Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

19Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ «СЕВЕРНЫЕ»

Сегодня знакомлю вас с найденным в газете "Тихоокеанская звезда" за 1965 г. рецептом еще одного блюда от заведующего производством хабаровских ресторанов "Север" и "Центральный", участника Великой Отечественной войны Евсея Николаевича Киселевича.


ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ "СЕВЕРНЫЕ"
Ингредиенты (на 1 пельмень, в граммах): говядина - 15, свинина - 13, лук - 7, перец - 0.3, соль - 0.5, бульон - 20.
Приготовить тесто как для пельменей, только немного покруче. Тонко раскатать и вырезать кружки величиной с чайное блюдце. Посредине кружка кладется фарш. Формируется изделие в виде груши. Варить пельмени в подсоленой воде.
Приготовление фарша. Свинину и говядину пропустить с луком 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки, заправить солью и перцем, и развести бульоном, тогда фарш будет более сочным.
Подать 3-4 штуки на порцию, сверху посыпать жареным луком, зеленью и полить маслом.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
18Апр/200

РЕСТОРАН «АКВАРИУМ»: КУЛЬТОВОЕ МЕСТО С ОТЛИЧНЫМ ДЖАЗОМ

Ресторан "Аквариум" - один из немногих в Хабаровске, о ком слагают до сих пор легенды, хотя самого ресторана уже и нет. Он был одним из первых в городе современных "оттепельных" заведений и быстро приобрёл статус культового. Тогда не принято было в ресторанах иметь лёгкие стулья, полностью прозрачный зал, огромные панорамные окна, полное отсутствие текстиля в оформлении. "Аквариум" этим мог похвастаться.

Фото из коллекции Алексея Руденко

Есть байка, что в этом ресторане люди могли просадить все свои отпускные, с которыми с северов направлялись на материк, широко празднуя и гуляя на полную катушку.

А еще "Аквариум" был знаменит отличной инструментальной и танцевальной музыкой — там играл джазовый ансамбль под управлением Вячеслава Захарова, тогда уже широко известного виртуоза-саксофониста, ныне - народного артиста России. Расцвет коллектива Захарова в "Аквариуме" пришелся на 70-е годы. Состав ансамбля был следующий: Юрий Шихов — рояль, Юрий Шевченко — ритм-гитара и вокал, Валерий Левин - бас-гитара, Александр Куликов  и Владимир Король — ударные.

Фото из коллекции Алексея Руденко

В начале вечера всегда исполнялись яркие джазовые композиции — это была идея самого Захарова, Вячеслав Трофимович считал, что гостям необходимо прививать вкус к хорошей музыке. И не важно: под нее посеттели танцевали или же просто слушали. Когда вечер был в самом разгаре, музыканты ансамьля начинали играть популярные тогда песни. А как по другому? Зарабатывать ведь надо было...

Старожилы хорошо помнят в "Аквариуме" бар на бельэтаже. В баре главным был импозантный бармен Александр Задорожный. Он очень был похож на звезду мировго кино. Да и обслуживал он клиентов применяя настоящий артистизм. А каким Задорожный был начитанным человеком! Он мог поддержать в разговоре любую тему, образование позволяло: Александр Задорожный закончил факультет иностранных языков Хабаровского педагогического института. Бар в ресторане "Аквариум" особенно популярным было у студентов. Денег у них никогда не было, но в баре можно было купить коктейль или чашку кофе, и, попивая, слушать местный ансамбль.

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.2016. Фото Александра Колбина

Из воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина. Тогда он уже окончил Хабаровский медицинский институт и работал офтальмологом. Но будучи всерьез влюбленным в музыку, он иногда играл в ресторане "Аквариум" на рояле:

- Как-то в "Аквариуме" погас свет, а без электричества нет и музыки. В зале темно, за окнами вечер, все притихли в тягостной тишине. Тогда Вячеслав Захаров попросил меня поиграть на рояле. Я заиграл медленную джазовую балладу Эрролла Гарнера "Мисти", пары оживились, и постепенно весь танцпол оказался занят. Вспыхнул свет, но тут же раздался негодующий свист: люди потребовали вновь его выключить, потому что танцевать в лунном свете оказалось гораздо романтичнее...

Музыкальный коллектив под руководством Вячеслава Захарова занимал первые места на ежегодных конкурсах музыкальных коллективов ресторанов города Хабаровска. Да, проводился в городе тогда и такой конкурс! Захаров как музыкальный руководитель был очень строг. Он требовательно относился к игре каждого музыканта, терпеть не мог небрежностей, работы "спустя рукава". В начале 80-х годов коллектив ресторана "Аквариум" стал делать упор на игру в стиле джаз-рок .

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.201.6 Фото Александра Колбина

И еще несколько воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина:

- Вячеслав Захаров был большим шутником, мастером розыгрыша. Порою, уже достаточно устав от игры, он неприметным знаком давал команду известному в Хабаровске меломану Юрию Витрищаку, который ровно в 22.30 всходил на эстраду и громко, на весь ресторан, приказывал: "Вячеслав Трофимович, вы играете сейчас последний танец". Все возмущаются: "Как последний?!" Слава долго не сопротивлялся - последний так последний. Если же музыканты все же продолжали играть, Юра повторно громко рявкал: "Слава, я же запретил вам играть, в чем дело!!!". Слава виновато ему подыгрывал: "Все - все, уже заканчиваем!!!" Все принимали Юрия Витрищака за большое начальство. Между тем музыка вовсе не прекращалась. После них я садился за рояль и играл. Народ сразу ко мне с просьбами - сыграй то-то и то-то. В общем, коньяк всем нам и ребятам-музыкантам обеспечен.

Молодежь любила ресторан "Аквариум". Порой казалось, что самые красивые девушки Хабаровска собирались именно в "Аквариуме". Серьезные парни с удовольствием ухаживали за ними. Немало романтических отношений заканчивалось свадьбами, которые играли тут же в "Аквариуме".

БЛЮДА РЕСТОРАНА "АКВАРИУМА"

Теперь немного поговорим о том, что готовили в ресторане "Аквариум". Наверное, первое, что приходит на ум хабаровчанам-старожилам - это знаменитый торт "Ниигата". Ниигата - это город в Японии, который с 1965 года побратим Хабаровска.

ТОРТ "НИИГАТА"

Ингредиенты

Тесто: 3 крупных яйца и 1 белок, 3 столовые ложки сахара с горкой, 1 столовая ложка кипятка, 3 столовые ложки муки с большой горкой, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла, соль. Немного масла для смазки донышка формы и немного муки его припудрить.

Начинка сливочная: 300 грамм 35% сливок, 200 грамм маскарпоне, 3-4 ложки сахарной пудры,  10-12 грамм желатина.

Начинка зефирная: 3 двойных зефира, 200 грамм 10% сливок, 6-7 грамм желатина.

Абрикосовая пропитка: 150 грамм абрикосового варенья, сок половинки апельсина с мякотью, 10 грамм желатина,

Глазурь-желе из вареной сгущенки: 2 ложки с горкой домашней вареной сгущенки, 2-3 столовых ложки молока, 6-7 грамм желатина.

Немного сливок для украшения или любые другие украшения по желанию.

Испечь бисквит. Разделить желтки и белки. Добавить к желткам сахар и вылить на сахар ложку кипятка. Взбить до плотной светлой массы. Отдельно взбить белки до устойчивых пиков, со щепоткой соли. Добавить к желткам 1/3 белков и просеять муку. Перемешать, добавить оставшиеся белки. Осторожно перемешать. Небольшое количество растопленного сливочного масла добавляется по стеночке и тесто осторожно перемешивается. Выкладывается в форму со смазанным маслом и посыпанным мукой донышком (стенки не смазываются, так тесто лучше поднимается и не сползает вниз). Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке, до золотистого цвета и пробы на сухую зубочистку. Полностью остудить. Разрезать на два коржа.

Замочить желатин на 10 минут, отжать и подогреть в микроволновке до растворения желатина. Смешать варенье с апельсиновым соком с мякотью. Взбить сливки до мягких пиков, добавить к ним маскарпоне по частям, продолжая взбивать. Ложкой перемешать с сахарной пудрой. Нарезать зефир, добавить к нему сливки и прогреть в микроволновке. Смешать вареную сгущенку с молоком. Во все начинки добавить теплый желатин. Начать собирать торт. Промазать нижний корж абрикосовой пропиткой, выложить второй корж, на него сливочную начинку и сложить в холодильник на 30 минут. Сверху выложить зефирную начинку, подождать пока застынет. Сверху аккуратно чайной ложкой распределить желе из вареной сгущенки (если к этому времени застынет, немного подогреть в микроволновке). Украсить взбитыми сливками (или кремом) и подавать.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Не один банкет в ресторане "Аквариум" не обходился без заказа заливного из языка. Заливной язык - это не только праздничное блюдо, создающее соответствующее настроение. Это еще и очень вкусное блюдо.

Ингредиенты (порция на 10 человек): Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., куриные яйца - 2 шт.,  желатин - 20 грамм, лавровый лист - 2 шт., перец горошком, зелёный горошек, клюква по вкусу, зелень.

Приготовим ингредиенты для заливного, очистить морковь и лук, сварить яйца. Говяжий язык промываем и помещаем в кастрюлю с холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт сверху. Как только закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального. Варите язык 1,5-2 часа, до полной готовности, периодически очищая поверхность воды от появившейся пенки. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Замачиваем желатин в холодной кипяченой воде на 40 минут, чтобы он набух и был готов для дальнейшего применения. По истечении времени достаем язык и сразу же опускаем его в емкость с холодной водой, чтобы легко и просто освободить его от наружной шкурки. Затем нарезаем его тонкими кусками одинаковой толщины. Так- же нарезаем кружочками яйца и морковь. Бульон процеживаем и помешивая добавляем в него распущенный желатин. Вы можете выложить подготовленные нарезанные кусочки в порционные салатники и залить процеженным бульоном, не забыв перед этим украсить листиками петрушки, нарезанными яйцами, морковкой, маслинами, ломтиками лимончика, огурчиками (свежими или маринованными). К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

Ресторан "Аквариум" Хабаровск. 22.04.2016. Фото Александра Колбина

Из комментарий в социальной сети Facebook:

"Торт "Ниигата" - особая песня! Моя знакомая работала в пищеблоке в аэропорту, и через нее я заказывала эти торты на дни рождения родных и друзей! Это было что-то невероятное! Как визитная карточка Хабаровска, сравнимая разве что с "Киевским" тортом для Киева. Некоторые считают, что торт "Ниигата" впервые сделали в ресторане "Аквариум". Но в "Аквариуме" его уже подавали и продавали. А делали именно в пищеблоке аэропорта, где готовилась бортпитание" (Светлана Якимова).

"В ресторане "Аквариум" в аэропорту, который снесли, были шикарные торты" (Елена Маркова).

"В "Аквариуме" было вкусное заливное из языка" (Ирина Данилова).

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
14Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: САЛАТ «НОВИНКА»

Салат "Новинка" из папоротника с яйцом и луком был фирменным блюдом кафе "Даурия". Его рецепт следует отнести к очень здоровым блюдам, так как не только папоротник отличается своими полезными свойствами, но и обычный, привычный нам репчатый лук также богат витаминами и микроэлементами. Поэтому если кушать его в свежем виде, то он принесет больше пользы (нежели обжаренный или вареный). А сочетание папоротника и лука просто настоящий клад для нашего организма. Использование вареных яиц хорошо заменяет не очень полезный майонез…


ИНГРЕДИЕНТЫ: папоротник — 300 г., репчатый лук — 2 шт., куриные яйца вареные — 3 шт., перец болгарский – 1 шт., соль и специи – по вкусу.
Листья папоротника промываем под чистой водой и отбираем только хорошие. Шинкуем средними полосками растение, складываем его в чашу.
Луковицы очищаем от шелухи, обдаем кипятком, нарезаем тонкими полукольцами. Половину одной луковицы выкладываем на горячую промасленную сковороду, обжариваем до золотистого цвета. Далее к луку добавляем папоротник, тушим его 25 минут на небольшом огне, периодически перемешивая.
Болгарский перец моем, разрезаем пополам, так удобнее всего избавиться от семян, которые находятся внутри его. Выкидываем семена, каждую половинку перца нарезаем брусочками, добавляем в сковороду к папоротнику. Тушим ингредиенты еще 10 минут, а затем выкладываем их в салатницу. Вареные яйца освобождаем от скорлупы, нарезаем на кубики и добавляем к остальным продуктам. Солим, приправляем салат перцем, перемешивая его. И подаем на стол!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
12Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: РЫБНЫЙ ШНИЦЕЛЬ «СЕВЕР»

Продолжаю собирать материалы для своей книги об истории хабаровского общепита. И вновь найденный в архивах рецепт блюда от заведующего производством хабаровских ресторанов "Север" и "Центральный", участника Великой Отечественной войны Евсея Николаевича Киселевича.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию в граммах): желтощек - 120, лук - 15, яйцо - 1,5, хлеб - 30, масло растительное - 15, картофель - 100, свекла - 25, зеленый горошек - 20, огурец - 30, соус - 50.
Филе желтощека режем тонкими пластиками, слегка отбиваем, после этого мелко нарезанным луком посыпаем кусок с обеих сторон, с помощью ножа вдавливая лук в рыбное филе. Солим и перчим, окунаем в яйцо и панируем в хлебных кубиках. Обжарив на сковороде с обеих сторон, доводим до готовности в духовом шкафу.
Порядок подачи и оформления. На середину тарелки кладем хлебные гренки, вырезанные канавкой, а в канавку, на ребро - готовый шницель. Сбоку укладываем жареный картофель в форме шарика, вырезанного специальной круглой выемкой. С другой стороны шницеля кладем зеленый горошек, огурцы, свеклу, морковь, порезанную кубиками. овощи должны быть заправлены сахаром, солью и мукой. Подаем к шницелю соус овощной с томатом.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото рыбного шницеля.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
11Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ «ВОСТОЧНЫЕ»

Продолжаю собирать материалы для своей книги об истории хабаровского общепита. Мне удалось в архивах найти несколько рецептов заведующего производством хабаровского ресторана "Север" Евсея Николаевича Киселевича.


Евсей Киселевич родился в 1916 г. в Благовещенске Амурской области. Из Хабаровска был призван в армию, был участником Великой Отечественной войны (воевал с 15 декабря 1942 г.) и даже награжден медалью "За боевые заслуги". Пишу "даже", потому что гвардии рядовой Киселевич награды был удостоен за то, что на войне был… поваром! Вроде бы не самая боевая профессия, но и за нее на войне давали медали. В Центральном архиве Министерство обороны РФ (Фонд 33. Опись 686044. Единица хранения 3753, Приказ подразделения №: 35/н от: 16.12.1943, издан: 106 гв. сп 36 гв. сд 7 гв. А 2 Украинского фронта) хранится документ, рассказывающий о подвиге Евсея Киселевича: "В наступательных боях за ноябрь-декабрь месяц 1943 г. хорошо организовал питание офицерского состава, под огнем противника в срок доставляет офицерскому составу на передний край горячую вкусно приготовленную пищу". После войны (он демобилизовался в марте 1948 г.) Евсей Николаевич Киселевич и далее посвятил свою жизнь поварскому искусству. Он учился у знаменитого в Хабаровске повара Марка Федотовича Браткова. Киселевич - автор многих фирменных блюд, обладатель более 100 дипломов, почетных грамот и благодарностей за свою работу. До 1965 г. работал заведующим производством ресторана "Север". В 1965 г. перешел на такую же должность в недавно открытый ресторан "Центральный" в одноименной гостинице.
Я хочу познакомить вас с несколькими фирменными рецептами Евсея Николаевича Киселевича. Сегодня это - котлеты рыбные "Восточные".
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию в граммах): для котлеты: щука - 175, хлеб - 24, молоко - 32, сухари - 12, лук - 20, жиры - 20, масло сливочное - 20. Для гарнира: картофель жареный - 100, горошек - 20, капуста - 50, огурец свежий - 1/2 шт., блинчики - 30, соус томатный - 50.
Сначала приготавливается котлетная масса из щуки (можно заменить кетой или сомом). Затем формируется нечто вроде столбика высотой 7 см, панируется в сухарях. В верхней части котлеты делается маленькое углубление. Котлеты обжариваются и доволятся до готовности в духовке.
Для гарнира - клубни мелкого картофеля тонко нарезать пятачками и обжарить.
Порядок подачи и оформления. На блюдо сбоку положить котлету, в ее углубление сверху - жареный лук. Сверху накрыть каждую котлету маленькими пресными блинчиками диаметром не более 10 см (испечь отдельно). В середине блюда поместить картофель, по бокам обжаренную капусту с одной стороны, зеленый горошек и половину свежего огурца - с другой. Отдельно подается острый томатный соус.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото жареных рыбных котлет.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
6Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КОТЛЕТА «АМУРСКАЯ»

Эта рыбная котлета была в 60-е годы в меню ресторана "Амур". Рецепт был напечатан в газете "Тихоокеанская звезда" 19 апреля 1964 года.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на одну котлету): щука - 100 гр., хлеб для фарша и гренок - 40 гр., яйцо - 0.5 шт., мука - 5 гр., лук репчатый - 36 гр., масло сливочное - 15 гр., масло растительное - 10 гр., картофель - 150 гр., молоко - 20 гр.
Рыбное филе из щуки (без кожи), нарезанное на куски и замоченное в молоке, пшеничный черствый белый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают через мясорубку. Измельченную массу хорошо взбивают, добавляя молоко. Потом добавляют соль, перец - по вкусу. Формируют котлету, заполняя ее подготовленным фаршем (сливочное масло, смешанное с охлажденным обжаренным луком). Придаем котлете форму горки (это как бы напоминает об амурских сопках).
Приготовленную котлету выкатывают на взбитом яйце и белых гренках, прежде чем положат на сковородку. Готовую котлету подают с картофелем, обжаренным соломкой в большом количестве жира. Можно прибавить к блюду сложный овощной гарнир, а также острый томатный соус.

Связано с категорией: Без категории, Кухня Нет комментариев
5Апр/200

ДВЕ ПУБЛИКАЦИИ В ГАЗЕТЕ ПРО ОДНО КАФЕ

Продолжаю собирать материал для своей книги об истории хабаровского общепита. С этой целью приходится много времени проводить в архивах и в библиотеках. Сегодня хочу познакомить вас с двумя публикациями в газете "Тихоокеанская звезда" об одном кафе - о кафе "Зеленый огонек".

Кафе это легендарное, вряд ли есть коренные хабаровчане, кто ничего о нем не слышал. Я лично там неоднократно бывал: просто жил и учился недалеко от железнодорожного вокзала, и в кафе "Зеленый огонек" заходил частенько. Стоячие столы, не всегда приветливые персонал, маслины, которые повторно пускали в продажу, если они оставались на тарелках…
Сначала заметка в газете "Тихоокеанская звезда" от 5 марта 1966 года:
"Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов у завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон".
А вот заметка в газете "Тихоокеанская звезда" от 19 апреля 2006 года. Называется она "Зеленый огонек" горел синим пламенем", автор заметки Елена Тихонова:
"Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек».
Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило.
Главный инспектор по пожарному надзору ДВЖД Александр Рыбаков наиболее вероятной причиной пожара назвал короткое замыкание электропроводки.
По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.
Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.
Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом".

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
2Фев/200

«ПИР С ПИРОГАМИ» В РЕСТОРАНЕ «ПАТЧ»

В ресторане "Патч" прошла моя первая авторская кулинарная вечеринка "Пир с пирогами".

Уже по названию понятно, что главными на этой вечеринке были пироги.

Гостей уже ждали заранее пожаренные пирожки с капустой.

А рыбный пирог готовился в духовке уже при них.

А ленивый хачапури я приготовил уже вместе с гостями.


Рассказал много интересных историй о пирогах.

Провел викторину, в которой победила Надежда Михайловна Ярославцева: ей достался сертификат в ресторан "Патч" на 3000 рублей.


Вечеринка прошла в очень теплой и дружной атмосфере.

На ней присутствовали одни женщины, но я этому был только рад!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
24Янв/200

КАФЕ «УТЕС»: НА СКАЛИСТОМ ВЫСТУПЕ НАД АМУРОМ

Это кафе располагалось в одном из самых знаменитых мест в Хабаровске - на утесе. Каменный утес впечатляюще выдавался из зелени и отражался в амурских водах.

В кафе "Утес" Сергей Хамзин и Татьяна Яськова, май 1998 г.

Когда точно появилось кафе на хабаровском утесе? Вопрос непростой, потому что официальные данные из архивов расходятся с... людской памятью! Сразу несколько человек мне уверенно заявили, что их родители еще в 60-е годы ходили на утес в кафе пить кофе и есть мороженое, и называлось это кафе "Ласточкино гнездо". А вот документы говорят немного о другом.

На скалистом выступе над Амуром по проекту архитектора Старикова построили уютное здание спасательной станции: оно было принято в эксплуатацию 6 ноября 1943 г. Официально оно называлось спасательной станцией, но сегодня уже можно говорить, что главным образом это здание использовалось военными как пункт для наблюдения за другим берегом реки. Ещё долгое время после окончания Второй мировой войны на "спасательной станции" можно было увидеть металлические щиты - там в своё время располагались зенитки.

После войны здание отошло парку и на утёсе открыли обзорную площадку. Именно с этих пор он стал любимым местом отдыха хабаровчан и гостей краевого центра. В 1983 году к 125-летию Хабаровска здесь открылся первый Музей истории города. Но, к сожалению, просуществовать музею на утёсе удалось очень недолго - опытные музейщики забили тревогу и заявили, что экспозиция не могла находиться в целости и сохранности в таком помещении. И только после закрытия музея здание на утёсе приспособили под кафе. Было это в 1984 году.

В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе "Утес" было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.

Но у кафе был один большой недостаток: сезонность! Летом туда было нелегко попасть: гулявших по набережной и в парке было всегда много, и, естественно, многие из них заходили в кафе. А вот зимой, когда вдоль Амура гуляли ветра, выгоняя с набережной и из парка всех желающих прогуляться, кафе "Утес" пустовало. Я сам хорошо помню, что зимой там бывал аншлаг лишь в те дни, когда на стадионе имени Ленина проходили матчи чемпионата России по хоккею с мячом (они начинались в 13 ч. - экономили электроэнергию), и толпа болельщиков после матча шла в "Утес" согреться и подкрепиться. В остальные дни в кафе была тишина.

Мне часто самому приходилось зимой сначала звонить в кафе, предупреждать, что буду на ужине. Иначе можно было приехать без предупреждения и... поцеловать дверь!

В конце 90-х настоящей звездой кафе "Утес" была официантка Валентина Кузнецова. Женщина удивительной доброты! Каждого клиента встречала как гостя дорого! Мы так подружились с Валентиной, что она даже приглашала меня к себе в гости домой, где до утра жарили шашлыки в ее уютном дворе и пели до утра песни под гитару.

Вполне обычным явлением были просьбы ко мне от Валентины купить ей... колготки! Да-да, колготки постоянно рвались из-за того, что ноги задевали стулья, столы, а в рваных колготках официант работать не может. Вот и приходилось мне бежать в ближайший магазин, чтобы купить для Валентины колготки: ее размер и любимый цвет я уже знал.

Однажды случился казус. Я поужинал в кафе, поблагодарил Валентину за обслуживание и ушел.  И только уже подойдя к Комсомольской площади понял, что... не заплатил за ужин! Мобильных телефонов тогда еще не было, пришлось вернуться в кафе.

Валентина искренне удивилась, увидев меня опять:

- Что-то забыл?

- Рассчитаться забыл!

- Как? Ну какая я невнимательная официантка! Забыла рассчитать клиента!

Мы потом долго смеялись: мы настолько подружились, что я Валентиной перестал восприниматься как клиент, поэтому и забыла она мне принести итоговый счет...

В своих воспоминаниях хабаровчане чаще всего вспоминают в кафе "Утес" мороженое с шоколадом, десерты и кофе. Мне же из меню запомнились три вещи.

Именно в кафе "Утес" я узнал, что консервированная кукуруза отличное дополнение к гарниру. Именно в "Утесе" Валентина Кузнецова впервые предложила мне попробовать глясе - холодный напиток на основе кофе с добавлением мороженого. И именно в утесе я впервые попробовал шницель по-биробиджански.

Еще в 2010 г. в "Утесе" играли свадьбы, проводили банкеты. С 2011 г. кафе в "Утесе" было закрыто: почти 30 лет существования заведения общепита оказали на исторический памятник очень пагубное влияние. Здание закрыли на реконструкцию.

Сегодня во внутренних помещениях обоснуется экспозиция краевого музея имени Гродекова. Там создан культурно-образовательный центр, где гости могут погрузиться в атмосферу Хабаровска XIX - начала XX веков. Внутри здания представлены старинные интерьеры, зеркала, картины и музыкальные инструменты - подлинные музейные экспонаты из фондов краеведческого.

ИЗ МЕНЮ КАФЕ "УТЕС"

КОФЕ "ГЛЯСЕ"

Глясе - холодный напиток на основе кофе с добавлением мороженого. В качестве посуды обычно используется стеклянный стакан или фужер.

Этот напиток - десерт. Его Родиной считается Франция. Изначально глясе — это кофе с ликёром и кубиком льда. Потом кофе делали с яичным желтком.

Существует легенда о появлении этого напитка. Молодой австрийский парень забежал в кафе, опаздывая на встречу. Там он заказал капучино, но у бармена, делающего напитки, не оказалось молока. Недолго думая, он заменил его мороженым. Клиенту так понравился холодный кофе, что с этого дня он стал заказывать только его. После чего бармен ввёл холодный кофейный напиток и эту технологию приготовления в меню.

Сначала кофе варится (в турке или кофемашине). Потом напиток охлаждается примерно до +10°С. Затем кофе наливается в стеклянный стакан объёмом около 300 миллилитров и в него добавляется мороженое (составляет от общей массы примерно 25 %). В качестве дополнительных наполнителей также могут использоваться тёртый шоколад, леденцовая крошка, кокосовая стружка, молотая корица, орехи или порошок какао.

ШНИЦЕЛЬ ПО-БИРОБИДЖАНСКИ

В Биробиджане в свое время этот шницель лучше всех готовил талантливый повар Яков Исаакович Блехман. Технология его приготовления была разработана лично Блехманом, когда он был шеф-поваром именно популярного городского ресторана "Восток". О достоинстве этого блюда говорили так: кто хоть однажды отведал его, уже никогда не отказывался от "Шницеля по-биробиджански". Он стал своего рода визитной карточкой города.

Мясо (спинную часть говядины) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2 раза. Затем добавляют воду, соль, перец и тщательно взбивают. Подготовленную массу разделывают в виде тонкой лепешки и панируют в муке. Отдельно в посуде взбивают яйцо. Во взбитую яичную массу кладут подготовленный полуфабрикат. Затем опять панируют в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливают на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарят. Подают с гарниром, в качестве которого можно использовать картофель-фри, свежие и консервированные овощи, зелень.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
25Дек/190

НОВОЕ КАФЕ СЕТИ «ВИЛКИ ПАЛКИ»

Я никогда не скрывал, что много лет назад имел косвенное отношение к созданию в Хабаровске сети кафе китайской кухни "Вилки палки". Само название с друзьями было нами придумано в… бане! Как и в целом концепция доставки китайской еды в Хабаровске.

Естественно, тогда мы даже и предположить не могли, что в Хабаровске будет целая сеть кафе с таким милым названием "Вилки палки". Первого уже и нет: на его месте построен огромный торговый центр "Леруа Мерлен". Но и сегодня, несмотря на всеобщий кризис в стране (а может, в головах?), новые кафе "Вилки палки" продолжают открываться. Ну а я, как счастливый талисман, принимаю участие в открытии каждого. Вот и на этот раз не мог не посетить новые кафе на месте бывшего кафе "Харбин".

Очень часто, посещая мероприятия в "Платинум Арене", я ловил себя на мысли, что не хватает в этом районе нормальных кафе и ресторанов. Да, есть "Дерибас", но за время его существования я меню ресторана выучил наизусть, как, впрочем, и попробовал все блюда там. Хочется чего-то новенького, да и, зачем скрывать, более доступного по цене. Поэтому новость об открытии новых "Вилок палок" на месте бывшего кафе "Харбин" воспринял с радостью: теперь есть куда зайти и покушать перед хоккейным матчем или концертом.


В новое кафе я зашел около 16 ч. в рабочий день. Прошлый хоккей был накануне, следующий - на следующий день. Поэтому нет ничего удивительного, что в кафе сидела лишь пара мужчин, мирно попивающих водочку. Самое интересное, что один из них оказался моим бывшим коллегой по работе на телевидении, а еще до этого мы с ним вместе учились в одном университете (это я на тему "Хабаровск - маленькая деревня"). Потом уже во время трапезы зашли две пожилые женщины с мужчиной: заказать в кафе какой-то семейный праздник.


Бармен и официант явно скучали, и мне, как редкому посетителю были рады. Вспомнив случай, как недавно в кафе "Вилки палки" на Союзной какой-то тип ушел, не расплатившись за обед, после чего в соцсетях серьезно обсуждалась тема брать деньги вперед, я поинтересовался у официанта: "Не поступало указание от начальства брать с клиентов деньги сразу?" "Нет", - честно ответил парень. "А если опять кто-то убежит, не расплатившись?". "Так мы же внимательно наблюдаем за гостями. И в своем большинстве все люди приличные…"
Но, когда пара мужчин за соседним столиком ушла в магазин за "добавкой" спиртного, не предупредив об этом официанта, парень заметно стал нервничать. Успокоило его только то, что свои пакеты с личными вещами мужчины оставили. Да и я был гарантом, что эти гости явно не сбежали: одного-то я точно отлично знал и мог за него поручиться…


Первым делом в новом кафе решил изучить интерьер. Сразу скажу, что здесь два зала: очень удобно для тех, кто хочет уединиться своим коллективом человек на 15-20.
Пространство в кафе оформлено в стиле лофт в сочетании с восточными мотивами. Не совсем понял я почему за основу оформления была выбрана легенда о священных карпах. На стене в ручной технике изображены 6 карпов, которые, по легенде, приносят умиротворение и процветание каждому, кто на них смотрит. Признаюсь, что работа художников впечатляет.

Интересно выполнено световое решение: светильник очень стильные и необычные. Также порадовало, что в зале мягкие уютные диванчики: расположился на них и забыл о повседневной суете.


Меню точно такое же, как в других кафе сети, и оформлено оно также. Красивый глянцевый альбом с фотографиями каждого блюда.

Дорого ли? Всё относительно: салаты от 330 руб., горячие блюда - от 300 руб. Вес каждого блюда - не менее 600 грамм. Есть барная карта (пиво "Харбин", к примеру, 250 руб. за 0.6 л, самая дешевая водка - 650 руб. за 0.5 л). Но разрешают приходить и со своим алкоголем.


Понимая, что много еды я не осилю, заказал три блюда: свинину в кисло-сладком соусе "Го Бао Жоу", салат из языка с огурцами и ассорти из морепродуктов.

В первом блюде обратил внимание, что кусочки мяса на этот раз были порезаны на более меньшие размеры, из-за чего удобнее было есть. В ассорти мне не совсем понравилась… морковка! Хотя, прекрасно понимаю, что в этом блюде она совсем не главное, идет больше как украшение и дополнение. Но мне не понравилось, что она была слишком твердой, то есть откровенно сырой. Я бы предпочел, чтобы морковь была подвергнута большей тепловой обработке и стала более мягкой. Хотя, может это одна из особенностей именно китайской кухни подавать морковь в "первозданном" виде? В салате порадовало, что языка явно было больше, чем огурцов…


Всегда в кафе "Вилки палки" обращаю внимание на посуду: она здесь удивительная! Говорят, что на эту посуда стали засматриваться и другие посетители, из-за чего участились случаи... кражи! Дабы пресечь это, я слышал, что от сети "Вилки палки" недавно открыли магазин "Ганеша_дом" на Калинина, 10, где каждый желающий подобную посуду может приобрести. Там в магазине есть еще и столики, за которыми можно попить вкусный кофе. Сам я там еще не был, говорю то, что слышал…


После трапезы официант попросил меня высказать мнения о блюдах. Я не стал ничего скрывать. Попросил только одно: то, что не удалось доесть, положить в контейнеры. Чтобы дома вечером с ужином не иметь проблем…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев