Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

26Июн/190

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ В КАРАОКЕ-РЕСТОРАНЕ «ШЕРАЛИ»

Признаюсь вам, что презентацию восточной кухни в караоке ресторане "Шерали" в 2018 г. я считаю одной из лучших, что была в рамках прошлого фестиваля-конкурса "Кухня без границ". И так хотелось, чтобы и в этот раз "Шерали" приятно удивил и порадовал. И ресторану это удалось!

Ведущим презентации восточной кухни был Дмитрий Колбин.

Первым на столах участников презентации оказался загадочный салат "Асмира". И хотя шеф-повар Бахадыр Исраилов утверждал, что салат - национальный узбекский, я что-то такой вариант не припоминаю в меню ресторанов солнечной республики. Поэтому вдвойне было интересно угадать его ингредиенты. Я предположил (и оказался прав!), что в состав салата входят сладкий перец, отварная говядина, свежий огурец, помидоры, зеленый салат и гренки из белого хлеба. Но я совершенно не почувствовал вкус кабачка и шампиньонов, которые тоже присутствовали в салате. Ну а главной его изюминкой была заправка - соус ореховый их кешью с оливковым маслом. Очень вкусно и питательно!

А еще и полезно! Орехи кешью обладают высокими целебными качествами и поэтому часто используются как вспомогательное средство при лечение и профилактике многих заболеваний. Наличие в их составе микроэлементов и витаминов способны укреплять иммунную систему, снижать уровень холестерина, нормализовать работу желудка и кишечника, улучшать работу головного мозга, оказывать благотворное влияние на кровеносные сосуды. Поэтому использование в питании кешью очень полезно при анемии, дистрофии, нарушении обмена веществ.

На второе блюдо участникам презентации подали люля-кебаб из говядины с отварным картофелем. Люля-кебаб выглядит как шашлык, но только на шампур нанизывается фарш. Фарш необходимо хорошо вымесить и отбить, тогда он будет плотно держаться на шампурах. Гостям показалось, что люля-кебаб получился сухой, и от сухости даже не спасал вкусный соус. Гости из стран Средней Азии, которые присутствовали на презентации, отметили, что люля-кебаб и отварной картофель - несочитаемые! Но вот гостям-славянам это сочетание понравилось. Как говорится, о вкусах не спорят…

Отдельных слов заслуживает приготовленный для гостей лимонад "Мохито": он отлично утоляет жажду, идеален по вкусовым качествам, очень легко и быстро готовится. В его составе газированная вода, лайм, мята, мед, лимон. Каждому был поставлен один стакан лимонада, но гости с удовольствием просили еще "добавки".

Большой интерес вызвал мастер-класс от шеф-повара ресторана "Шерали" Бахадыра Исраилова. Он приготовил Блюдо, ни на что не похожее, — гордость узбекской кухни. Его точно стоит приготовить и отведать хотя бы раз в жизни! Это - бешпанджа (пятипалый шашлык).

Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») – это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах.

Бешпанджу нам приготовили из баранины и из свинины. «Достойный эмира», – сказали бы на Востоке.

Вырезка состоит из двух фрагментов, располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части. Уникальность этой мышцы в том, что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической обработки, ни маринования.

Также под руководством шеф-повара все желающие приготовили манты с тыквой. Процесс лепки мант получился очень увлекательным! Кроме тыквы в начинку для этих паровых пирожков добавили репчатый лук, зелень петрушки. Перед установкой в мантоварку дно мант смазали оливковым маслом.

Были в этот вечер и зажигательные танцы, и восточные песни (одну из них даже решился исполнить я). В общем, кулинарный праздник удался!

Следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" состоится 1 июля в ресторане PERFORMANCE. Это будет презентация китайской кухни.

Также на этой презентации Анна Казека проведет уникальный мастер-класс по национальной китайской живописи "Гохуа. Пионы". Запись по тел. 295-555.

Караоке-ресторан "Шерали". Адрес: г. Хабаровск, пер. Свободный, 11, Хабаровск, Хабаровский край, 680000
Телефон: 8 (924) 110-55-77.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
16Июн/190

КАК ПОХУДЕТЬ И ОСТАТЬСЯ В ЖИВЫХ

К тому, чтобы «сесть на диету», всегда нужен толчок. Скорее даже - пинок! И меньше бы всего хотелось, чтобы этим пинком стала неожиданная болезнь. Лучше, когда в голове что-то срабатывает самым естественным образом, и ты понимаешь - так дальше жить нельзя!


Хорошо помню день, ставший для меня границей жизни до диеты и после. Нет, ничего страшного тогда не случилось. Наоборот, было очень душевно и весело. 16 февраля нынешнего года с друзьями я отмечал свой день рождения в одном из хабаровских кафе.
Всё шло по привычной, проверенной временем программе: с обилием еды и напитков. Мы пели песни под гитару, читали стихи, говорили друг другу комплименты и… ели, ели, ели…
На утро я вдруг неожиданно понял, что такое переедание, что случилось накануне, меня уже перестало радовать. В желудке была тяжесть, голова кружилась.
Весы показывали 106 кг, верхняя планка давления зашкаливала за 180, на 10-й этаж без одышки и массивного потоотделения подняться стало невозможно. И тогда я принял историческое решение: сесть на диету!

Мои друзья теперь эндокринолог и гастроэнтеролог

Легко сказать: «Сесть на диету!», а в реальной жизни сделать это ох как непросто. Да, миллионы людей регулярно садятся на диету (обычно с понедельника), но лишь единицы добиваются успеха без ущерба для своего здоровья.
Забота о здоровье - это главное. И пусть в Интернете вас ждут тысячи вариантов различных диет (от пивной до кремлёвской), не вздумайте сразу следовать им! Всё может закончиться плачевно. Каждый человек - уникальный, и диету он должен выбирать только ту, которая подойдет именно ему!
Прежде чем была разработана диета для меня, на несколько недель моими постоянными «друзьями» стали два врача: эндокринолог и гастроэнтеролог. Параллельно с ними я много общался с медсестрами в лабораториях, где сдавал анализы, специалистами-узистами. Чуть позже к ним присоединился и диетолог.
Как вы уже поняли, первым делом я решил проверить состояние своего организма, с каким багажом болячек он подошел к моему 47-летию. Только полностью разобравшись с изношенностью организма, можно было бы назначать диету.
Не буду утомлять вас результатами своих анализов, исследований. Скажу, что многое пришлось делать первый раз в жизни.
Например, эластографию печени (я даже и не знал, что эту процедуру в Хабаровске делают только в двух медицинских учреждениях и вес пациента должен быть при этом не более 100 кг!) или водородное исследование кишечника (этот процесс оказался на удивление совсем безболезненным).
В общем, получив на руки результаты всех исследований и анализов, мы с врачами и составили диетический план моей жизни на ближайшее будущее. Далее активно в контроль выполнения этого плана включился диетолог, с которым мы постоянно были на связи.

Прощайте, «молочка», сало и шпроты!

Исходя из результатов обследования и анализов из моего рациона полностью были исключены молочные продукты, включая йогурты. Меня это немного огорчило. Не скажу, что сильно уж люблю «молочку», но стакан кефира перед сном мне часто заменял полноценный ужин, и меня это устраивало. Не устраивало это только мой организм.
Белый хлеб и любая сдоба также были исключены. Черный бездрожжевой хлеб разрешался лишь один кусочек за один прием пищи.
При этом количество приема пищи было определено не менее 5 раз в день: примерно раз в 2 часа, последний прием - не позднее, чем за 2 часа до сна. Еды прописывалось есть мало, но часто.
Что же было полностью исключено из рациона, а что оставили в сильно урезанном виде?
Мучные изделия: вермишель, макароны, рожки, лапша - разрешались не более 2 столовых ложек в день.
Из каш преимущество было отдано гречневой, далее по степени полезности шли овсяная, пшенная и перловая.
Рис разрешался только в объеме 1 столовая ложка в день, да и то только бурых сортов, сваренный без добавления какого-либо масла.
Картофель тоже было рекомендовано убрать из рациона, особенно жареный, фри и толченый - в нём много крахмала. Разрешался отварной в мундире, но не более 90 грамм в день.
Мне посоветовали обратить максимум внимания на употребление фруктов и ягод: слишком они коварны по количеству сахара, а сахар - это прямые углеводы, которые очень сильно влияют на избыточный вес.
Из рациона были исключены виноград, вишня, бананы, дыня, киви, слива. Разрешались в день 1 маленькое яблоко, 1 маленькая груша, 1 кусок арбуза, 1 средний апельсин, 3 мандарина, 10 штук клубники, 3 абрикоса.
Запрещен был к употреблению любой сок из пачек, только свежевыжатый, но не более полстакана за один прием пищи.
Также посоветовали полностью забыть о колбасе, сосисках, сардельках, ветчине, сале, а также о любых консервированных продуктах (как тяжело было расставаться с моими любимыми шпротами в масле!).
Разрешалось из овощей: 3 штуки моркови (желательно сырой, отварная давала сахар), свёкла 1 штука (тоже сырая), из бобовых - горох (100 грамм в день) и фасоль (100 грамм в день).
Сахар (если уж очень хотелось) можно было добавлять в чай или в кофе не более 10 грамм в день, меда - 12 грамм. Шоколад - не более 12 грамм.
Газированная сладкая вода полностью была исключена из рациона, как и крепкие алкогольные напитки. Предлагалось навсегда забыть о тортах, печенье, блинах, булочках, пирогах и пирожках.
Пиво разрешалось 1-2 бокала в неделю, но обязательно после еды и качественное. Я остановился на китайском «Циндао» и «Харбине»: мне оно кажется наименее алкогольным и более приятным на вкус.
Не было запрета против сухого красного вина, но наличие углеводов в бутылке 0,7 должно было быть не более 0,4. Идеальными для меня оказались армянские и грузинские сухие вина. Хотя встречались и вкусные испанские вина, но их стоимость выше аналогичных вариантов кавказских вин.
Посоветовали мне забыть полностью про жареное мясо, разрешались нежирные сорта мяса (прежде всего телятина), приготовленные на пару или в духовке.
Идеальной для еды была названа куриная грудка: отварная, паровая или в духовке. Индейку позволяли только по большим праздникам: она жирнее курицы.

Спасибо мультиварке и соковыжималке

Определившись с тем, что можно и что нельзя, я стал строго следовать советам врача. Первым делом завел дневник здорового питания. Доступ к нему круглосуточный и постоянный имел и диетолог, что позволяло ему оперативно вносить коррективы в мой рацион.
В дневнике учитывались все нюансы: время пробуждения и засыпания (при диете строгий распорядок дня тоже необходим), количество выпитой воды, давление утром и вечером, уровень глюкозы в крови и, главное, что, во сколько и в каком количестве было съедено.
Тут мне очень пригодилась мультиварка, купленная еще пять лет назад в солнечном китайском Фуюане, но так и не распакованная из коробки. В ней я стал готовить каши, тушить капусту и овощи, на пару готовить мясо и курицу.
Пригодилась и соковыжималка, подаренная год назад друзьями на день рождения.
Купил я себе два типа весов - чтобы свой вес знать (напольные механические мне обошлись всего в 300 руб.) и чтобы строго по граммам распределять продукты (за электронные кухонные отдал 1200 руб.).
Зашел я однажды ради интереса изучить отдел с диетическими продуктами в один из больших супермаркетов Хабаровска. Удивило разнообразие разных коробок, пакетиков и немалые цены на них.
Купил пакет рожек из какой-то полезной черной муки, который стоил в 3 раза дороже простых рожек. Сварил. Без соли и приправ есть это было невозможно. Не зря же говорят, что полезное не может быть вкусным.
Попробовал хлеб заменить фитнес-хлебцами без калорий. Не получилось. Когда их ел, понимал, что фанера вкуснее.
С сахарозаменителями даже не стал экспериментировать: понимаю, что там сплошная химия и на здоровье вряд ли это будет влиять положительно.

Меню одного дня

Готовить стал сам, в домашних условиях. Часто сразу на неделю вперед.
Меню одного дня в среднем у меня выглядело так:
1-й прием пищи в 7.30 - гречка (80-100 г), одно вареное яйцо, черный чай (все напитки без сахара).
2-й прием пищи в 10.00 - ржаной сухарь (50 г), зеленый чай.
3-й прием пищи в 12.30 - перловая каша (100-120 г), паровая котлета (80 г), черный чай с лимоном, 1 мандарин или 1 груша.
4-й прием пищи в 15.30 - ржаной черный хлеб со свежим огурцом (80 г), салат из свежих овощей (120 г), 1 яблоко или 1 мандарин.
5-й прием пищи в 18.00 - отварной кальмар (80-100 г), паровая рыбная котлета (80 г), 1 мандарин, свежевыжатый сок из моркови.
Гречка могла была быть заменена перловкой или пшенкой, по выходным дням по утрам варил овсянку на воде. Ел много вареных яиц. Включил в рацион винегрет, но диетолог посоветовал им не увлекаться.
Паровые котлеты делал только куриные и говяжьи, иногда на пару готовил голубцы и люля-кебабы. Рыбное филе на пару тоже стало постоянным в моем рационе. Тушил свежую капусту без каких-либо приправ и масла.
Кстати, без соли и приправ я всё готовил около месяца. Потом диетолог разрешил мне использовать при готовке приправы, но только натуральные, не сушеные в пакетиках, а привезенные мною из Грузии, Армении, Казахстана, Египта. Кулинарная жизнь тогда моя заиграла новыми красками!
1-2 бокала пива выпивал только раз в неделю после бани, красное сухое вино - по выходным на обед или на ужин.

По ночам снился… плов с бараниной

Если сказать, что в первое время было тяжело себя держать в руках, это ничего не сказать! Есть хотелось всегда! Голод я заглушал обычно зеленым чаем.
По ночам снился плов с бараниной, я аж отчетливо представлял себе этот рис в бараньем жиру.
Но примерно через месяц организм к изменениям привык, трудность осталась только в одном: в походе в кафе и в рестораны, где мои друзья наслаждались едой, а я тщательно выбирал, что мне можно поесть.
И тут самое время рассказать, как хабаровские кафе и рестораны готовы к приходу тех, кто на диете.
Да никак! Не готов наш общепит к приходу тех, кто на диете! Небольшую поблажку сделали, когда был православный пост, и тогда постное меню хоть как-то подходило под разряд диетического. В других случаях - просто тоска.
Единственное, что было у всех в меню - гречка и овощи на пару. Но только ими я питаться долго не мог. Спасибо, что, к примеру, в «Позной» лично для меня говяжий люля-кебаб не жарили на углях, а готовили на пару.
В кафе «Вокзал для двоих» опять же по моей просьбе делали отварную курицу. В национальных грузинских ресторанах мог позволить себе баклажаны в ореховой заправке. В китайских кафе - отварную говядину (вот только приходилось к большому удивлению официантов ее долго и тщательно выковыривать из соуса).

Ох, уж эти путешествия!

Разобравшись с готовкой дома и поняв, что в общепите мне мало что светит вкусного и полезного, я стал готовиться к решению новой проблемы. Мне приходится много путешествовать, а в дороге диету соблюдать непросто.
Часто приходится питаться тем, что есть в данный момент. Да и распорядок дня меняется кардинально (я уже не говорю про смену часовых поясов), что негативно отражается на внутреннем состоянии «измученного нарзаном (ой, диетой!)» организма.
Тут спасибо хочется сказать «Аэрофлоту»: на его рейсах можно заказать диетическую еду. Это обычно отварная курица, овощи, черный хлеб и один мандарин (или апельсин). Несколько раз я заказывал: не скажу, что очень вкусно, зато полезно точно.
Спустя шесть недель после начала эксперимента с диетой мне предстояла поездка в солнечный Египет. Много прочитал о кулинарных особенностях этой страны и… успокоился! В египетской кухне много бобовых, рыбы и морепродуктов, овощей - всё то, что мне можно и нужно. А количество съеденного уже контролировал на месте.

Сбросил 14 килограммов

И что в итоге? Отказавшись от соблазнов есть сдобное (а в Египте - культ хлеба, лавашей, лепешек) и сладкое (сколько здесь разных десертов и пирожных!), позабыв про жареное мясо и рыбу, я ел только парное и на гриле. В результате уже через 3 дня пребывания на земле фараонов весы показали рекордные до сих пор 92 кг!
Да-да, вы не ошиблись: через семь недель после начала диеты я сбросил 14 кг! Совпадение? Не думаю! Кропотливое слежение за своим питанием принесло свои плоды!
Увы, радость моя длилась ровно неделю. Заехав из Египта в Грузию и съев за одну поездку всего лишь 5 хинкали, 2 хачапури и 1 свиной шашлык, я тут же набрал 3 кг.
Мой диетолог сделал мне замечание: мол, зачем ел пять хинкали, а не ограничился двумя? Но я не виноват, что в одной порции именно 5! Я же не мог два съесть, а три выкинуть?
Вернувшись с набранными 3 кг в Хабаровск, мне помогла опять сбросить вес до 92 кг поездка в санаторий «Кульдур». Несколько дней на свежем воздухе с 5-разовым санаторным диетическим питанием быстро вернули меня в тонус. Весы опять упрямо показывали 92 кг!
Но тут я уехал в Армению, и местное гостеприимство опять сыграло со мной злую шутку. Шашлыки, лаваши, соусы и армянские напитки (особенно пиво и лимонад) в течение нескольких дней вновь прибавили мне 2 кг!
Тут я окончательно понял, что мой организм очень остро реагирует на все изменения в правильном питании. Пришлось опять себя брать в руки…
Эти строчки я пишу в конце мая. Прошло ровно 13 недель с начала моей эры правильного питания. Каковы же результаты?
Вес упрямо держится на отметке 92 кг. Верхняя планка давления встала на отметке 130. Уровень глюкозы в крови в норме. На 10-й этаж взбираюсь легко и без одышки.
Рад ли я? Если вспомнить, что было еще недавно 106 кг, наверное, рад. Но дальнейшее снижение веса остановилось. А хотелось бы уже при моем росте 182 см весить 85 кг. Продолжаю эксперименты…

Сергей ХАМЗИН.
(Специально для «Тихоокеанской звезды»).

P. S. Наверное, внимательный читатель заметил, что в разработанной для меня методике похудания отсутствуют занятия спортом. Врачи пока не рекомендуют им заниматься, так как организм слишком быстро потерял лишние килограммы и немного ослаблен.
Зато я по возможности много хожу пешком. Может, добавить физической нагрузки и процесс избавления от лишних кг пойдет лучше? Но без согласия врачей этого мне делать не хочется.

Связано с категорией: Здоровье Нет комментариев
16Июн/190

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В ХИНКАЛЬНОЙ «ОДА»

Фестиваль-конкурс "Кухня без границ" расширяет границы. В том, что это - не банальная и избитая фраза, я убедился сам, когда в течение часа искал место проведения презентации грузинской кухни - хинкальную "Ода".

Да, можно было просто вызвать такси и добраться до хинкальной без проблем, но мы же не ищем легких путей. Я доехал на маршрутке до поселка имени Горького, а там уже пешком стал идти до нужного адреса.

Шёл долго, иногда думая, что я уже заблудился. Но силы мне придал встреченный на дороге баннер, говоривший, что до нужного мне места осталось всего 300 м.

И вот долгожданная хинкальная "Ода"!
Мои поиски - это мелочи по сравнению с тем, что впервые появилась возможность принять участие в фестивале-конкурсе "Кухня без границ" жителям поселка имени Горького и села Гаровка. А желающих было много: 60-местный зал хинкальной не смог вместить всех желающих.


Гостей встречал радушный хозяин - легендарный шеф-повар Алико Амзоев.

Я вообще считаю, что Алико пора присудить звание Почетного гражданина Хабаровска за его огромный вклад в пропаганду грузинской кухни в нашем городе. Именно Алико в разное время приложил свою поварскую руку к открытию таких грузинских мест общепита, как "Сациви", "Джонджоли", "Генацвале", "Три грузина", "Хмели-сунели". Сейчас вот открыл "Оду", а к концу лета собирается открывать новый ресторан грузинской кухни в самом центре Хабаровска. И откуда столько энергии у человека?


Меню презентационного ужина в хинкальной "Ода" было озвучено заранее. Интересно, что большинство блюд готовится не на кухне, а на свежем воздухе: мангал, казан, печь находятся на улице.


Первым в меню значился салат "Ацецили". Так как я часто бываю в Грузии, то хорошо знаю, что в переводе с грузинского "ацецили" означает «рваный». Салат получил такое название из-за того, что запеченные или обжаренные баклажаны хозяйка должна порвать руками. Именно в таком виде овощи идут в тарелку: никакого ножа не должно быть. В этом салате баклажаны - главные. Но салат невозможен и без грецких орехов (которые по сути являются визитной карточкой грузинской кухни), грузинских приправ, кинзы, сельдерея, лука и зерен граната. Салат "Ацицели" для презентации был сделан по классической рецептуре и получился очень вкусным.


Известно, что грузинская кухня славится своими пряными блюдами, с прекрасно подобранными в рецептах букетами трав и острых специй. Многие привыкли к тому, что грузинская кухня в первую очередь, это мясо в любых его проявлениях. Однако есть блюдо особенное, без которого тоже невозможна грузинская кухня. Это — аджапсандал.


В Грузии мне рассказывали, что названий у этого блюда много: аджапсандали, аджабсандал или просто сандал. По сути это вегетарианское блюдо, которое легко готовить, из тушеных овощей, со специями и зеленью. В нём смешались прелесть летних сочных овощей и приятный почти настоящий грибной привкус баклажанов. Классический аджапсандал — это овощное соте по грузински, рагу, тушеные овощи. Только все овощи нарезаны более крупными кусочками, запеченные со специями и пряными травами.
Есть легенда, что изобрели настоящий аджапсандали — грузинское блюдо, пастухи высоко в горах. Они на костре сначала опаливали паприку, баклажаны. А потом разминали в пюре эти овощи, смешивая с травами и острыми специями.Такое пюре - аджап, хранилось довольно продолжительное время. Пастухи могли его кушать прямо на ходу, во время движения со стадами.
Обязательные ингредиенты: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок кинзы, базилик, растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец.
Ближайший европейский аналог этого блюда — овощное соте (рататуй), в котором, однако, баклажаны могут не быть основным ингредиентом или отсутствовать вовсе, а также используются другие пряности.


В каждой семье существует свой, собственный рецепт, передаваемый от поколения поколению. Разнятся так же рецепты от региона к региону. Но фундаментальным остается одно — в каждом рецепте обязательно есть запеченные баклажаны и паприка (болгарский сладкий перец). Блюдо бывает как гарнир к мясу, что-то вроде рагу. А бывает отдельное блюдо, заготовка на зиму вроде овощной икры. В Грузии редко кладут мясо в аджапсандал, а вот в Армении мясо обязательно. Есть такие рецепты где овощи и мясо надо варить.
"Аджапсандал" в хинкальной "Ода" был приготовлен специально для членов жюри фестиваля-конкурса "Кухня без границ", и все они очень высоко оценили это пряное блюдо.
Честно говоря, удивил многих в этот вечер плов. Всё-таки многие несправделиво считают, что в Грузии плов не готовят. Да, к крупам у грузинских кулинаров отношение особое. Хотя блюда из круп смотрятся очень скромно на фоне остальных грузинских кушаний, но съедобные семена злаковых культур (пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса) многие века составляли основу пищи для большинства грузин.


Рис попал в Грузию с Востока, от персов или турок. Этот высокопитательный продукт, богатый сложными углеводами, не вызывающий аллергических реакций, был благосклонно принят в грузинский продуктовый набор, как и восточное блюдо из него — плов. В Грузию плов пришел с Востока вместе с рисом сорта "девзира". До XV века плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и на поминках. Также ели его перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. Не всегда в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом.
Но в большинстве видов грузинского плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук и пряности. Кстати, плов с бараниной в Грузии называют "Шилаплави".
Грузинский плов, как и большинство блюд грузинской кухни готовят с добавлением острого перца. Но, если вы не едите острую пищу, то красный жгучий перец вполне можно заменить душистым черным.
В плове, приготовленном в хинкальной "Ода", мне показалось рис был не до конца доваренным. Но мясо получилось очень нежным и все тарелки с пловом опустели быстро.


Вместо хлеба нам подали вкуснейшую, сочную, с хрустящей корочкой лепёшку со шпинатом и зеленью. В классической рецептуре присутствует еще сулугуни, но в этой лепешке я его не почувствовал.


Алико Амзоев показал мастер-класс по приготовлению свиных ребрышек с овощами на кеце.

У него ушло на это около 30 минут.

Мясо получилось очень нежным, а аромат грузинских приправ был просто волшебный.


И всё-таки главным блюдом этой презентации грузинской кухни был жареный козлёнок! Его почти не встретишь в меню хабаровских ресторанов. Совсем молодых козлят, до семи недель, называют молочными. Мясо у них почти белое, как у поросенка, очень нежное, диетическое. Но для приготовления лучше брать козлят постарше, до семи месяцев.

На Кавказе с давних времен по праздникам коз приносят в жертву, после чего торжественно готовят и съедают.
Мариновать козленка надо всегда. Перед готовкой надо разрубить козленка на куски, чтобы потом разложить по тарелкам разные части. Мясо необходимо очень хорошо помассировать, волокна тогда раскроются и дадут сок во время готовки. В маринаде обязательно присутствие тимьяна, розмарина, лука, чеснока, соли и свежемолотого душистого перца. В маринад можно влить чуть-чуть сухого белого вина. Мариноваться мяса должно не менее 4 часов. А вот козленок на вертеле маринуется 12 часов.


В Грузии козленка тушат вместе с овощами, но не с картофелем. Кусочки мяса быстро обжаривают на оливковом масле, чтобы сок остался внутри, солят, закладывают в кастрюлю. Овощи - баклажаны, цукини, брокколи, цветная капуста, стручковый горошек, болгарский перец, режутся крупными кусками, обжариваются на свежем масле и кладут сверху на мясо. Дальше на малой температуре (до 140°С) тушат в течение часа. Через час добавляют свежую зелень петрушки, мяты, базилика и готовят еще 20 минут, чтобы мясо впитало ароматы трав. В хинкальной "Ода" блюдо из козленка мне показалось не совсем прожаренным: мясо было жестковатым. Может, поторопились снять его с огня?


Были в этот вечер и творческие номера. Для гостей песни спел нанайский ансамбль "Дярикта".

Был и традиционный грузинский танец.

Еще одна презентация в рамках фестиваля "Кухня без границ" состоялась! Готовимся к новым кулинарным праздникам!

Хинкальная "Ода", г. Хабаровск, ул. Жуковского, 24.

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев
10Июн/190

ВСТРЕЧА С ИВАНОМ КУЧИНЫМ

В первый раз в Хабаровск Иван Кучин приехал в августе 1998 г. - ровно за неделю до исторического дефолта. Приехал вместе со своей женой Ларисой, которая тогда хорошо "попила кровь" организаторам, а потом, как гласит народная молва, ни с чем оставила и самого Ивана Леонидовича…

Но разговор сегодня пойдет не о женском коварстве. Тогда приезд Кучина в Хабаровск был долгожданный: он входил в тройку самых популярных артистов в жанре шансона вместе с двумя Михаилами - Шуфутинским и Кругом, а альбом Кучина "Судьба воровская" бил все рекорды по продажам. Концерт Кучина был организован в ОДОРА (Царствие небесное этому некогда уютному залу!), и зрителей пришло много.
Потом Кучин приезжал спустя год, потом была долгая пауза - почти на 10 лет. И вот наконец-то новая встреча. Накануне концерта Иван Леонидович заехал на студию радио "Шансон", где дал мне большое интервью в прямом эфире.
Успели поговорить о многом. Он рассказал как ему дорог Дальний Восток. Признался, что сегодня в шоу-бизнесе он не "в обойме", поэтому с концертами приглашают не так часто, как раньше. Живет в Подмосковье с сестрой (кстати, сестра Елена приехала в студию вместе с ним).
Я напомнил Кучину про две дальневосточныйе песни: "Тихий океан" и "Есть на Амуре остров". Он рассказал, что первая была посвящена одной его знакомой девушке, которая жила во Владивостоке. Каждый раз, когда Иван приезжал в этот город у моря, она приходила к нему на встречу. А однажды не пришла… Вот ей Кучин и посвятил песню "Тихий океан". А вторая песня посвящена почти родному Комсомольску-на-Амуре: там Кучин жил в начале 80-х.
Рассказал во время интервью артист как рождаются его песни, о том, о чем он никогда не будет петь. Открыл свою "кухню": все записи песен он делает в одиночку, из-за чего научился играть на многих музыкальных инструментах. Принципиально не возит с собой на концерты музыкантов: зачем? Ведь все музыкальные партии он играет сам! Пусть на концерте они и звучат в записи, но это его, выстраданное, родное и любимое.


Расставаясь, Иван Кучин подарил мне свой новый диск с автографом и пригласил на концерт в Дворец культуры профсоюзов…

Видеозапись интервью - на официальной странице радио "Шансон Хабаровск" в "Одноклассниках" -
https://ok.ru/shansonkhv1014fm

Связано с категорией: Музыка Нет комментариев
4Июн/190

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «ТРИ ГРУЗИНА»

Постоянные читатели кулинарной странички моего сайта знают, что я неравнодушен к грузинской кухне. Поэтому любое упоминание о презентации кухни гордых грузин в Хабаровске воспринимаю с большим интересом и не могу ее пропустить. На этот раз в рамках VII фестиваля-конкурса "Кухня без границ" грузинскую кухню представило кафе "Три грузина".

Для этого был выделен один из двух залов в кафе, что было правильно: получилось очень уютно, слышно было ведущего Влада Арефьева без микрофона. Да и гости могли спокойно общаться друг с другом не повышая голос.


Конечно, в кафе приготовились к встрече гостей.

Еще до начала презентации на столе жюри стоял роскошный поднос с ассорти грузинских сыров (особенно был хорошо копченый сулугуни). Не менее прекрасен был поднос и с фруктами.

Кстати, и сыров, и фруктов вполне хватило для того, чтобы поделиться ими со всеми желающими гостями.


Был подготовлен в этот вечер и танцевальный номер в традиционном грузинском стиле: две девушки-танцовщицы зажгли не по детски.

Но всё-таки главными на этой презентации были грузинские блюда.

Я прекрасно понимаю волнения поваров кафе "Три грузина", ведь в жюри сидел настоящий грузин - проректор ТОГУ Александр Регинович Мшвилдадзе, а он то толк в своей национальной кухне знает!


Первым подали салат "Газапхули". "Газапхули" в переводе с грузинского означает "весна". Салат этот яблочный, со свежими огурцами, готовится очень просто и быстро, вкус у него всегда свежий.

Мне не хватало, конечно, в этом салате грузинских специй и зелени. И не помешала бы ореховая заправка. В общем, съев этот салат, я аромат Грузии не почувствовал…


Был обещан на праздничный стол и шоти - разновидность традиционного грузинского хлеба, изготовленного из белой муки и имеющего форму каноэ. Но по внешним признакам я определил, что это всё-таки была простая лепешка из белой муки. Шоти всё-таки отличается пористостью своих волокон, и это невозможно не заметить…


Зато к следующим блюдам у строго жюри не было никаких претензий. Очень прекрасно было чахохбили! Это рагу из птицы, широко распространённое на Кавказе.

Название этого блюда происходит от грузинского слова «хохоби» – фазан. Фазан – национальная птица Грузии, из него изначально и делали чахохбили. Достать фазана довольно сложно, поэтому сегодня чаще чахохбили готовят из курицы. Всего было в меру в чахохбили, что приготовили в кафе "Три грузина": и специй, и зелени. Непонятно только зачем в качестве гарнира подали рис. Эта крупа не оченгь распространенная в Грузии. Рис добавляют обязательно в харчо, в гурийский плов, в толму по-грузински. Но в данном случае рис выступал как гарнир. Я не стал его пробовать, чтобы не "заглушить" вкус чахохбили.


На мастер-классе шеф-повар кафе "Три грузина" приготовил сразу два блюда. Самым сложным было оджахури из каре ягненка.

Это традиционное "семейное" ("оджахи" в переводе с грузинского "семья") жаркое из мяса и картофеля с добавлением большого количества специй. Именно специи делают это блюдо невероятно ароматным, в чем мы все убедились в очередной раз. Оджахури нам подали, как полагается в Грузии, на кеци - традиционной национальной сковороде.


Также был дан мастер-класс по приготовлению хинкали. Ну какая презентация грузинской кухни без хинкали? Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. На самом деле сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства. Хинкали лепят как мешочек со складками типа гофре, и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее повар, тем больше он делает складочек. Я в Грузии пробовал хинкали с 36 складками! Это считается вершиной кулинарного искусства.


Еще одна обязательная особенность хинкали — очень сочная начинка, представляющая собой мясо в бульоне. Нужно приготовить блюдо таким образом, чтобы начинка не вытекла. Шеф-повар кафе "Три грузина" подчеркнул, что хинкали — это блюдо, которое не делают второпях!


Не знаю, можно ли назвать десертом хачапури по-аджарски, но его тоже подали на презентации! Это изящная лодочка из румяного теста, переполненная бурлящей лавой из расплавленного сыра. Волшебное сочетание вкусов!
На презентации гостей порадовали и домашним красным вином. Но я не смог выпить даже один бокал: для меня она показалось слишком сладким. Но другие гости пили с удовольствием, и это здорово!
Вы будете смеяться, но следующая презентация в рамках фестиваля-конкурса "Кухня без границ" опять будет посвящена моей любимой грузинской кухне! 15 июня в 17.00 ч. в кафе "Хинкальная "Ода" по ул. Жуковского, 24 (бывшее кафе "Горизонт" в сторону села Гаровка)!Нам обещают познавательный ужин настоящие грузинские братья Алико и Эдвард Амзоевы.
В меню: грузинский плов, козленок по-кутаиски, хачапури со шпинатом, салат "Ацецели" из баклажанов с грецким орехом и гранатом. Вы увидите мастер-класс по приготовлению ребрышек в аджике, услышите национальные мелодии и грузинские песни в исполнении… повара! Количество мест в кафе ограничено! Тел для записи: 89842906433. На летней веранде можно будет сделать фото в папахе с козленком. Победитель конкурса на лучший танец "Лезгинка" получит приз - бутылку грузинского вина. Стоимость яркого ужина в гостеприимном доме "Хинкальная "Ода" 1100 рублей.

Кафе "Три грузина"
Ул. Шеронова, 115, Хабаровск, Хабаровский край, 680000.
Телефон: 8 (924) 407-77-99

Связано с категорией: Кухня Нет комментариев