Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (23.11.2023)

ХАБАРОВСК

На месте легендарной "Пельменной" на пересечении Калинина и Муравьева-Амурского открылась рюмочная "Синичка".

Ресторан "Харибу" приглашает на предновогодние корпоративы, стоимость - 8 000 руб. Стоимость праздника в Новогоднюю ночь - 12 000 руб.

До 24 ноября в кафе "Корея" - акция: на блюда с рисом скидка 50 процентов.

24 ноября в 20 ч. в баре "Хорошот" в честь открытия заведения - коктейльный безлимит. Стоимость участия - 2 000 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

26 ноября в 18 ч. в ресторане "Эхо" - гастроужин. В программе - 6 курсов вин и блюд.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

2 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

9 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги". Стоимость от 8 000 до 13 000 руб. (в зависимости от выбранного дня).

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

16 декабря в 12 ч. в кафе "Ладушки" - детский мастер-класс по изготовлению игрушки на ёлку.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

26-27 декабря в ресторане "Русский" - новогодние корпоративы. Стоимость - 7 700 руб. на человека.

28 декабря в ресторане "Русский" в честь 25-летия - праздничная программа. Стоимость участия - 9 700 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

24 и 25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

«8.01»: КАФЕ С ЗАВТРАКАМИ С УТРА И ДО… ВЕЧЕРА!

В поисках интересных кафе и ресторанов для проведения новогодних корпоративов в Хабаровске, я открыл для себя новое интересное заведение. Оно привлекает к себе внимание уже названием - "8.01". Именно в это время - в 8 часов 01 минуту кафе начинает свою работу. Вы скажете, что рановато? Возможно, если не знать концепцию заведения: завтраки с утра и до вечера! Да-да, начиная с 8.01 и до 21.00 (время закрытия кафе) вам предлагают свежие завтраки! Ассортимент их просто поражает! Судите сами!

Каши на молоке - 4 вида, к ним можно заказать добавки - 8 видов. Глазуньи, скрамблы и омлет с 14 видами добавок. Сырники и гранола - с 9 видами разных добавок. А есть еще 4 вариантов блинов, 5 видов брускетт.

С таким разнообразием любой завтрак будет вкусным!

Но неправильно думать, что в кафе "8.01" весь день кормят только завтраками: нет, в меню можно заказать и другие блюда.  Например, 6 видов классических салатов (от "Цезаря" до теплого салата с говядиной), 3 вида пасты, 4 вида супов (от японского рамена до русского борща), 4 вида стейков из мяса и рыбы, плюс свиное ребро, маринованное в виноградном соусе. Учитывая, что в барной карте предоставлен большой ассортимент крепких напитков, хороший душевный ужин здесь организовать легко. 

Место расположения кафе "8.01" - детский парк имени Гайдара, предполагает, что многие гости будут приходить с детьми. И для самых маленьких разработано специальное детское меню, в котором любимые детворой наггетсы, картофель-фри, сырные палочки и много разных молочных коктейлей.

А еще в меню много собственных десертов - я их насчитал 11 видов.

Но что особенно меня заинтересовало, это система "Боул-конструктор"! Вы блюдо формируете сами! Выбираете гарнир, соусы к нему, добавки и получаете совершенно индивидуальное блюдо на обед или на ужин! Очень удобно!

Но вернемся к тому, почему меня это кафе заинтересовало как место для проведения новогодних корпоративов. Здесь есть 2 зала, вместимость каждого до 45 человек. И можно выбрать зал в зависимости от того, какими финансовыми ресурсами вы располагаете. За 3 500 руб. с человека вам организуют просто ужин с напитками (говорят, что общий вес еды будет около 1,3 кг), а за 6 500 руб. с человека вам, помимо еды и напитков, еще организуют большую шоу-программу.

Первые новогодние корпоративы пройдут в кафе "8.01" с 22 декабря, но если вас интересуют более ранние даты, их готовы с вами обсудить.

Зимний сезон - это всегда пора затишья для парков. Поэтому сейчас в кафе "8.1" очень тихо и спокойно, оно располагает к неторопливой беседе с близкими людьми. Летом, конечно, здесь жизнь кипит больше. Но в любое время года атмосфера здесь очень приятная, обслуживание вежливое, ну а к приготовлению каждого блюда повара относятся с любовью.

В этом вы можете убедиться сами! Кафе работает ежедневно. А его расположение в самом центре Хабаровска дает возможность легко сюда добраться из самых разных уголков города.

Нидерландское кулинарное прошлое шеф-повара Егора Хаймурзина

Информационный портал East Russia, 17 ноября 2023 г.

Наш сегодняшний герой, отработав несколько месяцев в мишленовском ресторане в Нидерландах, для себя твердо уяснил: в работе шеф-повара огромную роль играют дисциплина и команда на кухне.

Егор Николаевич Хаймурзин родился 11 сентября 1988 г. в г. Тында. В этом БАМовском городке находится один из филиалов Дальневосточного государственного университета путей сообщения, Егор поступил учиться именно в этот вуз на строительную специальность. Как мог, совмещал учебу и работу: занимался установкой систем вентиляции на строящихся объектах.

И вот однажды, отправляясь в очередной раз на строительную площадку, по дороге вдруг неожиданно осознал: а идти-то туда совершенно не хочется! Устал от постоянных сквозняков, от строительной пыли, от неопрятной и грязной одежды. И так захотелось Егору Хаймурзину резко изменить свою жизнь! И, не доехав до стройки, пошел искать объявления где можно выучиться на... повара!

Нельзя сказать, что профессия повара была желанной у него с детства. Как-то серьезно Егор о ней не задумывался. Но дома постоянно отлично готовили отец и бабушка, по мере возможностей привлекая к процессу и Егора. Ему нравилось с мамой вечерами лепить вареники и пельмени, с восторгом смотрел как отец волшебно  готовил борщ, плов и азу по-татарски и думал: "А почему бы и мне так не научиться?".

Именно в тот переломный момент в жизни Егора Хаймурзина переживал второе рождение и старейший ресторан Хабаровска "Амур". В 2012 г.  в ресторане делали ребрендинг и новым кадрам были рады. Повезло еще Егору и в том, что один шеф-повар только покинул ресторан, новый - Илья Степанов, только начинал там работу. Вот в такой момент в "Амуре" и появился Егор Хаймурзин. Правда, пришлось немного слукавить: сказать, что опыт работы поваром в родной Тынде есть, но какая-либо "корочка" отсутствует.

Понятно, что сразу пареньку без поварского образования ничего серьезного доверить не могли: он вообще первый месяц работал совершенно бесплатно, просто стараясь доказать свое огромное желание быть настоящим поваром. Через месяц допустили к простым кулинарным процессам: разделке овощей,  приготовлению заготовок для блюд. Начало было положено!

Тогда каждый день на кухне "Амура" для Хаймурзина был праздником жизни! Он старался ничего не упустить, ни от какой работы не отказывался, приобретая бесценный опыт. Был кухонный драйв, при этом и компания подобралась отличная - молодая, амбициозная: Сергей Хамазин, Александр Редько - имена этих поваров сегодня в Хабаровске хорошо известны.

Через полтора года работы в "Амуре" Егору Хаймурзину предложили поработать су-шефом в новом ресторане Jardin. Зарекомендовав себя там себя с лучшей стороны, получил приглашение в известный тогда в Хабаровске ресторан "Цветы". Там всегда был такой кухонный ажиотаж! Гостей много, готовили огромное количество блюд и при этом надо было держать высокий уровень.

Для Хаймурзина работа в "Цветах" стала отличной практикой. Но именно тогда он осознал, что неплохо бы и подучиться: для дальнейшего профессионального роста знаний явно не хватало.

Сначала Егор просто искал объявления о поварских курсах, в основном Санкт-Петербурге. Но самая глобальная стажировка случилась в 2016 г.: Хаймурзину посчастливилось 3 месяца поработать в одном из ресторанов в Нидерландах. Заведение имело две мишленовские звезды, а когда там стал работать Егор, получило и третью звезду.

- Нидерландский ресторан и любой наш ресторан в сравнении - это небо и земля, - говорит Егор Хаймурзин. - Там другая ментальность и другое отношение ко всему.

Ресторан был деревенским, вокруг - ухоженные поля, гуляющая чистая скотина. Люди специально приезжали из больших городов, чтобы посидеть в тишине в экологически чистом районе. У ресторана был свой огород, где выращивали зелень к столу.

Шеф-повар в нидерландском ресторане - Янис, был человеком строгим и жестким. Свою профессию любил до мозга костей. И от сотрудников требовал такого же серьезного отношения к работе.

- На кухне была тишина, даже музыка не играла, - вспоминает свою нидерландскую эпопею Егор Хаймурзин, - никто ни с кем не разговаривал: все были заняты делом. На отдых были считанные минуты, да и то, когда в зале ресторана случалось относительное затишье.

Уважение к Янису было огромным. К примеру, обедали все вместе. Но никто не смел первым что-то себе наложить в тарелку, пока за стол не сядет шеф-повар.

Спустя годы Егор теперь понимает, что именно благодаря строгой дисциплине был порядок в том нидерландском ресторане, что, соответственно, влияло и на высокое качество всех блюд. По другому никак. У нас же в стране расхлябанность в любой профессии заложена на каком-то генетическом уровне, фраза "И так сойдет!" стала для многих чуть ли не жизненным девизом.

Еще одно воспоминание Егора Хаймурзина о работе в ресторане в Нидерландах:

- Самое горячее время там было за 2 недели до Нового года. В этот промежуток времени входило и католическое Рождество, и сам Новый год. Работы было очень много! И за пару дней до начала этого 2-недельного марафона без выходных дней шеф-повар Янис собрал весь коллектив и приготовил на огне огромный стейк - кусок рибая.  Королевский подарок каждому! И сделано это было искренне, чтобы нас порадовать, поддержать и показать, что и он - член большой дружной команды. А каждый день в конце смены в этой предновогодней суете всем официантам и поварам Янис еще дарил и по бутылочке  пива.

  Именно у Яниса Егор Хаймурзин подсмотрел современную организацию труда, которую старается внедрить и в Хабаровске. К примеру, все люди на кухне работали по графику 5+2: 5 дней все работают, а 2 - все отдыхают. Поэтому, 2 раза в неделю (в понедельник и во вторник) ресторан вообще не работал. Ресторан открывал свои двери не с раннего утра, а только тогда, когда появлялись первые гости: это, чаще всего, после обеда. Но зато закрывался лишь с уходом последнего клиента.

После стажировки в стране тюльпанов, Егор Хаймурзин вернулся в Хабаровск. Он с удовольствием вспоминает время своей работы в ресторане Sopka. Тогда заведение только открылось, всё было новым и интересным, хотелось творить на радость всем местным гурманам. 

Ресторан одним из первых в Хабаровске стал приглашать для проведения мастер-классов крутых шеф-поваров с запада России - Антона Абрезова (шеф-повар и совладелец ресторана Commons (Санкт-Петербург), работал в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и США), Артема Гребенщикова (лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019). У Антона Абрезова Егору даже удалось пройти стажировку в его питерском ресторане Gras.

Своим любимым кулинарным направлением Егор Хаймурзин называет "французскую классику": любит экспериментировать с нарезками, кремами, базовыми соусами, воздушными текстурами блюд. Но при этом признает, что хороший повар должен знать основу всех кухонь. Не обязательно быть специалистом и идеально готовить, к примеру, одновременно и французскую, и японскую кухни, но как разделывать рыбу, как заправлять рис для роллов - это нужно знать и понимать.

- Мне очень повезло, что во время работы в ресторане Jardin к нам приезжал шеф-повар из Японии, - вспоминает Егор. - И он нам дал серию мастер-классов по японской кухне. Столько узнал нового!

Вспоминая время работы в ресторане Sopka, Егор Хаймурзин называет счастливыми моментами, когда он обслуживал звезд отечественного футбола и хоккея.

- У нас в отеле часто останавливались хоккейные команды, которые прилетали в Хабаровск играть с нашим "Амуром", - с улыбкой рассказывает он. - У меня весь блокнот был расписан автографами тех, кого раньше я видел только по телевизору! Ну а когда футболисты СКА вышли в сезоне 2017-2018 гг. в Премьер-лигу, счастье было вдвойне: столько я увидел футбольных знаменитостей!

Сегодня Егор Хаймурзин - шеф-повар рестобара "Mr. Dublin". Ранее он в основном работал в ресторанах при отелях и там совершенно другая специфика: один только "шведский стол" на завтраках чего стоит! Здесь же рестобар предусматривает, что главными являются всё-таки напитки, а блюда в меню - уже как дополнение к ним. И упор делается на  всевозможные нарезки и закуски. Тоже интересный опыт работы! Не прав, кто думает, что приготовить фирменные закуски - это очень просто.

Егор Хаймурзин считает, что сегодня в Хабаровске явный перебор с количеством кафе и ресторанов:

- У нас не живет в городе столько людей, чтобы они наполняли эти заведения, - говорит Егор. - Плюс Хабаровск никогда не был явно туристическим городом, а после ковида и подавно им не стал. К чему открывать такое количество кафе и ресторанов, если они стоят большую часть времени пустыми?

И совсем неожиданно Егор Хаймурзин предложил использовать административный ресурс для ограничения числа заведений общепита в Хабаровске:

- Должна быть разработана регламентация от краевого правительства, четко указывающая на какое количество жителей можно открывать кафе или ресторан!

А как в таком случае быть с рыночной экономикой?

- Жизнь показала, что в хабаровском общепите рыночная экономика не эффективна, - вздыхает Егор. - У нас многие собственники кафе и ресторанов имеют поверхностные знания о том, как должны работать заведения общепита! Думают, что это очень легко и просто. Открывают и... прогорают! Начинается беготня одних и  тех же поваров из ресторана в ресторан, спор, кто создаст не лучшие условия труда, а кто выше повысит зарплату. И процесс этот кажется бесконечным. Ресторанным бизнесом должны заниматься те, кто "в теме"! Вот тут и нужен административный контроль!

Профессию повара надо уважать. Егору обидно было слышать, когда раньше, если друзья узнавали про его профессию, удивленно спрашивали: "Ты что, в школе плохо учился? Чего в повара-то пошел?". И у многих такой стереотип действует до сих пор. А повар ведь главный человек на кухне!

Еще одна больная тема: дальневосточная кухня в местном общепите. Больная потому, что есть желание и возможность готовить что-то вкусное из местных природных ингредиентов, но ингредиенты эти так дорого стоят, что себестоимость блюд получается фантастической.

- Это разве нормально, что сегодня все поставки на Дальний Восток идут централизованно через Москву? Нашу рыбу тут поймали, в Москву увезли и оттуда мы ее вынуждены заказывать. Разве она будет доступной?

Но все эти вопросы риторические. Главное, что сегодня у Егора Хаймурзина есть желание работать, творить, экспериментировать. И немаловажно подобрать команду единомышленников: без "своих" людей качественного продукта добиться сложно...

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ ЕГОРА ХАЙМУРЗИНА

КРЕВЕТКА В КЛЯРЕ

В холодной воде (из расчета 200 сухого кляра на 300 грамм воды) разводим жидкий кляр, хорошо перемешиваем до однородной массы без комочков.

Берём 3 железных ёмкости, в одну засыпаем сухой кляр, во вторую - жидкий кляр, и в третью - панировочные сухари (предварительно перемолотые в миксере до образования однородных частиц и просеянные через крупное сито).

Равномерно (лучше с помощью пинцета или кулинарных щипцов) панируем креветку со всех сторон, затем окунаем в жидкий кляр, стряхиваем лишний, панируем в сухарях, стараясь избегать больших комков на теле креветки.

Готовую креветку жарим в большом количестве масла в кастрюле или сотейнике при температуре 180 С в течение 2 мин.

Откидываем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Подаём с соевым соусом, соусами на майонезной основе или по вкусу.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (16.11.2023)

ХАБАРОВСК

В кафе "Большой Макс" - акция: каждое воскресенье с 12 до 20 ч. скидка 15% для семей, кто решил провести эти воскресные выходные в кафе.

В ресторане "Леге Артис" осталась одна свободная дата для проведения новогоднего корпоратива - 16 декабря.

До 17 ноября в кафе "Корея" - акция: на все виды "Чапче" (кроме с морепродуктами) скидка 50 процентов.

17 ноября в ресторане Valenok - вечер живой музыки.

До 18 ноября в ресторане "Режент" продлена акция "Можно со своим". Действует для компаний от 6 человек при предварительном заказе меню от 3 000 руб. на персону.

18 и 19 ноября в ресторане "Амур" состоится Фестиваль морского ежа из Баренцева моря. Количество ограничено, необходимо записаться заранее.

19 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению мини-пиццы. Стоимость участия - 300 руб.

23 ноября в 19 ч. в ресторане Luga - "Вино-джинариум" с сомелье из Владивостока. Стоимость участия - 2 900 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

26 ноября в 18 ч. в ресторане "Эхо" - гастроужин. В программе - 6 курсов вин и блюд.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

15-17 и 22-29 декабря в кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" - новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб. с человека.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

31 декабря в ресторанах "Режент" и "Интурист" - встреча Нового года! Стоимость участия - 15 000 руб. с человека.

БИРОБИДЖАН

В ресторане "Бира" - акция: ежедневно с 11 до 17 ч. при покупке входного билета за 149 руб. все блюда в меню по их себестоимости!

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

24 и 25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Максим Ермолаев: «В поварском искусстве невозможно стоять на одном месте…»

Информационный портал East Russia, 1 ноября 2023 г.

Герой нашей сегодняшней публикации живет по принципу: "Мечты детства обязательно должны воплощаться в жизнь!". И к своей мечте он идет планомерно, приобретая на жизненном пути огромный кулинарный опыт...

Максим Николаевич Ермолаев родился 28 ноября 1987 г. в Ленинграде. В 3-летнем возрасте его перевезли в Хабаровск, где с тех пор он и проживает.

Однажды в одном из санаториев, где подростком поправлял свое здоровье 14-летний Максим, местная медсестра спросила у него о том, кем он хочет быть. И совершенно не задумываясь, почему-то Максим ей ответил:

- Хочу иметь свою сеть семейных кафе!

Но, как это часто бывает, мечты детства быстро забывается и в итоге Максим после окончания 9 класса решил выбрать более "солидную" профессию автомеханика. Подал документы в Хабаровский автодорожный техникум. Но вот незадача: у несовершеннолетних документы не принимали! Тем более, учится Максим собирался платно, а это создавало свои определенные трудности при заключении договора.  Да, могла бы все бумаги подписать мама, но она в тот момент была в длительной командировке.

Что оставалось делать? Довериться судьбе! И взрослые посоветовали ему пойти учиться в профессиональное училище №9, которое готовило поваров. Чем не повод всё-таки начать воплощать мечту детства? Тем более уже тогда это училище закончил молодой, но знаменитый в Хабаровске повар Михаил Набережный, и "его пример - другим наука".  

Одного дня учебы было достаточно, чтобы понять: здесь всё нравится! А когда через неделю молодых учащихся отправили на практику, погружение в будущую профессию стало полным. Тогда, в 2003 г., было вполне обычным явлением, чтобы молодежь сразу отправляли на кухню к опытным поваром. Это называлось - "Чтобы почувствовали нож".

Максима Ермолаева распределили в популярное тогда кафе "Блюз", где на кухне балом правили опытные женщины-повара, прошедшие еще школу советской кухни. Отношение с их стороны было очень добрым, материнским, быстро научили азам кулинарного дела, а когда предлагали поработать помощником повара в сверхурочное время, даже платили небольшие деньги. Что еще нужно для студента, жившего в общежитии? Всегда сыт и при деньгах!

В 2005 г. Максим Ермолаев заканчивает учебу в профессиональное училище №9 и с удивлением узнает, что изменения в системе образования, вызванные вступлением России в Болонский процесс, не позволили ему получить аттестат о среднем образовании! Да, покинув школу после 9 класса, проучившись в училище, он опять получил документ о том, что у него... 9 классов образования! Пришлось учиться дальше - 5 лет в Хабаровском торгово-экономическом техникуме. Ну а высшее образование Максим уже получил в 2014 г. в Хабаровской академии экономики и права - закончил бакалавриат по специальности "Технология и организация ресторанного дела".

Учится было очень интересно: тем более, учеба была заочной, без отрыва от производства. И то, что на университетской скамье давали в теории, всегда можно было тут же воплотить на практике. Тема дипломного проекта особенно была интересной - "Проектирование ресторана украинской кухни на 75 посадочных мест". Защита прошла на отлично!

Большой опыт Максим приобрел работая в хабаровском ресторане "Турист". Кухня ресторана была спроектирована еще по советским СНиПам, в ней было всё продумано до мелочей, и она поражала своими размерами. Интересным был опыт работы в спорт-баре "Арена": там уже готовили салаты не по "Книге рецептур СССР", а предлагали авторские варианты. В кафе "Кофи", благодаря большой проходимости в заведении, Максим научился готовить не только вкусно, но и быстро. В пивном ресторане "Бирфест"  Ермолаев под руководством легендарного шеф-повара Федора Антипьева мастерски овладел искусством приготовления мяса и рыбы на мангале. В ресторане украинской кухни "Кабачок" привили любовь к идеальной чистоте и порядку на кухне.

В 2012 г., чтобы понять процесс работы с рыбой и морепродуктами "от и до", Ермолаев отправился на путину на Камчатку и один сезон провел на рыболовецком предприятии, где рыбу заготавливали тоннами!

До этого, к примеру, приходила рыба на кухню ресторана, а на ней стояло клеймо - УМЗ. Что это такое? Максим не знал. А после Камчатки теперь знает: УМЗ - это "укушенный морским зверем".  То есть, часть кеты или горбуши хищник использовал себе в пищу, но до конца не смог осилить, и остатки рыбы поймали рыбаки. Она никак не потеряла свои вкусовые качества, просто внешне выглядит немного покусанной, и. к примеру, для приготовления стейков уже не подойдет.

На путине произошел один забавный случай. Переработчики рыбы со стажем молодым сотрудникам, к коим относился и Максим, поставили огромную тару со свежей красной икрой: мол, ешьте сколько хотите! Ну молодежь и набросилась, не зная себе отказа в порциях. В итоге желудки справились не у всех с этой вкуснятиной, и о красной икре остались не самые приятные воспоминания.

Сейчас Максим Ермолаев - шеф-повар нового семейного винного ресторана "Реснота". Появление его в этом заведении - яркий пример, что необязательно в крутые рестораны попадать по знакомству. В "Ресноту" его пригласили на собеседование по резюме, пообщались и предоставили место работы в интересном заведении.  

Сразу была обозначена направленность ресторана - в меню в основном блюда их свежих морепродуктов и мяса. Это Максима совсем не смутило, наоборот, был брошен вызов и надо было отвечать. А ответить можно только конкретной работой.

Полезной была стажировка в Приморье: морепродукты Максим учился готовить во Владивостоке в ресторане MORE Seafood Bar, мясные блюда - в Артеме в ресторане "Кедровый дом".  Именно в "Кедровом доме" Максим Ермолаев открыл для себя "Праймбиф" - российскую марку, под которой производится говядина премиального качества. Селекционная работа и специальные фермы в Черноземье созданы все для того, чтобы мясо соответствовало самым высоким запросам. После этого Максим твердо уверен, что для качественного приготовления мяса не нужны особые приправы и травы (типа орегано или кинзы), мясо изначально должно быть высокого класса и тогда достаточно просто добавить соли и соблюдать температурный режим при его готовке.

Максим Ермолаев считает, что проблема с качественными продуктами в Хабаровске существует.

- Мы стараемся использовать, к примеру, только фермерские томаты, - говорит он, - но они имеют сезонность. Поэтому всё равно приходится закупать помидоры у соседей на другом берегу Амура. С запада овощи возить очень дорого, хотя, понимаем, что они и вкуснее, и сочнее. Но мы не можем себе позволить из-за их себестоимости готовить блюда по очень высокой цене: кто их будет заказывать?

Хотелось бы больше готовить и блюд дальневосточной кухни, но спрос на нее небольшой, поставки выращенных на Дальнем Востоке дикоросов, трав, рыбы не очень большие, из-за чего себестоимость блюд не получается низкой.

- В концепции ресторана "Реснота" - всё готовить "из под ножа", - объясняет Максим Ермолаев. - Здесь нет полуфабрикатов. Поэтому всё всегда свежее. И ценители такой кухни в Хабаровске есть! Мы даже соусы заранее не готовим, всё делаем по мере поступления заказов на кухню.

Так как ресторан "Реснота" только недавно появился на гастрономической карте Хабаровска, здесь пока не задумываются о конкуренции с городскими ресторанами подобного "преиум-класса". Сейчас главное - "встать на ноги", показать все свои сильные стороны, получить постоянных гостей.

Сейчас как никогда Максим Ермолаев помнить о мечте своего детства - открыть сеть собственных семейных кафе. И он твердо убежден, что хозяин заведения общепита вполне может быть и отличным шеф-поваром:

- Главное, сначала стать шеф-поваром, узнать все нюансы работы, и только потом руководить процессом в целом. Ну и немаловажно, иметь свою команду!

Вспоминая свой почти 20-летний опыт активной работы в системе общественного питания, сегодня Максим Ермолаев с улыбкой говорит об открытии престижного "М-Холла" в центре Хабаровска:

- "М-Холл" - это огромный конференц-зал, но при нем была изначально спроектирована кухня: предполагалось, что на ней будут готовить еду для участников разных форумов и семинаров. На открытие было приглашено вроде бы немного гостей - около 80 человек. Но все люди были очень уважаемые в городе, и ударить "лицом в грязь" перед ними не хотелось. Как я тогда волновался! Впервые пришлось вместе с командой поваром запекать огромного чилийского салмона (это рыба семейства лучепёрых из отряда лососеобразных), большого осетра. И у нас всё получилось! Гости подходили к нам, поварам, благодарили...

Из ярких воспоминаний и работа в чайхоне "Султан Базар". Это было счастливой время до пандемии, когда в Хабаровск приезжало огромное количество туристов из Китая, Японии, Республики Корея. Чайхона привлекала к себе внимание экзотикой Средней Азии и даже в будние дни порой бывали аншлаги. Надо было всех накормить и накормить вкусно! Работали буквально "в поте и в мыле".

А еще Максим Ермолаев любит на свадьбах в ресторанах, где он работает, воровать... невест! Да-да, уводит красавицу к себе на кухню, а с жениха потом требует выкуп. Весело! Все счастливы! Но при этом Максим не чувствует себя поваром-шоуменом, он не понимает эти модные течения, когда повар обязательно должен появляться на телеэкране, выносить красиво, с огоньком, блюда в зал: каждый должен заниматься своим делом!

У Максима Ермолаева большие претензии к современной системе обучения поваров. Болонский процесс значительно снизил число программ специалитета в высших учебных заведениях, а программы магистратуры дают слишком поверхностные знания. Из-за этого молодой повар, приходящий на кухню, часто не знает элементарных вещей. Ему тяжело, некомфортно и порой это становится одной из причин, почему человек уходит из профессии.

- А все потом удивляются: "Где же повара?", - вздыхает Максим. - Теряется по дороге из образовательного учреждения до кухни! Меня сначала в училище, потом в техникуме учили основам всего, и всё обязательно сопровождалось практикой! А сейчас какие-то азы дадут и... добро пожаловать во взрослую поварскую жизнь! А так это не работает...

Сам педагогом Максим Ермолаев становиться не собирается:

- У меня же трое детей! - смеется он. - Мне есть для кого быть педагогом! А вот наставником быть приходится: на кухне всегда своим работникам подскажу, помогу, направлю на правильный путь...

Если проанализировать послужной список Максима Ермолаева, можно увидеть как часто он менял место работы. Но его самого это совсем не смущает:

- Я постоянно развиваюсь! Каждое заведение мне дает что-то новое, я учусь. И, считаю, в поварском искусстве невозможно стоять на одном месте...

РЕЦЕПТ ОТ МАКСИМА ЕРМОЛАЕВА

(Впервые был представлен на защите дипломного проекта в Хабаровской академии экономики и права)

СИЧЕНИК (блюдо украинской кухни)

Сиченики представляют собой лепёшки из фарша, которые предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Но в рецептуре Максим Ермолаева используется не фарш, а мясо говядины и свинины, которое мелко рубится на кубики величиной в 4 мм. Тверды сыр "Гауди" нарезается на кубики такого же размера, смешивается с мясом. Всё заправляется мелко резанным (в крошку) луком, солью и перцем. Добавляют белок куриного яйца. Потом формируют котлету ("шайбу"), делают ее двойную панировку (мука/яйцо и  сухарь/яйцо/сухарь),  обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доготавливают в пароконвектомате с использованием термощупа. Идеально подавать сиченик на припущенной спарже с клюквенным соусом, но подойдет и любой другой гарнир.

Гид по вкусу: кафе семейных историй «Ладушки» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал "ДВ Хаб", 1 ноября 2023 г.

Семейные заведения общепита для Хабаровска - не в новинку. Можно вспомнить работу в разные годы кафе "Матрешка" и "Дом" (были такие кафе в районе площади Блюхера, ресторан "Дом" на улице Калинина открылся позже), ресторан семейного счастья "Патч". Эти заведения уже стали достоянием истории, а вот новое кафе семейных историй "Ладушки" только начинает свою жизнь. Интересно, что в меню этого заведения сделали попытку восстановить старую хабаровскую кухню XIX века, не забыв при этом, что в то время на берегах Амура жили люди самых разных национальностей...

МЕСТО

Место, где гостеприимно свои двери распахнуло 8 сентября 2023 г. кафе "Ладушки" для хабаровских гурманов  известное. Долгое время в цокольном этаже по адресу ул. Ким Ю Чена, 44 лит М, в 90-е годы располагался ресторан "Регион 27" (там многие впервые попробовали японские и корейские блюда), потом открылся ресторан итальянской кухни "Карузо". Событием стало открытие ресторана семейного счастья "Патч" в 2016 г.: столько ярких праздников там было проведено! Но пандемия коронавируса серьезно ударила по хабаровскому общепиту и после ее окончания заветное место долго пустовало, пока там не открыли кафе семейных историй "Ладушки".   

Интересный факт. Когда вы позвоните в кафе "Ладушки", то в трубке услышите не банальные гудки, а танго "Магнолия" из репертуара Александра Вертинского. Очень интересный способ погружения в атмосферу домашнего уюта...

ФОРМАТ И МЕНЮ

Название "Ладушки" пошло от традиции, когда на Руси о чем-то договаривались и говорили "Ну и ладушки!", и хлопали в ладони. Слово "Ладно" всегда означало, что люди живут в ладу и в согласии, в семье царит мир и спокойствие. 

При создании "Ладушек" изначально стояла задача уйти от формата ресторана и сделать кафе семейным - место, где будет комфортно людям самых разных поколений. Даже отказались от гардероба: для верхней одежды в залах поставили вешалки.

В самом начале кафе, практически на входе, перед первым залом, сделали зону холодильников-витрин, где можно увидеть авторскую домашнюю лепку: все желающие могут тут же купить местные пельмени или вареники.

Напротив детской комнаты - "Мамина зона": отдельный стол, вокруг которого много разных ажурных салфеток и макраме. Салфетки специально вязала  реальная бабушка - мама одного из сотрудников компании, которая живет на Сахалине.

Один зал называется "зал с зайчиками", другой зал - "зал с ягодками": по рисункам на обоях. Каждый зал может принять до 35 человек.

В "зале с зайчиками" есть уютный закуток, своеобразная мини-банкетный зал, где 6-8 человек могут шторками отделиться от общего зала и обсудить какие-то свое вопросы. На стене есть плазма, так что можно показать презентации, видеосюжеты. 

Символом кафе "Ладушки" является очаровательный персонаж - бабушка по имени Оладья Семеновна. Художник-иллюстратор Катя Иголкина специально тщательно проработала ее образ и нарисовала на стене ее портрет вместе с белым котом Пельменем. Продумали легенду про Оладью Семеновну: у нее большая семья, муж, дети, внуки. Но муж часто на рыбалке или на охоте, а она хлопочет по хозяйству, постоянно что-то готовит вкусненькое (особенно любит оладушки и пельмени с варениками). Дети, приходя домой из кафе, могут говорить: "Мы были у бабушки и ели ее оладушки!".

"Ладушки" - кафе семейных историй, поэтому в меню максимально включили "блюда с историей Хабаровской кухни". Нелегко было восстановить оригинальные рецепты хабаровчан, проживавших в XIX веке, поэтому местные старинные рецепты - это  больше их вольная интерпретация.

В меню практически нет морепродуктов - Хабаровск всё-таки стоит на реке Амур, а не на море, и у нас всегда были более популярны блюда из речной рыбы. Повара "Ладушек" уверены, что Хабаровская кухня обязательно должна быть с азиатским акцентом - влияние китайцев и корейцев всё-таки всегда было сильным. Кимчи, фунчоза, корейская морковка прочно вошла в повседневный рацион хабаровчан еще с XIX века.

Интересный нюанс - в кафе вообще нет блюд со свининой! Ничего против этого мяса местные повара не имеют, просто так сложилось, что достаточно здесь говядины и мяса птицы.

Меню очень лаконичное, позиций в нем немного. Отдельно выделено детское меню (в нем любимые детворой наггетсы и картошка-фри).

Салатов в меню 5 видов (от 390 до 550 руб.). Есть традиционный "Цезарь", есть салат с интересным названием "Погнали в Фуюань" - по мотивам китайского салата "Харбин". В "Восточном" присутствуют нотки Грузии в приправах и в травах. Есть салат "Амурская рыбалка" - авторская вариация на тему классического салата "Амурского".

Закусок 6 видов (от 340 до 460 руб.). Из закусок есть паштет: отдают дань уважения французской кухне, не зря же французские абажуры украшают интерьер кафе. Есть хумус - всё-таки недалеко от нас ЕАО и евреи также издавна селились на Дальнем Востоке.

4 вида супов (от 290 до 490 руб.). По названиям самый интересный - "Хабаровск - Токио" (с домашней лапшой на говяжьем бульоне, маринованными грибами шиитаке, копченым яйцом). Это некая смесь японского рамена и говяжьего корейского супа. Есть и уха дальневосточная сливочная из двух видов рыб - белой и красной.

5 горячих блюд (от 590 до 1290 руб.). Обязательно есть блюда  из  рыбы - из лосося со шпинатом и морковным кремом и из палтуса с картофельным пюре и яблочным унаги.

Отдельные позиции в меню - "Лепка. Тесто. Паста" (25 разных блюд от 290 до 550 руб.). К нам в зал специально вышел повар - специалист в "Ладушках" по лепке, Арсений Марков, чтобы сделать некоторые пояснения.

- Вся лепка родом из Китая, - рассказал Арсений. - Даже итальянские паста и равиоли, как бы не странно это звучало, родом из Поднебесной. В зависимости от начинки у нас варьируется толщина теста, поэтому одни вареники совершенно не похоже на другие. Чем ярче вкус у начинки, тем тоньше тесто.

По мнению Арсения Маркова, самая простая начинка для любого повара - это картофельное пюре. Самая сложная начинка в "Ладушках" - это  шпинат и сыр творожный "Риккото" (есть равиоли с такой начинкой). Добавляется туда еще обжаренный орех и цедра лимона. И всё-таки самым необычным здесь называют в меню колдуны с кимчи и говядиной: одновременный привет и России, и  Корее.

Так как талисман кафе "Ладушки" Оладья Семеновна очень любит "готовить" оладушки, их особенно много в меню. И это - именно оладьи, не панкейки, настоящие русские оладьи. Их подают с вареньем, со сметаной, с разными фруктовыми добавками, шоколадом, орехами, медом. Есть сытные оладьи - с картофелем, с грибами, с кабачками, сырные с ветчиной. Цена порции оладьев - от 290 до 350 руб., плюс добавки от 50 до 100 руб.

ИНТЕРЬЕР

Непросто было в кафе "Ладушки" воссоздать атмосферу хабаровского купеческого дома конца XIX века, но здесь очень постарались это сделать. При этом добавили и атмосферу Франции с помощью изящных абажуров.

Кому-то покажется что-то знакомым из интерьера советских загородных домов: не удивляйтесь, элементы советского быта тоже присутствуют в интерьере.

В первом зале есть стильный бар, главный элемент украшения которого кухонная утварь, покрашенная в единый оливковый цвет.

Изюминка этого зала - семейное древо. Гости могут завязать на древе свою записочку с какими-нибудь добрыми пожеланиями.

У входа в первый зал стоит старинный комод, его отреставрировали и покрасили в оливковый цвет - основной цвет в интерьере этого зала. На комоде стоит проигрыватель виниловых пластинок. Нам даже разрешили включить его и поставить пластинку Анны Герман.

В центре украшения первого зала - панно из фотографий частной коллекции знатока истории г. Хабаровска Алексея Колесникова. Все фото редкие, на них запечатлены хабаровчане, жившие в городе на рубеже 19-20 веков и это люди разных национальностей: русские, украинцы, татары, китайцы.

Заглянули в туалет. Там есть влажные полотенца-салфетки, подготовлена  "Шкатулочка заботы" с разными нужными вещичками - от ватных палочек до мыла.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В двух залах кафе работали два официанта, плюс в основном зале за барной стойкой был бармен: он варил кофе, заваривал чай и мило улыбался всем гостям.

После подачи меню, нам дали время спокойно его изучить. Заказ приняли по первому требованию. Ожидание блюд было стандартным: 15-20 минут. Всё выносили по мере готовности, закончив десертом и чаем.

Интересно, что когда девушки-официанты были заняты другими гостями (а в момент нашего посещения занято было сразу несколько столов и гости были преимущественно семейные - с детьми), к нам выходил бармен и помогал своим коллегам: убирал со стола грязную посуду, ходил на кухню по нашей просьбе узнать что за интересный соус присутствует в варениках.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Борщ (590 гр. - 390 руб.)

По внешнему виду борщ был очень свекольным. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами. Здесь, как мы поняли, ее сначала потушили в измельчённом виде, так как она была очень мягкой. К борщу подали чесночные пампушки из ржаной муки, сало, зеленый лук и сметану.

Нам немного не хватало в борще чеснока, да и чесночная пампушка могла быть больше смазана чесночком. Но это совсем не испортило приятного впечатления от заказанного нами борща.

"Бефстроганов" (350 гр. - 590 руб.)

Примерно с середины XIX века в меню российских трактиров и ресторанов появилось блюдо "Бефстроганов". И благодарны мы за это блюдо повару, служившему при дворе графа Александра Григорьевича Строганова: повар удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). В "Ладушках", восстанавливая блюда хабаровской кухни XIX века, не могли пройти мимо "Бефстроганов": оно без сомнений было тогда в меню местных заведений.

Самый важный этап в приготовлении этого блюда - обжаривание, оно должно занять 2-3 минуты. Долгое обжаривание  приводит к утрате сочности кусочков говядины. И еще обязательное условие - "Бефстроганов" и гарнир (в данном случае это было картофельное пюре) непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Увы, мы сильно увлеклись фотографированием этого блюда и пробовать стали его уже изрядно остывшим. Всё-таки в кулинарной дегустации надо быть порасторопнее!

Вареники с грибами (240 гр. - 290 руб.)

Грибы способны любому блюду придать неповторимый вкус и аромат. В данном случае в качестве начинки использовались вешенки и шампиньоны. Главной неожиданностью для нас стало в тарелке с грибами... зеленое масло! Французы его называют "кольбер". Это - масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки, использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: в данном случае, к вареникам. Свежесть петрушки дала дополнительный пикантный вкус всему блюду.

Оладьи с добавлением клубники и банана (240 гр. - 290 руб. + 100 руб. + 50 руб. )

Это был главным кулинарный шедевр нашей дегустации (это даже видно по фотографии). Если бы мы не знали, что это - оладьи, подумали бы, что это какое-то пирожное. Кому-то этот десерт покажется очень сладким за счет клубники и банана, надо быть к этому готовыми. Но дети наверняка будут от него в восторге. Тем более с черным чаем, который нам вынесли в прозрачном чайнике.

Общая сумма составила 1 710 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

У кафе "Ладушки" есть все предпосылки стать постоянным местом посещения всей семьей. Самых маленьких готовы занять в детской комнате. Раннее начало работы особенно подойдет для семейных завтраков в выходные дни. А еще кафе отлично подойдет для детских мастер-классов, каких-то познавательных мероприятий. Не знаем, как часто будут менять позиции в основном меню, но детское меню надо обязательно оставить.

Смущает немного разнообразие разных кафе и бистро около "Ладушек", да и в соседних "Магазинах радости" есть свой большой фуд-корд. Конкуренция огромная! Но тем и интереснее "Ладушкам" будет искать новые интересные формы работы, чтобы  привлекать к себе постоянных клиентов...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 47-32-88

Режим работы - 10-23 (воскресенье-четверг), 10-24 (пятница-суббота)

Средний чек - 1 100 руб.

Завтраки - да       

Бизнес-ланч - да  

Детский уголок - да

Детские сиденья  - да

Можно ли с собаками - да     

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.         

Доставка еды - да.        

Бронирование столиков - да. 

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.   

Подходит для веганов - да.   

Безглютеновые блюда - нет.  

Детские блюда - да.      

Тип кухни - русская, европейская.  

Безналичный расчет - да.        Алкоголь - нет (можно со своими крепкими напитками с сервисным сбором).

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (09.11.2023)

ХАБАРОВСК

Ресторану "Режент" исполнился 31 год. Поздравляем!

В кафе "Зарина" обращают внимание, что есть еще свободные места в залах для проведения новогодних корпоративов 17-20, 25-26 и 30 декабря.

В рестобаре Mr. Dublin появилась услуга: доставку блюд можно оформить через приложение "Яндекс. Еда".

В ресторане Main Wine появилась услуга: доставку блюд можно оформить через приложение "Яндекс. Еда".

До 11 ноября в кафе "Корея" - акция: на горячие закуски со свининой на сковороде скидка 50 процентов.

12 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению пахлавы с мороженым. Стоимость участия - 300 руб.

17 ноября в ресторане Valenok - вечер живой музыки.

До 18 ноября в ресторане "Режент" продлена акция "Можно со своим". Действует для компаний от 6 человек при предварительном заказе меню от 3 000 руб. на персону.

19 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению мини-пиццы. Стоимость участия - 300 руб.

25 ноября в 20.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

26 ноября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури-лодочка. Стоимость участия - 300 руб.

1 и 2 декабря в 20 ч. в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Ослепленный шедевром". В программе: сет из 5 блюд, каждое из которых сопровождается винами. Стоимость участия - 8 000 руб.

15-21 декабря в ресторане "Режент" - новогодние вечеринки "Ешь. Люби. Жги".

До 20 декабря ресторан Main Wine предлагает новогодние боксы в качестве подарков. Стоимость - от 5 600 руб.

22-23 и 28-29 декабря в ресторане Sopka - новогодние корпоративы.

22-30 декабря ресторан "Парус" предлагает стать участником праздничной программы "Новогодний детектив". Стоимость участия - 10 000 руб.

БИРОБИДЖАН

16 ноября в 19 ч. в кафе "Бурекас" - арт-вечер. Стоимость участия - 2 000 руб.

19 ноября в 12 ч. в кофейне "Бурекас Light" - детский мастер-класс для детей с 8 до 12 лет по приготовлению яблочного тарта с корицей. Стоимость участия - 800 руб.

22 и 23 декабря в кафе "Симха" есть еще свободные места для проведения новогодних корпоративов.

25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (26.10.2023)

ХАБАРОВСК
26 октября в 19 ч. в ресторане Aldente gory на Пушкина - дегустация вин из самых жарких регионов Аргентины, ЮАР, россии и Грузии. Стоимость участия - 2 500 руб., для спутника - 2 200 руб.

26 октября в 19.30 в ресторане "Амур" - винный ужин "Искусство сочетаний". В программе: изысканные вина от партнера "Броско маркет" и высокая кухня от шеф-повара Дмитрия Соловьева. Стоимость участия - 6 500 руб.
26 октября в 20 ч. в митерии Kolba#sabar - "Пенный гастроужин".В программе: 5 курсов пива и закуски. Стоимость участия - 2 900 руб.
До 27 октября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с лапшой и на паровые булочки "Чинпан".
27-28 октября в "Квартире Паши Кейзера" - Halloween party.
28 октября в 18 ч. в рестобаре "Mr. Dublin" - винный ужин с авторскими блюдами. Стоимость участия - 3 200 руб.
28 октября в кафе "Рояль лайм" - Halloween Party. Каждому гостю - welcome drink. Стоимость участия - 1 500 руб.
28 октября в 20 ч. в кафе "Большой Макс" - с латиноамериканской программой гость из Перу Хорхе Мартинес. Стоимость участия - 350 руб.
29 октября в 13 ч. в ресторане "Эхо" - "Хэллоуин. Охотники за привидениями" (для детей от 4 до 7 лет).
29 октября в 16 ч. в ресторане "Эхо" - арт-мастер-класс "Своя луна".
29 октября в 20 ч. в ресторане TRY TRY - "Празднуем Хэллоуин!".
4 ноября кафе "Сациви" исполняется 9 лет.
4 ноября в 16 ч. на площадке старого хабаровского аэропорта состоится винный фестиваль "Кругосветка".
БИРОБИДЖАН
В кафе "Феличита" - акция: каждый вторник при заказе двух пицц - третья в подарок.
25 ноября в 20 ч. в кафе "Бурекас" в честь 11-летия заведения выступают ведущий Матвей Струков и cover-band "JEM". Вход - 600 руб., депозит по кухне - 1 400 руб.

Михаил Перегудов: повар с дипломом… инженера!

Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то - становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации - еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.

Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности "Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий". После получения диплома некоторое время занимался ремонтов больших карьерных экскаваторов.

По воле случая родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц "встал на станцию": начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это "не его", к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель.

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

- У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы - как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане "Харибу": открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г. С поставленной задачей приглашенный повар справился.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина - на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная "Чебуречная". По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию "авторская кухня". По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Уже будучи в Хабаровске, Михаил для местных гурманов открыл свои фирменные блюда. Одно из них - "техасское барбекю", оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

- Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, - рассуждает Михаил Перегудов. - Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат для использования процесса sous vide. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

- Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, - без стеснения говорит Михаил Перегудов. - Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

- В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы минимально снизить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты - это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих продуктов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть в профессии шеф-повара и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, то сегодня всё по другому - ковидные ограничения в 2020 г. серьезно внесли свои изменения:

- Главная проблема - это команда на кухне! - уверенно говорит Михаил. - Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара - неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

- Общение - это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

- Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это вижу, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Повар поднимает этот стейк, отряхивает его, говорит: "Раз, два, три, микробик умри!" и семгу выкладывает в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой пришлось в него запустить. Но я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю - это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ (на 4 порции)

Ингредиенты:

- Оленина - 800 гр.

- Грибы шиитаке - 150 гр.

- Грибы шампиньоны - 150 гр.

- Лук - 1 шт.

- Сливки - 200 мл.

- Копченая сметана - 100 гр.

- Растительное масло - 60 мл.

- Соль и перец по вкусу.

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.

В качестве гарнира отлично подходит картофельное пюре с грибным соусом.