Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

16Ноя/200

ФЕСТИВАЛЬ-КОНКУРС «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ИЗРАИЛЬСКОЙ КУХНИ (КАФЕ «БУРЕКАС», Г. БИРОБИДЖАН)

Кафе "Бурекас", куда нас пригласили на презентацию израильской кухни, находится не в центре Биробиджана. Поэтому пока мы ехали туда на такси, была возможность обменяться мнениями: а что мы вообще знаем о кухне Израиля? Понятно, что у меня знаний об этом больше - всё-таки я бывал на "земле обетованной" и лично имел возможность познакомиться там с местной кухней.


Главное, что национальная кухня Израиля является частью средиземноморской кухни. Поскольку современный Израиль создан иммигрантами из многих стран мира, то местная кухня — симбиоз вкусовых пристрастий представителей разных культур и народов. В ней сочетаются ашкеназская кухня выходцев из Восточной Европы и сефардская кухня евреев Ближнего востока, Испании и стран Средиземноморья; марокканская и индийская, русская и украинская, арабская и китайская, японская и американская, йеменская и узбекская кухни.
В ней используется обилие овощей и фруктов, оливкового масла, рыбы, зелени и бобовых.


В основе меню большинства ресторанов и кафе лежат блюда, давно полюбившиеся широкой публике - сэндвичи, паста, рыба, мясо, овощи.
Кафе «Бурекас» — это единственное место в городе Биробиджане, где готовят именно израильскую кухню. Поэтому мы с удовольствием принялись пробовать разные блюда.
Один из участников презентации заказал себе бульон куриный с яйцом и чесночными гренками.


Из хлеба нам подали питу - круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря. Кстати, первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат лехем», что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено как просто «хлеб». В современном смысле слово «пита» в иврите употребляется с 1950-х годов.
Отличительная особенность традиционной питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо. Средний диаметр традиционной питы обычно 15—20 сантиметров.


Ну какая может быть израильская кухня без хумуса? Хумус в Израиле едят не только на завтрак. Он подаётся как салат на обед или ужин, им намазывают бутерброды (отлично сочетается с омлетом, колбасой, овощами, шницелем, котлетами да и, вообще, с чем угодно). Его добавляют в питу с шуармой, фалафелем и сабихом. Он используется как начинка в пирожках и даже в блинчиках.
Все потому, что хумус дико полезный и безумно вкусный. Он продаётся на каждом шагу: в супермаркетах и в хумусиёт (закусочная, где готовят только хумус). Хотя и дома он готовится проще простого. Главное, не полениться зарание замочить нут.
Хумус, как и сам нут, из которого готовится хумусная паста, чрезвычайно богат белком, клетчаткой, антиоксидантами, минералами и витаминами. Для веганов он служит чудесным заменителем живого белка.
Нет одного общего рецепта приготовления хумуса и нет одного какого-то вкуса, который любят все и сразу. Есть железные правила приготовления, но у каждого получится совсем другой хумус и каждому будет нравиться что-то другое.
На вкус хумуса очень влияет кунжутная паста. В Израиле ее десятки и даже сотни видов и у каждой совершенно другой вкус. Есть более соленая, более сладкая, более жирная и т.д.
Так же, на вкус хумуса влияет процент тахини. Раньше, в более богатых регионах, добавляли больше тхины. Примерно 50% от количества нута. Т.к. тахини была дорогим удовольствием. В более бедных домах и регионах добавляли 20-30% тахини. Сегодня, цена на тахини не так уж велика, поэтому процентность тхины - дело вкуса и привычки.
Ещё на вкус хумуса влияет качество и свежесть самих горошен нута.
Очень важно, для приготовления по-настоящему хорошего хумуса, надо использовать только мелкий нут. Любого сорта, но мелкий. Крупные горошины нута (это отдельный сорт) не развариваются до состояния кашицы, а остаются зернистыми, даже после очень длительной варки. Только мелкий нут пригоден. В Израиле он нвзывается "хумус булгари".


В очередной раз убедились, что жapeный cыp — просто oтмeннaя зaкуcкa. Жapить мoжнo пpaктичecки любoй твepдый или пoлутвepдый cыp. Cыp пoдaeтcя иcключитeльнo гopячим.
Надо oбжapить зaпaниpoвaнныe куcки cыpa в cильнo paзoгpeтoм мacлe, cнaчaлa c oднoй cтopoны, пoтoм c дpугoй, дo oбpaзoвaния pумянoй кopoчки. oбычнo этo пpoиcxoдить oчeнь быcтpo, 1 минутa — мaкcимум 2 минуты, жapeный cыp гoтoвитcя пpaктичecки пo вpeмeни зaжapивaния пaниpoвки. Глaвнoe чтoбы пaниpoвкa пoджapилacь.


Сегодня в Израиле вполне привычным блюдом стал картофель фри. Поэтому мы его тоже заказали. Для фритюра используют животный или растительный жир. Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты.


Был в программе презентации и "Тоскано" их хрустящих баклажанов, овощиейи сырных кнели в грецком орехе. Кто не знает, скажу, что сырные кнели - это кусочки из тертого сыра с манной крупой и яйцом. Довольно интересная технология приготовления. Сначала надо желтки растереть, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч, затем перемешать со взбитыми белками и выложить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернув в салфетку, перевязать ее концы и закрепить ниткой. Положить рулет в кипяченую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, вынуть его и развернуть салфетку, нарезать крупными кусками. В данном случае кнели стали одними из ингредиентов салата.


Одно из популярных израильских блюд - жаркое с пирожками. Пирожки можно готовить во фритюре или в духовке.
При обжаривании во фритюре масло должно полностью покрывать пирожок, иначе одна из сторон получится сырой. Масло для жарки необходимо предварительно хорошо разогреть, от этого зависит конечный результат. Определить оптимальную температуру можно с помощью нехитрого способа – капля воды (холодной) при попадании в масло должна вызывать громкий треск. Жаркое с пирожками, приготовленных подобным образом, необычайно вкусное. Пирожки, приготовленные в духовке, отличаются от фритюра не только вкусом, но и внешним видом. Они гладкие, румяные и блестящие, что достигается за счет смазывания поверхности пирожков яйцами.


Попробовали мы и куриный мини-кебаб на лаваше с овощным салатом. Люля-кебаб из курицы отличается своим необычайно нежным вкусом и потрясающим ароматом различных специй. Это блюдо вполне достойно заняло место на нашей презентации израильской кухни.


Настоящий фурор среди гостей произвел стейк из свинины на кости на гриле. Нежный, ароматный, сочный! Просто супер!


Была в программе презентации и паста «Карбонара» со сливочным соусом и беконом. Нежнейшие спагетти в сливочно-сырном соусе с хрустящим беконом просто соблазняют своим потрясающим сочетанием. Изначально такую пасту в сырно-сливочном соусе готовили для итальянских шахтеров. Блюдо очень сытное, что позволяло шахтерам быстро насыщаться и справляться с тяжелым физическим трудом. Сейчас это блюдо есть в меню почти во всех кафе и ресторанах Израиля.


Презентация израильской кухни в кафе "Бурекас" в Биробиджане получилась и вкусной, и разнообразной. Рекомендуем всем попробовать!

Связано с категорией: Кухня Оставить комментарий
Комментарии (0) Пинги (0)

Пока нет комментариев.


Оставить комментарий

Нет обратных ссылок на эту запись.