Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)

В ноябре 2018 г. на первом Форуме рестораторов ЕАО мне посчастливилось познакомиться с ресторатором из Владивостока Ильей Сухих.

Он в городе у моря и далеко за его пределами известен как основатель паназиатского ресторана Zuma, кафе "Мидия" и грузинского ресторана "Супра". Его ресторан Zuma был признан лучшим рестораном России по версии авторитетного сайта о путешествиях TripAdvisor, заслужил звание "Лучшего регионального ресторана России" от глянца GQ, стал местом отдыха как местного, так и мирового истеблишмента — гостей международных форумов.
С Ильей удалось поговорить на разные темы и узнать от него получилось много чего интересного. Именно Илья Сухих открыл мне глаза на то, что один человек за один присест может съесть только 450 граммов еды! Это очень важная информация, о которой прежде всего должен помнить технолог любого кафе и ресторана когда он рассчитывает выходы продуктов и сметы на блюда. Для повышения среднего чека будет полезно, чтобы клиент покушал и салат, и первое, и второе блюдо, и на десерт хватило бы места. И весь такой обед по весу не должен быть больше 450 граммов!
А официанты должны помнить про 450 граммов, как предлагают гостю хлебную корзину. Ведь отведав хлеб, ожидая основные блюда, гость уже может уталить чувство голода и останется меньше шансов, что он закажет дополнительные блюда.