Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

«Кулинарным лицом» хабаровской кухни предложили сделать салат «Амурский»

1860 заведений общественного питания сегодня зарегистрировано в Хабаровском крае, из них более 800 - в Хабаровске. Такие цифры были озвучены на круглом столе "Региональный гастрономический бренд "Дальневосточная кухня" в Дальневосточном институте управления - филиале РАНХиГС в Хабаровске. В мероприятии приняли участие чиновники краевого правительства, хабаровские рестораторы, шеф-повара, аспиранты и студенты.

Дискуссии о том, что такое в кухне "дальневосточный бренд" ведутся уже не один год, но специалисты так и не пришли к единому мнению. Все понимают, что, к примеру, просто блюда из папоротника брендом называть нельзя, это должно быть более объемное понятие. И пока с ним не определяться, нельзя говорить об эффективном развитии гастрономического туризма в регионе.

- У нашего бренд-кода должны быть свои элементы ДНК, - такую мысль высказал аспирант ДВИУ - филиала РАНХиГС Вадим Вдовыко. - Уже можно выделить свой стиль - это визуальная идентичность, основанная на элементах культуры коренных народов. Но местный колорит нужно усиливать!

Уполномоченный по защите прав предпринимателей в Хабаровском крае Андрей Веретенников отметил, что было бы наивно перекладывать на плечи чиновников вопросы продвижения дальневосточного бренда:

- Это комплексный процесс. Рестораторы должны быть инициаторами, от них должны исходить основные идеи, ведь именно им потом воплощать в жизнь задуманное.

Сегодня в Хабаровске появляются рестораны, использующие в своем оформлении символы и силуэты коренных народов Приамурья. Как пример, новый ресторан RUMA. Но кухня в этих заведениях всё-таки больше не дальневосточная, а паназиатская: от влияния вкусов Юго-Восточной Азии уйти сегодня невозможно.

- У меня в заведении самое популярное блюдо сегодня - тайский суп "Том Ям", - признался руководитель и бренд-шеф митерии Kolba&Sabar Евгений Паластин. - Не буду же я его убирать из меню ради продвижения дальневосточной кухни? Но я нашел "золотую середину": в наш "Том Ям" мы обязательно добавляем сахалинскую ягоду клоповку. Чем по итогу не дальневосточное блюдо?

Эксперименты на кухне - это движущая сила любого ресторана. До 2014 г. меню хабаровских заведений общепита мало чем отличалось друг от друга. Но введенные санкции сильно ограничили поставку продуктов из-за границы, поэтому пришлось вспомнить о локальных продуктах. И их использование в приготовлении блюд уже не воспринимается как нечто необычное, но до сих пор нет единого мнения, что можно называть "дальневосточным брендом" в кулинарии.

- Бренд должен быть рассчитан на конкретного потребителя, - считает историк дальневосточного общепита Владислав Чернов. - Как можно разделить, к примеру, хабаровскую кухню и владивостокскую? Морепродукты есть и в Приморье, и в Хабаровском крае. Папоротник тоже растет и здесь, и там. Нужно искать общие черты в кухне.

Положительный опыт объединения усилий поваров региона  уже имеется. К примеру, когда идет презентация Дальнего Востока на престижных экономических форумах в Санкт-Петербурге и во Владивостоке, там гостям и участникам представляют единую дальневосточную кухню. И никто там не задается вопросом: из Хабаровска она или из Владивостока?

Но для привлечения туристов в Хабаровск для начала необходимо определиться с главным местным блюдом. В Санкт-Петербурге все знают местные пышки, в Биробиджане - шницель, а что знают в Хабаровске? Как идея на круглом столе было рассмотрено предложение сделать фирменным и узнаваемым блюдом краевой столицы салат "Амурский". Он действительно был придуман в Хабаровске - в 1956 г. поварами ресторана "Амур". В его основе локальные продукты - красная рыба, помидоры и лук. Да и дальше Хабаровска этот салат мало кому известный.

Теперь главное разработать стратегию его продвижения, а через него уже выйти на продвижение всего дальневосточного бренда. Процесс этот долгий: специалисты прогнозируют его реализацию не менее 10 лет. Но его пора запускать: всё-таки за гастрономическим туризмом будущее, и Хабаровск не должен остаться от него в стороне.