Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ВЛАДИМИР ТИМАГИН: «ПОВАР — ПРОФЕССИЯ ТВОРЧЕСКАЯ»

Информационный портал www.eastrussia.ru, 18 августа 2023 г.

Сложно ли в Хабаровске управлять сразу несколькими заведениями общепита, которые при этом еще имеют и разные национальные кухни? Наш сегодняшний герой считает, что главное - организовать процесс. А национальная направленность заведения - это уже вторичный фактор успешной работы.

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно, о чем совершенно не жалеет. Окончил Хабаровское строительное училище и получил там профессию "штукатура-маляра–плиточника 4 разряда". Потом два года отслужил в войсках ПВО в Князе-Волконском гарнизоне. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый в Хабаровске ресторан японской кухни "Саппоро". В 2002 г., когда Владимир пришел туда работать, слава о нем гремела далеко за пределами краевой столицы.

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал такой серьезный

ресторан высокого уровня. И тот уровень, что был задан тогда, он не снижает все свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан "Саппоро" был первым в Хабаровске, где ввели систему "открытой кухни": всё готовили на глазах у посетителей. А это - двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана "Саппоро" тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне "Саппоро" научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести за свою работу ответственность.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме "Саппоро", еще славились "Юнихаб" на 11 этаже гостиницы "Интурист", "Малый отель", "Теппан-Яки".

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана "Саппоро" всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил... летчик с самолета, летавшего по направлению Ниигата - Хабаровск! Спасало то, учредителем ресторана  с российской стороны была рыболовецкая артель "50 лет Октября", поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе "Китайская бабушка" (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд  "Буба", фаст-фуд русской кухни "Пельменная "Маруся" (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда "Лаваши" (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

- Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, - не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. - Да и золотое правило "не хранить все яйца в одной корзине" еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

- Да, если бы у нас были стейк-хаусы - мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде:  маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа (запечённого в духовом шкафу куска мяса) и тартара (закуски из нарезанной кубиками говядины), но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому "вчерашним днем" Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

- Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане "Портман" в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра. Хабаровский шеф-повар сначала облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

- Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование (специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах).

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология "Су вид" - кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера - аппарата для нарезки лапши и изготовления других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле. 

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

- Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Очень смущает Владимира Тимагина и "размытость" самого понятия "дальневосточная кухня" в Хабаровске:

- В Приморье всё очевидно - это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас - это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

- Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, - говорит Владимир. - А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение общепита...

ЛЕТНИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.

Сыр "Рикотта" - 150 гр.

Оливковое масло - 2 ст. ложки.

Свежий базилик - 50-70 гр.

Крупная морская соль - 1 ч. ложка.

Сахар - 1 ч. ложка.

Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр "Рикотта" разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Но можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...