Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

Информационный портал EastRussia, 12 января 2024 г.

Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Александр Владимирович Вальгер родился 2 июня 1988 г. в Хабаровске. С самых малых лет мечтал быть поваром: на домашней кухне всегда был первым помощником старшим в приготовлении разных блюд.
В 14 лет Александр пошел учиться на повара и в это же время начал свою трудовую деятельность в ресторане ««Русский». Само название предполагало, что в меню заведения были в основном блюда русской национальной кухни. Но Александр Вальгер очень рано для себя решил, что хочет стать специалистом по приготовлению именно блюд… японской кухни!

Тогда Хабаровск не мог еще похвастаться большим количеством японских ресторанов, был единственный «флагман» — ресторан «Саппоро». И при первой же возможности Александр перешел работать туда.

— Японская кухня — более эстетичная, чем кухни других народов мира, — объясняет сегодня свой кулинарный выбор Александр Вальгер. — Она сложная, но, если всё делать по правилам, получается очень вкусно. Плюс — очень полезная для здоровья: рыба и морепродукты положительно влияют на организм. А еще японская кухня — всегда свежая. Заморозка ингредиентов — это не про нее! Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе в японском ресторане, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

Нужно ли удивляться, что в ресторане «Саппоро» вполне нормальной практикой считалась доставка свежих морепродуктов самолетом прямо из Японии. Благо, тогда был прямой авиарейс Ниигата — Хабаровск, и летчики считали делом чести как можно быстрее привезти на кухню «Саппоро» рыбу, устрицы, гребешки, креветки.

Кухню в ресторане «Саппоро» организовывали повара из Японии. Александр до сих пор считает их своими главными учителями в жизни. Это они когда-то открыли простую истину: в японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример — сашими.

А еще Александр Вальгер, перенимая опыт у японских мастеров ножа, для себя определил: для хорошего качества еды важны также правильное украшение и гарнир.

— Гарниры и особая нарезка превращают блюда японской кухни в произведения искусства, добавляя им цвет и изящество, гармонизируя вкус и энергию составляющих, — рассказывает Александр. — Большинство гарниров требует немного времени и хлопот, хотя для торжественных случаев можно приготовить особые гарниры. Но при этом разные блюда не стоит украшать одинаково.

Украшения лучше класть непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид. Для этого в японской кухне обычно используют веточки петрушки и укропа, зеленые хлопья водорослей нори, измельченную морскую капусту, кожуру лимона, тертый редис дайкон, хрен васаби, кубики соевого творога тофу и даже съедобные цветы!

Эстафету по продвижению японской кухни в Хабаровске вслед за «Саппоро» принял ресторан «Суши Дом». В это заведение Александр Вальгер пришел уже опытным поваром и отработал там 5 лет. На его глазах в городе стала широко развиваться технология доставки японских блюд, к которой Александр относится скептически:

— Доставка — это поток, это определенное время, которое блюда находятся в пути и в дороге и за которое они теряют свои вкусовые качества. И даже элементарные роллы, которые приготовят в ресторане прямо при вас и роллы, которые привезут вам на ужин домой, это — совершенно разные по вкусу блюда. В японской кухне должно быть минимальным время от «ножа повара» до «палочек в руках гостя»: съедать надо здесь и сейчас! Да и что скрывать? Для блюд, приготовленных для доставки, часто используется и рыба замороженная, и рис не японский. Из-за таких мелочей и ухудшается качество конечного продукта.

Принял Александр участие и в становлении кухни в кафе с рыбой и морепродуктами «Фиши». Это заведение стразу позиционировали как идеальное место для наслаждения свежими суши, роллами из качественных ингредиентов. «Фиши» работает до сих пор и в Хабаровске знаменито разными кулинарными событиями — например, фестивалями морских ежей или роллов «Филадельфия». В июне 2023-го там прошел яркий фестиваль минтая «О! Мега Вкус!», в котором были представлены блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока! В декабре 2023 здесь же состоялся первый в Хабаровске фестиваль японского «Рамена».

Но вернемся чуть назад и продолжим разговор об истории японской кухни в Хабаровске.

В августе 2016 года в Хабаровске на месте некогда популярного кафе «Теплое местечко» на улице Тургенева открылся ресторан японской кухни HANAMI. В первое время там шеф—поваром и одновременно мастером-сушистом был Мидзухо Мацумото. К тому времени господин Мацумото имел почти 25-летний опыт кулинарной деятельности и специализировался именно на приготовлении суши и роллов. Был у него и свой собственный ресторан в Сеуле, который даже удостаивался внимания «Мишлен».

Увы, пандемия коронавируса отразилась и на работе ресторана HANAMI. Да так отразилась, что пришлось делать его полный ребрендинг. 19 января 2023 г. началась вторая обновленная жизнь HANAMI с уже новым шеф-поваром. Им стал Александр Вальгер!

Перед Александром была поставлена четкая задача — показать и доказать всем жителям и гостям Хабаровска, что в городе есть ресторан японской кухни с блюдами из свежей рыбы и морепродуктов преимиум-класса.

Как считает шеф, сейчас в меню самые сложные в приготовлении блюда — из тунца Еллоуфин. Свое название рыба приобрела благодаря красивым оранжево-желтым плавникам. Этот тунец — кладезь легко усваиваемого белка, витаминов и минералов с очень низким содержанием жира, а также он богат на полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Он имеет свою особую, интенсивную мраморность — его еще называют «морской говядиной». Но самым дорогим все-таки считается тунец блюфин: его очень трудно достать и привезти свежим в Хабаровск.

Требует к себе особого подхода и моллюск спизула. В сыром виде спизулу подают вместе с соевым соусом и хреном васаби. Этот моллюск хорош как основа супов, ингредиент для салатов. Непросто, но интересно готовить блюда и из анадара — довольно крупного, единственного в мире двустворчатого моллюска. У него есть кровеносная система, и кровь имеет вкус натуральной морской воды с ярко выраженным привкусом железа.

Особая страница в японской кулинарии — это десерты.

— В каждом японском городе есть свои местные десерты, — рассказывает Александр Вальгер. — В ресторане HANAMI мы готовим самый популярный в Японии десерт «Моти». Он делается из истолченного в пасту клейкого риса сорта «мотигомэ», который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. А еще у нас есть настоящие японские чизкейки. Они отличаются от привычных нам европейских тем, что по текстуре более воздушные и более нежные. Во рту они буквально тают!

Маэстро не устаёт повторять: залог качественной японской кухни — в свежих продуктах. Немало времени ушло на то, чтобы выстроить грамотную логистическую цепочку по оперативной доставке в ресторан HANAMI незамороженной рыбы и морепродуктов. Тунца сегодня доставляют из Шри-Ланки, форель, лосось и семгу — из акватории Фарерских островов. Всё доставляют самолетами, от времени вылова до разделки на кухне ресторана HANAMI проходит не более 2-х суток, поэтому рыба именно охлажденная. Заказывают минимальные объемы, чтобы не было остатка на кухне, который потребовалось бы замораживать! Большой опыт работы Александра Вальгера на кухне позволяет ему четко просчитать какое количество свежей рыбы и морепродуктов необходимо конкретно, к примеру, на ближайшие пару дней. Из Шри-Ланки доставляют в Хабаровск и японский рис для роллов.

В последние годы кухни ресторанов мира активно модернизируются. В помощь поварам устанавливаются блендеры, миксеры, мясорубки, слайсеры, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей, духовые шкафы, техника для су-вида, параконвекторы. Но особенность японской кухни в том, что она практически «ручная»: главное в ней — виртуозное владение повара ножом. Вот и на кухне ресторана HANAMI из техники присутствует только рисоварка, зато все повара снабжены ножами самого высокого качества.

— Держать нож надо не слишком крепко, иначе ваша рука быстро устанет, — делится профессиональными секретами Александр Вальгер. — Основное давление на нож оказывают указательный и большой пальцы. Пальцы левой руки, которые держат овощ или рыбу, лучше всего согнуть в суставах: так меньше вероятность порезаться. В процессе работы главное не нажимать на нож слишком сильно, а делать всё плавно.

Подготовка поваров для японской техники — это больной вопрос. Даже в Стране восходящего солнца нужно годами учиться, чтобы освоить азы, что уж говорить об учебе поваров в Хабаровске.

— У меня ушло 7 лет, чтобы понять основы японской кухни, — вспоминает Александр. — И вся учеба была на практике, под контролем поваром из Японии. Если блюда, к примеру, европейской кухни, может приготовить любой профессиональный шеф-повар, но к японской кухне нужен особый подход. Это — высший пилотаж в кулинарии!

На кухне ресторана HANAMI сегодня трудится команда поваров, с которыми Александр вместе работает уже более 5 лет. По сути, именно он стал их учителем и до сих пор дает напутствия в работе. Настоящего японского повара сегодня в Хабаровск пригласить очень трудно, поэтому обучают местные кадры.

В Японии вполне обычное явление, когда шеф-повар и другие повара выходят из кухни в зал, чтобы пообщаться с гостями. Эту практику Александр Вальгер использует и в ресторане HANAMI. Не удивительно, что вполне обычным явлением стали различные гастрономические вечера, на которых он проводит для гостей мастер-классы по приготовлению японских блюд. Также Александр не отказывается принимать участие в телевизионных шоу с целью популяризации кухни Страны восходящего солнца.

А еще ресторан HANAMI сегодня хоть немного, но закрывает потребность в городе в блюдах дальневосточной кухни. Ведь в меню есть и приготовленные по японской технологии блюда из таких родных и привычных для дальневосточников ингредиентов, как морской гребешок из Приморья, камчатский краб, сахалинская креветка.

Для Александра Вальгера сегодня показатель успешной работы — это даже не популярность ресторана HANAMI среди хабаровчан, а больше присутствие гостей из Японии. Туристов из Страны восходящего солнца практически нет, а вот работающие в Хабаровске японцы часто приходят в HANAMI и на обед, и на ужин. И часто, покидая ресторан, показывают шеф-повару чисто по-русски большой палец вверх: значит, едой довольны, можно двигаться в том же направлении и дальше!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА ВАЛЬГЕРА
ГЮДОН
Ингредиенты:

— Рис отварной — 150 гр.
— Вагю (японская говядина) —100 гр.
— Соус «Понзу» (соус из сока цитрусовых, мирина и даси кислого вкуса и тёмно—коричневого цвета) — 20 гр.
— Соус «Блэкпепер» (его основу составляет устричный экстракт) — 20 гр.
— Соус ореховый — 30 гр.
— Яйцо перепелиное —1 шт.
— Бобы эдамаме (свареные в воде или на пару прямо в стручках незрелые соевые бобы) — 10 гр.

Рис отвариваем, далее выкладываем на тарелку, поливаем соусом «Понзу».
Говядину нарезаем тонкими ломтиками и на раскалённой сковороде, обжариваем 3 минуты.
Затем добавляем соус «Блэкпепер», ожидаем около 15 секунд и выкладываем с говядиной на рис.
Сверху поливаем ореховым соусом.

В яйце перепелином отделяем желток от белка и желток выкладываем на говядину.
Бобы отварные выкладываем сверху.
Украшаем кунжутом и зеленью.
いただきます! (итадакимас) Приятного аппетита!