Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

20Май/200

ЕДА В КИНО. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В ФИЛЬМЕ «ОШИБКА РЕЗИДЕНТА»

Разведчик Бекас из фильма "Ошибка резидента" мог не только петь песни про березовый сок в весеннем лесу, но умел и мастерски жарить шашлык из баранины в этом самом лесу. При этом был категорически против вмешательства в этот процесс женщин. Он говорил: "Я вымочу барашка в белом вине, да? И дам его тебе! На, красивая женщина, делай шашлык! И ты загубишь баранину!". Да, к баранине нужен особый подход, поэтому советую и вам применять максимум внимания при приготовлении этого шашлыка. На маринад вам потребуется не менее 4 часов.

ЧТО ЗА ФИЛЬМ?
Приключенческий фильм, СССР, 1968 г.
Режиссер -Вениамин Дорман.
В ролях: Георгий Жжёнов, Михаил Ножкин, Олег Жаков, Ефим Копелян, Элеонора Шашкова.
Первый фильм тетралогии о судьбе опытного разведчика, сына русского эмигранта графа Тульева. Резидент должен добыть сведения о разработках в атомной промышленности, но чекисты нападают на его след — и он допускает роковую ошибку…

РЕЦЕПТ БЛЮДА
Ингредиенты: баранина - 1 кг, сухое белое вино - 2 стакана, луковицы - 4 шт., соль, перец.
Мясо вымойте, обсушите салфетками, нарежьте кусочками примерно 3х4 см. К размеру кусочков отнеситесь ответственно: будут чуть больше - не прожарятся, чуть меньше - будут суховатыми. Луковицы очистите, вымойте и нарежьте кольцами.
Выложите мясо в эмалированную посуду, добавьте кольца лука, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Залейте мясо и луковый соус белым вином, поставьте мариноваться в прохладное место на 4-6 часов.

Насадите мясо на шампуры. Готовьте на углях, периодически переворачивая через каждые 4-5 минут. Подавайте шашлык к столу горячим.

Связано с категорией: Кинозаметки Нет комментариев
15Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: ЗАМОРОЖЕННЫЙ БОРЩ В БУФЕТЕ ВОЕННОГО СОБРАНИЯ

В нашем современном понимании слово "буфет" означает точку общепита, где можно быстро перекусить. Обычно главными блюдами там являются бутерброды, выпечка и пирожные. К ним подают чай, кофе, соки и другие безалкогольные напитки.

А вот в начале ХХ века в Хабаровске буфеты были больше похоже на трактиры: там обязательно в меню были первые и вторые блюда, салаты, а кроме безалкогольных напитков там подавали и крепкие напитки (в основном, водку).
Одним из самых популярных был буфет в здании Военного собрания (ныне это - Дальневосточный художественный музей). Вместимость этого буфета была достаточно большой - до 50 человек могли там обслужить одновременно.
Существует легенда, что постоянным посетителем этого буфета был отставной военный. Он много лет жил на севере - в Охотске, и оттуда привез рецепт популярного "на северах" "замороженного борща". По этому рецепту стали готовить борщ и в буфете Военного собрания. И у такого борща были свои почитатели!
Как известно, сегодня борщи, супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные супы рекомендуют гранить не более 3 дней). В начале ХХ века о холодильниках могли только мечтать, поэтому в зимнее время с легкостью использовали способ заморозки или на улице, или в подполье, где была всегда отрицательная температура. Местные хабаровские повара могли замороженный борщ хранить всю зиму - 3 месяца!

Замораживая борщ (делали это порционно - не более 1 литра в одной кастрюле), обязательно оставляли немного свободного места в кастрюле с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме. Законы физики уже тогда знали хорошо!
Самый лучший способ тогда разморозить борщ - просто оставить его при комнатной температуре. Но если надо было разморозить побыстрее, то кастрюлю помещали в теплую воду. Затем кастрюлю ставили на слабый огонь, не позволяя борщу закипеть.
После разморозки и разогрева, если была возможность, в борщ добавляли свежую зелень. Зимой, конечно, с ней были большие проблемы. Зелень тоже в холодное время года была только замороженной…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
5Май/200

РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

В начале ХХ века в Хабаровске одним из самых популярных ресторанов был ресторан "Бородинское подворье". Он находился на пересечении нынешней улицы Комсомольской и Уссурийского бульвара, там где уже на рубеже ХХ и ХХI веков находился популярный пивной бар от ресторана "Русский". Наверняка, нет ценителя пенных напитков в городе, кто хотя бы раз в этом баре не побывал. По-моему, там и сейчас есть пивной бар: давненько я не был в том районе...

Мы, работавшие в Доме радио, частенько ходили в этот пивной бар после работы. И именно тогда в пивном баре я часто встречал одного мужчину. Он представлялся Аркадием Степановичем, был весьма преклонного возраста, и очень интересно рассказывал разные истории о старом Хабаровске.

Именно Аркадий Степанович поведал мне о том, что на месте этого пивного бара был когда-то очень давно ресторан "Бородинское подворье". Эх, жаль, что тогда я не записал все интересные истории от этого странного старика. Но хорошо запомнил, что он однажды рассказал мне про главное блюдо в меню "Бородинского подворья" - о картофеле, запеченном мясом. Мол, это блюдо было очень популярно в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, в Хабаровск его рецепт привез приглашенный в "Бородинское подворье" повар из столицы.

Я долго искал в старых кулинарных книгах рецепт данного блюда (благо, Аркадий Степанович в общих чертах об ингредиентах мне рассказал). И, по всей видимости, нашел! В 2013 г. издательство "АСТ" выпустило тиражом 5000 экземпляров поверенную книгу Анны Волконской "Русская кухня по-домашнему" с подлинными рецептами российских трактиров и ресторанов конца XIX и начала XX веков. И там я увидел так долго разыскиваемый рецепт картофеля, запеченного мясом. И не просто нашел, но и сам приготовил на своей арт-кухне! Получилось очень вкусно! Делюсь с вами этим рецептом…


ИНГРЕДИЕНТЫ (на 5 человек): картофель - 10 штук, сметана - 1/2 стакана, соль, зелень. Для фарша: говядина - 400 грамм, лук - 1 шт., жир свиной - 1 ст. л., соль, перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить фарш. Говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Очистить картофель. Разделить пополам вдоль, очистить сердцевину, чтобы получились лодочки.
Картофель слегка обжарить, заполнить фаршем, затем положить в блюдо, посолить, "притопить" сметаной и запечь в духовом шкафу. Я блюдо держал 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.
Если именно это блюдо действительно подавали в Хабаровске в "Бородинском подворье", то я теперь хорошо понимаю, почему оно так было популярно…

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев