Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Шеф-повар Алексей Гутов: «Свою работу надо любить!»

Информационный портал EastRussia, 15 декабря 2023 г.

Шеф-повар кафе «8..1» Алексей Гутов сегодня с улыбкой говорит, что средняя продолжительность его работы во всех кафе и ресторанах – 2 года. Но, по его словам, это нормально для повара. Всё-таки профессия – творческая, и долгое пребывание на одном месте никак не влияет позитивно. За 20 лет своей профессиональной карьеры он не встречал поваров, которые бы десятилетиями работали на одном месте. Ротация на кухне должна быть постоянной, в этом движущая сила и самих поваров, и заведений…

Алексей Анатольевич Гутов родился 9 сентября 1986 года в Хабаровске. Поваром стал совершенно случайно. Закончил 9 классов, в 10-й решил не идти. После летних каникул очень быстро наступил новый учебный год, а с местом будущей учебы он так и не определился: надо было срочно выбирать куда идти учиться дальше.

Всё решило простое обстоятельство: в 500 м от дома, где жил Алексей Гутов,  располагался лицей №41. Там готовили поваров, и именно туда решил поступить Гутов, даже не думая о своем будущем в профессии повара. 

Учился, особо не хватая звезд с неба, был средним учеником. Преддипломную практику надо было пройти обязательно в каком-нибудь настоящем заведении общепита (в годы учебы готовили только на кухне училища). Так получилось, что первый день практики Алексея Гутова в кафе «Перекресток» в Хабаровске стал последним днем работы местного шеф-повара. Нет, Гутов никак не повлиял на уход повара: тот давно решил это сделать. Просто так совпало: в один день ушел опытный мастер и пришел новичок, без какого либо опыта работы. Алексея загрузили тремя папками технологических карт приготовления блюд и отправили в «большое плаванье».

Основной зал и бар «Перекрестка» могли вместить до 45 человек. А в пятницу, а также в выходные и праздничные дни, гостей всегда было очень много. Времени на раскачку у Алексея не было, он сразу понял, что такое «запарка на кухню», и с первых дней работал в очень напряженном режиме. Местную кухню освоил буквально за неделю. Лучше преддипломной практики и не придумаешь!

После зашиты и получения диплома Алексея Гутова пригласил работать в… всё тот же кафе «Перекресток»: хозяевам понравилось как он трудился на практике. И в течение 2 лет молодой повар продолжал оттачивать свое мастерство в этом заведении. Сегодня Алексей с улыбкой вспоминает блюда из меню того заведения: они были простыми – к примеру, отбивная из свинины, тушеные овощи, салат «Греческий». Но тогда они казались кулинарными изысками, и юный повар очень ответственно относился к их приготовлению.

Далее Алексей Гутов связал свою поварскую жизнь с компанией, которой принадлежали в Хабаровске ресторан «Берфест», сеть кафе быстрого питания «Золотая птичка», кафе русской кухни «Теплое местечко». Особенность последнего заведения была в том, что там готовили преимущественно блюда… в керамических горшочках! И не важно, что там было внутри – борщ или плов. Томление в печи придавало всем блюдам необычный вкус. 

В «Теплом местечке» Алексей Гутов начинал работать простым поваром, через год дослужился до старшего, а потом спустя еще год стал заведующим производством. В первое время тяжело было разбираться с документацией, с санитарными требованиями, отстраивать общий процесс работы кафе, нести ответственность за заказанные объемы продуктов для кухни. Огромную помощь оказал знаменитый сегодня в Хабаровске шеф-повар Федор Антипьев: он тогда был заведующим производством всей сети и курировал каждое заведение. Спокойно, без истерик указывал на ошибки молодого специалиста, давал дельные советы, из-за чего у Гутова быстро появилась уверенность. Сегодня Алексей понимает:всё-таки как важно в жизни во время встретить старшего и опытного наставника!

Из «Теплого местечка» пришлось уйти через 4 года по семейным обстоятельствам: у Алексея родился сын, и надо было искать работу с большей зарплатой.  Пригласили поваром в пивной ресторан с немецкой кухней «Мюнхен», через 2.5 года оттуда уже ушел в необычный для Хабаровска ресторан «Чили». Необычным он был тем, что его хозяева изначально сделали ставку на… мексиканскую кухню! Очень надеялись, что хабаровчанам она понравится, даже на первое время пригласили поваров из Мексики.

Именно в ресторане "Чили" Алексей Гутов познакомился с новым для себя кухонным оборудованием - «Josper» (хоспер). Оно тогда мало где было в Хабаровске. Это - угольная печь закрытого типа для приготовления на углях в  помещениях, которое поддерживает температуру 300-500 градусов, некий вариант кухонного мангала, на котором можно готовить всё - от мяса, рыбы, до овощей.

Но, увы, жители Хабаровска и его гости не оценили жгучие блюда Центральной Америки, и постепенно в меню ресторана "Чили" оставалось всё меньше и меньше мексиканских блюд, а всё больше традиционных для хабаровского общепита. В итоге ресторан закрылся. Но Алексей Гутов опять не остался без работы: рядом с «Чили» находилась гостиница «Аврора» со своим кафе, и Алексея пригласили работать туда.

Любой повар вам скажет, что специфика работы в кафе или ресторане при отеле – совершенно другая, чем в обычных заведениях общепита. Там гости есть всегда! Посетители – проживающие в отеле, уже с 7 утра идут на завтрак, вечерами, плохо ориентируясь в городе, ужинать предпочитают опять же при отеле. И этот постоянный поток гостей не даёт расслабиться ни на минуту.

Спустя некоторое время учредители гостиницы «Аврора» отрыли рядом кафе «Гости». Так получилось, что на начальном этапе работы всего лишь за год там сменилось сразу 3 шеф-повара! И вспомнили про Алексея Гутова, который в то время уже трудился на кухне модного кафе «Шоколад». Именно там Гутов познакомился с методом приготовления блюд по технологии "су вид" - в вакуумном пакете, в котором можно приготовить практически всё - от блюд до соусов. Десерты этим методом не готовили, но Алексей не удивится, если сейчас кто-то придумал уже как и сладкое готовить в вакуумном пакете.

 В «Шоколаде», по словам Алексея Гутова, был отличный коллектив, но тяжелый график работы: приходилось много трудиться по ночам, что положительно никак не могло отразиться на здоровье. Поэтому приглашений из «Гостей» было как никогда кстати, и в жизни Алексея начался новый этап.

Работа нравилась, кафе развивалось, было на хорошем счету в Хабаровске, проводилось много корпоративных праздников, на отсутствие гостей не жаловались. Открыли дополнительно при кафе еще и пивной бар, где была единая кухня. В подчинении Алексея на кухне было постоянно 5-7 человек, и работа шла слаженно. Но наступил 2020 год: пандемия корновируса больно ударила по всему общепиту, и «Гости» - не исключение.

Руководство кафе как могло, старалось сохранить коллектив: никого не увольняли. Перестроились на приготовление блюд на вынос, но его объемы были несопоставимы с прошлыми объемами еды. Естественно, сильно снизили зарплату, порой целый день приходилось просто сидеть без работы. Алексей Гутов не выдержал и уволился из кафе: решил, что больше от него будет пользы, если он дома станет  заниматься семьей. 

После завершения пандемии хабаровский общепит постепенно приходил в себя, и Алексей вернулся в профессию – его позвали на кухню бара «Мука». Опять же этот бар был при отеле Verba, и опять пришлось начинать рабочий день с раннего утра. А там еще был такой интересный нюанс: так как отель Verba имел статус 4-звездного, помимо шведского стола, гости с 7 утра могли себе выбрать на завтрак блюда и по меню! Вот здесь было расслабляться никак нельзя, никогда не знаешь, чего изволит откушать утречком дорогой гость.

А гости действительно были дорогими: в отеле останавливались многие звезды эстрады и кино, приезжавшие в Хабаровск на гастроли, известные политики, спортсмены. Алексей Гутов был приятно удивлен, что в своем большинстве эти люди в быту совсем не звездные, с удовольствием общались, фотографировались. Особенно было приятно, когда они благодарили за вкусные блюда.  

Однажды Алексею Гутову предложили поработать поваром в японском ресторане в Хабаровске. И то, что он кухню Страны восходящего солнца, не знал, не стало препятствием: его были готовы отправить на стажировку во Владивосток в знаменитый ресторан Zuma (лучший ресторан Дальнего Востока в 2022 г., винная карта заведения не раз получала наивысшую оценку от RWA). И кто знает, как бы дальше сложилась профессиональная судьба шеф-повара Гутова, если бы престижный ресторан Zuma в ночь на 7 декабря 2022 года… не сгорел!

Сегодня Алексей Гутов – шеф-повар семейного кафе «8..1», которое располагается в Детском парке имени Гайдара. Откуда такое необычное название? Кафе начинает свою работу очень рано по меркам хабаровского общепита - в 8 часов 01 минуту (отсюда и такое название), а, значит, становится одним из первых заведений в Хабаровске, где предлагают завтраки.

Алексей считает, что универсальных поваров не бывает. Не может один и тот же человек быть специалистом, к примеру, и по японской, и по мексиканской, и по узбекской кухне. Да, общие правила обработки продуктов повар должен знать, но быть асом в приготовлении столь разных кухонь – не реально.

Самыми необычными банкетами в своей поварской жизни Алексей Гутов считает банкеты новогодние. На них всегда большое количество гостей. Часто в одном зале гуляют сразу несколько компаний, и не все гости знакомы друг с другом. Заказчики банкетов всегда стараются заранее согласовать количество мясных и рыбных блюд среди всех гостей, но никогда не бывало такого, чтобы все были удовлетворены. Обязательно кто-то из тех, кто предварительно выступал за мясо, на самом банкете захочет рыбу, и наоборот. И вот тут начинаются накладки! Но, чем выше «алкогольный градус» праздника, тем проще эти недоразумения решать: профессиональный опыт Гутова помогает ему быстро выходить из самых сложных ситуаций: как на кухне, так и в зале.

- От кухни зависит многое, - уверен Алексей. – Но не кухня встречает гостей!

«Больной» вопрос для всех, кто работает в общепите – это чаевые. Они достаются только официантам, хотя процесс приготовления блюд – коллективный.

- В чаевых участвуют все! – говорит Алексей Гутов. – Один моет посуду, другой убирает кухню, третий непосредственно стоит у плиты, четвертый выносит блюдо гостю. А получает в этой цепочке вознаграждение только последнее звено. Разве это справедливо?

Сегодня во многих кафе и ресторанах ввели систему «электронных чаевых»: по QR-коду гость может безналичным расчетом перевести чаевые официанту. А почему бы подобный QR-код не указать и для чаевых поварам? Вот это было бы правильно!

А еще редкое явление в общепите: диалог гостя с поваром. И если он случается, то это по неприятной для повара причине.

- Когда повара приглашают выйти в зал, это, чаще всего, чтобы услышать слова недовольства о качестве блюда, - рассуждает Алексей Гутов. – В моей практике такое случалось редко, но я обычно не спорю с гостем. Если что-то ему не понравилось, он останется всё равно при своем мнении. Смысл оправдываться за недочеты кухни? Тут нужно поскорее погасить конфликт, предложить какой-нибудь «комплимент» (от латинского complementum, то есть «дополнение», «добавление»).

Алексей Гутов не стесняется выходить в зал к гостям, беседовать с ними: уверенность ему придает то, что он не раз участвовал в кулинарных шоу на телевидении. Но сам лично он очень осторожно относится к тому, что в последнее время стало модным поварам быть шоуменами.

- Всё-таки для повара главное – вкусно готовить, а не играть перед гостями, - считает Алексей.

Рассуждая о современном хабаровском общепите, Алексей Гутов называет его разнообразным:

- В понятие «разнообразный» я закладываю несколько определений: и дорогой, и грустный. Но главная проблема общепита в Хабаровске – его сегодня очень много! Из-за этого постоянное передёргивание кадров, непостоянство в работе: не пошло дело, сразу закрываются! У нас в Хабаровске нет столько населения, чтобы люди постоянно заполняли имеющиеся кафе и рестораны! И нет такого количества профессиональных шеф-поваров, и поваров, чтобы все заведения всегда могли поддерживать свой высокий уровень.

Алексей Гутов уверен, что при всем обилии кафе и ресторанов, в Хабаровске не хватает заведения с локальной дальневосточной кухней:

- Да, есть у нас рестораны, которые имеют в меню позиции по блюдам из местных даров природы. Но в общем перечне блюд они занимают немного места. Вот и приходится, чтобы привлечь внимание к дальневосточным блюдам периодически объявлять разные фестивали: фестиваль устриц, фестиваль гребешка, фестиваль папоротника! Чисто ресторана с полностью дальневосточной кухней у нас нет!  Я понимаю, что всё упирается в стоимость ингредиентов, которая зависит от логистики. Но ведь что-то с этим надо делать…

Один из ярких моментов в поварской профессии Алексея Гутова – конкурс поваров, кондитеров и бариста в октябре 2008 г., который проходил в рамках краевого Форума рестораторов и отельеров в ресторане «Овертайм» в «Платинум Арене». Там впервые он готовил блюда, которые до этого не готовил никогда! Плюс еще и технологические карты ему вручили всего лишь за несколько часов до самого конкурса! Их надо было изучить, запомнить и приготовить всё как надо.

Было совсем непросто, но это не помешало Алексею попасть в десятку лучших поваров. К примеру, одно из необычных для Алексея Гутова на тот момент блюд, что он приготовил - стейк с использованием... темного пива! И пиво использовалось именно конкретное, сваренное в хабаровском ресторане "Берфест"!

Алексей Гутов считает профессию повара непростой. Но с годами уже не обращаешь особого внимание на 12-часовые смены на ногах, на высокую температуру у плиты, на жару и духоту, на поточность производства. Профессия просто превращается в работу. И лучше, чтобы эта работа была любимой…

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ ГУТОВА

Буженина из свиной шеи томленая с травами, с трюфельном пюре и морковью по-корейски су-вид

Су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Ингредиенты для итогового блюда:

- Шея свиная - 160 гр.

-Трюфельное пюре - 100 гр.

-Морковь по-корейски - 40 гр.

Ингредиенты для приготовления свиной шеи по технологии су-вид:

- Шея свиная -  240 гр.

-Масло оливковое - 30 гр.

-Чесночная паста - 10 гр.

-Базилик сушенный - 1 гр.

-Тимьян свежий - 1 гр.

-Розмарин свежий - 2 гр.

-Мускатный орех - 1 гр.

-Горчица зерновая - 15 гр.

-Имбирь свежий - 5 гр.

-Перец черный горошек - 1 гр.

-Соль - 4 гр.

- Соус для приготовления свинины «Пулькоги» - 30 гр.

Соединяем все компоненты, кроме свинины, смешиваем. Маринуем в полученной смеси свинину, вакумируем. Прогреваем аппарат для су-вида до температуры 75 градусов, погружаем туда подготовленную свинину, готовим три часа.Далеедостаем  мясо из пакета, придаем необходимый колер в духовом в течение 5-7 минут при температуре 170-180 градусов.

Ингредиенты для приготовления  трюфельного пюре:

-Картофельное пюре - 120 гр.

-Соус грибной трюфельный - 5 гр.

-Масло трюфельное - 3 гр.

-Сливки 22% - 10 гр.

-Молоко - 10 гр.

-Масло сливочное - 6 гр.

Соединяем все компоненты, прогреваем в сотейнике, постоянно помешивая.

Ингредиенты для приготовленияморкови по-корейски по технологии су-вид:

-Морковь очищенная - 50 гр.

-Приправа для корейской моркови - 20 гр.

Морковь нарезаем средним бруском, убираем в вакуумный пакет, вливаем приправу, вакуумируем, прогреваем су-вид до температуры 85 градусов, готовим 45-60 минут.

В тарелке приготовленную шею выкладываем на трюфельное пюре с морковью по-корейски. Приятного аппетита!