Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

11Окт/200

ОБЕД В КАФЕ «ТЕПЛО» (Г. КОМСОМОЛЬСК-НА-АМУРЕ)

С общепитом в Комсомольске-на-Амуре - просто беда! Даже гуляя по центру трудно найти что-либо приличное, чтобы в уютной обстановке вкусно и недорого покушать. Да и сами жители города Юности мне неоднократно говорили, что лишь два приличных заведения могу порекомендовать: татарский трактир "Сабантуй" и украинский ресторан "Шинок". Но я всё-таки нашел еще одно очень интересное местечко - кафе "Тепло".

Я не сильно разбираюсь в улицах и проспектах Комсомольска-на-Амуре, скажу лишь, что кафе "Тепло" встретил по пути на набережную. Находится оно на первом этаже жилого дома, рядом еще есть и продовольственный магазин.


В кафе несколько зон. Первая, на входе - кофейня. Далее самая просторная на первом этаже. Правее - зал с необычным названием "Кроличья нора". Над "Норой" - балкон, куда ведет довольно крутая лестница. Очень много посетителей, особенно с детьми: благо, в кафе есть детская комната.


Я выбрал себе уютный столик в уголочке на балконе.

Официантка Эрика Султангазиева (так была она представлена на итоговом счете) принесла мне довольно разнообразное меню с блюдами европейской, корейской, японской, китайской кухни.

Я сначала выбрал на закуску ассорти "Сеул" из различных корейских острых салатов. Но почему-то Эрика принесла мне тарелку с классическими русскими разносолами - огурчиками, помидорчиками, капусткой, грибочками.

Не знаю, почему она решила меня порадовать именно русским блюдом, но в чек всё равно вписала ассорти "Сеул" (450 руб.). Я не стал спорить, что-то спрашивать: всё-таки я гость и не знаю какие царят нравы в местном общепите. Может, здесь как и в кафе "Палермо" в Тбилиси официантка сама выбирает, что будет кушать посетитель? Радует, что все остальные блюда официантка Эрика принесла именно те, что я просил.


Для начала решил попробовать местный вариант "Пибинпаба" (450 руб.). Это самое популярное и узнаваемое во всём мире национальное корейское блюдо. Оно состоит из горячего риса, покрытого сверху аккуратными кучками из ярких овощей и мяса, разложенных в виде лепестков с серединкой из сырого желтка. Увы, в местном варианте явно пожалели традиционной корейской острой пасты. По этой причине в итоге блюдо было не очень острым. В кафе "Тепло" размер "Пибинпаба", конечно, не такой большой, как в хабаровском кафе "Те100пельменей", но в данном случае это было даже к лучшему: хватило место еще что-нибудь попробовать.

Решил еще заказать китайское блюдо - свинина с баклажанами, картофелем и сладким перцем (390 руб.). Довольно калорийное, вкусное, но я бы в рецептуру добавил еще жареный кунжут: было бы намного вкуснее.

С рисом и напитками общий счет составил 2170 рублей. Желание вернуться в кафе "Тепло" еще раз есть: очень уютно там, хотя и шумно из-за того, что там много посетителей с детьми...

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
11Окт/200

УЖИН В УКРАИНСКОМ РЕСТОРАНЕ «ШИНОК ПЕРВАЧ» (Г. КОМСОМОЛЬСК-НА-АМУРЕ)

Когда я своим друзьям сообщил, что собираюсь в гастротур в город Комсомольск-на-Амуре, почти все в один голос мне заявили: "В городе Юности только два приличных заведения общепита - это татарский трактир "Сабантуй" и украинский ресторан "Шинок первач". Учитывая мои татаро-украинские корни, такая информация меня заинтересовала вдвойне, и я решил обязательно посетить именно эти два заведения.

Пока я ехал 6 часов в автобусе по маршруту Хабаровск - Комсомольск-на-Амуре я представлял как примут меня в татарском трактире (благо, татарскую рубаху и национальную тюбетейку я взял с собой). Татарам присуще принимать гостей с особой душевностью и открытостью, гость не выйдет из дома, не попробовав сытные и разнообразные блюда, с самым необычным сочетанием продуктов. Гостеприимность татар прославлена на весь мир, она передается от отца к сыну и впитывает с молоком матери. Татары не просто угощают гостей, они засыпают его подарками и ждут того же в ответ. Татары говорят такие слова "Кунак аши-кара карше", что переводиться, как "Гостевое угощение взаимное". Обо всём этом я знаю не понаслышке, так как бывал в Татарстане и на себе испытал все прелести татарского гостеприимства.
Но в трактир "Сабантуй" мне попасть было не суждено: в этот вечер там был банкет и заведение было закрыто на спецобслуживание. Порадовало в этой ситуации только одно: коль трактир выбирают для банкетов, значит, оно действительно пользуется популярностью в городе.


Прежде чем поехать в украинский ресторан "Шинок первач", я сначала туда позвонил. И правильно сделал! Девушка-администратор мне сказала, что в субботу там всегда аншлаг, и я успел забронировать последний свободный столик. Стал готовиться к поездке в "Шинок первач" и представил как меня там встретят по украинским традициям. Особенно ожидал, что мне - как гостю, повесят на плечо чистый рушник и польют с кружки на руки воду - пусть не из колодца, но хотя бы из водопроводного крана...

Увы, ничего такого в моем приеме не было. Администратор буднично спросила бронировал ли я столик и провела к нему. Удивило, что внутри (несмотря на внушительное на вид отдельно стоящее здание) оказался маленьким. В центральном зале около 5-6 столов и несколько небольших банкетных залов. Может, где-то есть еще и беседки на улице, но в темноте я их не разглядел. А может, есть еще и помещения на втором этаже или за кухней? Не знаю: не смог я всё разглядеть…

Почти все столики в ресторане были заняты и, судя по накрытым столам во всех банкетках, там тоже ожидали гостей. Интерьер ресторана выдержан в виде традиционной крестьянской избы, внутри много разных предметы украинского быта - от самотканных ковров до обрядовых нарядов ручной работы.
Ресторан "Шинок первач" работает с 2006 года и в Комсомольске-на-Амуре давно зарекомендовал себя как ресторан высокого уровня обслуживания. Я с этим соглашусь. Хотя рушник на входе мне не подал, но комплемент от шеф-повара я получил: бутерброд из черного хлеба с салом.

Весьма колоритный официант (с бородой и в украинской вышиванке) сразу предупредил, что ожидание горячих блюд не менее 15 минут. А мне спешить было некуда, и я сразу заказал два блюда: котлету по-киевски и свиную вырезку в беконе с соусом "Лечо".

Котлета по-киевски - это моя слабость. Самую вкусную котлету я кушал в одном из кабачков на Андреевском спуске в Киеве: это было нечто! Хотелось что-то подобное попробовать и комсомольском ресторане. До сих пор очень мнoгo cпopoв нa тeму пpoиcxoждeния куpиныx кoтлeт c нaчинкoй, ведь вo вceм миpe вcтpeчaютcя пoxoжиe блюдa. В кoнцe XIX вeкa в oднoм из pecтopaнoв гocтиницы «Кoнтинeнтaль» были пoпуляpны côtelette de volaille: их гoтoвили из куpинoгo филe c тopчaщeй кocтoчкoй. Нa кocтoчку нaмaтывaли бумaжную caлфeтку, чтoбы ee мoжнo былo взять в pуку. Гoвopят, чтo pecтopaн нaзывaлcя «Киeв», и тaк пoлучилacь кoтлeтa пo-киeвcки. Украинцы утверждают, что котлеты в 1947 году приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. И с тех пор котлета по-киевски есть в меню любого уважающего себя заведения общепита Украины.

Котлету обязательно жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в духовку и доводят до готовности. Хочу с радостью отметить, что в этом ресторане котлета по-киевски удалась! При разрезании сочной котлеты из нее потекло ароматное сливочное масло. В восторг меня привели хруст золотистой корочки, мягкость куриной грудки и волшебный аромат масла.
На гарнир к котлете по-киевски я заказал картофель, жаренный по-домашнему. Его чуть пережарили, но это такая мелочь по сравнению с праздником вкуса, что подарила мне котлета.


В свиной вырезку в беконе с соусом "Лечо" мне особенно понравился соус. Всем известно, соус "Лечо" – это один из самых популярных соусов в странах Восточной Европы. Украина - это тоже Восточная Европа, поэтому там его хозяйки готовят с удовольствием.

Происходит он от одноименного венгерского блюда, в состав которого входит сладкий болгарский перец, томатный соус и овощи. Имеет неординарный, сладковатый и приятный овощной вкус, а потому может быть использован для приготовления большинства блюд. Я давно знаю, что лучше всего этот соус использовать к мясу. И в блюде со свиной вырезкой в беконе в ресторане "Шинок Первач" соус "Лечо" стал отличным дополнением.

На закуску я заказал мясной салат с помидорами и сыром, и просто волшебное сало-ассорти (280 грамм на одной тарелке!) - разные виды сала с луком и чесноком.

Сало было чуть подмороженным, от чего казалось еще более вкусным. Вместо горчицы к салу я использовал чесночный соус, который мне подали к пампушкам (их я заказал вместо хлеба).


После всего перечисленного грех было не наесться, но на десерт я решил еще заказать себе… вареники с картофелем и со шкварками: гулять так гулять!


Из напитков в этот вечер я выбрал морс и "Первак" (самый дешевый крепкий алкоголь в винной карте ресторана: 1200 руб. за 0.5 л., подали бутылочку запотевшей, как полагается).


Посещением ресторана "Шинок первач" в Комсомольске-на-Амуре я остался доволен! Действительно, достойное место. Кому интересно, скажу, что общий счет за ужин составил около 4000 рублей.

В дорогу мне подали еще один комплемент от шеф-повара - стопку самогоночки с маринованным огурчиком! Я пообещал, что обязательно сюда вернусь!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
7Окт/202

СУП «БАТУМИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Грузинский город Батум уже удивителен тем, что расположен он на берегу Черного моря. А это не могло не отразиться на особенностях местной кухни. Столько блюд из морепродуктов, как в Батуме, я нигде в Грузии не видел.

Грузинская кухня всегда готова удивлять своими возможностями. Традиции и самобытность позволяют назвать эту кухню подлинным искусством кулинарии. И одно из ярких направлений этого искусства - именно рыбные блюда. Мне до сих пор по ночам снится удивительный суп, который я попробовал в батумском ресторане "Шумерули". Как он назывался, я уже и не помню. Но в нем было сочетание различных видов рыбы и морепродуктов, при этом заправленным… молоком! Это было чудо! И так приятно, что подобный суп я недавно попробовал в хабаровском кафе грузинской кухни "Мимино"! В меню "Мимино" он и называется "Батуми". Не поленился и я распросил шеф-повара кафе об особенностях этого супа. Это заправочный суп, включает в себя семгу, палтус, эскалар, мидии, креветки, лимон, молоко, помидор Черри и маслин, плюс смесь грузинской зелени (кинза, петрушка, укроп и т.д.). Будет возможность - попробуйте этот вкусный суп "Батуми" в кафе "Мимино" на Калинина, 86. А потом поделитесь со мною своими впечатлениями!

Связано с категорией: Кухня 2 Комментарии
1Окт/200

А ВЫ ПРОБОВАЛИ «ДЖОРДЖБУРЕК»?

Это красивое блюдо я впервые увидел несколько лет назад в маленьком придорожном кафе, проезжая грузинский город Зестафони.

Улыбчивая хозяйка Нани предложила мне во время обеда попробовать не традиционный грузинский хлеб шоти, а… надутый чебурек! Надутый? Меня очень заинтересовало его название. И действительно, через 15 минут мне на тарелке вынесли очень "пузатый" чебурек, который сначала напугал своими размерами. Но стоило только откусить его кусочек, как горячий пар из него вышел, он сразу "сдулся". Потом я неоднократно такие чебуреки заказывал себе в чебуречной "Брынза" в Санкт-Петербурге. Славится ими и ресторан Supra во Владивостоке. А вот в Хабаровске, на мой взгляд, самые аппетитные "надутые" чебуреки подают в кафе "Мимино" на ул. Калинина, 86 в Хабаровске. Там они именуется "Джорджбурек".

Попробуйте!

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
11Сен/200

ВАГОН-РЕСТОРАН: ВКУСНО В ПУТИ

Еще продолжались бои на фронтах Великой Отечественной войны, а в пассажирском поезде дальнего следования Москва - Хабаровск открыли вагон-ресторан!

Кто-то скажет, что это - мелкое событие не достойно упоминания в книге об истории хабаровского общепита. Но в столь ответственном деле, как организация общественного питания мелочей быть не должно. Тем более, когда речь идет о снабжении горячей пищей пассажиров поездов дальнего следования…
15 июля 1944 года из Москвы в Хабаровск впервые (с довоенных лет) отправился пассажирский поезд с вагоном-рестораном. Было в нем 48 посадочных мест. Это потом, когда по проекту в вагоне-ресторане появилась барная стойка, количество посадочных мест было сокращено до 32. Третью часть всего пространства занимала кухня. В ней стояла довольно большая 4-комфорочная печь, которая долгое время топилась исключительно углём.
Система вагонов-ресторанов в СССР была развита еще до войны, но их имели только поезда, находящиеся в пути более суток. График работы был почасовой (обычно не более 12 часов в сутки, по ночам вагон-ресторан закрывался). В конце 30-х в советской прессе была развернута рекламная кампании вагонов-ресторанов. Именно тогда по инициативе "главного специалиста по еде в СССР" Анастаса Микояна шёл процесс активного замещения прежнего порядка - организованного питания пассажиров на стоянках на станционных буфетах. Вместо такого питания (буфеты на станциях) и внедрялись вагоны-рестораны. Сперва в СССР такие вагоны появились на курортных направлениях, а в конце войны и в поездах дальнего следования.
В вагоне-ресторане, что был в поезде Москва-Хабаровск с июля 1944 г., меню отличалось скромностью: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок. Цены большинство пассажиров воспринимали как сильно завышенные. Однако пустым вагон-ресторан простаивал редко, спрос на обеды и ужины был высок. А чему удивляться? В поезде было несколько сотен пассажиров, а вагон-ресторан - один. Да, на станциях можно было прикупить что-то из домашней снеди, но цена на нее не сильно была ниже ресторанных блюд: время было тяжелым, провизии едва хватало самим, что уж тут говорить о продаже ее для пассажиров поездов дальнего следования…
Объективности ради нужно сказать,что цены в вагонах-ресторанах четко регламентировались. Вот что об этом было сказано в Постановлении Совета народных комиссаров СССР №748 от 21 июня 1944 г. "О работе вагон-ресторанов и буфетов на важнейших железнодорожных и воздушных магистралях Союза ССР": "Продажу в вагон-ресторанах, купе-буфетах и буфетах в аэропортах производить по ценам и в ассортименте, установленном для ресторанов II разряда Главособторга". С желающими цены завысить и на этом нажиться поступали "по законам военного времени"…
В том же 1944 г. согласно этому Постановлению №748 на станции Хабаровск-1 была создана продовольственная база для обеспечения бесперебойного снабжения вагон-ресторанов, купе-буфетов и буфетов (всего таких баз было по стране создано 26, ближайшая к Хабаровску была во Владивостоке). К базе было прикреплено 2 автомобиля - ГАЗ-АА и ЗИС-5. Интересно, что на этой базе запас продовольственных товаров в ассортименте обязательно должен был быть двухмесячным.
И еще немного цифр. В 1944 г. на все вагоны-рестораны в СССР на один квартал выделялось: 80 тонн мяса, 70 тонн круп и муки, 17500 литров алкогольных напитков (из них только водки 15000 литров), 4 тонны кофе, по 1 тонне чая и какао, 50 миллионов папирос и 40 ящиков спичек.
Были свои нормы на квартал и по посуде для всех вагонов-ресторанов страны: 32500 тарелок, 2000 салатниц, 7000 водочных рюмок, 5000 фужеров, 2000 бокалов для шампанского, 20000 чайных стаканов…


Мои первые личные воспоминания с вагоном-рестораном связаны с работой проводником именно поезда Хабаровск - Москва - Хабаровск. Летом 1991 и 1992 года мне активно приходилось бороздить просторы Родины, и мой пассажирский вагон всегда был рядом с вагоном-рестораном, что было очень удобно. Хотя, первое мое знакомство с вагоном-рестораном и его персоналом было явно недружелюбным…
Август 1991 г. (да-да, тот самый августа того самого года: путч ГКЧП я встречал в Москве!). Моя первая поездка в качестве проводника. Рядом с моим вагоном - вагон-ресторан, директором которого был оставшийся жить в Хабаровске после службы в советской армии азербайджанец Физули Алгусейнов (да-да, тот самый знаменитый сегодня в городе фермер и ресторатор дядя Физули!). Друг друга мы не взлюбили сразу. А виной тому была… водка! И не потому, что он - азербайджанец, а я - татарин, были категорически против спиртных напитков. Мы справедливо опасались, что каждый из нас будет мешать друг другу продавать водку пассажирам и на станциях. А деньги этот бизнес приносил огромные! Судите сами: 1 бутылка водки по себестоимости стоила около 10 рублей (нам ее привозили ящиками прямо к поезду), а продавалась в пути по 50 рублей (в Забайкалье и вовсе по 60 руб. - там проживало особо много желающих выпить). Но уже первые сутки в пути показали, что никто никому не мешает: спрос на водку был такой огромный, что уже через 3-4 суток и я, и вагон-ресторан распродавал всю водку! Разногласий не стало и с Физули Алгусейновым мы подружились. Он кормил меня в своем вагоне-ресторане с большой скидкой (я обожал там питаться: сядешь кушать на одной станции, а закончишь трапезу - на другой: романтика!). А если я уставал от ресторанной пищи, любезно разрешал на кухне вагона-ресторана мне готовить что-нибудь вкусненькое для себя…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
26Июл/200

АЛКОГОЛЬ — ОГРАНИЧИТЬ!

Продолжаю публиковать фрагменты из своей книги, посвященной истории хабаровского общепита…

Тяжелые времена для хабаровских рестораторов наступили в конце лета 1914 года. А всё потому, что сразу после начала Первой мировой войны царское правительство решилось и на войну с… пьянством! В тексте "высочайшего повеления" от 22 августа 1914 года говорится «о продлении воспрещения продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в Империи до окончания военного времени» . Право продажи спиртного предоставляли «заведениям трактирного промысла первого разряда и буфетам при собраниях и клубах в тех местностях, где торговля крепкими напитками не воспрещена особыми постановлениями общественных учреждений или распоряжениями властей».

Объективности ради нужно сказать, что сдерживающие пьянство меры в России постарались принять еще 22 мая 1914 г., когда военный министр В.А. Сухомлинов подписал приказ "О мерах против потребления спиртных напитков в армии" (приказ по Военному ведомству № 309): "Офицерские собрания не должны служить местом для кутежей; в силу сего: а) подача спиртных напитков допускается только во время завтрака, обеда и ужина, в часы, точно установленные командиром части…"

Согласно этому приказу уже с 1 июня 1914 г. в хабаровском буфете Офицерского (военного) собрания алкогольные напитки опускались офицерам в ограниченном количестве и выпивать можно было только в самом буфете (на вынос не продавали).

Дальше - больше. 31 октября 1914 г. Приамурский генерал-губернатор Н.Л. Гондатти опубликовал свой циркуляр о борьбе с пьянством. В нем, в частности, говорилось: "Начальствующим лицам всех учебных заведений всемерно озаботиться разъяснением вреда, причиняемого людям спиртными напитками, внушением им самоохраны от этого страшного бича народного".

20 декабря 1914 г. Городская дума под председательством А.В. Плюснина запретила полную продажу алкоголя в городе. А спустя некоторое время из столицы поступило распоряжение о продлении запрета на продажу алкогольных напитков до окончания войны (почему-то все тогда считали, что война завершится очень быстро).

Понимая, что если полностью запретить продажу алкоголя в ресторанах, то общепит если быстро не разорится, то уж точно выживать будет тяжело, Городская дума придумала интересное решение: стоимость вина и водки увеличили (якобы, чем дороже алкоголь, тем меньше будет желание его пить), и продажу алкоголя разрешили в ресторанах по специальным справкам. Правда, я так и не нашел условий, по которым можно было получить такую справку и как долго она была действительна. Может, у кого-то есть информация по этому вопросу?

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
26Июл/200

КАФЕ «ТКЕМАЛИ»: КУХНЯ ЮГА С ГРУЗИНСКИМ АКЦЕНТОМ

О новом в Хабаровске кафе грузинской кухни "Ткемали" я узнал буквально за неделю до ввода карантинных мероприятий по коронавирусу. И вот с конца марта всё ждал возможность посетить это местечко.

Располагается кафе на месте бывшего ресторана китайской кухни "Чуринъ" в здании Центрального рынка. Начинал свою жизнь тот ресторан как весьма цивильное заведение, а закончил как простая точка общепита при рынке. Очень не хотелось бы, чтобы такая судьба постигла и кафе "Ткемали".


Сейчас в кафе работает только веранда - весьма небольшая, так что столик лучше заказать заранее. То, что рядом рынок, сильно отражается на работе веранды: при моем посещении хватало маргинально-рыночной публики, которые к паре литров водки заказывают один салат и пять вилок. А потом начинают себя вести так, что явно мешают красиво отдыхать другим (один пьяный товарищ, еле стоявший на ногах, всё приставал ко мне с вопросом: "Где я тебя видел?"). Те, у кого нет денег даже на один салат, устраиваются на перекур за пределами веранды, и "стреляют" то сигаретку, то копеечку у посетителей кафе (при этом внимательно наблюдая за сумками и барсетками), что тоже не располагает к приятному отдыху.

Официанты согласились со мной, что подобная публика портит имидж нового заведения, и вся надежда теперь на открытие всего кафе: внутри точно будет действовать дресс-код…


Из приятного сразу хочу отметить красиво оформленное меню формата А3. Да-да, оно настолько большое, что фотографии блюд кажутся просто гигантскими. Почему-то свое меню в кафе "Ткемали" скромно подписали "Кухня Юга". Почему стесняются прямо сказать, что в основном здесь кухня - грузинская?


В меню есть все основные блюда грузинской кухни: несколько видов хачапури, шашлыков и люля-кебабов, супов и салатов. И цены весьма демократичные - от 150 рублей! Подаются все блюда в национальной посуде. Не понятно мне, правда, зачем еще в меню присутствует русская кухня: борщи, котлеты, разносолы? Ведь любой шеф-повар с опытом вам скажет, что чем "тяжелее" меню, тем сложнее сохранять высокое качество всех блюд. По мне вполне было бы достаточно оставить только грузинскую кухню. Но, опять же, как сказали мне официанты, в обед публика в основном заказывает именно русскую кухню! Спрос на нее есть!
Барная карта в кафе "Ткемали" небольшая. В нее включены напитки крепостью до 16 градусов. На крепкий алкоголь лицензии нет, разрешают его приносить с собой, взяв за это пробковый сбор в размере 300 рублей. Все прекрасно знают, что подобные пробковые сборы незаконные, но, с другой стороны, кафе как-то должно компенсировать затраты на ваше обслуживание при распитии своих спиртных напитков. Так что я лично против пробкового сбора не возражаю, но я против системы, когда сбор этот берут за каждую бутылку! К примеру, взял я с собой коньячок объемом 0,1 л стоимостью в магазине 100 рублей - будь добр заплати 300 рублей! Если нас трое за столом и у каждого по такой 0,1 л - это уже нужно "подарить" кафе аж 900 рублей! Не многовато ли? Я считаю, что система пробкового сбора должна действовать как в других кафе и ресторанах без лицензии на алкогольную продукцию: единая цена за стол, а уж сколько бутылок и какой их объем - это не важно…


Вечер для ужина был выбран жарким, поэтому сильно горячих блюд мне не хотелось. Я сначала заказал ассорти из пхали (150 рублей). В солнечной Кахетии один грузинский повар мне как-то сказал: "Запомни, пхали - это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами". Эти слова я запомнил и всегда заказываю пхали во всех грузинских заведениях.
Если переводить с грузинского языка, то "пхали" – это вид листовой капусты. Именно с нее, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек солнечной Грузии!
Принцип приготовления пхали прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу.
Я особенно люблю пхали из шпината. Это пхали состоит из двух частей: заправки и основного ингредиента — шпината. Все вместе измельчается до консистенции паштета и, по классическому рецепту, смешивается руками. Грецкие орехи для пхали должны быть светлыми, маслянистыми и не отдавать горечью.
Грузинские женщины традиционно измельчают их в ступке, но в судя по вкусу и внешнему виду в кафе "Ткемали" ингредиенты пропускались через мясорубку. Впрочем, ничего плохого в это нет: так проще и блюдо приобретает однородную консистенцию и нежную текстуру. Также хочу сказать, что в Грузии основной ингредиент для пхали выбирают в зависимости от времени года и из шпината предпочитают делать пхали весной.
Ассорти из пхали, что мне подали в кафе "Ткемали", в очередной раз доказало, что блюдо это простейшее, и на вкус было чудесно. Но в следующий раз закажу двойную порцию, чтобы уж точно насладиться этим блюдом…


Попробовал я и грибы, запеченные по-гурийски с сыром (180 руб.). Гурия - это административный край и историческая область на западе Грузии, я там тоже бывал, и славится Гурия именно блюдами из грибов. Там знают, что грибы для фаршировки нужно выбирать с крупными шляпками. Качество шампиньонов можно определить по цвету: они должны быть белыми, розоватыми или бежевыми. Дополнительно стоит обращать внимание на запах: у хороших грибов он приятный и насыщенный, без гнили.
В кафе "Ткемали" запеченные грибы мне показались пресными. Я бы добавил чуть-чуть жидкой аджики, которая придала бы грибам более пикантный вкус. А так пришлось изрядно блюдо посолить и поперчить…


Зато приятно удивил совершенно новый для меня грузинский салат - с хрустящими баклажанами и сыром "Фета" (240 рублей). Заправка у него - сливовая, а процесс приготовления баклжан явно был на открытом огне или же в сильно кипящем масле. Получилось очень вкусно!

Попробовал я и местный вариант хачапури по имеритински (260 руб.). Помню, что особенно этот вид хачапури популярен в Батуми и его корестностях. При приготовлении имеретинского хачапури помимо начинки из имеретинского сыра, добавляется еще и сыр сулугуни. Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони, но в России этот продукт достать достаточно сложно, поэтому можно использовать простое молоко.

В меню кафе "Ткемали" есть и несколько видов хинкали (по 70 руб.). Я заказал классический с начинкой из свинины и говядины, а также экзотический для меня с креветкой. Ну что могу сказать? Очень вкусно! Главное, что начинки не жалеют и тесто не рвется!
В конце трапезы уже по старой традиции я решил узнать насколько повар кафе хорошо разбирается в тонкостях грузинской кухни. Правда, официант Сталина Ильченко меня предупредила сразу, что местные повара - не грузины, я всё-таки решил проверить знание нюансов грузинской кухни. Два хинкали я попросил… пожарить! Кто знаком хоть немного с Грузией, знает, что для любого повара большая честь, если гость попросит его хинкали пожарить. Жареные хинкали воспринимаются как самостоятельное блюдо и при их поедании открывается "второе кулинарное дыхание". Официант удивилась моей просьбе и пообещала ее передать повару. Через пару минут вернулась и объяснила, что их повар не понимает зачем надо хинкали жарить и отказался это сделать. Эх, жаль, ему еще учиться и учиться нюансам грузинской кухни…


В целом посещение кафе "Ткемали" оставило приятное впечатление.

С нетерпением жду открытия кафе после коронавируса, чтобы насладиться и интерьерами внутри в грузинском стиле, и национальной музыкой, звучащей фоном, и видеть вокруг себя больше приятных лиц, а не проходящих мимо постоянных обитателей Центрального рынка…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
15Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ЗАМОРОЖЕННЫЙ БОРЩ В БУФЕТЕ ВОЕННОГО СОБРАНИЯ

В нашем современном понимании слово "буфет" означает точку общепита, где можно быстро перекусить. Обычно главными блюдами там являются бутерброды, выпечка и пирожные. К ним подают чай, кофе, соки и другие безалкогольные напитки.

А вот в начале ХХ века в Хабаровске буфеты были больше похоже на трактиры: там обязательно в меню были первые и вторые блюда, салаты, а кроме безалкогольных напитков там подавали и крепкие напитки (в основном, водку).
Одним из самых популярных был буфет в здании Военного собрания (ныне это - Дальневосточный художественный музей). Вместимость этого буфета была достаточно большой - до 50 человек могли там обслужить одновременно.
Существует легенда, что постоянным посетителем этого буфета был отставной военный. Он много лет жил на севере - в Охотске, и оттуда привез рецепт популярного "на северах" "замороженного борща". По этому рецепту стали готовить борщ и в буфете Военного собрания. И у такого борща были свои почитатели!
Как известно, сегодня борщи, супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные супы рекомендуют гранить не более 3 дней). В начале ХХ века о холодильниках могли только мечтать, поэтому в зимнее время с легкостью использовали способ заморозки или на улице, или в подполье, где была всегда отрицательная температура. Местные хабаровские повара могли замороженный борщ хранить всю зиму - 3 месяца!

Замораживая борщ (делали это порционно - не более 1 литра в одной кастрюле), обязательно оставляли немного свободного места в кастрюле с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме. Законы физики уже тогда знали хорошо!
Самый лучший способ тогда разморозить борщ - просто оставить его при комнатной температуре. Но если надо было разморозить побыстрее, то кастрюлю помещали в теплую воду. Затем кастрюлю ставили на слабый огонь, не позволяя борщу закипеть.
После разморозки и разогрева, если была возможность, в борщ добавляли свежую зелень. Зимой, конечно, с ней были большие проблемы. Зелень тоже в холодное время года была только замороженной…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
5Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

В начале ХХ века в Хабаровске одним из самых популярных ресторанов был ресторан "Бородинское подворье". Он находился на пересечении нынешней улицы Комсомольской и Уссурийского бульвара, там где уже на рубеже ХХ и ХХI веков находился популярный пивной бар от ресторана "Русский". Наверняка, нет ценителя пенных напитков в городе, кто хотя бы раз в этом баре не побывал. По-моему, там и сейчас есть пивной бар: давненько я не был в том районе...

Мы, работавшие в Доме радио, частенько ходили в этот пивной бар после работы. И именно тогда в пивном баре я часто встречал одного мужчину. Он представлялся Аркадием Степановичем, был весьма преклонного возраста, и очень интересно рассказывал разные истории о старом Хабаровске.

Именно Аркадий Степанович поведал мне о том, что на месте этого пивного бара был когда-то очень давно ресторан "Бородинское подворье". Эх, жаль, что тогда я не записал все интересные истории от этого странного старика. Но хорошо запомнил, что он однажды рассказал мне про главное блюдо в меню "Бородинского подворья" - о картофеле, запеченном мясом. Мол, это блюдо было очень популярно в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, в Хабаровск его рецепт привез приглашенный в "Бородинское подворье" повар из столицы.

Я долго искал в старых кулинарных книгах рецепт данного блюда (благо, Аркадий Степанович в общих чертах об ингредиентах мне рассказал). И, по всей видимости, нашел! В 2013 г. издательство "АСТ" выпустило тиражом 5000 экземпляров поверенную книгу Анны Волконской "Русская кухня по-домашнему" с подлинными рецептами российских трактиров и ресторанов конца XIX и начала XX веков. И там я увидел так долго разыскиваемый рецепт картофеля, запеченного мясом. И не просто нашел, но и сам приготовил на своей арт-кухне! Получилось очень вкусно! Делюсь с вами этим рецептом…


ИНГРЕДИЕНТЫ (на 5 человек): картофель - 10 штук, сметана - 1/2 стакана, соль, зелень. Для фарша: говядина - 400 грамм, лук - 1 шт., жир свиной - 1 ст. л., соль, перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить фарш. Говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Очистить картофель. Разделить пополам вдоль, очистить сердцевину, чтобы получились лодочки.
Картофель слегка обжарить, заполнить фаршем, затем положить в блюдо, посолить, "притопить" сметаной и запечь в духовом шкафу. Я блюдо держал 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.
Если именно это блюдо действительно подавали в Хабаровске в "Бородинском подворье", то я теперь хорошо понимаю, почему оно так было популярно…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
21Апр/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ШНИЦЕЛЬ ПО-ХАБАРОВСКИ

Шницель по-биробиджански знают все! Его придумал известный биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала.

Но моя работа со старыми подшивками хабаровских газет позволила узнать о том, что был, оказывается, и шницель по-хабаровски! Его рецепт разработал заведующий производством ресторана "Амур" С. Дорошенко. Рецепт - оригинальный, фразы типа "хлебный крутон" и "выкатанный на взбитом яйце" принадлежат автору рецепта…
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.
Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото шницеля.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев