниной в Грузии называют "Шилаплави".
Грузинский плов, как и большинство блюд грузинской кухни готовят с добавлением острого перца. Но, если вы не едите острую пищу, то красный жгучий перец вполне можно заменить душистым черным.
В плове, приготовленном в хинкальной "Ода", мне показалось рис был не до конца доваренным. Но мясо получилось очень нежным и все тарелки с пловом опустели быстро.

Вместо хлеба нам подали вкуснейшую, сочную, с хрустящей корочкой лепёшку со шпинатом и зеленью. В классической рецептуре присутствует еще сулугуни, но в этой лепешке я его не почувствовал.

Алико Амзоев показал мастер-класс по приготовлению свиных ребрышек с овощами на кеце.

У него ушло на это около 30 минут.

Мясо получилось очень нежным, а аромат грузинских приправ был просто волшебный.

И всё-таки главным блюдом этой презентации грузинской кухни был жареный козлёнок! Его почти не встретишь в меню хабаровских ресторанов. Совсем молодых козлят, до семи недель, называют молочными. Мясо у них почти белое, как у поросенка, очень нежное, диетическое. Но для приготовления лучше брать козлят постарше, до семи месяцев.

На Кавказе с давних времен по праздникам коз приносят в жертву, после чего торжественно готовят и съедают.
Мариновать козленка надо всегда. Перед готовкой надо разрубить козленка на куски, чтобы потом разложить по тарелкам разные части. Мясо необходимо очень хорошо помассировать, волокна тогда раскроются и дадут сок во время готовки. В маринаде обязательно присутствие тимьяна, розмарина, лука, чеснока, соли и свежемолотого душистого перца. В маринад можно влить чуть-чуть сухого белого вина. Мариноваться мяса должно не менее 4 часов. А вот козленок на вертеле маринуется 12 часов.

В Грузии козленка тушат вместе с овощами, но не с картофелем. Кусочки мяса быстро обжаривают на оливковом масле, чтобы сок остался внутри, солят, закладывают в кастрюлю. Овощи - баклажаны, цукини, брокколи, цветная капуста, стручковый горошек, болгарский перец, режутся крупными кусками, обжариваются на свежем масле и кладут сверху на мясо. Дальше на малой температуре (до 140°С) тушат в течение часа. Через час добавляют свежую зелень петрушки, мяты, базилика и готовят еще 20 минут, чтобы мясо впитало ароматы трав. В хинкальной "Ода" блюдо из козленка мне показалось не совсем прожаренным: мясо было жестковатым. Может, поторопились снять его с огня?