Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

АНТОН МОРДОВСКИЙ: «К ДИКОМУ МЯСУ НУЖЕН ОСОБЫЙ ПОДХОД»

Информационный портал EastRussia, 1 декабря 2023 г.

Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.

Антон Александрович Мордовский родился 14 сентября 1983 г. в Хабаровске. Будучи подростком, сильно о своей будущей профессии не задумывался. В кулинарное училище после 9 класса поступил по простой причине: оно находилось рядом с домом. Там и были сделаны первые шаги в профессии.

В мир высокой кухни студентов кулинарного училища выпускать не торопились: сначала ребята оттачивали свое мастерство внутри учебного заведения, готовя разные блюда друг для друга под присмотром опытных поваров-педагогов. После первого года обучения началось распределение на практику на разные предприятия общественного питания.

Первым кафе в поварской биографии Антона Мордовского, где стали платить деньги за работу, стал "Князь Серебряный" в районе Центрального рынка в Хабаровске. Для 90-х годов местечко было весьма необычное: на стенах висели рыцарские доспехи и оружие, официанты обслуживали в роскошных одеждах с кокошниками на голове, в кушаках и в кожаных сапогах.

На выпускном курсе Антона Мордовского взяли работать поваром в популярное в Хабаровске кафе "Даурия". Оно входило в сеть предприятий общественного питания, где также были кафе "Бермуды", "Снежинка", "Светлячок". Тогда же Антон успешно выступил в одном из первых в крае конкурсов профессионального мастерства среди молодых поваров, получил сразу 4-й разряд повара и его "взяли на заметку".

Кафе "Даурия" стало и в определенной степени первопроходцем в продвижении китайской кухни в Хабаровске: туда пригласили работать китайских поваров, и они много чему интересному научили поваров хабаровских. Среди них был и Антон Мордовский. В магазине "Кулинария" при кафе "Даурия" очень активно продавали на развес настоящие китайские блюда - мясо с ананасами и   "Гобаожоу".

Интересный эпизод в жизни Антона Мордовского - работа с геологами. На год он улетел в глушь дальневосточную за "большим рублем", где кормил в непростых условиях работяг-геологов. Тоже хорошая школа жизни: при минимальном выборе продуктов надо было максимально вкусно готовить. И удалось ведь!

Самый яркий факт в биографии Мордовского - работа в ресторане "Овертайм". В начале 2000-х это был один из самых популярных ресторанов в Хабаровске. Находился он в "Платинум Арене", но гостей принимать начал еще до официального открытия спортивного комплекса. Отцом и идейным вдохновителем не только "Платинум Арены", но ресторана "Овертайм" смело можно назвать генерального директора артели старателей "Амур" Виктора Андреевича Лопатюка.   В штате ресторана было более 100 человек! Одновременно заведение могло обслужить 250 человек. Самые крупные и дорогие банкеты в Хабаровском крае тогда проходили именно в "Овертайме".

Первым шеф-поваром в "Овертайме" был итальянец из Милана по имени Маттео. В Хабаровск он приехал по личному приглашению Виктора Лопатюка. Он создавал итальянскую высокую кухню в еще одном ресторане Лопатюка - "Скалини", параллельно делился опытом и в "Овертайме". Само открытие "Платинум Арены" Маттео не застал: уехал на Родину. Но в "Овертайм" шеф-поваром прибыл мастер из США Альфред Ширинг. Он был в возрасте - тогда ему было за 60.  По национальности - француз, проработал в Хабаровске по контракту почти 3 года.

Альфред Ширинг родом был из Лиона, и там еще мальчишкой учился поварскому делу у одного русского эмигранта. Этот эмигрант был знаменит тем, что работал поваром у императора Николая II. Вихри революции заставили его покинуть Россию, и он обосновался за границей. Повар этот долгое время был личным поваром группы "Роллинг Стоунз", будущего президента США Рональда Рейгана. Альфред Ширинг у русского императорского повара в Лионе научился много чему интересному, в том числе и приготовлению блюд русской кухни.

У Ширинга в Америке были свои ресторан и кондитерская фабрика. Он так мечтал поехать в России: но не в Москву, а именно в глубинку, в Сибирь или на Дальний Восток. И Виктор Андреевич Лопатюк воплотил его мечту в жизнь, пригласил работать в Хабаровск.

Альфред Ширинг научил своей технике работы на кухне, показал как правильно делать разные соуса, внедрил в меню "Овертайма" впервые для Хабаровска "Кесадилью" и блюда из кролика. Именно Ширинг показал хабаровским поварам, что есть такая трава - розмарин и как с ее помощью можно насыщать вкусом мясные блюда. Ширинг приучил ценить мраморную говядину. У него даже к посуде было особое отношение! Если ему какая-то тарелка не нравилась, он мог ее поставить на несколько минут при температуре 250 градусов в микроволновую печь, потом достать ее и показать черные налеты на поверхности. Такие тарелки сразу летели в мусорный бак как вредные и непригодные для кормления людей.

Именно в "Овертайме" первыми в Хабаровске стали внедрять линейку настоящих стейков: рибай, филе-миньон, шатобриан - эти названия в народ ушли именно оттуда.

Школа "Овертайма" для Антона Мордовского не прошла даром. Далее все свои новые проекты он старался делать на высоком уровне. Можно вспомнить первый в Хабаровске винный клуб "Глобус" для истинных ценителей напитков.

Далее интересный опыт Мордовский приобрел в компании "Мир кофе". Этой компании в Хабаровске принадлежали сразу несколько ресторанов: "Кабачок", "R-cafe", "Эль Ранчо", "Бирхауз". 7 лет Антон проработал там: сначала в украинском "Кабачке", потом в мясном ресторане "Эль Ранчо", затем в "R-cafe". Даже успел поработать в "Каком-нибудь кафе" - именно так необычно называлось заведение на месте бывшего "Светлячка".

Круг замкнулся, когда в 2010 г. Мордовский стал шеф-поваром в "Эль Ранчо". Это был один из лучших мясных ресторанов в Хабаровске. Ценители стейков считали, что самые настоящие готовят именно там. "Овертайм" открыл в Хабаровске культуру поедания стейков, а "Эль Ранчо" ее развил. Ставил кухню в "Эль Ранчо" приглашенный из Москвы повар - кубинец Лионель Белло (он был су-шефом знаменитого московского ресторана Casa Agave).

Интересно, что в "Эль Ранчо" всё мясо было импортным - из США и Австралии. Из Бразилии и Аргентины мясо было с травяным откормом и считалось вторым сортом.  Российские производители тогда даже близко не могли конкурировать по качеству.  

По мнению Антона Мордовского, у каждого повара есть своя "точка горения":

- Это максимальное время, когда повар может проработать на одном месте, - объясняет Антон. - Всё-таки повар - профессия творческая, она требует постоянного развития. А на одном месте работа превращается в рутину.

Антон Мордовский спокойно относится к тому, что повара часто живут от проекта до проекта:

- Один ресторан запустили, работу там на кухне отладили, можно идти в другой. Тем более, рестораторы всегда следят за хорошими поварами и без работы мы не остаемся. Ну а если шеф-повар одновременно и ресторатор - это здорово!

Антон не любит работать там, где ради поддержания невысоких цен не думают о качестве блюд. Готовить "на поток", "на массу" - это не для него.

Сегодня Антон Мордовский - шеф-повар ресторана CARTEL. Его изюминка - разнообразие блюд из дикого мяса.

- Дикое мясо не всем доступно, - уверяет Мордовский. - И дело не только в его стоимости, его тяжело добыть. Поэтому в ресторане CARTEL сами заготавливают дикое мясо.

Антон легко сможет прогнозировать сколько ему нужно мяса на определенный момент времени. Исходя из этого прогноза мясо и завозят в ресторан.

К приготовлению дикого мяса нужен особый подход. В ресторане CARTEL готовят блюда из изюбра, косули, медведя и лося. У этих животных совершенно разная кормовая база, поэтому требуются разные технологии приготовления. Даже маринад для каждого мяса требуется  свой. Дикое мясо просто не пожаришь, как стейк. При приготовлении много нюансов именно по первоначальной подготовке мяса.

У Антона Мордовского в семье дикое мясо заготавливали и дед, и отец. И он сам - охотник. Охота и рыбалка - это то, где Антон чувствует себя как в своей тарелке. Поэтому он прекрасно понимает, сколько требуется труда, чтобы это мясо получить, поэтому дешевым блюда из него быть никак не могут.

- Быть тише и умнее зверя - вот залог успеха охотника! - уверен Мордовский.

Антон - повар "полного цикла". Он знает как добыть мясо, как его разделать правильно, как замариновать, приготовить и красиво подать на стол.    На охоте приходится много общаться с коренными народами Дальнего Востока, которые делятся своими секретами. Всё это только обогащает кулинарный багаж знаний Мордовского.

- Я, к примеру, долго время и не знал, что вдоль всех горных речек под ногами  растет удыгейский огурец, - улыбается Антон. - Он очень похож на лопух, но в отличие от этой травы вкус у него огуречный. Его можно заготавливать на зиму как черемшу, он легко хранится долгое время.

В ресторане CARTEL Антон любит удивлять гостей. Например, есть в меню карпаччо из... губы лося! Это - настоящий деликатес для охотника. Популярна в ресторане лапа медведя, особенно у женщин, которые с таким удовольствием смакует каждый медвежий палец. Но к медвежатине должно быть особое внимание: паразитов в этом мясе хватает. Вообще, опасным может быть любое животное, поэтому к ним особое отношение со стороны санитарных органов. Но в диком звере особенно много нежелательных элементов. К примеру, в шкуре изюбра особенно много энцефалитных клещей. Но у него так выработался иммунитет, что мясо изюбра считается защитником человека от энцефалита: рекомендуется побольше его употреблять тем, кто проводит много времени в тайге. 

Антон сетует, что молодежь сегодня не идет в повара.

- Работа очень тяжелая, - вздыхает он. - Чтобы научиться работать профессионально, много надо приложить усилий. На начальном этапе деньги платят небольшие. Чтобы добиться доходов хорошего шеф-повара, надо не один десяток лет поработать на кухне. А молодежь сегодня хочет всё и сразу! 

 При этом Мордовский никогда не отказывается брать на себя функцию педагога:

- А как иначе? На кухне всегда есть начинающие повара. Кто им подскажет, если не я? Мои вчерашние ученики сегодня уже стали моими коллегами, сделали себе имя, радуют нас своими гастрономическими изысками. Это здорово! Жизнь не стоит на месте!

Сергей ХАМЗИН

РЕЦЕПТ ОТ АНТОНА МОРДОВСКОГО

ЗАПЕЧЕННЫЕ РЕБРА КОСУЛИ

Ребра косули маринуем в течение 1 часа с розмарином и чесноком,  обжариваем до румяной корочки с овощами (лук, морковь, сельдерей), добавляем темное пиво (в ресторане CARTEL используют свое фирменное "Таёжный лось") и томим около 4 часов.

Затем добавляем специи и солим по вкусу. Параллельно три вида грибов (шампиньоны, шитаки, белый гриб) обжариваем, делаем из них рагу и в конце процесса приготовления добавляем к основному блюду .

Ребра косули с овощами и грибами подаются на хлебе "Чиабатта": соус от основного блюда впитывается в хлеб, и в комплексе делает блюдо особенно вкусным.