Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Гид по вкусу: ресторан «Костер» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHAB, 28 ноября 2024 г.

Очень часто заведения общественного питания, которые открываются на территории парков, называют "сезонными". С учетом специфики нашего климата, в летний период отдыхающих в парке много, и они с удовольствием посещают местные кафе и рестораны. А зимой обычно в парках затишье и редкий гость зайдет пообедать или поужинать.

Но парк Северный в Хабаровске отличается от привычных парков: люди там активно отдыхают в любое время года. И зимой, и летом всегда есть желающие перекусить, поэтому вполне успешно, к примеру, на территории парка вот уже несколько лет работает кафе "Корица и мята". А с другой стороны парка недавно открылся новый ресторан "Костер", где очень надеются, что их заведение тоже будет иметь своих постоянных посетителей.

МЕСТО

​Ресторан "Костер" открылся 14 сентября 2024 г. и находится на 1 этаже здания по адресу улица Тихоокеанская, 169/1​. Это - западная часть парка Северный. Если туда идти пешком, то ближе подходить с автобусной остановки "ТОГУ" на Тихоокеанской. Если на машине, то проще заезжать с улицы Даниловского. Место тихое, как полагается в парке, вокруг много деревьев.  Напротив ресторана довольно вместительная парковка.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Заведение себя позиционирует как гриль-ресторан: большинство блюд готовится в хоспере. Это особый вид теплового оборудования, используемого для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд. Он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал, то есть в нем одновременно можно и запекать, и прожаривать блюда.

Меню напечатано в виде буклета, фотографии блюд отсутствуют. Но подробно расписаны все ингредиенты блюд и их вес. 

Изучаем внимательно меню. В нем 10 салатов (от 550 до 650 руб.), 7 холодных закуски (от 550 до 650 руб.), 4 супа (от 550 до 700 руб.), 7 горячих закусок (от 550 до 750 руб.), 4 пасты (по 550 руб.), 13 горячих блюда (от 500 до 950 руб.),  8 соусов (по 80 руб.), 3 гарнира (по 350 руб.), 4 десерта (от 150 до 400 руб.). Из безалкогольных напитков смородиновый морс (1 л - 350 руб.), 10 видов листового чая в чайнике (500 мл - по 350 руб.), 4 вида кофе (от 150 до 200 руб.). В барной карте есть почти все виды алкогольных напитков.

ИНТЕРЬЕР

При входе в ресторан гостей сразу встречает довольно большая барная стойка. Бар заполнен огромным количеством разных напитков. Тут же готовят чай, кофе и лимонады.

Помещение ресторана условно разделено на 2 зоны: основная расположена на уровне бара, а вторая чуть на возвышении. В углу есть небольшая сцена, но живой музыки в ресторане нет, фоном играет спокойная блюзовая музыка. По пятницам и субботам приглашают играть ди джея.

Можно отметить, что интерьер очень гибкий, пространство мультифункциональное, которое можно легко приспосабливать к разным событиям: семейные юбилеи, свадьбы, корпоративы.  

Столы все деревянные, за ними стоят мягкие стулья и у стен диваны. Преобладают в стульях и диванах зеленые и красные цвета, но в целом в ресторане спокойные приглушенные тона, которые создают определенное настроение для приятного отдыха. 

Всего в ресторане 10 столов на 4 человека, 7 столов на 2 человека: общая вместимость до 60 человек.

Около бара расположены 6 высоких барных стульев. Рядом с некоторыми столами стоят деревья в кадках, придающие дополнительный уют. Из окон открывается красивый вид на парк.

Потолок выполнен в стиле "лофт" из материалов в темных оттенках, с присущим этому стилю минимализмом в интерьере, обилием свободного пространства.

Очень интересно оформлена одна стена в ресторане: выложена плитка, с рисунком, напоминающим африканские мотивы. Наверное, для улучшения аппетита…

Светильники использованы двух типов: индивидуальные над столами и групповые.

Туалет сами работники ресторана называют "гаррипоттерским": всё потому, что его дизайн напоминает помещения Хогвартса. Это смесь нескольких стилей, включая романский и готический. По непонятной нам причине, на двери туалета нет таблички, поэтому в первый раз приходится просить обслуживающий персонал показать заветное место.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В зале ресторана работают администратор, бармен и официант. На кухне трудятся 2 повара в будние дни и 3 повара в выходные. Приятно удивило, как официант хорошо знает все блюда, что имеются в меню. Он подробно рассказал нам об ингредиентах, о степени популярности того или иного блюда в ресторане, посоветовал какие лучше нам заказать напитки. Не менее разговорчив был и бармен, подробно рассказывая о разных напитках в баре.

Время ожидания блюд - от 10 минут салаты и от 20 минут горячие. Во время ужина официант постоянно был недалеко от нас и по первому взмаху руки подходил, чтобы или ответить на наши вопросы, или унести грязную посуду.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Салат с языком и аргентинскими огурцами (345 гр. - 650 руб.)

На вид порция салата была довольно большая. Нам было очень интересно узнать, почему огурцы в этом салате называются аргентинскими. Нет, их не выращивают в Южной Америке, а потом привозят в хабаровский ресторан. Их просто маринуют в специальном соусе, в основе которого травы, растущие именно в Аргентине. Для основы такого соуса всегда нужны петрушка и чеснок, которые, как известно, растут не только в Аргентине. Эта заправка придает огурцам соленовато-пряный вкус, они сочные и хрустящие.

Телячий язык в салате был довольно крупного размера, и его приходилось даже разрезать на более мелкие кусочки, что было не совсем удобно. Томление придало картофелю мягкость и сохранило значительно больше полезных веществ, чем при варке или жарке. Это получилось за счет нагрева во влажной среде.

Приятно удивил своим вкусом мусс из нежного хрена. Чувствовались печеные овощи и хрен. А нежная текстура позволила нам мусс даже намазать на хлеб. 

Креветки «Чимичурри» (200 гр. - 550 руб.)

Соус "Чимичурри" был придуман в Аргентине и придумали его поселенцы-баски из Испании. В переводе с баскского на русский соус можно назвать "Всякая всячина". Он готовится из мелко нарезанной петрушки, рубленого чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного уксуса. К нему идеально в качестве добавки подходят кинза, красный перец, тимьян. Этот соус хорош, в первую очередь, к жареному на гриле мясу или к рыбе. В данном случае он прекрасно подходил к креветкам. Соус придавал блюду яркий вкус. Сочетание в нем свежей кинзы и петрушки давало травянистый вкус, а хлопья красного перца привносили нотку пряности.

Креветки подали нам с соусом из манго и маракуйи, имевшим сочетание сладких ноток манго и фантастической кислинки маракуйи.

Стейк стриплойн (200 гр. - 1000 руб.)

Стейк стриплойн - это идеальная середина между вырезкой и рибай-стейком. В этом стейке меньше жировых полосок, он менее мраморный и более постный. Некоторые повара даже считают стриплойн более полезным вариантом стейка именно из-за невысокого содержания жира. Мы попросили нам сделать прожарку medium rare, при которой говядина прогревается изнутри до 57 градусов. Благодаря своей текстуре, мясо буквально таяло во рту, но при этом оставалось сочным и имело сильный говяжий вкус.

Лимонад из юдзу и маракуйи (400 мл. - 400 руб.)

Довольно редкий лимонад в наших кафе и ресторанах. Экстракт юдзу содержит в 3 раза больше витамина С по сравнению с лимоном. Он считается мощным антиоксидантом и часто используется в косметике. Сочетание с маракуйи дает уникальный аромат и сладко-кислый вкус. Напиток не только освежал, но и весьма был полезен для организма.

"Пино колада" (безалкогольная) (400 мл. - 400 руб.)

В интересный стакан в виде кокоса бармен налил кокосовое молоко, добавил ананасовый сок и взбил блендером до густой пены. Добавил лед и снова взбил, пока напиток не стал кремообразным однородной консистенции. Напиток получился освежающим, переплетающимся со вкусом ананаса и нежным кокосом.

Общий счет - 3 000 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Ресторан "Костер" находится в очень тихом месте парка Северный, что должно порадовать любителей отмечать свои праздники с громкой музыкой: жаловаться на шум точно никто не станет. Пока мы знакомились с рестораном, на ужин пришло несколько семейных пар, что подтверждает его статус "семейного ресторана". Меню довольно сбалансированное, удовлетворит вкусы самых разных гостей. В Северном микрорайоне немного ресторанов, поэтому есть все шансы "Костру" заполучить свой постоянный круг клиентов.

В этом ресторане мы советуем быть внимательными, когда спускаетесь с возвышения второй обеденной зоны в зале или, наоборот, поднимаетесь: можно споткнуться. Мы удивлялись легкости официанта, который изящно порхал с полным подносом блюд, совершенно не обращая внимания на эту ступеньку. Но мы все-таки посоветовали ее выделить как-то особенно: например, ярким желтым цветом ради безопасности гостей...

Сергей Хамзин

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 94-00-07.

Режим работы - 11 - 01 (будни и воскресенье), 11-02 (пятница, суббота)

Средний чек – 1500 руб.  

Завтраки - нет.   

Бизнес-ланч - нет.     

Детский уголок - нет.     

Детские сиденья - нет.  

Можно ли с собаками - нет.    

Парковка - да.     

Еда на вынос - да.    

Доставка еды - да. 

Бронирование столиков - да.      

Wi-Fi - нет.  

Подходит для вегетарианцев - да.       

Подходит для веганов -  да.    

Безглютеновые блюда - нет.   

Детские блюда – да.   

Тип кухни - европейский.   

Безналичный расчет - да. 

Проведение корпоративов - да.

Алкоголь - полный ассортимент.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (28.11.2024)

ХАБАРОВСК

В ресторане "Интурист" обновили барную карту.

30 ноября в 17 ч. в кофейне "Репаблик" - мастер-класс по приготовлению коктейлей.

1 декабря кофейне "Угол" - 2 года. Поздравляем!

3 декабря в 19 ч. в ресторане "Амур" - гастрономическая лекция "Красота требует Yves Saint Laurent".

4 декабря в 19 ч. в ресторане "Амур" - презентация обновленного меню шеф-повара Акбара Кодирова "Амур: от истоков до новейшей истории". В программе 7 курсов блюд и винное сопровождение. Стоимость - 10 000 руб.

5 декабря в 20 ч. в рюмочной "Хорошот" в честь 1-й годовщины заведения - алкоужин. Стоимость участия - 3 490 руб.

7 декабря в 12 ч. в кинотеатре "Хабаровск" - для маленьких гурманов мастер-класс "Пицца". Стоимость участия - 700 руб.

7 декабря с 12 ч. в ресторане HANAMI - пивная вечеринка. Весь день каждый третий бокал пива - в подарок!

7 декабря в 19.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный ужин "Его список".

8 декабря в 11 ч. в кондитерской-пекарне "Особняк №11" - мастер-класс "Новогодняя композиция". Стоимость - 3 000 руб.

С 14 декабря в кафе "Сосновка" - ежедневные новогодние корпоративы. Стоимость - 2 500 руб.

15 декабря в 11 ч. в кондитерской-пекарне "Особняк №11" - мастер-класс "Макияж к Новому году" с визажистом  Анастасией Терёшиной. Стоимость участия - 3 000 руб.

До 20 декабря в нео-бистро "Моменты" - акция: при заказе с 9 до 12 ч. на сумму от 690 руб. бокал игристого всего за 1 руб.

С 20 по 29 декабря Дом авторской кухни "Харибу" предлагает шоу-программу, праздничное меню с сетами и алкогольными напитками.  Стоимость - 8 000 руб.

22 декабря в 11 ч. в кондитерской-пекарне "Особняк №11" - мастер-класс по росписи пряников и игры с Дедом Морозом. Стоимость участия - 2 000 руб.

31 декабря ресторан "Месхети" приглашает на новогоднюю ночь в грузинском стиле. Стоимость - 10 000 руб.

БИРОБИДЖАН

Кафе "Феличита" предлагают доставку сбалансированных блюд для правильного и полезного питания на разное количество дней - от 1 до 30.

В кафе "Гости" при заказе от 699 руб. - бесплатная доставка.

С 20 по 30 декабря в ресторане "Бира" - новогодние корпоративы с ведущим Вячеславом Пасмаником. Стоимость участия - 2 500 руб. за банкет и 700 руб. за шоу-программу.

20, 21 и 27 декабря кафе "Бурекас" принимает заявки на проведение новогодних корпоративов.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (22.11.2024)

ХАБАРОВСК
23 ноября в 11 ч. в кафе-пекарне "Особняк №11" - Арт-завтрак, где можно создать своими руками картину ко Дню матери. Стоимость участия - 3 200 руб.

24 ноября в траттории "Броско" - детский мастер-класс по приготовлению лазаньи. Стоимость участия - 600 руб.
24 ноября в 11 ч. в кафе-пекарне "Особняе №11" - - мастер-класс по сборке и декору бенто-торта. Стоимость участия - 2 500 руб.
24 ноября в 12.30 в ресторане "Эхо" - детский мастер-класс по приготовлению пирожков с ягодой. Стоимость участия - 900 руб.
3 декабря в 19 ч. в ресторане "Амур" - гастрономическая лекция "Красота требует Yves Saint Laurent".
До 20 декабря в нео-бистро "Моменты" - акция: при заказе с 9 до 12 ч. на сумму от 690 руб. бокал игристого всего за 1 руб.
С 20 по 29 декабря Дом авторской кухни "Харибу" предлагает шоу-программу, праздничное меню с сетами и алкогольными напитками. Стоимость - 8 000 руб.
31 декабря ресторан "Месхети" приглашает на новогоднюю ночь в грузинском стиле. Стоимость - 10 000 руб.
31 декабря бар "Забрели" приглашает на новогоднюю ночь "Голубой огонек" со звездами советской эстрады. Для детей работают аниматоры. Стоимость - 16 000 - 19 000 руб. с человека. Дети с 5 до 12 лет - 6 000 руб.
31 декабря Дом авторской кухни "Харибу" приглашает на новогоднюю ночь с изысканным меню и яркой шоу-программой. Стоимость - 15 000 руб.
БИРОБИДЖАН
23 ноября кафе "Бурекас" - 12 лет. Поздравляем!
С 20 по 30 декабря в ресторане "Бира" - новогодние корпоративы с ведущим Вячеславом Пасмаником. Стоимость участия - 2 500 руб. за банкет и 700 руб. за шоу-программу.
20, 21 и 27 декабря кафе "Бурекас" принимает заявки на проведение новогодних корпоративов.

Шеф-повар Андрей Тромбачев: «Движущая сила современной кухни – в экспериментах!»

Информационный портал EastRussia, 15 ноября 2024 г.

Профессиональный путь  хабаровчанина Андрея Тромбачева – это яркий пример, как в одном человеке эффективно могут сочетаться и хозяин заведения общественного питания, и его шеф-повар. Поработав много лет на кухне разных кафе и ресторанов Хабаровска и даже на время уйдя из профессии, немного разочаровавшись в ней, Андрей в один прекрасный момент для себя осознал: ему комфортно трудиться только в своем заведении, где полет его фантазии никто не ограничивает. Но всегда ли это легко удается и насколько положительно влияет в целом на ресторанный бизнес?  

Андрей Александрович Тромбачёв родился 12 апреля 1985 г. в Хабаровске. В детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сестры  – все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже сделал попытку поступить учиться в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.  

С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться… жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею приходилось дома оставаться одному, и постепенно он стал сам себе готовить что-то простое. Он отлично помнит, что самое первое блюдо, приготовленное собственными руками – драники. Но они были приготовлены без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.

Еще одно самостоятельное блюдо из детского периода – пирог из макаронных изделий. Это звучит красиво, но по факту юный Андрей просто отварил рожки, слил воду, перевернул кастрюлю и все содержимое аккуратно поместил на тарелке. В итоге получилось блюдо, внешне очень похожее на пирог, но полностью сделанное из макаронных изделий.

Блюдо, за которое Андрею Тромбачеву никогда не было стыдно с юных лет, это – блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.

- Это сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, - с улыбкой вспоминает Андрей.

И рецепт блинов он помнит до сих пор: 50 процентов скисшего молока, 50 процентов свежего, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачев, когда  на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.

Сложно сегодня сказать, в какой момент жизни Андрей решил пойти учиться на повара в училище. Но пошел и с первых дней азы кулинарной  науки постигал вместе со своим сверстником Михаилом Набережным – сегодня одним из самых знаменитых шеф-поваров Дальнего Востока. С Михаилом они вместе и оказались на практике в культовом для Хабаровска ресторане «Русский».

Можно говорить, что процесс профессионального становления у Андрея Тромбачева несколько лет проходил именно в заведениях Марка Владимировича Косача – хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! А нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий. Но Андрей Тромбачев и его команда на кухне справлялись со всеми поставленными задачами.

Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.

Принимал участие Андрей Тромбачев и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».

- Там всегда были интересные гости! – вспоминает Андрей. – Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного с политиком Ириной Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте, сделайте его!». И ведь оперативно сделали!

И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.

Был в жизни Андрея Тромбачева период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачевых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянут на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».

Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»:   АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.

Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже не на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:

- Даже высокая кухня должна быть доступной, - уверен он. – А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое – когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.

Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признает, но на жизнь не жалуется:

- Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но  и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.

Немного помогает Андрею Тромбачеву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объеме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» - в  качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.

 Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!

- Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой. Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.

Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе  «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:

- Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.

Как бы не странно это звучало, но Андрей Тромбачев скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.

- Возьмем для примера популярный сегодня сувид, - размышляет Андрей. - Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов – мягкий, ароматный.

Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд – осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник – дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.

К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?

- В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, - считает Андрей. – Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни – это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!

При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию  Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов. 

- Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, - улыбается Андрей. – И кто мне скажет, что это – не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!

Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.

- Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…

Андрей Тромбачев не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого. 

По мнению Андрея Тромбачева,  польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.

- Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, - сетует Андрей Тромбачев. – Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу -помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.

А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне  без… перчаток!

- Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, - говорит Андрей. – К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности.  Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в… старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА АНДРЕЯ ТРОМБАЧЕВА

Салат с манго и слабосоленой форелью

Ингредиенты:

- Слабосоленая форель - 50 гр.

- Манго - 50 гр.

- Авокадо - 50 гр.

- Микс салата - 50 гр.

- Мёд - 1ст. ложка

- Сок лимона - 1ч. ложка

- Дижонская горчица - 1 ч. ложка

- Соль, сахар по вкусу

- Лайм и базилик - для украшения.

Способ приготовления:

Слабосоленую форель и спелое манго нарезать кубиком, авокадо нарезать тонкими слайсами. Сделать соус из меда, лимонного сока, добавить соль и сахар по вкусу. Нарезанные продукты и микс салата положить в посуду, добавить соус и перемешать.

Готовый салат выложить на тарелку полумесяцем, украсить долькой лайма и листиками базилика. Приятного аппетита!

Гид по вкусу: «АТ-шеф-кафе» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHAB, 13 ноября 2024 г.

Судьба у заведений общественного питания, которые открывались на набережной Амура, всегда была непростой. Если летом погодные условия еще позволяли эффективно работать, то зимой гости становились большой редкостью. Трудности были даже у популярного кафе «Утес», открытого в 1984 г. Летом туда было нелегко попасть: гуляющих по набережной и в парке было всегда много, и, естественно, многие из них заходили в кафе. А вот зимой, когда вдоль Амура гуляли ветра, выгоняя с набережной и из парка всех желающих прогуляться, кафе "Утес" пустовало.

В наше время проблему с общепитом зимой на набережной попыталось решить кафе "Амурский дворик", но постоянные проблемы с вентиляцией, канализацией, с имущественными отношениями с властями города привели к тому, что и это заведение закрылось.

Поэтому как луч надежды можно воспринимать появление в здании фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна нового заведения под названием "АТ-шеф-кафе". По крайней мере, занимающиеся в фитнес-центре и плавающие в бассейне уже стали постоянными посетителями этого заведения. Но первые месяцы его работы также показали, что в "АТ-шеф-кафе" люди готовы приезжать и специально, особенно на семейные ужины или для проведения банкетов.

МЕСТО

"АТ-шеф-кафе" располагается по адресу ул. Советская улица, 1, к.4. У него есть отдельный вход, но можно туда попасть и сразу из фитнес-центра RIVER CLUB. Это - удобное место и для футбольных болельщиков: Центральный стадион имени Ленина располагается в 100 метрах от кафе, и те, кто приходят на футбол, наконец-то получили "свое" уютное заведение, чтобы до или после матчей там перекусить. Но в самом кафе его всё-таки больше позиционирует как семейное.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Меню в "АТ-шеф-кафе" отпечатано на двух сторонах большого листа, фотографий блюд нет, но над этим сейчас ведется работа.

В меню сразу бросается разнообразие национальных блюд. Здесь и русская кухня, и европейская (в основном итальянская), и азиатская. Завтраки предлагают в течение всего дня и их выбор достаточно большой: 14 вариантов (от 250 до 550 руб.). Есть 9 вариантов первых блюд (от 420 до 700 руб.), 9 видов салатов (от 430 до 900 руб.), 10 вариантов горячих блюд (от 390 до 650 руб.), мясные и рыбные блюда выделены отдельно (2 вида мясных - по 600 руб. и 1100 руб., 5 видов рыбных - от 600 до 900 руб.). Есть также 6 вариантов десертов и выпечки (от 50 до 450 руб.). Впечатляет выбор безалкогольных напиток (чай, кофе, морс, фреши) - 19 вариантов (от  80 за 450 руб. за 270 мл.).

В меню есть интересная сноска: "Спроси у шефа". Это означает, что гости могут попросить шеф-повара что-нибудь приготовить дополнительно, или же заменить какие-либо ингредиенты в блюде.

По словам шеф-повара Андрея Тромбачева, он не может выделить блюда, которые можно назвать сегодня в кафе самыми популярными: гости активно заказывают всё.

Интересно родилась идея проведения здесь детских мастер-классов. Однажды один из юных гостей в кафе попросил шеф-повара показать, как пекутся… блины! Ему не отказали, показали, а потом стали целенаправленно приглашать детей на мастер-классы и вместе с ними готовить разные блюда.

В "АТ-шеф-кафе" нет бизнес-ланчей, но в обеденное время готовы по желанию приготовить и половинки порций. А при заказе банкетов здесь легко могут отойти от постоянного меню и приготовить то, что хотят гости: например, блюда кавказской кухни.

ИНТЕРЬЕР

Площадь "АТ-шеф-кафе" достаточно большая. Основной зал может вместить до 120 человек, VIP-комната - до 20 человек. В VIP-комнате есть экран и проектор: гости могут смотреть любое видео или листать на экране свои фотоальбомы.

Кухня в заведении открытая - всё готовится на глазах гостей.

При большой вместимости столы и диваны так удобно расставлены, что никто и никому не мешает. Простор в зонировании столов обеспечивает плавный поток движения, минимизируя заторы и позволяя гостям, персоналу свободно перемещаться по основному залу.

За одним столом могут разместиться до 6 человек, но есть и маленькие столы для 2-х человек.

Главная изюминка заведения - это огромная стеклянная стена, за которой расположился настоящий зимний сад.  Очень уютно и отличное место для фотозоны!

Теплая цветовая палитра вызывает чувство комфорта и чистоты. Основной цвет заведения - насыщенный коричневый в терракотовых тонах.

Над каждым столом - точечные светильники, их свет удачно привлекает внимание к определенным зонам. Потолок выполнен в стиле "лофт" - высокий, с наличием балок и труб воздухоотвода.

В целом планировка интерьера "АТ-шеф-кафе" открытая, здесь использован минималистичный дизайн: чистые линии, плоские композиции в оформлении  стен с очень удачными авторскими картинами (их даже можно купить всем желающим), монохромные цветовые схемы. Можно сказать, что в интерьере использованы «четыре стихии»: камень, дерево, вода, зелень.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В зале нет администратора, но есть 2 официанта. Они и встречают гостей на входе, и проводят до столиков, и дают советы что заказать, обязательно уточняют - есть ли у гостей аллергия на какие-либо продукты. В этом случае

"нежелательные" ингредиенты из блюда убирают или заменяют чем-нибудь другим.

Гость делает заказ официанту, тот отдает его на кухню и примерно через 15 минут готовы первые блюда. Официант потом и рассчитывает гостя, и убирает грязную посуду. В общем, классический вариант обслуживания.

Интересно, что шеф-повар "АТ-шеф-кафе" Андрей Тромбачев при возможности сам выходит в зал к гостям.  Постоянных гостей шеф-повар уже знает по именам. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого. 

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Тар-тар с тунцом и дальневосточным крабом (220 гр. - 700 руб.)

Нужно помнить, что под названием "тар-тар" подразумевается и соус, и традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса или рыбы, и подается в аналогичном виде. Такое блюдо мы и заказали.  Попробовав тар-тар в кафе, мы убедились, что для тар-тара тунец - идеальная рыба. У него нет характерного рыбного  запаха, в нем минимум костей. Салат получился свежим, питательным и не слишком калорийным. Тар-тар традиционно стараются приправить уксусом (а мы еще и изрядно посолили), что препятствует росту бактерий. Поэтому потреблять правильно приготовленный тар-тар практически безопасно.

Осьминог на дранике (180 гр. - 1100 руб.).

В этом блюде осьминог был приготовлен довольно интересным способом. Сначала в огромный чан с холодной водой шеф-повар Андрей Тромбачев добавил один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Потом погрузил туда осьминога и поставил на огонь. Внимательно наблюдал за тем, когда вода закипит. Как только вода начала закипать до первых трех "бульков", тут же он огонь выключил. Осьминог был готов и получился он не только мягким, но и ароматным.

Картофельный драник шел к осьминогу больше как гарнир, но мы высказали пожелание, что по толщине он мог быть и больше: блюдо смотрелось бы более эффектно.

Десерт "Птичье молоко" с горячим шоколадом и клубникой (120 гр. - 450 руб.)

Это - всем знакомый с детства воздушный сливочно-ванильный мусс в шоколадной глазури. Здесь на радость сладкоежкам добавили еще и горячий шоколад, а клубника придала общему вкусу нежности и почти цветочный аромат. Этот десерт нужно употребить сразу, пока шоколад не остыл.

Жареные бананы с блином и шариком мороженого (120 гр. - 450 руб.)

Этот десерт шеф-повар "АТ-шеф-кафе" Андрей Тромбачев приготовил на наших глазах. Специально в центр зала вынес столик, заставленный плиткой и разными ингредиентами, и стал очень быстро совершать манипуляции руками.

Главное в этом десерте - правильно зажарить бананы, чтобы от тепловой обработки они не развалились. Ему это удалось! Бананы получились очень нежными, а блинчик шел как оригинальное приложение, которое можно было воспринимать как некую замену хлебно-булочных изделий.

Мороженое, помещенное на кусочки горячего банана, очень быстро растаяло, из-за чего блюдо немного приобрело консистенцию суфле.

Фреш "Тропический мираж" (270 мл. - 400 руб.)

Фреш "Курортный мираж" (270 мл. - 400 руб.)

Первый фреш состоял из микса ананаса, корня имбиря и апельсина, второй - из граната, апельсина и груши. По гармонии вкусов нам больше понравился второй вариант - все-таки кисловатый вкус граната, похожий на клюквенный, но более сладкий, добавил свою прелесть.  

Итоговый счет – 3 500 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Район, где открылось "АТ-шеф-кафе", не может похвастаться обилием заведений общепита, поэтому у нового кафе есть все шансы громко заявить о себе и стать популярным. Подкупает стильный интерьер нового заведения, интересная рецептура блюд, обслуживание и возможность всегда пообщаться лично с шеф-поваром Андреем Тромбачевым (он это дело и сам любит).

По причине того, что "АТ-шеф-кафе" находится на территории спортивного комплекса, просто так к нему на машине проехать проблематично. Но для участников корпоративов и семейных банкетов заранее заказываются пропуски для въезда, в этом случае на машине можно подъехать прямо к  входу.

Также отметим, что довольно непривычно видеть в красивых интерьерах этого кафе людей в спортивной форме (некоторые даже заходят в шортах). Но всё потому, что из  фитнес-центра RIVER CLUB есть отдельный вход в кафе, и после тренировок, даже не переодеваясь, люди приходят в кафе пообедать или поужинать.   

Сергей Хамзин

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 8-924-213-27-27.

Режим работы - 9.30 - 22.00.

Средний чек – 1200 руб.  

Завтраки - да.   

Бизнес-ланч - нет.     

Детский уголок - нет.     

Детские сиденья - да.  

Можно ли с собаками - да.    

Парковка - нет.     

Еда на вынос - да.    

Доставка еды - нет (в планах). 

Бронирование столиков - да.      

Wi-Fi - нет (в планах).  

Подходит для вегетарианцев - да.       

Подходит для веганов -  да.    

Безглютеновые блюда - нет.   

Детские блюда – да (по запросу).   

Тип кухни - русский, европейский, азиатский.   

Безналичный расчет - да. 

Проведение корпоративов - да.

Алкоголь - нет (можно приносить свой с пробковым сбором).

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (14.11.2024)

ХАБАРОВСК

В ресторане "Де`рибас" начинают прием заказов на одесские новогодние блюда по специальному меню "Весь день у плиты стояла".

14 ноября в 19 ч. в ресторане "Де`рибас" - винный ужин в сопровождении авторских блюд. Стоимость участия - 2 500 руб.

14 ноября в 19.30 в ресторане "Амур" - "Винодельческое путешествие по красным винам Италии" с Анной Зубенко из 5 вин и сета из 5 блюд. Стоимость участия - 9 000 руб.

14 ноября в 19.30 в ресторане MAIN WINE - гастрономический ужин-презентация нового меню от шеф-повара Алексея Муравьева.

До 15 ноября в кафе "Корея" - акция: скидка на все блюда с рисом - 50 процентов.

15 и 16 ноября в 19.30 в ресторане "Парус" - иммерсивный театральный ужин "Его список" с авторскими блюдами в атмосфере романтики и интриги.

До 17 ноября в ресторане "Амур" - трюфельный фестиваль.

17 ноября в траттории "Броско" - детский мастер-класс по приготовлению равиоли. Стоимость участия - 600 руб.

19 ноября в 17 ч. в митерии Kolba#Sabar  - мясной безлимит. Стоимость для взрослых - 1 500 руб.

23 ноября в 11 ч. в кафе-пекарне "Особняк №11" - Арт-завтрак, где можно создать своими руками картину ко Дню матери. Стоимость участия - 3 200 руб.

24 ноября в траттории "Броско" - детский мастер-класс по приготовлению лазаньи. Стоимость участия - 600 руб.

24 ноября в 11 ч. в кафе-пекарне "Особняк №11" - - мастер-класс по сборке и декору бенто-торта. Стоимость участия - 2 500 руб.

24 ноября в 12.30 в ресторане "Эхо" - детский мастер-класс по приготовлению пирожков с ягодой. Стоимость участия - 900 руб.

До 20 декабря в нео-бистро "Моменты" - акция: при заказе с 9 до 12 ч. на сумму от 690 руб. бокал игристого всего за 1 руб.

БИРОБИДЖАН

17 ноября в 12 ч. в кафе "Бурекас" - детский мастер-класс в День рождения Деда Мороза. Стоимость участия - 1 000 руб.

23 ноября кафе "Бурекас" - 12 лет. Поздравляем!

С 20 по 30 декабря в ресторане "Бира" - новогодние корпоративы с ведущим Вячеславом Пасмаником. Стоимость участия - 2 500 руб. за банкет и 700 руб. за шоу-программу.

20, 21 и 27 декабря кафе "Бурекас" принимает заявки на проведение новогодних корпоративов.