Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ШАНХАЙСКАЯ КУХНЯ: ЧЕМ ИНТЕРЕСНА И КАКИЕ БЛЮДА САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ?

Моя недавняя поездка в Китай позволила мне познакомиться с шанхайской кухней. Она славится сладковатыми соусами, карамельной глазурью и долгим тушением.

Шанхайская кухня считается относительно молодой региональной кухней, ее история насчитывает всего несколько веков. Развитие шанхайской кухни тесно связано с историей самого Шанхая, который с древних времён был торговым и экономическим центром, а в последующие годы превратился в один из крупнейших мегаполисов мира.
Одной из характерных черт шанхайской кухни является лёгкая сладость, пронизывающая множество блюд. Местные соусы и маринады часто включают в себя как сахар, так и мед в свои рецептуры, что придает блюдам характерную сладковатую нотку.
Овощные блюда и гарниры в шанхайской кухне часто готовятся из свежих, только что собранных овощей, максимально раскрывая их естественные вкусы. Особое место занимает использование зелёных листовых овощей, таких как бок чой и шпинат.

Мягкость и нежность блюд являются одними из ключевых характеристик шанхайской кухни.Длительное тушение позволяет мясу быть невероятно нежным и ароматным. Продукты медленно тушатся в соевом соусе с добавлением сахара, вина и ароматных специй.
Приготовление на пару сохраняет натуральный вкус ингредиентов, делая их нежными и сочными. Этот метод часто используется для приготовления рыбы, морепродуктов, овощей и даже мясных блюд.

Что же удалось мне попробовать из классических блюд шанхайской кухни?

ВОЛОСАТЫЕ КРАБЫ

Благодаря близости к морю и рекам, шанхайская кухня предлагает широкий ассортимент блюд из морепродуктов. От устриц и крабов до различных видов рыбы – все морепродукты выбираются с особым вниманием к их свежести. Для сохранения свежести, хрусткости и питательных веществ овощей, а также нежности морепродуктов и мяса, в шанхайской кухне часто используют методы быстрого приготовления, такие как обжаривание на сильном огне или быстрое варение.
Я был в Шанхае в сентябре, а это - сезон крабов. Самый популярный морской деликатес, приготовленный на пару и подаваемый с соусом из рисового вина и имбиря. Для меня это блюдо стало любимым лакомством.

КРАСНОЕ ТУШЕНОЕ МЯСО (Хуншаожоу)

Это блюдо из мягкой тушёной свинины, приготовленное в соусе из соевого соуса, сахара, вина и специй. Это самое классическое и популярное блюдо шанхайской кухни с богатым ароматом и сладковатым вкусом. Характерный темный красно-коричневый оттенок и глянцевый блеск достигаются за счет карамелизации сахара (или леденцов) и добавления соевого соуса. Свиная грудинка нарезается кубиками и долго тушится на медленном огне, благодаря чему жировые слои полностью размягчаются, становятся нежными, но не жирными и не приторными.

ШАНХАЙСКИЕ ПАРОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ (Сяолунбао)

Мелкие пельмени с тонким тестом, наполненные свининой и бульоном, приготовленные на пару в специальных маленьких корзинках. Эти пельмени давно известны на весь мир благодаря своему нежному вкусу и аромату.
Пельмени лепятся вручную в виде маленьких аккуратных мешочков. Классический пельмень должен иметь 18 складок.

ТОФУ С КРАБОВЫМ СОУСОМ

Нежный тофу подаётся с соусом из мяса краба, тем самым демонстрируя изысканность сочетания вкусов. Главная особенность блюда - в гармоничном контрасте: нейтральный, нежный и пористый соевый тофу идеально впитывает богатый, яркий и солоновато-сладкий морской вкус крабового соуса.

СЛАДКО-КИСЛЫЕ РЕБРЫШКИ

Свиные ребрышки, обжаренные и затем тушёные в сладко-кислом соусе. Благодаря кислоте в маринаде и длительному тушению или запеканию волокна размягчаются, и мясо легко отходит от кости.

ПАРОВАЯ РЫБА ПО-ШАНХАЙСКИ

Рыба, приготовленная на пару с соевым соусом, зеленым луком и имбирем. Рыбу готовят на пару очень быстро — обычно 6–8 минут, что сохраняет максимальную сочность и структуру мякоти. Перед пропариванием рыбу сбрызгивают традиционным шаосинским вином и дополняют щедрыми ломтиками свежего имбиря и зеленого лука, которые устраняют любые рыбные запахи.

ШАНХАЙСКИЙ ЦЫПЛЕНОК В ВИНЕ

Цыплёнок маринуется в вине, придавая мясу неповторимый аромат и вкус. Это блюдо часто подаётся холодным и является популярной закуской. Для маринада используется знаменитое Шаосинское рисовое вино. Оно обладает глубоким янтарным цветом, мягким цветочным ароматом и терпким вкусом. Использовать обычное виноградное вино здесь нельзя — вкус полностью изменится.
Курицу сначала деликатно отваривают или готовят на пару с имбирем и зеленым луком, а затем сразу же опускают в ледяную воду. Это останавливает процесс варки, делает мясо упругим, а кожу — хрустящей и желейной.
Остывшую птицу рубят на кусочки прямо с костями, заливают смесью вина, охлажденного бульона, сахара и соли. Блюда наставивается в холодильнике от 24 до 48 часов. Мясо буквально пропитывается винными парами, но сохраняет свой нежный вкус.

Благодарю Генеральное консульство КНР в Хабаровске за возможность посетить Китай и познакомиться с классическими блюдами китайской кухни.