Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ФЕСТИВАЛЬ «КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ»: ЕВРЕЙСКИЕ БЛЮДА

Помню, в далеком уже детстве одной из самых моих любимых книг было издание под скромным названием «Еврейская кухня» (авторы Ц. Лебович и Е. Майзель). И в той книге рецепт приготовления форшмака шел под № 1. Я вспомнил об этом, когда получил приглашение посетить презентацию еврейской кухни в ресторане «Дача», которая проходила в рамках любимого многими кулинарного фестиваля «Кухня без границ». И каким же было мое приятное удивление, когда выяснилось, что классический форшмак значится в программе презентации!

Конечно, особое внимание на фестивале было уделено членам жюри: для них был накрыт отдельный стол и я, честно говоря, даже не знаю, что им подавали: я, как и другие гости, находился в общем зале.

Мне приятно было встретить на презентации своих старых друзей и знакомых: председателя Ассамблеи народов Хабаровского края Салавата Шейховича Сулейманова, исполнительного директора Совета национально-культурных центров Хабаровского края Раису Георгиевну Байкову, консультанта отдела по взаимодействию с национальными и религиозными объединениями Губернатора и Правительства Хабаровского края Татьяну Сергеевну Аршинову (ей особое спасибо за приглашение на эту презентацию!), председателя Хабаровской еврейской религиозной общины «Мизрах» Марка Ивановича Аршинского, художника Ольгу Александровну Бельды,

заместителя начальника управления по работе со СМИ – начальника отдела информационного обеспечения работы Правительства края главного управления информационной политики и общественных связей Губернатора и Правительства Хабаровского края Руслана Николаевича Соколова и многих других.

Атмосферу еврейского местечка очень хорошо создавал аккордеонист, игравший народные как веселые, так и грустные мелодии…

Для рядовых приглашенных на презентацию еврейской кухни (не членов жюри) первым делом не просто подали форшмак, но и даже устроили мастер-класс по его приготовлению! Я, честно говоря, удивился, что используется так много лука: я всё-таки в форшмаке предпочитаю яблоки, вкус становится более пикантным. Хотя, у каждого ценителя еврейской кухни свои рецепты…

Говоря по простому, форшмак — это селедочный паштет, закуска, которую можно намазывать на хлеб или есть просто так. Такое вроде бы аристократическое слово «форшмак» на немецком означает всего лишь «закуска». В еврейской кухне закуска стала национальным блюдом, но в холодном виде и исключительно из сельди. Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую селедку».

Вторым блюдом в презентации еврейской кухни значился куриный бульон с менделах.

Чтобы понять, что такое менедлах, обратимся к книге Марка Ефимова "Юх мит мондалах". Вот что в этой книге говорится: "Мондалах в Одессе готовят следующим образом. В эмалированной или фарфоровой посуде смешать одно взбитое яйцо, 10 г (2 ст. ложки) очищенного растительного масла, щепотку соли (это необязательно) и не более стакана пшеничной муки. Тесто должно быть однородным, без комочков и не очень крутым. Его раскатывают в жгут диаметром 1,5–2 см, режут по длине также на 1,5–2 см. Противень или сковороду смазывают растительным, а лучше топленым сливочным маслом, в крайнем случае сливочным маргарином, выкладывают мондалах так, чтобы они не соприкасались, и запекают в духовке при температуре 150–170 градусов, переворачивая, до появления золотистой корочки. Не передержите! Другой способ – запекать в раскаленной сковороде с большим количеством подсолнечного масла, в этом случае корочка получается более твердой. Вот такие мондалах плавали в бульоне моего детства".

То есть вы уже поняли, что мондалах - это тесто, запекаемое в духовке. Мондалах – классическая приправа к куриному бульону, в таком виде они мирно существуют уже лет двести вместе точно. Подается бульон с лапшой либо с отварной белой фасолью, сваренной в том же бульоне, и порезанной кружками морковкой или с половинкой крутого яйца. Рекомендуется еще добавить щепотку свежей, но мелко нарезанной петрушки и укропа. Считается, что тарелка такого бульона прекрасно восстанавливает силы, она же – незаменимое лекарство при простуде. Я даже где-то читал, что за свои целебные свойства куриный бульон с менделах называют «еврейским пенициллином».

На второе на презентации еврейских блюд гостям подали кисло-сладкое жаркое из тушеной говядины в подливе. Рецепт этого еврейского блюда в Хабаровске адаптирован под привычные для нас продукты. Но, тем не менее, как говорят попробавшие блюдо, все получилось сочетаемо и вкусно! Говядина получилась очень мягкой, буквально «таящей во рту», а удачный союз вкусовых оттенков добавил блюду пикантности. Я так понимаю, что при желании можно варьировать рецептуру под свои предпочтения, к примеру, добавив свежий имбирь, сладкие ананасы, жгучий перчик и т.д.

Вы можете у меня спросить: а почему я не даю свою личную оценку блюдам, которые были на презентации еврейской кухни? Как говорят у нас в Одессе: «Таки было желание, но не осталось возможности!». Просто почему-то очаровательные официантки ресторана «Дача» за час моего пребывания в их уютном заведении так и ни разу не подошли ко мне! При этом дружно обслужили всех, кто был вокруг меня. Может, я просто такой незаметный? Опять я понял простую истину: лучше всего находиться за столом членов жюри - там уж точно мимо не пройдут! А пока остается мне достать из пыльного книжного шкафа томик «Еврейской кухни» Ц. Лебович и Е. Майзель, и с помощью чтения еще раз насладиться кухней древнего народа…

Фестиваль «Кухня без границ» продолжается! 27 августа состоится презентация немецкой кухни в одном из моих любимых ресторанов Хабаровска – в «Бирфесте». Наверное, мне надо будет заранее попросить основателя «Бирфеста» Сергея Гавриловича Полянского и одного из руководителей ресторана Андрея Веретенникова сказать своим девушкам-официанткам номер столика, за которым я буду сидеть - чтобы не прошли мимо. Тем более я пока еще ни разу не использовал свою именную пивную кружку «Бирфеста». Чем не повод?