Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Гид по вкусу: хинкали в кафе грузинской кухни «Шоти» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHAB, 2 июля 2025 г.

Сегодня хинкали - одно из самых популярных блюд грузинской кухни, в Хабаровске их можно попробовать в 15 кафе и ресторанах. Начинка классических хинкали известна с XIII века, когда эти "мешочки из теста" впервые были упомянуты в исторических хрониках времен монгольского нашествия на Грузию: это свинина, говядина со свининой, баранина, сыр. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Радует, что хабаровские заведения грузинской кухни не бояться экспериментировать с начинкой для хинкали, открывая новые вкусы этого популярного блюда. Не так давно в меню кафе "Шоти" появилось сразу несколько видов хинкали с необычными начинками. Мы не могли пройти мимо этого события и отправились в "Шоти" знакомиться с новыми вкусами любимых всеми хинкали.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

В советское время в Хабаровске грузинская кухня была представлена в меню столовых и кафе  преимущественно супом "Харчо", цыпленком "Тапака" и хинкали (которые, честно говоря, больше напоминали "Сибирские" пельмени, но большего размера). В ресторанах активно подавали разного вида шашлыки.

И только одно заведение в городе специализировалось именно на приготовлении хинкали. Это - популярная в 70-80-е годы в Хабаровске "Хинкальная" на улице Калинина. Вот там хинкали уже были максимально приближены к настоящим "мешочкам из теста с мясом". Особого разнообразия в начинке там не было. Но это никого не смущало, и посетителей в этой "Хинкальной" всегда было много.

По-настоящему первое заведение грузинской кухни в Хабаровске в 90-е годы было открыто в его пригороде ­– в селе Бычиха – ресторан "Старый Тбилиси". Таких национальных ресторанов в Хабаровске тогда было очень мало (можно еще вспомнить узбекский ресторан на остановке «Большая»). Там подавали 5 видов хинкали.

В 2007 г. настоящие грузинские хинкали стали предлагать в кафе «Ирон Кабис» в Доме одежды. И хотя это кафе изначально себя позиционировало как кафе осетинских пирогов, в меню были и несколько видов хинкали. Долгие годы у «Ирон Кабиса» в Хабаровске даже была своя «Хинкальная». И сегодня она есть, но туда переехало и основное кафе.

Но настоящий расцвет хинкали в Хабаровске начался в 2014 г., когда практически одновременно открылись кафе грузинской кухни "Мимино" и "Сациви". И с тех пор в каждом грузинском заведении гостям готовы предложить до десяти вариантов хинкали с разными начинками.

МЕСТО

Кафе грузинской кухни "Шоти" - не новичок на рынке общепита Хабаровска. Оно свои двери гостеприимно открыло в 2018 г. И с первых дней работы ее и хозяином, и шеф-поваром, и лицом является Алико Амзоев - человек с интересной судьбой.

Приведем только два особых факта из его биографии: он в Тбилиси полтора года работал шеф-поваром в резиденции католикоса-патриарха Илии II – епископа Грузинской православной церкви, а потом его позвали на кухню в Президентский дворец, где  вместе с другими поварами готовил изысканные блюда для тогдашнего президента Грузии Михаила Саакашвили.

Открывая кафе "Шоти", Алико Амзоев в Хабаровске уже имел опыт работы в заведениях с грузинской кухней. В разные годы он стоял у истоков кафе "Унцо Хмели", "Джонджоли", "Генацвали", хинальной "Ода".  

Кафе "Шоти" было открыто по адресу Волочаевская, 124. Ранее на этом месте было кафе европейской кухни "Авеню" и кафе кухни КНДР "Пхеньян". Но эти заведения долго не проработали, а вот "Шоти" угощает грузинскими блюдами уже 7 лет.  

ФОРМАТ И МЕНЮ

В переводе с грузинского слово "шоти" означает "хлеб в форме меча". Это - вид национального грузинского хлеба саблевидной формы. Но Алико Амзоев считает, что хлеб-шоти очень похож на карту Грузии: он даже ее воссоздал в интерьере своего кафе.

У кафе "Шоти" классический формат заведения общепита: есть администратор, есть официанты. Но функции администратора часто выполняет сам хозяин! Он любит встретить лично гостей, предложить уютные диванчики в двух залах кафе, рассказать о блюдах в меню и принять заказ. Никто из гостей никогда не был против такого подхода.

Меню в кафе "Шоти" отпечатано на цветных страницах формата А4, очень красочное, с фотографиями блюд. И на самой первой странице значится подсказка: "Лучшие рецепты от Алико".

Что же здесь предлагают гостям? Салаты - 9 видов (от 560 до 810 руб.), холодные закуски - 12 видов (от 470 до 1250 руб.), 6 супов (от 550 до 1400 руб.), 12 основных горячих блюд (от 590 до 1350 руб.), 10 вариантов шашлыков и люля-кебабов (от 690 до 1600 руб.), 3 варианта саджа на чугунке (на большую компанию, от 5000 до 7000 руб.), есть также  свиной стейк на косточке (1200 руб.) и каре ягненка с аджикой (2200 руб.). Хачапури здесь готовят на дровах, их здесь 10 видов (от 530 до 1020 руб.),  есть 6 вариантов хычинов ((тонких лепешек с разнообразной начинкой) (от 300 до 350 руб.), 4 варианта гарниров (от 150 до 410 руб.), 3 десерта  (от 350 до 450 руб.).

В барной карте предлагают несколько вариантов вина, коньяка и чачи, поставляемых прямо из Грузии, домашние настойки, фруктовые дистиляты, коктейли, а также домашние лимонады (6 видов, все за 1 л по 650 руб.), чай лиственный (4 вида, все 0.7 л по 425 руб.), чай таёжный (3 вида, все 0.7 л по цене от 550 до 650 руб.), 7 видов кофе (включая фирименный грузинский на турке, от 150 до 450 руб.), морсы (за 1 л от 500 до 550 руб.), соки, вода.

Но наша основная цель прихода в кафе "Шоти" - это знакомство с хинкали с необычными начинками. В меню представлено 9 видов хинкали (от 140 до 280 руб. за штуку). Минимальный заказ – одна штука. При максимальном заказе их количество не ограничено. При желании на кухне хинкали могут и пожарить. 

ИНТЕРЬЕР

Входная группа состоит из небольшого гардероба, зеркала на стене и национальной грузинской одежды, развешанной на стенах, которую гости могут использовать для фотосессии. Здесь же два туалета, не имеющие деления на мужской и женский. Налево ведет вход на кухню, прямо - в основной зал кафе с барной стойкой. У барной стойки расположены 4 барных стула: можно время скоротать и на них.

В кафе "Шоти" 3 зала: основной на 50 человек, большой банкетный на 25 человек и малый банкетный на 8 человек. Интересно, что в основном зале на полу светло-серый ламинат, а в банкетном - темный ковролин. При это стены в основном зале - темного окраса, а в банкетном - светлого.

Целую стену в основном зале занимает нарисованная картина из жизни грузин. Естественно, на картине горячие мужчины выпивают и закусывают. Интересно в обрамлении грузинских национальных узоров на другой стене смотрится портрет шеф-повара Алико Амзоева: его нарисовал один из постоянных гостей заведения. Есть и еще одна картина в стиле Пиросмани: она занимает стену напротив барной стойки.

В качестве украшения интерьера также используются национальные грузинские ковры (небольшого размера), а еще - глиняные фрески. Как нам рассказали, глина была собрана в горах Грузии. Фрески смотрятся очень красиво и создают определенный национальный грузинский колорит.

В основном зале 5 столов по 6 человек, плюс еще 3 стола на 2 чел. У столов - мягкие диванчики синего цвета с подушками. В банкетном зале такие же столы, но, кроме диванчиков, есть еще мягкие кресла.

Освещение в кафе за счет точечных светильников. Их достаточно много и лучи света от них направлены именно на столы. В потолок вмонтирован мощный кондиционер, так что даже в самую сильную жару здесь прохладно.

На всех столах есть солонки в виде хинкали: тоже хорошо подчеркивающие национальную принадлежность заведения.  

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В момент нашего посещения кафе "Шоти" в основном зале ужинала семья из 3 человек, в банкетном - гости из Владивостока, их было 6 человек. То есть посетителей было совсем немного, и Алико Амзоев с двумя девушками-официантками вполне справлялись с их обслуживанием. Ожидание салатов у гостей составляло 10 минут, горячих блюд - от 20 минут.

Заказанные нами хинкали вынесли все сразу, и ждать их пришлось не более 10 минут.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Мы попросили приготовить нам 4 варианта хинкали с разными начинками. Внешне они все были одинаковые, поэтому для нашей фотосессии мы попросили по одному хинкали в каждой тарелке разрезать пополам. Да, мы знаем, что пользоваться ножом при поедании хинкали - это кулинарное преступление в Грузии и там с нами не стали бы даже потом разговаривать. Но тут ради дела мы все-таки решились попросить хинкали разрезать, чтобы наглядно и самим увидеть начинку, и показать читателям нашего обзора. 

Первым делом оценили качество теста. Здесь для приготовления теста используется пшеничная мука высшего сорта, замес у теста был долгим до одновременно пышного и эластичного состояния.

Опыт пребывания одного из нас в Грузии показывает, что идеальный хинкали должен иметь 28 складок. В Грузии считается, что складки - это лучи солнца, излучающие тепло и энергию. А именно 28 складок - это дань уважения древним верованиям, символ связи человека с природой и космосом. В хинкали в «Шоти» мы насчитали 16 складок, но это никак не сказалось на вкусе.

Отметим, что во всех видах хинкали не пожалели  зелень и специи, по вкусу мы определили, что из специй были использованы хмели-сунели, кориандр и красный молотый перец. Черный перец мы уже добавляли сами, обильно посыпая им края хинкали: всё как полагается!

Не стали мы есть и хвостики от хинкали: тесто в этой части получается довольно толстым и не успевает свариться. В Грузии хвостики есть не принято…

Хинкали Том-Ямнидзе - 2 шт. по 100 гр. - 520 руб.

Такую необычную начинку в хинкали мы еще никогда не пробовали! Она состояла из рубленого фарша креветки и гребешка, с кокосовым молоком, с травой лемонграсса и имбирем. Нельзя сказать, что в итоге начинка получилась острой: по всей видимости, немного сока лайма лишнюю остроту убрало. По вкусу начинка имела ярко-выраженный кисло-острый привкус.

Хинкали с камчатским крабом - 2 шт. по 100 гр. - 560 руб.  

Еще одна необычная вариация традиционного грузинского блюда. Камчатский краб вполне успешно заменил мясную начинку, и мы можем точно утверждать, что это был именно краб, а не крабовые палочки. Помимо мяса камчатского краба в хинкали чувствовался вкус сливок, зелени и специи.

При приготовлении время варки такого хинкали должно быть немного увеличено, чтобы краб хорошо прошел термическую обработку. Вкус у хинкали с крабом получился весьма изысканный, сочетающий в себе нежность теста и яркий, насыщенный, чуть сладковатый, вкус крабового мяса.

Хинкали с диким мясом - 2 шт. по 100 гр. - 380 руб.

Здесь в качестве дикого мяса использовалась изюбрятина - мясо восточно-азиатского оленя, обитающего на Дальнем Востоке. Организм человека усваивает изюбрину в несколько раз лучше, чем мясо барана или даже курицы. Нужно ли говорить с каким удовольствием мы попробовали эти хинкали? Мясо в начинке было рубленым, не в виде фарша. Вкус был насыщенный, с характерным привкусом, свойственным мясу дичи. Хинкали с такой начинкой также нужно варить подольше, чтобы дикое мясо дошло до готовности.

Хинкали с сыром и зеленью - 2 шт. по 110 гр. - 340 руб.

В этих хинкали сыра было очень много, от него едва не лопалось тесто. По вкусу легко было определить, что использовался сыр "Сулугуни". Он был немного суховат: не мешало бы в начинку еще добавить сливочного масла или мацони для мягкости. Вкус у хинкали был умеренно соленым благодаря использованию именно грузинского сыра "Сулугуни".

Морс из шиповника - 250 мл. - 250 руб.

Морс из брусники  - 250 мл. - 250 руб.

При приготовлении морса главное не переусердствовать, когда его ставят на медленный огонь томиться с сахаром. Брусничный морс может горчить из-за долгой тепловой обработки. Но здесь вкуса горечи не было, наоборот, явно чувствовалась небольшая кислинка. А морс из шиповника имел приятный кисло-сладкий вкус.

Общий счет - 2 300 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Интересно было в кафе "Шоти" попробовать хинкали с такими разными необычными начинками. Мы в очередной раз убедились, что эксперименты в кулинарии только улучшают вкус привычных блюд. С Алико Амзоевым мы обсудили варианты приготовления хинкали по-дальневосточному: например, с папоротником. Но вот только не пришли к единому мнению, надо ли к папоротнику добавлять еще и мясо. Опять же, пока не поэкспериментируешь со вкусами, точку в споре не поставишь…

Сергей Хамзин

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 20-64-64.

Режим работы –  10.30 - 00.30.

Средний чек - 2 500 руб.  

Завтраки - да. 

Бизнес-ланч - да.    

Детский уголок - нет.   

Детские сиденья - да. 

Можно ли с собаками - да.  

Парковка -  да. 

Еда на вынос - да.  

Доставка еды - да (через свой сайт и через "Яндекс. Еда"). 

Бронирование столиков - да.   

Wi-Fi - да.  

Подходит для вегетарианцев - да.        

Безглютеновые блюда - нет.   

Детские блюда - да. 

Тип кухни - грузинская. 

Безналичный расчет - да. 

Вместимость - 82 человека в трех залах.

Живая музыка – да.

Фоновая музыка - да.

Мастер-классы - да.

Проведение банкетов и корпоративов - да.

Банкетный зал - два зала на 8 и 25 человек.

Экран для показа видео – да.

Танцпол - да.

Алкоголь - полный ассортимент.