Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ

У кафе и ресторанов, открывающихся в подвальных или в полуподвальных помещениях часто незавидная судьба. Мало того, что больше затрат на устройство вентиляции, так еще психологически клиенты лестницу вниз воспринимают как "путь в никуда".

Именно в подвале располагались ставшие достоянием истории общепита Хабаровска кафе "Гриль", "Золотой якорь", "Фрегат", "Лимончелло", пиццерия "Сытый Тонни", сейчас ниже уровня земли располагаются пивной бар ресторана "Русский", ресторан "Берфест", пиццерия "Синьор Помидор", кафе "Чингисхан", "Матрешка" (один этаж этого семейного кафе располагается под землей). Каждый из вас список этот может продолжить…
В идеале для "подвального" заведения надо выбирать соответствующую концепцию. Для меня под землей идеально располагать пивной бар или пивной ресторан. Те, кто ходит просто попить вкусное пиво, обычно не обращают внимание на такую "мелочь", как бар под землей.
Ну а если концепция пивного заведения хозяину не по душе, тогда ему нужно постараться сделать всё возможное, чтобы гостям не сразу с улицы приходилось спускаться в подвал. То есть, гости входят на обычный первый этаж, а уже там их ждет лестница вниз. По такой схеме была устроена пиццерия "Сытый Тони": посетители входили на первый этаж в помещение "Евросети", а уже внутри помещения их ждала лестница вниз, в саму пиццерию. В таком случае восприятие гостей совсем другое, подвальная атмосфера хоть немного, но убирается…

СУП «ЧИХИРТМА» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Особенность пребывания в Грузии в том, что там ты всегда ходишь "на веселе". Вино в отелях подают уже на завтрак, ни одно застолье не обходится без предложения выпить чачу и к вечеру частенько у тебя, как говорится, в глазах "земля в иллюминаторе". А если особенно увлечешься дегустацией напитков, то утром физическое состояние не всегда идеально.

Но чем хороша грузинская кухня, в ней есть и средство для лечения такой "веселой болезни"! Это - супы! Их много! Но меня обычно приводит в чувства и ставит на ноги удивительный супчик "Чихиртма". Это - заправочный суп. В процессе приготовления вводятся две заправки — мучная и яичная. Идеальная "Чихиртма" - на бульоне из курицы птицы, хотя на севере Грузии готовят суп и из баранины. Что интересно, в чихиртме не бывает овощная гуща.
Яйцо в суп выбивается и добавляется в процессе готовки. Технология введения яйца в горячий бульон достаточно сложна. Она возникла в древности на Востоке (Персия). В суп сначала вводится мучная заправка, блюдо доводится до кипения, варится на слабом огне 5 минут. Потом суп снимают с огня и осторожно тонкой струей при постоянном помешивании вливают взбитые с солью и уксусом желтки.
В Хабаровске идеальную "Чихиртму" вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Приятного аппетита!

О СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ВОКЗАЛЕ ХАБАРОВСКА (20-60-Е ГОДЫ ХХ ВЕКА)

На хабаровском вокзале до 30-х годов ХХ века пассажиры питались в буфетах: первое заведение, гордо именуемое "рестораном" (хотя по всем признакам это было больше "столовая с официантом") появилось на железнодорожном вокзале Хабаровска только в самом конце 20-х годов (точную дату открытия этого заведения пока установить не удалось, но в одной из заметок рубрики "Происшествия" газеты "Тихоокеанская звезда" за сентябрь 1929 г. рассказывается о вызове наряда милиции именно в ресторан на хабаровский вокзал).

Работников буфета по телеграфу заранее предупреждали о количестве пассажиров в прибываемом поезде (часто это были пассажирские вагоны, прикрепленные к почтовым или курьерским поездам). К моменту подачи состава на перрон вокзала в буфетах уже были накрыты столы: на них стояли комплексные обеды.
Эпоха НЭПа внесла свои коррективы в работу железнодорожных буфетов и в 20-е годы их хозяевами на непродолжительное время стали нэпманы. По воспоминаниям очевидцев, качество еды там заметно улучшилось, но при этом сильно и взлетели цены. Поэтому обед в привокзальном буфете во времена НЭПа стал восприниматься как большая роскошь.
Расцвет продажи торговли на перронах частниками пришелся на послевоенные годы. И не потому, что у народа были излишки продуктов питания. Просто продажа даже нескольких вареных картофелин позволяла получить хоть какие-нибудь деньги на жизнь. Особым спросом у пассажиров пользовались, кроме картофеля, курица (тогда еще не в фольге) и соленья. До середины 60-х с "дикими" торговцами на перронах особо не боролись. А вот с середины 60-х годов на таких крупных станциях, как Хабаровск-1 милицонеры стали гонять бабушек с лукошками и корзинками. Начальство считало, что все пассажиры должны питаться только в вагонах-ресторанах, которые появились теперь в каждом пассажирском поезде. А продажа еды на перронах частниками - это пережитки прошлого…

На фото: первый вокзал станции Хабаровск 1910 г. (источник - http://dvzd.rzd.ru/photogal/public/ru?STRUCTURE_ID=4172&layer_id=287&refererLayerId=300&id=2338) и второе здание железнодорожного вокзала 1960 г. (из архива Александра Полевода, источник - https://picturehistory.livejournal.com/718211.html)

«СУКЕБИ» В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Спасибо моему грузинскому другу Рост Метелёв , который в теплом январе 2020 г. на уютном балкончике своей квартиры в Тбилиси научил меня правильно запекать шампиньоны.

Эти грибы в блюдах грузинской кухни я люблю в любом виде. Их вкус ничем не заменить и не подделать. Интенсивный аромат грибов — визитная карточка, без которой блюда становятся обычными и скучными. Мне посчастливилось поучаствовать во многих грузинских застольях, и везде обязательно подавали шампиньоны, запечённые с сыром. Во время праздника сбора винограда в одном из сел в Кахетии меня приятно удивило блюдо, которое состояло из мясных шариков, запеченных с сыром, и из шампиньонов, также запеченных с сыром. У Вепхо - так звали хозяина небольшого кафе, где проходил праздник, я спросил про это кулинарное чудо. Он углубился в историю грузинской кулинарии, но главный смысл сказанного им: не бойтесь экспериментировать с шампиньонами! К ним подойдет любая добавка! Главное,
что подавать блюдо надо обязательно в глиняной посуде под названием "кеци". Об этой посуде я вам как-нибудь расскажу отдельно, я пока хочу обратить внимание на то, что и в Хабаровске можно попробовать аппетитные шампиньоны с мясными тефтелями, запеченных с сыром. Их восхитительно готовят в кафе "Мимино" на Калинина, 86 и называется это блюдо "Сукеби"…

РЁБРА ПО-ГРУЗИНСКИ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Однажды по дороге из Батуми в Поти судьба забросила меня в небольшое придорожное кафе. Его хозяин - мужчина с колоритными усами по имени Тенгиз, проявил всё грузинское гостеприимство. Меню у него было небольшое, но, как сказал сам Тенгиз, в нем была его главная кулинарная изюминка - свиные ребра по-грузински. Естественно, я их заказал попробовать.

Пока блюдо готовилось, Тенгиз мне поведал, что приготовить вкусные свиные ребра не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Нужно лишь выбрать качественное, свежее мясо и запастись специями и овощами. Сделать вкусные свиные ребрышки просто, если учесть: чем моложе животное, тем нежнее будет угощение, такие ребрышки должны быть светлыми, без желтого жира; слой жира не должен превышать 1 см.
Главной особенностью маринования ребер по-грузински - это обязательное использование аджики. Ах, грузинская аджика! Ее аромат обволакивает настолько, что любой из нас мысленно переносится куда-нибудь в район Сванетии или Алазанской долины. Настоящая грузинская аджика обязательно должна содержать кинзу и грецкие орехи. Они придают особенный аромат соусу, а в сочетании с острым перцем и чесноком облагораживают вкус аджики.
Я долго в России искал в грузинских кафе и ресторанах свиные ребра, по вкусу хоть немного похожие на те, что угощал меня Тенгиз. И наконец-то нашел! В кафе "Мимино" на Калинина, 86 вам предложат свиные рёбра с картофельными дольками, соусом барбекю, свежим луком и грузинской зеленью. И замариновано мясо именно в грузинской аджике! Попробуйте!

ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ ШЕЯ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В Грузии мясо любят. И любят мясо самое разное. Каждое подбирается под конкретное блюдо. Но всегда к мясу требуется особый подход, особый способ обработки, чтобы блюдо получилось по настоящему вкусным.

Одно из самых вкусных мясных блюд грузинской кухни - запеченная баранья шея. Для приготовления этого блюда самое лучшее мясо - это мясо хорошо откормленных овец, возраст которых не превышает 3 лет. Их мясо обладает отличными вкусовыми качествами.
А вообще баранину рекомендуют включать в рацион питания детей и людей преклонного возраста. В этом мясе много фтора, который оберегает зубы от кариеса. Бараний жир характеризуется низким содержанием холестерина. Лецитин, входящий в состав бараньего мяса, способствует профилактике сахарного диабета. Соли натрия, калия и магния, которые присутствуют в баранине, положительно сказываются на состоянии сосудов и сердца. Баранина насыщена железом, без которого не возможны процессы кроветворения.
Запеченную баранью шею я предпочитаю в Хабаровске заказывать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Там баранья шея мастерски запекается в печи, предварительно маринуется в грузинской аджике. При подаче на стол украшается картофельными дольками и солеными огурцами. Ну а в качестве соуса просто идеальная аджика. Рекомендую!

ОБЕД В КАФЕ «ТЕПЛО» (Г. КОМСОМОЛЬСК-НА-АМУРЕ)

С общепитом в Комсомольске-на-Амуре - просто беда! Даже гуляя по центру трудно найти что-либо приличное, чтобы в уютной обстановке вкусно и недорого покушать. Да и сами жители города Юности мне неоднократно говорили, что лишь два приличных заведения могу порекомендовать: татарский трактир "Сабантуй" и украинский ресторан "Шинок". Но я всё-таки нашел еще одно очень интересное местечко - кафе "Тепло".

Я не сильно разбираюсь в улицах и проспектах Комсомольска-на-Амуре, скажу лишь, что кафе "Тепло" встретил по пути на набережную. Находится оно на первом этаже жилого дома, рядом еще есть и продовольственный магазин.

В кафе несколько зон. Первая, на входе - кофейня. Далее самая просторная на первом этаже. Правее - зал с необычным названием "Кроличья нора". Над "Норой" - балкон, куда ведет довольно крутая лестница. Очень много посетителей, особенно с детьми: благо, в кафе есть детская комната.

Я выбрал себе уютный столик в уголочке на балконе.

Официантка Эрика Султангазиева (так была она представлена на итоговом счете) принесла мне довольно разнообразное меню с блюдами европейской, корейской, японской, китайской кухни.

Я сначала выбрал на закуску ассорти "Сеул" из различных корейских острых салатов. Но почему-то Эрика принесла мне тарелку с классическими русскими разносолами - огурчиками, помидорчиками, капусткой, грибочками.

Не знаю, почему она решила меня порадовать именно русским блюдом, но в чек всё равно вписала ассорти "Сеул" (450 руб.). Я не стал спорить, что-то спрашивать: всё-таки я гость и не знаю какие царят нравы в местном общепите. Может, здесь как и в кафе "Палермо" в Тбилиси официантка сама выбирает, что будет кушать посетитель? Радует, что все остальные блюда официантка Эрика принесла именно те, что я просил.

Для начала решил попробовать местный вариант "Пибинпаба" (450 руб.). Это самое популярное и узнаваемое во всём мире национальное корейское блюдо. Оно состоит из горячего риса, покрытого сверху аккуратными кучками из ярких овощей и мяса, разложенных в виде лепестков с серединкой из сырого желтка. Увы, в местном варианте явно пожалели традиционной корейской острой пасты. По этой причине в итоге блюдо было не очень острым. В кафе "Тепло" размер "Пибинпаба", конечно, не такой большой, как в хабаровском кафе "Те100пельменей", но в данном случае это было даже к лучшему: хватило место еще что-нибудь попробовать.

Решил еще заказать китайское блюдо - свинина с баклажанами, картофелем и сладким перцем (390 руб.). Довольно калорийное, вкусное, но я бы в рецептуру добавил еще жареный кунжут: было бы намного вкуснее.

С рисом и напитками общий счет составил 2170 рублей. Желание вернуться в кафе "Тепло" еще раз есть: очень уютно там, хотя и шумно из-за того, что там много посетителей с детьми...

УЖИН В УКРАИНСКОМ РЕСТОРАНЕ «ШИНОК ПЕРВАЧ» (Г. КОМСОМОЛЬСК-НА-АМУРЕ)

Когда я своим друзьям сообщил, что собираюсь в гастротур в город Комсомольск-на-Амуре, почти все в один голос мне заявили: "В городе Юности только два приличных заведения общепита - это татарский трактир "Сабантуй" и украинский ресторан "Шинок первач". Учитывая мои татаро-украинские корни, такая информация меня заинтересовала вдвойне, и я решил обязательно посетить именно эти два заведения.

Пока я ехал 6 часов в автобусе по маршруту Хабаровск - Комсомольск-на-Амуре я представлял как примут меня в татарском трактире (благо, татарскую рубаху и национальную тюбетейку я взял с собой). Татарам присуще принимать гостей с особой душевностью и открытостью, гость не выйдет из дома, не попробовав сытные и разнообразные блюда, с самым необычным сочетанием продуктов. Гостеприимность татар прославлена на весь мир, она передается от отца к сыну и впитывает с молоком матери. Татары не просто угощают гостей, они засыпают его подарками и ждут того же в ответ. Татары говорят такие слова "Кунак аши-кара карше", что переводиться, как "Гостевое угощение взаимное". Обо всём этом я знаю не понаслышке, так как бывал в Татарстане и на себе испытал все прелести татарского гостеприимства.
Но в трактир "Сабантуй" мне попасть было не суждено: в этот вечер там был банкет и заведение было закрыто на спецобслуживание. Порадовало в этой ситуации только одно: коль трактир выбирают для банкетов, значит, оно действительно пользуется популярностью в городе.

Прежде чем поехать в украинский ресторан "Шинок первач", я сначала туда позвонил. И правильно сделал! Девушка-администратор мне сказала, что в субботу там всегда аншлаг, и я успел забронировать последний свободный столик. Стал готовиться к поездке в "Шинок первач" и представил как меня там встретят по украинским традициям. Особенно ожидал, что мне - как гостю, повесят на плечо чистый рушник и польют с кружки на руки воду - пусть не из колодца, но хотя бы из водопроводного крана...

Увы, ничего такого в моем приеме не было. Администратор буднично спросила бронировал ли я столик и провела к нему. Удивило, что внутри (несмотря на внушительное на вид отдельно стоящее здание) оказался маленьким. В центральном зале около 5-6 столов и несколько небольших банкетных залов. Может, где-то есть еще и беседки на улице, но в темноте я их не разглядел. А может, есть еще и помещения на втором этаже или за кухней? Не знаю: не смог я всё разглядеть…

Почти все столики в ресторане были заняты и, судя по накрытым столам во всех банкетках, там тоже ожидали гостей. Интерьер ресторана выдержан в виде традиционной крестьянской избы, внутри много разных предметы украинского быта - от самотканных ковров до обрядовых нарядов ручной работы.
Ресторан "Шинок первач" работает с 2006 года и в Комсомольске-на-Амуре давно зарекомендовал себя как ресторан высокого уровня обслуживания. Я с этим соглашусь. Хотя рушник на входе мне не подал, но комплемент от шеф-повара я получил: бутерброд из черного хлеба с салом.

Весьма колоритный официант (с бородой и в украинской вышиванке) сразу предупредил, что ожидание горячих блюд не менее 15 минут. А мне спешить было некуда, и я сразу заказал два блюда: котлету по-киевски и свиную вырезку в беконе с соусом "Лечо".

Котлета по-киевски - это моя слабость. Самую вкусную котлету я кушал в одном из кабачков на Андреевском спуске в Киеве: это было нечто! Хотелось что-то подобное попробовать и комсомольском ресторане. До сих пор очень мнoгo cпopoв нa тeму пpoиcxoждeния куpиныx кoтлeт c нaчинкoй, ведь вo вceм миpe вcтpeчaютcя пoxoжиe блюдa. В кoнцe XIX вeкa в oднoм из pecтopaнoв гocтиницы «Кoнтинeнтaль» были пoпуляpны côtelette de volaille: их гoтoвили из куpинoгo филe c тopчaщeй кocтoчкoй. Нa кocтoчку нaмaтывaли бумaжную caлфeтку, чтoбы ee мoжнo былo взять в pуку. Гoвopят, чтo pecтopaн нaзывaлcя «Киeв», и тaк пoлучилacь кoтлeтa пo-киeвcки. Украинцы утверждают, что котлеты в 1947 году приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. И с тех пор котлета по-киевски есть в меню любого уважающего себя заведения общепита Украины.

Котлету обязательно жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в духовку и доводят до готовности. Хочу с радостью отметить, что в этом ресторане котлета по-киевски удалась! При разрезании сочной котлеты из нее потекло ароматное сливочное масло. В восторг меня привели хруст золотистой корочки, мягкость куриной грудки и волшебный аромат масла.
На гарнир к котлете по-киевски я заказал картофель, жаренный по-домашнему. Его чуть пережарили, но это такая мелочь по сравнению с праздником вкуса, что подарила мне котлета.

В свиной вырезку в беконе с соусом "Лечо" мне особенно понравился соус. Всем известно, соус "Лечо" – это один из самых популярных соусов в странах Восточной Европы. Украина - это тоже Восточная Европа, поэтому там его хозяйки готовят с удовольствием.

Происходит он от одноименного венгерского блюда, в состав которого входит сладкий болгарский перец, томатный соус и овощи. Имеет неординарный, сладковатый и приятный овощной вкус, а потому может быть использован для приготовления большинства блюд. Я давно знаю, что лучше всего этот соус использовать к мясу. И в блюде со свиной вырезкой в беконе в ресторане "Шинок Первач" соус "Лечо" стал отличным дополнением.

На закуску я заказал мясной салат с помидорами и сыром, и просто волшебное сало-ассорти (280 грамм на одной тарелке!) - разные виды сала с луком и чесноком.

Сало было чуть подмороженным, от чего казалось еще более вкусным. Вместо горчицы к салу я использовал чесночный соус, который мне подали к пампушкам (их я заказал вместо хлеба).

После всего перечисленного грех было не наесться, но на десерт я решил еще заказать себе… вареники с картофелем и со шкварками: гулять так гулять!

Из напитков в этот вечер я выбрал морс и "Первак" (самый дешевый крепкий алкоголь в винной карте ресторана: 1200 руб. за 0.5 л., подали бутылочку запотевшей, как полагается).

Посещением ресторана "Шинок первач" в Комсомольске-на-Амуре я остался доволен! Действительно, достойное место. Кому интересно, скажу, что общий счет за ужин составил около 4000 рублей.

В дорогу мне подали еще один комплемент от шеф-повара - стопку самогоночки с маринованным огурчиком! Я пообещал, что обязательно сюда вернусь!

СУП «БАТУМИ» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Грузинский город Батум уже удивителен тем, что расположен он на берегу Черного моря. А это не могло не отразиться на особенностях местной кухни. Столько блюд из морепродуктов, как в Батуме, я нигде в Грузии не видел.

Грузинская кухня всегда готова удивлять своими возможностями. Традиции и самобытность позволяют назвать эту кухню подлинным искусством кулинарии. И одно из ярких направлений этого искусства - именно рыбные блюда. Мне до сих пор по ночам снится удивительный суп, который я попробовал в батумском ресторане "Шумерули". Как он назывался, я уже и не помню. Но в нем было сочетание различных видов рыбы и морепродуктов, при этом заправленным… молоком! Это было чудо! И так приятно, что подобный суп я недавно попробовал в хабаровском кафе грузинской кухни "Мимино"! В меню "Мимино" он и называется "Батуми". Не поленился и я распросил шеф-повара кафе об особенностях этого супа. Это заправочный суп, включает в себя семгу, палтус, эскалар, мидии, креветки, лимон, молоко, помидор Черри и маслин, плюс смесь грузинской зелени (кинза, петрушка, укроп и т.д.). Будет возможность - попробуйте этот вкусный суп "Батуми" в кафе "Мимино" на Калинина, 86. А потом поделитесь со мною своими впечатлениями!