Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ХАБАРОВСКИЕ СТОЛОВЫЕ ВРЕМЕН СССР

Наша соседка тетя Валя на работу уезжала по будням ежедневно на самом первом автобусе. Это был маршрут №1, от железнодорожного вокзала он отходил в 06.05 и уже в 06.20 тетя Валя приходила на свое рабочее место: на кухню столовой завода "Энергомаш". Коллектив на заводе в советское время был огромный и надо было успеть приготовить много блюд для полноценного обеда тружеников.

Думаю, что вы со мной согласитесь: столовые - это самый известный формат общепита в СССР. И, честно говоря, радует, что он не просто сохранился по сей день, но и переживает "вторую молодость". Аншлаг в обеденное время в различных "Пит-стопах", "8 минут", "Ложках", "Ели-пили" в Хабаровске только доказывают, что спрос на столовые в городе есть.
Идею столовых самообслуживания привёз из США первый секретарь ЦК КПСС Никита Сергеевич Хрущёв. У меня в домашней библиотеке есть книга "Кулинария" 1958 года издания. И там есть фотография советской столовой - очень позитивное, светлое и чистое учреждение общепита. Но в реальной советской жизни, увы, столовые часто выглядели совсем по другому.

Столовых в Хабаровске было много: заводские, институтские, военные. Но несмотря на ведомственный статус, покушать в них могли все желающие. Я хорошо помню, как в советское время в Хабаровском институте инженеров железнодорожного транспорта, помимо столовой в главном корпусе, был еще большой 2-этажный комбинат общественного питания. И любой мог зайти туда перекусить, о пропускной системе тогда даже и не думали. Был свой большой подобный комбинат общественного питания и в Хабаровском политехническом институте, ласково именуемый всеми студентами "Свинак"…
Давайте вспомним типовой перечень блюд в большинстве столовых Хабаровска. Цены приводить не буду, так как в приложении есть меню одной из хабаровских столовых, датированное августом 1968 г.
Начнем с первых блюд. Обязательно супы, борщи, солянки, щи. Удачей считалось увидеть на раздаче суп с куриной лапшой. Вроде бы, какое-никакое, но разнообразие, но удача эта была условной. Ведь часто качество такой лапши оставляло желать лучшего. А всё потому, что советские повара зачем-то в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячёной водой.

Из вторых блюд лидерами были котлеты и бефстроганов. Часто содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось. А бефстроганов больше был похож на подливку с небольшим количеством кусочков мяса. Бывала в меню и вареная курица. По четвергам хабаровских столовых (как, впрочем во всех столовых страны - от Курил до Бреста) был "рыбный день": все горячие блюда подавали только рыбные.
Ко вторым блюдам обязательно подавался гарнир. Кстати, а вы знаете, слово "гарнир" от французского garnir? В русском языке слово "гарнир" известно со второй четверти XIX в. со значением, которое до сих пор остается основным – "добавка (из овощей, каш, мучных изделий и пр.) к мясному или рыбному блюду". Это слово французского происхождения в русских словарях встречается с 1859 года.

В хабаровских столовых гарниры были разнообразные. Почему-то я особенно помню слипшиеся в единую массу рожки или вермишель. На втором месте по популярности было картофельное пюре, изрядно разбавленное водой. Подавали также рис и гречку.
Напитки в хабаровских столовых были простыми: компот из сухофруктов, чай и кофе (кто разрешал ту баланду называть "кофе"?) с молоком. А вот кисели и морсы я что-то не припомню: были ли они? Напомните!
Вспомним и салаты в хабаровских столовых. Самым популярным и недорогим был салат из свежей капусты. Иногда к капусте добавляли свежую морковь или тертое яблоко. Много готовили салата "Столичный" - облегченный вариант "Оливье" с большим количества майонеза. Популярным было просто яйцо с майонезом. Не ленились делать холодцы и заливные с курицей.

На столах стояли бесплатные соль, перец и горчица. Горчица всегда была "ядреной"...

Любая столовая обязательно снабжалась пластиковыми подносами и алюминиевыми приборами. Для меня до сих пор загадка: почему они постоянно были жирными? Чистка подноса заключалась просто в том, что их протирали грязной тряпкой и возвращали на раздачу…
Какими были цены хабаровских столовых, можно узнать из меню, датированным августом 1968 года. Эти цены практически не менялись десятилетиями…

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)

Сколько времени вы готовы в кафе или в ресторане ожидать приготовления блюда? Я спокойно готов подождать и полчаса, прекрасно понимая, что чем дольше блюдо готовится, тем больше шансов, что его не разогревают, а готовят "из-под ножа".

Но все люди разные, и кто-то (особенно голодный) начинается злиться уже через 10 минут после заказа.
Мэтры ресторанного бизнеса для себя давно определили: максимальное время, которое готов ожидать в среднем клиент - 25 минут. Если ожидание затягивается, что начинает развиваться так называемый "синдром обмана внутреннего ожидания". Посетитель начинается чувствовать себя неуверенно и постепенно всё вокруг в заведении перестает радовать.
Поэтому каждый официант должен помнить: если он точно знает, что заказанное блюдо будет готовится более 25 минут, он честно должен об этом предупредить клиента. А еще лучше что-нибудь предложив: легкую закуску или какиой-нибудь напиток. В этом случае ожидания посетителя не будут обмануты и его настроение точно не испортится…

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ОРЕХАМИ В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО»

В Кахетию, в это царство бесконечных виноградников и живописных тушинских гор, старинных традиций и загадочных мертвых городов, на один день нет смысла ехать. Чтобы по достоинству оценить этот край самых вкусных грузинских вин и спокойной печали древних монастырей нужно ехать не меньше, чем на 3 дня.

Добраться до столицы региона - до знаменитого благодаря фильму "Мимино" города Телави, можно по железной дороге. Неплохой способ добраться до основных городов Кахетии — маршрутки и автобусы. Ходят регулярно, стоят не слишком дорого. Отправляются в этом направлении со станции метро Самгори в Тбилиси. Но для меня лучшим вариантом передвижения по Грузии остается автомобиль. Полтора часа в пути (от Тбилиси до Телави примерно 90 км) - и ты наслаждаешься местами, где началась христианизация Грузии.
В самый первый раз в Кахетию я отправился со своим приятелем Резо. Он сам живет в Тбилиси, но частенько по работе ездит в Телави. Он и согласился мне показать живописную Кахетию. По плану мы должны были много перемещаться по региону, поэтому надо было что-то взять с собой в дорогу перекусить. При этом холодильника у нас не было, и из еды что-то должно быть быть не портящиеся при сильной жаре. "Моя жена нам сделает свои фирменные баклажаны с ореховой начинкой", - сказал Резо.
И действительно, его очаровательная жена Нани нам приготовила в дорогу огромный контейнер рулетиков из баклажанов с ореховой начинкой.
Это я сейчас легко могу вам сам показать лучшие рестораны Кахетии - "Браво" (в Телави), "Лали" (в Сигнахи), Giuaani Winery (в Манави), "Капилони" (Телави), с их аппетитными, волшебными блюдами, а тогда для меня в дороге не было ничего вкуснее, чем эти баклажаны.
Для приготовления таких баклажан потребуются: баклажаны в количестве 3 шт. (общим весом не менее 500 г); ядра грецкого ореха 150-200 гр.; чеснок — 3 средних зубчика; зелень: кинза и (или) петрушка — половина небольшого пучка; натуральный йогурт или сметана — 3-4 ст. л; соль — 1 чайная ложка для подготовки баклажанов и не более 1/3 для ореховой прослойки; и перец — 1/3 чайной ложки либо по вкусу; хмели-сунели — 1/3 чайной ложки; растительное масло 3 ст. л.; зерна граната — 1/3 стакана.
Приготовить одно из национальных блюд Грузии не составит особого труда, но я сегодня предпочитаю всё-таки его заказывать в хабаровском кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Там повара знают толк в баклажанах с ореховой начинкой. Это поистине деликатес, который обязательно должен присутствовать на грузинском застолье. Попробуйте и вы!

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)

Во многих кафе и ресторанах есть лестницы: от них никуда не денешься, идеальное помещение всё-таки найти непросто. А коль есть лестницы, значит, посетителям приходится подниматься и спускаться по ступенькам.

Это не совсем удобно, но что делать? Чтобы хоть как-то облегчить жизнь гостей, в 60-е годы ХХ века физиологи, основываясь на антропометрических характеристиках среднего человека, сделали расчеты ступеньки идеального размера. Так, чтобы организм не тратил дополнительные энергозатраты. Ведь любые лишние телодвижения создают у клиента подсознательно негативный эмоциональный фон.

Так вот, идеальные размеры ступеньки в ресторане - 15 см высоты и 30 см ширины! Будете в любимом кафе или ресторане, где есть ступеньки, замерьте ради интереса!

ФЕСТИВАЛЬ-КОНКУРС «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ЯКУТСКОЙ КУХНИ («УСАДЬБА АТЛАСОВЫХ», Г. ЯКУТСК)

В этническом развлекательном комплексе "Усадьба Атласовых" (г. Якутск) в рамках IX Международного фестиваля-конкурса "Кухня без границ" прошла презентация якутской кухни. Участники фестиваля из других городов смогли принять участие в презентации в режиме онлайн.

Сначала хозяйка усадьбы Валентина Иннокентьевна Атласова провела экскурсию, рассказала о старинных предметах интерьера и быта. Провела обряд очищения при встрече гостей, призвала Дух огня помочь в кулинарном празднике.

Хумусист-импровизатор, лауреат международных музыкальных конкурсов Агафья Ефремова продемонстрировала мастерство игры на древнем национальном инструменте.

Презентацию оценивало жюри, в состав которого вошли: министр предпринимательства, торговли и туризма Якутии Ирина Высоких, журналист Николь Егорова, менеджер Аркадий Ксенофонтов, председатель ассоциации «Сделано в Якутии», директор известной якутской компании «Камелек» Ольга Григорьева.
Ну а готовил для гостей вкусные блюда знаменитый в Якутске шеф-повар Николай Васильевич Атласов.

Сначала на суд жюри была представлена горячая закуска "Саламат", приготовленная из местного масла (жирность - не менее 83%) и муки. Долгие годы это блюдо было обрядовым на столе якутского народа. Это блюдо в Якутии умеет готовить каждый: взрослый или ребенок, мужчина или женщина. В каждой семье "Саламат" готовят по разному; кто-то вместо воды добавляет молоко, а вместо масла добавляют сметану. Николай Атласов приготовил "Саламат" по классическому рецепту. Следует учесть, что "Саламат" быстро портится, поэтому его лучше готовить непосредственно перед подачей к столу, чтобы он был еще горячий. Эта каша очень питательная и нежная. Ее еще называют "пищей богов". "Саламат" рекомендуют давать больным, матерям, кормящим ребенка грудью, ослабленным людям и… участникам фестиваля-конкурса "Кухня без границ"!

Также жюри был представлен салат "Сааскы куг" (в первроде с якутского "Весенняя пора").
Из горячих блюд были представлены подкопченные перепела с пастой под сливочным соусом. Перепелиное мясо по своим полезным свойствам во многом обходит куриное, и даже крольчатину. Его широко применяют в диетическом питании, а также рекомендуют при заболеваниях печени, сердца, желудочно-кишечного тракта и опорно-двигательного аппарата. Мясо перепелов содержит меньше жира, чем куриное, поэтому его можно употреблять в пищу людям с избыточным весом. В процессе копчения птицы лишний жир вытапливается, а полезные вещества остаются. Поэтому блюдо получается диетическим и питательным.

Всем понравился мастер-класс по приготовлению строганины из чира. Чир — это ценная промысловая рыба из семейства сиговых. Она имеет небольшую голову с маленькими глазами, нижним ртом, хорошо выраженной рыльной площадкой, короткой и широкой верхнечелюстной костью. Тело рыбы удлиненное и сжатое по бокам. В среднем длина взрослых особей варьируется от 30 до 60 см, а вес — от 4 до 6 кг. Чешуя у чира плотная и крупная. Представители речного вида обитают исключительно в проточной воде, предпочитая участки с не слишком интенсивным течением: заливы, зоны дельты.
На десерт было подано мороженое со свежей клубникой. Из напитков в этот вечер баловали брусничным морсом и чаем.

Следующая презентация в рамках IX Международного фестиваля-конкурса "Кухня без границ" пройдет 10 ноября. Это будет презентация австрийской кухни в "Венском кафе" в городе Чита (Забайкальский край).
В 2020 году фестиваль-конкурс проходит с 4 по 25 ноября при поддержке Общенационального союза индустрии гостеприимства на территории Дальневосточного Федерального округа России, включая:
Амурская область, Еврейская автономная область, Забайкальский край, Камчатский край, Магаданская область, Приморский край, Республика Бурятия, Республика Саха (Якутия), Сахалинская область, Хабаровский край, Чукотский автономный округ.
Вопросы об участии в фестивале можно задать по тел. +7 962 6780584.

КАФЕ ЯПОНСКОЙ КУХНИ HOTTO RAMEN: КОГДА ЗАТОНУЛ «ЗОЛОТОЙ ЯКОРЬ»

В кафе японской кухни Hotto Ramen я шел с… ностальгией! А как же иначе? Ведь открылось оно на месте некогда любимого мною кафе "Золотой якорь".

Ах, сколько я там провел разных праздников и вечеринок! Сколько вкусных блюд перепробовал (одно только "Мясо по тайски" чего стоит)! Сколько у меня там прошло романтических свиданий, обычно заканчивающихся интересным продолжением. А сколько там было спето песен в одном из первых в Хабаровске караоке-залов!

В общем, я был огорчен, когда несколько лет назад узнал, что "Золотой якорь" закрылся. На его месте теперь кафе японской кухни Hotto Ramen.

В подвальное помещение кафе вела всё та же крутая лестница. На месте гардероба сейчас просто служебное помещение. Туалеты остались там же, но теперь они выдержаны не в морской тематике. В кафе осталось три зала. Мебель довольно демократичная. Как и публика: в трех залах расположились в основном студенты.
Меню небольшое, но как уверили меня девушки на кассе, включающее в себя основные блюда японской кухни. Ага! А где же тогда роллы и суши?
Итак, изучаем меню. Рамэны: карри, мисо (бульон с пастой мисо, самый насыщенный и молодой вариант бульона, который был придуман в 1960-е годы на севере острова Хоккайдо, где холода требовали более плотного и согревающего вкуса), сёю (бульон с японским соевым соусосм) и сёю тонкоцу (все по 600 руб.) и сио (бульон с солью) (500 руб.).
Большинство видов лапши для рамёна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, обычной воды и воды кансуй. Кансуй — это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше характерный желтоватый оттенок. Но часто используют и рисовую, гречневую или яичную лапшу.
Порадовало, что основное блюдо можно было заказать и по половинке порции.

Горячие блюда: адзитама фурай дон (180 руб.), карааге дон (200 руб.), тори кацу (300 руб.), карааге (330 руб.), пельмени гёдза со свининой (280 руб.), тясю дон (200 руб.), гохан (100 руб.)
Есть отдельные добавки к рамёну: адзитама, каэ-дама, мояши, нори, тясю, хоренсо (от 20 до 100 руб.). Добавки в рамён просто необходимы. Это могут быть простые овощи и приправы, мясо и соусы, которые готовят заранее. Например, в Японии популярна свинина тясю (приготовленная в особом соусе), соленья, ферментированные побеги бамбука, грибы шиитаки, зелёный лук, шпинат, китайская капуста, нори, варёные яйца.
Были в меню и салаты (от 150 руб.), для настоящих ценителей Японии - пиво "Асахи" (300 рублей за 0.5 л).
Я себе заказал половинку "Сёю рамэн" и интересный салат из битых свежих огурцов с очень пикантной соевой заправкой. Время ожидания заказа составило всего 10 минут.
Не скажу, что я большой ценитель и поклонник рамён, но еда мне понравилась. После ужина не чувствовал, что переел, но и голодным тоже не был.

Оценил очень вежливый персонал. Несколько раз девушка протирала поверхности антибактериальным раствором, при этом каждый раз желала доброго вечера. Мелочь, а приятно!
В общем, посещение кафе японской кухни Hotto Ramen оставило приятное ощущение. Но всё равно весь ужин ловил себя на мысли, что как жаль закрывшийся "Золотой якорь"…

ФЕСТИВАЛЬ-КОНКУРС «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ-2020» СТАРТОВАЛ!

В ресторане "Интурист" состоялось торжественное открытие IX фестиваля-конкурса "Кухня без границ". Желающих попасть на праздник было очень много. Но из-за ограничений по количеству людей на массовых мероприятиях в Хабаровском крае круг приглашенных был очень ограничен.

Но это не помешало пройти мероприятию ярко: с вокальными и танцевальными номерами, с конкурсами, с подарками от спонсоров и партнеров.

А самое главное: с вкусными блюдами от поваров ресторана "Интурист". На этот раз была представлена дальневосточная кухня.

Меня в первую очередь заинтересовал заявленный в меню сыр из птицы. Оказалось, это просто заливное из курицы. Но назвали красиво и необычно, и сразу появился к нему интерес.

Котлету из щуки подали в достаточно толстом слое панировки. Честно говоря, из щуки готовят не так уж и много блюд. Так как эта речная рыба довольно костлявая, то в домашних условиях предпочитают щуку либо фаршировать, либо готовить из нее рыбные котлеты. Котлеты из щуки получаются самые вкусные, лук и сливочное масло придают фаршу необходимую сочность.

Разные рецепты приготовления рекомендуют смешивать мякоть этой постной рыбы со сливочным маслом или же готовить котлеты из щуки с салом. Чтобы сделать блюдо еще более сочным, перед тем как сделать котлеты из щуки, в фарш добавляют тертый картофель. В данном же случае в фарш активно положили… белый хлеб.

Кстати, во время жарки сковороду желательно накрыть крышкой, чтобы котлеты быстрее приготовились. В конце жарки крышку можно убрать и зарумянить котлеты до золотистой корочки.

Также гостям подали пельмени с папоротником. Я полагал, что папоротник будет начинкой. Но нет: папоротник просто положили в горшочек к мясным пельменям. Но получилось довольно вкусно!

И всё-таки больше всего мне понравились пирожки с морковью и кедровыми орешками. Пышные, в меру сладкие!
Из безалкогольных напитков приготовили морс. О нем я ничего не скажу, так как из-за правильного питания сладкие напитки не пью.

А вот сухое красное испанское вино попробовал с удовольствием!

Шеф-повар Федор Антипьев дал мастер-класс по приготовлению талы.
Завершилось открытие фестиваля большой этнодискотекой…

Ну а теперь напомню вам основные факты о фестивале "Кухня без границ".

Проходит он с 2013 г. Если в 2013-м году в нем приняли участие 11 ресторанов и кафе, то в 2019 - уже 38.

В 2020 году фестиваль-конкурс проходит с 4 по 25 ноября при поддержке Общенационального союза индустрии гостеприимства на территории Дальневосточного Федерального округа России, включая:
Амурская область, Еврейская автономная область, Забайкальский край, Камчатский край, Магаданская область, Приморский край, Республика Бурятия, Республика Саха (Якутия), Сахалинская область, Хабаровский край, Чукотский автономный округ.

Участие в фестивале дает возможность ресторанам, кафе и их партнерам повысить свой имиджевый статус, вернуть прежних и привлечь новых клиентов, увеличить продажи, создать новые линейки продуктов, решить задачи по масштабированию бизнеса, позиционированию его на российском дальневосточном рынке и др.
Предложение местных национальных блюд в обновленном формате – отличная возможность проявить себя в новых условиях жизни.
Участники предлагают гостям по специальной фестивальной ценеобновленные национальные блюда на базе своего заведения.
Гости фестиваля получают предложение:

• два-три национальных блюда;
• один-два гастрономических ужина под брендом фестиваля, в том числе в честь открытия/закрытия фестиваля;
• мастер-классы по приготовлению национального блюда (на выбор по усмотрению участника).
  Жюри Фестиваля оценивает обновленные национальные блюда по номинациям: «Самая оригинальная идея по обновлению национального блюда», «Умелое сочетание современных технологий и национальных традиций», «Лучшая национальная выпечка», «Смелое использование местных продуктов в кулинарной обработке», «Лучший национальный напиток», «Лучший мастер-класс по приготовлению национального блюда», «Самое оригинальное блюдо из местных продуктов». По окончании Фестиваля жюри объявляет победителей номинаций, которые награждаются дипломом и ценным подарком от спонсора проекта.
• 
  Вопросы об участии в Фестивале можно задать по тел. +7 962 6780584.

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ

Вы замечали, что когда заходите в кафе или в ресторан, и на вас долго не обращает никто внимания, сразу становится не комфортно и тут же появляется желание уйти.

В хорошем заведении рады каждому гостю и стараются его сразу встретить, обласкать. Поэтому в приличных кафе и ресторанах четко определено максимальное время, которое гость может оставаться без приветствия. Это - 10 секунд! Да-да, всего 10 секунд! В моем случае рекорд "не встречи" равен… 60 (!!!) минут! Это произошло 19 августа 2015 года (я даже дату запомнил этого исторического события!), когда я пришел на презентацию еврейской кухни в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" в хабаровский ресторан "Дача". Тогда я еще не был председателем жюри этого фестиваля-конкурса, поэтому пришел как простой гость. На входе меня никто не встретил, поэтому я сам выбрал столик, сел за него и стал ждать когда на меня обратят внимание. В итоге за час так ко мне никто ни разу не подошел!!! Я честно выдержал час, потом встал и покинул это "гостеприимное" заведение (естественно, голодным).

Когда спустя некоторое время я узнал, что ресторан "Дача" закрылся, я этому даже не удивился…