Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЦЫПЛЕНОК ТАПАКА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Об этом блюде я слышал еще во времена Советского Союза. Но все варианты, что я пробовал, меня сильно разочаровали: что-то в рецептуре было не то. И, естественно, во время своей первой поездки я при первой же возможности в одном из ресторанчиков Тбилиси заказал это легендарное блюдо…

Правильное его название — цыпленок тапака. Свое необычное название блюдо получило от грузинской сковороды "цицила тапака", в которой и готовится традиционно цыпленок. Особенность этой сковороды в том, что она снабжена тяжелой крышкой, которая расплющивает своим весом цыпленка. Впрочем, современные рецепты позволяют готовить цыпленка тапака и без специальной сковороды, можно заменить любым гнетом (подойдет даже кастрюля с водой).
Это блюдо относится к грузинской кухне, но этимология слова tapha – "тарелка", от которого пошло название блюда, уводит нас сначала в Турцию, потом дальше, на Восток. В удивительные, экзотические древние страны, где и сейчас можно услышать арабское слово – tabaq ("блюдо, поднос").
Для приготовления блюда важно выбрать хороших цыплят небольшого размера (около 700-800 грамм): они обычно нежнее обычных бройлеров.
Процесс приготовления цыпленка совсем несложный. Сначала надо разрезать грудку цыпленка посередине и раскрыть ее. Зачистить от вероятно оставшихся внутренних органов, срезать лишнюю кожу и жир. Развернуть тушку так, чтобы она стала плоской. Сломать сухожилия и отбить.
Посыпать солью, перцами, смазать растительным маслом и оставить мариноваться на 30 минут.
Разогреть сковороду-гриль, влить растительное масло, уложить тушку сначала внутренней стороной вниз, поставить гнет и жарить 6-8 минут на сильном огне, в зависимости от размера цыпленка.
Затем снять гнет, перевернуть тушку и жарить еще 5-6 минут под гнетом, на среднем огне, до образования золотистой корочки.
Снова убрать гнет, перевернуть цыпленка, добавить сливочное масло, и обжарить цыпленка еще по паре минут с каждой стороны уже без гнета.
Настоящий цыпленок тапака, приготовленный по всем правилам грузинской кухни, вы можете попробовать в Хабаровске в кафе "Мимино" на Калинина, 86.