Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Гид по вкусу: кофейня-пекарня «МурМурация» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHAB, 5 марта 2025 г.

После окончания пандемии новым трендом на Хабаровском рынке заведений общепита стали кофейни-пекарни. Это небольшие помещения, которые имеют собственное производство кулинарной продукции. Такие заведения привлекают хабаровчан и гостей города не только свежим ароматным хлебом, но и большим ассортиментом готовой еды и выпечки.  

По данным исследовательского холдинга РОМИР в 2023 г. аудитория кофейн-пекарней достигла 37,8% среди городского населения России в городах с численностью более 100 000 человек, и ситуация на рынке общепита в Хабаровске только подтверждает эту статистику.

Кофейни-пекарни стали отличным конкурентами заведений фаст-фуда. Они гарантируют высокую скорость обслуживания, но по сравнению с предприятиями фаст-фуда средний чек в пекарнях ниже – в пределах 250–350 руб.

21 декабря 2024 г. в центре Хабаровска открылась еще одна кофейня-пекарня "МурМурация".

МЕСТО

Кофейня-пекарня "МурМурация" открылась на 1 этаже 5-этажного жилого дома по адресу улица Ленина, 38а. В доме 5 подъездов, само здание - кирпичное с железобетонными перекрытиями. На 1 этаже расположены самые разные организации: кафе "Брат Бурят", магазин цветов "Эльвина", салон обуви "Анжент", пункт выдачи Wildberries.

Рядом с домом находится площадь Блюхера, которая в теплое время года достаточно многолюдна. В "МурМурации" надеются, что летом отдыхающие на площади будут с удовольствием заходить к ним попить кофе и перекусить вкусной выпечкой. 

ФОРМАТ И МЕНЮ

Несмотря на свое название, "МурМурация" - это не место, где можно приходить со своими котами и кошками. Если и пускают с домашними животными, то только с небольшими собачками, сидящими на руках у хозяина.

Как нам пояснили сотрудники кофейни-пекарни, слово "мурмурация" - не фраза из кошачьего разговорника, а реально существующее слово. Происходит оно от латинского murmuratio ("бормотание", "жужжание", карканье") и означает явление скоординированного полёта огромных стай птиц, образующих динамические объёмные фигуры переменной плотности.

В заведении смысл мурмурации заключается в одновременной любви к горячей выпечке, к вкусным блюдам, к дружеским компаниям.

В кофейне-пекарне формат самообслуживания.  Вместимость "МурМурации" 14 человек, поэтому для проведения корпоративов зал не рассчитан. Но для небольших семейных компаний можно объединить несколько столов и дружно отметить какой-нибудь свой праздник.

Меню состоит из трех частей. И какая из них основная, даже и не скажешь: всё одинаково нужно и полезно.

В той части, что именуется "Окрыляющая еда" - 3 вида завтраков (от 380 до 600 руб.), 3 блюда из яиц (от 380 до 490 руб., можно добавить брынзу за 70 руб.), 2 каши (рисовая и овсяная по 180 руб.), 2 супа (куриный с домашней лапшой - 300 руб., грибной крем-суп - 390 руб.), 4 вида салатов (от 470 до 600 руб.), 2 вида горячих блюд (бефстроганов - 600 руб., куриная грудка в сливочном соусе с грибами - 580 руб.).

В меню под названием "Сытная выпечка" - 10 вариантов хлеба (от 90 до 160 руб.), 4 варианта выпечки (от 90 до 150 руб.), 8 вариантов сладкой выпечки (от 60 до 200 руб.), 3 пиццы (все по 200 руб.), 8 разных круассанов (от 200 до 550 руб.).

В барном меню - 3 черного кофе (по 180 руб.), 5 кофе с молоком (от 240 до 300 руб.), 6 авторских кофе (от 280 до 350 руб.), 4 авторских чая (от 350 до 400 руб.), 3 некофе (это какао и молочные коктейли - от 250 до 360 руб.), 4 вида лимонадов, сока и воды (от 120 до 270 руб.).   

Десерты в кофейне-пекарне появились совсем недавно, на данный момент гостям предлагают пирожное "Красный бархат", "Тирамису" и муссовое пирожное.

Местный хлеб - особая гордость "МурМурации". Чтобы его горячим и свежим выложить на прилавки к началу работы заведения, пекарь приходит на кухню каждое утро в 5.30. Он печет бездрожжевой хлеб на закваске ночного брожения.  Всего в ассортименте 10 видов авторского хлеба, самые популярные - "Ремесленный" (с пророщенным зерном), "Шахтерский", "Чиабатта". Совсем недавно появился хлеб с яблоками и сыром.

С 19 до 21 ч. ежедневно на весь хлеб и всю выпечку скидка 20 процентов. А завтраки можно заказать в течение всего дня.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Гость делает заказ, оплачивает его, получает пейджер и ждет сигнал. Салаты и горячие блюда он забирает на стойке у открытой кухни, напитки, выпечку, десерты - на барной стойке.

В заведении одновременно работают 4 человека: повар и пекарь на кухне, администратор и бармен в зале.

Приятно удивила посуда - здесь она не одноразовая, а из отличного качества керамики (фарфор и фаянс). Есть отдельное место со столовыми приборами, специями, сахаром, салфетками - гость сам выбирает то, что и сколько ему необходимо.

Время ожидание салатов - 5 минут, горячих блюд - до 15 минут. Выпечка и десерты уже готовы и находятся на витрине.

ИНТЕРЬЕР

Первое, что бросается в глаза: размер открытой кухни. Она большая, ее размер совсем не меньше, чем основная зона и зона бара. А всё потому, что на кухне происходит очень много процессов: и замес теста, и приготовление

хлеба, и подготовка заготовок для блюд, и непосредственно готовка салатов и горячих блюд. Кухня полностью укомплектована всем необходимым оборудованием.

Открытая кухня всегда вызывает интерес у гостей, потому что они могут наблюдать за приготовлением блюд. Некий вариант кулинарного шоу в режиме реального времени, из-за чего время ожидания заказа пролетает незаметно.

Заведениям с открытой кухней больше доверяют. Персонал всегда на виду, видно соблюдение санитарных норм, можно рассмотреть степень чистоты всего кухонного оборудования.

При создании интерьера в "МурМурации" вдохновлялись идеей "урожайной осени". Поэтому над барной стойкой плафоны спрятаны в инсталляцию из соломы. Здесь же с десяток точечных светильников.

В оформлении преобладают теплые оттенки: охра, терракота, бежевый и коричневый. Мебель из натурального дерева и мягкие текстильные элементы создают ощущение тепла и уюта. Стены - светло-оранжевые, очень хорошо гармонируют с оттенками дивана. Вдоль стены есть длинный мягкий диванчик с горой уютных подушек.

Главное место притяжения для гостей – витрина с разнообразной и всегда свежей выпечкой.  Для лучшей презентации витрину подсвечивают – чтобы изделия выглядели ещё более аппетитными.

Вход в туалет спрятан за импровизированным занавесом. В самом туалете впечатляет большая люстра.

Всего в зале 5 столов на 2-х человек (один очень интересно смотрится прямо на входе), есть 3 высоких барных стула за стойкой у окна с видом на площадь Блюхера. 

Верхнюю одежду гости сами вешают на крючки на входе. Но этих крючков явно меньше, чем  всего может принять гостей заведение.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Салат из печеной свеклы с творожным сыром - 220 гр. - 470 руб.

На наш взгляд, печеная свекла намного вкуснее варёной: она более сладкая, плотная и насыщенная. До идеального состояния ее можно довести, завернув в фольгу и запечь при 180 °C от 40 минут до 1,5 часов (в зависимости от размера). Свекла  снижает давление, защищает сердце и повышает работоспособность.  В салате свекла хорошо сочеталась с грецким орехом. Придавал дополнительный вкус салату и творожный сыр. Всё было заправлено медово-горчичной заправкой. Кусочки свеклы нам показались слишком большими: можно было бы их поменьше порезать для более удобного употребления в пищу.

Круассан с томленой говядиной - 220 гр. - 460 руб.

Такого огромного круассана мы еще никогда не видели! Он с говядиной внутри легко мог заменить горячее блюдо на обеде или на ужине.

Главная особенность этого блюда - в томленой говядине. По вкусу чувствовалось, что эта говядина приготовлена именно томлением, а не тушением. Тушение - это нагревание продукта на плите на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды, а томление - быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. Процесс этот небыстрый - молодая говядина тушится примерно 1,5 часа. Когда мы пробовали это блюдо, отметили, что от готового мяса волокна легко отделялись, приготовлена она была по всем правилам кулинарного искусства. 

Сдоба с маком - 140 гр. - 130 руб.

Тесто для этой сдобы несложное в приготовлении. Здесь главное правильно подготовить начинку. Мак для начинки надо тщательно промыть: выложить в кастрюлю и полностью залить чистой водой. Довести до кипения и варить на слабом огне 1 час. Потом готовый мак надо еще раз промыть холодно водой, с сахаром и с маслом сбить блендером.

Выпекают булочку не более 30 минут до золотистого цвета при температуре в духовке 180 градусов.

К сдобе с маком нам не хватало какой-нибудь добавки в виде варенья или сгущенного молока, было бы вкуснее. Но изначально она по рецептуре здесь не предусмотрена, однако, в кофейне-пекарне "МурМурация" гости могут дополнительно разные добавки сами заказать.

Ватрушка с творогом - 110 гр. - 100 руб.

Ватрушки – это открытые круглые лепешки с начинкой. Блюдо восточнославянских народов и само слово "ватрушка" происходит от древнеславянского слова "ватра" (костер). В хабаровском общепите чаще всего встречаются ватрушки с творогом. Признаемся вам, попробовали мы их в "МурМурации" и сразу вспомнили о детстве: они раньше были именно такими! Тесто для ватрушек здесь использовалось сдобное. «Бортики» были смазаны сладким сиропом, из-за чего пальцы у нас становились липкими. Творог был свежий и его, как начинки, было много.

Рогалик с яблоками - 100 гр. - 100 руб.

Рогалик - еще одно хлебобулочное изделие. Он представляет собой маленькую пшеничную булочку в форме рога. В отличие от круассана (он может быть изготовлен только из дрожжевого слоеного теста) рогалики чаще всего выпекаются из песочного теста.  Рогалик появился по легенде в 1683 году во время турецкой осады города Вена. Якобы, в насмешку над побеждёнными мусульманами венцы лакомились выпечкой в форме лунного серпа.

Нам подали рогалик с яблоком, смазанным маслом и посыпанным сахаром. Контраст хрустящей корочки и приятной начинки позволили сделать рогалик очень вкусным.

Расстегай с капустой и мясом - 150 гр. - 95 руб.

Расстегай - это традиционное блюдо русской кухни. Самые популярные начинки - мясо, рыба, грибы, капуста. Раньше расстегаи подавали к супам, сейчас это скорее закуска к чаю или другим теплым и холодным напиткам. На сегодняшний день известно более 60 базовых рецептов расстегаев и его начинок.

В поданном нам расстегае использовался говяжий фарш, обжаренный с капустой в масле, с добавлением соли и черного перца. Расстегай был слишком светлым: можно было его больше подвергнуть тепловой обработке, чтобы  придать ему более темный цвет.

Авторский чай "Ягодный" - 500 мл. - 350 руб.

В основе этого чая был чай с бергамотом с цитрусовым фруктом, который растет в основном в средиземноморских странах. Дополнительно добавили смородину и ягоды, а также сироп тарагона. В итоге вкус у напитка получился чуть терпкий, пряный, согревающий и одновременно освежающий.

Общий счет - 1 705 руб. 

МНЕНИЕ DVHAB

Формат кофейни-пекарни "МурМурация" не предполагает долгих посиделок: зашел, выпил кофе, перекусил и пошел дальше по своим делам. Мы отметили, что на входе гостей встречают не ароматы кофе, а запах хлеба. Всё из-за того, что хлеба пекут много, пекут на открытой кухне и аромат заполоняет всё пространство, "перебивая" кофейный запах.

Основные гости здесь - романтические пары, мамы с детьми, в обед забегают поесть работники близлежащих офисов. Вечерами много людей приходят покупать местный хлеб. 

В зале довольно уютно, но между столиками очень уж маленькое расстояние: хорошо слышно, что говорят за соседним  столиком. Поэтому и все разговоры здесь чуть приглушенные...

Сергей Хамзин

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 60-77-60, +7-962-220-77-60.

Режим работы – 08 - 21 ч.

Средний чек – 350-450 руб.  

Завтраки - да 

Бизнес-ланч - нет    

Детский уголок - нет   

Детские сиденья - нет 

Можно ли с собаками - да  

Парковка -  да 

Еда на вынос - да   

Доставка еды - нет  

Бронирование столиков - да   

Wi-Fi - да  

Подходит для вегетарианцев - да     

Подходит для веганов - нет   

Безглютеновые блюда - нет   

Детские блюда - да 

Тип кухни - пекарня открытой формы. 

Безналичный расчет - да. 

Вместимость - 14 чел.

Живая музыка - нет.

Проведение банкетов и корпоративов - нет.

Алкоголь - нет.