Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Фестиваль желтоперого тунца в ресторане «Эхо»: кулинарные эксперименты ради раскрытия новых вкусов (ОБЗОР)

Заправки из сладкого рисового соуса, соуса "Унаги" с добавлением цитрусового фрукта - гибрида апельсина и лимона, с перцем чили и чесноком для усиления вкуса: кулинарный эксперт DVHAB оценил блюда на Фестивале желтоперого тунца, который проходит в ресторане "Эхо".

Любой кулинарный фестиваль в кафе и ресторанах всегда преследует две цели. Первая - познакомить гостей с блюдами, которых нет в основном меню. Вторая - изучить обратную реакцию, определить какие блюда из фестивального меню пользовались особым спросом и потом включить их в меню основное. В ресторане "Эхо" решили в качестве основного ингредиента для блюд своего фестиваля выбрать тунец.

- Тунец обитает в водах всех океанов, в том числе и в Тихом, так что для Дальнего Востока эта рыба не редкость. Просто есть разные подклассы тунца. К примеру, ближе к Японии обитает один вид тунца (часто очень дорогой, именно им торгуют на рыбных аукционах), у нас в стране и в Китае более распространен желтоперый тунец. Вот именно из него мы и готовим блюда на Фестивале тунца в нашем ресторане, - рассказал шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

Блюда из тунца приятно и поварам готовить, и гостям пробовать. А всё потому, что эта рыба универсальная в приготовлении, при этом имеет уникальное сочетание высокой пищевой ценности, насыщенный вкус, напоминающий мясо теленка.

- Мясо тунца плотное, нежное и не имеет типичного «рыбного» запаха, из-за чего его часто сравнивают с телятиной. Эту особенность рыбы давно уже приметили в итальянской кухне, где, к примеру, очень популярно холодное блюдо "Вителло тоннато" - закуска, сочетающая мясо и рыбу. Она представляет собой тонко нарезанные ломтики телятины под пикантным кремовым соусом из тунца, анчоусов, каперсов и майонеза. Мы же для Фестиваля тунца разработали свое меню, - пояснил шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

Первым блюдом в фестивальном меню значится карпаччо из тунца. Рыбу поделили на слайсы и заправили соусом "Амадзу". Основной вкус ему придавали сладкий рисовый соус, соус "Мицукан" с нежным кисло-сладким вкусом, сахар, апельсин и чеснок. Для пикантности добавили еще дольки жгучего перца и кинзу, но это, как говорится, на любителя.  

- Одним из основных аспектов, определяющих качество карпаччо, является техника нарезки тунца. Обратите внимание на толщину слайсов: рыба буквально тает во рту, - объяснил шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

Далее в фестивальном меню предлагают попробовать тартар из тунца. Блюдо это пришло из французской кухни и чтобы обеззаразить сырой тунец здесь к заправке особое внимание. Основной вкус придавал цитрусово-соевый соус "Понзу". Слайсы дайкона в этом блюде были не только украшением, но и придавали хрустинку.  Все ингредиенты были расположены на подушке гуакамоле - соусе из пюрированной мякоти авокадо с добавлением  овощей и приправ.

Тартар из тунца нужно обязательно захватывать ложкой одновременно все слои. В этом случае можно почувствовать интересное послевкусие, напоминающее вкус... клубники или арбуза! Всё зависит от индивидуального восприятия, но ощущение вкуса очень необычное.

- Послевкусие в блюдах из тунца имеет огромное значение. При тепловой обработке эта рыба должна быть прожарки "медиум": в ней мало жира, но много железа. Тунец не должен быть сухим. Если его есть без всяких приправ и добавок, то послевкусие у тунца немного отдает железом, - раскрыл профессиональные секреты шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

Следующее блюда фестивального меню в ресторане "Эхо" по названию было самым понятным - тунец с крабом. Из краба был сделан мусс, в него добавили сыр. Вместе с тунцом всё было уложено на хрустящую подушку дайкона с заправкой из соуса "Унаги". Благодаря соусу вкус у блюда был сладковато-соленый с карамельными нотками.

И завершило фестивальное меню тататки из тунца.

- Татаки - это традиционный японский метод приготовления, при котором тунец обжаривается на сильном огне буквально несколько секунд. Потом он нарезается тонкими ломтиками и подается с соусом, - пояснил шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

В татаки ломтики тунца буквально плавали в ярком имбирном соусе. Нельзя не отметить  контрастный вкус всего блюда: плотная и слегка обжаренная корочка сочеталась с нежной сердцевиной с дополненным вкусом из жареного кунжута.

Фестиваль желтоперого тунца в ресторане "Эхо" продлится до 31 января. Желающие попробовать блюда из тунца не должны себя сдерживать только фестивальным меню. В основном меню есть стейк из тунца, суши из тунца - их всегда готовы предложить гостям.