Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ «ВОСТОЧНЫЕ»

Продолжаю собирать материалы для своей книги об истории хабаровского общепита. Мне удалось в архивах найти несколько рецептов заведующего производством хабаровского ресторана "Север" Евсея Николаевича Киселевича.

Евсей Киселевич родился в 1916 г. в Благовещенске Амурской области. Из Хабаровска был призван в армию, был участником Великой Отечественной войны (воевал с 15 декабря 1942 г.) и даже награжден медалью "За боевые заслуги". Пишу "даже", потому что гвардии рядовой Киселевич награды был удостоен за то, что на войне был… поваром! Вроде бы не самая боевая профессия, но и за нее на войне давали медали. В Центральном архиве Министерство обороны РФ (Фонд 33. Опись 686044. Единица хранения 3753, Приказ подразделения №: 35/н от: 16.12.1943, издан: 106 гв. сп 36 гв. сд 7 гв. А 2 Украинского фронта) хранится документ, рассказывающий о подвиге Евсея Киселевича: "В наступательных боях за ноябрь-декабрь месяц 1943 г. хорошо организовал питание офицерского состава, под огнем противника в срок доставляет офицерскому составу на передний край горячую вкусно приготовленную пищу". После войны (он демобилизовался в марте 1948 г.) Евсей Николаевич Киселевич и далее посвятил свою жизнь поварскому искусству. Он учился у знаменитого в Хабаровске повара Марка Федотовича Браткова. Киселевич - автор многих фирменных блюд, обладатель более 100 дипломов, почетных грамот и благодарностей за свою работу. До 1965 г. работал заведующим производством ресторана "Север". В 1965 г. перешел на такую же должность в недавно открытый ресторан "Центральный" в одноименной гостинице.
Я хочу познакомить вас с несколькими фирменными рецептами Евсея Николаевича Киселевича. Сегодня это - котлеты рыбные "Восточные".
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию в граммах): для котлеты: щука - 175, хлеб - 24, молоко - 32, сухари - 12, лук - 20, жиры - 20, масло сливочное - 20. Для гарнира: картофель жареный - 100, горошек - 20, капуста - 50, огурец свежий - 1/2 шт., блинчики - 30, соус томатный - 50.
Сначала приготавливается котлетная масса из щуки (можно заменить кетой или сомом). Затем формируется нечто вроде столбика высотой 7 см, панируется в сухарях. В верхней части котлеты делается маленькое углубление. Котлеты обжариваются и доволятся до готовности в духовке.
Для гарнира - клубни мелкого картофеля тонко нарезать пятачками и обжарить.
Порядок подачи и оформления. На блюдо сбоку положить котлету, в ее углубление сверху - жареный лук. Сверху накрыть каждую котлету маленькими пресными блинчиками диаметром не более 10 см (испечь отдельно). В середине блюда поместить картофель, по бокам обжаренную капусту с одной стороны, зеленый горошек и половину свежего огурца - с другой. Отдельно подается острый томатный соус.
P.S. Фото блюда найти не удалось, поэтому в качестве иллюстрации использую просто фото жареных рыбных котлет.