Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНЕ «БИРА» (Г. БИРОБИДЖАН)

Радует. что Биробиджан становится постоянным участником нашего фестиваля-конкурса "Кухня без границ". На этот раз еврейскую кухню решили представить в ресторане "Бира".

Гостей собралось полный зал. В жюри было трое - я, автор конкурса "Кухня без границ" Татьяна Аршинова и председатель Ассоциации рестораторов и отельеров ЕАО Олеся Железнякова.

Для настроения сначала скрипач-виртуоз Даниил Ревуцкий подарил гостям две еврейские композиции.

Директор ресторана "Бира" Игорь Савченко поприветствовал всег гостей и пожелал приятного аппетита.

Со вступительным словом обратилась и Татьяна Аршинова. Она отметила, что ее очень радует полный зал ресторана.

После вступительных слов началась презентация блюд еврейской кухни.

Первая холодная закуска представляла собой очень удачное сочетание итальянской и еврейской кухонь: брускетта с форшмаком и перепелиными яйцами.

Как известно, брускетта — это простая в приготовлении итальянская закуска, которую принято подавать перед основными блюдами для увеличения аппетита. Брускетта отличается от обычного тоста или бутерброда тем, что ломтики хлеба или багета предварительно подсушивают или поджаривают на углях, решетке, гриле или сковороде без добавления масла. Ломтики хлеба натирают зубчиком чеснока и сдабривают качественным оливковым маслом, обязательно холодного отжима. Это и есть настоящая итальянская брускетта. Всевозможные начинки или паштеты в рецепте появились значительно позднее, когда брускетта из еды для бедняков превратилась в изысканную закуску.

Затем ломтики хлеба натирают зубчиком чеснока и сдабривают качественным оливковым маслом, обязательно холодного отжима. Это и есть настоящая итальянская брускетта. Всевозможные начинки или паштеты в рецепте появились значительно позднее, когда брускетта из еды для бедняков превратилась в изысканную закуску.
Традиционно для брускетты используют чиабатту. Этот итальянский хлеб пекут из пшеничной муки, дрожжей и оливкового масла. Чиабатта имеет хрустящую корочку и мягкую пористую структуру. Этот сорт хлеба очень популярен в США и Европе, с конца 1990-х годов его используют для приготовления бутербродов и брускетты. В Хабаровске в последнее время чиабатту можно купить в сети магазинов "Хату ас".

Главное в приготовлении брускетты – правильно выбрать и подсушить хлеб. Его необходимо нарезать на ломтики средней толщины, около 1-1,5 сантиметра.

Что касается форшмака, всякая еврейская мама знает по крайней мере пять рецептов форшмака. Дословный перевод этого названия – предвкушение, так как подается это блюдо как закуска, перед основным блюдом. В нём не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин. Интересно, что в еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую».

Вторя холодная закуска на презентации еврейской кухни в ресторане "Бира" - "Турнедо" из яичного блина с куриным муссом. Для приготовления блина был использован классический вариант: яйцо со щепоткой соли. Но при желании можно было добавить зелень, соевый соус или специи по вкусу.

Какой еврейский ужин без хумуса? Его подали с оливковым маслом на миксе из свежей зелени и перца. Это закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят кунжутная паста (тахини), оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка.

Мало кто знает, что первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Ближнего Востока, таких как Израиль, Сирия, Ливан, Иордания, Турция, а также в Греции и на Кипре. Подаётся как холодная закуска традиционно с питой, лавашом.
Хумус готовится из отварного нута, который сбивается вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахини). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин, перец чили) могут добавляться по вкусу.

Хумус содержит большое количество растительного белка, пищевой клетчатки, ненасыщенных жиров и железа. В 100 граммах хумуса примерно 170 калорий и является хорошим (более 10% дневной нормы) источником пищевых волокон, витамина B6 и некоторых других минералов.

К холодным закускам была отнесена и знаменитая в еврейской кухне фаршированная щука "Рыба фиш". Это традиционное рыбное блюдо, состоящее из рыбьей кожи, начинённой фаршем из филе этой же самой рыбы, после чего полученная фаршированная рыба отваривается и подаётся нарезанной на ломти.

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает быть популярной в среде их потомков во всём мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает.

Для приготовления фаршированной рыбы используется крупная рыба (как правило речная), с которой аккуратно снимается кожа, удаляются жабры, кости и внутренние органы. Кожу с головой и хвостом откладывают в сторону, а филе, очистив от костей, перемалывают в фарш, который затем смешивают с яйцом, репчатым луком (возможно обжаренным) и сухарями. Полученным фаршем начиняют отложенную кожу, которую затем аккуратно зашивают или скалывают зубочистками, а затем всё блюдо отваривают и подают нарезанным на ломти.

Одной из возможных причин распространённости и популярности этого блюда у евреев может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня.

Так как еврейские семьи были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.

Порадовали гостей на презентации еврейской кухни и фруктовым ассорти из свежих и консервированных фруктов и ягод.

Был представлен и один салат - теплый салат с куриной печенью. Получился вкусный и легкий салат, который готовится всего за несколько минут.

Основным горячим блюдом был легендарный шницель по-биробиджански из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом "сладкий чили". Естественно, мы добрым словом вспомнили шеф-повара Якова Исааковича Блехманом, разработавшего рецепт этого шницеля. О достоинстве этого блюда говорили так: кто хоть однажды отведал его, уже никогда не отказывался от «шницеля по-биробиджански». Он стал своего рода визитной карточкой города Биробиджана.

Был в программе презентации еврейской кухни и мастер-класс от шеф-повара ресторана "Бира" Александра Опалева. Он приготовил десерт "Цимес" с морковью, яблоками, цукатами и орехами. Несмотря на простоту, блюдо считается большим деликатесом и лакомством, в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее», или «самая суть чего-либо», «нечто самое важное».
В этот вечер было много общения гостей друг с другом, весь вечер играла еврейская музыка. Кулинарный праздник получился очень душевным!