Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (14.09.2023)

ХАБАРОВСК

В ресторане Regent - сезон блюд из лисичек: стоимость от 450 до 850 руб.

До 15 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на горячие закуски со свининой на сковороде.

До 19 сентября сразу в нескольких кафе и ресторанах можно попробовать десерты от хоккейного клуба "Амур" в честь начала нового хоккейного сезона.

19 сентября с 17 ч. в Kolba#sabar - мясной безлимит. Компаниям от 4 человек 0.5 л настойки - в подарок. Стоимость - 1298 руб. Детям до 12 лет - 798 руб.

20 сентября в 19.30 в ресторане "Амур" - фешн-лекция Ярослава Михеева "GUCCI. История феноменального успеха" плюс гастро сет от шеф-повара. Стоимость участия - 4 500 руб.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 24 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

24 сентября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури. Стоимость участия - 300 руб.

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

28 сентября в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Блюда вечера: бабагануш (закуска из баклажанов), гриль-стейк салат, лосось с картофельным пюре и сливочным соусом с беконом, котлета по-киевски, имбирное печенье с клюквенным соусом и мороженым. Стоимость участия - 2 200 руб.

28 сентября в 20 ч. в ресторане Aldente Горы на Пушкина - дегустация красных вин Грузии с гастрономическим сопровождением.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

6 октября в 20 ч. в ресторане Sopka - гастрономический ужин в честь 7-летия ресторана. Специальный гость - шеф-повар необистро Mr.Bo (г. Санкт-Петербург). Стоимость гастрономического билета 7 500 руб., винное сопровождение - 4 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В гастро-баре Georgia с 12 до 15 ч. обеды со скидкой 30 процентов.

20 сентября в кафе "Бурекас" отмечают Всемирный день риса.

22 сентября в кафе "Бурекас" - выступает cover-band "Наше".

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK.

ФЕДОР АНТИПЬЕВ: «ПОВАРОМ СТАНОВИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО»

Наш сегодняшний герой по профессии зоотехник и профессиональным поваром стал только в... 47 лет! Но это не помешало ему за почти 20 лет профессиональной карьеры стать одним из ведущих шеф-поваров Хабаровска, возглавить Департамент шеф-поваров Хабаровского края. Также в его послужном списке активное участие в открытии ресторанов в странах Юго-Восточной Азии. А еще очень многие шеф-повара, уже ставшие героями этой рубрики, называют его свои учителем. Самое время познакомиться с этим интересным человеком.

Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли, где проработал около 10 лет.

Федор Антипьев трудился в системе "Военторг" -  это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му "Военторгу", в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных от села Князе-Волконского до поселка "Маяк", включая солдатские "Чайные" в каждой воинской части. И всем этим внушительным общепитовским и торговым хозяйством руководил  Антипьев.

Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич делал все банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: "От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!".

После реорганизации "Военторга" попросился стать директором кафе "Каскад" в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.

С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность Федору Анатольевичу систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие "корочки" всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.

Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске  ресторане "Хинган". Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.

Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке), где он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.

Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский ему доверил самостоятельно  открыть столовую при торговом центре "Контур". Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан "BeerFest".

Понятие "пивная кухня" тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял, что если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!

Пивное оборудование в "BeerFest" устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене (Германия).  С тех времен в ресторане осталась фирменная "Свинина в пиве", которую очень вкусно готовит Федор Анатольевич. Это блюдо как было в первом варианте меню, разработанном Антипьевым, так оно осталось и сейчас в ресторане.

- Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, - вспоминает Федор Антипьев. - С ее помощью возможно приготовления хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не  готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!

А еще в "BeerFest" Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.

- Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал своеобразную "карту приготовления и подачи блюд": на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.

Ресторан "BeerFest" открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания "Золотая птичка",  Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен "на ура"!

Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов "BeerFest" в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно!  В тайском "BeerFest" сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.

- Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан - в России или за границей, - говорит Федор Антипьев. - Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем "BeerFest" в Паттайе сразу навести порядок.

Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети "BeerFest". И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.

- Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, - вспоминает Федор Анатольевич. - Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане "BeerFest 5 лет,  даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!

Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана "BeerFest" ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы,  рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами  русской кухни.

Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме ,Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.

Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших  кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.

В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке "Наш выбор 27". Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным блюдом объемом почти 3 000 литров.  Эта рекордная уха даже была зафиксирована в "Книге рекордов России". В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на "Празднике урожая" в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.

В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание "Заслуженный работник РФ". Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:

- Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, - категоричен Федор Анатольевич. - Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!

Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:

- После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! - недоумевает он. - При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то "сломалось" на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!

По мнению Федора Антипьева, профессия повара - творческая и не простая:

- Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной "добавкой" в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.

САЛАТ "АМУРСКИЙ": ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ФЕДОРА АНТИПЬЕВА

- Рецепт салата "Амурский" был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана "Амур", - рассказывает Федор Антипьев. - . Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную "оболочку" и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!

Сергей ХАМЗИН

На фото групповом:

001 Федор Антипьев, председатель Хабаровского краевого центра немецкой культуры "Корн" Виктор Янцен, организатор фестиваля "Кухня без границ" Татьяна Аршинова, советник Губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников на презентации немецкой кухни в ресторане "BeerFest". Фото С. Хамзина.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (07.09.2023)

ХАБАРОВСК

В митерии Kolba&Sabar - новое ланч-меню. Каждый день на обед - блюда разных стран. Стоимость - 490 руб.

В ресторан "Парус" продолжается фестиваль дальневосточной кухни. В меню - устрицы из Владивостока по 250 руб.

В течение сентября в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль моря. Стоимость блюд из рыбы - от 169 руб.

До 8 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на все виды "чапче" (кроме "чапче" с морепродуктами).  

8 сентября в 19.00 в кафе семейных историй "Ладушки" уютный вечер в формате квартирника "На кухне играет радио". Стоимость участия - 5 000 руб. на 2-х человек.

8 и 9 сентября в ресторане Cartel - акция: все коктейли по 350 руб., пенный безлимит 800 руб.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: скидка на бокал вина 50 процентов.

До 10 сентября в кафе "Светлая ночь" можно приходить со своими крепкими напитками.

10 сентября в 12 ч. в кофейне "Кооператив кофе" - разговор о важном: о различиях кофе из двух разных регионов. Стоимость участия - 300 руб.

10 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой.

С 10 сентября  до 10 октября в ресторане "Режент" - акция: при заказе меню от 3 000 руб. на персону и при компании от 6 человек можно приходить со своим алкоголем.

С 11 сентября в Cafe Club Factory изменится стоимость бизнес-ланчей до 380 руб.

14 сентября в 20 ч. в ресторане Sopka - дегустация вин Турции с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 5 000 руб.

До 19 сентября сразу в нескольких кафе и ресторанах можно попробовать десерты от хоккейного клуба "Амур" в честь начала нового хоккейного сезона.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 24 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - новинка в меню: палтус с прованскими травами в пергаменте. Стоимость до 17 ч. - 581 руб., после 17 ч. - 890 руб.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK

Гид по вкусу: ресторан «Al dente Горы» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 6 сентября 2023 г.

В Хабаровске в советские времена не существовало понятия "сетевых" кафе и ресторанов. Были сетевые столовые, принадлежавшие, к примеру, Хабаровскому тресту столовых №1. Но из числа их посетителей мало кто задумывался, кому они конкретно принадлежат и именно "сетевыми" их не называли.

В привычном понимании сетевые заведения общепита появились в Хабаровске только в 90-е годы и первопроходцем можно назвать сеть кафе "Как дома": одно располагалось на площади Блюхера, второе - на пересечении Калинина и Серышева.

Сегодня сетевых заведений в городе немало: кафе "Мимино", "Хинкали хаус", Chin-Chin и "Вилки Палки", закусочные  "Те100пельменей" и "Китайка", пиццерии "Виорд" и "Синьор помидор", кофейни "Келди".

Есть своя сеть и у хабаровских ресторанов "Al dente Горы". Первое заведение открылось в 2020 г., второе - в апреле 2023 г. И совсем недавно - 28 августа 2023 г. открылся третий ресторан сети "Al dente Горы" - в самом центре  Хабаровска, на площади Ленина.

МЕСТО

Еще до середины лета 2023 г. на этом месте по адресу Пушкина, 52 располагался ресторан "Сказки". Но буквально за месяц в помещении сделали ремонт, поменяли интерьер и открыли новый ресторан  "Al dente Горы".

А вообще место, где располагается новый ресторан - легендарное. В 1964 году там открыли гостиницу "Центральная" на 303 места, при которой был одноименный ресторан. В 70-80-е годы ресторан "Центральный" был один из самых популярных в Хабаровске, туда специально приходили не просто вкусно поесть, но и послушать местный вокально-инструментальный ансамбль, в котором играли звезды того времени: Александр Ковалев, Александр Куликов, Николай Грец, Валентин Лоев, Евгений Черноног. Именно на кухне ресторана "Центральный" местными поварами была придумана рецептура пельменей в горшочках с папоротником и печенью, которую можно встретить сегодня во многих поваренных книгах.

В лихие 90-е там принимал гостей один из первых ночных клубов Хабаровска - "В 52" (при нем был и свой, достаточно дорогой по тем меркам, ресторан). Потом долгое время здесь работало стильное R-cafe.

Еще со времен ресторана "Центральный" у этого заведения был один недостаток - длинный, но узкий зал. Дизайнеры всех последующих заведений в этом месте старались тщательно продумать зонирование, но архитектурно-планировочное решение самого здания всё равно не позволяло "разгуляться". Вот и в новом ресторане "Al dente Горы" в зале немало 2-местных столиков, задача которых - хоть как-то разгрузить основной зал.

ФОРМАТ И МЕНЮ

На входе гостей ресторана "Al dente Горы" встречает стойка хостес с двумя очаровательными девушками. Они встречают и провожают гостей, помогают подобрать столик, знакомят с меню, занимаются бронированием столиков для гостей.

Слева есть довольно просторная детская комната, справа гостей встречает бар с разными напитками. Далее основной большой зал вместимостью до 60 человек, в глубине зала есть еще отдельная банкетная комната вместимостью до 20 человек. Но если в основном зале есть шикарные панорамные окна с видом на площадь Ленина, то в банкетном зале главная достопримечательность - интерьерные стеллажи с пустыми бутылками.

Меню ресторана "Al dente Горы" можно изучать как книгу со сказками. Большого размера, с яркими цветными фотографиями, с подобным описание блюд, с обязательным указанием граммовки. Помимо меню с блюдами гостям выдают и барное меню. В нем картинок не так много, зато ассортимент напитков представлен огромный.

В меню блюда как грузинской, так и итальянской кухонь. По словам хозяев ресторана, формат заведения - это стилизация "под грузинскую квартиру с итальянской женой".

Что предлагает меню ресторана "Al dente Горы"?

Холодные закуски - 9 видов (от 390 до 630 руб.), горячие закуски - 7 видов (от 450 до 690 руб.), салаты - 14 видов (от 410 до 680 руб.), 8 супов (от 390 до 550 руб.), 14 горячих блюд (от 390 до 890 руб.), 3 вида шашлыка (от 530 до 580 руб.), абхазура (вариант люля-кебаба - рубленое мясо, завернутое в жировую сетку) - 550 руб., 10 видов хачапури (от 390 до 690 руб.), хинкали с 7 видами начинки (по 90 руб.), мама-хинкали (мини-хинкали в одном большом хинкали - 390 руб.), 6 видов пиццы (от 450 до 650 руб.), 4 пасты (от 540 до 650 руб.), 2 чебурека (по 430 руб.), стейки "Рибай" (950 руб. за 100 гр.) и "Стриплойн" (850 руб. за 100 гр.), филе миньон с овощами гриль (1 800 руб.), 4 вида гарниров (от 170 до 260 руб.), 6 соусов (от 70 до 90 руб.), грузинский хлеб (от 40 до 70 руб.), 5 десертов (от 380 до 580 руб.). Есть отдельное детское меню (от 250 до 330 руб.).

В барной карте: 6 авторских коктейлей (по 450 руб.), 5 классических коктейлей (по 550 руб.), большой выбор алкогольных напитков (за 40 мл от 190 до 800 руб.), пиво (от 250 до 350 руб.), домашние настойки и чача (за 40 мл 250 руб.),  соки (за 250 мл по 170 руб.), лимонады (за 1 л - 500 руб.), милкшейки (за 300 мл по 450 руб.), вода (за 1 л по 500 руб.), кофе (от 150 до 300 руб.), авторские чаи (за 600 мл по 350 руб.), листовой чай (за 600 мл по 250 руб.).

Выбор всего настолько большой, что нам пришлось почти полчаса изучать меню и барную карту, прежде чем сделать заказ.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер полностью подходит под концепцию "грузинская квартира с итальянской женой". Заходя в ресторан, посетитель сразу погружается в теплую гостеприимную атмосферу Грузии.

На стенах много национальных ковров, специально привезенных из Грузии. Отдельный элемент оформления - глиняная  посуда, изготовленная хабаровскими мастерами. Атмосферу домашнего очага подчеркивает поленница дров, рядом с которой скоро возведут камин (пока он только в проекте). В банкетном зале есть стеллажи с бутылками  из-под вина, правда, с пустыми: всё выпили еще до открытия ресторана.

Цветовую гамму интерьера составляют темные теплые оттенки, преимущественно бордовые и коричневые. Чтобы не перегружать стиль тяжелой палитрой, добавили белые тона. В залах очень много зелени, которая наверняка станет настоящим украшением зимой.

Грузинский стиль ресторана предполагает наличие антиквариата. Но что хорошо в "Al dente Горы", здесь понимают, что заведение не должно превратиться в музей со старинными предметами. Всего в меру!

Часть стен отделали кирпичом: они добавила облику нотку современной индустриальности.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В ресторане "Al dente Горы" у каждого официанта свое иностранное имя - то ли грузинское, то ли итальянское. Нас, к примеру обслуживал молодой человек по имени Максони, о чем сообщал небольшой бейджик на его фирменной одежде. Понятно желание Максони как можно быстрее принять у нас заказ, но мы дважды просили его подождать: времени на изучение меню ушло слишком много. А Максони был нетерпелив. Наверное, когда в ресторане полная посадка, он точно без работы не остается ни одной минуты и уже гостям приходится его приглашать к себе к столу.  

Порадовала одна из официанток, которая при подаче десерта девушкам за соседним столом, подробно им  рассказала легенду об этом сладком блюде. Понятно, что на то она и легенда, чтобы звучала не совсем правдоподобно. Но рассказ ее получился очень красивым!

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Суп "Том-ям лагман" - 350 гр. - 430 руб.

Нам показалось это блюдо самым необычным в меню. Решили попробовать насколько гармоничны в одной тарелке тайский суп и узбекская лапша.

Кто бывал в Таиланде, знает, что там самый популярный "Том-ям" с креветками или другими морепродуктами. Тут нам подали "Том-ям" с курицей. Наличие слова "ям" (в переводе с тайского - острый) оставляла надежду, что суп будет жгучим: плавающий в тарелке красный перчик оставлял надежду на это. Но, к нашему удивлению, этот "Том-ям лагман" был совсем не жгучим! Может, нам стоило съесть весь красный перчик, тогда бы мы почувствовали всю гамму вкуса, но рисковать не стали. Также в состав супа входили помидоры черри, шампиньоны и свежая кинза. Лапша-лагман сделала этот суп очень питательным. Интересно, что часть остроты, которой нам так не хватило, лапша впитала в себя.

Салат "Сицилийский" - 190 гр. - 410 руб.

Главный ингредиент этого салата - запеченная свекла. Она очень точно напомнила нам про название нового ресторана, потому что по вкусу она была приготовлена немного "aldente" - свёкла была твердой при укусе. А вот основной изюминкой в салате неожиданно стал... апельсин!  Сочетание апельсина со свёклой, да еще с медово-горчичной заправкой сделали салат сладковатым на вкус с цитрусовой кислинкой. Сыр дор-блю дополнительно придал умеренно-острый пряный с соломенными нотками и ярким характерным ароматом вкус.

Хачапури "Карбонара" - 340 гр. - 480 руб.

В этом мучном блюде нас привлекло наличие одновременно и грузинского хачапури, и итальянской пиццы. Для грузино-итальянского ресторана просто идеальное блюдо!

По легенде, форму лодочки в таком хачапури придумали рыбаки из Аджарии. Рано утром они наблюдали, как встает из морских вод солнце – его олицетворяет в хачапури обязательный желток. Но здесь, помимо сыра и желтка, были еще итальянский соус "Карбонара" (со сливками и чесноком) и жареный бекон - нежирное сочное мясо с ровными слоями сала. В Италии для карбонара традиционно используют панчетту - итальянский сыровяленый бекон. Но в данном случае было совсем не важно какой бекон добавили в хачапури. Удивительно, как желток смягчил вкус соуса "Карбонара".

Чай "Клубника с апельсином" - 600 мл - 430 руб.

Чай неожиданно подали не в стеклянном чайнике, а в керамическом закрытом. Поэтому его внешний вид был не виден. Это потом, когда мы его разлили по чашкам, оценили его яркие краски. В напитке отчетливо еще ощущался вкус лимона и розмарина.

Нам показалось, что чай получился слишком густой и сладкий, больше похожий на компот. Всё-таки сахар лучше к чаю подавать отдельно.

Общий счет составил - 1 750 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

В новом ресторане "Al dente Горы" очень хотят понравится гостям все: и администратор, и бармен, и официанты. Ничего в этом плохого нет, но подчас такое внимание излишнее. Из обширного меню можно подобрать блюда на любой вкус. Скорость приготовления блюд довольно быстрая - нам всё вынесли в течение 15 минут.

Это заведение нельзя назвать молодежным: даже по первому дню работы было видно, что основные гости - это люди солидные, те, кто предпочитает спокойный и неторопливый отдых. Наверняка, ресторан будет востребован и среди гостей Хабаровска: всё-таки там есть уникальная возможность полюбоваться в окна главной площадью города.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон      333-000 (единый для всей сети)

Режим работы      12:00 - 23:00 (понедельник - четверг), 12:00 - 01:00 (пятница - воскресенье)

Средний чек         1 500 - 2 000 руб.

Завтраки     Нет

Бизнес-ланч          Да

Детский уголок    Да

Детские сиденья  Да

Можно ли с собаками   Нет

Парковка    Да

Еда на вынос        Да

Доставка еды       Да

Бронирование столиков          Да

Wi-Fi           Да

Подходит для вегетарианцев  Да

Подходит для веганов   Нет

Безглютеновые блюда   Да

Детские блюда     Да

Тип кухни   Грузинская, итальянская

Безналичный расчет      Да

Алкоголь    Весь ассортимент

РЕСТОРАН «БИРА»: ЖИЗНЬ ПОСЛЕ РЕБРЕНДИНГА

В своей недавней поездке в Биробиджан я посетил после ребрендинга местный ресторан "Бира".

Еще не так давно это был типичный ресторан китайской кухни, потом сделали попытку сделать европейский с шоу-программами. Но хозяевам ресторана захотелось выйти на новый уровень. Они отказались от громких живых групп: сейчас звучит легкая фоновая музыка.

На входе поставили стойку хостес, за которой милая девушка встречает гостей и проводит за столик. Полностью изменили меню, добавив немало блюд из дальневосточных ингредиентов. Но самое главное, сделали революционную ценовую политику!

Только здесь покупая входной билет с 11 до 17 ч. по 149 руб., все блюда в меню для вас со скидкой почти 50 процентов! После 17 ч. блюда уже стоят по полной цене.

Стоит ли удивляться, что комплексные обеды потеряли здесь свою актуальность и гости всё чаще заходят в обед поесть блюда из основного меню.
Я зашел в ресторан вечером и заказал самые разные блюда (в скобках их вечерняя цена, можете поделить пополам, чтобы узнать цену дневную):

тэмпура из кальмара с овощами (420),

рулетики из языка с хреном (670),

карпаччо из печеной свеклы с молодым творожным сыром и бальзамическим соусом (380),

шампиньоны запеченные в сметанном соусе с сыром (490),

тала из семги (1200),

салат с кальмаром и апельсином в сырной корзинке (585),

салат с папоротником и обжаренными шампиньонами в сливочном соусе (590),

бефстроганов из кальмара с грибами в сливочном соусе с картофельным пюре (590),

шницель по-биробиджански (560).
Всё было приготовлен с большой любовью! Самым необычным для меня блюдом на этом ужине стал бефстроганов из кальмара с грибами в сливочном соусе с картофельным пюре!

Будете в Биробиджане, всё самое вкусное из меню ресторана "Бира" можете попробовать сами! Я остался очень доволен!

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА

ХАБАРОВСК

Обновленному ресторану "Амур" исполнилось 12 лет.

В кафе Gosti начался прием заявок на новогодние праздники "Легенда изумрудного дракона", которые пройдут с 21 декабря. Стоимость участия - от 3 500 до 6 000 руб. за человека.

С понедельника по четверг в рестобаре Mr.Dublin - акция: бокал пшеничного пива всего за 200 руб.

Кафе "Фиши" предлагает в меню морских ежей.

К 1 сентября - ко Дню знаний, ресторан MAIN WINE предлагает винные боксы с разным наполнением в качестве приятных комплиментов для учителей. Стоимость бокса - от 4 750 до 6 950 руб.

1 сентября на пересечении улиц Шеронова и Амурского бульвара открывается новый ресторан - Дом авторской кухни "Харибу".

До 1 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на все виды "чапче" (кроме "чапче" с морепродуктами).  

1 сентября с 10 ч. в митерии Kolba&Sabar" - акция ко Дню знаний: родителям - настойки, школьникам - мороженое.

1 сентября в 14 ч. в ресторане "Эхо" - ко Дню знаний праздник для всей семьи! В программе: викторины и веселье, приготовление бургеров и лимонадов.

3 сентября в 19 ч. в кафе "Большой Макс" - караоке-вечеринка "Иди и пой!".

С 3 сентября центр семейного отдыха "Сосновка" открыл бронирование своего кафе и теплых тематических домиков для новогодних корпоративов.

5 сентября в 19.30 в ресторане "Дом" - гастроужин от бренд-шефа Рустама Тангирова. В программе: 5 курсов блюд, каждое из которых будет отражать разные города Дальнего Востока.

С 4 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

8 сентября в 19.00 в кафе семейных историй "Ладушки" уютный вечер в формате квартирника "На кухне играет радио". Стоимость участия - 5 000 руб. на 2-х человек.

До 10 сентября в кафе "Светлая ночь" можно приходить со своими крепкими напитками.

10 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой.

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: при заказе банкета на 2 000 руб. на человека можно со своим алкоголем.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

В кафе "Феличита" по вашему желанию готовы добавить сырный бортик почти к любой пицце.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK

Гид по вкусу: кофейня «Кооператив кофе» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 23 августа 2023 г.

Сегодня выпить по дороге на работу стаканчик кофе - это вполне привычное дело. Кофе-точки или самые настоящие кофейни в Хабаровске встречаются часто. Но мало кто знает, что самая первая кофейня в России появилась в 1720 году. Находилась она в Петербурге на Троицкой площади и называлась  "Четыре фрегата". В современной России первая кофейня была открыта также в Санкт-Петербурге в 1994 году.

В Хабаровске в советское время большой популярностью пользовались кафетерии - небольшие кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания. В меню таких заведений, помимо кофе, как правило, входили пирожные, фрукты и варенья, лимонады, а также сырники и блины. В кофетериях было запрещено продавать спиртные напитки.

Самый популярные кафетерий в Хабаровске, начиная с 50-х годов XX века, располагался в здании Центрального гастронома. Очереди там были обычным явлением и надо было немало потратить времени, чтобы попробовать кофе с каким-нибудь пирожным. Банка растворимого кофе не самого высокого уровня тогда стоила 6 рублей, 1 кг зерновой "Арабики" продавали за 20 рублей.

В 1972 году с восточной стороны Центрального универмага в Хабаровске был пристроен двухэтажный невысокий угловой павильон летнего кафетерия, где помимо кофе продавали вкусное мороженое местного производства.

В 80-90-е годы популярным местом тусовок неформалов в Хабаровске была "Бутербродная", она же - "Бутерка", расположенная возле перекрестка улиц Карла Маркса и Комсомольской. Здесь варили отличный кофе и предлагали вкусные бутерброды по доступным ценам.

Сегодня в Хабаровске кафетерии плавно превратились в кофейни, их можно найти на любой вкус и кошелек в разных районах города. В  середине июля еще одна кофейня под названием "Кооператив кофе" открылась в самом центре Хабаровска.

МЕСТО

Кофейня (более точное название - кофейня-магазин) "Кооператив кофе" расположено на первом этаже жилого дома 1958 г. постройки по адресу улица Дикопольцева, 23. От когда-то располагавшегося здесь винного бутика на входе остался архитектурный элемент в виде части бетонного колеса. Большая вывеска справа от входа не дает пройти мимо. В вечернее и ночное время вывеска довольно ярко подсвечивается.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Заведение четко поделено на две зоны. Первая - это магазин. Мы познакомились с директором "Кооператива кофе" Денисом Карабановым, и он подробно рассказал, что можно здесь попробовать и приобрести.

Прежде всего, это кофе класса Specialty разных обжарок. Кофе Specialty - это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. При производстве зерен учитывается всё: спелость кофейных ягод, время сбора, определенная технология обработки, условия хранения. Всё это делается с одной целью – добиться уникального вкуса кофе.

География представленного в заведении кофе очень обширная: Южная Америка, Мексика, Африка, Азия. В настоящий момент в кофейне 4 титульных поставщика, в том числе  популярный Tasty Coffee.

Есть отдельные позиции кофе для эспрессо, кофе для фильтра, для напитков с молоком.

Большой выбор кофе в дрип-пакетах. Самый  популярный "Бэрри" – плотный кофе с нотами ореховой пасты, темных ягод и печенья.  Дрип-пакеты поставщики производят с использованием азота. Это позволяет сохранить вкусовые свойства молотого  кофе в течение 6 месяцев.

Можно попробовать и интересный вид очень редкого кофе - "Панама Гейша Камбера". В его  вкусе ноты манго, белого вина и лайма с цветочными нотами жасмина.  В производстве такого кофе очень много нюансов, процесс длительный и кропотливый, поэтому стоит он дорого и редко встречается в продаже.  100 грамм такого кофе  стоит сейчас не менее 1 300 руб.

Но если вы ищите не что-то исключительное, то можно подобрать кофе на каждый день по цене от 200 рублей за 100 грамм.

А если вас интересует уже готовый кофе с собой – есть холодный кофе в банках. Можно взять чистый черный кофе или же кофейные безалкогольные коктейли.

Для любителей не расставаться с кофе в путешествиях здесь есть кофейные концентраты. Один бутылек кофейного концентрата рассчитан на 5 порций.

Отдельный стеллаж представлен чаями: их тут около трех десятков. Чай совершенно разный: черный, зеленый, фруктовый, травяной.

Вторая часть заведения - это непосредственно кофейня со столиками. Максимальная вместимость - около 16 человек. Кофе готовят  в российской кофе-машине GUFO. Нас уверили, что ее новая модификация есть в Хабаровске только здесь.

В барной карте 4 вида черного кофе (от 130 до 180 руб.), 3 вида кофе с молоком (от 160 до 230 руб.), 6 видов холодных напитков (от 250 до 300 руб.), 4 вида чая (от 150 до 350 руб.). Также есть смузи (290 руб.), апельсиновый фрэш (300 руб.), какао (210 руб.) и горячий шоколад (190 руб.).

В меню выпечка и пирожные. У кофейни есть своя кондитерская, откуда  поставляют пирожные в разные заведения общественного питания Хабаровска. Так что все сладости на витрине - свои собственные.

Десерты - 8 видов (от 120 до 240 руб.), выпечка - 6 видов (от 35 до 200 руб.). Самое популярное пирожное - классическая трубочка со сгущенкой. Рецепты пирожных семейные. Например, рецепт медовика - от тещи директора "Кооператива кофе" Дениса Карабанова.

А вот выпечку в  кофейню поставляет хабаровская пекарня "Два веселых гуся". Это, кстати, отражает общую концепцию заведения – лучшие товары от разных производителей представить в одном месте. Поэтому и название выбрано соответствующее – "Кооператив кофе".

ИНТЕРЬЕР

Дизайн интерьера кофейни "Кооператив кофе" носит непринужденный характер. Он рассчитан и на клиентов, забегающих на минутку, и на гостей, готовых задержаться, чтобы без спешки насладиться вкусным напитком. Здесь не стали делать ставку на пафосные классические стили, более приемлемые в интерьере ресторана.

В палитре интерьера преобладает белый цвет. В этих же тонах оформлен туалет, где на стене висят милые фотографии котов - один кот директора заведения, другой - его делового партнера.

Столики установлены по прямой, расстояние между ними задано максимально большим, чтобы забежавшие за порцией кофеина или других напитков не мешали друг другу. Есть отдельное место для принятия кофе у окна с высокими барными стульями.  Интересно, что на ножки стульев надеты специальные тканевые прокладки, из-за чего стулья перемещаются бесшумно и не скользят по плитке на полу.

Пирожное выставлено в освещенной холодильной витрине.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Несведущему в кофе тяжело разобраться во всех тонкостях и нюансах представленных в кофейне напитков. Но здесь всегда консультант, который поможет выбрать то, что нужно именно вам.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Нашей задачей было попробовать разные напитки - и горячие, и холодные, но их выбор мы полностью доверили консультанту кофейни "Кооператив кофе". К напиткам взяли несколько видов пирожных.

Кофейный напиток Win-Win Coffee "Red Berries Coffee Mix" (250 мл - 315 руб.)

Это безалкогольный тонизирующий кофейный напиток со вкусом красного вина. В составе этого напитка сразу несколько соков: апельсиновый, вишневый, малиновый, а еще чай травяной каркаде и чай черный. Ну и, конечно же, натуральный жареный молотый кофе с добавлением экстракта гвоздики.

Ощущение вкуса удивительное: кажется, что ты пьешь коктейль из сока, в который неожиданно добавили кофе. И ты не знаешь, что же из ингредиентов лучше всего утоляет жажду?

Капучино с молоком (300 мл - 230 руб.)

Кофе приготовили по классическому рецепту капучино из 1 части эспрессо и 3 частей молока. В чашку с сначала налили порцию эспрессо, а все остальное место заполнили вспененным молоком. Пена получилась однородная и эластичной, на которой сверху даже нарисовали милое сердечко.

Коктейль "Матча-тоник" (300 мл - 280 руб.)

Это напиток, состоящий из японского чая "Матча" (благодаря высокой концентрации катехинов, этот чай считается эффективным средством для профилактики катаракты), зеленого чая, тоника и кокосового сиропа. Коктейль подали со льдом, хотя, без него, наверное, вкус напитка воспринимался более ярко.

Коктейль "Бамбл" (300 мл - 250 руб.)

Смесь эспрессо с апельсиновым соком оказалась интересным сочетанием по вкусу. При приготовлении последовательно девушка-бариста добавляла слои кофе и сока, и внешне получился  полосатый напиток, очень напоминающий шмеля (по английски – bamble bee). Поэтому во всем мире этот коктейль называется "Бамбл".

Пирожное "Кейк попс" (50 гр - 120 руб.)

Пирожное "Тарт шоколад-карамель" (75 гр - 210 руб.)

Пирожное "Тарт клубника-фисташка" (100 гр - 240 руб.)

Кейк-попсы - это знакомое с детства пирожное "картошка", в составе которого бисквитная крошка и крем. Кейк-попс должен крепко держаться на палочке, в этом его особенность. А тарты - это два кусочка разных видов сладких тарталеток в сочетании карамели и настоящего шоколада с насыщенным вкусом, а также клубники и фисташек.

Общий счет составил  1 645 руб.

МНЕНИЕ DVHAB.ru

Хотя создатели "Кооператива кофе" позиционируют свое заведение как кофейня-магазин, вполне логично было бы, если сначала гостей встречали столики, а потом бы за ними уже шли стеллажи с кофе и чаем.

Гость пришел выпить кофе, если ему оно понравилось, тогда он бы смог пройти дальше, чтобы это кофе купить себе домой.

Удачное расположение "Кооператива кофе" позволяет не раз заходить сюда тем, кто живет и работает в центре Хабаровска около мэрии. По достоинству должны оценить заведение и болельщики хоккейного клуба "Амур":  кофейня находится прямо по пути следования в "Платинум Арену".

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон      20-27-26

Режим работы      08:00 - 21:00 (понедельник - пятница), 09:00 - 20:00 (суббота - воскресенье)

Средний чек         500 руб.

Завтраки     Нет

Бизнес-ланч          Нет

Детский уголок    Нет

Детские сиденья  Нет

Можно ли с собаками   Да

Парковка    Нет

Еда на вынос        Да

Доставка еды       Нет

Бронирование столиков          Да

Wi-Fi           Да

Подходит для вегетарианцев  Да

Подходит для веганов   Да

Безглютеновые блюда   Да

Детские блюда     Да

Тип кухни   Кондитерская

Безналичный расчет      Да

Алкоголь    Нет

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (24.08.2023)

ХАБАРОВСК

Ресторан Regent предлагает ежедневно с 10 до 13 ч. вкусные завтраки.

В ресторане грузинской кухни  "Шоти" - новинка в меню: хинкали с лесными грибами.

В кафе "Гости" - акция: при заказе сезонных блюд на сумму от 5 000 руб., в подарок - 2 билета в кинотеатр "М-Синема".

В ресторане BeerFest - акция: в будние дни с 12 до 16 ч. при заказе горячего обеда 6 комбо - в подарок!

До 25 августа в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с рисом.

До 25 августа в траттории "Броско" "Сыр & пицца" - неделя пиццы! К примеру, пицца "Курица и грибы" по специальной цене 399 руб.

До 26 августа в "Квартире Паши Кейзера" - фестиваль розового вина и креветок! Шок-цена - 50 руб. за шт.

26 августа в 17 ч. в честь дня рождения ресторана "Амур" - гастрономическое путешествие по континентам и странам с эксклюзивной подачей блюд от шеф-повара Дмитрия Соловьева.

27 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению лазаньи.

28 августа - открытие третьего ресторана Aldente Gory по адресу ул. Пушкина, 52.

До 31 августа в сети ресторанов Aldente Gory - акция: шашлык (из курицы, свинины, индейки) по 290 руб. 

До 31 августа в кафе "Вечера" - акция: при заказе стейка бокал вина в подарок!

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: при заказе банкета на 2 000 руб. на человека можно со своим алкоголем.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

25 августа в кафе "Бурекас" выступает cover-band "НАШЕ". Вход - 500 руб., депозит по кухне - 1 200 руб.

В меню ресторана "Центральный" - новинка в меню: оджахури с говядиной.

ВЛАДИМИР ТИМАГИН: «ПОВАР — ПРОФЕССИЯ ТВОРЧЕСКАЯ»

Информационный портал www.eastrussia.ru, 18 августа 2023 г.

Сложно ли в Хабаровске управлять сразу несколькими заведениями общепита, которые при этом еще имеют и разные национальные кухни? Наш сегодняшний герой считает, что главное - организовать процесс. А национальная направленность заведения - это уже вторичный фактор успешной работы.

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно, о чем совершенно не жалеет. Окончил Хабаровское строительное училище и получил там профессию "штукатура-маляра–плиточника 4 разряда". Потом два года отслужил в войсках ПВО в Князе-Волконском гарнизоне. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый в Хабаровске ресторан японской кухни "Саппоро". В 2002 г., когда Владимир пришел туда работать, слава о нем гремела далеко за пределами краевой столицы.

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал такой серьезный

ресторан высокого уровня. И тот уровень, что был задан тогда, он не снижает все свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан "Саппоро" был первым в Хабаровске, где ввели систему "открытой кухни": всё готовили на глазах у посетителей. А это - двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана "Саппоро" тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне "Саппоро" научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести за свою работу ответственность.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме "Саппоро", еще славились "Юнихаб" на 11 этаже гостиницы "Интурист", "Малый отель", "Теппан-Яки".

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана "Саппоро" всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил... летчик с самолета, летавшего по направлению Ниигата - Хабаровск! Спасало то, учредителем ресторана  с российской стороны была рыболовецкая артель "50 лет Октября", поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе "Китайская бабушка" (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд  "Буба", фаст-фуд русской кухни "Пельменная "Маруся" (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда "Лаваши" (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

- Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, - не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. - Да и золотое правило "не хранить все яйца в одной корзине" еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

- Да, если бы у нас были стейк-хаусы - мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде:  маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа (запечённого в духовом шкафу куска мяса) и тартара (закуски из нарезанной кубиками говядины), но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому "вчерашним днем" Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

- Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане "Портман" в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра. Хабаровский шеф-повар сначала облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

- Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование (специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах).

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология "Су вид" - кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера - аппарата для нарезки лапши и изготовления других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле. 

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

- Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Очень смущает Владимира Тимагина и "размытость" самого понятия "дальневосточная кухня" в Хабаровске:

- В Приморье всё очевидно - это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас - это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

- Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, - говорит Владимир. - А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение общепита...

ЛЕТНИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.

Сыр "Рикотта" - 150 гр.

Оливковое масло - 2 ст. ложки.

Свежий базилик - 50-70 гр.

Крупная морская соль - 1 ч. ложка.

Сахар - 1 ч. ложка.

Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр "Рикотта" разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Но можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (17.08.2023)

ХАБАРОВСК

В ресторане грузинской кухни "Шоти" - акция: радужная форель с армянским лавашем в тандыре и гранатовом соусе по цене 750 руб. (вместо 1 000 руб.).

До 18 августа в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на горячие закуски со свининой.

18 августа открывается новое кафе семейных историй "Ладушки".

До 18 августа в кафе-клубе Factory - акция: приведите друга на обед и получите скидку в размере 20 процентов (на заказ второго бизнес-ланча в чеке).

18 августа в 20 ч. в кафе "Большой Макс" высутпает фрау Нинель с сольной программой (джаз, блюз, соул).

С 18 по 26 августа в "Квартире Паши Кейзера" - фестиваль розового вина и креветок! Шок-цена - 50 руб. за шт.

19 августа в 20 ч. в ресторане SOPKA - дегустация вин Франции с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 3 800 руб.

19 августа в 20 ч. в кафе "Большой Макс" играет саксофонист Станислав Ванаков. Стоимость участия - 400 руб.

До 20 августа ресторан MAIN WINE принимает участие в сибирском гастрономическом фестивале "Тайгастро" и в честь этого приготовлен специальный сет: карпаччо из оленя с песто из запеченной свеклы и майо с трюфелем, щечки лосося с молодым картофелем на углях, с соусом из лосося и щучьей икрой, моти с клоповкой и гелем из малины. Стоимость сета - 2 500 руб.

До 20 августа ресторан "Амур" принимает участие в сибирском гастрономическом фестивале "Тайгастро" и в честь этого приготовлен специальный сет: тартар из оленины с папоротником и икрой щуки, ауха с толченным картофелем, красной смородиной и лисичками, шоколадный мусс с розмарином и ягодами. Стоимость сета - 2 500 руб.

20 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

22 августа с 17 ч. в миттерии Kolba&Sabar - мясной безлимит! Стоимость - 1298 руб., детям до 12 лет - 798 руб.

26 августа в 17 ч. в честь дня рождения ресторана "Амур" - гастрономическое путешествие по континентам и странам с эксклюзивной подачей блюд от шеф-повара Дмитрия Соловьева.

27 августа в траттории "Сыр & пицца" в "Броско" - мастер-класс по приготовлению лазаньи.

28 августа - открытие третьего ресторана Aldente Gory по адресу ул. Пушкина, 52.

До 31 августа в сети ресторанов Aldente Gory - акция: шашлык (из курицы, свинины, индейки) по 290 руб. 

До 31 августа в кафе "Вечера" - акция: при заказе стейка бокал вина в подарок!

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость первых 100 билетов по 2 000 руб.

До 10 сентября в ресторане грузинской кухни "Шоти" акция: при заказе банкета на 2 000 руб. на человека можно со своим алкоголем.

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Феличита" официально получила метку "Хорошее место" от "Яндекс.Карты".

Открылось новое кафе-столовая "ОбедБуфет" вместимостью 70 человек.

Ресторан "Бира" предлагает ежедневно с 8 до 23 ч. доставку своих блюд.

В ресторане "Центральный" - новинка в меню: кок-нон с картофелем и сыром. Подается с соусом мацони.