Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

РЕСТОРАН «АКВАРИУМ»: КУЛЬТОВОЕ МЕСТО С ОТЛИЧНЫМ ДЖАЗОМ

Ресторан "Аквариум" - один из немногих в Хабаровске, о ком слагают до сих пор легенды, хотя самого ресторана уже и нет. Он был одним из первых в городе современных "оттепельных" заведений и быстро приобрёл статус культового. Тогда не принято было в ресторанах иметь лёгкие стулья, полностью прозрачный зал, огромные панорамные окна, полное отсутствие текстиля в оформлении. "Аквариум" этим мог похвастаться.

Есть байка, что в этом ресторане люди могли просадить все свои отпускные, с которыми с северов направлялись на материк, широко празднуя и гуляя на полную катушку.

А еще "Аквариум" был знаменит отличной инструментальной и танцевальной музыкой — там играл джазовый ансамбль под управлением Вячеслава Захарова, тогда уже широко известного виртуоза-саксофониста, ныне - народного артиста России. Расцвет коллектива Захарова в "Аквариуме" пришелся на 70-е годы. Состав ансамбля был следующий: Юрий Шихов — рояль, Юрий Шевченко — ритм-гитара и вокал, Валерий Левин - бас-гитара, Александр Куликов  и Владимир Король — ударные.

В начале вечера всегда исполнялись яркие джазовые композиции — это была идея самого Захарова, Вячеслав Трофимович считал, что гостям необходимо прививать вкус к хорошей музыке. И не важно: под нее посеттели танцевали или же просто слушали. Когда вечер был в самом разгаре, музыканты ансамьля начинали играть популярные тогда песни. А как по другому? Зарабатывать ведь надо было...

Старожилы хорошо помнят в "Аквариуме" бар на бельэтаже. В баре главным был импозантный бармен Александр Задорожный. Он очень был похож на звезду мировго кино. Да и обслуживал он клиентов применяя настоящий артистизм. А каким Задорожный был начитанным человеком! Он мог поддержать в разговоре любую тему, образование позволяло: Александр Задорожный закончил факультет иностранных языков Хабаровского педагогического института. Бар в ресторане "Аквариум" особенно популярным было у студентов. Денег у них никогда не было, но в баре можно было купить коктейль или чашку кофе, и, попивая, слушать местный ансамбль.

Из воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина. Тогда он уже окончил Хабаровский медицинский институт и работал офтальмологом. Но будучи всерьез влюбленным в музыку, он иногда играл в ресторане "Аквариум" на рояле:

- Как-то в "Аквариуме" погас свет, а без электричества нет и музыки. В зале темно, за окнами вечер, все притихли в тягостной тишине. Тогда Вячеслав Захаров попросил меня поиграть на рояле. Я заиграл медленную джазовую балладу Эрролла Гарнера "Мисти", пары оживились, и постепенно весь танцпол оказался занят. Вспыхнул свет, но тут же раздался негодующий свист: люди потребовали вновь его выключить, потому что танцевать в лунном свете оказалось гораздо романтичнее...

Музыкальный коллектив под руководством Вячеслава Захарова занимал первые места на ежегодных конкурсах музыкальных коллективов ресторанов города Хабаровска. Да, проводился в городе тогда и такой конкурс! Захаров как музыкальный руководитель был очень строг. Он требовательно относился к игре каждого музыканта, терпеть не мог небрежностей, работы "спустя рукава". В начале 80-х годов коллектив ресторана "Аквариум" стал делать упор на игру в стиле джаз-рок .

И еще несколько воспоминаний заслуженного врача России, доктора медицинских наук, профессора Евгения Сорокина:

- Вячеслав Захаров был большим шутником, мастером розыгрыша. Порою, уже достаточно устав от игры, он неприметным знаком давал команду известному в Хабаровске меломану Юрию Витрищаку, который ровно в 22.30 всходил на эстраду и громко, на весь ресторан, приказывал: "Вячеслав Трофимович, вы играете сейчас последний танец". Все возмущаются: "Как последний?!" Слава долго не сопротивлялся - последний так последний. Если же музыканты все же продолжали играть, Юра повторно громко рявкал: "Слава, я же запретил вам играть, в чем дело!!!". Слава виновато ему подыгрывал: "Все - все, уже заканчиваем!!!" Все принимали Юрия Витрищака за большое начальство. Между тем музыка вовсе не прекращалась. После них я садился за рояль и играл. Народ сразу ко мне с просьбами - сыграй то-то и то-то. В общем, коньяк всем нам и ребятам-музыкантам обеспечен.

Молодежь любила ресторан "Аквариум". Порой казалось, что самые красивые девушки Хабаровска собирались именно в "Аквариуме". Серьезные парни с удовольствием ухаживали за ними. Немало романтических отношений заканчивалось свадьбами, которые играли тут же в "Аквариуме".

БЛЮДА РЕСТОРАНА "АКВАРИУМА"

Теперь немного поговорим о том, что готовили в ресторане "Аквариум". Наверное, первое, что приходит на ум хабаровчанам-старожилам - это знаменитый торт "Ниигата". Ниигата - это город в Японии, который с 1965 года побратим Хабаровска.

ТОРТ "НИИГАТА"

Ингредиенты

Тесто: 3 крупных яйца и 1 белок, 3 столовые ложки сахара с горкой, 1 столовая ложка кипятка, 3 столовые ложки муки с большой горкой, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла, соль. Немного масла для смазки донышка формы и немного муки его припудрить.

Начинка сливочная: 300 грамм 35% сливок, 200 грамм маскарпоне, 3-4 ложки сахарной пудры,  10-12 грамм желатина.

Начинка зефирная: 3 двойных зефира, 200 грамм 10% сливок, 6-7 грамм желатина.

Абрикосовая пропитка: 150 грамм абрикосового варенья, сок половинки апельсина с мякотью, 10 грамм желатина,

Глазурь-желе из вареной сгущенки: 2 ложки с горкой домашней вареной сгущенки, 2-3 столовых ложки молока, 6-7 грамм желатина.

Немного сливок для украшения или любые другие украшения по желанию.

Испечь бисквит. Разделить желтки и белки. Добавить к желткам сахар и вылить на сахар ложку кипятка. Взбить до плотной светлой массы. Отдельно взбить белки до устойчивых пиков, со щепоткой соли. Добавить к желткам 1/3 белков и просеять муку. Перемешать, добавить оставшиеся белки. Осторожно перемешать. Небольшое количество растопленного сливочного масла добавляется по стеночке и тесто осторожно перемешивается. Выкладывается в форму со смазанным маслом и посыпанным мукой донышком (стенки не смазываются, так тесто лучше поднимается и не сползает вниз). Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке, до золотистого цвета и пробы на сухую зубочистку. Полностью остудить. Разрезать на два коржа.

Замочить желатин на 10 минут, отжать и подогреть в микроволновке до растворения желатина. Смешать варенье с апельсиновым соком с мякотью. Взбить сливки до мягких пиков, добавить к ним маскарпоне по частям, продолжая взбивать. Ложкой перемешать с сахарной пудрой. Нарезать зефир, добавить к нему сливки и прогреть в микроволновке. Смешать вареную сгущенку с молоком. Во все начинки добавить теплый желатин. Начать собирать торт. Промазать нижний корж абрикосовой пропиткой, выложить второй корж, на него сливочную начинку и сложить в холодильник на 30 минут. Сверху выложить зефирную начинку, подождать пока застынет. Сверху аккуратно чайной ложкой распределить желе из вареной сгущенки (если к этому времени застынет, немного подогреть в микроволновке). Украсить взбитыми сливками (или кремом) и подавать.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Не один банкет в ресторане "Аквариум" не обходился без заказа заливного из языка. Заливной язык - это не только праздничное блюдо, создающее соответствующее настроение. Это еще и очень вкусное блюдо.

Ингредиенты (порция на 10 человек): Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., куриные яйца - 2 шт.,  желатин - 20 грамм, лавровый лист - 2 шт., перец горошком, зелёный горошек, клюква по вкусу, зелень.

Приготовим ингредиенты для заливного, очистить морковь и лук, сварить яйца. Говяжий язык промываем и помещаем в кастрюлю с холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт сверху. Как только закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального. Варите язык 1,5-2 часа, до полной готовности, периодически очищая поверхность воды от появившейся пенки. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Замачиваем желатин в холодной кипяченой воде на 40 минут, чтобы он набух и был готов для дальнейшего применения. По истечении времени достаем язык и сразу же опускаем его в емкость с холодной водой, чтобы легко и просто освободить его от наружной шкурки. Затем нарезаем его тонкими кусками одинаковой толщины. Так- же нарезаем кружочками яйца и морковь. Бульон процеживаем и помешивая добавляем в него распущенный желатин. Вы можете выложить подготовленные нарезанные кусочки в порционные салатники и залить процеженным бульоном, не забыв перед этим украсить листиками петрушки, нарезанными яйцами, морковкой, маслинами, ломтиками лимончика, огурчиками (свежими или маринованными). К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

Из комментарий в социальной сети Facebook:

"Торт "Ниигата" - особая песня! Моя знакомая работала в пищеблоке в аэропорту, и через нее я заказывала эти торты на дни рождения родных и друзей! Это было что-то невероятное! Как визитная карточка Хабаровска, сравнимая разве что с "Киевским" тортом для Киева. Некоторые считают, что торт "Ниигата" впервые сделали в ресторане "Аквариум". Но в "Аквариуме" его уже подавали и продавали. А делали именно в пищеблоке аэропорта, где готовилась бортпитание" (Светлана Якимова).

"В ресторане "Аквариум" в аэропорту, который снесли, были шикарные торты" (Елена Маркова).

"В "Аквариуме" было вкусное заливное из языка" (Ирина Данилова).