Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕДОР АНТИПЬЕВ: «ПОВАРОМ СТАНОВИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО»

Наш сегодняшний герой по профессии зоотехник и профессиональным поваром стал только в... 47 лет! Но это не помешало ему за почти 20 лет профессиональной карьеры стать одним из ведущих шеф-поваров Хабаровска, возглавить Департамент шеф-поваров Хабаровского края. Также в его послужном списке активное участие в открытии ресторанов в странах Юго-Восточной Азии. А еще очень многие шеф-повара, уже ставшие героями этой рубрики, называют его свои учителем. Самое время познакомиться с этим интересным человеком.

Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли, где проработал около 10 лет.

Федор Антипьев трудился в системе "Военторг" -  это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му "Военторгу", в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных от села Князе-Волконского до поселка "Маяк", включая солдатские "Чайные" в каждой воинской части. И всем этим внушительным общепитовским и торговым хозяйством руководил  Антипьев.

Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич делал все банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: "От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!".

После реорганизации "Военторга" попросился стать директором кафе "Каскад" в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.

С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность Федору Анатольевичу систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие "корочки" всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.

Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске  ресторане "Хинган". Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.

Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке), где он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.

Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский ему доверил самостоятельно  открыть столовую при торговом центре "Контур". Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан "BeerFest".

Понятие "пивная кухня" тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял, что если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!

Пивное оборудование в "BeerFest" устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене (Германия).  С тех времен в ресторане осталась фирменная "Свинина в пиве", которую очень вкусно готовит Федор Анатольевич. Это блюдо как было в первом варианте меню, разработанном Антипьевым, так оно осталось и сейчас в ресторане.

- Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, - вспоминает Федор Антипьев. - С ее помощью возможно приготовления хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не  готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!

А еще в "BeerFest" Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.

- Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал своеобразную "карту приготовления и подачи блюд": на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.

Ресторан "BeerFest" открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания "Золотая птичка",  Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен "на ура"!

Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов "BeerFest" в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно!  В тайском "BeerFest" сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.

- Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан - в России или за границей, - говорит Федор Антипьев. - Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем "BeerFest" в Паттайе сразу навести порядок.

Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети "BeerFest". И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.

- Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, - вспоминает Федор Анатольевич. - Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане "BeerFest 5 лет,  даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!

Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана "BeerFest" ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы,  рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами  русской кухни.

Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме ,Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.

Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших  кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.

В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке "Наш выбор 27". Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным блюдом объемом почти 3 000 литров.  Эта рекордная уха даже была зафиксирована в "Книге рекордов России". В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на "Празднике урожая" в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.

В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание "Заслуженный работник РФ". Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:

- Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, - категоричен Федор Анатольевич. - Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!

Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:

- После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! - недоумевает он. - При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то "сломалось" на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!

По мнению Федора Антипьева, профессия повара - творческая и не простая:

- Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной "добавкой" в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.

САЛАТ "АМУРСКИЙ": ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ФЕДОРА АНТИПЬЕВА

- Рецепт салата "Амурский" был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана "Амур", - рассказывает Федор Антипьев. - . Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную "оболочку" и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!

Сергей ХАМЗИН

На фото групповом:

001 Федор Антипьев, председатель Хабаровского краевого центра немецкой культуры "Корн" Виктор Янцен, организатор фестиваля "Кухня без границ" Татьяна Аршинова, советник Губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников на презентации немецкой кухни в ресторане "BeerFest". Фото С. Хамзина.