Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Карамельный ад Ксении Бояркиной или как шеф-кондитер отомстила нектаринам

Информационный портал Eastrussia, 15 сентября 2023 г.

Сегодня в постоянной рубрике EastRussia «Ресторанный мир Хабаровска в лицах и историях» – руководитель кондитерской «Ле Нуаж» Ксения Бояркина.

Ксения Бояркина родилась в Комсомольске-на-Амуре. С отличием окончила Хабаровскую академию экономики и права по специальности «экономист-бухгалтер внешнеэкономической деятельности». Поработала по специальности, пока не ушла в декрет. Как только дочь немного подросла, увлеклась изготовлением мастичных тортов: в 2011 г. они были очень популярными. Больше всего Ксении понравилось лепить фигурки из мастики для украшения.

Первые торты готовились только для родных и близких. Потом подруга попросила сделать торт на день рождения своей дочери, потом знакомые обратились… и благодаря «сарафанному радио» о Ксении узнали многие в Хабаровске.

Вот так, без какого-либо специального образования, без понимания как вообще устроено общественное питание, Ксения Бояркина начала готовить торты на заказ. Это совпало с расцветом эпохи Инстаграм, особых вложений для продвижения своей продукции делать не надо было: социальная сеть быстро донесла до всех возможности Ксении по приготовлению тортов. Постепенно заказы стали разрастаться, и молодой кондитер с головой ушла в новое для себя интересное дело.

В первые дни скорость приготовления была невысокой: за один день больше одного торта испечь было невозможно. Но постепенно приходил опыт, нарабатывались навыки и когда пришлось определяться: возвращаться в старую профессию экономиста-бухгалтера или продолжить «вкусный» бизнес, выбор был сделан в пользу кондитерского дела.

Решение было непростым. С одной стороны, понятная и стабильная работа бухгалтером, с другой – собственный вкусный бизнес, но со множеством подводных камней. Главным доводом стал интерес: Ксения поняла, что печь торты для нее намного интереснее, чем работать с цифрами. Тем более торты стали приносить доход.

Начав серьезно заниматься приготовлением тортов, Ксения Бояркина быстро поняла, что, если развиваться в этом направлении дальше, надо учиться. Стала искать курсы по кондитерскому делу в Москве и выбрала обучение в Международной кулинарной школе Александра Кислицына «VIP Masters». Эта школа предоставляет качественное обучение для профессионалов и любителей именно по кондитерскому искусству. С Александром отношения поддерживаются до сих пор, когда он приезжает в Хабаровск, то обязательно встречается с Ксенией в ее кондитерской «Ле Нуаж».

Интересный этап в профессиональном становлении Ксении Бояркиной – учеба в Париже. Там она обучалась трижды!

– Кондитерская школа Франции – это космос! – уверяет Ксения. – То, что я пробовала на дегустациях в Париже, совершенно несравнимо по вкусу даже с самыми лучшими образцами тортов Италии или России. Не случайно ведь еще 16 ноября 2010 года французская кухня была внесена в Список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Впервые в истории!

Французские кулинары и кондитеры даже на международных конкурсах ведут себя обособленно, всем видом показывая, что они – выше других. Они не участвуют в этих соревнования – зачем? Они ведь и так лучшие! Этот снобизм, взгляд свысока, не совсем приятен другим. Но, наверное, они это заслужили…

В 2014 г. к Ксении Бояркиной обратился шеф-повар хабаровского ресторана «Амур» Илья Степанов. Тогда ресторан пережил ребрендинг, начал новую жизнь и становился очень модным заведением в Хабаровске. Илья без лишних объяснений сказал, что у Ксении есть всего два часа на сборы: «Мы едем на конкурс в Москву!». Предложение было таким неожиданным, но Ксения согласилась!

Это был первый всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe и в хабаровской команде не хватало кондитера. В итоге Хабаровский край на конкурсе представляли Илья Степанов, бренд-шеф ООО «ДВ-Инвестстрой» (этой компании принадлежат в Хабаровске рестораны GUSTAV & GUSTAV, сеть Plantacia Coffee и столовых «Ложка») Александр Чернышев и Ксения Бояркина. Никаких призовых мест наша команда тогда не завоевала, но опыт получила колоссальный! И после этого Ксению пригласили в ресторан «Амур» разработать десертную карту.

Для получения опыта Ксения поработала кондитером и в других ресторанах, изнутри посмотрела на организацию процесса в заведениях общепита. А в октябре 2015 г. Ксения Бояркина открыла свою кондитерскую «Ле Нуаж» и открыла в легендарном для Хабаровске месте. Именно здесь почти 30 лет назад - в 70-90-е годы располагалась знаменитая «Бутербродная», любимое место сбора всех неформалов города. До сих пор считается, что там варили самый вкусный кофе в Хабаровске, а о вкусе местных бутербродов и сейчас ходят легенды. Наверное, дух этого места помогает в работе и кондитерской «Ле Нуаж».

На следующий год Ксения Бояркина приняла участие еще в одном чемпионате Chef a la Russe: ее коллегами были шеф-повара Илья Кожевников (хорошо известен по работе в ресторанах «Амур» и MAIN WINE) и Алексей Шилов (трудился в кафе «Галерея», в ресторане «Цветы», «Meet Meat»). И там их ждал успех! А еще Ксения обратила на себя внимание своим знанием английского языка, после чего получила приглашение пройти обучение и стать международной судьей кулинарных конкурсов.

Для дальнейшего профессионального роста не хватало профильного образования. И тогда Ксения в 2016 г. вернулась в родной вуз, где заочно обучилась на технолога и стала дипломированным специалистом.

Любой, кто хоть однажды занимался изготовлением тортов в домашних условиях, скажет, что это - недешевый процесс. Себестоимость одного домашнего тортика получается немаленькой. Ксения Бояркина с этим соглашается:

– Есть профессиональное сырье, которое используется на поточном производстве, где готовят для продажи в торговых сетях и у продукции большие сроки хранения, – говорит она. – Я, как технолог, могу сказать, что ничего вредного для здоровья в такой продукции нет, хотя там имеются пищевые красители, эмульгаторы, пектины. А есть сырье для домашнего приготовления - например, натуральные сливки или сливочное масло с 82-процентной жирностью. И мы должны понимать: торт из натуральных ингредиентов будет стоить дороже, чем с пищевыми добавками.

Как кондитер, Ксения Бояркина пробует всю свою продукцию. Но при этом остается стройной. Как это возможно?

– Я именно пробую, а не съедаю всё до конца, – улыбается Ксения. – Плюс занимаюсь спортом, не забываю про свое здоровье.

Французская кондитерская школа – самая передовая в мире, и с этим согласны все. Смогут ли ей когда-нибудь составить конкуренцию китайские кондитеры? Ведь известно желание граждан из Поднебесной быть первыми везде.

– У меня был опыт работы в Пекине, – вспоминает Ксения Бояркина. – Одной китайской фирме я помогала в организации «классической» кондитерской пекарни. Ведь китайские торты и пирожные совершенно другие по вкусу! Наши по сравнению с их – очень сладкие и жирные. У китайцев по-другому устроены вкусовые рецепторы.

Плюс у многих жителей Поднебесной непереносимость лактозы: представить их торты со сливками и сливочным маслом невозможно. И вряд ли в ближайшее время китайские кондитеры будут менять свою рецептуру. Так что французы могут быть спокойны!

В советские времена покупка пирожного было настоящим событием! Детям покупали сладости по большим праздникам. Сегодня же любые десерты перестали быть редкостью. Но сложилась ли у нас своя культура потребления пирожных и тортов?

– Да, если у нас в Хабаровске появляется новое интересное место с пирожными и с кофе, люди начинают туда приходить, – объясняет Ксения Бояркина. – Это здорово! Плюс социальные сети помогают моментально сообщать о новинках на витрине, об интересных акциях. И кондитерская становится неким клубом, куда принято приходить, общаться и, естественно, пробовать пирожные. Плюс сейчас есть возможность путешествовать по миру, перенимать кулинарные традиции других народов, внедрять их в свою повседневную жизнь.

А еще со времен СССР сохранилась хорошая традиция доверять брендовой продукции. Все знают торт «Киевский» (создан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса), торт «Ниигата» (его придумали кондитеры хабаровского ресторана «Аквариум» в 70-е годы). И сегодня названия пекарен и кондитерских для многих тоже своеобразны «знак качества».

– Я очень хочу, чтобы покупатель, зная, что это десерт от «Ле Нуажа», никогда не сомневался в его высоком качестве, – с улыбкой говорит о своей мечте Ксения Бояркина.

Фирменный рецепт от Ксении Бояркиной

ПИРОГ «МЕСТЬ ЛЖИВЫМ НЕКТАРИНАМ ИЛИ НЕКТАРИНЫ В КАРАМЕЛЬНОМ АДУ»
Название этого пирога имеет забавную историю. Однажды Ксения Бояркина купила невкусные неспелые нектарины. Чтобы их как-то использовать, придумала с ними рецепт пирога, который решила назвать именно так: «Месть лживым нектаринам или нектарины в карамельном аду».

Ингредиенты основные:

• нектарины - 4-5 шт.
• сахар - 50-60 гр.
• масло сливочное - 10-15 гр.

Нектарины выпотрошить, расчленить на 4 части. Масло растопить на сковороде, добавить сахар, через 2 мин. добавить нектарины, жарить 5 мин.

Ингредиенты для карамельного крема:

• сахар - 150 гр.
• вода - 50 гр.
• сливки 20% - 100 гр.
• яйца - 2 шт.
• мука - 1 ч. л.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, кипятить до загустения и карамельного цвета, постепенно добавить сливки (можно предварительно разогреть в микроволновке), варить на среднем огне постоянно помешивая, пока карамель не соединиться со сливками, затем процедить. Остудить, добавить яйца и муку, тщательно перемешать до однородности.

Ингредиенты для «гроба» из теста:

• мука - 100 гр.
• масло сливочное холодное - 100 гр.
• яйцо - 1 шт.
• вода ледяная - 2 ст. л.

Муку с замороженным маслом порубить ножом на столе в мелкую крошку, добавить яйцо и воду, быстро замесить тесто, сильно не вымешивать, чтобы не растопить масло. Собрать в шар, убрать в холодильник на 30 мин.

Достать из холодильника, раскатать толщиной 3-4 мм, выложить в форму, убрать в морозилку на 10 мин. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать форму с тестом, наколоть вилкой, поставить в духовку на 10 мин. Достать из духовки, выложить на тесто нектарины вместе с жидкостью, печь еще 10 мин.

Достать, залить карамельной массой, уменьшить температуру духовки до 150 градусов, печь еще 40 мин. К столу подавать охлажденным.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (21.09.2023)

ХАБАРОВСК

Кафе Центра семейного отдыха "Сосновка" предлагает славянские пироги весом 1 кг: с повидлом - 400 руб., с капустой - 400 руб., с капустой и с мясом - 500 руб.

Ресторан Hanami представил новое сезонное меню.

До конца сентября в нео-бистро "Моменты" - Фестиваль моря: устрицы от 169 руб., гребешки от 166 руб., рыба от 99 руб./100 гр.

До 22 сентября в кафе "Корея" - акция: скидка 50 процентов на блюда с кимчи и на некоторые супы ("Юккедян", "Тендян тиге", "Кимчитиге").

23 сентября в ресторане "Интурист" - самое масштабное винное мероприятие Дальнего Востока - фестиваль Bigati: сотни элитных вин и крепких напитков. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 24 сентября в сети ресторанов Aldente gory - Фестиваль хинкали: все хинкали по цене 50 руб.

24 сентября в 12 ч. в ресторане Aldente gory на Большой - детский мастер-класс по приготовлению хачапури. Стоимость участия - 300 руб.

24 сентября с 15 ч. в ресторанах "Эхо", Aldente Горы, в грузинском бистро "Нино" и митерии Kolba#Sabar состоится фестиваль глинтвейна. 

24 сентября в ресторане "Эхо" - мастер-класс по приготовлению пиццы.

28 сентября в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин. Блюда вечера: бабагануш (закуска из баклажанов), гриль-стейк салат, лосось с картофельным пюре и сливочным соусом с беконом, котлета по-киевски, имбирное печенье с клюквенным соусом и мороженым. Стоимость участия - 2 200 руб.

28 сентября в 19 ч. в ресторане Luga - коктейльная встреча.

28 сентября в 19.30 в ресторане "Мускатный кит" - винная дегустация. Стоимость участия - 2 500 руб.

28 сентября в 20 ч. в ресторане Aldente Горы на Пушкина - дегустация красных вин Грузии с гастрономическим сопровождением. Стоимость участия - 2 500 руб.

До 30 сентября в ресторане "Эхо" - фестиваль "Тако".

4 октября в 19.30 в "Квартире Паши Кейзера" - группа "9 район" с программой "Все хиты". Стоимость участия - 2 000 руб.

6 октября в 20 ч. в ресторане Sopka - гастрономический ужин в честь 7-летия ресторана. Специальный гость - шеф-повар необистро Mr.Bo (г. Санкт-Петербург). Стоимость гастрономического билета 7 500 руб., винное сопровождение - 4 000 руб.

БИРОБИДЖАН

22 сентября в кафе "Бурекас" - выступает cover-band "Наше".

25 сентября в кафе и ресторанах Биробиджана начинается традиционный Фестиваль шницеля по-биробиджански.

4 октября в 20 ч. в гастро-баре Georgia - хиты RADIO TAPOK